TWI426866B - 用於製造冷凍片狀麵糰之配方及方法 - Google Patents

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Description

用於製造冷凍片狀麵糰之配方及方法
本發明大體而言係關於冷凍片狀麵糰，且更特定言之本發明提供用於製造可在無醒發步驟之情況下直接自冰箱轉。移至烘箱之冷凍麵糰的配方及方法。
包括比薩餅(pizza)麵糰之市售冷凍片狀麵糰要求在焙烤前醒發。"醒發"為麵糰中之酵母產生二氧化碳氣體以便向焙烤產品提供所需體積及質地所需之時間。醒發通常由終端使用者(例如消費者或零售商)進行，其需約2－4小時。因此焙烤產品的數量需提前預期。此外，對於消費者終端或製造麵糰之製造終端，醒發步驟需額外空間、設備(諸如減速器或醒發器)及勞動力。所有此需求通常使終端使用者不便。
在某些其他產品中，醒發(或其之部分)可由冷凍麵糰產品(預醒發麵糰)之製造商在冷凍前進行以便最小化或消除終端使用者之醒發的必要，藉此降低焙烤產品之準備時間(Benjamin等人之美國專利第4,847,104號及美國專利第4,966,778號)。通常，該等產品需大量之蛋白質(諸如16%)。
使用化學膨發劑代替酵母排除醒發之必要，但其並未提供與醒發麵糰產品相關聯之相同質地、風味及結構。例如，與比薩餅相比無酵母之化學膨發產品(諸如餅乾或愛爾蘭蘇打麵包)具有完全不同的質地。醒發產品通常比化學膨發之未醒發產品更輕、密度更低、更易咀嚼、孔隙更多、充氣更多。
已描述並不需醒發步驟之冷凍麵糰。參見美國專利第5,451,417號。然而，此等麵糰需如此多化學膨發劑以使得所得麵糰在味道及質地上與餅乾相似。
本發明描述在無需醒發的情況下可自冰箱直接轉移至烘箱的冷凍片狀非層壓麵糰之組合物及方法。麵糰之組合物使得其可在不使用無應力條件之情況下壓片成低冷凍體積，且仍產生合意高度、質地及風味之焙烤產品。麵糰包含麵粉、脂肪、水、酵母、乳製品成份、麵糰性質改進劑、諸如乳化劑及穩定劑之穩定劑及化學膨發劑。
製備麵糰之方法包含混合該等成份以製造麵糰，使該麵糰靜止以產生氣體且將麵糰壓片以排出靜止期間產生之氣體以產生焙烤前無需醒發之冷凍麵糰產品。焙烤產品具有合意質地、風味及味道。儘管不欲受任何特定理論約束，但認為靜止期間產生氣室(本文中通常稱作空氣室)或氣穴，隨後在壓片製程期間將氣室或氣穴壓縮。麵糰之配方使得其允許在靜止期間形成空氣室，壓片期間該等室破裂且隨後產生氣體，且因此所存在之空氣室在焙烤期間再生且擴張。熟習此項技術者將認識到焙烤期間亦可產生額外空氣室。然而，認為已存在但破裂之室的再生產生合意質地、風味及味道。在一實施例中，配方使得靜止期間產生之氣體大體上係由酵母產生且並非由化學膨發劑產生，且在焙烤階段產生之氣體主要歸因於化學膨發劑。在一實施例中此可藉由將化學膨發劑囊封入塗層中使得其僅在焙烤期間釋放而實現。為防止化學膨發劑在焙烤前產生氣體，可囊封入酸性試劑或鹼性試劑或兩者。
已觀察到以本文中提供之麵糰產品之配方，製片製程期間之壓縮並不需在無應力條件下進行。由於該製程亦可在中等或高應力條件下進行，因此其為製造商產生可觀便利性。通常，認為麵包卷高度降低50%或更多為麵糰之高應力條件。此外，本發明之產品可在包括微波爐及對流烘箱之任何類型之烘箱中焙烤。
現將就本發明之特定較佳實施例詳細描述本發明，應理解僅希望此等實施例為例示性實例且本發明不受其限制。
冷凍麵糰
