CN105163594A - 炸面圈生坯、冷冻炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈的技术。本发明提供面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯。若使用本发明的炸面圈生坯，能够制造口感特别柔软且蓬松的炸面圈。另外，本发明的炸面圈生坯可以冷冻，且能够在冷冻的状态下直接油炸，因此能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈。

Description

炸面圈生坯、冷冻炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法

技术领域

本发明涉及炸面圈生坯。更详细而言，涉及能够制造口感特别柔软且蓬松的炸面圈的炸面圈生坯、冷冻炸面圈生坯和炸面圈、以及炸面圈的制造方法。

背景技术

炸面圈通常分为使用酵母的发酵炸面圈和不使用酵母按照接近蛋糕的配比利用膨胀剂使其膨大的蛋糕炸面圈。发酵炸面圈是按照通常的面包的制造方法，将混捏后的生坯成形后进行发酵、油炸而制造，以像面包的轻柔的口感和韧劲为特征的炸面圈。为了制造通常的发酵炸面圈，需要生坯材料的混捏、第一次发酵(floortime)、分割·成团、第二次发酵(benchtime)、成形、培炉发酵、油炸的工序。另外，通常使用冷冻生坯制造发酵炸面圈时，需要将成形后的生坯冷冻，必要时解冻，进行培炉发酵后油炸。因此，解冻和培炉发酵分别需要1小时左右，而且需要用于培炉发酵的设备。

例如，在专利文献1中，公开了将发酵炸面圈生坯培炉发酵后冷冻，在期望的时候取出并油炸的发酵炸面圈的制造方法。但是，冷冻前的生坯的制造依然耗费时间，若将培炉发酵后的生坯冷冻，则由于酵母的灭亡、膨化后的生坯的损伤，引起油炸后的炸面圈的品质极端降低的所谓冷冻障碍。

蛋糕炸面圈根据例如生坯状态、制造方法的不同，可以按以下方式进行分类。可以分为使用具有流动性的柔软的生坯的炸面圈、和通过控制水分、糖类而具有保形性的、使用比较硬的生坯的炸面圈等。

使用具有流动性的柔软的生坯这一类型的蛋糕炸面圈使用炸面圈切削刀具等专用的器具，将生坯直接投入油中进行油炸而制造。该类型的蛋糕炸面圈以口感柔软且蓬松为特征，生坯柔软且没有保形性，因此基本上，在成形后油炸前不可能进行冷冻。

另一方面，使用通过控制水分、糖类而具有保形性的生坯这一类型的蛋糕炸面圈是将压延了的生坯进行脱模、切割等，油炸而制造的。该类型的蛋糕炸面圈以脆而硬的口感为特征，生坯具有一定程度的保形性，因此有时成形后可以冷冻。

作为蛋糕炸面圈的制造方法，例如在专利文献2中公开了使用了含有湿热处理小麦粉的混合物的蛋糕炸面圈的制造方法。在该文献中记载如下内容，制造时防止油炸后的冷冻、解冻时的开裂等，油炸后的冷冻、解冻后也得到口感和形状良好的蛋糕炸面圈。

另外，作为使用流动性高的生坯的蛋糕炸面圈的制造方法，例如在专利文献3中公开了，使用糖醇和/或糊精，以及来自于大豆的蛋白质成分和/或来自于蛋的蛋白质成分的无糖蛋糕炸面圈的制造方法。记载有以下内容，通过使用该方法，能够使用炸面圈切削刀具等炸面圈成形机简便地制造不含单糖类和/或二糖类、且口感等优异的蛋糕炸面圈。

此外，还一直在开发能够将基本上难以冷冻的蛋糕炸面圈用的生坯进行冷冻的技术。例如，在专利文献4中公开了如下技术，通过减少生坯的加水量、形成特定的形状，能够将所成形的生坯进行冷冻而得到冷冻生坯，在油炸时能够具体实现原来特有的外观的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10－304814号公报

专利文献2：日本特开2009－17802号公报

专利文献3：日本特开2001－157545号公报

专利文献4：日本特开平8－252061号公报

发明所要解决的课题

如上所述，近年，在归入蛋糕炸面圈一类的炸面圈生坯中，存在能够冷冻的生坯。但是，冷冻蛋糕炸面圈生坯时，为了能够冷冻，需要设法减少生坯的加水量、糖类等。因此，存在油炸后的炸面圈限于硬口感的炸面圈的问题。

冷冻发酵炸面圈生坯的技术一直以来被使用，但需要经过解冻冷冻生坯的工序、将解冻后的生坯进行发酵的工序等的情况多，有制造工序变烦杂的问题。另外，根据解冻工序、发酵工序的制造技术、制造设备，有油炸前的生坯状态产生偏差的情况，有时不能够稳定地提供一定品质的炸面圈。

因此，本发明中，主要目的在于能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈的技术。

发明内容

用于解决课题的手段

本申请发明人等对于在炸面圈的制造中能够实现简便化和品质的稳定化的技术进行了潜心研究，其结果是，发现将不同的2种生坯并用是有效的，以至于完成了本发明。

即，本发明中，首先提供面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯。

在本发明的炸面圈生坯中，可以将上述面团状生坯与上述糊状生坯的重量比设定为15：85～85：15。

另外，在本发明的炸面圈生坯中，可以将制作上述糊状生坯时的加水量设定为相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。

本发明的炸面圈生坯可以冷藏而制成冷藏炸面圈生坯、或冷冻而制成冷冻炸面圈生坯。

本发明的炸面圈生坯可以通过直接油炸而制造炸面圈。另外，本发明的冷冻炸面圈生坯可以不解冻而直接油炸；或者在解冻后或半解冻后、或者解冻后低温保存后进行油炸，从而制造炸面圈。

即，本发明中，提供将上述的炸面圈生坯或冷冻炸面圈生坯进行油炸而得到的炸面圈。

本发明中还提供来自于面团状生坯的层、和来自于糊状生坯的层呈层结构的炸面圈。

本发明中还提供将面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯进行油炸的炸面圈的制造方法。

本发明的炸面圈的制造方法中，可以将上述面团状生坯与上述糊状生坯的重量比设定为15：85～85：15。

另外，本发明的炸面圈的制造方法中，可以将制作上述糊状生坯时的加水量设定为相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。

在此，对本发明中使用的技术用语赋予定义。

本发明中，“面团状生坯”是指对生坯材料加水揉捏之后的生坯，是具有伸展性、弹性的生坯。

本发明中，“糊状生坯”是指将生坯材料和水混合后的均质且具有粘性的生坯，包含从流动性的生坯到具有非流动性的塑性的生坯的概念。例如包含从蛋黄酱程度的硬度的生坯至人造黄油、黄油程度的硬度的生坯。

发明效果

根据本发明，能够简便且稳定地制造高品质的炸面圈。

附图说明

图1是表示本发明的炸面圈的一例的附图代用照片。

图2是实验例1的实施例1和比较例1、2的炸面圈的附图代用照片。

具体实施方式

以下，边参照附图边对用于实施本发明的优选实施方式进行说明。需要说明的是，以下所说明的实施方式是本发明的代表性的实施方式的一例，本发明的范围不能由此被狭义地解释。

＜1.炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯＞

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的特征在于，(1)面团状生坯、和(2)糊状生坯呈层结构。并且，本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯是被分类为口感特别柔软且蓬松的蛋糕炸面圈(以下也称为“软炸面圈”。)的炸面圈用的生坯。

现有的蛋糕炸面圈、特别是“软炸面圈”用的生坯在成形后油炸前不能够冷冻。为了能够冷冻，需要设法减少生坯的加水量、糖类等，与此相伴，制造后的炸面圈的口感无论如何都变成硬而脆的、松脆的口感。因此，蛋糕炸面圈之中，对于归入使用特别柔软的生坯、以口感柔软且蓬松为特征的“软炸面圈”一类的炸面圈，将生坯成形后不能够冷冻保存。但是，本发明的炸面圈生坯通过以(1)面团状生坯和(2)糊状生坯呈层结构的方式形成，由此将生坯成形后能够冷冻。

另外，现有的蛋糕炸面圈、特别是“软炸面圈”用的生坯非常柔软、粘性强，因此成形时不能够用手处理，需要使用炸面圈切削刀具等器具，将生坯直接投入油中。因此，需要连续进行从生坯制作到油炸的制造过程。但是，本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯由于(1)面团状生坯和(2)糊状生坯呈层结构，可以不依赖于炸面圈切削刀具等专用器具进行生坯的成形，相比于现有的“软炸面圈”用的生坯，能够简便且自由度高地成形。因此，若使用本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯，则不具备炸面圈切削刀具等专用器具的小规模店铺也能够提供蓬松且口感柔软的炸面圈。

另外，本发明的炸面圈生坯在成形前、成形后的任一个工序间，均可以进行冷藏、冷冻等而保存，因此能够将生坯的制作、成形、油炸等各工序隔开时间进行。因此，还可以仅将必要量的生坯进行油炸，能够实现制造的简便化和效率化。另外，考虑店铺等中的售卖状况，通过油炸必要量的生坯，能够一直提供新鲜的。

此外，本发明的冷冻炸面圈生坯可以不经过解冻冷冻生坯的工序、将解冻后的生坯发酵的工序，在冷冻的状态下直接油炸。因此，若使用本发明的冷冻炸面圈生坯，能够防止由于制造技术、制造设备而解冻工序、发酵工序中的品质产生偏差，能够稳定地提供一定品质的炸面圈。

此外，使用本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯制造的炸面圈与使用现有的具有保形性的能够冷冻的蛋糕炸面圈用生坯制造的炸面圈相比，柔软感和蓬松感飞跃性地高。

在本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯中，(1)面团状生坯与(2)糊状生坯的比例只要不损害本发明的效果，可以自由地设定。本发明中特别地优选将(1)面团状生坯与(2)糊状生坯的重量比调整为15：85～85：15，更优选调整为40：60～60：40。通过将(1)面团状生坯设为15质量％以上，将(2)糊状生坯设为85质量％以下，能够使生坯的操作性提高。另外，通过将(1)面团状生坯设为85质量％以下，将(2)糊状生坯设为15质量％以上，能够使制造的炸面圈的柔软感和蓬松感进一步提高。

以下，对各生坯的配比等进行详细说明。

(1)面团状生坯

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯是以下例示的对生坯材料加水揉捏之后的生坯，是具有伸展性和弹性的生坯。例如，可列举发酵炸面圈生坯、面包生坯等。作为本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯中使用的生坯材料，可以使用通常面包中使用的材料，可列举谷物粉、砂糖、糖类、油脂、酵母、蛋(包括加工蛋)等。

使本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈的面团状生坯中含有酵母时，其具体的含量只要不损害本发明的效果则没有特别限定，可以根据目标炸面圈的物性、并用的生坯材料的种类、含量等自由地设定。在本发明中特别地优选将面团状生坯中的酵母的含量相对于材料谷物粉100重量份设为0～8重量份，更优选大于0重量份且8重量份以下，进一步优选为4重量份～6重量份。通过将酵母的含量设为8重量份以下，能够防止冷冻生坯解冻后至油炸之间过度膨胀。另外，通过大于0重量份，能够得到轻质的口感。

需要说明的是，本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯是接近现有的发酵炸面圈生坯的状态的生坯，但酵母不是必须的。但是，通过使用酵母，能够实现提高制成的炸面圈的风味和进一步增加体积。

(2)糊状生坯

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的糊状生坯是以下例示的将生坯材料和水混合后的均质的、具有流动性的生坯或具有塑性的生坯。例如可列举蛋糕生坯、蛋糕炸面圈生坯、可塑性生坯等。作为本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的糊状生坯中使用的生坯材料，可以使用通常蛋糕类中使用的材料，可列举谷物粉、砂糖、糖类、油脂、蛋(包括加工蛋)等。

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的糊状生坯中含有的水的具体的含量，只要能够制作糊状生坯，即具有流动性的生坯或具有塑性的生坯，且不损害本发明的效果则没有特别限定，可以根据其他材料的种类、配比、目标炸面圈的性质等自由地设定。在本发明中特别优选将制作糊状生坯时的加水量设定为相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。通过将加水量设为30重量份以上，能够使制造的炸面圈的柔软感和蓬松感进一步提高。另外，通过设为60重量份以下，能够使生坯的操作性提高。另外，若加水量少于20重量份，则糊状生坯硬，因此使用包馅装置等机械用面团状生坯将糊状生坯包入时，存在操作性降低的情况。

以下，对于能够用于面团状生坯和糊状生坯中的任一个的材料进行说明。

(a)谷物粉

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯和糊状生坯中能够使用的谷物粉的种类只要不损害本发明的效果则没有特别限定，可以自由地选择1种或2种以上的公知的谷物粉来使用。例如，可以从小麦粉、米粉、黑麦粉、大麦粉、燕麦粉、荞麦粉、稗子粉、小米粉、玉米粉、由各种谷物取得的淀粉和对各种淀粉单独或组合实施的物理性、化学性等各种加工的加工淀粉等中，自由地选择1种或2种以上来使用。

(b)糖类

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯和糊状生坯中能够使用的糖类的种类只要不损害本发明的效果则没有特别限定，可以自由地选择1种或2种以上的公知的糖类来使用。例如，可列举葡萄糖、果糖、山梨糖醇等单糖类；蔗糖(砂糖)、麦芽糖、异麦芽糖、海藻糖、麦芽糖醇等二糖类；异麦芽三糖、潘糖、棉子糖等三糖类、低聚糖、麦芽糊精、水饴、粉饴等淀粉水解物；将其进行粉末化处理的粉末状的糖类等。

(c)油脂

本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯和糊状生坯中能够使用的油脂的种类只要不损害本发明的效果则没有特别限定，可以自由地选择1种或2种以上的公知的油脂来使用。例如，可以从大豆油、玉米油、米油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油、可可黄油等植物油脂；鱼油、猪脂、牛脂等动物油脂；对这些油脂或其混合物添加氢，施加了分级、酯交换等加工的食用加工油脂(例如，人造黄油、低脂人造黄油、起酥油、棕榈油精、棕榈硬脂等)；发酵黄油、无盐黄油、有盐黄油等乳黄油等中，自由地选择1种或2种以上来使用。另外，也可以使用将这些进行粉末化处理的粉末油脂。

(d)其他

在本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯的面团状生坯和糊状生坯中，只要不损害本发明的效果，除了上述的材料之外，可以自由地选择1种或2种以上任意的材料来使用。根据目标炸面圈的物性等，能够自由地含有例如食盐、脱脂粉乳、乳清粉、黄油粉等以乳等为主原料的各种材料、膨胀剂、香料、乳化剂、制面包改良剂、各种调味料、增稠剂、稳定剂、抑菌剂等。

通过将以上说明的(1)面团状生坯和(2)糊状生坯制成层结构，能够制造本发明的炸面圈生坯。此外，通过冷冻上述炸面圈生坯，能够制造本发明的冷冻炸面圈生坯。层结构可以通过用(1)面团状生坯将(2)糊状生坯包入后，薄薄地拉伸，重叠多层来制作。此时，可以根据需要使用可逆压片机(reversiblesheeter)等专用器具，将生坯拉伸。对于各层的厚度、折叠层数等，只要不损害本发明的效果，则可以自由地设定。本发明中特别优选将折叠层数设定为16～64层。通过将折叠层数设定为16层以上，能够使制造的炸面圈的柔软感和蓬松感进一步提高。另外，通过将折叠层数设定为64层以下，能够实现制造工序的简便化、制造时间的缩短化。

另外，冷冻温度、冷冻方法没有特别限定，可以自由地选择制造通常的冷冻食品的工序中使用的温度和方法来使用。

＜2.炸面圈＞

本发明的炸面圈是通过将上述的本发明的炸面圈生坯或冷冻炸面圈生坯油炸而得到的炸面圈。将本发明的炸面圈的一例示于图1的附图代用照片中。油炸可以将上述的本发明的炸面圈生坯直接在常温的状态下、或在冷藏状态下进行。另外，也可以将本发明的冷冻炸面圈生坯在冷冻状态下、解冻或半解冻后、解冻后低温保存后等进行油炸。

制造本发明的炸面圈时的油炸中使用的油的种类没有特别限定，可以自由地选择1种或2种以上的公知的油来使用。例如，可列举大豆油、玉米油、米油、菜籽油、葵花籽油、红花油、芝麻油、花生油、橄榄油、棕榈油、起酥油等。

另外，制造本发明的炸面圈时的油炸温度也没有特别限定，根据油炸时的炸面圈生坯的温度、目标炸面圈的物性等，可以自由地设定，优选大致为160℃～200℃。

按照这样制造的本发明的炸面圈的特征在于，来自于面团状生坯的层、和来自于糊状生坯的层呈层结构。

另外，本发明的炸面圈与用现有的蛋糕炸面圈用冷冻生坯制造的炸面圈相比，柔软感和蓬松感飞跃性地高。具体而言，本发明的炸面圈的比容积为2.4～3.6cm³/g。

＜3.呈层结构的炸面圈的制造方法＞

本发明的炸面圈的制造方法的特征在于，使用(1)面团状生坯和(2)糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯。通过油炸该炸面圈生坯，能够特别制造蓬松且口感柔软的炸面圈。

需要说明的是，对于各生坯的配比等的详细内容，与上述＜1.炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯＞中的说明相同，所以在此省略说明。

将上述＜1.炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯＞中说明的(1)面团状生坯和(2)糊状生坯制成层结构，将成形为期望的形态的生坯进行油炸，由此能够制造炸面圈。层结构的制作方法的详细内容与上述＜1.炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯＞的说明的相同。

另外，本发明的制造方法中的油炸中使用的油的种类也没有特别限定，可以自由地选择1种或2种以上的公知的油来使用。本发明的制造方法中的油炸中使用的油的具体例与上述＜2.炸面圈＞的说明相同。

此外，本发明的制造方法中的油炸温度也没有特别限定，根据油炸时的炸面圈生坯的温度、目标炸面圈的物性等，可以自由地设定，优选大致为160℃～200℃。油炸可以将上述的方法中制造的呈层结构的炸面圈生坯直接在常温的状态下、或在冷藏状态下进行。另外，将上述炸面圈生坯冷冻保存的情况下，可以在冷冻状态下，或者将冷冻状态的生坯解冻或半解冻后，或者解冻后低温保存后等来进行。另外，使面团状生坯含有酵母时，可以在发酵后进行。

需要说明的是，本发明的炸面圈的制造方法以使用上述的层结构的生坯为特征，油炸该生坯来制造炸面圈的方法全部包含在本发明中。即，另行进行(1)面团状生坯和(2)糊状生坯的制作、这些的生坯的层叠工序、成形工序等，将制成的炸面圈生坯仅进行油炸的方法也于包含本发明的范围中。

实施例

以下，依据实施例对本发明进一步详细地进行说明。需要说明的是，以下说明的实施例表示本发明的代表性的实施例的一例，本发明的范围不能由此被狭义地解释。

＜实验例1＞

实验例1中，研究使用本发明的技术制造的炸面圈被分类于用现有的制造方法制造的各种炸面圈的何种之中。

(1)炸面圈的制造

[实施例1]

揉捏下述表1中示出的面团状生坯的材料，制作面团状生坯。另外，混合下述表1中示出的糊状生坯的材料，制作糊状生坯。将制作的面团状生坯和糊状生坯按照60：40的重量比层叠为16层，制作了炸面圈生坯。将该炸面圈生坯脱模后，以180℃油炸(浸于油中油炸：潜行油炸)3分钟，从而制造炸面圈。

[实施例2]

将利用与实施例1同样的方法制作的炸面圈生坯脱模后，在－18℃以下冷冻，制作了冷冻炸面圈生坯。将制作的冷冻炸面圈生坯在－18℃保存4周后，不解冻而以180℃油炸(浸于油中油炸：潜行油炸)4分钟，从而制造炸面圈。

[表1]

(g)

[比较例1]

混合下述表2中示出的炸面圈生坯的材料，制作具有流动性的柔软类型的蛋糕炸面圈用生坯。使用炸面圈切削刀具将该炸面圈生坯投入油中，以180℃油炸(经过1分30秒后翻转并油炸：翻转油炸)2分40秒，制造了口感柔软且蓬松的类型的蛋糕炸面圈(现有的“软炸面圈”)。

[比较例2]

混合下述表2中示出的炸面圈生坯的材料，制作具有保形性的类型的蛋糕炸面圈用生坯，压延后进行脱模，制作了炸面圈生坯。将炸面圈生坯以180℃油炸(经过1分30秒后翻转并油炸：翻转油炸)2分40秒，制造了脆而硬的口感的类型的蛋糕炸面圈。

[表2]

(g)

(2)评价

对上述中制造的实施例1、2和比较例1、2的炸面圈比较外观(参照图2)。另外，对实施例1、2和比较例1、2的炸面圈，对口感(柔软度)以5分满分进行了评价。此外，对实施例1、2和比较例1、2的炸面圈，算出比容积。将结果示于表3中。

[表3]

如图2和表3所示，使用本发明的炸面圈生坯和冷冻炸面圈生坯制造的炸面圈在外观、口感方面，与现有的“软炸面圈”(比较例1)的评价同等。在比容积方面超过现有的“软炸面圈”(比较例1)。

＜实验例2＞

实验例2中，研究本发明中的面团状生坯与糊状生坯的适宜的重量比。

(1)炸面圈的制造

[实施例3～8]

使用上述表1中示出的面团状生坯和糊状生坯的材料，利用与上述实施例1同样的方法制造了炸面圈。制作炸面圈生坯时，将面团状生坯与糊状生坯的重量比以下述表4中示出的方式分别进行调整。

(2)评价

对于上述中制作的各生坯的生坯制作时的操作性、上述中制作的各炸面圈的体积、形状、口感、综合评价，分别按4档(1分～4分)进行评价。

各项目的评价基准示于以下。

[操作性]

1：不能形成层叠结构

2：层叠工序中的操作略困难，但能够形成层叠结构

3：能够充分形成层叠结构

4：能够容易地形成层叠结构，生坯的成形也容易进行

[体积]

1：体积不足且外观差

2：体积略不足

3：能够得到接近现有的“软炸面圈”的体积

4：能够得到与现有的“软炸面圈”同等或现有的“软炸面圈”以上的体积

[形状]

1：生坯的形状不均匀且开裂

2：生坯的形状略不均匀

3：生坯基本均匀地膨大

4：生坯均匀且很好地膨大

[口感]

1：咯吱咯吱的硬的口感，或者接近发酵炸面圈的有韧劲的口感

2：柔软但略脆的口感

3：松软的柔软的口感

4：松软的非常柔软的口感

[综合]

1：与现有的“软炸面圈”完全不同的品质

2：现有的“软炸面圈”有些不同但相近的品质

3：接近现有的“软炸面圈”的品质

4：与现有的“软炸面圈”同等或其以上的品质

结果示于表4中。

[表4]

实施例3中，糊状生坯少，因此层叠工序中形成层结构略困难。制成的炸面圈成为蓬松、但略不均匀的形状。口感没有问题，略微具有像发酵炸面圈那样的性质。

实施例4中，层叠工序中形成层结构略困难，而制成的炸面圈的体积、形状、口感均良好，能够得到接近现有的口感柔软且蓬松这一类型的蛋糕炸面圈的品质的炸面圈。

实施例5和6中，生坯制作中的操作性非常良好，能够容易地形成层叠结构，生坯的成形也容易。得到的炸面圈的体积、形状、口感均非常良好，能够得到与现有的“软炸面圈”同等品质的炸面圈。

实施例7中，生坯制作中的操作性良好，能够充分形成层叠结构。得到的炸面圈有略脆的口感，而体积、形状良好，能够得到接近现有的“软炸面圈”的品质的炸面圈。

实施例8中，糊状生坯多，因此有些发粘，层叠工序中的操作略困难。制成的炸面圈的形状良好，略不蓬松，且有脆的口感。

由以上结果可知，面团状生坯与糊状生坯的重量比优选调整为15：85～85：15，更优选调整为40：60～60：40。

＜实验例3＞

实验例3中，研究糊状生坯的适宜的加水量。

(1)炸面圈的制造

[实施例9～13]

对于糊状生坯中的水以外的材料，使用上述表1中示出的配比，对于糊状生坯中的水，使用下述表5中示出的量的水，利用与上述实施例1同样的方法制作了炸面圈生坯。

(2)评价

对于上述中制作的各生坯的生坯制作时的操作性，分别按4档(1分～4分)进行评价。评价基准使用与实验例2的操作性的评价同样的基准。结果示于表5中。

[表5]

如表5所示，制作糊状生坯时的加水量优选为相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。

加水量为20重量份时(实施例9)，糊状生坯略硬因此难以扩展，加水量为70重量份时(实施例13)，糊状生坯略柔软，因此容易流动，但能够形成层叠结构。

＜实验例4＞

实验例4中，研究面团状生坯中含有的酵母的适宜的含量。需要说明的是，本实验例中，作为酵母的一例，使用生酵母。

(1)炸面圈的制造

[实施例14～18]

对于面团状生坯中的酵母以外的材料，使用上述表1中示出的配合，对于面团状生坯中的酵母，使用下述表6中示出的配合，利用与上述实施例1同样的方法制造了炸面圈。

(2)评价

对于上述中制作的各生坯的生坯制作时的操作性、上述中制作的各炸面圈的体积、形状、口感、综合评价，分别按4档(1分～4分)进行评价。评价利用与实验例2同样的基准进行。结果示于表6中。

[表6]

实施例14中，生坯制作中的操作性非常良好，制成的炸面圈的形状、口感也均良好，但略不蓬松。另外，略有粉气味。

实施例15和16中，生坯制作中的操作性非常良好，制成的炸面圈的体积、形状、口感均非常良好。

实施例17中，生坯制作中的操作性良好，制成的炸面圈的体积、形状、口感均良好，酵母气味略强。

实施例18中，面团状生坯略发粘，生坯制作中的操作略困难。制成的炸面圈的体积、口感均没有问题，但形状略不均匀，酵母气味略强。

由以上结果可知，本发明中，在面团状生坯中，相对于材料谷物粉100重量份，优选使酵母含有0～8重量份，更优选含有大于0重量份且8重量份以下，进一步优选含有4～6重量份。

＜实验例5＞

实验例5中，研究本发明的冷冻炸面圈生坯的适宜的折叠层数。

(1)炸面圈的制造

[实施例19～23]

使用上述表1中示出的面团状生坯和糊状生坯的材料，利用与上述实施例1同样的方法制造了炸面圈。制作炸面圈生坯时，面团状生坯与糊状生坯的重量比为60：40，折叠层数按照下述表7中示出的方式分别调整。

(2)评价

对于上述中制作的各生坯的生坯制作时的操作性、上述中制作的各炸面圈的体积、形状、口感、综合评价，分别按4档(1分～4分)进行评价。评价利用与实验例2同样的基准进行。结果示于表7中。

[表7]

如表7所示，本发明中，折叠层数被认为对各评价没有太大影响，若考虑制成的炸面圈的形状、制造工序的简便化、制造时间的缩短化，优选将折叠层数设定为16～64层。

＜实验例6＞

实验例6中，研究制造本发明的炸面圈时的适宜的油炸的时机。

(1)炸面圈的制造

[实施例24～26]

使用上述表1中示出的面团状生坯和糊状生坯的材料，利用与上述实施例2同样的方法制作了冷冻炸面圈生坯。将制作的冷冻炸面圈生坯在冷冻的状态下(实施例24)；在20℃、湿度75％的条件下解冻30分钟，在室温下干燥10分钟后(实施例25)；在20℃、湿度75％的条件下解冻30分钟，在38℃、湿度85％的条件下发酵50分钟，在室温下干燥10分钟后(实施例26)，分别进行油炸而制造了炸面圈。

(2)评价

实施例24和25中制造的炸面圈的体积、形状、口感均非常良好。另外，实施例26中制造的炸面圈也由于发酵导致膨大，因此虽然形状略变得不均匀，但体积、形状、口感均非常良好。

由以上结果可知，本发明中，油炸的时机无论是在冷冻状态下、解冻后、解冻和发酵后，都可以认为对制成的炸面圈的品质没有影响，但若考虑制造工序的简便化、制造时间的缩短化，油炸的时机优选为在冷冻状态下、半解冻后或解冻后进行，若考虑稳定地提供高品质的炸面圈，则油炸的时机更优选为在冷冻状态下进行。

＜实验例7＞

实验例7中，研究本发明的制造技术中，冷藏(retard)工序的影响。

(1)炸面圈的制造

[实施例27～30]

