CN1187758A - 一种发酵面团或层状发酵面团的制作方法及由这种面团制作的食品 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及发酵面团及其制成的食品、特别是面包,涉及层状发酵面团及其制成的食品、特别是维也纳式面食,以及它们的制作方法。根据本发明,加工后期的面团的辊压使得在烘烤时获得一种多孔面团,特别地,本发明免除了发酵步骤。本发明用于食品工业。
Description
本发明主要涉及一种发酵面团和由这种面团制作的食品，尤其是面包，以及一种层状发酵面团和由这种面团制作的食品，尤其是维也纳式面食，以及它们的制作方法。
发酵面团或层状发酵面团借助酵母释放的二氧化碳及发酵过程中的水汽而发酵。发酵面团的发酵在一段很长的时间内占用成本高的发酵房，并耗费大量的能源。而且，新鲜或冷冻的发酵面团的不稳定性限制了其搬运、操作和/或运输的可能性。
因此，本发明的一个目的是提供一种不需要发酵步骤的发酵面团或层状发酵面团。
本发明的另一目的是提供一种发酵面团或层状发酵面团，它们在一发酵步骤之后具有很大的体积。
本发明的另一目的是提供由这种具有极好感官性能的面团制作的食品。
本发明的另一目的是提供外表美观的食品，尤其是一种匀称的海绵状面食。
本发明的另一目的是提供由允许长时间保存和快速制备的发酵面团或层状发酵面团制作的食品。
本发明的另一目的是提供一种由发酵面团或层状发酵面团制作的食品的工业化生产方法。
本发明的另一目的是提供由低成本的发酵面团和层状发酵面团制作的食品。
还有，本发明的另一目的是使得可以得到冷冻时具有很好的稳定性的生食品、预发酵的生食品、发酵的生食品或者熟食品。
根据本发明，上述目的是通过在加工后期对面团的压扁而达到的，出人意料地，这种方法无需发酵步骤，也无需增大发酵面团的体积，而可通过烘烤而获得一种海绵状食品。
本发明的主要目的是提供一种食品的制作方法，该方法包括下列步骤：
(a)用面粉和水准备一种含面筋的发酵面团或层状发酵面团；
(b)揉面；
(c)将面团加工成形；
本方法的特征在于它还包括下面的一步：
(d)压扁所述面团，使其中的面筋拉长，以便面团在以后的烘烤步骤中膨大。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，上述步骤(d)是辊压面团的步骤。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，在步骤(d)中，面团逐次从一系列压辊之间通过而被逐渐压延，各对压辊中，每一对压辊的两个压辊之间留的间隙都要小于其上一对压辊间的间隙。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，在面团中掺和一种可食用的水凝胶、或者可食用水凝胶的混合物。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，对应于面筋的还原反应，在面团中按比例掺和半胱氨酸。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶含有明胶。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶合有CMC。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，所述水凝胶含有果胶。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，该方法另外还有一个将压扁的、尤其是辊压的面团冷冻的步骤(e)。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于，在压扁面团的步骤(d)和冷冻面团的步骤(e)之间，还有一个步骤(f)，即，将面团在室温下搁置10-20分钟。
