JPH0683627B2 - パン又はペストリーの製造方法 - Google Patents
パン又はペストリーの製造方法Info
- Publication number
- JPH0683627B2 JPH0683627B2 JP63016384A JP1638488A JPH0683627B2 JP H0683627 B2 JPH0683627 B2 JP H0683627B2 JP 63016384 A JP63016384 A JP 63016384A JP 1638488 A JP1638488 A JP 1638488A JP H0683627 B2 JPH0683627 B2 JP H0683627B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dough
- bread
- weight
- producing
- pastry
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
- A21C3/02—Dough-sheeters; Rolling-machines; Rolling-pins
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン又はペストリーの製造方法、さらには、
所定の重量と形に成形された生地を、一定範囲内の温
度、湿度が保たれた空域に置いて発酵を行うホイロ工程
といわれる工程を経た後、冷凍保存し、必要に応じて随
時これを店頭や家庭のオーブンに焼き上げて食卓に供し
て、何時でも容易に焼きたてのパンやペストリーが、食
卓の直前で入手できるようにしたパン又はペストリーの
成形保存方法に関する。
所定の重量と形に成形された生地を、一定範囲内の温
度、湿度が保たれた空域に置いて発酵を行うホイロ工程
といわれる工程を経た後、冷凍保存し、必要に応じて随
時これを店頭や家庭のオーブンに焼き上げて食卓に供し
て、何時でも容易に焼きたてのパンやペストリーが、食
卓の直前で入手できるようにしたパン又はペストリーの
成形保存方法に関する。
（従来の技術との比較） 従来、パンの製造を自動化された連続生産で行う場合
は、生地混練に際してグルタミン酸ソーダや臭素酸カリ
等の微量の混合が必要とされた。又成形工程においては
生地分割後の一定休息時間（中間休息システム）と必要
とされていた。
は、生地混練に際してグルタミン酸ソーダや臭素酸カリ
等の微量の混合が必要とされた。又成形工程においては
生地分割後の一定休息時間（中間休息システム）と必要
とされていた。
本発明はその何れも省略して行うことのできる無害低コ
ストの生産方法に関する。
ストの生産方法に関する。
又、パン類を成形し、発酵膨張させて後冷凍して保管
し、必要に応じてこれを解凍焼成して仕上げるという方
法は特開昭49−41556、特開昭61−205437が出願されて
いるが、本発明方法はこれらの方法のように、特殊な添
加物や膨剤等を加えたり、また特殊な追加工を行って果
たそうとするものではなく、パン生地の成形工程中にお
いてパン生地中に成形されているグルーテンの網目構造
を損傷させないで成形することにより、生産工程を簡略
化させ、又成形生地が従来と同じか又はむしろ長時間の
ホイロに耐えられるようにして、ホイロ中の膨張体積を
従来よりも大きく膨脹させて後冷凍する方法で保存後の
解凍焼成時に優良な品質を得ることができるようになっ
たものである。
し、必要に応じてこれを解凍焼成して仕上げるという方
法は特開昭49−41556、特開昭61−205437が出願されて
いるが、本発明方法はこれらの方法のように、特殊な添
加物や膨剤等を加えたり、また特殊な追加工を行って果
たそうとするものではなく、パン生地の成形工程中にお
いてパン生地中に成形されているグルーテンの網目構造
を損傷させないで成形することにより、生産工程を簡略
化させ、又成形生地が従来と同じか又はむしろ長時間の
ホイロに耐えられるようにして、ホイロ中の膨張体積を
従来よりも大きく膨脹させて後冷凍する方法で保存後の
解凍焼成時に優良な品質を得ることができるようになっ
たものである。
（発明が解決しようとする問題点） 従来の自動化された製パン方法は、混練された大塊の生
地を初工程で小玉に計量分割をし、つぎにこれを丸め成
