JP3804660B2 - 食物繊維入りパンおよびその製造法 - Google Patents
食物繊維入りパンおよびその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3804660B2 JP3804660B2 JP2003434336A JP2003434336A JP3804660B2 JP 3804660 B2 JP3804660 B2 JP 3804660B2 JP 2003434336 A JP2003434336 A JP 2003434336A JP 2003434336 A JP2003434336 A JP 2003434336A JP 3804660 B2 JP3804660 B2 JP 3804660B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- dietary fiber
- bread
- foamed
- dough
- mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 title claims description 122
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 98
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 18
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 40
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 35
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 19
- 239000011800 void material Substances 0.000 claims description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 238000010030 laminating Methods 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 238000010304 firing Methods 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 7
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 6
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 6
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 5
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 5
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 3
- 241000894007 species Species 0.000 description 3
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000206911 Candida holmii Species 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 244000025090 Lactobacillus sanfrancisco Species 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N alpha,alpha-trehalose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-LIZSDCNHSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 2
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 2
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000002965 Candida holmii Nutrition 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- -1 Glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013864 Lactobacillus sanfrancisco Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 229920000057 Mannan Polymers 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007515 enzymatic degradation Effects 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010507 melon oil Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
一方、美容や健康増進などのために、摂取カロリーのコントロール、食味改善、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有する補助食品として食物繊維が市販されている。
そこで、パン生地に食物繊維を添加し、常法によりパンを製造することが試みられたが、パン生地に所定量の食物繊維を添加すると、食物繊維がグルテンの気泡の膜形成能を損なうために良好にスポンジ状に発泡したパンが得られなかった(例えば、特許文献1参照)。
本発明の第1の目的は、良好にスポンジ状に発泡した食物繊維入りパンであって、食味・食感に優れて美味しい上、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有する食物繊維入りパンを提供することであり、
本発明の第2の目的は、そのような食物繊維入りパンを容易に製造する方法を提供することである。
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体100g中に3〜6g含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量W1が5〜9質量%、前記皮膜部分の平衡水分含有量W2が5〜8質量%であり、かつW1>W2の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする。
(1)意図的に食物繊維を添加せずに小麦粉を主成分とするパン生地を調製する工程。
(2)意図的に所定量の食物繊維を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地を調製する工程。