本发明的目的还在于一种方法，其特征在于还包括烘烤面团的步骤(g)。
本发明的目的还在于具有发酵和层状面团的维也纳式面食，尤其是羊角面包，其特征在于，它是由本发明的方法制成的。
借助下面的描述和附图将对本发明有更好的理解。附图只是作为举例而不具有限制意义，其中：
—图1是一种已知的羊角面包制作方法的简略示意图；
—图2是根据本发明的一种方法的优选实施例的类似的视图。
在图1中，可以看到羊角面包的一种已知的工业化生产方法。
在1处，将原料、尤其是面粉和水混合起来，揉面。
在2处，形成一种包括若干叠在一起的面团层和若干层油脂物(一般是人造奶油或黄油)的层状结构，而确保羊角面包的揉拌。
在3处，将面团切成三角形4。
在5处，将羊角面包滚成传统形状。
通常，羊角面包在制作过程中的、时间在几小时到几个月之间的保藏是由冷冻过程6来实现的。
在7处，在发酵步骤8之前将羊角面包解冻，解冻在发酵室9中进行，发酵室具有调节温度和湿度的装置。一般，羊角面包的发酵在28-30℃和80％的湿度下持续1-2小时。在发酵过程中，存在于面团中的酵母降解其中的糖，同时释放出二氧化碳，后者使羊角面包的体积膨胀三倍。
在10处，在烤炉中烘烤羊角面包。烘烤之后，羊角面包11即可供消费了。
羊角面包11的传统制作需要一个发酵室9。后者构成了一笔很大的投资，占用很大的空间并耗费相当多的能源。羊角面包连续生产的生产能力也受发酵室容量的限制，而且，在发酵室中，考虑到发酵过程中的体积膨胀，还要在面团间预留一定的空间。事实上，面团间的接触会引致面团之间的粘连，损坏面团的外观。
为了缩短解冻7和得到可消费的羊角面包之间的时间，提出了一种所谓的“预发酵”的羊角面包，在面团发酵之后从发酵房中取出时被冷冻。这种预发酵的冷冻羊角面包成本提高并占用很大的空间。而且，预发酵的羊角面包极为不稳定，它们的感官性能及外形可能受机械应力或者冷却链的中断的影响。
在图2中可以看到根据本发明的方法的一个优选实施例。首先，要准备面团，比如用与传统的羊角面包同样的原料。但是，根据本发明的方法的改进在于：添加面筋和一种可食用水凝胶或者可食用水凝胶的混合物，尤其是易溶于水的明胶和半胱氨酸的氢氯化物凝胶，后者通常称为半胱氨酸。半胱氨酸的定量有利地使之与面筋发生还原反应，从而有利于面筋的展延。面筋形成气室的密封壁，气室中包有水汽，在烘烤时，这些气室对羊角面包的膨大起主要作用。半胱氨酸使面筋不难咬，从而使其柔软性得以改善，而这种改善由于减少了孔隙率而有利于面筋气室壁的气密性。配方还可以包括膏化剂粉。明胶和膏化剂提高水的保留量，后者在烘烤时在面筋气室中的汽化有利于面团的膨大。而且，明胶还改善由面筋形成的各个气室的气密性，并使得供给消费的羊角面包的体积可以增加10％。生产的产品的优选例子由表1给出，两个改良实施例的原料示于表2和表3。
应当注意，主要为了使产品与传统的羊角面包口味相同，仍然要使用酵母。尽管如此，不使用酵母的发酵面团或层状发酵面团制作的羊角面包或其它任何产品，均不脱离本发明的范围。
表1
| 配方 | 对面粉的重量百分比 | 实施例的百分比 | 原料的具体量 |
| 原料：美国型糕点面粉(W：300；P/L：0；蛋白质：13％)(G：24，根据CHOPIN标准沉淀时间：320，根据Hadberg标准)标准酵母糖盐半胱氨酸改良剂面筋瞬时明胶水面团总量黄油(面团的25％)总计 | 4-9％6-12％1.5-2.2％20-80ppm2-4％2-7％1-7％68-76％ | 8.0％8.0％1.8％40ppm3.0％5％4％74％ | 100千克8千克8千克1.8千克4克3千克5千克4千克74升203.8千克50.95千克254.75千克 |
表2
| 改良剂(为面粉重量的3.0％) | 重量百分比 | 在面粉总量中所占 | 占面粉总量的百分比 |