本發明係關於可在高應力壓片條件下壓縮至低冷凍高度，且在焙烤前無需解凍及醒發之情況下，仍產生具有合意質地及風味之焙烤產品的麵糰。本發明之麵糰包括麵粉；水；化學膨發劑；酵母；乳酪或乳酪取代物；麵糰穩定劑、強化劑及/或性質改進劑(諸如水膠體)，以產生冷凍麵糰，該麵糰在焙烤前無需醒發且焙烤後其產生具有合意質地及風味之產品。由於用以製造麵糰之方法，相較於由先前方法獲得之麵糰高度大幅降低所獲得片狀麵糰之高度。
麵糰之麵筋含量應在10重量%至20重量%(未醱酵物的百分比)範圍內，其中較高麵筋含量通常得到具有優良氣體保持能力之麵糰。通常，以"高麵筋"形式銷售之麵粉含有約12.5%至15%麵筋。然而，應理解麵筋含量可隨產品或季節而波動。視需要，高麵筋麵粉可用作麵糰之唯一麵粉或其可與其他麵粉一起使用。
可用於本發明之麵糰的麵粉包括(但不限於)小麥粉及馬鈴薯粉或其組合及其混合物。本發明之麵粉可為營養強化麵粉，亦即含有聯邦法定量之麵粉、煙酸、硫酸亞鐵、核黃素、酶及葉酸單硝酸硫胺之麵粉。其他類型之麵粉可取代營養強化麵粉或與營養強化麵粉組合使用。本發明之麵糰可包含額外的麵筋或麵筋水解產物。已知麵筋含有麥膠蛋白及麥蛋白。因此，可使用此等個別組份或其組合來代替麵筋。麥膠蛋白可為α、β、γ或Ω麥膠蛋白或其組合。
在一實施例中，本發明之麵糰可包括來自一或多種穀物(諸如燕麥、玉米、大麥、小麥、黑麥及其類似物)之麵粉。該麵糰可包括來自該等穀物之顆粒材料(諸如碎麥粉顆粒)。此外，麵糰亦可包括全籽或碎籽粉。適用之籽在此項技術中係熟知且包括向日葵籽、葛縷子籽、亞麻籽、芝麻籽及其類似物。因此，可製備多穀物產品以改良味道及/或增加營養價值。
可將足量之水添加至本發明之麵糰中以獲得合意之稠度。確切水量依賴於熟習此項技術者已知之因素，包括所用酵母類型、所需最終產品及其他成份之量及類型而定。可添加以麵粉重量計約45重量%至約75重量%之量的水。
本發明之冷凍麵糰包含一或多種類型之酵母。酵母可購得且以不同形式使用。有時稱為"速溶"酵母之通常使用的最乾酵母含有3.5－6.0%水分。膏質酵母含有約80－85%水分；壓縮酵母含有約66－73%水分；且活性乾酵母含有約6－8%水分。其他實例包括醱酵酵母、受保護活性乾酵母、冷凍酵母及其類似物。通常，可使用壓縮酵母。然而，本發明決不限於壓縮酵母。對於既定量之壓縮酵母而言，一般熟習此項技術者可容易地確定"壓縮酵母當量"，亦即具有不同於壓縮酵母之水合程度、但含有與壓縮酵母之既定量相同量之酵母的另一形式酵母的量。例如，1 lb壓縮酵母通常相當於約0.3125－4 lbs速溶酵母。類似地，1%壓縮酵母相當於約1.5－1.8%膏質酵母，其相當於約0.375－0.5%活性乾酵母，其相當於約0.3125－0.4%速溶酵母。對應於最終焙烤產品之所需密度及風味概況可選擇酵母的量。壓縮酵母之適當量係在2%至10%之間。此段中酵母之百分比不表示為醱酵物百分比。
另外，化學膨發劑亦用於本發明麵糰中。化學膨發劑通常包含酸式鹽及鹼性試劑(通常碳酸氫鈉)且當組合此等兩種試劑時將產生諸如二氧化碳之氣體。在本發明中，使用化學膨發劑使得來自化學膨發劑反應的氣體主要係在焙烤步驟中產生。儘管不欲受任何特定理論約束，但認為焙烤期間化學膨發劑所產生之氣體有助於產品之質地。