形し、第三工程では約25分程度の休息期間をとり、第四
工程ではガス抜き、第五工程では最終成形を行い、その
後ホイロ工程をとって後これを焼き上げるもので７工程
を経てはじめて焼き上がるものであったが本発明はこの
工程を簡略化することができた。
地を初工程で小玉に計量分割をし、つぎにこれを丸め成
形し、第三工程では約25分程度の休息期間をとり、第四
工程ではガス抜き、第五工程では最終成形を行い、その
後ホイロ工程をとって後これを焼き上げるもので７工程
を経てはじめて焼き上がるものであったが本発明はこの
工程を簡略化することができた。
すなわち従来の自動化された製パン工程においては、第
三工程での休息期間が必要となり、そのためこれに併せ
て第四工程も必要となったのは、この従来の方法が機械
的な手段、つまりディバイダー或いはエクストゥルーダ
ーによって計量と分割を同時に行うために、このとき生
地に対して50kg/cm2を越える高い圧力やひねり応力等の
機械的な応力が常時連続的に激しく生地に作用するの
で、パン生地中の発達したグルテンによる連続的網目構
造が寸断され、イーストの増殖によってパン生地中に発
生した炭酸ガスを均等に含むことができなくなる等の欠
点があったのでこのグルーテンの網目構造の破壊を補修
するために必要となったのである。
三工程での休息期間が必要となり、そのためこれに併せ
て第四工程も必要となったのは、この従来の方法が機械
的な手段、つまりディバイダー或いはエクストゥルーダ
ーによって計量と分割を同時に行うために、このとき生
地に対して50kg/cm2を越える高い圧力やひねり応力等の
機械的な応力が常時連続的に激しく生地に作用するの
で、パン生地中の発達したグルテンによる連続的網目構
造が寸断され、イーストの増殖によってパン生地中に発
生した炭酸ガスを均等に含むことができなくなる等の欠
点があったのでこのグルーテンの網目構造の破壊を補修
するために必要となったのである。
更に、従来の上記機械的方法による製パン手段において
は、パン生地混練時にあらかじめ酸化剤を混入してお
き、上記機械的計量分割後丸めて一時的に時間的休息を
置き、この間に生地にグルテンの酸化再結合をうなが
し、パンを生産していた。
は、パン生地混練時にあらかじめ酸化剤を混入してお
き、上記機械的計量分割後丸めて一時的に時間的休息を
置き、この間に生地にグルテンの酸化再結合をうなが
し、パンを生産していた。
又、従来の製パン法においては、成形品のホイロ後焼き
上げの前にホイロ膨張したパン生地を冷凍して数分後に
焼き上げたとしても、冷凍せず焼き上げたものに比べ格
段の品質の劣化が生じた。
上げの前にホイロ膨張したパン生地を冷凍して数分後に
焼き上げたとしても、冷凍せず焼き上げたものに比べ格
段の品質の劣化が生じた。
すなわち、焼き上げ後の比容積の比較においては冷凍し
なかったものが４倍〜4.5倍膨張したのに対し、冷凍し
たものは２倍〜2.5倍であり、固く萎んだ不良品となっ
た。
なかったものが４倍〜4.5倍膨張したのに対し、冷凍し
たものは２倍〜2.5倍であり、固く萎んだ不良品となっ
た。
又表面において縮みのシワが多数見られ、商品価値を失
っていた。
っていた。
上記の工程中の観察では温度40℃時間50分の標準的ホイ
ロ条件によって充分に膨張したパンは、冷凍庫に入れた
ときに環境の激変でしぼんでしまう事が不良品となる原
因であることが判った。
ロ条件によって充分に膨張したパンは、冷凍庫に入れた
ときに環境の激変でしぼんでしまう事が不良品となる原
因であることが判った。
またホイロによって十に膨張させずに30分程度の短いホ
イロ時間とした場合は冷凍庫のなかでしぼむ事はないが
焼き上げ中に釜伸びもなく、固い不良パンとなってしま
ったが本発明においては従来方法によるものとは全く異
なり以下の如く優良な結果を得ることがてきたのであ
る。
イロ時間とした場合は冷凍庫のなかでしぼむ事はないが
焼き上げ中に釜伸びもなく、固い不良パンとなってしま
ったが本発明においては従来方法によるものとは全く異
なり以下の如く優良な結果を得ることがてきたのであ
る。
（問題点を解決するための手段および作用） 本発明においては、生地の計量と分割を機械的密室で同
時にするのではなく、最初は開放的な空間で任意な分割
をするだけとすることにより分割時に生地に破壊的な応