(3)工程(1)で調製したパン生地から成る成形部分の外面の少なくとも1部に、工程(2)で調製した上掛生地から成る皮膜を積層して積層物を調製する工程。
(4)工程(3)で調製した積層物を醗酵条件下に置き、前記パン生地から成る成形部分を醗酵させる工程。
(5)醗酵後、前記積層物を150〜160℃で20〜30分間焼成する工程。
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体100g中に3〜6g含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量W1が5〜9質量%、前記皮膜部分の平衡水分含有量W2が5〜8質量%であり、かつW1>W2の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする、例えばメロンパンのような構成を有するパンであり、発泡部分は意図的に食物繊維を添加していないパン生地を用いて形成されるため、醗酵時にも発泡し、そして焼成後に良好にスポンジ状に発泡させることができ、一方、皮膜部分は、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて形成されるため、醗酵時には発泡せず、焼成後に多少発泡することはあっても前記発泡部分のように良好にスポンジ状に発泡することはなく、食物繊維の供給源となり、食味・食感に優れて美味しい上、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有するという顕著な効果を奏し、また、前記食物繊維が食物繊維入りパン全体100g中に3〜6g含まれているので、厚生労働省告示第98号平成13年3月27日付で改正された栄養表示基準(第6条関係)に従い食物繊維を含む旨の表示ができる保健機能食品(栄養機能食品)となるという顕著な効果を奏し、
また、前記発泡部分の平衡水分含有量W1が5〜9質量%、前記皮膜部分の平衡水分含有量W2が5〜8質量%であり、かつW1>W2の関係にあるので、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて皮膜部分が形成されても、パサパサになったりせず適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分となり、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分となり、より食味・食感に優れた美味しく、そしてパン全体の平衡水分含有量が低いので保存性に優れるという顕著な効果を得ることができ、
さらに、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないので、できばえがよく、外観に優れ商品価値が高く、より美味しくなるという顕著な効果を得ることができる。
W1およびW2が前記平衡水分含有量の範囲内にあり、かつW1>W2の関係にあるように制御して製造すると、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて皮膜部分を形成しても、パサパサになったりせず適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分を形成でき、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成でき、より食味・食感に優れた美味しく、そして保存性に優れた食物繊維入りパンを得ることができるというさらなる顕著な効果を得ることができる。
図1は本発明の食物繊維入りパンの1実施の形態を模式的に説明する断面説明図である。
図2(1)〜(5)は本発明の食物繊維入りパンの製造工程の1実施の形態を説明する説明図である。
図3は比較のための食物繊維入りパンの形態を模式的に説明する断面説明図である。
本発明の食物繊維入りパン1は、その発泡部分2の平衡水分含有量W1が5〜9質量%、皮膜部分3の平衡水分含有量W2が5〜8質量%、かつW1>W2に制御されており、皮膜部分3は適度な硬さを有しカリカリ感があり、また発泡部分2は良好にスポンジ状に発泡しており適度な硬さを有しカリカリ感があり、発泡部分2に大きな中空状のボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがなく、外観に優れている。
本発明の食物繊維入りパン1の形状としては、例えば丸、四角、かまぼこ型、三角、楕円などを挙げることができる。
そして工程(2)において、意図的に所定量の食物繊維5を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地7(例えば、イーストなどの醗酵菌を配合していないビスケット生地、カステラ様生地など)を調製して、シート状に加工する。
そして工程(3)において、工程(1)で調製したパン生地6から成る成形部分の上面に工程(2)で調製した上掛生地7から成る皮膜を積層して積層物8を調製し、適宜の大きさに切断する。
工程(4)において、工程(3)で調製した積層物8を醗酵条件下に置き、パン生地6から成る成形部分を醗酵させる。
そして醗酵後、工程(5)において、積層物8を150〜160℃で20〜30分間焼成して、発泡部分2と、発泡部分2の外面の少なくとも1部を覆う皮膜部分3とから成る本発明の食物繊維入りパン1を調製する。
上記の説明は、本発明の製造法の1実施の形態を説明するものであり、工程(1)と工程(2)を逆に行ったり、あるいは工程(1)と工程(2)を平行して同時に行い、そして引き続き工程(3)を連続的に行うなど、各種の変形態様を行うことが可能である。
小麦粉にライ麦粉、米粉などを適宜の量配合した醗酵基質を使用することも可能であり、醗酵基質の種類に関しては特に限定されない。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などが使用する例を挙げることができるが、生地の機械耐性の点より高粘度タイプの強力粉や薄力粉が望ましい。
しかし、上掛生地用の醗酵基質の小麦粉としては、グルテン含有量が少なく、元来食物繊維が多く含まれている例えば薄力粉は好ましく使用できる。
本発明の食物繊維入りパン全体100g中の食物繊維の配合量は意図的に添加された食物繊維と原料由来の食物繊維との和である。
平衡水分含有量が下限値未満であると、皮膜部分や発泡部分がパサパサになったり硬くなったりして食味・食感が損なわれる恐れがあり、逆に平衡水分含有量が上限値を超えると、皮膜部分や発泡部分がベタベタになったりしてやはり食味・食感が損なわれる恐れがある。
そして焼成条件としては、例えば200〜280℃程度のオーブンで5〜15分程度焼成する通常の焼成条件で行うこともできるが、本発明においては通常の焼成条件より低温度で、長時間焼成する焼成条件を好ましく使用する。
一方、焼成温度が160℃で30分を超えると、焦げが生じ易くなり、また発泡部分および皮膜部分の平衡水分含有量を前記範囲にして、かつW1>W2の関係に制御できない恐れがあり、そして適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分および良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成できない恐れがあり、さらに発泡部分に中空状の大きなボイドが発生し易く、底部に大きな反りが発生し易いので外観に優れ商品価値の高い美味しい食物繊維入りパンを製造できない恐れがある。
