CN102711485A - 无需解冻及发酵工序的冷冻面团的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种无需解冻和发酵用的专用设备、用一般的烘烤设备就能得到烘烤后品质（口味·口感·风味·外观（蓬松感）等）良好的面包产品的已成形的冷冻面团。其解决手段是将含有酵母的谷物粉组合物与油脂组合物（夹心油脂）形成连续的多层结构的面团，将该面团形成为所希望的形状之后，在该形成物最厚部分的表面形成长度方向的长度的13～70%的凹坑（优选凹坑深度为形成凹坑之前最厚部分的33～90%）。

Description

无需解冻及发酵工序的冷冻面团的制造方法

技术领域

本发明涉及一种无需解冻以及发酵工序、仅通过烘烤加热工序就能制成面包的冷冻面团的制造方法。

背景技术

已经成形的冷冻面团是对制面包工厂、面包房等面包制造现场的制造合理化、或技术人员不足时的对策而开发出来的产品。与不使用已成形的冷冻面团的普通的面包制造方法相比，可列举出以下优点：可以大量生产、能够长期保藏、能够顺利安排制造日程表从而能高效率地生产、能减少在清晨和深夜劳作、可以节约熟练劳动力、能够降低制造损失·售卖损失、能扩大配送范围、可降低配送次数等。另一方面，其缺点可列举：需要用于制造已成形的冷冻面团的冷冻设备和冷冻保藏场所、冷冻以及冷冻保藏需要电能、需要解冻工序、因冷冻及解冻操作而导致香味的消失等从而使品质劣化等。

近年，使用冷冻面团的用户希望能简化制造工序、缩短制造时间，对应于此，各种无需解冻和发酵工序的冷冻面团产品已被开发和售卖。无需解冻和发酵工序的冷冻面团产品大致分为：加热（烘烤）后再冷冻的制造方法和不加热（烘烤）而冷冻的制造方法。前者称为烘烤后冷冻面包产品，后者称为已成形加工的冷冻面团产品。

烘烤后冷冻面包产品，经发酵和加热（烘烤）工序成为膨胀的产品形态，与已成形加工的冷冻面团产品相比，具有产品的比容积大以及水分含量小的特征。对于使用冷冻面包的用户而言，享有简化了制造工序的优点，另一方面存在的问题有：流通和保存时的容纳效率低、冷冻保藏时伴随着产品的水分移动而导致品质的恶化（口感硬、香味风味消失）。已成形加工的冷冻面团产品，由于产品比容积小，所以流通效率以及品质的稳定性高。但是，另一方面存在的问题是加热（烘烤）时会膨胀不足。

针对烘烤后冷冻面包产品的问题，有在一部分原材料中添加明胶、酶分解的卵磷脂以及乳化剂的方法（专利文献1）、添加α化淀粉以及脂肪酶的方法（专利文献2）、添加热可溶性凝胶化剂的方法（专利文献3）等，通过选定所添加的原材料，虽然提高了品质的稳定性，但是还存在没有得到满意的效果、相反增加了所添加原材料的异味和原材料的费用的问题。针对已成形加工的冷冻面团产品的问题，有将在一部分原材料中添加了氧化剂、凝胶化剂或脂肪分解酶的夹入有油脂的面团加工成50层的制造方法（专利文献4）、将在一部分原材料中添加了水状胶质及卵磷脂的有夹心油脂的面团压展、加工成平坦形状的制造方法（专利文献5）等，虽然添加了能提高面团伸展性的原材料，通过施以特别的成形加工，弥补了加热（烘烤）时的膨胀不足，但是仍然存在来源于添加的原材料的异味（苦味·涩味）、伴随成形加工而导致的外观不良（表层剥落、截面层坍塌）的问题。

已知技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开平4-234938号公报

专利文献2：日本专利特开平4-158731号公报

专利文献3：日本专利特开平5-292872号公报

专利文献4：日本专利特开平6-14693号公报

专利文献5：日本专利第3107832号公报

发明内容

本发明要解决的课题

本发明的目的在于提供一种已成形的冷冻面团，使用该已成形的冷冻面团，无需解冻和发酵的专用设备、仅用一般的烘烤设备就能得到烘烤后品质（口味·口感·风味·外观（蓬松感）等）良好的面包产品。

解决课题的手段

本发明人在研究冷冻面团的构成与形态时，发现通过制成面团与油脂的连续多层结构，将最厚的部分形成凹坑以使之变薄，这样可改善热传导，只要是在表面具有特定凹坑的已成形加工的冷冻面团，就无需解冻时间和发酵时间、仅需烘烤加热就能制造，能够得到烘烤后品质（口味·口感·风味·外观（蓬松感）等）等良好的面包产品，从而完成了本发明。即，本发明如下所述。

