DE68911937T2

DE68911937T2 - Verfahren zur Herstellung von Teig für Brot oder Konditorwaren.

Info

Publication number: DE68911937T2
Application number: DE89300801T
Authority: DE
Inventors: Nobuo Ban; Torahiko Hayashi; Michio Morikawa; Hirobumi Mugishima; Yasunori Tashiro
Original assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Current assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority date: 1988-01-27
Filing date: 1989-01-27
Publication date: 1994-04-28
Anticipated expiration: 2009-01-28
Also published as: ES2047660T3; EP0326404A2; DE68911937D1; JPH0683627B2; JPH01191635A; EP0326404B1; US4904491A; EP0326404A3; ATE99490T1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot- oder Konditorwaren, die ausgezeichnete Qualität haben, in einem vollständig automatisierten Prozeß.
Die EP-A-0 311 240, eingereicht am 11. Aug. 1988 (US- Serial Number 213 753, eingereicht am 30. Juni 1988), welche die frühere Anmeldung des Anmelders der vorliegenden Anmeldung ist, offenbart ein Verfahren zum Herstellen von Brot guter Qualität aus gefrorenem Teig. Bei diesem Verfahren wird der Teig gestreckt, während er Vibrationen unterworfen wird, so daß der Teig gestreckt werden kann, ohne ihm einen Druck zu erteilen, der die Streckgrenze seiner Elastizität überschreitet. Auf diese Weise wird die Glutennetzstruktur nicht geschädigt. Dann wird der Teig eingefroren, um ihn aufzubewahren bzw. zu konservieren. Nach einer gewünschten Konservierungsperiode wird der Teig gebacken. Da der Teig nicht zusammenfällt bzw. flachgelegt wird, sondern sich während des Backschrittes weiter ausdehnt bzw. aufgeht, ergibt sich ein aufgegangenes und geschmackvolles Brot. Bei diesem Verfahren wird der Streckschritt üblicherweise ausgeführt mittels einer Streckvorrichtung ähnlich derjenigen, die in den Fig. 3, 4 und 7 der früheren Anmeldung dargestellt ist. Üblicherweise regelt eine Bedienungsperson die Dicke und Breite der Teigmasse von Hand und liefert sie dann an die Vorrichtung. Im übrigen wird die Teigmasse von einer Teigzuführeinrichtung zugeführt.
Das US-Patent Nr. 4 192 636 offenbart eine typische Streckmaschine, die für das oben genannte Verfahren geeignet ist, und eine Teigzuführeinrichtung. Wie in Fig. 1 dieses Patentes dargestellt, wird der Teig von einem Trichter der Streckvorrichtung zugeführt.
Da jedoch der Teig an der Wand nahe dem Austritt anhaftet, wodurch die Austrittöffnung kleiner wird, hält er an der Austrittsöffnung des Trichters leicht an und es ist schwierig, den Teig mit einer im wesentlichen konstanten Fließrate zuzuführen. Da weiterhin die Abmessungen des Teigs vor seinem Fördern in den Raum zwischen dem Rollenmechanismus und den Förderern dar Streckvorrichtung geregelt oder gesteuert werden, wird der Teig übermäßigem Druck unterworfen. Wenn der der Streckvorrichtung zugeführte Teil des Teiges zu dick ist, wird in ihm ein turbulentes Fließen erzeugt, wenn er in den Raum eintritt. Insbesondere im Fall von Brotteig besteht für seine Glutenstruktur das Bestreben, als Folge diese Drucks zerstört zu werden. Daher werden die Teigstücke, die aus einem solchen beschädigten Teig hergestellt werden, während des Backschrittes leicht flachgelegt bzw. fallen zusammen und haben keine gute Qualität. Die gleiche Situation ergibt sich bei anderen Arten von Teigzuführeinrichtungen wie die Fließrate regelnde oder steuernde Maschinen.
Die EP-Anmeldung Nr. 0 285 442, eingereicht am 31. März 1988 (US-Serial No. 157 103, eingereicht am 30. März 1988), die eine frühere Anmeldung des Anmelders der vorliegenden Anmeldung ist, offenbart eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Zuführen von Teig von einem Trichter zu einer Streckvorrichtung, während die Abmessungen des Teigs geregelt bzw. gesteuert werden. Weiterhin wird bei diesem Verfahren dem Teig keine übermäßige Beanspruchung erteilt, welche die Glutennetzstruktur des Teiges beschädigen könnte. Dieses Dokument ist relevant als Stand der Technik lediglich nach den Vorschriften von A.54(3)EPC.
Daher dachte der Erfinder der vorliegenden Anmeldung über ein Verfahren nach zum Herstellen von Teig für Brot oder Konditorwaren, bei welchem der Teig automatisch zugeführt wird und ohne Beschädigung der Glutennetzstruktur des Teigs gestreckt wird, und zwar durch Kombinieren der Merkmale der EP-A-0 311 240 und der EP-A-0 285 442.
Weiterhin sind aus dem Stand der Technik die FR-A- 2477738 und die EP-A-0197671 bekannt, wobei die letztere den Oberbegriff des Anspruchs 1 offenbart.
Ein Zweck der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zum Herstellen von Teig für Brot oder Konditorwaren zu schaffen, bei welchem der Teig automatisch zugeführt und gestreckt wird, ohne die Glutennetzstruktur des Teigs zu beschädigen.
In Übereinstimmung damit ist die vorliegende Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Schaffens des Teigstreifens die Schritte umfaßt des:
e) Teilens der Teigmasse in Portionen,
f) Wiegens jeder der Teigportionen,
g) Anordnens der Teigportionen in Reihe auf einem Vorschubförderer derart, daß bewirkt wird, daß jede der Teigportionen einen Raum einnimmt proportional zu dem Gewicht jeder Teigportion und
h) Regelns oder Steuerns der Breite und der Dicke jeder Teigportion, um die Teigportionen zu einem kontinuierlichen Teigstreifen gleichmäßiger Abmessungen zu formen,
und daß vor dem Schritt c) der Teigstreifen gestreckt wird, während er Vibrationen unterworfen wird.
Da bei diesem Verfahren die Abmessungen des Teigs geregelt oder gesteuert werden, bevor er gestreckt wird, wird an den Teig kein Druck angelegt, durch welchen die Glutennetzstruktur in dem Teig zerstört werden könnte, wenn der Teig durch eine Streckmaschine gestreckt wird.
Da weiterhin während des Prozesses kein Druck, welcher die Streckgrenze der Elastizität des Teigs überschreitet, angelegt wird, um den Teig zu formen, dehnt er sich aus bzw. geht auf, wenn er gebacken wird, und er erzeugt lockeres bzw. aufgegangenes und geschmackvolles Brot oder eine solche Konditorware, das bzw. die eine ausgezeichnete Qualität hat.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung werden nachstehen beispielsweise beschrieben, unter Bezugnahme auf die begleitende Zeichnung, in welcher:
Fig. 1 einem Vorrichtung zeigt in welcher die erste Hälfte des Verfahrens gemäß der Erfindung ausgeführt wird.
Fig. 2 zeigt eine Draufsicht des Überführungsförderers der Vorrichtung, die in Fig. 1 dargestellt ist.
Fig. 3 zeigt die Steuereinheit der in Fig. 1 dargestellten Vorrichtung.
Fig. 4 zeigt die zweite Hälfte des Verfahrens gemäß der Erfindung zum Herstellen französischen Brotes.
Fig. 5 und 6 zeigen Streckvorrichtungen, in denen der Streckschritt gemäß der Erfindung ausgeführt wird.
Fig. 7 zeigt die Folge von Schritten, um ein Teigstück in die Gestalt französischen Brotes zu formen.
Fig. 8 zeigt die Folge von Schritten, um ein Teigstück zu der Gestalt eines Croissant zu formen.
Die Schritte, bestehend aus der ersten Hälfte des Verfahrens gemäß der Erfindung, bei denen ein Teigstreifen, der gleichmäßige Abmessungen hat, geschaffen wird, werden durch die Vorrichtung (2) gemäß den Fig. 1 und 2 ausgeführt. Daher werden diese Schritte nunmehr unter Bezugnahme auf die Vorrichtung (2) erläutert.
Die Vorrichtung (2) weist einen Trichter (4) zum Enthalten und Zuführen einer Teigmasse (6), der eine Teilungseinrichtung (8) an seinem Boden hat, und einen Wiege- und Zuführförderer (10), der eine Wiegeeinrichtung (12) hat zum Messen des Gewichtes des Teigteiles (14), welches abgeteilt und von dem Trichter (4) zugeführt worden ist, sowie einen Vorschubförderer (13) auf, der unter dem Wiege- und Zuführförderer (10) angeordnet ist, um die Teigportionen (4) zu überführen, die von dem Wiege- und Zuführförderer (10) erhalten worden sind.
Die Teilungseinrichtung (8) hat eine übliche Struktur und bei dieser Ausführungsform hat sie ein Paar von Schneidklingen, die am Boden des Trichters (4) angeordnet sind und sich horizontal bewegen können, wie es durch die Pfeile g in den Fig. 1 und 3 dargestellt ist, um eine Austrittsöffnung (16) des Trichters zu schließen und zu öffnen. Wenn die Austrittsöffnung offen ist, bewegt sich eine Portion des Teigs auf den Wiege- und Zuführförderer (10), der direkt unter der Austrittöffnung (16) angeordnet ist. Wenn die Austrittsöffnung (16) geschlossen ist, wird eine gewisse Menge einer Teigportion durch die Schneidklingen abgeteilt und auf der Förderfläche des Wiege- und Zuführförderers (10) angeordnet. Mit dieser Schneideinrichtungsstruktur ist es möglich, irgendeine Beschädigung oder Beeinträchtigung zu minimieren, die an dem Teig hervorgerufen werden würde, wenn irgendeine andere Art einer üblichen Teigzuführeinrichtung verwendet werden würde, beispielsweise ein Gebilde mit Drehventil oder Kolben und Zylinder. In einer solchen üblichen Teigzuführeinrichtung empfängt eine Ausnehmung in dem Ventil den Teig, und dann dreht das Ventil sich zu der Position, in welcher die Ausnehmung mit der Kolben-Zylindereinrichtung an einem Ende und mit einer Austrittsöffnung an dem anderen Ende in Verbindung steht, so daß der Teig in der Ausnehmung durch den Kolben aus der Austrittsöffnung extrudiert wird. Eine solche Teigzuführeinrichtung führt zu dem Bestreben, das Glutengewebe des Teigs zu beschädigen, während er der Abtrenn- bzw. Abscherwirkung des Ventils und dem Druck von dem Kolben unterworfen wird.
Die Teigportion (14) auf dem Wiege- und Zuführförderer (10) wird durch die Wiegeeinrichtung (12) einer üblichen Ausführung gewogen. Wie es nachstehend mit größeren Einzelheiten diskutiert wird, wird die Information betreffend das Gewicht der Teigportion (14) in einem Speicher einer Steuereinheit (18) gespeichert, die in Fig. 3 dargestellt ist.
Der Wiege- und Zuführförderer (10) ist unter der Austrittsöffnung (16) des Trichters (4) angeordnet und bewegt sich horizontal hin- und her, wie es durch Pfeile m in den Fig. 1 und 3 dargestellt ist. Der Förderer (10) ist ein Bandförderer, der intermittierend angetrieben wird. Sein Band wird nicht angetrieben, wenn er eine Teigportion (14) aufnimmt. Nachdem er eine Teigportion aufnimmt, bewegt er sich rückwärts, d.h. in Stromaufwärtsrichtung der Vorrichtung (2), während sein Band beginnt, vorwärts angetrieben zu werden. Da der Wiege- und Zufübrförderer (10) sich mit der gleichen Geschwindigkeit wie die Antriebsgeschwindigkeit des Riemens rückwärts bewegt, fällt die Teigportion (14) auf den Bereich des Überführungsförderers (13) direkt unter der Position, in welcher die Teigportion (14) auf dem Wiege- und Zuführförderer (10) angeordnet ist.
Die am stromaufwärtigen Ende angetriebene Rolle des Überführungsförderers (13) weist eine Codiereinrichtung (20) auf. Die Codiereinrichtung (20) hat eine üblicher Struktur und sie weist bei dieser Ausführungsform einen Zähler auf, der die Anzahl von Markierungen feststellt und zählt, die an dem endlosen Band in ausgewählten Intervallen vorgesehen sind, so daß die Bewegungsstrecke eines Punktes an dem Band bequem berechnet werden kann.
Oberhalb des Fördererweges des Überführungsförderers (13) und stromabwärts des Bereiches, welchem die Teigportion (14) zugeführt wird, ist eine einzelne Rolle (22) angeordnet.
Die einzelne Rolle (22) ist um ihre Achse drehbar, und die Achse ist quer zur Richtung der Bewegung der Teigportion (14) auf dem Überführungsförderer (13) positioniert. Stromabwärts der einzelnen Rolle (22) sind eine Dickenbestimmungseinrichtung (24) und Breitenbestimmungsteile (26) an dem Gestell (nicht dargestellt) des Überführungsförderers (13) angebracht und über dem Förderer positioniert. Die einzelne Rolle (22) wirkt als eine eine vorläufige Dicke bestimmende Einrichtung. D.h., daß die Rolle die Teigportion (14) drückt, um deren Dicke gleichmäßiger zu machen, so daß die Teigportion (14) durch die Dickenbestimmungseinrichtung (24) bequemer gehandhabt werden kann.
Die Dickenbestimmungseinrichtung (24) weist eine Mehrzahl von Rollen (25) auf. Diese Rollen (25) sind horizontal in Reihe und parallel zu einander quer zur Richtung der Bewegung der Teigportion (14) angeordnet und befinden sich von dem Förderer in einem Abstand gleich der gewünschten Dicke des Teigs. Sie sind durch ein Paar von Armen (27) auf beiden Seiten der Rollen zusammengehalten, wobei die Welle jeder Rolle an den Armen angebracht ist.