化學膨發劑在此項技術中係熟知的。用作化學膨發劑之鹼性試劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫鉀及碳酸氫銨。酸性化學膨發劑包括磷酸一鈣單水合物(MCP)、無水磷酸一鈣(AMCP)、酸式焦磷酸鈉(SAPP)、葡萄糖酸δ內酯(GDL)、磷酸鈉鋁(SALP)、硫酸鈉鋁(SAS)、磷酸二鈣(DCP)及其類似物。某些酸性試劑具有低溶解度且因此認為其具有延遲作用。該等延遲作用劑包括SAPP、SALP、SAS及DCP。此等試劑在焙烤期間所釋放之氣體的百分比據報導分別為約64、69、100及100。其他試劑具有較高溶解性且認為其具有快速或中間作用。該等試劑之實例包括酒石酸氫鉀(cream of tartar)、MCP及AMCP，據報導其在焙烤期間分別釋放30%、40%及50%之氣體。
在一實施例中，可藉由使用延遲作用膨發酸達成在焙烤步驟中化學膨發劑之較佳氣體釋放。適當化學膨發劑之實例為：碳酸氫鈉及諸如SAPP、SALP、SAS及DCP之酸性試劑。在一較佳實施例中，膨發劑為SALP。延遲作用膨發酸可單獨使用或與快速作用膨發酸組合使用。然而，若單獨使用快速作用酸，則所得焙烤產品並不具有合意質地。
在另一且較佳實施例中，可藉由在囊封劑中選擇性囊封化學膨發劑達成焙烤步驟中來自化學膨發劑作用之較佳氣體釋放，該囊封劑在焙烤溫度且不在環境溫度下或環境溫度以下釋放化學膨發劑。例如，化學膨發劑可囊封入具有在環境溫度下並不熔融但在焙烤溫度下熔融以便氣體主要僅在焙烤期間釋放之熔融概況的脂肪中。該等囊封劑為市售的。實例包括Bakesure181及Bakeshure681(Balchem Corporation,NY)。此等產品含有碳酸氫鈉及SALP且具有61－64℃之塗層熔點。若使用對流烘箱進行焙烤，則所囊封膨發劑尤其較佳。
可囊封酸性試劑或鹼性試劑或兩者。若囊封兩者，則其可分別囊封。
儘管不欲受任何特定理論約束，但認為所囊封(或延遲作用)化學膨發劑提供在焙烤步驟中產生氣體之來源。焙烤期間由化學膨發劑及酵母產生之氣體能夠易於佔據冷凍前由酵母作用所產生之空氣室。化學膨發劑之存在係重要的，因為觀察到由僅含有酵母且並不含有任何化學膨發劑之冷凍麵糰製造之焙烤產品似乎具有卷邊(在比薩餅之情況下)。此似乎歸因於中心坍陷。該產品亦因空氣室之分裂而具有膠黏質地。
本發明之麵糰較佳包含鹽。通常添加鹽以促進較佳混合、增強風味、控制麵糰中之水分含量及/或控制酵母活性。可使用任何市售精細摻合鹽。
本發明之麵糰亦包含有效類型及量之脂質來源。在一實施例中，使用油劑。一般而言，多數可食用油係適當的，但由於植物油之味道及潤滑特性以及缺少反式脂肪，因此其較佳。根據本發明可使用之植物油之實例包括(但不限於)大豆油、棉花籽油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油及向日葵油。除本發明之油劑外亦可使用調味油或亦可使用調味油代替本發明之油劑。調味油之非限制性實例包括橄欖油、芝麻油、薑油及其類似物。
脂質來源可包括乳化油。該等乳化油之實例為酥油、黃油或人造黃油。包括合成製備之酥油之獲自動物或植物脂肪及油劑之甘油酯酥油適用於本文。甘油酯可含有具有約12至約22個碳原子之飽和或不飽和長鏈醯基，其通常獲自可食用油及脂肪，諸如玉米油、棉花籽油、大豆油、椰子油、菜籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚堅果油、葵花籽油、壁花油、豬油、牛脂及其類似物。根據本發明之較佳酥油之實例包括植物酥油、大豆基酥油或油劑、氫化大豆基酥油或油劑、玉米油、棕櫚油、氫化棕櫚油、豬油及牛脂油。