力がかかるのを防ぎ、しかるのちにこの分割された生地
の重量を測定し、その重量比によって長さ方向に配列間
隔を定め、この配列されたパン生地をコンベア上に進行
させながら、これを上方から押圧延展して一定の厚さの
連続的な生地として行うものである。
時にするのではなく、最初は開放的な空間で任意な分割
をするだけとすることにより分割時に生地に破壊的な応
力がかかるのを防ぎ、しかるのちにこの分割された生地
の重量を測定し、その重量比によって長さ方向に配列間
隔を定め、この配列されたパン生地をコンベア上に進行
させながら、これを上方から押圧延展して一定の厚さの
連続的な生地として行うものである。
これを一定寸法に切断することによって従来の計量分割
の作用の役目を行い、生地に過大な応力やヒネリ応力を
加えることなく殆ど常圧と変わらない極めて低い応力の
範囲内でパン生地の分割を行うことに成功したものであ
り、その結果上述の第三工程及び第四工程を省略して優
良なパンを得ることができたのである。
の作用の役目を行い、生地に過大な応力やヒネリ応力を
加えることなく殆ど常圧と変わらない極めて低い応力の
範囲内でパン生地の分割を行うことに成功したものであ
り、その結果上述の第三工程及び第四工程を省略して優
良なパンを得ることができたのである。
この方法によると更に以下に述べるごとくホイロ後に冷
凍を行ってこれを長時間保存する場合のパンの造り方に
おいて優良なパンを得ることができることが判った。
凍を行ってこれを長時間保存する場合のパンの造り方に
おいて優良なパンを得ることができることが判った。
すなわち本発明は小麦粉、水、イースト菌、その他個性
的に加えられる卵、油脂、ミルク、砂糖及び必要に応じ
て添加される微量のイーストフード等の混練によって出
来上がる通常一般のパン生地を任意の重量に分割してそ
れぞれの重量を測定しその重量に比例した間隔で供給コ
ンベア上に配列し、この分割生地の列を一定巾と一定厚
さに押圧して連続帯状生地として、これを切断して所定
の形状に成形し、次に25℃〜40℃、湿度70〜90パーセン
トの空域に50〜100分の間ホイロをとって後これを焼き
上げて製品とするか又は急速に凍結して保存するものと
し、必要に応じてこれをオーブンにて焼き上げて行うも
のである。
的に加えられる卵、油脂、ミルク、砂糖及び必要に応じ
て添加される微量のイーストフード等の混練によって出
来上がる通常一般のパン生地を任意の重量に分割してそ
れぞれの重量を測定しその重量に比例した間隔で供給コ
ンベア上に配列し、この分割生地の列を一定巾と一定厚
さに押圧して連続帯状生地として、これを切断して所定
の形状に成形し、次に25℃〜40℃、湿度70〜90パーセン
トの空域に50〜100分の間ホイロをとって後これを焼き
上げて製品とするか又は急速に凍結して保存するものと
し、必要に応じてこれをオーブンにて焼き上げて行うも
のである。
又は任意の重量に分割してそれぞれの重量を測定し、そ
の重量に比例した間隔で直線状にコンベア上に供給し、
この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して連続帯
状生地とし、この連続生地上に一定の圧さに油脂を供給
してこれを折り畳んで多くの油脂の平行層を内臓したペ
ーストリー生地とし、これを切断し所定の形状に成形
し、次に25℃〜40℃、湿度70％〜90％の空域に50〜100
分ホイロをとって後これを焼き上げるか又はこれを急速
に冷凍して凍結させ保存するものとし、必要に応じてこ
れをオーブンにて焼成して製品とするものである。
の重量に比例した間隔で直線状にコンベア上に供給し、
この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して連続帯
状生地とし、この連続生地上に一定の圧さに油脂を供給
してこれを折り畳んで多くの油脂の平行層を内臓したペ
ーストリー生地とし、これを切断し所定の形状に成形
し、次に25℃〜40℃、湿度70％〜90％の空域に50〜100
分ホイロをとって後これを焼き上げるか又はこれを急速
に冷凍して凍結させ保存するものとし、必要に応じてこ
れをオーブンにて焼成して製品とするものである。
（実施例） 本発明方法を一実施例に基づき説明すると１は生地ホッ
パー２に貯えられている生地であり３は分割された生地
を示している。