Die Rollen im stromaufwärtigen Teil dieser Einrichtung werden mit einer Geschwindigkeit angetrieben, die höher als die Fördergeschwindigkeit des Überführungsförderers (13) ist, und die stromabwärtigen Rollen werden mit der gleichen Geschwindigkeit wie die Fördergeschwindigkeit des Überführungsförderers (13) angetrieben. Das stromabwärtige Ende jedes Armes (27) ist mit jedem der Gelenke bzw. mit jeder der Verbindungen (nicht dargestellt) schwenkbar verbunden, die in dem Gestell für den Überführungsförderer (13) angebracht sind, während das stromaufwärtige Ende jedes Armes mit einer Hebeeinrichtung (nicht dargestellt) verbunden ist, die an dem Gestell des Überführungsförderers (13) so angebracht ist, daß die Arme gehoben oder gesenkt werden, wie es durch die Pfeile a in Fig. 1 angegeben ist. Auf diese Weise werden die Verbindungsarme (27) schwenkend um die Gelenke oder Verbindungen bewegt, die mit den stromabwärtigen Enden der Verbindungsarme verbunden sind. Da die stromaufwärtigen Enden der Verbindungsarme (27) gehoben werden, wenn eine Teigportion sich in einen Bereich unter der Dickenbestimmungseinrichtung (24) vorbewegt, kann die Teigportion sich in den Bereich vorbewegen, ohne daß die stromaufwärtigen Rollen mit ihr in Eingriff treten, selbst wenn der Teig dicker als die vorbestimmte Dicke ist.
Die Breitenbestimmungsteile (26) sind zwischen der Dickenbestimmungseinrichtung (24) und dem Überführungsförderer (13) angebracht. Wie in Fig. 2 dargestellt, weisen die Breitenbestimmungsteile ein Paar von aufrechten Platten auf, deren stromabwärtige Enden sich in einem Abstand von einander befinden, der gleich der gewünschten Breite des Teigstreifens ist. Die stromaufwärtigen Enden der Breitenbestimmungsteile sind nach außen gebogen, um zwischen ihnen einen breiteren Raum als zwischen ihren stromabwärtigen parallelen Abschnitten zu schaffen. Auf diese Weise kann die Teigportion (14) sich in den Raum zwischen den Platten der Breitenbestimmungsteile (26) bewegen, ohne an den stromaufwärtigen Enden der Platten anzustoßen. Die Platten sind mittels Stiften oder Zapfen (nicht dargestellt) an einer Stelle an dem Umfang von Drehscheiben angeschlossen, so daß sie in Querrichtung des Überführungsförderers (13) aufeinander zu und voneinander weg bewegbar sind, wie es in Fig. 2 durch die Pfeile b angegeben ist, während sie ihre parallele Lage zueinander beibehalten. Auf diese Weise schieben die Platten beide Seiten der zwischen ihnen hindurchgehenden Teigportion (14). Als Ergebnis wird die Breite der Teigportion (14) gesteuert bzw. geregelt derart, daß sie gleich dem vorbestimmten Abstand zwischen den Platten ist, wenn diese sich am nächsten beieinander befinden. Während der Regelung der Teigbreite wird auch die Dicke der Teigportion (14) durch die Rollen der Dickenbestimmungseinrichtung (24) derart bestimmt, daß sie eine Dicke hat gleich dem Abstand zwischen dem untersten Teil der am weitesten stromabwärts liegenden Rolle (25) der Dickenbestimmungseinrichtung (24) und dem Förderband des Überführungsförderers (13). Während des Durchgangs unter der Dickenbestimmungseinrichtung (24) wird der stromabwärtige Endteil (14d) der Teigportion mit dem stromaufwärtigen Endteil (14u) der vorhergehenden Teigportion (14) durch den Druck vereinigt, der durch die Rollen (25) angelegt wird, um aus den Teigportionen (14) einen Teigstreifen (28) zu bilden.
Weiter stromabwärts der Dickenbestimmungseinrichtung (24) und den Breitenbestimmungsteilen (26) ist eine Querrolle (30) über dem Überführungsförderer (13) angeordnet. Die Achse der Querrolle (30) ist in der gleichen Richtung angeordnet, in der der Teig sich vorbewegt, wie sie in Fig. 2 durch den Pfeil d dargestellt ist. Die Querrolle (30) ist in einem Gehäuse (31) aufgenommen, und ihr vorderes Ende und ihr hinteres Ende ist durch die Endwände des Gehäuses drehbar abgestützt. Eine Schiene (nicht dargestellt) ist über dem Überführungsförderer (13) in dessen Querrichtung angeordnet und wirkt als eine Führung für die Querrolle (30), so daß die Querrolle (30) in Querrichtung bewegbar ist, wie es in Fig. 2 durch den Pfeil c angegeben ist. die Querrolle (30) ist um ihre Achse frei drehbar. Wenn somit die Querrolle (30) angebracht ist, streckt sie den Teigstreifen (28) in seitlicher Richtung, so daß er eine größere Breite erhält.
Stromabwärts des Überführungsförderers (13) ist eine Vorrichtung (32) zum quantifizieren der Fließrate des Teigs vorgesehen. Die Quanitifizierungsvorrichtung (32) quantifiziert nicht nur die Fließrate, sondern regelt bzw. steuert die Abmessungen des Teigs genauer. Die Vorrichtung (32) weist einen mit variabler Geschwindigkeit antreibbaren Teigvorschubförderer (34), der eine Wiegeeinrichtung (35) hat, einen mit konstanter Geschwindigkeit angetriebenen Förderer (36), eine Breitenbestimmungseinrichtung (38) und einen Rollenmechanismus (40) auf, der über den beiden Förderern (34, 36) angeordnet ist und einen endlosen Rollenweg hat mit einem geradlinigen Abschnitt, der den Förderern zugewandt ist. Der Rollenmechanismus (40) weist eine Mehrzahl von Rollen auf, die um ihre Achse frei drehbar und endlang des endlosen Weges bewegbar sind. Der Vorschubförderer (34) ist stromabwärts und nahe dem Überführungsförderer (13) angeordnet, so daß der Vorschubförderer (34) den Teigstreifen (28) von dem Überführungsförderer (13) erhält und diesen zu dem Raum vorbewegt, der zwischen dem Rollenmechanismus (40) und den beiden Förderern (34, 36) gebildet ist. Da der Teigstreifen (28) in Abhängigkeit von dem Gewicht der Portionen des Teigs durch Änderung des Unterschieds der Geschwindigkeit der beiden Förderer (34, 36) verdickt oder gestreckt wird, kann ein Teigstreifen mit genauerer und gleichmäßigerer Dicke und Breite erzeugt werden, der für weitere Verarbeitung geeignet ist.