另外，該麵糰亦包含酥油碎片。認為酥油碎片熔融後可提供空氣室或氣穴。酥油碎片將使得其可進行麵糰之製備方法，該方法包括壓片製程及在焙烤製程期間之熔融。因此，本發明中使用之酥油碎片為具有介於130℉至170℉之間的梅特勒(Mettler)滴點之彼等酥油碎片。在一實施例中，酥油碎片係由諸如(但不限於)大豆油之完全氫化植物油製成。此等碎片之熔點為約160℉。
本發明之麵糰亦包含乳製品成份，諸如(但不限於)乳酪、乳清、酪蛋白、乳脂及其類似物，其可以包括粉末或碎塊之任何形式添加。儘管不欲受任何特定理論約束，但認為乳製品成份之添加使得麵糰之機械加工性更佳。在一較佳實施例中，可使用不同類型之乳酪，諸如(但不限於)白乾酪(Mozzarella)、賽達酪(cheddar)、羅馬乾酪(Romano)、巴爾馬乾酪(Parmesan)、瑞士乾酪(Swiss)及其類似物。或者或另外，亦可使用仿製乳酪、乳酪類似物及取代乳酪。適當乳酪含量係在1－4%之間。另外，亦可添加乳酪調味劑。
本發明之麵糰包含介於0.05%至0.5%之間的乳化劑或如FDA指導原則所允許更高的乳化劑。適當乳化劑包括卵磷脂、羥基化卵磷脂；脂肪酸單甘油酯、脂肪酸二甘油酯或脂肪酸多甘油酯，諸如硬脂酸單甘油酯及二甘油酯及棕櫚酸單甘油酯及二甘油酯，多元醇之脂肪酸酯之聚氧化乙烯醚，諸如脫水山梨糖醇二硬脂酸酯之聚氧化乙烯醚；多元醇之脂肪酸酯，諸如脫水山梨糖醇單硬脂酸酯；單及二甘油酯之聚甘油酯，諸如二硬脂酸六甘油酯；乙二醇之單酯及二酯，諸如丙二醇單硬脂酸酯及丙二醇單棕櫚酸酯、丁二醯化單甘油酯；及諸如乳酸、檸檬酸及酒石酸之羧酸與脂肪酸之單及二甘油酯之酯，諸如乳酸棕櫚酸甘油酯及乳酸硬酯酸甘油酯及硬脂醯基乳酸鈣或硬脂醯基乳酸鈉(SSL)及其蔗糖酯家族之所有成員，脂肪酸之所有種類之二乙醯基酒石酸酯、單甘油酯之二乙醯基酒石酸酯("DATEMS")及其類似物及其混合物。
本發明之麵糰包括一或多種通常為親水膠體之穩定劑。此等親水膠體可為天然的，亦即植物或合成膠且可為(例如)角叉菜膠、瓜耳豆膠、刺槐豆膠、海藻酸鹽、三仙膠及其類似物，或半合成品，諸如甲基纖維素、羧基甲基纖維素、乙基纖維素、羥基－丙基甲基纖維素(METHOCEL F－50 HG)及微晶纖維素。通常，與例如右旋糖載劑之糖一起採用膠或膠之組合。此產品之此等穩定劑的量係介於0.2%至1.6%或如FDA指導原則所允許更高。
麵糰可視情況含有適當量(例如0.01%至0.5%)之調味劑及/或著色劑。當使用調味劑時，慮及(例如)調味劑中已含鹽及水之量，可調整麵糰中所用水及鹽的量。咸信麵糰中鹽及水之量的精細調整將在一般熟習此項技術者之能力內。適當調味劑之實例包括(但不限於)黃油風味、大蒜風味、肉桂風味及其類似風味。熟習此項技術者應瞭解可使用許多不同個別風味以獲得最終所需風味。
視需要，亦可將維生素及礦物質添加至麵糰中。核黃素為通常向麵糰中添加之維生素。維生素及礦物可作為營養強化麵粉添加或單獨添加。此外，亦可添加可吸收或元素形式之鈣。
可將甜味劑添加至本發明之麵糰中以提供質地及/或風味。可添加諸如糖之甜味劑以用於提供酵母之能源之額外目的。在一實施例中，可使用右旋糖及/或諸如蔗糖、結晶果糖、高果糖玉米糖漿(HFCS)之其他糖或此等糖之組合。糖之適當含量係在1－5%範圍之內。或者或另外，亦可使用諸如阿斯巴甜糖(aspartame)、糖精、三氯蔗糖、埃利坦(alitame)、環磺酸鹽及其類似物之人工甜味劑。