使用上述表1中示出的面团状生坯和糊状生坯的材料，利用与上述实施例1同样的方法制作了炸面圈生坯。将制作的炸面圈生坯保持片状在0℃采取30分钟冷藏工序并脱模后(实施例27)；将制作的炸面圈生坯保持片状在0℃采取6小时冷藏工序并脱模后(实施例28)；将制作的炸面圈生坯脱模后在0℃采取30分钟冷藏工序后(实施例29)；将制作的炸面圈生坯脱模后在0℃采取6小时冷藏工序后(实施例30)，分别进行油炸而制造了炸面圈。

(2)评价

从实施例27至30所制造的炸面圈的体积、形状、口感均非常良好，是与不采取冷藏工序而油炸所制造的实施例1的炸面圈同等品质的炸面圈。

由以上结果可知，在本发明中，可以认为冷藏工序的有无对得到的炸面圈的品质没有影响，将总体制造的呈层结构的炸面圈生坯保持片状、或脱模成形后在低温状态下预先保存，可以根据店铺中的售卖状况，适宜进行油炸并提供。

＜实验例8＞

实验例8中，使用本发明的冷冻炸面圈生坯制造炸面圈的情况下，和使用通常的冷冻炸面圈生坯制造炸面圈的情况下，比较该制造所必要的所需时间。

(1)炸面圈的制造

[实施例31]

使用利用与实施例2同样的方法制造的冷冻炸面圈生坯，不进行解冻而在180℃进行油炸(潜行油炸)，从而制造了炸面圈。油炸所必要的调理时间为4分钟。

[比较例3]

作为通常的冷冻炸面圈生坯，揉捏表1中示出的面团状生坯的材料，制造面团状生坯，将在27℃采取40分钟培炉发酵的生坯压延后，采取15分钟第二次发酵，将脱模的炸面圈生坯在－18℃以下冷冻。将该冷冻炸面圈生坯解冻后，采取50分钟培炉发酵，在180℃进行油炸(翻转油炸)，从而制造了炸面圈。冷冻炸面圈生坯的解冻需要60分钟。另外，油炸所必要的调理时间为4分钟。

(2)结果

使用实施例31和比较例3的冷冻炸面圈生坯，直到炸面圈被制造所需要的所需时间示于下述表8中。

[表8]

如表8所示，使用了本发明的冷冻炸面圈生坯的实施例31中，因为不需要进行解冻、发酵，因此与使用了通常的冷冻炸面圈生坯的比较例3相比，能够实现大幅地缩短制造时间。

另外，若使用本发明的冷冻炸面圈生坯，不存在由于解冻条件、发酵条件的不同，而对油炸前的生坯的品质产生的偏差，因此示意能够将制成的炸面圈的品质保持一定。

产业上的可利用性

若使用本发明的技术，在期望的时机仅油炸必要量的生坯，能够制造蓬松且口感特别柔软的炸面圈。因此，制造时间能够大幅缩短，能够减少材料的浪费，另外，能够提供新鲜热乎的炸面圈。

另外，本发明的冷冻炸面圈生坯能够在冷冻状态下直接油炸。因此，与制造技术、制造设备的优劣无关，能够稳定地提供一定品质的炸面圈。

Claims (9)

1.一种炸面圈生坯，其中，

面团状生坯、和糊状生坯呈层结构。

2.根据权利要求1所述的炸面圈生坯，其中，所述面团状生坯与所述糊状生坯的重量比为15：85～85：15。

3.根据权利要求1或2所述的炸面圈生坯，其中，制作所述糊状生坯时的加水量相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。

4.一种冷冻炸面圈生坯，其将权利要求1至3中的任一项所述的炸面圈生坯进行了冷冻。

5.一种炸面圈，其是将权利要求1至3中的任一项所述的炸面圈生坯或权利要求4所述的冷冻炸面圈生坯油炸而得到的。

6.一种炸面圈，其中，

来自于面团状生坯的层、和来自于糊状生坯的层呈层结构。

7.一种炸面圈的制造方法，其中，

将面团状生坯、和糊状生坯呈层结构的炸面圈生坯油炸。

8.根据权利要求7所述的炸面圈的制造方法，其中，所述面团状生坯与所述糊状生坯的重量比为15：85～85：15。

9.根据权利要求7或8所述的炸面圈的制造方法，其中，制作所述糊状生坯时的加水量相对于材料谷物粉100重量份为30～60重量份。