| 原料：大豆卵磷脂(E322)自体分解失活酵母葡萄糖二次激活的真菌α-淀粉酶α-淀粉酶(10000SKB)抗坏血酸(维生素C)(E300)小麦面筋膏化剂粉(E412)Data酯(E472e)不含酶的大豆粉T55面粉总计 | 5.4％5.0％25.0％0.40％0.05％0.30％37.5％7.0％5.0％12.7％1.6％100.0％ | 162.00克150.00克750.00克12.00克1.50克9.00克1125.00克210.00克150.00克381.00克49.20克3000.00克 | 0.16％0.15％0.75％0.012％0.002％0.009％1.13％0.21％0.15％0.38％0.05％3.00％ |
表3
| 占面粉重量的10.0％ |
| 原料： ％ 在面粉总 占面粉 占面粉百分比的范围量中所占 百分比 |
| 从 到 |
| 大豆卵磷脂(E322) 1.410％ 141.00克 0.14％ 0.13％ 0.16％ |
| 自体分解失活酵母 1.500％ 150.00克 0.15％ 0.14％ 0.17％ |
| 葡萄糖 7.500％ 750.00克 0.75％ 0.68％ 0.83％ |
| 二次激活的真菌α-淀 0.120％ 12.00克 0.012％ 0.011％ 0.013％粉酶 |
| α-淀粉酶 0.015％ 1.50克 0.002％ 0.001％ 0.002％(10000SKB) |
| 抗坏血酸(维生素 0.090％ 9.00克 0.009％ 0.008％ 0.010％C)(E300) |
| 小麦面筋 58.910％ 58.910克 5.89％ 1.00％ 8.00％ |
| 膏化剂粉(E412) 2.100％ 210.00克 0.21％ 0.19％ 0.23％ |
| Data酯(E472e) 1.500％ 150.00克 0.15％ 0.14％ 0.17％ |
| 不含酶的大豆粉 3.825％ 382.50克 0.38％ 0.34％ 0.42％ |
| 半胱氨酸 0.030％ 3.00克 0.0030％ 0.0027％ 0.0033％ |
| 明胶 23.000％ 2300克 2.30％ 1.00％ 5.00％ |
| 总计 100.0％ 10000克 10.00％ |
表4
| 占面粉重量的8.0％ |
| 原料： ％ 在面粉总 占面粉百 占面粉百分此的范量中所占 分比 围 |
| 从 到 |
| 大豆卵磷脂 1.763％ 141.00克 0.14％ 0.13％ 0.16％(E322) |
| 自体分解失活酵母 1.875％ 150.00克 0.15％ 0.14％ 0.17％ |
| 葡萄糖 9.375％ 750.00克 0.75％ 0.68％ 0.83％ |
| 二次激活的真菌α 0.150％ 12.00克 0.012％ 0.011％ 0.013％-淀粉酶 |
| α-淀粉酶 0.019％ 1.50克 0.002％ 0.001％ 0.002％(10000SKB) |
| 抗坏血酸(维生素 0.113％ 9.00克 0.009％ 0.008％ 0.010％C)(E300) |
| 小麦面筋 73.64％ 5891克 5.89％ 1.00％ 8.00％ |
| 膏化剂粉(E412) 2.63％ 210.00克 0.21％ 0.19％ 0.23％ |
| Data酯 1.88％ 150.00克 0.15％ 0.14％ 0.17％(E472e) |
| 不含酶的大豆粉 4.78％ 382.50克 0.38％ 0.34％ 0.42％ |
| 半胱氨酸 0.0375％ 3.00克 0.0030％ 0.0027％ 0.0033％ |
| CMC(E466) 3.75％ 300.00克 0.30％ 0.20％ 1.0％ |
| 总计 100.0％ 8000克 8.00％ |
| CMC： 商标HERCULES，型号为BLANOSE 7HXF |
明胶可以由其它可食用的水凝胶代替或补充，比如果胶，或通常称为CMC(欧洲代码E466)的羧甲基纤维素。
使用这种添加剂的好处主要在于下列特征和性能：在冷水中迅速溶解，作为液流调节剂来粘结、稳定胶体保护层，作为保留水分的介质，以使得在烘烤时有更好的展延性并便于更好地储存产品，形成耐油脂和气体的薄膜从而使产品更加具有展延性和规则性，可以改善面团在揉和过程中的抗剪强度，生理学上是惰性的，对成品的感官性能没有任何影响，可使面团的含水量从5％提高到15％。
在表4中可以看到根据本发明的方法的具有百分比范围的优选实施例，所述百分比范围使得在实施时可允许有不同比例的面粉、CMC以及其它添加剂或原料。
在表4中使用的CMC是由HERCULES公司生产的，型号为BLANOSE7HXF或者AQUASORB(注册商标)。
CMC及明胶对于成品而言，可以获得类似的效果。
还可以使用一种用果胶生产的改良剂，比如由HERCULES公司生产的FREEZE-BIG(注册商标)。
当然，前面所述的水凝胶可以是上述各种胶体或者还添加上其它可食用的水凝胶的混合物。同样的，其它水凝胶或其混合物的使用可以改善面团的展延性而不脱离本发明的范围。
当然，基于表1-4所述的混合物而制成的羊角面包以外的其它产品也不脱离本发明的范围。
在图2所示的羊角面包的制作例子中，在12处，在15℃的室温下，向一螺旋和面缸中倒入74升水，其中加入100千克的面粉。水和面粉的混合物的温度最好不超过14℃。然后，向其中加入8千克糖、1.8千克盐、3千克改良剂(表2)、5千克面筋、4千克可溶性明胶，例如由PBGELATINE公司销售的SG型明胶、4克(即40ppm)的半胱氨酸。可以向配方中添加直到10千克的温度不超过15℃的新近碎料。在10-20℃的温度下，最好是12-14℃，比如13℃，以第一速度搅和5分钟。然后在以第二速度搅和3分钟的同时加入8千克的酵母。和面完成时的温度约等于例如20℃，正负2℃。
表1中的组分范围是根据面粉质量和所希望得到的产品的物理和感官特性而确定的。
在13处，用带有挤出机的自动流水线完成揉拌步骤。首先在挤出机上调整所希望的油脂(一般是黄油)百分比。挤出的面团在冷冻室中冷却45分钟，以使其温度下降到约12℃。挤出的层状结构自身折叠，例如根据传统技术称作三单圈。
在14处，将面团切成各个分离的部分。
在16处，将面团加工成羊角形。
在17处，压扁羊角面包以拉长而不拉断其中的面筋。
面团的压扁操作不是简单的产品成形操作，而是同时为了拉延其中的面筋，使得烘烤时面团膨大，而与酵母的作用无关。压扁操作构成了本发明的主要特征。压扁操作可以例如将面团厚度减小3倍或3倍以上，比如2-4倍之间，最好是3倍。例如，一块羊角形面团16的厚度起初是例如25毫米，在压扁过程17中被减小到3-12毫米，最好是8毫米。
压扁操作可以例如通过压力实现。有利地是，用辊压方法压扁面团。使用包括一系列越来越接近的压辊对17.1、17.2、17.3的渐进压制机。一种对称压制可有助于羊角面包的规则展延。例如，一些引导装置(图中未示出)引导羊角面包16的纵轴，使之平行于压辊17.1、17.2和17.3的轴。用单一一对大直径、比如50厘米的压辊也可获得好的效果。
在优选实施例中，使用一种浮动压辊，由置于压辊两端的支柱引导其垂直位移。每一个支柱都有竖直的槽口。
压辊将其重量作用于羊角面包上，后者的超厚部分将压辊在槽口的竖直引导下微微抬起。
压辊可以成对使用，每对的两个压辊分别置于羊角面包的两侧。或者，可以在一个传送带上压制羊角面包。压制操作最好在8-10℃，例如10℃的温度下进行。
应当注意，在烘烤之前压制的羊角面包18体积较小，没有粘性，这有利于其搬运。对某些产品，比如面包或奶油圆球蛋糕，羊角面包可能要在25-32℃的温度和60-80％的湿度下放置10-45分钟。羊角面包可以直接烘烤(步骤21)，或者，如果希望延长储藏时间，可在烘烤之前先冷冻起来。