視需要，本發明之麵糰可含有氧化劑，諸如偶氮二甲醯胺、碘酸鉀、抗壞血酸及其類似物。
可包括作為組合之本發明之成份。例如，可使用包含一或多者下列物質之麵糰性質改進劑：氧化劑、酶、乳化劑、麵粉及油劑。該性質改進劑之非限制實例為Tolerance Plus。麵糰性質改進劑亦可含有抗壞血酸。
視需要，本發明之麵糰亦可包含酶。酶可選自包括(但不限於)澱粉酶、蛋白酶、半纖維素酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶及其類似物之群。酶之量及類型之確定完全處於熟習此項技術者之眼界內。
添加所有或某些成份後，進行麵糰混合且如下文所述製造麵糰。
製備麵糰
在第一步驟中，將麵糰之成份組合在一起。組合步驟可包括同時組合所有成份或首先組合不同之成份組合，且隨後將所有成份組合在一起。例如，根據一實施例，組合某些成份以形成包括(例如)鹽、改進劑及化學膨發劑之預混合物。隨後，將預混合物與包括麵粉、酵母、乳酪、水及脂質來源之剩餘成份組合。預混合物及/或最終混合物可包括一或多種如本文中所闡明之其他成份。
根據本發明之一較佳實施例，組合步驟包括混合所有成份。可藉由此項技術中通常已知之混合方法將成份彼此混合。
組合後，藉由諸如Hobart混合器之任何適當混合器混合(或若混合步驟已發生，則進一步混合)除酥油碎片外之成份。僅舉例而言，可將該等成份以第一速度(低)混合約2至4分鐘，且隨後以第二速度(高)混合約5至20分鐘，其中第二速度比第一速度快。例如，將該等成份以低速度混合約2分鐘，且以高速度混合約10－12分鐘。混合結束前30秒至3分鐘之間，添加酥油碎片。若操作結束前加入太多酥油碎片，則其易分解且若添加酥油碎片的時點過於接近混合結束時，則其分佈不均勻。
隨後使成塊麵糰在環境溫度70至80℉下靜止約5至50分鐘。在一實施例中，使其靜止約10－30分鐘、較佳靜止約15－25分鐘。熟習此項技術者將認識到較高溫度下將需較少時間。儘管不欲受任何特定理論約束，但認為靜止步驟期間，氣體主要因酵母作用而產生。在一實施例中，靜止階段期間產生之氣體全部歸因於酵母作用。靜止時間期間之醱酵為獲得合意焙烤產品之關鍵。觀察到由無靜止時間之麵糰所產生之片狀產品(比薩餅或麵包卷)具有開發不足之化學風味。此外，與具有開放氣室結構之來自具有靜止時間之麵糰的比薩餅相比，無靜止時間之比薩餅具有緻密室結構。另外，來自具有靜止時間之麵糰的焙烤產品比來自不具靜止時間之麵糰的比薩餅具有較佳質地及口感特徵。
成塊麵糰靜止後，將麵糰壓片。壓片製程為一系列壓縮步驟，其中將壓力施加至麵糰上以使麵糰變平且移除靜止期間所形成之氣泡。在此項技術中所使用之製造方法中，所使用壓縮步驟之數目愈多，認為該方法愈易溫和(亦即無應力)。在工業中該無應力壓片製程係較佳的，因為認為其可改良麵糰品質及稠度(Seiffer,G.,2002,AIB Technical Bulletin)。然而，在製造工廠中，壓縮步驟數目愈大意謂設備愈多，且因此成本愈高。並不推薦降低壓縮步驟之數目，因為其導致與各壓縮步驟相關之應力增加，而預期其會不利地影響麵糰基質之完整性。對於本發明之配方而言，出乎意料地觀察到成份之特定組合使得高應力壓縮能在無不利影響焙烤產品之品質及質地的情況下應用。此意外結果不僅有助於製造工廠，而亦降低製造相對較低高度之冷凍片狀麵糰的冷藏庫空間要求。
