CN101505606B - 冷冻片状生面团的配方和制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种制备冷冻片状生面团的方法，制备这种生面团时无需采用无应力成片方法并可直接从冰箱转移至烤箱而不需要醒发步骤。所述方法包括将包括酵母和化学膨松剂的各生面团成分进行混合；静置生面团后形成气室结构；使生面团经受高应力成片压缩以及冷冻生面团。冷冻生面团可直接转移至烤箱而不需要醒发步骤。所得焙烤产品具有期望的质地和味道。

Description

冷冻片状生面团的配方和制备方法
本申请要求2006年3月16日提交的申请号为60/783,090的美国临时申请的优先权，其公开的内容引入本文作为参考。
技术领域
本发明一般涉及冷冻片状生面团，更具体地提供了用于制造可直接从冰箱转至烤箱进行焙烤而不需要醒发步骤的冷冻生面团的配方和方法。
发明背景
市售冷冻片状生面团(包括匹萨生面团)在焙烤之前需要进行醒发。“醒发”指生面团中的酵母产生二氧化碳气体以提供焙烤产物期望的体积和质地所需要的时间。醒发通常由终端使用者(例如消费者或零售商)进行，需要约2-4小时。因此，焙烤产品的数量需要提前进行预期。而且，醒发步骤对消费者或者对制造生面团的制造商提出了额外的空间、设备(例如延迟器或醒发器)和劳力的要求。所有这些通常都导致终端使用者不方便。
在一些其他产品中，醒发(或部分醒发)可在冷冻之前由冷冻生面团产品的制造商进行(预醒发生面团)，以尽可能减少或消除由终端使用者进行醒发的需要，从而降低焙烤产品的制备时间(Benjamin等人的美国专利4,847,104和美国专利4,966,778)。通常，这些产品需要大量蛋白质(例如16％)。
使用化学膨松剂代替酵母则无需醒发，但不能提供与醒发生面团产物相关的相同质地、风味和结构。例如，无酵母化学膨松产物(例如饼干或爱尔兰苏打面包)与匹萨的质地完全不同。与化学膨松的未醒发产品相比，通常醒发产品重量较轻、密度较低、耐嚼性较低、更加多孔且充气性更好。
已描述了不需要醒发步骤的冷冻生面团。参见美国专利5,451,417。然而，这些生面团需要过多化学膨松剂而导致制得的生面团在味道和质地上类似于饼干。
发明概述
本发明描述了可直接从冰箱转移至烤箱而不需要进行醒发的冷冻片状非叠层生面团的组合物和方法。生面团的组成使得不需要采用无应力条件就能将其成片为低冷冻体积，却能产生所需高度、质地和风味的焙烤产品。生面团包含面粉、脂肪、水、酵母、乳品成分和生面团调理剂、诸如乳化剂和稳定剂之类的稳定剂、以及化学膨松剂。
生面团制备方法包括将各成分混合制备生面团，将生面团静置产生气体，将生面团成片以排出静置期间产生的气体，产生焙烤之前无需醒发的冷冻生面团产品。焙烤产品具有期望的质地、风味和味道。虽然不希望受任何具体理论的限制，但是人们认为，静置期间产生气体隔室(在这里通称为气室)或坑道，在随后的成片过程中被压缩。生面团配方使其能够在静置期间形成气室，成片期间隔室塌陷，随后产生气体，从而在焙烤期间重现和膨胀现有的气室。本领域技术人员将理解，焙烤期间也可产生额外的气室。然而应理解，现有但塌陷的隔室的再现导致期望的质地、风味和味道。在一个实施方式中，所述配方使得在静置期间，气体基本上由酵母产生而不是由化学膨松剂产生，但在焙烤阶段，气体主要由化学膨松剂产生。在一个实施方式中，这可通过将化学膨松剂包封在包衣内，然后仅在焙烤期间释放来实现。为防止化学膨松剂在焙烤之前产生气体，可包封酸性或碱性试剂或者同时包封这两者。
已观察到，采用本文提供的生面团产品配方，不需要在无应力条件下进行成片过程期间的压缩。由于制备过程也可在中等或高应力条件下进行，导致制造过程非常方便。人们一般认为，对于生面团而言，面卷高度降低50％或更多是高应力条件。而且，本发明产品可以在任何类型的烤箱(包括微波烤箱和对流烤箱)中进行焙烤。
附图简要说明
图1A和1B显示了仅用酵母(1A)或用酵母和化学膨松剂(1B)制备的产品的照片。
图2A显示了用于本发明产品(右)和对比产品(左)的焙烤肉桂卷的照片。
图2B显示了用于本发明产品(右)和对比产品(左)的图2A所示焙烤肉桂卷的另一种视图。
图3A和3B显示了用于在施加肉桂浆液之前用油/起酥油(图3B)或不用油/起酥油(图3B)刷抹片状生面团制备产品的焙烤肉桂卷的照片。
图4A和4B显示了用包封膨松剂(4A)或用非包封化学膨松剂(4B)制备的匹萨的照片。
具体实施方式
现在将通过发明的特定优选实施例详细描述本发明，应理解的是，这类实施例仅作为解释性实施例并且本发明并不限于此。
冷冻生面团
本发明涉及可在高应力成片条件下压缩成低冷冻高度却能产生具有期望的质地和风味的焙烤产品而无需在焙烤之前进行解冻和醒发的生面团。本发明生面团包含面粉；水；化学膨松剂；酵母；干酪或干酪替代品；生面团稳定剂；增强剂和/或调理剂(如水胶体)，以制备在焙烤前无需醒发并且焙烤后产生具有期望质地和风味的产品的冷冻生面团。根据制备生面团所用的方法，能够比过去的方法更多地降低片状生面团的高度。
生面团中的面筋含量应在10-20重量％(并非面包酵母百分比)的范围内，面筋水平越高通常生面团的持气能力越好。典型地，销售的“高筋”面粉通常含有约12.5-15％的面筋。但是，应理解的是，不同产品或不同季节的面筋水平会有所不同。如果需要，可完全采用高筋面粉制作生面团，或者也可与其他面粉一起使用。
可用于本发明生面团的面粉包括但不限于，小麦粉、马铃薯粉、或其组合物和混合物。本发明的面粉可以是强化面粉，即含联邦强制规定量的面粉、烟酸、硫酸亚铁、核黄酸、酶和硝酸硫胺叶酸的面粉。可用其它种类的面粉替代强化面粉或与强化面粉组合使用。本发明的生面团可含有附加的面筋或面筋水解产物。已知面筋含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。因此，可采用这些单独成分或其组合取代面筋。麦醇溶蛋白可以是α、β、γ或ω麦醇溶蛋白或其组合。
在一个实施方式中，本发明生面团可包含由一种或多种谷物(如燕麦，玉米，大麦，小麦，黑麦等)制得的面粉。生面团可包含源自谷物的颗粒物质(如碎麦粒)。而且，生面团还可包含完整种籽或碎种籽。可用的种籽是本领域公知的，其包括向日葵籽、葛缕子籽、亚麻籽、芝麻籽等。因此，本发明可制备多谷物产品来改善口感和/或增加营养价值。
可在生面团中添加足量的水以获得期望的稠度。准确的水量取决于本领域技术人员公知的因素，包括所用酵母种类和期望的最终产品，以及其他成分的数量和种类。加水量可以是面粉重量的约45-75重量％。
本发明的生面团包含一种或多种类型的酵母。可购买和使用不同形式的酵母。最干的常用酵母，有时称为“速效”酵母，含水量为3.5-6.0％。酵母膏的含水量约80-85％；压缩酵母的含水量约66-73％；而活性干酵母含水量约为6-8％。其它实例包括烘焙酵母、保护的活性干酵母、冷冻酵母等。通常，可采用压缩酵母。但是，本发明绝不限于压缩酵母。对于给定量的压缩酵母，本领域普通技术人员可容易地确定“压缩酵母当量”，即与所述给定量压缩酵母含有等量酵母的不同水合度的其它形式酵母的量。例如，1磅压缩酵母通常相当于约0.3125-4磅速效酵母。类似地，1％压缩酵母相当于约1.5-1.8％的酵母膏，相当于约0.375-0.5％活性干酵母，相当于约0.3125-0.4％速效酵母。可根据最终焙烤产品的期望密度和风味特征选择酵母含量。合适地压缩酵母水平在2-10％之间。本段中的酵母百分比不是以面包酵母百分比表示的。
此外，本发明生面团中可使用化学膨松剂。化学膨松剂通常包括酸性盐和碱性试剂(通常是碳酸氢钠)，当这两种试剂组合时将产生气体如二氧化碳。在本发明中，化学膨松剂的使用导致主要在焙烤步骤期间产生化学膨松剂反应气体。虽然不希望受任何具体理论的限制，但是人们认为，焙烤期间化学膨松剂产生的气体有利于产品的质地。
化学膨松剂是本领域众所周知的。用作化学膨松剂的碱性试剂包括碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢铵。酸性化学膨松剂包括一水合磷酸一钙(MCP)、无水磷酸一钙(AMCP)、酸式焦磷酸钠(SAPP)、葡萄糖酸-δ内酯(GDL)、磷酸钠铝(SALP)、硫酸钠铝(SAS)、磷酸二钙(DCP)等。一些酸性试剂溶解度低，因而被认为是延迟作用。这些延迟作用试剂包括SAPP、SALP、SAS和DCP。据报道，焙烤期间这些试剂的气体释放百分比分别为约64、69、100和100。其他试剂具有较高的溶解度，被认为能够快速或立即起效。这些试剂的例子包括酒石酸氢钾(塔塔粉)、MCP和AMCP，据报道它们在焙烤期间的气体释放分别为30、40和50％。
在一个实施方式中，焙烤步骤期间化学膨松剂的气体释放优选通过使用延迟作用的膨松性酸来实现。合适的化学膨松剂的例子是：碳酸氢钠以及诸如SAPP、SALP、SAS和DCP之类的酸性试剂。在优选的实施方式中，膨松剂是SALP。延迟作用的膨松剂可单独使用或与快速起效的膨松性酸联用。但是，如果单独使用快速起效的酸，则所得焙烤产品不具有期望的质地。
在另一个优选的实施方式中，焙烤步骤期间化学膨松剂作用下释放气体优选通过将化学膨松剂选择性包封在包囊中来实现，所述包囊在焙烤温度下释放膨松剂但在环境温度或低于环境温度下不释放膨松剂。例如，可将化学膨松剂包封在脂肪中，脂肪的熔化曲线显示在环境温度下不熔化但在焙烤温度下熔化，因而主要在焙烤期间释放气体。这种包封剂是市售购得的。例子包括Bakesure
Figure G2007800176793D0005105200QIETU
181和Bakeshure
Figure 2007800176793100002G2007800176793D0005105200QIETU
681(纽约BC公司(Balchem Corporation，NY))。这些产品包含碳酸氢钠和SALP，包衣熔点61-64℃。采用对流烤箱进行焙烤时特别优选使用包封的膨松剂。
可对酸性试剂或碱性试剂进行包封或者对这两者都进行包封。如果两者都包封，则将它们独立包封。
虽然不希望受任何具体理论的限制，但是人们认为，包封(或延迟作用)的化学膨松剂提供了焙烤步骤期间的气体释放源。焙烤期间化学膨松剂和酵母产生的气体将容易地占据冷冻之前酵母作用下产生的气室。化学膨松剂的存在是重要的，因为发现由仅包含酵母而不包含任何化学膨松剂的冷冻生面团制备的焙烤产品出现卷边(对于匹萨而言)。这可能是因为中央塌陷。由于气室的塌陷，产品也具有胶粘质地。
本发明生面团优选包含盐。加盐通常是为了促进更好的混合，增加风味，控制生面团中的含水量，和/或控制酵母活性。可采用任何市售的精加工复合盐。
本发明中的生面团还可包含有效类型和数量的脂质源。在一个实施例中，采用了油脂。总的说来，大部分食用油都是适合的，但优选植物油，因为它的味道和润滑特性好且不含反式脂肪酸。可用于本发明的植物油实例包括但不限于大豆油、棉籽油、花生油、卡诺拉油(Canolaoil)、玉米油、橄榄油和葵花油。还可加用和换用调味油。调味油的非限制性实例包括橄榄、芝麻、姜等。
脂质源可包括乳化油。乳化油的例子包括起酥油，黄油或人造奶油。由包含合成精制起酥油的油脂和动物或植物脂肪制成的甘油酯起酥油适宜用于本发明。甘油酯可含有饱和或不饱和、具有约12-22个碳原子的长链酰基，其通常由食用油脂和脂肪如玉米油、棉籽油、大豆油、椰子油、油菜籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、棕榈果仁油、葵花籽油、桂竹香油、猪油、牛油等获得。本发明优选的起酥油实例包括植物起酥油、大豆起酥油或油脂、氢化大豆起酥油或油脂、玉米油、棕榈油、氢化棕榈油、猪油和牛油。
此外，生面团也可包含起酥片。人们认为，起酥片一旦熔化将提供气室或坑道。起酥片应能够耐受包括成片过程在内的生面团制备过程并在焙烤过程期间熔化。因此，本发明中使用的起酥片的梅特勒下降点(Mettler DroppingPoint)为130-170℉。在一个实施方式中，起酥片由完全氢化植物油构成，包括但不限于大豆油。这些起酥片的熔点约为160℉。
本发明生面团还可包含乳品成分，例如但不限于干酪、乳清、酪蛋白、乳脂等，可以任何形式加入，包括粉末或碎片形式。虽然不希望受任何具体理论的限制，但是人们认为，加入乳品成分使生面团更加适合机器制备。在优选的实施方式中，可使用不同类型的干酪，包括但不限于白干酪(Mozzarella)、切达干酪、罗马诺干酪、巴马干酪、瑞士干酪(Swiss)等。可选地或除此以外，也可使用仿制干酪、干酪模拟物或替代干酪。合适的干酪含量为1-4％。此外，也可加入干酪调味剂。
本发明生面团含有符合FDA规定的0.05％-0.5％或更高的乳化剂。合适的乳化剂包括卵磷脂，羟基化卵磷脂；脂肪酸单甘油酯、二甘油酯或多甘油酯，如硬脂精(stearin)和软脂精(palmitin)的甘油单酯和双酯，多元醇脂肪酸酯聚氧乙烯醚，如山梨糖醇双硬脂酸酯聚氧乙烯醚；多元醇脂肪酸酯，如山梨糖醇单硬脂酸酯；单甘油酯和双甘油酯的聚甘油酯，如六甘油双硬脂酸酯；二醇的单酯和双酯，如丙二醇单硬脂酸酯，和丙二醇单棕榈酸酯，琥珀酰基化单甘油酯；和羧酸(如乳酸、柠檬酸和酒石酸)与脂肪酸甘油单酯和双酯形成的酯，如甘油乳酸棕榈酸酯和甘油乳酸硬脂酸酯，和硬脂酰乳酸钠(SSL)或硬脂酰乳酸钙和所有的蔗糖酯，所有双乙酰酒石酸脂肪酸酯，双乙酰酒石酸单甘油酯(“DATEMS”)，等等，或它们的混合物。
本发明生面团可含有一种或多种稳定剂，典型的是亲水胶体。它们可以是天然胶(即植物胶)或合成胶，可以是例如角叉菜胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、海藻酸盐、黄原胶等，或是半合成的，如甲基纤维素、羧甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基甲基纤维素(METHOCELF-50HG)和微晶纤维素。典型地，一种和多种胶可与糖(如右旋糖载体)一起使用。这些稳定剂在本发明产品中的含量为0.2-1.6％或更高，但需符合FDA规定。
本发明生面团还可任选地包含适量(例如0.01-0.5％)的调味剂和/或着色剂。当使用调味剂时，可能需要调节生面团中水和盐的用量，例如，考虑到调味剂中已含的水和盐而进行调节。我们相信，生面团中水和盐量的“微调”在本领域普通技术人员的能力范围内。适宜的调味剂实例包括但并不限于奶油香精、大蒜香精、肉桂香精等。本领域技术人员知道，可选择多种不同香精以获得最终期望的风味。
根据需要还可在生面团中添加维生素和矿物质。核黄素是一种常用的添加到生面团中的维生素。维生素和矿物质以强化面粉的形式添加或单独添加。此外，还可添加可吸收形式或元素形式的钙。
为改善质地和/或风味还可在生面团中添加甜味剂。出于为酵母提供能源的附加目的，可添加如糖等甜味剂。在一个实施例中，可使用右旋糖和/或其它糖(如蔗糖，晶体果糖，高果糖玉米糖浆(HFCS)或这些糖的组合)。合适的糖含量为1-5％。还可换用或加用人造甜味剂，如阿司巴甜、糖精、三氯蔗糖、阿力甜、甜蜜素等等。
若需要，本发明的生面团可含有氧化剂，如偶氮二甲酰胺、碘酸钾、抗坏血酸等。
