JP3804660B2

JP3804660B2 - 食物繊維入りパンおよびその製造法

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Publication number: JP3804660B2
Application number: JP2003434336A
Authority: JP
Inventors: 昌樹丸山; 倫子井藤
Original assignee: 株式会社コモ
Priority date: 2003-12-26
Filing date: 2003-12-26
Publication date: 2006-08-02
Anticipated expiration: 2023-12-26
Also published as: JP2005185251A

Description

本発明は、食物繊維入りパンおよびその製造法に関するものであり、さらに詳しくは食味改善、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有する食物繊維入りパンおよびその製造法に関するものである。

小麦粉は古くからパンの原料に使用されてきたが、その理由は小麦粉に水を加え混合した後のグルテンの粘弾性に起因することが知られている。イーストなどで気泡を生成した際、小麦粉グルテン以外の成分は粘度が低いため気泡の成長変形過程を促進し、そして気泡が大きく成長した際、気泡の壁の肉厚が薄くなってもグルテン成分があることにより大きな気泡の骨格や特有のテクスチャーを形成しこの構造がつぶれることなく維持される。
一方、美容や健康増進などのために、摂取カロリーのコントロール、食味改善、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有する補助食品として食物繊維が市販されている。
そこで、パン生地に食物繊維を添加し、常法によりパンを製造することが試みられたが、パン生地に所定量の食物繊維を添加すると、食物繊維がグルテンの気泡の膜形成能を損なうために良好にスポンジ状に発泡したパンが得られなかった（例えば、特許文献１参照）。
特開平１０−２１５７５８号公報

解決しようとする問題点は、パン生地に食物繊維を添加すると良好にスポンジ状に発泡したパンが得られない点である。
本発明の第１の目的は、良好にスポンジ状に発泡した食物繊維入りパンであって、食味・食感に優れて美味しい上、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有する食物繊維入りパンを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような食物繊維入りパンを容易に製造する方法を提供することである。

本発明の請求項１の食物繊維入りパンは、意図的に食物繊維を添加していない小麦粉を主成分とするパン生地製発泡部分と、前記発泡部分の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある小麦粉を主成分とする上掛生地製皮膜部分とから成る食物繊維入りパンであって、
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体１００ｇ中に３〜６ｇ含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、前記皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする。

本発明の請求項２の食物繊維入りパンは、請求項１記載の食物繊維入りパンにおいて、前記皮膜部分が適度な硬さを有しカリカリ感ないしサクサク感を有するとともに、前記発泡部分は良好にスポンジ状に発泡し、適度な硬さを有しカリカリ感を有することを特徴とする。

本発明の請求項３は、次の（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の食物繊維入りパンの製造法である。
（１）意図的に食物繊維を添加せずに小麦粉を主成分とするパン生地を調製する工程。
（２）意図的に所定量の食物繊維を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地を調製する工程。
（３）工程（１）で調製したパン生地から成る成形部分の外面の少なくとも１部に、工程（２）で調製した上掛生地から成る皮膜を積層して積層物を調製する工程。
（４）工程（３）で調製した積層物を醗酵条件下に置き、前記パン生地から成る成形部分を醗酵させる工程。
（５）醗酵後、前記積層物を１５０〜１６０℃で２０〜３０分間焼成する工程。

本発明の請求項１の食物繊維入りパンは、意図的に食物繊維を添加していない小麦粉を主成分とするパン生地製発泡部分と、前記発泡部分の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある小麦粉を主成分とする上掛生地製皮膜部分とから成る食物繊維入りパンであって、
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体１００ｇ中に３〜６ｇ含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、前記皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする、例えばメロンパンのような構成を有するパンであり、発泡部分は意図的に食物繊維を添加していないパン生地を用いて形成されるため、醗酵時にも発泡し、そして焼成後に良好にスポンジ状に発泡させることができ、一方、皮膜部分は、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて形成されるため、醗酵時には発泡せず、焼成後に多少発泡することはあっても前記発泡部分のように良好にスポンジ状に発泡することはなく、食物繊維の供給源となり、食味・食感に優れて美味しい上、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有するという顕著な効果を奏し、また、前記食物繊維が食物繊維入りパン全体１００ｇ中に３〜６ｇ含まれているので、厚生労働省告示第９８号平成１３年３月２７日付で改正された栄養表示基準（第６条関係）に従い食物繊維を含む旨の表示ができる保健機能食品（栄養機能食品）となるという顕著な効果を奏し、
また、前記発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、前記皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係にあるので、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて皮膜部分が形成されても、パサパサになったりせず適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分となり、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分となり、より食味・食感に優れた美味しく、そしてパン全体の平衡水分含有量が低いので保存性に優れるという顕著な効果を得ることができ、
さらに、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないので、できばえがよく、外観に優れ商品価値が高く、より美味しくなるという顕著な効果を得ることができる。

本発明の請求項２の食物繊維入りパンは、請求項１記載の食物繊維入りパンにおいて、前記皮膜部分が適度な硬さを有しカリカリ感ないしサクサク感を有するとともに、前記発泡部分は良好にスポンジ状に発泡し、適度な硬さを有しカリカリ感を有することを特徴とするものであり、
Ｗ１およびＷ２が前記平衡水分含有量の範囲内にあり、かつＷ１＞Ｗ２の関係にあるように制御して製造すると、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて皮膜部分を形成しても、パサパサになったりせず適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分を形成でき、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成でき、より食味・食感に優れた美味しく、そして保存性に優れた食物繊維入りパンを得ることができるというさらなる顕著な効果を得ることができる。

本発明の請求項３は、前記（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の食物繊維入りパンの製造法であり、本発明の食物繊維入りパンを容易に製造することができるという顕著な効果を得ることができ、また、１５０〜１６０℃で２０〜３０分間焼成するので発泡部分および皮膜部分の平衡水分含有量を前記範囲に制御できるとともにＷ１＞Ｗ２の関係が得られ易く、適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分を形成でき、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成でき、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないので、できばえがよく、外観に優れ、商品価値がより高く、より美味しい食物繊維入りパンを容易に製造できるという顕著な効果を得ることができる。

以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
図１は本発明の食物繊維入りパンの１実施の形態を模式的に説明する断面説明図である。
図２（１）〜（５）は本発明の食物繊維入りパンの製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。
図３は比較のための食物繊維入りパンの形態を模式的に説明する断面説明図である。

図１において、本発明の食物繊維入りパン１は、意図的に食物繊維を添加していない小麦粉を主成分とするパン生地を用いて形成された発泡部分２と、発泡部分２の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある小麦粉を主成分とする上掛生地を用いて形成された皮膜部分３とから成っている。４はスポンジ状の発泡、５は食物繊維を示す。
本発明の食物繊維入りパン１は、その発泡部分２の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、皮膜部分３の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％、かつＷ１＞Ｗ２に制御されており、皮膜部分３は適度な硬さを有しカリカリ感があり、また発泡部分２は良好にスポンジ状に発泡しており適度な硬さを有しカリカリ感があり、発泡部分２に大きな中空状のボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがなく、外観に優れている。

図３に示した比較のための食物繊維入りパン１０は、その発泡部分２に発泡むらがあり、かつ発泡部分２には中空状の大きなボイド１１があり、底部に大きな反り１２があり、そして皮膜部分３の外面に複数の大きな焦げ１３があり、できばえが悪く、外観が悪く、そして食すると硬く、焦げ１３による苦みもあって食味・食感が損なわれており、美味しくなく、商品価値がない。

本発明の食物繊維入りパン１の発泡部分２と皮膜部分３との割合は特に限定されないが、食物繊維入りパン全体を１０質量部とすると通常皮膜部分３は４〜６質量部程度である。４質量部未満であるとカリカリ感などを損なわずに食物繊維の含有量を所定の量まで多くすることが困難となる恐れがあり、また長時間保存中などにおいて発泡部分２から水分が皮膜部分３へ経時的に移行して皮膜部分３の水分含有量が多くなりベト付いた皮膜部分３となる恐れもあり、６質量部を超えると食味のバランスがとれず食味・食感が損なわれる恐れがある。
本発明の食物繊維入りパン１の形状としては、例えば丸、四角、かまぼこ型、三角、楕円などを挙げることができる。

図２（１）に示したように、本発明の食物繊維入りパン１を製造するためには先ず、工程（１）において、意図的に食物繊維を添加せずに小麦粉を主成分とするパン生地６を調製して、シート状に加工する。
そして工程（２）において、意図的に所定量の食物繊維５を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地７（例えば、イーストなどの醗酵菌を配合していないビスケット生地、カステラ様生地など）を調製して、シート状に加工する。
そして工程（３）において、工程（１）で調製したパン生地６から成る成形部分の上面に工程（２）で調製した上掛生地７から成る皮膜を積層して積層物８を調製し、適宜の大きさに切断する。
工程（４）において、工程（３）で調製した積層物８を醗酵条件下に置き、パン生地６から成る成形部分を醗酵させる。
そして醗酵後、工程（５）において、積層物８を１５０〜１６０℃で２０〜３０分間焼成して、発泡部分２と、発泡部分２の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分３とから成る本発明の食物繊維入りパン１を調製する。
上記の説明は、本発明の製造法の１実施の形態を説明するものであり、工程（１）と工程（２）を逆に行ったり、あるいは工程（１）と工程（２）を平行して同時に行い、そして引き続き工程（３）を連続的に行うなど、各種の変形態様を行うことが可能である。

本発明の製造法は、人手で行うこともできるが、機械的に行うことができる部分が多く、全て機械装置を用いて自動的に行うこともできるが、人手で行う部分と機械的に行う部分を組み合わせて行うこともできる。作業は単純であるので特に熟練を必要とせず、効率良く高品質で均一品質の本発明の食物繊維入りパン１を容易に製造することができる。

本発明の食物繊維入りパンの使用原材料は、醗酵基質（例えば小麦粉、ライ麦、米などの穀物、ジャガイモ、サツマイモ、などの芋類、リンゴ、ブドウなどの果物など）、油脂、砂糖、酵母、イタリアンケーキ用乳酸菌［ラクトバチルス・コモエンシス（L.comoensis、微工研菌寄第９０２２号）］、サッカロミセス・イグジグース(S.exiguus) 、ラクトバチルス・サンフランシスコ(L.sanfrancisco)、ラクトバチルス・アシディファリナリウス（Lactbacillus acidifarinarius、受託番号ＦＥＲＭＰ−１８５７７）などの醗酵菌、麦芽糖、食塩、乳化剤、増粘多糖類、香料、食物繊維などである。
小麦粉にライ麦粉、米粉などを適宜の量配合した醗酵基質を使用することも可能であり、醗酵基質の種類に関しては特に限定されない。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などが使用する例を挙げることができるが、生地の機械耐性の点より高粘度タイプの強力粉や薄力粉が望ましい。
しかし、上掛生地用の醗酵基質の小麦粉としては、グルテン含有量が少なく、元来食物繊維が多く含まれている例えば薄力粉は好ましく使用できる。

本発明に使用される油脂については、例えばショートニング、マーガリン、バター、ラードなどが組み合わされて使用される。

本発明に使用される糖質については、各種澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉など）、砂糖、還元糖、トレハローズ（商標：林原社製）などを組合わせて使用できるが、味、甘味度の点から、小麦澱粉、トレハローズを組合わせて使用するのが望ましい。

本発明に使用される食物繊維は天然由来の食物繊維でも合成された食物繊維でもよく、あるいはこれらの２つ以上の組み合わせでもよく、また難水溶性でも水溶性でも、あるいはこれらの組み合わせでもよく、中でも水溶性のものが好ましく使用できる。食物繊維の具体例としては、例えば、ポリデキストロース、サイリウム種皮由来の食物繊維、難消化性デキストリン、グーアガム酵素分解物、小麦ふすま、低分子化アルギン酸ナトリウム、ビール酵母由来の食物繊維、寒天由来の食物繊維、小麦粉外皮由来の食物繊維、アップルファイバー、ビートファイバー、キチン、水溶性コーンファイバー、植物ガム、ペクチン質、マンナン、キサンタンガム、カードラン、カラギーナン、セルロース誘導体などを挙げることができる。

イーストなどの醗酵菌を配合していないビスケット生地、カステラ様生地などの上掛生地中の食物繊維の配合量は、本発明の食物繊維入りパン全体１００ｇ中に３〜６ｇ含まれるような配合量とすることが好ましい。食物繊維入りパン全体１００ｇ中に食物繊維が３〜６ｇ含まれていれば、厚生労働省告示第９８号平成１３年３月２７日付で改正された栄養表示基準（第６条関係）に従い食物繊維を含む旨の表示ができる保健機能食品（栄養機能食品）とすることができる。

なお、醗酵基質などの本発明の食物繊維入りパンの原料にも食物繊維が含まれているので、本発明の食物繊維入りパン中には意図的に添加された食物繊維と原料由来の食物繊維が含まれていることになる。
本発明の食物繊維入りパン全体１００ｇ中の食物繊維の配合量は意図的に添加された食物繊維と原料由来の食物繊維との和である。

本発明の食物繊維入りパンは、上記のように発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係にあることが好ましい。

平衡水分含有量とは本発明の食物繊維入りパンの製造直後の水分含有量ではなく、製造後、常温で長時間保存後、平衡に達した時の水分含有量である。すなわち製造直後は発泡部分の水分含有量Ｗ１は例えば９質量％あるいはそれ以上であり、皮膜部分の水分含有量Ｗ２は例えば５質量％未満であるが、製造後、本発明の食物繊維入りパンを常温で保存すると経時的に次第に発泡部分から皮膜部分への水分移行があり、約１週間程度で平衡に達し、その後はあまり変化がなくそのままの状態が維持される。そこで本発明においては、製造後、常温で約１週間程度保存後の各水分量を測定し、その値を平衡水分含有量とする。

Ｗ１およびＷ２が前記平衡水分含有量の範囲内にあり、かつＷ１＞Ｗ２の関係にあるように制御して製造すると、意図的に所定量の食物繊維を添加してある上掛生地を用いて皮膜部分を形成しても、パサパサになったりせず適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分を形成でき、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成でき、より食味・食感に優れた美味しく、そして保存性に優れた食物繊維入りパンを得ることができる。
平衡水分含有量が下限値未満であると、皮膜部分や発泡部分がパサパサになったり硬くなったりして食味・食感が損なわれる恐れがあり、逆に平衡水分含有量が上限値を超えると、皮膜部分や発泡部分がベタベタになったりしてやはり食味・食感が損なわれる恐れがある。

醗酵条件としては、例えば２８〜３５℃程度の醗酵室で２〜５時間程度醗酵させる例を挙げることができる。
そして焼成条件としては、例えば２００〜２８０℃程度のオーブンで５〜１５分程度焼成する通常の焼成条件で行うこともできるが、本発明においては通常の焼成条件より低温度で、長時間焼成する焼成条件を好ましく使用する。

具体的には、１５０〜１６０℃で２０〜３０分間焼成することが好ましい。この焼成条件で焼成すると、発泡部分および皮膜部分の平衡水分含有量を前記範囲に制御でき、かつＷ１＞Ｗ２の関係に制御でき、そして適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分を形成でき、また良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成できる。そして発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、外観に優れ商品価値の高い食物繊維入りパンを容易に製造できる。また、皮膜部分は糖分が多く焦げ易いが、前記焼成条件で焼成すると、表面に焦げが生せず、できばえがよく、焦げに起因する苦みなどがなく美味しい食物繊維入りパンを製造できる。

焼成温度が１５０℃で２０分未満では、焼成不十分で、発泡部分および皮膜部分の平衡水分含有量を前記範囲にして、かつＷ１＞Ｗ２の関係に制御できない恐れがあり、そして適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分および良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を有する美味しい食物繊維入りパンを製造できない恐れがある。
一方、焼成温度が１６０℃で３０分を超えると、焦げが生じ易くなり、また発泡部分および皮膜部分の平衡水分含有量を前記範囲にして、かつＷ１＞Ｗ２の関係に制御できない恐れがあり、そして適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な皮膜部分および良好にスポンジ状に発泡した適度な硬さを有しカリカリ感のある良好な発泡部分を形成できない恐れがあり、さらに発泡部分に中空状の大きなボイドが発生し易く、底部に大きな反りが発生し易いので外観に優れ商品価値の高い美味しい食物繊維入りパンを製造できない恐れがある。

次に実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。

（本発明の食物繊維入りパンのパン生地の製造例）
（１）元種の製造
水分１３．５〜１４．５質量％、灰分０．４〜０．４５質量％、小麦粉１００質量部に水４０〜４２質量部を添加した培地に、サッカロミセス・イグジグース（Saccharomyces exiguus) 約１０⁷ 個／ｇ、ラクトバチルス・サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco) 約１０⁸ 個／ｇとラクトバチルス・コモエンシス（Lactobacillus comoensis)約１０⁶ 個／ｇとなるように接種し、混合した後、温度を１６〜１８℃に保持しながら２０〜２４時間培養した。ｐＨが３．９〜４．０になった時点で培養を停止し、得られた培養物１００質量部を、小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部と混合し、捏上温度を２３〜２５℃に調節して、約５〜１５分混捏した。その後、発酵室において１６〜１８℃で２０〜２４時間発酵させ、ｐＨを３．９〜４．０とした。この操作を５〜１０回繰返して、元種を得た。

（２）元種の増殖
（１）により得られた元種１００質量部、小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部を、混捏温度２４〜２５℃に調節して５〜１５分間混捏し、発酵室にて３〜４時間発酵させ、生地のｐＨを４．１０〜４．２０に調節した後、さらに小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部を加え、捏上温度を２４〜２５℃に調節して５〜１５分間混捏した後、３〜４時間発酵させ、生地のｐＨを４．３０〜４．４０に調節し、元種増殖を行った。

（３）中種の製造
（２）により得られた生地１００〜１３０質量部、小麦粉１８０〜２００質量部、油脂２０〜２５質量と、糖類２３〜３３質量部、必要量の卵および乳化剤、水１００〜１５０質量部を混合し、捏上温度を２０〜２５℃に調節して混捏し、室温にて２〜３時間発酵させ中種を得た。

（４）本捏、分割、冷蔵
油脂２００〜４００質量部、糖類１００〜３００質量部、塩２〜１２質量部、水１００〜３００質量部と小麦粉１００〜１５０質量部、澱粉７０〜１８０質量部と、必要量の卵および乳化剤および麦芽エキス、および中種全量をミキサーにて２０〜２５℃で捏ね上げ、必要質量に分割して２０〜２６℃で１０〜６０分間放置後、０℃にて５〜４５時間冷蔵し、得られた下記の組成（単位は質量部）を有するパン生地（クロワッサン生地、原料由来の食物繊維約１．３質量％含有）をシート状に成形した。

（組成）
小麦粉３４．４３
液糖１４．２３
ブドウ糖２．５５
パネトーネ種７．９７
動物油脂（ラード）７．５１
マーガリン６．３６
卵６．１１
ショートニング６．０１
脱脂粉乳１．２７
食塩０．４６
麦芽エキス０．１０
乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル）０．３０
水１２．７

下記の配合（単位は質量部）により食物繊維入りカステラ様上掛生地を作り、１晩寝かせてシート状に伸ばし成形した。
（配合）
小麦粉（薄力粉）１００
グラニュー糖５０
ショートニング３０
液全卵３３
メロンオイル（香料）０．１５
ポリデキストロース１４
（商品名：ライテスウルトラ、ダニスコカルタージャパン（株）製）

上記配合中の薄力粉には約２．５質量％の食物繊維が含まれており、ライテスウルトラ（商品名）には約８０質量％以上の食物繊維が含まれているので、上掛生地中には計算値で１００ｇ中に約７．２６ｇの食物繊維が含まれる。

そして図２に示すように上記パン生地６からなるシート（厚み７ｍｍ）の上面に上記食物繊維入りカステラ様上掛生地７シート（厚み７ｍｍ）を積層して積層物８を調製し、これを１０ｃｍ×３ｃｍ程度の大きさにカットし、２８℃、３時間程度醗酵させた。

そして醗酵後の積層物を１５０℃、３０分焼成して、均一な品質の本発明の食物繊維入りパンを調製した。

本発明の食物繊維入りパンは、焼成した翌日に水分含有量を測定した結果、発泡部分の水分含有量９．７質量％、皮膜部分の水分含有量３．２質量％であったが、約１週間常温で保存後測定すると発泡部分の水分含有量５．７質量％、皮膜部分の水分含有量５．５質量％であり、その後もこの値が維持されたので、発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１＝５．７質量％、皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２＝５．５質量％であり、Ｗ１＞Ｗ２の関係があることが確認された。

皮膜部分は、あまり発泡しておらず、サクサク感があり、メロンの風味のある適度な硬さを有し、また発泡部分は良好にスポンジ状に発泡しており、適度な硬さを有しカリカリ感があった。
本発明の食物繊維入りパンは表面に焦げがなく、できばえがよく、発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、外観に優れていた。

分析した結果、本発明の食物繊維入りパン１００ｇ中に食物繊維が４．８ｇ含まれていた。

調製した本発明の食物繊維入りパンは、オリジナリテイーのある保健機能食品（栄養機能食品）であり、常温で３５日以上の日持ちがあり保存性に優れていることが確認された。
そして、パネラー３０名に試食（官能評価）して貰い、味覚評価を行った結果、６割以上のパネラーが美味しいと回答し、食味、食感がよく優れたものであった。

［比較例１］
２００℃、１０分焼成した以外は実施例１と同様にして比較の食物繊維入りパンを調製し、実施例１と同様にして評価した結果、下記の点以外はほぼ実施例１と同様な結果が得られた。
この食物繊維入りパンは、焼成した翌日に水分含有量を測定した結果、発泡部分の水分含有量１１．４質量％、皮膜部分の水分含有量５．９質量％であったが、約１週間常温で保存後測定すると発泡部分の水分含有量８．２質量％、皮膜部分の水分含有量８．５質量％であり、その後もこの値が維持されたので、発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１＝８．２質量％、皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２＝８．５質量％であり、Ｗ１＜Ｗ２の関係があることが確認された。
皮膜部分は、焦げが少し見られ、メロンの風味があるが、少し硬く、また発泡部分はスポンジ状に発泡しているが少しむらがあり、そして発泡部分に小さい中空状のボイドが見られるとともに、底部に小さな反りが見られた。
試食した結果、やや硬いが、中はしっとり感もあり、メロンの風味もあり美味しかった。

［比較例２］
２３０℃、８分焼成した以外は実施例１と同様にして比較の食物繊維入りパンを調製し、実施例１と同様にして評価した結果、下記の点以外はほぼ実施例１と同様な結果が得られた。
この食物繊維入りパンは、焼成した翌日に水分含有量を測定した結果、発泡部分の水分含有量１２．８質量％、皮膜部分の水分含有量７．５質量％であったが、約１週間常温で保存後測定すると発泡部分の水分含有量８．９質量％、皮膜部分の水分含有量９．２質量％であり、その後もこの値が維持されたので、発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１＝８．９質量％、皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２＝９．２質量％であり、Ｗ１＜Ｗ２の関係があることが確認された。
皮膜部分は焦げが少し見られ、メロンの風味があるが、硬さが少し硬く、また発泡部分はスポンジ状に発泡しているが少しむらがあり、そして発泡部分にやや大きな中空状のボイドが見られるとともに、底部には小さな反りが見られた。
試食した結果、やや硬いが、中はしっとり感もあり、メロンの風味もあり美味しかった。

本発明の食物繊維入りパンは、発泡部分は意図的に食物繊維を添加してないパン生地を用いて形成されるため、良好にスポンジ状に発泡させることができる、一方、この発泡部分の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分は食物繊維を意図的に所定量添加した上掛生地を用いて形成されるため食物繊維供給源とすることができる例えばメロンパンのような構成を有する食物繊維入りパンであり、食味・食感に優れて美味しい上、食味改善、血糖値低下、コレステロール値改善、便通改善などの機能性を有するので、産業上の利用価値が高い。
また本発明の製造法により本発明の食物繊維入りパンを容易に製造することができる。

本発明の食物繊維入りパンの１実施の形態を模式的に説明する断面説明図である。（１）〜（５）は本発明の食物繊維入りパンの製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。比較の食物繊維入りパンを模式的に説明する断面説明図である。

符号の説明

１、１０食物繊維入りパン
２発泡部分
３皮膜部分
４発泡
５食物繊維
６パン生地
７上掛生地
８積層物
１１中空状のボイド
１２反り
１３焦げ

Claims

意図的に食物繊維を添加していない小麦粉を主成分とするパン生地製発泡部分と、前記発泡部分の外面の少なくとも１部を覆う皮膜部分であって、意図的に所定量の食物繊維を添加してある小麦粉を主成分とする上掛生地製皮膜部分とから成る食物繊維入りパンであって、
前記食物繊維が食物繊維入りパン全体１００ｇ中に３〜６ｇ含まれており、かつ前記発泡部分の平衡水分含有量Ｗ１が５〜９質量％、前記皮膜部分の平衡水分含有量Ｗ２が５〜８質量％であり、かつＷ１＞Ｗ２の関係を有し、前記発泡部分に中空状の大きなボイドがなく、底部に大きな反りがなく、そして外面に焦げがないことを特徴とする食物繊維入りパン。
前記皮膜部分が適度な硬さを有しカリカリ感ないしサクサク感を有するとともに、前記発泡部分は良好にスポンジ状に発泡し、適度な硬さを有しカリカリ感を有することを特徴とする請求項１記載の食物繊維入りパン。
次の（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の食物繊維入りパンの製造法。
（１）意図的に食物繊維を添加せずに小麦粉を主成分とするパン生地を調製する工程。
（２）意図的に所定量の食物繊維を添加して小麦粉を主成分とする上掛生地を調製する工程。
（３）工程（１）で調製したパン生地から成る成形部分の外面の少なくとも１部に、工程（２）で調製した上掛生地から成る皮膜を積層して積層物を調製する工程。
（４）工程（３）で調製した積層物を醗酵条件下に置き、前記パン生地から成る成形部分を醗酵させる工程。
（５）醗酵後、前記積層物を１５０〜１６０℃で２０〜３０分間焼成する工程。