高應力壓片製程通常包括相對低數目之壓縮，其中麵糰係經短距離內自一滾筒至下一滾筒迅速加工的。因此，該方法並不容許麵糰在壓縮之間顯著鬆弛。例如，在本發明中，可使用2至5次壓縮。高應力製程之一特徵為傳送裝置之速度且在使用連續3次壓縮之一實施例中，麵糰之速度(於傳送裝置上)為約1英尺/秒且麵糰自一滾筒行進至下一滾筒花費約7秒。
高應力壓片製程後，在比薩餅之情況下，麵包屑產品可塗覆於片狀麵糰之底部。麵包屑產品通常包含漂白小麥粉、酵母、糖及鹽。代替麵包屑產品，亦可使用包含麥片、粗玉米粉、黑芝麻、罌粟籽等之其他類似產品。在一實施例中，亦將麵包屑產品與麵糰混合。可以麵粉計以1.5－2.0%之比率添加麵包屑。
高應力壓縮後片狀麵糰亦可用於其他片狀產品，諸如麵包卷。因此，片狀麵糰自一端捲繞至另一端(亦稱為魚雷狀(torpedoed))成為麵包卷。在一實施例中，為製造肉桂麵包卷，可將包含肉桂之糊漿塗覆於薄片之一側。對於其他類型之麵包卷而言，可使用其他調味糊漿。該等糊漿在此項技術中所熟知。已觀察到塗覆糊漿前以酥油或油劑刷布薄片提供肉桂麵包卷之較佳伸展，得到較大直徑之麵包卷。由於與類似重量現行產品之肉桂麵包卷薄片相比，在本發明中壓縮後各薄片之高度降低，因此捲繞肉桂麵包卷之總橫截面小於可比產品之總橫截面。此特徵在冷凍產品之儲存期間提供明顯商業優點。
加工結束時，片狀麵糰之高度明顯小於壓片前之高度。隨後可將片狀麵糰切成所需形狀及尺寸且加工進行冷凍。通常，將麵糰冷凍、封裝且隨後長期儲存保持於冰箱中。在一實施例中，觀察到高度自壓片前1.9"－2.0"之範圍降低至第三次壓縮後之0.210"－0.250"。因此藉由本發明之方法，使用2至5次壓縮可獲得80－95%之高度降低。因此，本發明提供至少80%之片狀麵糰之高度的降低。在各種實施例中，本發明提供80%、81%、82%、83%、84%、85%、86%、87%、88%、89%、90%、91%、92%、93%、94%、95%之高度降低。上述高度降低可藉由使用2次、3次、4次或5次壓縮達成。在一實施例中，其藉由使用3次壓縮達成。
視情況，在冷凍麵糰前以至少一種頂飾及/或調味劑將形成的麵糰打頂。
藉由此項技術中已知之方法將麵糰冷凍。當冷凍麵糰時，遍及麵糰之均勻冷卻速率係合意的。用於冷凍形成的麵糰之便利方法係藉由使用螺旋冷凍機(－30℉至－62℉)進行。二氧化碳可視情況用於漸進冷凍(0℉至－10℉)。
為延長穩定性，冷凍麵糰較佳儲存在範圍為約－42℉至約－10℉之溫度下，更佳儲存在範圍為約－20℉至約－12℉之溫度下。在凍結狀態將麵糰塊儲存所需時間段。
此產品在就解凍及醒發上無需花費額外時間之情況下即用於焙烤。焙烤可以常規方式於標準對流烘箱或任何其他類型之烘箱中進行。由於成份與形成製程及空氣室再填充之獨特組合，麵糰結殼在諸如衝擊(impingement)、對流、層(deck)及複合(hybrid)之各種烘箱形式中皆進行良好。例如，已觀察到藉由本發明製備之比薩餅麵糰在微波爐中明顯升高。
在本發明中，在不損害最終焙烤產品高度之情況下獲得降低之冷凍麵糰高度。因此，本發明提供與冷凍產品高度相比高度增加至少100%之焙烤產品。在各種實施例中，高度增加至少105%、110%、115%、120%、125%及130%。因此與現行產品相比，本發明在不損害最終焙烤產品高度之情況下提供高度之降低之冷凍產品。
提供下列實例以進一步說明本發明。
實例1
此實例提供用於冷凍片狀比薩餅麵糰之組份之範圍。
將於實施例1展示之上述成份混合在一起。其他成份包括麵糰性質改進劑、穩定劑等。使用Hobart混合器(Urban Raiff & Sons,Inc.,Bufalo,NY)將所有成份混合在一起。在混合器中混合結束前，添加酥油碎片。使麵糰靜止10－30分鐘，且隨後使用三回合之壓縮壓片。將麵包屑混合物塗覆於麵糰之一側。在麵糰上添加乳酪頂飾。隨後將麵糰冷凍。為使用該產品，將冷凍比薩餅麵糰直接置於烘箱中且焙烤直至顯示出金棕色且乳酪熔融。
實例2
此實例提供冷凍片狀肉桂麵包卷麵糰之範圍及一實施例。如上所述將成份混合在一起。將冷凍麵糰直接轉移至烘箱進行焙烤。
獲得高伸展且合意質地及風味之肉桂麵包卷。
實例3
在此實例中，在本發明之麵糰與其他麵糰之間進行比較研究。比較麵糰係1)預醒發麵糰；及2)未自冰箱直接轉移至烘箱，而是延遲隔夜，在打頂之前醒發且隨後焙烤之本發明之麵糰(下文稱作"規則片狀麵糰")。因此，其表示常規比薩餅麵糰。使用標準程序由公正外來小組進行評分。觀察到由本文所描述之本發明之麵糰製成的比薩餅之以下幾類得分顯著高於預醒發之冷凍麵糰比薩餅：結殼之高度、空氣室之尺寸、結殼顏色及整體外觀，且因易於咬掉及易於吞咽而顯著不同於規則片狀產品。
具有一相同上標字母意謂在95%置信程度(p<0.05)彼此並不顯著不同。所有此等品質之JAR(幾近良好)值為6.0。
實例4
此實例比較壓片製程中麵糰高度之降低。成份如實例1中實施例1所示。混合後，使麵糰靜止且隨後使其經過3個壓縮滾筒。數字如下：第一個降低滾筒：1.935"降低至1.2"；第二個降低滾筒：1.1"降低至0.554"；第三個降低滾筒：0.466"降低至0.177"。
實例5
此實例亦比較焙烤產品之高度。以高度0.220"之冷凍比薩餅起始，該產品達到0.500"之最終焙烤高度，此對應於127%之增加。對於比較預醒發冷凍麵糰比薩餅而言，原始高度為0.450"，焙烤後其達到0.550"，此對應於22%之增加。
實例6
在此實例中，比較本發明之產品(含有酵母及雙作用膨發劑)與由僅含有酵母且無膨發劑之麵糰組合物製成之產品。觀察到由僅含有酵母之麵糰製成之產品(圖1A)因中心坍陷而具有卷邊外觀。另外質地亦膠黏。相反，由含有化學膨發劑與酵母之麵糰製成之產品(圖1B)之空氣室結構為較佳空氣室結構。
實例7
在此實例中，當本發明之焙烤肉桂麵包卷及市售比較產品均在微波爐中焙烤時，比較其整體外觀及體積。如圖2A及圖2B中所示，與比較產品(2A及2B之左側)相比，本發明之產品(2A及2B之右側)具有較佳空氣室結構及較高體積。
實例8
在此實例中，在冷凍前在覆蓋肉桂糊漿且自一端合攏至另一端之前以油劑或酥油刷布片狀麵糰。當與未刷油劑/酥油之焙烤產品(圖3B)相比時，觀察到以刷油劑製成之產品(圖3A)的重量、高度(depth)以及比容積增加百分比更大。
實例9
此實例描述使用未囊封雙作用化學膨發劑對囊封SALP及碳酸氫鈉之作用。2種樣品亦含有如上文實施例中所述之酵母。在375℉下將16英吋比薩餅產品在對流烘箱中焙烤10分鐘。如圖4A及圖4B中所見，與非囊封雙作用醱酵粉(圖4B)相比，具有囊封Soda及SALP之比薩餅(圖4A)指示更大高度及更多開放空氣室結構。
儘管上文已描述特定實施例，但此等實施例之常規改進對於熟習此項技術者而言將為顯而易見的，且該等改進意欲包括於本發明之範疇內。
圖1A及圖1b展示僅以酵母製造之產品的照片(1A)或以酵母及化學膨發劑製造之產品的照片(1B)。