パー２に貯えられている生地であり３は分割された生地
を示している。
分割生地３は生地ホッパー２の下方出口に用意されたカ
ッター４の矢印ｇ方向の運動によって任意の重量でつく
り出され、排出装置５の上に落下する。
ッター４の矢印ｇ方向の運動によって任意の重量でつく
り出され、排出装置５の上に落下する。
落下した分割生地３は排出装置５に取りつけられた計量
装置６によってその重量が測定される。
装置６によってその重量が測定される。
重量が測定された分割生地３は排出装置５のｍ方向への
運動によって供給コンベア７の上に載置される。
運動によって供給コンベア７の上に載置される。
８はエンコーダーであり、供給コンベア７の運行距離を
記録する。
記録する。
９はコンピュータであり、カッター４に切断動作指令、
排出装置５に排出指令を出す。
排出装置５に排出指令を出す。
コンピュータ９には分割された生地３の測定された重量
情報が伝達され記憶される。
情報が伝達され記憶される。
又、エンコーダー８による供給コンベア７の運行距離情
報は常にコンピュータ９に送られている。
報は常にコンピュータ９に送られている。
コンピュータ９にあるインジケーター16は分割生地３の
重量情報と、その生地３の運搬さるべき距離の比率係数
を変更指示することができる。
重量情報と、その生地３の運搬さるべき距離の比率係数
を変更指示することができる。
すなわち、コンピュータ９の機能は次の通りとなる。コ
ンピュータ９は、計量装置６からの信号により排出装置
５上に分割生地３のゼロ情報を受けるカッター４に切断
動作を指令する。
ンピュータ９は、計量装置６からの信号により排出装置
５上に分割生地３のゼロ情報を受けるカッター４に切断
動作を指令する。
カッター４はｇの運動を行い分割生地３が排出装置５の
上に載る。
上に載る。
この分割生地３を（a1）とした場合、排出装置５に載っ
た（a1）の重量情報は計量装置６からコンピュータ９に
通信され記録された後供給コンベア７の上に排出され
る。
た（a1）の重量情報は計量装置６からコンピュータ９に
通信され記録された後供給コンベア７の上に排出され
る。
コンピュータ９にはあらかじめ本装置の仕事量として、
供給コンベアの進み量（巾×長さ＝ｖ）に対する運搬量
（ｓ）がプログラムされているから、分割生地（a1）の
重量が知らされると、それはつまり上記の運搬量（ｓ）
に該当する情報として、巾、厚さが一定である条件のも
とに長さ、つまり供給コンベア７が運搬すべき距離を算
出して、エンコーダー８からの（a1）の進行距離情報を
待ち受ける。
供給コンベアの進み量（巾×長さ＝ｖ）に対する運搬量
（ｓ）がプログラムされているから、分割生地（a1）の
重量が知らされると、それはつまり上記の運搬量（ｓ）
に該当する情報として、巾、厚さが一定である条件のも
とに長さ、つまり供給コンベア７が運搬すべき距離を算
出して、エンコーダー８からの（a1）の進行距離情報を
待ち受ける。
コンピュータ９は供給コンベア７が（a1）を計算された
距離を運搬した情報を受けると排出装置５に対し、次の
生地３つまり（a2）の排出動作の指令を出す。
距離を運搬した情報を受けると排出装置５に対し、次の
生地３つまり（a2）の排出動作の指令を出す。
（a2）の生地は、先に（a1）の生地が排出されたあとの
ゼロ情報によりカッター４が作動して、すでに排出装置
５上に重量測定されて待機しているから、直ちに供給コ
ンベア上に排出されて（a1）生地と隙間なくつながる。
ゼロ情報によりカッター４が作動して、すでに排出装置
５上に重量測定されて待機しているから、直ちに供給コ
ンベア上に排出されて（a1）生地と隙間なくつながる。
10は、排出装置５により供給コンベア７上に排出された
分割生地３の落下状態を破線で示している。
分割生地３の落下状態を破線で示している。
又11は、落下生地10の巾を一定に揃える振動板である。
供給コンベア７によって落下生地10が運行すると、その
両側から振動板11が作用して巾の揃った状態に生地３の
巾を成形する。
両側から振動板11が作用して巾の揃った状態に生地３の
巾を成形する。
17は振動板11の近くにあって生地３の厚さを揃えるロー
ラーである。パン生地またはこれに類似した生地の場合
はこれを自由に放置した時、内部張力のバランスによっ
て出現する厚さ（安息高）は同じであるから、この場合