第一发明：一种冷冻面团的制造，其特征在于，使用含有酵母的谷物粉组合物与油脂组合物（夹心油脂）形成连续的多层结构的面团，将该面团形成为所希望的形状之后，在该形成物的表面形成凹坑。

第二发明：上述冷冻面团的制造方法，其中，压缩面团的表面，形成凹坑的长度方向的长度是该形成物的长度方向长度的13～70%。

第三发明：上述冷冻面团的制造方法，其中，该形成物的凹坑的深度是形成凹坑之前最厚部分高度的33～90%。

第四发明：上述冷冻面团的制造方法，其中，冷冻面团是羊角面包（croissant）的面团。

发明的效果

根据本发明，无需解冻和发酵专用设备、使用一般烘烤（加热）设备、短时间内就能可提供刚烤好的面包产品。另外，与传统产品相比，减少了来源于添加物的异味，可提高口味·风味。另外，与传统产品相比，没有表面剥落或截面层的坍塌，可提高外观形状。特别是在制造羊角面包时，若将表层部的卷起的终止位置压缩，则卷起的终止位置能牢牢粘合，烘烤后的不良率低、表层部分与它下面的层之间层次没有坍塌，可使烘烤后的形状成为更像羊角面包的良好形状。

附图说明

图1是本发明形成凹坑的冷冻面团的制造工序。

图2是成形面团的侧视图。

图3是工序7（压缩工序）的状态图（侧视图）。

图4是形成凹坑的面团的侧视图。

图5是形成长50mm、深20mm凹坑的、形成凹坑的冷冻面团被烘烤后的照片。

具体实施方式

本发明中所使用的已加工成形的冷冻面团是指，形成含有面包酵母的面团与油脂组合物（夹心油脂）的连续多层结构、在表面具有凹坑的小麦粉加工产品。

在含有面包酵母的面团中，含有作为主原料的小麦粉、作为主原料之外的副原料的面包酵母、食盐、糖类、油脂（起酥油、人造黄油、黄油等）、乳制品、蛋、水等。任何品种的小麦粉均可，与蛋白质含量的多少无关。另外，除了小麦粉以外，还可以使用大麦、黑麦、稻米等小麦以外的谷物粉，也可以将小麦粉之外的谷物粉与小麦粉混合使用。该面团的水分含量优选5%～40%。

油脂组合物（夹心油脂），只要是普通的油脂加工食品中所使用的食用油脂，就无特别限定，可使用植物油、动物油、乳脂等天然油以及它们的氢化油、酯交换油等，单独或混合使用均可。该面团的脂质含量优选20重量%～80重量%。

形成凹坑的冷冻面团的制造工序如图1所示。

含有面包酵母的面团与油脂组合物（夹心油脂）的连续多层结构，是将除了油脂的含有面包酵母的面团进行混捏[工序1]；将得到的面团压展成片状[工序2]；在其上贴合油脂组合物，使油脂组合物夹入到内侧而得到与油脂合在一起的面团[工序3]。进而，将与油脂合在一起的面团进行压展再折合，重复2次～5次，得到8（=2³）层～64（=2⁶）层的片状多层面团[工序4][工序5]。

将片状多层面团切成所希望的形状，通过折曲成形、折叠成形、或卷曲成形得到成形的面团[工序6]。或者，例如将片状多层结构体预先折曲、或折叠成形之后，再切成所希望的大小制成成形的面团。制作羊角面包时，将面团切成三角形，将底边沿着轴向卷成圆筒状，得到最厚部分比整体的长度方向的长度更短的成型面团[图2]。

通过使用压缩滚筒等，将成形的面团的最厚部分表面的特定部分进行压缩[图3]，得到形成凹坑的面团[工序7][图4]。凹坑的形成，优选含成形面团的最厚部分的长度方向的长度的13～70%。

凹坑的长度可按照成型面团的形态与大小进行任意调整，优选原来形状的长度方向长度的13%～70%的长度，但特别优选35%～70%的长度。制作羊角面包时有如下优点，因为将最厚部分压缩使之变薄，因此热传导增大，烘烤后的容积增大，由于是从卷曲的终止位置压缩，使卷曲终止位置牢牢粘合，烘烤时表层部分无剥落，不良品的发生率降低，因为没有压缩较薄的部分，所以卷曲的层次没有坍塌，烘烤后形成更像羊角面包的形状等。凹坑的深度可根据压缩应力作任意调整。形成凹坑前的最厚部分的33%～90%的深度为止进行压缩为宜，特别优选83%～90%为止的深度。凹坑的位置可以在表面的任意部分，但是特别优选位于上面部分。

将形成了凹坑的面团通过在-20℃以下进行冷冻，得到形成凹坑的冷冻面团[工序8]。形成凹坑的面团的冷冻，优选形成凹坑之后尽可能快速地进行。

在表面具有凹坑的已成形加工的冷冻面团，无需解冻时间和发酵时间，仅通过烘烤加热，就能得到外观形状良好的具有刚烤好的口感·口味·风味的面包。烘烤加热方法优选通过气氛循环的对流导热的加热方法，但是也可以是辐射导热、或将辐射导热与传导导热并用的加热方法。加热温度为100℃以上，优选120℃～230℃。虽然用超过230℃的温度也能加热，但是面包的比容积有减小的倾向。烘烤时通过在烘烤机器的内部附加蒸汽（水蒸气），通过来自水蒸气的热放射和水蒸气在冷冻面团表面的凝结，可使面包的体积增大。在烘烤中的任何时候都可以添加蒸汽，但优选从烘烤开始至烘烤整体时间的1/3为止。另外，在烘烤之前预先添加也可。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行说明，但是本发明不被实施例所限定。

[实施例1]

基于表1所示的原材料混合与图1所示的制造工序，制成已成形的冷冻面团，对烘烤后的面包进行评价。将表1所示的原材料中除了夹心油脂之外的原材料，通过混合机（关东混合机工业：纵型混合机SS型111），以低速旋转5分钟、中速旋转6分钟、高速旋转0.5分钟进行混捏（混合结束时的面团温度为15℃）。将得到的含有面包酵母的面团，通过反向压面机（镰田机械制作所：リバ一スシ一タ一KR430Y），压展成厚10mm的片状，在其上涂抹夹心油脂，将相反侧的油脂面与片状面团的端部合在一起得到与油脂合在一起的面团。

[表1]

原材料名称	制造商名称	混合量（面粉为基础%）
			小麦粉（强力粉）	日清制粉（株）	90
小麦粉(法国面包用粉)	鸟越制粉（株）	10
			油脂（起酥油）	（株）ADEKA	4
面包酵母	オリエンタル酵母工业(株)	4
			砂糖	北海道糖业（株）	3
食盐	ナイカイ盐业（株）	1.6
			面包用品质改良剂	ピュラトスジヤパン（株）	1
水		55
			夹心油脂	（株）ADEKA	50.6

将得到的与油脂合在一起的面团叠成3重之后，通过反向压面机压展，进一步，叠成4重之后，在通过反向压面机压展，得到厚度为5mm的片状多层面团（24层面团）。

将得到的多层面团分割成60g的三角形（底边125mm、高135mm）的面团，从底边沿着轴向折叠成圆筒状，得到成形的面团（最厚部分为40mm）。得到的成形面团的最厚部分为中心，在其两侧为15mm为止的长度范围（即，以最厚部分为中心的30mm长度），通过压缩滚筒，仅在卷曲终止位置一面的中央部分进行压缩，形成深度为15mm的凹坑，得到形成凹坑的面团。

将得到的形成凹坑的面团置入冷库（福岛工业：冷库EXD-22FM7：设定温度-30℃）冻结40分钟，得到形成凹坑的冷冻面团。

在烤箱（北泽工业：コンベクシヨンオ一ブンPALUXAG 606324：设定温度160℃）将形成凹坑的冷冻面团烘烤26分钟制成烘烤面包。将烘烤面包置于室温，使其温度降至室温（24℃）之后供评价。评价结果如表2所示。

[表2]

※1：产品表层部分剥落的发生率（发生数/总数）

将未进行形成凹坑工序的已成形的冷冻面团作为对照区。在对照区，最厚部分的表面部分剥落的外观不良的发生率增加，口感变硬。另一方面，已形成凹坑的冷冻面团（检测试验区），与对照区相比，烘烤后的面包的比容积增大，口感有适度的弹性、酥脆·入口即化方面均良好，余味中没有异味而口味良好。另外，表层部分没有剥落，外观形状亦良好。

[实施例2]

基于表3所示的原材料混合与图1所示的制造工序，制成形成凹坑的冷冻面团，对烘烤后的面包进行评价。将表3所示的原材料中，除了起酥油以及夹心油脂之外的原材料，通过混合机（关东混合机工业：纵型混合机SS型111），以低速旋转3.5分钟、中速旋转6分钟、高速旋转1分钟进行混捏后，加入起酥油，再以低速旋转4分钟、中速旋转2分钟、高速旋转30秒钟进行混捏（混合结束时的面团温度为15℃）。将得到的含有面包酵母的面团，通过反向压面机（镰田机械制作所：リバ一スシ一タ一KR430Y），压展成厚10mm的片状，在其上涂上夹心油脂、将相反侧的油脂面与片状面团的端部对折，得到与油脂合在一起的面团。