圖2A展示本發明之產品(右)及比較產品(左)之焙烤肉桂麵包卷之照片。
圖2B展示來自圖2A之本發明之產品(右)及比較產品(左)之焙烤肉桂麵包卷的另一視圖。
圖3A及圖3B展示塗覆肉桂糊漿前藉由在無油劑/酥油(圖3B)或有油劑/酥油(圖3A)的情況下刷布片狀麵糰製造之產品的焙烤肉桂麵包卷之照片。
圖4A及圖4B展示由囊封膨發劑(4A)或非囊封化學膨發劑(4B)製造之比薩餅的照片。

Claims (20)

  1. 一種用於製造冷凍、片狀麵糰之方法，其包含以下步驟：(a)混合麵粉、脂質來源、化學膨發劑、酵母、乳製品成份、麵糰性質改進劑和水以形成麵糰；(b)將酥油碎片加入至該麵糰，該酥油碎片包括完全氫化油，該酥油碎片由非為該脂質來源之不同材料所形成，於該麵糰中混合酥油碎片30秒至3分鐘，使得該酥油碎片在該混合之後沒有完全分解，該酥油碎片具有介於130℉與170℉之間的梅特勒(Mettler)滴點；(c)於該酥油碎片經混合於該麵糰後在70℉-80℉下使該麵糰靜止5-50分鐘，以使該麵糰升高；(d)使該靜止之麵糰進行包含2至5個壓縮步驟之高應力壓片製程，使得該高應力壓片製程完成後該靜止之麵糰之高度降低至少80%；及(e)在該高應力壓片製程後，不經醒發冷凍該麵糰。
  2. 如請求項1之方法，其另包括步驟(f)在未先解凍或醒發該冷凍麵糰下烘烤該冷凍麵糰，該化學膨發劑主要在該烘烤步驟間反應，該冷凍麵糰在該烘烤步驟後的高度比該冷凍麵糰高度增加至少100%。
  3. 如請求項2之方法，其中該化學膨發劑包含延遲作用膨發劑、經塗覆膨發劑、或其組合，致使該化學膨發劑主 要在該烘烤步驟間反應。
  4. 如請求項1之方法，其中該麵糰之麵筋含量為10重量%至20重量%。
  5. 如請求項3之方法，其中該麵糰之麵筋含量為10重量%至20重量%。
  6. 如請求項1之方法，其中該乳製品成份包含乳酪、乳酪取代物、乳清、酪蛋白、乳脂或其組合。
  7. 如請求項5之方法，其中該乳製品成份包含乳酪、乳酪取代物、乳清、酪蛋白、乳脂或其組合。
  8. 如請求項1之方法，其中該壓縮數目為3次。
  9. 如請求項1之方法，其中該乳製品成份包含乳酪或乳酪取代物，且構成該麵糰之1重量%至4重量%。
  10. 如請求項1之方法，其中該化學膨發劑經塗覆。
  11. 如請求項1之方法，其中該化學膨發劑為延遲作用膨發劑。
  12. 如請求項1之方法，其中該麵粉為小麥粉、馬鈴薯粉或其組合。
  13. 如請求項1之方法，其中該酵母包括一或多種選自由以下組成之群之酵母類型：膏質酵母、壓縮酵母、活性乾酵母、醱酵酵母、受保護之活性乾酵母及冷凍酵母。
  14. 如請求項1之方法，其中該脂質來源包括一或多種選自 由乳化油、植物油及調味油組成之群之化合物。
  15. 如請求項1之方法，其中該麵糰進一步包含調味劑、著色劑或其組合。
  16. 如請求項1之方法，其中該麵糰進一步包含甜味劑。
  17. 如請求項1之方法，其進一步包含1.5重量%至2重量%麵包屑產品。
  18. 如請求項1之方法，其中在冷凍該麵糰前，將該麵糰產品以頂飾或調味劑打頂。
  19. 如請求項1之方法，其進一步包含冷凍前將該麵糰自一端捲繞至另一端之步驟。
  20. 片狀、非層壓麵糰產品，其係由如請求項1之方法所製造。
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