Da der Vorschubförderer (34) so gesteuert ist, daß er mit einer Geschwindigkeit angetrieben wird, die zu dem Gewicht der Teigportion, gemessen durch die Wiegeeinrichtung (35), umgekehrt proportional ist, wird der Überführungsförderer (13) der Vorrichtung (2) weiterhin derart gesteuert, daß er mit der gleichen Geschwindigkeit wie der Vorschubförderer (34) angetrieben wird. Bei dieser bevorzugten Ausführungsform sind die stromabwärtige angetriebene Rolle des Überführungsförderers (13) und die stromaufwärtige angetriebene Rolle des Vorschubförderers (34) durch einen endlose Kette (nicht dargestellt) verbunden. Die Quantifizierungs- bzw. Mengenbestimmungsvorrichtung (32) ist in dem US-Patent Nr. 4 692 107 offenbart und unter Bezugnahme auf diese in die vorliegende Beschreibung aufgenommen.
Gemäß Fig. 3 weist die Steuereinheit (18) einen Speicher und einen arithmetischen Stromkreis bzw. eine solche Schaltung auf. Die Steuereinheit (18) empfängt die Gewichtsdaten der gemessenen Teigportion, sowie die Bewegungsstreckendaten von der Wiegeeinrichtung (12) und der Codiereinrichtung (20), und sie sendet Signale an die Antriebseinrichtung für den Wiege- und Zuführförderer (10) und an die Antriebseinrichtung für die Schneidklingen der Teilungseinrichtung (8), so daß deren Bewegungen gesteuert werden können. Die Funktion der Steuereinheit wird nunmehr im einzelnen erläutert, unter Bezugnahme auf die Arbeitsweise der Vorrichtung (2) gemäß der Erfindung.
Im Betrieb sendet die Steuereinheit (18) zuerst, wenn ein Annäherungsschalter (nicht dargestellt) feststellt, daß der Wiege- und Zuführförderer (10) in die Ausgangsstellung zurückgekehrt ist, die sich direkt unter dem Trichter (4) befindet, ein Signal an die Teilungseinrichtung (8), um die Schneidklingen zu öffnen, so daß die Austrittsöffnung des Trichters (4) offen ist. Wenn die Austrittsöffnung (16) geöffnet ist, bewegt sich ein Teil bzw. eine Portion des Teigs, der in dem Trichter (4) enthalten ist, durch die Austrittsöffnung hindurch vor und fällt auf den Wiege- und Zuführförderer (10). Nach einer vorbestimmten Periode sendet die Steuereinheit (18) ein Signal an die Teilungseinrichtung (8), um die Schneidklingen zu schließen. Demgemäß schließt sich die Austrittsöffnung (16) und die Teigportion (14) auf dem Wiegeund Zuführförderer (10) wird durch die Schneidklingen abgeschnitten und von der Teigmasse (6) in dem Trichter (4) getrennt. Dann mißt die Wiegeeinrichtung (12) das Gewicht der Teigportion (14). Wie oben festgestellt, wird das Gewicht der Teigportion (14), die von dem Trichter (4) zuugeführt worden ist, gemäß der Erfindung nicht genau geregelt. Demgemäß kann das Gewicht der Teigportionen (14) sich ändern.
Das Gewicht der Teigportion (14) wird in dem Speicher der Steuereinheit (18) gespeichert. Bei dieser Vorrichtung gibt die Bedienungsperson Informationen betreffend das Einheitsgewicht des Teigs ein, d. h. des Gewichts des Teiges je Volumeneinheit, erhalten durch Multiplizieren der Einheitslänge mit der vorbestimmten Breite und mit der vorbestimmten Dicke und durch Einstellen einer Einheitsgewichtsscheibe (42), bevor der Betrieb beginnt. Die vorbestimmte Breite und die vorbestimmte Dicke sind eine gegebene Breite und eine gegebene Dicke, auf welche die Breite und die Dicke einer Teigportion (14) eingeregelt werden. Das Einheitsgewicht Gu je Volumeneinheit kann bequem berechnet werden unter Verwendung des spezifischen Gewichtes des Teigmaterials.
In dem arithmetischen Kreis bzw. in der arithmetischen Schaltung in der Steuereinheit (18) wird die Länge jeder Teigportion einer gegebenen Dicke und einer gegebenen Breite berechnet auf der Basis der Annahme, daß die Teigportion die Form eines rechteckigen Parallelepipeds hat, sowie auf der Basis des Einheitsgewichtes Gu und des Gewichtes der gemessenen Teigportion. Wird beispielsweise angenommen, daß die Dicke und die Breite auf 2 bzw. 30 cm eingestellt sind und die Einheitslänge auf 1 cm eingestellt ist, beträgt die Volumeneinheit 60 cm³. Wenn das Einheitsgewicht Gn einer Teigportion eines Einheitsvolumens von 60 cm³ als 60g gefunden wird, sollte eine Teigportion von 2400g eine Länge von 40 cm haben bei der gleichen gegebenen Dicke und Breite, solange wie die Teigportion gleiche Zusammensetzung und Konsistenz hat.
Auf diese Weise kann allgemein die Länge L der Teigportion einer gegebenen Dicke und einer gegebenen Breite durch die nachstehende Gleichung berechnet werden:
L = Ga/Gu
In dieser Gleichung geben Ga das Gesamtgewicht der Teigportion, und Gu das Einheitsgewicht des Teiges an.
Teigportionen (14) werden nacheinander dem Überführungsförderer (13) zugeführt, um in Reihe auf dem Förderweg des Überführungsförderers (13) angeordnet zu werden.
Gemäß der Erfindung sollte, weil die Teigportion eine gegebenen Breite und Dicke haben soll, die Länge der Teigportion ihrem Gewicht proportional sein.
Demgemäß liefert der Wiege- und Zuführförderer (10) die Teigportion zu dem Überführungsförderer (13), wenn der Überführungsförderer (13;) die vorhergehende Teigportion um eine Strecke D gefördert hat, wobei die Strecke D proportional dem Gewicht der vorhergehenden Teigportion ist.
Jedoch kann die Strecke D einen Wert annehmen, der von der berechneten Länge der Teigportion (14) verschieden ist. Die Strecke D, ein Faktor beim Bestimmen der Zeit zum Zuführen der Teigportion (14), wird bestimmt auf der Basis der Charakteristiken der Teigportion (14), wie es nachstehend erläutert wird.
Die Berechnung der Strecke D wird nunmehr im einzelnen erläutert.
Wenn die Strecke D derart gewählt ist, daß sie gleich der berechneten Länge L der Teigportion (14) bei deren gegebener Dicke und Breite wird, berühren der stromaufwärtige Endtei1 (14u) der vorhergehenden Teigportion und der stromabwärtige Endteil (14d) der nachfolgenden Teigportion einander, insbesondere, wenn die vorhergehende und die nachfolgende Teigportion durch die Dickenbestimmungseinrichtung (24) und die Breitenbestimmungsteile (26) hindurchgegangen sind.
Bei dieser bevorzugten Ausführungsform ist die Strecke D derart gewählt, daß sie kürzer als die berechnete Länge L der Teigportion (14) ist, so daß gewährleistet ist, daß der stromabwärtige Endteil (14d) der nachfolgenden Teigportion immer den stromaufwärtigen Endteil (14u) der vorhergehenden Teigportion überlappt, wenn die nachfolgende Teig-Portion auf dem Überführungsförderer (13) angeordnet wird, wie es in Fig. 1 dargestellt ist.
Wenn die Teigportion hohe Elastizität hat, ist es schwierig, sie zu strecken und mit den benachbarten Teigportionen zu vereinigen. Der Endteil einer solchen Teigportion berührt manchmal nicht den Endteil der vorhergehenden Teigportion, wenn sie auf dem Überführungsförderer (13) angeordnet wird. Wenn weiterhin die Teigportion dick ist, kann sich ihr stromabwärtiger Endteil von dem stromaufwärtigen Endteil der vorhergehenden Teigportion weit entfernt befinden, bevor ihre Breite und Dicke geregelt sind. Daher ist durch Anordnen der Teigportionen durch den Überführungsförderer (13) derart, daß sie sich an ihren Endteilen überlappen, gewährleistet, daß sie nach ihrem Durchgang durch die Dickenbestimmungseinrichtung (24) aneinander angrenzend vorhanden sind. Natürlich führt die Vergrößerung des Volumens des überlappten Teils zu einer Vergrößerung der Breite und der Dicke. Demgemäß sollten der Abstand zwischen den Rollen (25) der Dickenbestimmungseinrichtung (24) und der Förderweg des Überführungsförderers (13) oder der Abstand zwischen den beiden Breitenbestimmungseinrichtungen eingestellt werden.
Um solche überlappende Endteile (14d, 14u) in einem vorbestimmten Verhältnis zu schaffen, sollten die Relation zwischen der Strecke D, über welche der Überführungsförderer (13) eine Teigportion fördert, wie es oben erwähnt ist, und die kalkulierte Länge L der Teigportion derart sein, wie es nachstehend angegeben ist.
D/L = X (X < 1) ... (2)
Aus dieser Gleichung kann die nachstehende Gleichung abgeleitet werden:
D = LX ... (3)
Wenn der Wert von X richtig gewählt worden ist auf der Basis der Charakteristiken des Teigmaterials wie Viskosität oder Elastizität, überlappt der stromabwärtige Endteil einer Teigportion immer den stromaufwärtigen Endteil der vorhergehenden Teigportion. Bei dieser bevorzugten Ausführungsform kann die Bedienungsperson den Wert X durch Einstellen der Scheibe (44 in Fig. 3) einstellen, und dieser Wert wird in dem Speicher der Steuereinheit (18) gespeichert. Der Wert wird weiterhin an einer Anzeige (46) angezeigt.
Auf der Basis der Strecke, die durch die arithmetische Schaltung in der Steuereinheit berechnet worden ist, wird ein Signal an den Wiege- und Zuführförderer (10) geliefert, um diesen zu veranlassen, eine Teigportion (14) auf den Bereich direkt unter der Austrittsöffnung (16) des Trichters (4) zuzuführen. Bei der bevorzugten Ausführungsform zählt die Codiereinrichtung (20) die Markierungen an dem Förderband, um die Bewegungsstrecke des Überführungsförderers (13) zu messen, und sie sendet ein Signal and den Wiege- und Zuführförderer (10).
Beim Ansprechen auf das Signal von der Codiereinrichtung (20) wird das Förderband des Wiege- und Zuführförderers (10) angetrieben, während sein Gestell beginnt, sich rückwärts zu bewegen, wie es in den Fig. 1 und 3 durch den Pfeil m angegeben ist.
Wenn der Wiege- und Zuführförderer (10) das Zuführen der Teigportion zu dem Überführungsförderer (13) beendet, stellt die Wiegeeinrichtung (12) das Nichtvorhandensein irgendeines Gewichtes fest und liefert ein Nullsignal an die Steuereinheit (18). Die Steuereinheit (18) liefert dann ein Signal, damit der Wiege- und Zuführförderer (10) sich in seine Ausgangsposition zurückbewegt, um von dem Trichter (4) eine nachfolgende Teigportion aufzunehmen.
Wie oben erläutert, überlappt der stromabwärtige Endteil (14d) der Teigportion (14) auf dem Überführungsförderer (13) den stromaufwärtigen Endteil (14u) der vorhergehenden Teigportion, wie es in Fig. 2 dargestellt ist. Eine dritte Teigportion, die in den Raum zwischen den beiden Breitenbestimmungeteilen (26) eintritt, ist in Fig. 2 durch eine gestrichelte Linie dargestellt.
Die Teigportion (14) auf dem Überführungsförderer (13) wird zuerst durch die einzelne Rolle (22) gestreckt. Da jedoch in den meisten Fällen Material wie beispielsweise Teig eine spezifische Dicke hat, die durch ihre Formhaltungseigenschaften bestimmt ist, wenn es auf einer ebenen Fläche angeordnet wird, kann die einzelne Rolle (22) fortgelassen werden, es sei denn, daß die Dicke zu groß ist, als daß die Teigportion unter die Rollen der Dickenbestimmungseinrichtung (24) gelangen könnte.
Die Teigportion (14) wird dann zu einem Raum zwischen den Platten der Breitenbestimmungsteile (26) und unter die Dickenbestimmungseinrichtung (24) überführt. Bei der bevorzugten Ausführungsform sind die Rollen der Dickenbestimmungseinrichtung (14) derart ausgeführt, daß die stromaufwärtigen Rollen mit einer Geschwindigkeit höher als die Fördergeschwindigkeit des Überführungsförderers (13) angetrieben werden, während die stromabwärtigen Rollen mit der gleichen Geschwindigkeit wie diejenige des Überführungsförderers (13) angetrieben werden. Da die stromaufwärtigen Rollen schneller als die Vorbewegung der Teigportionen angetrieben sind, ist die Bewegungsgeschwindigkeit der oberen Fläche der Teigportion (14), die sich unter solchen Rollen vorbewegt, höher als diejenige ihrer unteren Fläche. Demgemäß wird die Zwischenfläche oder Grenzfläche zwischen der vorhergehenden Teigportion und der nachfolgenden Teigportion (in Fig. 1 durch eine gestrichelte Linie angegeben) vorwärts geneigt, so daß der obere Teil des stromabwärtigen Endes der nachfolgenden Teigportion auf den unteren Teil des Hinterendes der vorhergehenden Teigportion aufläuft und der Überlappungsbereich sich vergrößert, wie es in Fig. 1 dargestellt ist. Auf diese Weise gewährleistet, selbst wenn die Strecke D auf einen Wert eingestellt wird, der gleich der berechneten Länge ist, eine solche Konstruktion der Rollen, daß die Endteile (14u, 14d) der Teigportionen sich einander sicher berühren. Die Rollen drücken weiterhin auf die Teigportionen, um diese zu veranlassen, eine vorbestimmte Dicke zu haben. Als Folge des angelegten Drucks werden die überlappenden Teile (14d, 14u) der Teigportionen vereinigt. Die Teigportionen werden weiterhin auf beiden Seiten durch die Platten der Breitenbestimmungsteile (26) gedrückt. Demgemäß wird die Teigportion derart geregelt, daß sie eine vorbestimmte Breite hat. Als ein Ergebnis wird ein Teigstreifen (28) einer vorbestimmten Breite und Dicke geschaffen, wenn die Teigportionen durch die Dickenbestimmungseinrichtung (24) und die Breitenbestimmungseinrichtung (26) hindurchgehen.
Der Teigstreifen (28) wird dann durch die Querrolle (30) gestreckt, bevor er zu Streck- oder anderen Verarbeitungsvorrichtungen für weitere Bearbeitungen geführt wird. Die Querrolle (30) streckt weiterhin den Teigstreifen derart, daß er eine größere Breite hat, wie es in Fig 2 dargestellt ist.
Bei dieser Ausführungsform wird der auf diese Weise behandelte Teigstreifen (28) der Mengenbestimmungsvorrichtung (32) zugeführt. In der Vorrichtung (32) wird der Teigstreifen (28) vollständig gleichmäßig gemacht mit genaueren geregelten Verarbeitungsschritten. Jedoch kann der durch die Vorrichtung (32) ausgeführte Schritt bei verschiedenen Anwendungen fortgelassen werden.
Gemäß der Erfindung werden Teigportionen, die von dem Trichter (4) zugeführt werden, zu einem kontinuierlichen Teigstreifen vereinigt. Die Breite und die Dicke des Teigstreifens werden genau geregelt bzw. reguliert, so daß ein Teigstreifen mit im wesentlichen gleichmäßigen Abmessungen hergestellt wird mit einer im wesentlichen konstanten Fließrate. Die Abmessungen des Teigs werden so gewählt, daß sie an weitere Verarbeitung angepaßt sind. Daher wird der Teig üblicherweise zu dem Schneid- und Formungsschritt geführt, ohne durch einen weiteren Streckschritt hindurchzugehen. Wenn jedoch die Dicke des Teigstreifens ein weiteres Strecken erfordert, wird er einem Streckschritt zugeführt. Bei dieser Ausführungsform ist ein Streckschritt eingeschlossen. Fig. 4 zeigt die zweite Hälfte des Verfahrens gemäß dieser Ausführungsform.
Bei dieser Ausführungsform wird der Teig gestreckt, während er Vibrationen unterworfen wird. Die Vorrichtung, welche einen solchen Streckschritt ausführt, ist in den Fig. 5 und 6 dargestellt.
Gemäß Fig. 5 wird Teig gestreckt durch Anordnen des Teigstreifen (28) auf dem Förderweg, der durch drei Förderer (101) (102) (103) gebildet ist Diese Förderer sind in Reihe angeordnet und werden mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten angetrieben. Die Relation zwischen der Geschwindigkeit (V&sub1;) des ersten Förderers (101), der Geschwindigkeit (V&sub2;) des zweiten Förderers (102) und der Geschwindigkeit (V&sub3;) des dritten Förderers (103) ist wie folgt:
V&sub1; < V&sub2; < V&sub3;
Wenn der Teigstreifen (28) auf dem Förderweg so angeordnet ist, daß er sich über zwei oder drei der Förderer (101, 102, 103) erstreckt, wird dem Teigstreifen (28) Spannung oder Zugspannung kontinuierlich erteilt.
Über dem Förderweg der Förderer (101, 102, 103) ist ein Rollenmechanismus angeordnet, der eine Mehrzahl von Rollen (105) hat, die um ihre Achse frei drehbar sind in der Richtung, die durch den Pfeil a angegeben ist, und die entlang eines endlosen Rollenweges in der Richtung bewegbar sind, die durch den Pfeil b angegeben ist. Der Rollenmechanismus kann an einer Basis in irgendeiner üblichen Weise angebracht werden. Die Rollen (105) sind mittels Lagern rund um ihren Schaft derart angebracht, daß sie frei drehbar sind. Die Bewegung der Rollen in der Richtung b ist schneller als die Bewegung irgendeines der Förderer. Die Rollen (105) sind derart angeordnet, daß der Abstand c zwischen irgendeinem benachbarten Paar der Rollen (105) kurz genug ist, daß gleichmäßige Vibrationen immer geschaffen sind durch den Teig hindurch, der zwischen den Förderern (101, 102, 103) und dem Rollenmechanismus angeordnet ist Ein solcher Rollenmechanismus ist in dem US-Patent Nr. 4 192 636 offenbart, wie in Seite 1 erläutert und als Bezugnahme hier aufgenommen.
Durch Anordnen der Rollen (105) über den Förderern (101, 102, 103) wird der Teigstreifen (28) durch die sich bewegenden Rollen gegen den Förderweg gedrückt und er wird durch die Förderer wirksam gestreckt, während die Rollen (105) sich in Richtung der Pfeile a drehen und in Richtung der Pfeile b bewegen. Auf diese Weise wird der Teigstreifen (28) kontinuierlich Vibrationen und Zugspannung unterworfen.
Wenn die Rollen (105) einen gewissen Bereich des Teigstreifens (28) gegen den Förderweg drücken, der aus mehr als einem der Förderer (101, 102, 103) besteht, wird der Bereich des Teigs durch Zugspannungsdruck gestreckt hervorgerufen durch den Unterschied der Geschwindigkeiten der Förderer (101, 102, 103), und er wird zeitweilig dünner. Der Bereich des Teigstreifens (28) wird dann von den Rollen (105) freigegeben, wenn die Rollen (105) sich von dem Bereich wegbewegen und der Bereich des Teigs gewinnt seine Dicke teilweise wieder als Folge seiner Elastizität. Ein solcher Prozeß wird wiederholt und der Druck in dem Teig wird wiederholt angelegt und abgenommen, was zu Vibrationen in dem Teig führt. Als Ergebnis ergibt sich eine Fließfähigkeit in dem Teig als Folge der Vibrationen. Eine solche Erscheinung wird als thixotropischer Effekt bezeichnet, und der Bereich der Teigmasse wird gestreckt und wird permanent dünner, ohne daß ein Druck angelegt wird, der höher als die Streckgrenze der Elastizität des Teigs ist. Demgemäß wird bei der Erfindung kein solch hoher Druck an den Teig angelegt, der die Glutennetzstruktur des Teigs beschädigen oder zerstören könnte.
Fig. 6 zeigt einen anderen Rollenmechanismus zum Strecken des Teigs, ohne ihn einem Druck zu unterwerfen, der höher als die Streckgrenze seiner Elastizität ist. Dieser Rollenmechanismus umfaßt eine Mehrzahl von Rollen (115), die um ihre Achse entlang eines geradlinigen Weges frei drehbar sind. Diese Rollen (115) sind an ihren beiden Enden durch ein Paar von Verbindungsarmen (110) angeschlossen. Jeder der Arme (110) ist an seinem stromaufwärtigen Ende an einer Scheibe (111) exzentrisch angeschlossen, welche die Rollen (115) entlang des geradlinigen Weges hin- und herbewegt. Ein solcher Rollenmechanismus ist in dem US-Patent Nr. 4 692 110 offenbart, die als Bezugnahme hier aufgenommen ist.