(1)元種の製造
水分13.5〜14.5質量%、灰分0.4〜0.45質量%、小麦粉100質量部に水40〜42質量部を添加した培地に、サッカロミセス・イグジグース(Saccharomyces exiguus) 約107 個/g、ラクトバチルス・サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco) 約108 個/gとラクトバチルス・コモエンシス(Lactobacillus comoensis)約106 個/gとなるように接種し、混合した後、温度を16〜18℃に保持しながら20〜24時間培養した。pHが3.9〜4.0になった時点で培養を停止し、得られた培養物100質量部を、小麦粉100〜200質量部、水40〜80質量部と混合し、捏上温度を23〜25℃に調節して、約5〜15分混捏した。その後、発酵室において16〜18℃で20〜24時間発酵させ、pHを3.9〜4.0とした。この操作を5〜10回繰返して、元種を得た。
(1)により得られた元種100質量部、小麦粉100〜200質量部、水40〜80質量部を、混捏温度24〜25℃に調節して5〜15分間混捏し、発酵室にて3〜4時間発酵させ、生地のpHを4.10〜4.20に調節した後、さらに小麦粉100〜200質量部、水40〜80質量部を加え、捏上温度を24〜25℃に調節して5〜15分間混捏した後、3〜4時間発酵させ、生地のpHを4.30〜4.40に調節し、元種増殖を行った。
(2)により得られた生地100〜130質量部、小麦粉180〜200質量部、油脂20〜25質量と、糖類23〜33質量部、必要量の卵および乳化剤、水100〜150質量部を混合し、捏上温度を20〜25℃に調節して混捏し、室温にて2〜3時間発酵させ中種を得た。
油脂200〜400質量部、糖類100〜300質量部、塩2〜12質量部、水100〜300質量部と小麦粉100〜150質量部、澱粉70〜180質量部と、必要量の卵および乳化剤および麦芽エキス、および中種全量をミキサーにて20〜25℃で捏ね上げ、必要質量に分割して20〜26℃で10〜60分間放置後、0℃にて5〜45時間冷蔵し、得られた下記の組成(単位は質量部)を有するパン生地(クロワッサン生地、原料由来の食物繊維約1.3質量%含有)をシート状に成形した。
小麦粉 34.43
液糖 14.23
ブドウ糖 2.55
パネトーネ種 7.97
動物油脂(ラード) 7.51
マーガリン 6.36
卵 6.11
ショートニング 6.01
脱脂粉乳 1.27
食塩 0.46
麦芽エキス 0.10
乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル) 0.30
水 12.7
(配合)
小麦粉(薄力粉) 100
グラニュー糖 50
ショートニング 30
液全卵 33
メロンオイル(香料) 0.15
ポリデキストロース 14
(商品名:ライテスウルトラ、ダニスコ カルタージャパン(株)製)
本発明の食物繊維入りパンは表面に焦げがなく、できばえがよく、発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、外観に優れていた。
そして、パネラー30名に試食(官能評価)して貰い、味覚評価を行った結果、6割以上のパネラーが美味しいと回答し、食味、食感がよく優れたものであった。
200℃、10分焼成した以外は実施例1と同様にして比較の食物繊維入りパンを調製し、実施例1と同様にして評価した結果、下記の点以外はほぼ実施例1と同様な結果が得られた。
この食物繊維入りパンは、焼成した翌日に水分含有量を測定した結果、発泡部分の水分含有量11.4質量%、皮膜部分の水分含有量5.9質量%であったが、約1週間常温で保存後測定すると発泡部分の水分含有量8.2質量%、皮膜部分の水分含有量8.5質量%であり、その後もこの値が維持されたので、発泡部分の平衡水分含有量W1=8.2質量%、皮膜部分の平衡水分含有量W2=8.5質量%であり、W1<W2の関係があることが確認された。
皮膜部分は、焦げが少し見られ、メロンの風味があるが、少し硬く、また発泡部分はスポンジ状に発泡しているが少しむらがあり、そして発泡部分に小さい中空状のボイドが見られるとともに、底部に小さな反りが見られた。
試食した結果、やや硬いが、中はしっとり感もあり、メロンの風味もあり美味しかった。
230℃、8分焼成した以外は実施例1と同様にして比較の食物繊維入りパンを調製し、実施例1と同様にして評価した結果、下記の点以外はほぼ実施例1と同様な結果が得られた。
この食物繊維入りパンは、焼成した翌日に水分含有量を測定した結果、発泡部分の水分含有量12.8質量%、皮膜部分の水分含有量7.5質量%であったが、約1週間常温で保存後測定すると発泡部分の水分含有量8.9質量%、皮膜部分の水分含有量9.2質量%であり、その後もこの値が維持されたので、発泡部分の平衡水分含有量W1=8.9質量%、皮膜部分の平衡水分含有量W2=9.2質量%であり、W1<W2の関係があることが確認された。
皮膜部分は焦げが少し見られ、メロンの風味があるが、硬さが少し硬く、また発泡部分はスポンジ状に発泡しているが少しむらがあり、そして発泡部分にやや大きな中空状のボイドが見られるとともに、底部には小さな反りが見られた。
試食した結果、やや硬いが、中はしっとり感もあり、メロンの風味もあり美味しかった。
また本発明の製造法により本発明の食物繊維入りパンを容易に製造することができる。
2 発泡部分
3 皮膜部分
4 発泡
5 食物繊維
6 パン生地
7 上掛生地
8 積層物
11 中空状のボイド
12 反り
13 焦げ
Claims (3)
- 意図的に食物繊維を添加していない小麦粉を主成分とするパン生地製発泡部分と、前記発泡部分の外面の少なくとも1部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある小麦粉を主成分とする上掛生地製皮膜部分とから成る食物繊維入りパンであって、
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体100g中に3〜6g含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量W1が5〜9質量%、前記皮膜部分の平衡水分含有量W2が5〜8質量%であり、かつW1>W2の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする食物繊維入りパン。 - 前記皮膜部分が適度な硬さを有しカリカリ感ないしサクサク感を有するとともに、前記発泡部分は良好にスポンジ状に発泡し、適度な硬さを有しカリカリ感を有することを特徴とする請求項1記載の食物繊維入りパン。
- 次の(1)〜(5)の工程から成ることを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載の食物繊維入りパンの製造法。
(1)意図的に食物繊維を添加せずに小麦粉を主成分とするパン生地を調製する工程。
(2)意図的に所定量の食物繊維を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地を調製する工程。