は特にローラー17を必要としない。
ラーである。パン生地またはこれに類似した生地の場合
はこれを自由に放置した時、内部張力のバランスによっ
て出現する厚さ（安息高）は同じであるから、この場合
は特にローラー17を必要としない。
又、生地３は運搬量（ｓ）に対する進み量（ｖ）を入力
16により意図的に調節できるので第１図、第２図で示す
ように分割生地の前後（ｄ）をお互いに重なり合った状
態につくり出すことができる。
16により意図的に調節できるので第１図、第２図で示す
ように分割生地の前後（ｄ）をお互いに重なり合った状
態につくり出すことができる。
この重なり具合を理想的に設定することにより、下流の
押圧装置12により（a1）と（a2）は互いに粘結して一体
となり、又接合部分の重量の過不足をも補うことができ
るのである。
押圧装置12により（a1）と（a2）は互いに粘結して一体
となり、又接合部分の重量の過不足をも補うことができ
るのである。
押圧装置12は自転する複数のローラーを上下動させて生
地表面を押圧して厚さを揃え、又前後して重なり合った
生地面を充分に粘結させ一体化する。
地表面を押圧して厚さを揃え、又前後して重なり合った
生地面を充分に粘結させ一体化する。
押圧装置12の自転する複数のローラーの周速度は上流に
位置したものは供給コンベア７の速度より少し早く、下
流に位置したものは供給コンベア７の速度と同じくなっ
ている。
位置したものは供給コンベア７の速度より少し早く、下
流に位置したものは供給コンベア７の速度と同じくなっ
ている。
こうすることにより重なり合った生地の上流にある部分
が下流にある生地の上面に重なり合い強く結合するもの
である。
が下流にある生地の上面に重なり合い強く結合するもの
である。
こうして分割供給された生地（a1）、（a2）の列は一本
の連続した帯状態15を形づくる。
の連続した帯状態15を形づくる。
13は押圧装置12の下流にあるクロスローラーである。
クロスローラー13は自転するローラーにより進行する連
続生地15を横断方向に上方から押圧し、生地の厚さと巾
を揃える。
続生地15を横断方向に上方から押圧し、生地の厚さと巾
を揃える。
14は流量コントロール装置で、本出願人が先に出願して
いる特許公開昭和61年209541号に記載されている装置を
使用するものであり、分割生地３がコンピュータ９によ
って重量按分され更に押圧装置12、クロスローラー13に
よって連続化された生地15は、次工程の流量コントロー
ラー14により更に部分的な重量ムラが平均化され、希望
する巾と厚さに成形されて完成し、成形機に供給される
ことになるのである。
いる特許公開昭和61年209541号に記載されている装置を
使用するものであり、分割生地３がコンピュータ９によ
って重量按分され更に押圧装置12、クロスローラー13に
よって連続化された生地15は、次工程の流量コントロー
ラー14により更に部分的な重量ムラが平均化され、希望
する巾と厚さに成形されて完成し、成形機に供給される
ことになるのである。
この一定に成形された連続生地15を定められた面積に切
り取って分割された生地18を造り、巻き上げて成形生地
19にして、温度40℃、湿度80％のホイロに50分静置し、
これをオーブンに入れると分割後の静置時間を持たせな
くとも優良なパン20が出来上がる。
り取って分割された生地18を造り、巻き上げて成形生地
19にして、温度40℃、湿度80％のホイロに50分静置し、
これをオーブンに入れると分割後の静置時間を持たせな
くとも優良なパン20が出来上がる。
又、これを焼かずに−40℃の環境で急速冷凍し、一年後
にオーブンにて焼き上げても満足なパンを得ることがで
きた。
にオーブンにて焼き上げても満足なパンを得ることがで
きた。
又、従来の標準的なパンのホイロ温度よりも低いものと
し、又ホイロ時間を50乃至100分、つまり標準より長い
時間として、ホイロ中の膨脹を従来より大きく、すなわ
ち成形生地19の４倍以上大きく膨張させて冷凍保存させ
た場合は釜伸びのある更に優良なパンを焼き上げること
ができる冷凍保存方法を可能にしたホイロ冷凍製品を造
り出すことが出来たのである。
し、又ホイロ時間を50乃至100分、つまり標準より長い
時間として、ホイロ中の膨脹を従来より大きく、すなわ
ち成形生地19の４倍以上大きく膨張させて冷凍保存させ
た場合は釜伸びのある更に優良なパンを焼き上げること
ができる冷凍保存方法を可能にしたホイロ冷凍製品を造
り出すことが出来たのである。
本実施例ではフランスパンの製造におけるホイロタイム
は60〜100分で優良な結果が得られた。またクロワッサ
ンや小形のパの製造におけるホイロタイムは50〜90分で
良好な製品が得られた。
は60〜100分で優良な結果が得られた。またクロワッサ
ンや小形のパの製造におけるホイロタイムは50〜90分で
良好な製品が得られた。
本発明のポイントであるホイロ中に生地を充分に膨らま
せることは、従来の方法による生産では急速冷凍時に膨
れたパン生地がしぼんでしまい、ことごとく失敗となっ
たが、本発明は、パン生地のグルーテンの網目構造に損
傷を与えない結果、従来より更に大きく膨張させても、
これをしぼませずに冷凍させることができたのであり、
又その結果は焼き上げオーブンの中で釜伸びの出る優良
なパンを得ることが出来たのである。
せることは、従来の方法による生産では急速冷凍時に膨
れたパン生地がしぼんでしまい、ことごとく失敗となっ
たが、本発明は、パン生地のグルーテンの網目構造に損
傷を与えない結果、従来より更に大きく膨張させても、
これをしぼませずに冷凍させることができたのであり、
又その結果は焼き上げオーブンの中で釜伸びの出る優良
なパンを得ることが出来たのである。
又、材料混練において対小麦粉２％の活性グルテンを混
入させて成形した生地は、上記したようにホイロ膨脹し
たパン生地を急速冷凍した際、さらに生地を安定させ
て、焼き上げにおいても釜伸びのある優良なパンが得ら
れることが判った。
入させて成形した生地は、上記したようにホイロ膨脹し
たパン生地を急速冷凍した際、さらに生地を安定させ
て、焼き上げにおいても釜伸びのある優良なパンが得ら
れることが判った。
（発明の効果） 以上説明したように、従来の自動的な製パン法によるパ
ンが中間発酵システムを必要とする大型設備であったの
に対しこれを小型化連続化して生産性を向上させたばか
りでなく、従来の方法によっては全く不可能であったホ
イロ後の冷凍化にも成功している。
ンが中間発酵システムを必要とする大型設備であったの
に対しこれを小型化連続化して生産性を向上させたばか
りでなく、従来の方法によっては全く不可能であったホ
イロ後の冷凍化にも成功している。
本発明においては従来のような機械的動作によるデバイ
ダーによって生地を計量分割するのではなく、コンピュ
ータによる重量按分化によって一定の巾と厚さを有する
連続した生地とし、その帯状生地を規定の寸法に切り取
りこれを巻き上げてグルーテンの網目構造に破壊のない
成形生地とし、その結果有する強い弾性を利用して発酵
工程で成形生地を充分に膨張させて冷凍し、その充分な
膨張により、従来よりも多くの空気を抱き込んだ薄い膜
による海綿状をパンの中に造って、釜の中で気泡の熱膨
張により充分な釜伸び現象が出て、優良なパン又はペス
トリーを冷凍成形品から作られるようにしたことを特徴
とする成形保存方法に関する発明である。
ダーによって生地を計量分割するのではなく、コンピュ
ータによる重量按分化によって一定の巾と厚さを有する
連続した生地とし、その帯状生地を規定の寸法に切り取
りこれを巻き上げてグルーテンの網目構造に破壊のない
成形生地とし、その結果有する強い弾性を利用して発酵
工程で成形生地を充分に膨張させて冷凍し、その充分な
膨張により、従来よりも多くの空気を抱き込んだ薄い膜
による海綿状をパンの中に造って、釜の中で気泡の熱膨
張により充分な釜伸び現象が出て、優良なパン又はペス
トリーを冷凍成形品から作られるようにしたことを特徴
とする成形保存方法に関する発明である。
第１図は本発明の実施例を示す装置の側面図、第２は同
平面図、第３図はコンピュータの説明図、第４図は本発
明の工程説明図、第５図は本発明におけるフランスパン
の成形説明図、第６図は本発明におけるクロワッサンの
成形説明図である。 １……生地、２……ホッパー ３……分割生地、４……カッター ５……排出装置、６……計量装置 ７……供給コンベア、９……コンピュータ 10……分割生地の落下状態、11……巾揃え振動板 12……押圧装置、15……連続に成形された生地 16……入力、18……分割された生地 19……成形生地、20……焼き上げられた製品 21……油脂供給装置、22……油脂 23……ペストリー生地