本发明中的这些成分可以组合物形式存在。例如，可采用含有一种或多种下列物质的生面团调理剂：氧化剂、酶、乳化剂、面粉和油。这类调理剂的非限制性实例为Tolerance Plus。生面团调理剂还可含有抗坏血酸。
需要时，本发明生面团还可包含酶。酶选自但不限于淀粉酶、半纤维素蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等。酶种类和数量的确定是本领域技术人员所熟知的。
在加入所有或一些成分后，对生面团进行混合，如下所述制备生面团。
生面团的制备
第一步，将各生面团成分加合在一起。该加料步骤可以是一次性将所有成分加在一起，也可以是先将若干成分部分加合，然后再将所有成分加合在一起。例如，在一个实施例中，先将某些成分加在一起组成预混物，这些成分包括例如盐、调理剂和化学膨松剂。然后将该预混物与其余成分(包括面粉、酵母、干酪、水和脂质源)组合在一起。预混物和/或最终混合物可包含一种或多种本文所述的其他成分。
根据本发明的一个优选实施例，混合步骤包括混合所有成分。可采用本领域公知的混合方法将各成分相互混合。
各成分加在一起后，再用各种适宜的混合装置(如Hobart混合器)将它们混合(或进一步混合，如果已经进行过混合)。例如，以第一速度(低速)将各成分混合约2-4分钟，然后以第二速度(高速)混合约5-20分钟，第二速度高于第一速度。例如，各成分低速混合约2分钟，然后高速混合约10-12分钟。在混合结束之前30秒到3分钟之间，加入起酥片。如果在混合结束之前加入太多，它们将崩解，如果太接近混合终点时加入，则不能均匀分布。
然后将生面团整块置于70-80℉的环境温度下约5-50分钟。在一个实施方式中，静置约10-30分钟，优选约15-25分钟。本领域技术人员将理解，较高的温度需要较短的时间。虽然不希望受任何具体理论的限制，但是人们认为，静置步骤期间主要因为酵母的作用产生气体。在一个实施方式中，静置阶段期间完全因为酵母的作用产生气体。静置时间内的发酵对获得期望的焙烤产品是关键的。观察到由无静置时间的生面团制备的片状产品(匹萨或面卷)具有发育不全的化学风味。而且，无静置时间的匹萨具有致密的隔室结构，而具有静置时间的生面团制备的匹萨则具有开放的隔室结构。而且，由具有静置时间的生面团制备的焙烤产品比由无静置时间的生面团制备的匹萨具有更好的质地和咬合特征。
生面团整块静置之后，将面团成片。成片过程是一系列压缩步骤，对生面团施加压力使其展平并除去静置期间形成的气泡。在本领域采用的制造过程中，人们认为，所用压缩步骤的次数越多，则过程越温和(即无应力)。工业上优选这种无应力成片过程，因为人们认为它能改善生面团品质和均匀性(Seiffer，G.，2002，AIB Technical Bulletin)。然而，对生产厂家而言，压缩步骤的次数越多表示需要更多设备，因而成本越高。不推荐降低压缩步骤的次数，因为这将导致与每次压缩步骤相关的应力增加，预计将对生面团基质的完整性造成不良影响。对于本发明的配方，意外地发现，各成分的特定组合允许采用高应力压缩而不会对焙烤成品的品质和质地造成不良影响。这一意外结果不仅对生产厂有益，而且通过产生高度较低的冷冻片状生面团而降低了冰箱储存的空间需要。
高应力成片过程通常包括较少的压缩次数，生面团在短距离内从一个滚子到下一个快速加工。因此，该过程不允许生面团在压缩间隔显著松胀。例如，在本发明中，采用2-5次压缩。高应力压缩的一个特征是传送带的速度，在采用3次压缩的一个实施方式中，生面团(在传送带上)的速度约为1英尺/秒，生面团从一个滚子运动到下一个滚子的时间约为7秒。
高应力成片过程之后，对于匹萨而言，将面包屑产品应用于片状生面团的底部。面包屑产品通常包含漂白的小麦粉、酵母、糖和盐。代替面包屑产品，也可使用其他类似的产品，包括麦片、玉米渣、芝麻籽、罂粟籽等。在一个实施方式中，面包屑产品也可与生面团混合。可在背面以占面粉1.5-2.0％的比率加入面包屑。
高应力压缩后的片状生面团也可用于其他片状产品如面卷。为此，将片状生面团从一端卷到另一端(也称为鱼雷卷(tropedoed))形成卷。在一个实施方式中，为制备肉桂卷，将肉桂糊施加到片材的一面。对于其他类型的卷，采用其他风味的面糊。这些面糊是本领域众所周知的。观察到在施加面糊之前用起酥油或油刷抹片材能为肉桂卷提供更好的铺展，提供较大直径的卷。因为与目前可获得产品的类似重量肉桂卷片材相比，本发明压缩后每片高度降低，所以卷起的肉桂卷总的截面比相应产品要小。该特征为冷冻产品储存期间提供了显著的商业优点。
该过程结束时，片状生面团的高度与成片之前的高度相比明显降低。然后可将片状生面团切割成期望的形状和尺寸，进行冷冻。通常，将生面团进行冷冻、包装，然后在冰箱中长时间保存。在一个实施方式中，第三次压缩后，发现高度从成片之前的1.9”-2.0”降低至0.210”-0.250”。因此，在本发明方法中，采用2-5次压缩可实现高度降低80-95％。因此，本发明片状生面团的高度降低至少80％。在各个实施方式中，本发明能使高度降低80、81、82、83、84、85、86、87、88、89、90、9192、93、94、95％。上述高度降低可采用2、3、4或5次压缩实现。在一个实施方式中，采用3次压缩实现。
任选地，将生面团冷冻之前对成形生面团涂覆至少一种浇料(topping)和/或调味剂。
通过本领域已知的方法冷冻生面团。冷冻生面团时，期望整个生面团均匀冷却。冷冻成形生面团的简便方法是采用螺旋冷冻机(-30℉到-62℉)。二氧化碳任选地可用于逐渐冷冻(0℉to-10℉)。
为延长稳定性，冷冻生面团优选储存在约-42℉到约-10℉的温度下，更优选约-20℉到约-12℉的温度下。在冷冻状态下，生面团片储存期望的时间。
该产品可直接进行焙烤而不需要额外耗费时间进行解冻和醒发。焙烤可在标准对流烤箱或任何其他类型的烤箱中以常规方式进行。因为各成分的独特组合以及气室的形成和再填充过程，生面团外皮在各种烤箱模式下都运行良好，例如冲击式烤箱、对流烤箱、柜式烤炉和混合烤箱。作为一个例子，发现本发明制备的匹萨生面团在微波烤箱中起发良好。
本发明中，冷冻生面团的高度降低而不损害最终焙烤产品的高度。因此，本发明提供了比冷冻产品高度增加至少100％高度的焙烤产品。在各个实施方式中，高度增加至少105、110、115、120、125和130％。因此，与目前可获得的产品相比，本发明提供的冷冻产品高度降低而不损害最终焙烤产品的高度。
提供下面的实施例以进一步阐述本发明。
实施例1：
本实施例提供了冷冻片状匹萨生面团各组分的范围。
 
成分 范围 (面粉的％) 实施方式1
面粉 100 100％
面筋 1-4 1
压缩酵母 2-10 4
失活酵母 0.1-0.5 -
糖 1-3 3
植物油 0-5.0 2
 
干酪和/或干酪调味剂和/或仿制干酪或类似物                  1-5 2
化学膨松剂 1-3 2
盐   1-3 2
水 45-75 60
将上述实施方式1所示的成分混合在一起。其他成分包括生面团调理剂、稳定剂等。用Hobart混合器(纽约州布法罗的URS公司(Urban Raiff&Sons，Inc.，Buffalo，NY))将所有成分混合在一起。混合器混合结束之前加入起酥片。生面团静置10-30分钟，然后通过三轮压缩成片。在面团的一侧施加面包屑混合物。在生面团上加入干酪浇料。然后对生面团进行冷冻。使用产品时，将冷冻匹萨生面团直接置于烤箱中，焙烤直到金棕色且干酪熔化。
实施例2
本实施例提供了冷冻片状肉桂卷生面团的范围和一个实施方式。如上所述混合各成分。将冷冻生面团直接转移至烤箱进行焙烤。
 
描述 范围 面粉的％ 实施方式
高筋面粉 100 100
盐盐 0.2-2.5 1
糖 3-10 8
HFCS 8-16 10
起酥油 3-24 4
油 2-10 4
乳化剂和生面团调理剂 0-0.5 0.5
全蛋粉 2-6 4
乳品成分(脱脂乳粉、酪乳)                   5-15 7
 
干酪或干酪替代品 1-5 2
糖化麦芽 0-0.5 0.3
肉桂调味剂 0.1-0.4 0.3
β胡萝卜素 0-0.05 0.03
包封的膨松剂 1-4 3
起酥片 1-6 4
酵母 12-22 20
糖蜜 2-6 5
水胶体(纤维、树胶、淀粉)                   0-2 1
水 32-40 38
获得高度铺展以及所需质地和风味的肉桂卷。
实施例3
在本实施例中，对本发明生面团和其他生面团进行对照研究。进行对照研究的生面团是1)预醒发生面团和2)不是直接从冰箱转移至烤箱，而是延迟过夜、浇料前醒发、然后焙烤的本发明生面团(以下称为“常规片状”)。因此，它是传统匹萨生面团的代表。采用标准过程通过公平的外部小组进行评分。发现在以下类别中由本文所述的本发明生面团制备的匹萨的评分显著高于预醒发冷冻生面团匹萨：外皮高度、气室大小、外皮颜色和总体外观，并且显著不同于常规片状产品，便于咬断和吞咽。
 
参数 本发明 预醒发 常规片状
焙烤的外皮高度 6.49a 5.67b 6.76a
气室大小 6.07a 5.38b 6.62a
外皮颜色 5.75a 4.75b 7.29c
总体外观 5.96a 5.07b 7.18a
容易咬断 6.3a 7.05b 6.7ab
容易吞咽 6.5a 6.9a 6.6a
均值，上标字母表示在95％置信水平下相互间没有显著性差异(p<0.05)。所有这些属性JAR(差不多正确(just-about-right))值为6.0。
实施例4
本实施例比较成片过程期间生面团高度的降低。各成分如实施例1的实施方式1所示。混合后，将生面团静置，然后进行3次压缩。数据如下：第一减缩辊：1.935”降低至1.2”，第二减缩辊：1.1”降低至0.554”，第三减缩辊：0.466”降低至0.177”。
实施例5
本实施例也比较焙烤产品的高度。从高度0.220”的冷冻匹萨开始，产品升高至最终焙烤高度0.500”，相当于增加127％。对比的预醒发冷冻生面团匹萨，原始高度为0.450”，焙烤后升高至0.550”，相当于增加22％。
实施例6
在本实施例中，将本发明产品(包含酵母和双重作用膨松剂)与由仅含酵母、不含膨松剂的生面团组合物制备的产品进行比较。发现由仅含酵母的生面团制备的产品(图1A)由于中央塌陷造成外观上的卷边。此外，质地也是胶粘的。相反，由含化学膨松剂和酵母的生面团制备的产品(图1B)的气室具有较好的气室结构。
实施例7
在本实施例中，比较在微波烤箱中焙烤时本发明焙烤肉桂卷和对比产品的总体外观和体积。如图2A和2B所示，与对比产品(图2A和2B左侧)相比，本发明产品(图2A和2B右侧)具有较好的气室结构和较高的体积。
实施例8
在本实施例中，用油或起酥油刷抹片状生面团后覆盖肉桂糊，端对端折叠卷曲后冷冻。与没有油/起酥油刷抹的焙烤产品相比(图3B)，发现刷抹油(图3A)导致重量和深度的增加百分比以及产品的比容更大。
实施例9
本实施例描述了使用未包封双重作用化学膨松剂与包封SALP和碳酸氢钠的作用。两个样品还包含酵母，如以上实施方式所述。将16寸匹萨产品置于对流烤箱中，375℉下焙烤10分钟。如图4A和4B所示，与未包封双重作用的焙烤产品(图4B)相比，包封苏打和SALP的匹萨(图4A)高度较高，气室结构较开放。
虽然上文描述了具体的实施方式，但是对这些实施方式的常规改进对于本领域技术人员是显而易见的，这些改进包括在本发明的范围内。

Claims (20)

1.一种制备冷冻片状生面团的方法，所述方法包括：