Wenn Teig mit den oben genannten Prozessen gestreckt wird, wird an den Teig ein Druck von lediglich etwa 70 g/cm² oder niedriger angelegt was sehr niedrig ist im Vergleich zu den üblichen Streckprozessen Demgemäß ist weder die Elastizität in dem gestreckten Teig verloren gegangen noch ist die Netzstruktur des Glutens beschädigt oder zerstört.
Gemäß Fig. 4 wird der gestreckte Teig dann geschnitten und zu gewünschter Gestalt geformt. Die gestreckte Teigbahn (106) wird in Stücke (107) geschnitten, die irgendwelche gewünschte Abmessung haben, und dann zu Rollenstangen (108) gerollt.
In Fig. 7 sind die Schritte zum Formen eines Teigstücks (107) zur Gestalt von französischem Brot dargestellt. Ein rechteckiges Teigstück (107) wird zu einer Rollenstange (108) gerollt und zu langer Spindelgestalt geformt. Es werden dann Einschnitte vorgesehen, was zu einem Teig in Form von französischem Brot (109) führt.
Natürlich kann aus der Teigbahn (106) irgendeine Art von Brot hergestellt werden. Fig. 8 zeigt die Schritte zum Formen eines Teigstücks zu dem Teig einer Croissant-Gestalt. Bei dieser Ausführungsform wird, bevor der Teig in die Croissant-Gestalt geformt wird, eine Fettschicht auf die Oberfläche der Teigbahn (106) aufgebracht. Die Teigbahn (106) wird dann gefaltet, um die Fettschicht in Sandwich-Art anzuordnen, wodurch Konditorteig hergestellt wird, der viele Fettschichten hat. Dann wird eine solche Teigbahn (106) gestreckt und zu dreieckförmigen Teigstücken (117) geschnitten. Das Teigstück (117) wird dann zu Spindelgestalt (108) aufgerollt und dann zur Bogengestalt (119) geformt.
Wie in Fig. 4 dargestellt, ist der nächste Schritt ein Fermentierungsschritt. Der Teig für ein Croissant, der zu der gewünschten Gestalt (119) geforint ist, wird während 50 Minuten einer Temperatur von 34ºC und einer Feuchtigkeit von 80 % unterworfen. Dies sind die üblichen Bedingungen für das Fermentieren von Croissant-Teig. Der Teig wird dann gebacken, um fertiggestelltes Brot zu schaffen. Da der Teig keinerlei übermäßigem Druck unterworfen wird, wird die Glutennetzstruktur des Teigs nicht zerstört. Demgemäß kann Brot oder Konditorware mit ausgezeichneter Qualität hergestellt werden.
Weiterhin ist festgestellt worden, daß ein solcher Teig während einer langen Zeit aufbewahrt werden kann, wobei seine gute Qualität beibehalten wird. Daher ist bei dieser Ausführungsform der Teig gefroren. Der Teig wird aus dem Gefrierschrank oder aus der Gefriertruhe herausgenommen und dann gebacken, so daß frisches Brot oder frische Konditorware, die aus dem Brot gebildet worden ist, zu irgendeiner Zeit serviert werden kann.
Wenn der Teig aufbewahrt wird, wie es in Fig. 4 dargestellt ist, wird der Teig (108) in einen Gefrierraum gelegt und einer Temperatur von etwa -40ºC unterworfen, um ihn schnell einzufrieren.
Dann wird der gefrorene Teig in einem Gefrierraum oder einem Gefriergerät während irgendeiner gewünschten Periode aufbewahrt. Der auf diese Weise aufbewahrte Teig kann an Verbraucher verkauft werden, die den Teig in ihren eigenen Gefriergeräten weiterhin aufbewahren können.
Der Teig wird dann aus dem Gefrierraum oder dem Gefriergerät herausgenommen und gebacken. Ein fertiggestelltes Croissant, hergestellt aus gefrorenem Teig, der unter üblichen Bedingungen fermentiert worden ist, erreicht ein spezifisches Volumen von 4,5 bis 5,5 cm³/g und hat eine zufriedenstellende Qualität. Der Teig gemäß der Erfindung fällt nur wenig zusammen, weil die Glutenstruktur während des Gefrierschritts nicht beschädigt oder zerstört wird. Er geht während des Backschritts ausreichend auf und wird zu lockerem und schmackhaftem Brot. Ein solches Brot hat im wesentlichen die gleiche gute Qualität wie dasjenige, welches aus Teig hergestellt worden ist, der nicht aufbewahrt worden ist.
Um die Qualität des fertiggestellten Brotes weiter zu verbessern, wird der Teig gemäß der Erfindung unter speziellen Bedingungen fermentiert, unter denen die Temperatur niedriger und die Zeitperiode länger sind als bei dem üblichen Verfahren. Wenn der Teig für einen Croissant ist, wird der Teig während etwa 70 Minuten einer Temperatur von etwa 30ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 % unterworfen. Wenn Teig unter diesen speziellen Bedingungen fermentiert wird, geht der Teig mehr auf als Teig, der unter den üblichen Bedingungen fermentiert worden ist Ein solches extra Aufgehen kann das geringe Zusammenfallen des Teigs während des Einfrierschrittes kompensieren. Demgemäß kann fertiggestelltes Brot einer verbesserten Qualität hergestellt werden. Das fertiggestellte Croissant, welches aus dem Teig gemäß der Erfindung hergestellt und unter diesen speziellen Bedingungen fermentiert worden ist, erreicht ein spezifisches Volumen von 5,5 -6 cm³/g.
Obwohl wir die speziellen Bedingungen für Croissant- Teig erläutert haben, kann jede Art von Brotteig seine eigenen speziellen Bedingungen für ausreichendes Aufgehen haben. Wenn beispielsweise der Teig für französischen Teig verwendet werden soll, wird der Teig vorzugsweise während etwa 90 Minuten einer Temperatur von etwa 32ºC und einer Feuchtigkeit von etwa 80 % unterworfen. Im Gegensatz dazu betragen die üblichen Bedingungen 34ºC und 80 % Feuchtigkeit während 70 Minuten.
Wie oben erläutert, werden durch die Erfindung geformte Teigstücke geschaffen, ohne daß übermäßiger Druck an sie angelegt wird. Daher wird die Glutennetzstruktur nicht beschädigt oder zerstört und Brot oder Konditorware mit ausgezeichneter Qualität kann geschaffen werden, wenn der Teig gebacken wird. Weiterhin werden die Schritte für die Herstellung einer Teigmasse und des Unterwerfens dieser Teigmasse einem Schritt, um einen Teigstreifen mit gleichmäßigen Abmessungen zu schaffen, automatisch und kontinuierlich ausgeführt.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von Teig für Brot oder Konditorwaren, umfassend die Schritte des:

a) Mischens und Knetens verschiedener Materialien, wie beispielsweise Hefe, Wasser, Zucker, Mehl o.dgl., die für das Herstellen einer gewünschten Brotart erforderlich sind, um eine Teigmasse (6) zu bilden,

b) Schaffens eines Teigstreifens (28) gleichmäßiger Abmessungen aus der Teigmasse,

c) Schneidens und Formens des Teigstreifens zu Teigstücken (107) einer gewünschten Form, und

d) Fermentierens der Teigstücke (107), dadurch gekennzeichnet, daß der Schritt des Schaffens des Teigstreifens die Schritte umfaßt des:

e) Teilens der Teigmasse (6) in Portionen (4),

f) Wiegens jeder der Teigportionen (14),

g) Anordnens der Teigportionen (14) in Reihe auf einem Zuführ- bzw. Vorschubförderer (13) derart, daß bewirkt wird, daß jede der Teigportionen (14) einen Raum einnimmt proportional zu dem Gewicht jeder Teigportion (14), und

h) Regelns oder Steuerns der Breite und der Dicke jeder Teigportion (14), um die Teigportionen zu einem kontinuierlichen Teigstreifen (28) gleichmäßiger Abmessungen zu formen,

und daß vor dem Schritt c) der Teigstreifen gestreckt wird, während er Vibrationen unterworfen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, weiter umfassend vor dem Schritt c) einen Schritt des Aufbringens von Fett auf die Oberfläche des gestreckten Teigs, um eine Fettschicht auf einer Teigschicht zu bilden, und des Faltens des Teigs, um die Fettschichten zwischen den gefalteten Teigschichten anzuordnen, um dadurch Konditorteig herzustellen.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, weiter umfassend die Schritte des:

a) Einfrierens der Teigstücke (107), und

b) Aufbewahrens der gefrorenen Teigstücke (107) für irgendeine gewünschte Zeitdauer.

4. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei das Strecken ausgeführt wird durch Ziehen des Teigs in einem gewissen Bereich, während dieser Bereich Vibrationen unterworfen wird, derart, daß ein Druck von etwa gleich oder geringer als 70 g/cm² dem Bereich erteilt wird.

5. Verfahren nach irgendeinem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Schritt des Fermentierens einen Schritt aufweist, in welchem der Teig einer niedrigeren Temperatur und einer ähnlichen Feuchtigkeit während einer Periode unterworfen wird, die im Vergleich zu den üblichen Bedingungen länger ist.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die genannte Temperatur etwa 30ºC, die genannte Feuchtigkeit etwa 80% und die genannte Periode etwa 70 Minuten beträgt wobei die Konditorware ein Croissant ist.

7. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die genannte Temperatur etwa 32ºC, die genannte Feuchtigkeit etwa 80% und die genannte Periode etwa 90 Minuten beträgt, wobei das Brot ein französisches Brot ist.

8. Verfahren nach irgendeinem vorhergehenden Anspruch, wobei der Schritt des Streckens das Anordnen des Teigs auf einer Mehrzahl von Förderern (101,102,103) aufweist, die in Reihe angeordnet und mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten (V&sub1;,V&sub2;,V&sub3;) angetrieben werden derart, daß irgendeiner der Förderer schneller läuft als sein stromaufwärtiger Förderer, während der Teig auf dem Förderweg der Förderer mittels eines Rollenmechanismus gehalten wird, der eine Mehrzahl von Rollen (105) hat, die oberhalb des Fördererweges angeordnet sind, um den Teig zu strecken.

9. Verfahren nach Anspruch 8, wobei die genannte Mehrzahl von Rollen (105) um ihre Achse frei drehbar und entlang eines endlosen Rollenweges bewegbar sind, wobei die Umfänge der sich bewegenden Rollen eine geschlossene Umhüllung bilden.