[表3]

原材料名称	制造商名称	混合量(面粉为基础%）
			小麦粉（强力粉）	日清制粉（株）	100
油脂（起酥油）	（株）ADEKA	10
			砂糖	北海道糖业（株）	9.5
面包酵母	オリエンタル酵母工业(株)	6
			面包用品质改良剂	ピュラトスジヤパン（株）	3
食盐	ナイカイ盐业（株）	1.8
			水		57
夹心油脂	（株）ADEKA	56.2

将得到的与油脂合在一起的面团叠成3重之后，通过反向压面机压展，进一步叠成4重之后，在通过反向压面机压展，得到厚度为4mm的片状多层面团（24层面团）。

将得到的多层面团分割成45g的三角形（底边125mm、高135mm）的面团，从底边沿着轴向卷成圆筒状，得到成形的面团（长度方向长度115mm、最厚部分高度30mm）。在得到的成形面团的最厚部分为中心15mm的长度（相对于长度方向的比率为13%），通过压缩滚筒，仅在卷曲终止位置面的中央部分压缩，形成深度为27mm的凹坑，得到形成凹坑的面团。

同样，将压缩的长度调整为30mm（相对长度方向的比率为26%）、40mm（相对长度方向的比率为35%）、50mm（相对长度方向的比率为43%）、60mm（相对长度方向的比率为52%）、80mm（相对长度方向的比率为70%），得到凹坑的深度为27mm（相对最厚部分的比率为90%）、25mm（相对最厚部分的比率为83%）、20mm（相对最厚部分的比率为67%）、15mm（相对最厚部分的比率为50%）、10mm（相对最厚部分的比率为33%）的形成凹坑的面团。

将得到的形成凹坑的面团置入冷库（福岛工业：冷库EXD-22FM7：设定温度-30℃）冻结40分钟，得到形成凹坑的冷冻面团。

在烤箱（北泽工业：コンベクシヨンオ一ブンPALUXAG 606324：设定温度160℃）将形成凹坑的冷冻面团烘烤26分钟制成烘烤面包。

将烘烤面包置于室温，使其温度降至室温（24℃）之后供评价。评价结果如表4所示。

[表4]

上段：比容积（ml/g）

下段：评价（×：不良、比容积不满5.0ml/g；

△：尚可、比容积在5.0ml/g以上且不满5.5ml/g；

○：良好、比容积在5.5ml/g以上且不满8.0ml/g；

◎：最佳、比容积在8.0ml/g以上）

烘烤面包的比容积以及外观形状的好坏的评价结果，在压缩长度为15mm（相对于长度方向的比率为13%）～80mm（相对于长度方向的比率为70%），为良好。特别是40mm（相对于长度方向的比率为35%）～80mm（相对于长度方向的比率为70%），为最佳。

另外，凹坑深度为10mm（相对最厚部分的比率为33%）～27mm（相对最厚部分的比率为90%），为良好。特别是25mm（相对最厚部分的比率为83%）～27mm（相对最厚部分的比率为90%），为最佳。

图5是形成长50mm、深20mm凹坑的、形成凹坑的冷冻面团被烘烤后的照片。

产业上的利用可能性

根据本发明，无需解冻工序及发酵工序、仅通过烘烤（加热）工序就能提供具有刚烤好的优良品质（有适度的弹性、酥脆、无异味、表层无剥落）的烘烤面包，因此对于因厨房内没有空间放置解冻设备和发酵设备的食品服务业领域有用。另外，对于企事业单位内的食堂设施和医院内的食堂设施等在通常设有冷库和烤箱的厨房，也能加工烹饪，所以对于企事业单位的食堂和医院食堂领域也有用。进一步，对于拥有具备烤箱功能的微波炉的家庭也有用。

Claims (4)

1.一种冷冻面团的制造方法，其特征在于，

使用含有酵母的谷物粉组合物与油脂组合物形成连续的多层结构的面团，

将该面团形成为所希望的形状之后，在该形成物的最厚部分的表面形成凹坑，

所述油脂组合物为夹心油脂。

2.如权利要求1记载的冷冻面团的制造方法，其中，

压缩面团的表面而形成的凹坑在长度方向的长度是该形成物的长度方向的长度的13～70%。

3.如权利要求2记载的冷冻面团的制造方法，其中，

该形成物的凹坑的深度是形成凹坑之前的最厚部分的33～90%。

4.如权利要求3记载的冷冻面团的制造方法，其中，

冷冻面团是羊角面包的面团。

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