在19处，将待烘烤的羊角面包快速冷冻。
在20处，在室温下将羊角面包放置10-15分钟，以使之部分解冻。
当然，根据本发明的方法可以不经过发酵步骤而制作维也纳式面食或面包产品，当然，也可以在烘烤前使这些产品发酵，这都不超出本发明的范围。
在烘烤前，最好在羊角面包上涂一层蛋黄。
在21处，在一个最好预热到220℃的烤炉中烘烤羊角面包。根据本发明的羊角面包22具有与已知类型的新鲜面包同样的感官特点。
冷冻使得可以及时供给消费者生食品，作为烘烤时、尤其是批发和零售时，待烘烤的产品。极佳的储藏和缩小的产品体积使得可以远距离运输，尤其可用于出口。
当然，本发明不限于羊角面包而同样可用于其它维也纳式食品，尤其是巧克力面包、葡萄面包、奶油圆球蛋糕或者其它，或者也可用于其它的用发酵面团或层状发酵面团制成的食品。同样，用发酵面团制作食品尤其是面包的方法也不脱离本发明的范围。在后一种情况下，揉拌一般的制作面包的面团，面团可有利地含有水凝胶沉积物尤其是明胶。该面团经过搅和、成形、切割、压扁、有利的辊压，最后烘烤。在压制、尤其是辊压之后的冷冻使得可以在长期内储藏待烘烤的面包。
作为变型，可在根据本发明的食品、尤其是面包中加入一些填料，比如蔬菜、肉或者奶酪。这些填料可在加入面团之前做熟、和/或与面团同时烘烤。
这种食品最好快速冷冻，然后按个人或家庭份额供应待烘烤的食品。
不加基于水凝胶的改良剂的辊压可使面团体积提高30％，并具有良好的蜂窝状，如果加改良剂，则可使体积的增加量加倍。
本发明应用于食品工业。
Claims (12)
1.一种食品的制作方法，包括下列步骤：
(a)用面粉和水准备一种含面筋的发酵面团或层状发酵面团；
(b)揉面；
(c)将面团加工成形；
其特征在于，它还包括下面的一步：
(d)压扁面团，使其中的面筋拉长，以便面团在以后的烘烤步骤中膨大。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(d)是辊压面团的步骤
(17)。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中，面团逐次从一系列压辊(17.1，17.2，17.3)之间通过而被逐渐压延，所述各对压辊中，每一对压辊的两个压辊之间留的间隙都要小于上一对压辊间的间隙。
4.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，在面团中掺和一种可食用的水凝胶，或者可食用的水凝胶的混合物。
5.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，对应于所述面筋的还原反应，在面团中按比例掺和半胱氨酸。
6.如权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述水凝胶含有明胶。
7.如权利要求4、5或6所述的方法，其特征在于，所述水凝胶含有CMC。
8.如权利要求4、5、6或7所述的方法，其特征在于，所述水凝胶合有果胶。
9.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，该方法另外还有一个将所述压扁、尤其是辊压的面团冷冻的步骤(e)。
10.如权利要求9所述的方法，其特征在于，在压扁面团的步骤(d)和冷冻面团的步骤(e)之间，还有一个步骤(f)，即，将面团在室温下搁置10-20分钟。
11.如前述权利要求之一所述的方法，其特征在于，它还包括烘烤面团的步骤(g)。
12.具有发酵和层状面团的维也纳式面食，尤其是羊角面包，其特征在于，它是由前述任何一项权利要求所述的方法制成的。
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