(a)将面粉、脂质源、化学膨松剂、酵母、乳品成分、生面团调理剂混合成生面团；
(b)在生面团中加入梅特勒下降点在130°F到170°F之间的起酥片，混合30秒到3分钟;
(c)起酥片混合好后将生面团在70°F-80°F下静置5-50分钟；
(d)使静置的生面团经受高应力成片过程，该过程包括2-5次压缩步骤，导致所述高应力成片过程后生面团高度下降至少80%；和
(e)不醒发，将经历高应力成片过程后的所述生面团冷冻；
其中，所述化学膨松剂主要在焙烤期间起作用，所述冷冻生面团焙烤后的高度比所述冷冻生面团高度增加至少100%。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化学膨松包括包封化学膨松剂、延迟作用的膨松剂或其组合，使膨松剂主要在焙烤期间起作用。
3.如权利要求1所述的方法，生面团中的面筋含量为10-20重量%。
4.如权利要求2所述的方法，生面团中的面筋含量为10-20重量%。
5.如权利要求1所述的方法，所述乳品成分包括干酪、干酪替代品、乳清、酪蛋白、乳脂或其组合。
6.如权利要求4所述的方法，所述乳品成分包括干酪、干酪替代品、乳清、酪蛋白、乳脂或其组合。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述压缩次数是3次。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳品成分是干酪或干酪替代品，所述干酪或干酪替代品的含量为生面团重量的1-4%。
9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化学膨松剂是包封化学膨松剂。
10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述化学膨松剂是延迟作用的膨松剂。
11.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉是小麦粉或马铃薯粉或其组合。
12.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母类型选自：酵母膏、压缩酵母、活性干酵母、面包酵母、冷冻酵母以及它们的组合。
13.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母是保护的活性干酵母。
14.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述脂质源是乳化油、植物油、调味油或其组合。
15.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团还包含调味剂、着色剂或其组合。
16.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述生面团还包含甜味剂。
17.如权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括1.5-2%的面包屑产品。
18.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在冷冻所述生面团之前用浇料或调味剂面涂权利要求1中步骤(d)所得生面团。
19.如权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括在冷冻之前将片状生面团端对端卷曲的步骤。
20.一种通过如权利要求1所述的方法制备的冷冻、片状、非叠层的生面团产品。
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