平面図、第３図はコンピュータの説明図、第４図は本発
明の工程説明図、第５図は本発明におけるフランスパン
の成形説明図、第６図は本発明におけるクロワッサンの
成形説明図である。 １……生地、２……ホッパー ３……分割生地、４……カッター ５……排出装置、６……計量装置 ７……供給コンベア、９……コンピュータ 10……分割生地の落下状態、11……巾揃え振動板 12……押圧装置、15……連続に成形された生地 16……入力、18……分割された生地 19……成形生地、20……焼き上げられた製品 21……油脂供給装置、22……油脂 23……ペストリー生地
Claims (7)
- 【請求項１】パンを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト、砂糖等その他所望のパン
の製造に必要な種々の材料を混練して生地をつくり、 （ｂ）該生地を連続的に分割して、それぞれの重量を測
定し、 （ｃ）その重量に比例した間隔で供給コンベア上に配列
し、 （ｄ）この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して
連続帯状とし、 （ｅ）この生地を切断して所定の形状に成形し、 （ｆ）該生地を発酵させ、 （ｇ）該生地を焼き揚げる工程からなる方法。 - 【請求項２】ペストリーを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト、砂糖等その他所望のペス
トリーの製造に必要な種々の材料を混練して生地をつく
り、 （ｂ）該生地を連続的に分割して、それぞれの重量を測
定し、 （ｃ）その重量に比例した間隔で供給コンベア上に配列
し、 （ｄ）この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して
連続帯状とし、 （ｅ）この帯状生地に油脂を重ねて、生地と油脂を多数
の層状にしてペストリー生地をつくり、 （ｆ）この生地を切断して所定の形状に成形し、 （ｇ）該生地を発酵させ、 （ｈ）該生地を焼き上げる工程からなる方法。 - 【請求項３】パンを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト、砂糖等その他所望のパン
の製造に必要な種々の材料を混練して生地をつくり、 （ｂ）該生地を連続的に分割して、それぞれの重量を測
定し、 （ｃ）その重量に比例した間隔で供給コンベア上に配列
し、 （ｄ）この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して
連続帯状とし、 （ｅ）この生地を切断して所定の形状に成形し、 （ｆ）該生地を発酵させ、 （ｇ）該生地を急速冷凍し、 （ｈ）該冷凍した生地を所望の期間保存し、 （ｉ）該生地を焼き上げる工程からなる方法。 - 【請求項４】ペストリーを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト、砂糖等その他所望のペス
トリーの製造に必要な種々の材料を混練して生地をつく
り、 （ｂ）該生地を連続的に分割して、それぞれの重量を測
定し、 （ｃ）その重量に比例した間隔で供給コンベア上に配列
し、 （ｄ）この分割生地の列を一定巾と一定厚さに押圧して
連続帯状とし、 （ｅ）この帯状生地に油脂を重ねて、生地と油脂を多数
の層状にしてペストリー生地をつくり、 （ｆ）この生地を切断して所定の形状に成形し、 （ｇ）該生地を発酵させ、 （ｈ）該生地を急速冷凍し、 （ｉ）該冷凍した生地を所望の期間保存し、 （ｊ）該生地を焼き上げる工程からなる方法。 - 【請求項５】（ｆ）の生地の発酵が25℃〜40℃、湿度70
〜90％の空域に、約50〜100分間さらすものである特許
請求の範囲第３項記載の方法。 - 【請求項６】（ｇ）の生地の発酵が25℃〜40℃、湿度70
〜90％の空域に、約50〜100分間さらすものである特許
請求の範囲第４項記載の方法。 - 【請求項７】（ａ）の材料混練において対小麦粉２％の
活性グルテンを添加する特許請求の範囲第１項ないし第
４項のいずれかに記載の方法。
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