(3)工程(1)で調製したパン生地から成る成形部分の外面の少なくとも1部に、工程(2)で調製した上掛生地から成る皮膜を積層して積層物を調製する工程。
(4)工程(3)で調製した積層物を醗酵条件下に置き、前記パン生地から成る成形部分を醗酵させる工程。
(5)醗酵後、前記積層物を150〜160℃で20〜30分間焼成する工程。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003434336A JP3804660B2 (ja) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | 食物繊維入りパンおよびその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003434336A JP3804660B2 (ja) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | 食物繊維入りパンおよびその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005185251A JP2005185251A (ja) | 2005-07-14 |
JP3804660B2 true JP3804660B2 (ja) | 2006-08-02 |
Family
ID=34791437
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003434336A Expired - Lifetime JP3804660B2 (ja) | 2003-12-26 | 2003-12-26 | 食物繊維入りパンおよびその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3804660B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6063653B2 (ja) * | 2012-06-25 | 2017-01-18 | 昭和産業株式会社 | メロンパンおよびその製造方法 |
-
2003
- 2003-12-26 JP JP2003434336A patent/JP3804660B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2005185251A (ja) | 2005-07-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Cauvain et al. | Other cereals in breadmaking | |
CN100409753C (zh) | 以米粉为原料的发酵面包的制造方法 | |
KR100889880B1 (ko) | 곡물분말을 이용한 빵류 및 그 제조방법 | |
JP3380767B2 (ja) | 製パン用品質改良剤 | |
CN1243419A (zh) | 面团制品用的乳液涂层剂 | |
JP7094652B2 (ja) | 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地 | |
KR20160127489A (ko) | 쌀 천연발효 액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 | |
JP2022085207A (ja) | 冷凍パン生地及びその製造方法 | |
JP4400282B2 (ja) | パン生地及びパン類 | |
KR101936119B1 (ko) | 도우 제조방법 및 이로부터 제조된 도우를 이용한 식빵 제조방법 | |
JP3804660B2 (ja) | 食物繊維入りパンおよびその製造法 | |
KR20200114320A (ko) | 밤빵의 제조방법 | |
KR102224153B1 (ko) | 쌀눈 발효 빵 | |
TW202133729A (zh) | 烘焙食品用麵團之製造方法 | |
KR101862651B1 (ko) | 탕종 제조방법 | |
JP5273864B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
JP6862295B2 (ja) | 惣菜パン類の製造方法 | |
JP6606130B2 (ja) | 小麦粉膨化食品の製造方法 | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
JP2013215173A (ja) | 複合パン生地、複合ベーカリー製品及びその製造方法 | |
KR102561661B1 (ko) | 발효가 가능한 저당질 고단백의 베이킹 프리믹스 조성물 및 이를 이용한 저칼로리 당질 제한의 다이어트용 빵의 제조방법 | |
WO2020241649A1 (ja) | 層状膨化食品用の冷凍パン生地 | |
JP7427406B2 (ja) | イースト含有冷凍生地用小麦粉組成物及びイースト含有冷凍生地 | |
JP7362395B2 (ja) | ハード系パン類用小麦粉組成物 | |
JP2016106530A (ja) | パンの製造方法及びパン |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20051205 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20051220 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060215 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060411 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060501 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 3804660 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100519 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100519 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110519 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110519 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120519 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120519 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130519 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |