SA07280108B1 - تركيبة وعملية لانتاج عجينة طبقية - Google Patents

Abstract

الملخص: عملية إنتاج عجينة طبقية مجمدة frozen sheeted dough ، التي يمكن أن تحضر بدون استعمال عملية تطبق خالية من الاجهاد و تنقل مباشرة من البراد للفرن بدون خطوة التصميدproofing step .العملية تشمل خلط محتويات العجينة المشتملة على الخميرة و عوامل التخفيف الكيميائية chemical leavening agents؛ إراحة العجينة لتكوين بنية خلوية هوائية air cell structure؛ تعريض العجينة لمرات كبس طبقي عالي الاجهاد و تجميد العجينة . العجينة المجمدة يمكن أن تنقل مباشرة للفرن بدون خطوة التصميد . منتج الخبازة baked product الناتج يحتوي على النسيج texture و المذاق المطلوبين.

Description

‏تركيبة و عملية لإنتاج عجينة طبقية‎

Formula And Process For Producing Frozen Sheeted Dough ‏الوصف الكامل‎ خلفبة الاختراع الاختراع الحالي يختص عامة بعجينة طبقية مجمدة ‎frozen sheeted dough‏ بخصوصية أكبر يوفر تركيبة و طريقة لإنتاج عجينة مجمدة التي يمكن أن تنقل مباشرة من البراد للفرن بدون خطوة التصميد . م العجيئة المجمدة الطبقية المتوفرة تجاريا ؛ ‎Lo‏ فيها عجينة البيتزا ‎pizza dough‏ ؛ تتطلب التصميد ‎proofing‏ قبل الخبز. " التصميد " يمثل الوقت المتطلب للخميرة في العجينة لتنتج غاز ثاني أكسيد الكربون ‎carbon dioxide gas‏ بحيث توفر الحجم المطلوب و النسيج المطلوب لمنتج الخبازة . بصفة نموذجية التصميد يتم عن طريق المستخدم النهائي (مثلا ؛ المستهلك أو البائع) حيث تتطلب من 7-؛ ساعة . لذلك فإن كمية منتجات الخبازة يتطلب أن تستهل مقدما ‎٠‏ فوق ذلك ؛ خطوة التصميد تتطلب حيز إضافي ؛ جهاز ( على سبيل المثال جهاز تأخير و إبطاء ‎retarders‏ أو جهاز تصميد ‎(proofers‏ ؛ و عامل ؛ إما المستهلك النهائي أو عند نهاية التصنيع عند إعداد العجينة . عامة كل هذا يعتبر غير ملائم للمستخدم النهائي. في بعض المنتجات الأخرى ؛ التصميد ( أو جزء منه) يمكن أن يتم عن طريق المصنعين ‎yo‏ لمنتجات العجينة المجمدة ( العجينة مسبقة التصميد) ؛ قبل التجميد ؛ بحيث أنه يتم تقليل أو التخلص من الحاجة للتصميد عن طريق المستعمل النهائي و بذلك تقليل زمن التحضير لمنتج الخبازة ( البراءة الأمريكية رقم ‎584971٠04‏ و البراءة الأمريكية رقم 4977978 العائدة إلسى بنيامين و آخرين ) ‎٠‏ ‏بصفة نموذجية ؛ تلك المنتجات تتطلب كمية عالية من البروتين ( على سبيل المثال 716 ) . ‎YYoo‏

- إن استعمال عوامل التخفيف الكيمياثية مجل الخميرة يشفف من الحاجة للتصميد + ولكنه لن يوفر نفس النسيج ؛ النكهة ؛ و البنية المصاحبة مع منتجات العجين المصمدة . مثلا ؛ منتجات التخفيف الكيميائي الخالية من الخميرة ( على سبيل المثال البسكويت أو خيز الصودا الأيرلندي ) تتضمن نسيج مميز تماما بالمقارنة مع البيتزا . المنتجات المصمدة عامة تكون أخف ؛ أقل كثافة ‎٠‏ أقل © مضغا ء؛ أكثر مسامية ؛ أكثر تهوية عن المنتجات الغير مصمدة المخففة كيميائية . العجينة المجمدة الموصوفة لن تتطلب خطوة التصميد . أنظر البراءة الأمريكية رقم 54514117 . على أية حال ؛ تلك العجائن تتطلب الكثير من عامل المعالجة الكيميائية الذي ينتج ‎Lime‏ تشبه البسكويت في المذاق و النسيج . الوصف العام للإختراع ‎٠‏ الاختراع الحالي يصف تركيبات و طرق لأجل عجينة مجمدة طبقية غير رقيقة ؛ التي يمكن أن تنقل مباشرة من البراد للفرن دون الحاجة للتصميد . التركيبة للعجين تكون بحيث أنها يمكن أن تطبق لحجم مجمد قليل بدون استعمال الظروف الخالية من الاجهاد و تنتج منتج خبازة بالارتفاع المطلوب ؛ النسيج و النكهة المطلوبة . العجينة تشمل ‎cflour (pada‏ دهن ‎fat‏ ماء ‎water‏ خميرة 1 محتويات الألبان ‎ingredients‏ /صندك؛ ‎<ul tiga‏ العجينة ‎«dough conditioner‏ مثبتات ‎stabilizers Vo‏ على سبيل المثال مستحلبات ‎emulsifiers‏ و موازنات ؛ و ‎Jal so‏ التخفيف( المعالجة) الكيميائية . الطريقة لتحضير العجينة تشمل خلط المحتويات لإعداد العجينة ؛ إستقرار العجينة لتوليد الغاز و تطبيق العجينة لطرد الغاز المتولد أثناء الاستقرار لتنتج منتج العجينة المجمد الذي لن يتطلب التصميد قبل الخبز . منتج الخبازة يحتوي على النسيج ؛ النكهة و المذاق المطلوبين . بينما لا ‎vo‏ يرغب في التقيد بأي نظرية خاصة + يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء الاستقرار ؛ الخلايا الغازية ( عامة يشار إليها هنا بالخلايا الهوائية ) أو الجيوب الناشئة التي من ثم تكبس أشاء عملية التطبيق . التركيبة للعجينة تكون بحيث أنها تجيز تكون الخلايا الهوائية أثناء الاستقرار ؛ انهيار ‎YYoo‏

¢ الخلايا الهوائية أثناء التطبيق و لاحقا انتاج الغاز ولذلك ؛ ‎poe sale]‏ و تمدد الخلايا الهوائية الناشئة أثناء الخبز . الخبراء في المجال سوف يدركون أن الخلايا الهوائية الإضافية يمكن أن تتولد أيضا أثناء الخبز . على أية ‎Ja‏ يؤخذ في الاعتبار أن إعادة التجمع للخلايا الهوائية الناشئة ؛ ولكن المنهارة تنتج النسيج ¢ النكهة و المذاق المطلوبين . في أحد التجسيمات ؛ التركيبة ‎٠‏ تكون بحيث أنه أثناء الاستقرار للغاز المتولد فعليا عن طريق الخميرة و ليس عن طريق المعالجة الكيميائية ؛ و اثناء مرحلة الخبازة 6 الغاز المتولد يكون بصفة سائدة نتيجة للمعالجة الكيميائية . يمكن تحقيق هذا في أحد التجسيمات عن طريق الحصول على عوامل المعالجة الكيميائية مغلفة في غلاف بحيث أنها يمكنها التحرير فقط اثناء الخبازة . لكي يتم منع عوامل المعالجبة ‎٠‏ الكيميائية من توليد الغاز قبل ‎Lf al‏ عامل حمضي أو عامل قاعدي أو كليهم يمكن أن يغلف . لقد تم ملاحظة أنه عن طريق التركيبة لمنتج العجين المتوفر هنا ؛ فإن الكبس أشاء عملية التطبيق لن تتطلب الإجراء عبر ظروف خالية من الاجهاد . حيث أن العملية يمكن أن تتم أيضا عبر ظروف متوسطة أو عالية الاجهاد ؛ هذا ينتج ملاءمة هامة للمصنعين . عامة ؛ الاختزال في الارتفاع بما يقرب من ‎٠‏ 75 أو أكبر لأجل اللفة تعتبر في ظروف عالية الاجهاد ‎Jay‏ ‎١‏ العجينة . إضافيا ؛ المنتج وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يخبز بأي نوع من الأفران بما فيها فرن الميكروويف و فرن الانتقال الحراري . شرح مختصر للرسومات شكل ١أ‏ : الخميرة تحتوي على المظهر للطرف المرتفع نتيجة للانهيار المركزي شكل ‎١‏ ب:_الخميرة تحتوي على بنية خلوية هوائية أمثل . ‎ye‏ الأشكال رقم ؟أ و "ب :_المنتج وفقا للاختراع الحالي ( اليمين في كل من ؟أ و 7ب) و البنية للخلية الهوائية و الحجم الأكثر ارتفاعا عن منتج التقارن ( الأيسر في كل من ‎TY‏ "ب ) . ‎YYoo‏

شكل رقم ؟أ و* ب : يلاحظ أن زيادة النسبة المئوية في الوزن و العمق بالإضافة إلى الحجم النوعي للمنتج المصنوع من الزيت المدهون يكون أكبر . شكل رقم أ و ‎of‏ : البيتزا المغلفة بالصودا و ‎SALP‏ ‏الوصف التفصيلي © الاختراع الحالي سوف يتم وصفه الآن بالتفصيل لأجل تجسيمات نوعية مفضلة وفقا للاختراع الحالي ؛ سوف يفهم أن تلك التجسيمات يراد فقط منها كأمثلة توضيحية و الاختراع لن يكون محدودا بها . العجينة المجمدة الاختراع الحالي يختص بعجين مجمد ‎frozen dough‏ الذي يكبس عبر ظروف تطبيق عالية ‎٠‏ الاجهاد ؛ لارتفاع مجمد منخفض ؛ و تنتج منتج الخبازة ذا النسيح و النكهة المطلوبة بدون تطلب الذوبان و التصميد قبل عملية الخبازة . العجين وفقا للاختراع الحالي يتضمن طحين ؛ ماء ؛ عوامل تخمير كيميائية +خميرة ؛ جين أو بدائل الجبن ؛ مثبتات العجينة ؛ مقويات و/أو مهيئات ( على سبيل المثال غروانيات مائية ) لتنتج عجينة مجمدة ؛ التي لن تتطلب التصميد قبل الخبز و التي عبر الخبز تنتج منتج يحتوي على النسيج و النكهة المطلوبة . نتيجة للعملية المستعملة ا لإعداد العجينة ؛ يتم تحقيق الاختزال الأكبر في الارتفاع في العجينة الطبقية عما يتحقق في الطرق السابقة . محتوى الغلوتين ‎gluten content‏ في العجين يجب أن يكون في المدى من ‎70-٠١‏ ل من الوزن ( ليست النسبة المئوية للخبز) ؛ حيث المحتويات الأعلى من الغلوتين عامة توفر قدرة أمثل لحمل الغاز . بصفة نموذجية © الطحين المباع كونه ‎Jie"‏ الغلوتين " عامة يحتوي على ما ‎٠‏ يقرب من ‎Tom Yo‏ غلوتين . على أية حال ؛ من المفهوم بأن معدلات الغلوتين يمكن أن تتقلب من منتج لآخر أو من موسم لآخر . عندما يتطلب ؛ الطحين عالي الغلوتين يمكن أن يستخدم في صورة الطحين الوحيد في العجين + أو يمكن أن يستخدم مع طحين آخر . ‎YYoo‏

أنواع الطحين التي يمكن أن تستخدم في العجائن وفقا للاختراع الحالي تتضمن ؛ ولكن بدون تحديد ؛ طحين القمح ؛ طحين البطاطس ؛ أو توافقات و مخاليط منها . الطحين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يمثل بطحين مخصب ‎enriched flour‏ « أي ‎٠‏ طحين يحتوي على كميات مصرح بها فيدراليا من الطحين © النياسين ‎niacin‏ سلفات الحديدوز ‎ferrous sulfate‏ الريبوفلافين ‎riboflavin ©‏ ؛ الإنزيمات ‎enzyme‏ + و فولات ثيامين أحادية التيترات ‎thiamine mononitrate‏ . الأنواع الأخرى من الطحين يمكن أن تستبدل محل الطحين المخصب أو تستخدم ففي توافق مع الطحين المخصب . العجين وفقا للاختراع ‎Jad‏ يمكن أن يشمل غلوتين إضافي أو هيدروليزاتات غلوتين ‎gluten‏ ‎hydrolysates‏ الغلوتين من المعلوم أنه يحتوي على الغليادين ‎gliadin‏ و الغلوتينين ‎.glutenin‏ ‎٠‏ طبقا ؛ فإن تلك المكونات المستقلة أو التوافقات منها يمكن أن تستخدم بدلا من الغلوتين . الغليادين يمكن أن يمثل أأفا- ‎beta ly calpha‏ جاما ‎gama‏ أو أميجا غليادين ‎omega‏ ‎(gliadin‏ أو توافقات مشتقة منها . في أحد التجسيمات ؛ العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يتضمن طحين من واحد أو أكثر من الحبوب ( على سبيل المثال الشوفان ‎coats‏ ذرة ‎«corn‏ بارلي ‎charley‏ الحنطة ‎cwheat‏ الجاودار ‎٠‏ علد وما شابه ) . العجين يمكن أن يتضمن مواد هبائية من الحبوب ( على سبيل المثال جسيمات ‎dais‏ مكسورة ‎٠ Lilia) . ) crushed wheat particles‏ العجين أيضا يمكن أن يتضمن البذور كلها أو البذور المطحونة. البذور المفيدة تعتبر معلومة في المجال و تتضمن بذور عباد الشمس ‎sunflower seeds‏ ¢ بذور الكراوية ‎caraway seeds‏ » بذور الكتان ‎flax seeds‏ « بذور السمسم ‎sesame seeds‏ وما شابه . لذلك ؛ فإن المنتجات متعددة الحبيبات يمكن أن تحضر ‎YS‏ لتحسين المذاق و/أو تضاف قيمة غذائية لها . يمكن إضافة كمية كافية من الماء في العجائن الحالية لتحقيق التناسق المتطلب . الكمية المضبوطة من الماء تعتمد على العوامل المعلومة للخبراء في المجال ؛ بما ‎Led‏ نوعية الخميرة ‎YYoo‏

المستخدمة ؛ المنتج النهائي المتطلب ؛ و الكمية و النوع من المحتويات الأخرى . الماء يمكن أن يضاف بكمية تقرب من 79-48 7 من الوزن ؛ معتمدا على وزن الطحين . العجين المجمد وفقا للاختراع الحالي يشمل واحد أو أكثر من نوع من الخميرة . الخميرة يمكن أن تسوق و تستعمل في صور مختلفة . الخميرة الجافة الشائعة الاستعمال ؛ أحيانا يشار إليها © بالخميرة الفورية ؛ تحتوي على ‎Yio‏ -75 رطوبة. الخميرة ذات اللون الأبيض المائل للصسفرة تحتوي على ما يقرب من 788-486 رطوبة ؛ الخميرة المضغوطة تحتوي ما يقرب من 16+- "7 رطوبة ؛ و الخميرة الجافة النشطة تحتوي ما يقرب من 78-7 رطوبة . الأمثلة الأخرى تتضمن خميرة الخبازة ؛ الخميرة الجافة النشطة الحامية ؛ الخميرة المجمدة و ما شابه . عامة ¢ فإن الخميرة المضغوطة يمكن أن تستعمل . وعلى أية حال ؛ الاختراع الحالي ليس محدودا ‎٠‏ بطريقة معينة بالخميرة المضغوطة . بالنسبة لكمية محددة من الخميرة المضغوطة ‎compressed‏ ‏64 فإن أحد الخبراء في المجال يمكن أن يحدد بسهولة المكافيء للخميرة المضغوطة ؛ أي ء كمية من صورة أخرى من الخميرة تتضمن على درجة مختلفة من الهيدرة ‎hydration‏ عن الخميرة المضغوطة ؛ ولكنها تحتوى على نفس الكمية من الخميرة مثل الكمية المحددة من الخميرة المضغوطة . مثلا ؛ ‎١‏ رطل من الخميرة المضغوطة عامة يكافيء ما يقرب من ‎-..©١7# ١٠‏ ؛ رطل من الخميرة الفورية الجاهزة. بالمتل ‏ ؛ ‎71١‏ من الخميرة المضغوطة تعتبر مكافئة لما يقرب من ‎٠.8- ٠١#‏ 7 من الخميرة البيضاء المائلة للصفرة ؛ التي تعتبر مكافئة لما يقرب من 775.. -#.؛ 7 من الخميرة الجافة النشطة ؛ والتي تعتبر مكافئة لما يقرب من ‎LFA YO‏ -؛.؛ 7 من الخميرة الفورية. الكمية من الخميرة يمكن أن تختار لتناظر الكثافة المطلوبة لمنتج الخبز النهائي و بروفيل النكهة . النسبة المطلوبة من الخميرة المضغوطة تكون . ‏للخميرة في هذه الفقرة لا تعبر عن النسبة المثوية للخباز‎ Ay hall ‏النسب‎ . 7 VY ‏بين‎ Yo

YYoo

A

‏إضافيا التخمر الكيميائي يستعمل أيضا في العجينة الحالية . عوامل التخمر الكيميائي عامة تشمل‎ ‏و عندما تدمج‎ (sodium bicarbonate ‏ملح حمضي و عامل قاعدي ( عامة بيكربونات صوديوم‎ . ‏هذين العاملين سوف تنتج غاز ؛ على سبيل المثال ثاني أكسيد الكربون‎ ‏في الاختراع الحالي ؛ يستعمل التخمر الكيميائي بحيث أن الغاز من التفاعل لعامل التخمر‎ ‏الكيميائي يتولد بصفة أولية أثناء مرحلة الخبز . بينما لا يرغب في التقيد بنظرية خاصة ؛ يؤخذ‎ © ‏في الاعتبار أن توليد الغاز عن طريق عوامل التخمير الكيميائية أثناء الخبز تساهم في نسيج‎ . ‏المنتج‎ ‏عوامل التخمير الكيميائية تعتبر معلومة في المجال . العوامل القاعدية للاستعمال كعوامل تخمر‎ ‏؛ و‎ potassium bicarbonate ‏كيميائية تتضمن بيكربونات الصوديوم ¢ بيكربونات البوتاسيوم‎ ‏عوامل التخمر الكيميائي الحمضية تتضمن‎ .ammonium bicarbonate ‏بيكربونات الأمونيوم‎ ٠ ) MCP ( monohydrate ‏أحادية الهيدرة‎ monocalcium phosphate ‏أحادي فوسفات كالسيوم‎ ‏ن‎ ) AMCP ( AY anhydrous monocalcium phosphate ‏أحادي فوسفات كالسيوم‎ ‏جلوكونو -دلتا-‎ « ( SAPP) sodium acid pyrophosphate ‏بيروفوسفات حمض صوديومية‎ sodium aluminum ‏فوسفات صوديوم المنيومية‎ « ( GDL ) glucono-delta lactone ‏لاكتون‎ ‎« ( SAS ) sodium aluminum sulfate ‏؛ سلفات صوديوم المنيرمية‎ ( SALP ) phosphate ٠6 ‏و ما شابه . بعض العوامل الحمضية‎ ( DCP) dicalcium phosphate ‏فوسفات كالسيوم ثنائي‎ ‏تتضمن ذوبانية منخفضة و لذلك تعتبر ذات تأثير مؤخر . هذه العوامل مؤخرة التأثير تتضصمن‎ ‏_النسبة المئوية للغاز المحرر من تلك العوامل أثناء الخبز قد‎ . DCP ‏و‎ SAS « SALP « SAPP ‏تعاقبيا. العوامل الأخرى المتضمنة على ذوبانية‎ ٠٠١ ‏و‎ ٠٠١ 14 ‏دونت بأنها تقرب من 4 ؛‎ ‏أعلى و تؤخذ في الاعتبار بأنها سريعة أو متوسطة التأثير . الأمثلة من تلك العوامل تتضمن‎ ٠

Lov ‏560و‎ 067١٠ ‏؛ التي تبلغ تحرير‎ AMCP ‏؛ و‎ MCP cream of tartar ‏كريمة الطرطر‎ : ‏تعاقبيا من الغاز أثناء الإعداد.‎

YYoo

في أحد التجسيمات ؛ التحرير التمايزي للغاز عن طريق عوامل التخمر الكيميائية أثناء مرحلة الخبز يمكن أن تتحقق باستعمال أحماض التخمر مؤخرة التأثير. الأمتلة من عوامل التخمر الكيميائية المناسبة عبارة عن ؛ بيكربونات الصوديوم ؛ و العامل الحمضي على سبيل المثال ‎SAS « SALP « SAPP‏ و ‎i.

DCP‏ تجسيم مفضل ؛ عامل التغخمر عبارة عن ‎.SALP‏ ‏© أحماض التخمر مؤخرة التأثير يمكن أن تستعمل وحدها أو في توافق مع أحماض التخمير سريعة التأثير . على اية حال ؛ عندما تستعمل الأحماض سريعة التأثير ؛ فإن منتج الخبازة الناتج لن يتضمن على النسيج المطلوب . في تجسيم آخر ومفضل ؛ التحرير التمايزي للغاز من التأثير لعوامل التخمير الكيميائية أثناء مرحلة الخبز يمكن أن تتم بالتغليف الاختياري لعوامل التخمير الكيميائية في مادة مغلفة التي ‎٠‏ تحرر العوامل أثناء درجات حرارة الخبز و لن تتم خلال أو أقل من درجات الحرارة المحيطة . مثلا ؛ عوامل التخمر الكيميائية يمكن أن تغلف في دهن يحتوي على بروفيل بحيث أنه لن ينصهر في درجات الحرارة المحيطة ولكنه ينصهر في درجات حرارة الخبز بحيث أن الغاز يحرر بصفة أولية فقط أثناء الخبز . تلك العوامل المغلفة تتوفر تجاريا . الأمثلة ‎Cron‏ ‎Bakesure® 1‏ .و 681 ‎Bakesure®‏ ( بلكيم كوربوريشن ؛ نيويورك) . تلك المنتجات ‎١٠‏ تحتوي على بيكربونات صوديوم و ‎SALP‏ .و تتضمن درجة صهر الغلاف تساوي ‎14-7١‏ ‏درجة مئوية . عوامل التخمر المغلفة تعتبر مفضلة بصفة خاصة عندما يتم استعمال فرن النقل الحراري للخبز . إما العامل الحمضي أو العامل القاعدي أو كليهم يمكن أن يغلف . عندما يتم تغليف كليهم ؛ فإنهم يمكن أن يغلفا على حدة . ‎Ye‏ بينما لا يراد التقيد بأي نظرية خاصة ؛ يؤخذ في الاعتبار أن التخمر الكيميائي المغلف ( أو مؤخر التأثير ) توفر مصدر لتوليد الغاز أثناء مرحلة الخبز . الغاز المتولد بعوامل التخمر الكيميائية و الخميرة أثناء الخبز تقدر على أن تشغل بيسر الخلايا الهوائية الناشئة عن طريق ‎YYoo‏

١ ‏تأثير الخميرة قبل التجميد . تواجد عوامل التخمر الكيميائية يعتبر هاما حيث لوحظ أن منتج‎ ‏الخبز المنتج من العجينة المجمدة التي تحوي فقط الخميرة و لن تحتوي على التخمر الكيميائي‎ ‏يبدو أنها تتضمن لى حرف بارز ( في حالة البيتزا) . هذا يبدو أنه نتيجة لانهيار المركز . المنتج‎ . ‏أيضا يحتوي على نسيج صمغي نتيجة لانهيار الخلايا الهوائية‎ ‏العجين وفقا للاختراع الحالي وبتفضيل يشمل الملح . الملح عامة يضاف لتعزيز الخلط المثالي ؛‎ © ‏تحسين النكهة ¢ ضبط محتوى الرطوبة ضمن العجين ؛ و/أو ضبط فعالية الخميرة . أي توليفة‎ . ‏ملح ناعم متوفرة تجاريا يمكن أن تستخدم‎ ‏يشمل نوع فعال و كمبة فعالة من مصدر للدهون . في أحد‎ Lad ‏العجين وفقا للاختراع الحالي‎ ‏التجسيمات ؛ يستخدم الزيت . بصفة عامة ؛ الزيوت الصالحة للطعام تعتبر مناسبة ؛ ولكن‎ ‏الزيت النباتي يعتبر مفضلا نتيجة لمذاقه و الخصائص التشحيمية ؛ بالإضافة إلى نقص الدهن‎ ٠ ‏المتحول . الأمثلة من الزيوت النباتية التي يمكن أن تستخدم وفقا للاختراع الحالي ؛ تتضمن ؛‎ ‏ولكن بدون تحديد ؛ زيت الصويا ؛ زيت بذرة القطن ؛ زيت الفول السوداني ؛ زيت الكانولا ؛‎ ‏و زيت عباد الشمس . الزيوت المنكهة يمكن أيضا أن تستخدم‎ ٠ ‏زيت الذرة ؛ زيت الزيتون‎ ‏بالإضافة إلى أو محل الزيت وفقا للاختراع الحالي . الأمثلة الغير محدودة من الزيوت المنكهمة‎ . ‏تتضمن الزيتون ؛ السمسم ؛ الزنجبيل ؛ وما شابه‎ ١ ‏مصادر الدهون يمكن أن تتضمن الزيوت المستحلبة . الأمثلة من تلك الزيوت المستحلبة عبارة‎ ‏عن السمن ء الزبدة أو المرجرين . أنواع السمن الجليسريدية المشتقة من الدهون و الزيوت‎ . ‏الحيوانية أو النباتية بما فيها أنواع السمن المحضرة صناعيا تعتبر مناسبة للاستعمال هنا‎ ‏الجليسريد يمكن أن يحتوي على شقوق أسيل طويلة السلسلة مشبعة أو غير مشبعة تتضمن مما‎ ‏يقرب من 7١-؟؟ ذرة كربون المحصلة عامة من الزيوت و الدهون الصالحة للطعام على سبيل‎ Ye ‏فول الصويا ؛ زيت جوز الهند ؛ زيت بذر اللفت ؛‎ nye ‏المثال زيت ذرة ؛ زيت بذرة القطن‎ ‏زيت الفول السوداني ؛ زيت الزيتون ؛ زيت النخيل ؛ زيت لب النخيل ؛ زيت بذور عباد الشمس‎

YYoo

A

‏زيت زهرة الحائط ؛ شحم الخنزير ؛ و ماشابه . الأمثلة من أنواع السمن المفضلة وفقا‎ ٠ ‏للاختراع الحالي تتضمن السمن النباتي ؛ السمن و الزيوت المعتمد على الصويا ؛ السمن أو‎ ‏زيت الذرة زيت النخيل ؛ زيت نخيل مهدرج ؛ شحم‎ ٠ ‏الزيت المعتمد على الصويا المهدرج‎ . ‏الخنزير و زيوت شحوم‎ ‏رقاقات التقصير . يؤخذ في الاعتبار أن رقاقات التقصير ؛‎ Lad ‏إضافيا العجين يمكن أن تشمل‎ © ‏عبر الصهر يمكن أن توفر الخلايا أو الجيوب الهوائية . رقاقات التقصير يجب أن تمثل بحيث‎ ‏أنها يمكن أن تؤازر العملية لتحضير العجينة بما فيها عملية التطبيق و الصهر أثناء عملية الخبز‎ ‏هبوط‎ dap ‏لذلك © رقاقات التقصير المستعملة في الاختراع الحالي هي تلك المتضمنة على‎ . ‏درجة فهرنهيت. في أحد التجسيمات ؛ رقاقات التقصير تصنع من زيت‎ ١7١ ‏و‎ ١7١ ‏ميتلر بين‎ ‏نباتي تام الهدرجة على سبيل المثال ولكن بدون تحديد ؛ زيت فول الصويا . درجة الصهر لتلك‎ ٠ . ‏درجة فهرنهيت‎ ٠٠١ ‏الرقاقات تقرب من‎ ‏العجينة وفقا للاختراع الحالي أيضا تشمل محتويات الحليب على سبيل المثال ؛ ولكن بدون تحديد‎ ‏؛ الجبن ؛ مصل اللبن ؛ الكازيين ؛ دهن الحليب وما شابه ؛ التي يمكن أن تضاف بأي صورة بما‎ ‏فيها المسحوقة أو المقطعة . بينما لا يرغب في التقيد بأي نظرية خاصة ؛ يؤخذ في الاعتبار بأن‎ . ‏إضافة منتجات الحليب تجعل العجينة أكثر قابلية للميكنة‎ ١ ‏في تجسيم مفضل ؛ الأنواع المختلفة من الجبن يمكن أن تستعمل على سبيل المثال ¢ ولكن بدون‎ ‏تحديد ؛ الموتزريلا ؛ الشيدر ؛ الرومانو ؛ البرميزان ؛ السويسرية ؛ وما شابه . تبادليا أو إضافيا‎ ‏؛ أنواع الجبن المحاكية ؛ نظائر الجبن و بدائل الجين يمكن أيضا أن تستعمل . نسبة الجبن‎ . ‏المناسبة تتراوح بين )£5 7 . إضافيا ؛ نكهة الجبن يمكن أن تضاف أيضا‎ ‏أو أعلى وتكون جائزة عبر‎ 7 vom vive ‏العجين وفقا للاختراع الحالي يشمل مستحلبات بين‎ YS ‏ليسيثين هيدروكسيلي‎ «lecithin ‏المستحلبات المناسبة تتضمن ليسيثين‎ . FDA ‏توجيهات‎ ‏جليسريدات أحادية ؛ ثنائية أو متعددة من الأحماض الدهنية‎ » hydroxylated lecithin

YYoo

VY

‎cmono,di,or polyglycerides of fatty acids‏ على سبيل المثال ستيارين ‎estearin‏ و بالميتين أحادي و ‎AUS‏ جليسريدات ‎palmitin mono and dyglycerides‏ إيثيرات متعدد أكسي إيثيلين من إسترات دهنية من الكحول ‎polyoxyethylene ethers of fatty esters‏ على سبيل المثال إيثيرات متعدد أكسي إيثيلين من سوربيتان ثنائي ستيارات ؛ إسترات دهنية من كحولات متعددة الهيدرة ‎٠‏ على سبيل المثال سوربيتان أحادي ستيارات ؛ إسترات متعدد جليسرول من جليسريدات أحادية و ثنائية على سبيل المثال هكسا جليسريل ثنائي ستيارات ؛ أحادي و ثنائي إسترات من جليكولات على سبيل المثال بربيلين جليكول أحادي ستيارات ؛ و بروبيلين جليكول أحادي بلميتات ؛ جليسريدات أحادية سكسينيل ؛ و إسترات من أحماض الكربوكسيليك ‎Jecarboxylic acids‏ سبيل المثال أحماض اللاكتيك ‎dactic‏ السيتريك ‎citric‏ الطرطريك ‎tartaric‏ بها جليسريدات أحادية و ‎٠‏ ثائية من أحماض دهنية على سبيل المثال جليسرول لاكتو بالميتات و جليسرول لاكتو ستيارات » و كالسيوم أو صوديوم ستيارويل لاكتيلاتات ‎(SSL)‏ و كل العناصر من عائلة إستر سكروز ¢ كل التباينات من إسترات ثنائي أسيتيل طرطريك من أحماض دهنية ؛ ثنائي أسيتيل ‎pian‏ ‏طرطريك إستر من أحادي جليسريد ( ‎DATEMS‏ ) ؛ وما شابه ؛ ومخاليط منها . العجين وفقا للاختراع الحالي يتضمن واحد أو أكثر من مثبت والذي يمثل بصفة نموذجية بالمواد ‎te‏ الهيدروفيلية الغروانية . وهي يمكن أن تكون طبيعية ؛ أي ؛ مواد صمغية طبيعية أو صناعية و يمكن ‎De‏ ؛ أن تمثل صمغ كاراجينان ؛ صمغ الجوار ؛ صمغ فاصوليا جرادة ؛ ألجينات ؛ صمغ الزنثان و ما شابه أو شبه مصنعة على سبيل المثال ميثيل سليللوز ؛ كربوكسي -ميثيل سليللوز ¢ إيثيل سليللوز ؛ هيدروكسي -بروبيل ميثيل سليللوز ( ‎METHOCEL F-50 HG‏ ( « و سليللوز دقيق البلورة . بصفة نموذجية ؛ صمغ أو توافق من الصمغ يستخدم مع ‎Sal‏ مثلا ؛ ‎٠‏ ناقل دكستروز . الكمية من تلك المثبتات لهذا المنتج تكون بين 0.7 ‎٠.1-‏ 7 أو أعلى ؛ كما ‏تجاز بواسطة توجيهات ‎FDA‏ . ‎YYoo

YY

العجين يمكن اختياريا أن تحتوي على كميات مناسبة من ؛ مثلا ؛ 0.01 ‎vom‏ 7 عوامل منكهة ‎If‏ عوامل ملونة . عندما تستعمل المنكهات ؛ الكمية من الماء و الملح المستخدمة في العجين ‏يمكن أن تضبط لتؤخذ في الاعتبار ؛ مثلا ؛ الكمية من الملح و الماء المتضمنة بالفعل في المادة ‏المنكهة . يعتقد بأن التوليف الدقيق للكمية من الملح و الماء في العجين سوف تكون ضمن قدرة ‏الشخص الخبير في المجال . مثال من المادة المنكهة المناسبة عبارة عن نكهة الزبدة و نكهة ‏الخميرة . سوف يتم إدراك بواسطة الخبراء في المجال أن العديد من المنكهات المستقلة المتعددة ‏يمكن أن تستخدم لتحقيق النكهة المتطلبة . ‏الفيتامين و المعادن يمكن أيضا أن تضاف للعجين بحسب الحاجة . الريبوفلافين عبارة عن ‏فيتامين شائع الإضافة للعجين . الفيتامينات و المعادن يمكن أن تضاف في صورة طحين ‎٠‏ مخصب أو تضاف على حدة . بالإضافة ؛ الكالسيوم في صورة قابلة للامتصاص أو العنصسري ‏يمكن أيضا أن يضاف . ‏مواد التحلية يمكن أن تضاف للعجينة الحالية لتوفر للقوام و/أء النكهة ‎٠‏ مواد التحلية على سبيل ‏المثال المواد السكرية يمكن أن تضاف لغرض إضافي لتوفير مصدر للطاقة بالنسبة للخميرة . ‏في أحد التجسيمات ؛ الدكستروز ‎dextrose‏ و/أو المواد السكرية الأخرى على ‎Ja‏ المقال ‎٠‏ السكروز ‎sucrose‏ فركتوز مبلور ‎crystalline fructose‏ ؛ شراب ذرة ‎Je‏ الفركتوز ( ‎HFCS‏ ) ‎٠‏ أو توافق من تلك المواد السكرية يمكن أن تستخدم . تبادليا أو إضافيا مواد التحلية الصناعية ‏على سبيل المثال أسبارتام ‎caspartame‏ سكارين ‎saccharin‏ سكرالوز عوولوتعترى أليتام ‎alitame‏ ‎. ‏و ما شابه يمكن أن تستخدم أيضا‎ cyclamate ‏سيكلامات‎ ٠ ‏عندما يتطلب ¢ العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن أن يحتوي على مواد أكسدة 015ة0:0على ‎٠‏ سبيل المثال أزوثنائي كربون أميد ‎cazodicarbonamide‏ بوتاسيوم يودات ‎«potassium iodate‏ ‏حمض الأسكوربيك ‎ascorbic acid‏ وما شابه . ‎YYoo ye ‏المحتويات وفقا للاختراع الحالي يمكن أن تتضمن في صورة توافق . مثلا ؛ التوافق المهياً‎ ‏للعجين يشمل واحد أو أكثر مما يلي يمكن أن يستخدم : مواد الأكسدة ؛ الإنزيمات ؛ المثبتات ؛‎ ‏الطحين و الزيث . المثال الغير محدود لهذه المادة المهيثئة عبارة عن توليرانس بلص . المادة‎ . ‏المهيئة للعجين يمكن أيضا أن تحتوي على حمض أسكوربيك‎ ‏أن يشمل الإنزيمات . الإنزيمات يمكن‎ Lad ‏عندما يتطلب ؛ العجين وفقا للاختراع الحالي يمكن‎ © ‏أن تختار من المجموعة المؤلفة من ؛ ولكن بدون تحديد ؛ الأميليز ؛ شبه السليللوز ؛ جلوكوز‎ ‏أكسيداز ؛ زيليناز و ما شابه . تحديد الكمية و النوع من إنزيم يعتبر معلوما ضمن وجهة نظر‎ . ‏الشخص الخبير في المجال‎ . ‏بعد إضافة كل أو بعض من المحتوياتءيتم إجراء خلط العجين و يعد العجين كما وصف لاحقا‎ ‏تحضير (إعداد ) العجين‎ ٠ ‏في خطوة أولى ؛ محتويات العجين تدمج سويا . خطوة الدمج يمكن أن تتضمن دمج كل‎ ‏المحتويات مباشرة أو تدمج توافقات مختلفة من المحتويات أولا ومن ثم دمج كل المحتويات سويا‎ ¢ ‏؛ المحتويات المحددة تدمج لتشكل خليط مسبق‎ Mall ‏مثلا ؛ وفقا لأحد تجسيمات الاختراع‎ . ‏بما فيها مثلا الملح ؛ المهيئات وعوامل التخمر الكيميائية . ومن ثم ؛ الخليط المسبق يدمج مع‎ ‏؛ الخميرة ؛ الجبن ؛ الماء و مصدر الدهن . الخليط المسبق‎ Ganda ‏فيها‎ Le ‏المحتويات المتبقية‎ Ve . ‏و/أو المخلوط النهائي يمكن أن تتضمن واحد أو أكثر من محتوى إضافي كما حدد هنا‎ . ‏خطوة الدمج تتضمن خلط كل المحتويات‎ Jal ‏وفقا لتجسيم مفضل وفقا للاختراع‎ . ‏المحتويات يمكن أن تخلط مع بعضها البعض بواسطة طرق الخلط المعلومة عامة في المجال‎ ‏بعد الدمج ؛ المحتويات عدا رقاقات التقصير + تخلط ( أو تخلط إضافيا عندما تحدث خطوات‎ ‏الخلط ) عن طريق أي جهاز مناسب للخلط ؛ على سبيل المثال خلاط هوبارت . عن طريق‎ ‏المثال فقط ء المحتويات تخلط لما يقرب من 7-؟؛ دقيقة بسرعة أولى (منخفضة) ومن ثم لمدة‎ ‏دقيقة بسرعة ثانية ( عالية ) ؛ والتي تكون أسرع من السرعة الأولي . وبتفضيل ؛‎ 7١-٠

YYoo vo ‏دقيقة بسرعة‎ ١7-٠١ ‏دقيقة بسرعة منخفضة و لما يقرب من‎ Y ‏المحتويات تخلط لما يقرب من‎

Li ‏دقائق قبل نهاية الخلط ؛ تضاف رقاقات التقصير . عندما تضاف‎ © SAY ‏بين‎ . Ade ‏من نهاية الخلط ؛ فإن لا‎ fos ‏بعد نهاية التشغيل ؛ فإنها تميل لأن تنحل و عندما تضاف قريبا‎ . ‏توزع بتجانس‎ © العجينة ومن ثم تستقر في الكتلة في درجة الحرارة المحيطة لما يقرب من 00-0 دقيقة في ‎AV‏ درجة فهرنهيت . في أحد التجسيمات ؛ تستقر لما يقرب من ‎0-٠١‏ ؟ دقيقة ؛ وبتفضيل ما يقرب من ‎YoYo‏ دقيقة . الخبراء في المجال سوف يدركون أن الزمن الأقل سوف يتطلب في درجات الحرارة الأعلى . بينما لا يراد التقيد بأي نظرية خاصة ؛ يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء مرحلة البقاء ‏ الغاز يتولد بصفة أولية نتيجة لفعل الخميرة . ‎٠‏ في أحد التجسيمات ؛ الغاز يتولد أثناء مرحلة البقاء تماما نتيجة لفعل الخميرة . التخمر أثناء زمن البقاء يعتبر حرجا للحصول على منتج الخبازة المطلوب . من الملاحظ أن المنتجات الطبقية ( البيتزا أو الرولز) المنتجة من عجينة بدون زمن بقاء ؛ تحتوي على النكهة الكيميائية الغير معدلة . إضافيا ؛ البيتزا بدون زمن بقاء تحتوي على بنية خلوية كثيفة بالمقارنة مع البيتزا من عجينة ذات زمن بقاء ؛ التي تحتوي على بنية خلوية مفتوحة . إضافيا ؛ المنتج المخبوز عجينة ذات ‎V0‏ زمن بقاء ؛ تحتوي على نسيج أمثل و خصائص قضم محسنة عن البيتزا من عجينة بدون زمن بثاء . لاحقا لاستقرار (بقاء ) العجينة في الكتلة ؛ العجينة تطبق . عملية التطبيق عبارة عن سلاسل من خطوات الكبس والتي فيها الضغط يطبق للعجينة بحيث أنها تتبسط و فصل الفقاعات الغازية المتكونة أثناء البقاء . في عمليات التصنيع المستعملة في المجال ؛ المزيد من عدد مراحل الكبس ‎٠‏ تستعمل ؛ كلما تعتبر العملية أكثر لطفا ( أي؛خالية من الاجهاد). العملية للتطبق ‎Al)‏ من الاجهاد تفضل في الصناعة بسبب أنه تحسن جودة العجينة و التماسك ( سايفر ‎a‏ 007 النشرة التقنية ‎(ADB‏ على أية حال في وحدة التصنيع ؛ عدد أكبر من مراحل الكبس تعني ‎YYoo

أ المزيد من المعدات و لذلك تعتبر أكثر تكلفة . تقليل عدد مراحل الكبس لا يوصى بها حيث أنها تنتج زيادة في الاجهاد المصاحب مع كل مرحلة كبس المتوقع لتأثير مناويء لسلامة نسيج العجينة . بالنسبة للتركيبة الحالية ؛ من الملاحظ بنحو غير متوقع أن التوافق الخاص من المحتويات يمكن من استعمال كبس عالي الاجهاد بدون التأثير المناويء على جودة و نسيج منتج ‎٠‏ الخبازة . هذه النتيجة الغير متوقعة فقط لا تساعد في وحدة التصنيع ؛ ولكن ايضا تقلل من متطلبات حيز التخزين للبراد عن طريق إنتاج عجين مجمدة طبقية ذات ارتفاع أقل تقارنيا . عملية التطبيق عالية الاجهاد بصفة نموذجية تتضمن عدد قليل نسبيا من مرات الكبس عن طريق العجينة ذات المعالجة السريعة من لفة واحدة للاحقة عبر مسافة قصيرة ‎GAL‏ فإن العملية لن تسمح للعجينة بالإرخاء المميز بين مرات الكبس . مثلا ؛ في الاختراع الحالي بين 5-7 مرات ‎٠ |‏ كبس ‎(Sap‏ أن تستعمل . أحد السمات للعملية عالية الاجهاد عبارة عن السرعة للناقل و في أحد التجسيمات حيث يتم استعمال سلاسل ‎Ve‏ مرات كبس ؛ السرعة للعجين( فوق الناقل ) تقرب مما يقرب من ‎١‏ قدم / ثانية و تأخذ ما يقرب من 7 ثواني للعجينة للتحرك من لفة لأخرى . بعد عملية التطبيق عالية الاجهاد ؛ في حالة البيتزا ؛ منتج فتات الخبز يمكن أن يستعمل في قاع العجينة المطبقة . منتج فتات الخبز يشمل بصفة نموذجية طحين دقيق ؛ خميرة ؛ سكر و ملح . ‎Yay ٠‏ من منتج فتات الخبز ¢ منتجات أخرى مماثلة تشمل الكورنميل © قطع القمح ؛ بذور السمسم ‎٠‏ بذور الخشخاش ؛ الخ. يمكن أن تستعمل أيضا . في أحد التجسيمات ؛ منتج فتات الخبز يخلط ايضا مع العجين . فتات الخبز يمكن أن يضاف ثانية بمعدل ‎Y= ٠١#‏ 7 على أساس الطحين . العجين المطبق بعد مرات الكبس عالية الاجهاد يمكن أن يستعمل أيضا لأجل منتجات مطبقة أخرى على سبيل المثال الرولز . لأجل هذا ؛ العجينة المطبقة تلف من طرف لطرف ‎al‏ ‎Ye‏ ( أيضا تعرف بالتوربيدويد) إلى لفات . في أحد التجسيمات ؛ لعمل لفات السينامون ؛ الباستا المشتملة على السينامون يمكن أن تستعمل على جانب واحد من الصفيحة . لأجل الأنواع الأخرى من الرولز ؛ الباستا الأخرى المنكهة يمكن أن تستعمل . تلك الباستا تعتبر معلومة جيدا في ‎YYoo‏

ف المجال . لوحظ أن دهان الصفيحة بزيت التقصير قبل استعمال الباستا ؛ يوفر نشر أفضل للفة السينامون مما يوفر للفة قطر أكبر . بسبب الارتفاع المختزل لكل صفيحة بعد الكبس في الاختراع الخالي بالمقارنة مع الوزن المماثل لصفائح لفة سينامون من المنتجات المتوفرة حاليا ؛ المقطع العرضي الكلي للفة السيانومون الملفوفة تكون اقل مما للمنتجات القابلة للمقارنة . هذه © السمة توفر ميزة تجحارية مميزة أثناء تخزين المنتجات المجمدة . في نهاية العملية ؛ الارتفاع للعجينة المطبقة يكون أقل بتميز عن الارتفاع قبل التطبق . العجين المطبقة يمكن ومن ثم أن تقطع إلى الشكل المتطلب و الحجم المطلوب و تعالج للتجميد . بمصسفة نموذجية ؛ العجين تجمد ؛ تعبأً ومن ثم تحفظ في تخزين طويل الأمد في البراد . في أحد التجسيمات ؛ اختزال الارتفاع من المدى من ‎٠.4‏ -؟ بوصة قبل التطبق إلى ‎Ye‏ -7*00.. ‎٠‏ بوصة بعد الكبس الثالث يتم ملاحظته . لذلك عن طريق العملية وفقا للاختراع الحالي اختزال الارتفاع من 795-85 يمكن أن يتحقق باستعمال ما بين ‎5-١‏ مرات كبس . لذلك ؛ فإن الاختراع ‎Mad‏ يوفر اختزال في ارتفاع العجينة المطبقة ب 7860 على الأقل . وفي تجسيمات متنوعة ؛ الاختراع يوفر اختزال في الارتفاع يساري ‎Av‏ كنف ‎CAY‏ أ ‎CAE‏ عم كم ‎(Ad AA CAV‏ ىك ‎«AY‏ كف اح ركف مقر ‎ve‏ الاختزال السابق في الارتفاع يمكن تحقيقه باستعمال 7 ؛ 9 ؛ 4 أو © مرات كبس . في أحد التجسيمات ؛ يتم تحقيقه باستعمال “؟ مرات كبس . اختياريا ؛ العجينة المشكلة تغلف بمادة زخرفة واحدة على الأقل و/أو نكهة قبل التجميد للعجينة . العجينة تجمد بطرق معلومة في المجال . عند تجميد العجينة ؛ معدل تبريد متجانس خلال العجينة يعتبر مطلوبا . الطريقة الملائمة لتجميد العجينة المشكلة تتم باستعمال براد حلوني ‎oo)‏ ‎٠‏ ا حتى ‎TY‏ درجة فهرنهيت) . ثاني أكسيد الكربون اختياريا يمكن أن يستعمل للتبريد التدريجي ‎٠١- a iia)‏ درجة مئوية ) . ‎YYoo‏

YA

‏لأجل الثبات الممتد ؛ العجينة المجمدة وبتفضيل تخزن في درجة حرارة في المدى مما يقرب من‎ ‏درجة فهرنهيت ؛ وبتفضيل أكبر في درجة حرارة‎ ٠١- ‏فهرنهيت_ لما يقرب من‎ dap ‏-7؛‎ ‏درجة فهرنهيت . في الحالة المجمدة ؛ قطع‎ VY ‏يقرب من‎ WY em ‏في المدى مما يقرب من‎ ‏العجين تخزن لفترة زمنية متطلبة.‎ ‏هذا المنتج يعتبر جاهز للخبز بدون الاستهلاك الزمني الإضافي للتذويب و التصميد. الخبز يمكن‎ 6 ‏أن يتم بطريقة روتينية في فرن تقليدي قياسي أو أي نوع آخر من الأفران. بسبب أن التوافق‎ ‏الفريد من المحتويات و العملية لتكوين و إعادة تعبئة الخلية الهوائية ¢ فإن قشرة العجينة تتم جيدا‎ . ‏في نسق افران متنوعة ؛ على سبيل المثال الاصطدام ؛ الحمل الحراري ؛ الرف و الهجين‎ ‏كمثال ؛ فقد لوحظ أن عجينة البيتزا المصنوعة وفقا للاختراع الحالي ترتفع بنحو مدرك في فرن‎ . ‏الميكروويف‎ ٠ ‏في الاختراع الحالي ؛ ارتفاع العجينة المجمدة المختزل يتم بدون تسوية ارتفاع المنتج التهائي‎ ‏على الأقل زيادة في ارتفاع منتج الخبازة‎ 7٠٠١ ‏للخبازة . لذلك ؛ الاختراع الحالي يوفر‎ ‏؛‎ Veo ‏بالمقارنة مع ارتفاعالمنتج المجمد . في تجسيمات متنوعة ؛ الارتفاع يزيد على الأقل‎ ‏لذلك بالمقارنة مع المنتجات المتوفرة حاليا ؛ الاختراع‎ .2 ٠١ ‏و‎ ١75 CNY ‏ء‎ 11# ٠ . ‏يوفر لاختزال في ارتفاع المنتج المجمد بدون التسوية مع ارتفاع منتج الخبازة النهائي‎ Jd ve : ‏الأمثلة التالية توفر للتوضيح الاضافي للاختراع‎

YYoo

مثال رقم ‎١‏ هذا المثال يوفر معدلات من المكونات لعجينة بيتزا مطبقة مجمدة 2 )7 من الطحين)

J sie -

Ww oem ‏جبن/و/أو بديل الجبن و/أو الجبن المحاكي أو نظائره.‎ تخمر كيميائي | كم 0 مج ' المحتويات السابقة ‎Angell‏ عبر التجسيم رقم ‎١‏ تخلط سويا . المحتويات الأخرى تتضمن مهيئات العجينة ؛ المثبتات ؛ الخ. كل المحتويات تخلط سويا باستعمال خلاط هوبارت ( أروبان رايف & ‎Ja 0 |‏ ء؛ إنك ؛ ومقرها بفالو ؛ نيويورك) . قبل نهاية الخلط في الخلاط ؛ تضاف رقاقات التقصير . العجين تستقر لما يقرب من ‎©0-٠١‏ دقيقة و من ثم تطبق باستعمال ¥ لفات من الكبس . خليط فتات الخبز يستعمل على جانب واحد من العجين . يضاف مادة زخرفة من الجبن فوق العجين . العجين ومن ثم يجمد . لاستعمال المنتج ؛ عجينة البيتزا المجمدة توضع مباشرة في فرن و تخبز حتى يطور اللون البني الذهبي و الجبن ينصهر . ‎YNYoo‏

A

Y ‏مثال رقم‎ ‏هذا المثال يوفر معدلات و تجسيم واحد لعجينة لفة سينامون مطبقة مجمدة . المحتويات تخلط كما‎ ‏وصف من قبل . العجينة المجمدة تتقل مباشرة للفرن للخبز.‎ el en ‏استطك #مقة لفق‎ ‏ا‎ ‎) ‏منتج ألبان ( حليب جاف غير دهني ؛ حليب دهني‎ eee pln vay ‏بيتا كاروتين‎ : i, . ‏مد‎ ‎a ‎٠ ٠ ‏لفة السنامون عالية النشر و النسيج والنكهة المطلوية يتم الحصول عليها‎

YYoo

نط مثال رقم ؟ في هذا المثال ؛ الدراسات المقارنة تتم بين العجينة وفقا للاختراع الحالي و العجائن الأخرى . العجائن المقارنة تكون ‎)١‏ عجينة مسبقة التصميد ¢ و7) عجينة الاختراع ‎Jad‏ التي تنقل مباشرة من البراد للفرن ؛ ولكن تثبط طوال الليل ؛ تصمد قبل التغطية و من ثم تخبز ( مفضلا ‎oe‏ بأسفل في صورة طبقة منتظمة) . لذلك تعتبر نموذجية لعجينة البيتزا التقليدية ‎٠‏ يتم إجراء العد عن طريق اللوحة الخارجية النزيهة باستعمال طرق قياسية . من الملاحظ أن البيتزا المصنوعة من العجينة الحالية كما وصف هنا تعد بتميز أعلى من عجينة البيتزا المجمدة مسبقة التصميد في الأصناف التالية : ارتفاع الغلاف ؛ حجم الخلايا الهوائية ؛ لون القشرة و المظهر العام ؛ و بتميز تختلف عن منتج طبقي منتظم لسهولة قضم و يسر البلع . ‎Ye‏ ‏بارامتر الاختراع الحالي | مصسددة | تطبق منتظم مسبقا ‎oe‏ الغلاي الباية لون الثدرة الوسائل ذات الحرف المنسوخ علويا بنحو شائع لا تختلف بتميز عن بعضها البعض بنسبة ثقة تساوي 7955 ( م < ‎(v0‏ قيمة ‎JAR‏ لكل تلك الصفات تكون ‎١‏ . ‎Yyan‏

YY

6 ‏مثال رقم‎ ‏يقارن اختزال الارتفاع للعجينة أثناء عملية التطبق . المحتويات تكون كما بين في‎ JE . ‏للخلط ؛ العجينة تستقر و من ثم تعرض ل * لفات كبس‎ GAY . ١ ‏لمثال رقم‎ ١ ‏التجسيم رقم‎ ‏بوصة ؛ لفة‎ ٠١7 ‏بوصة تختزل إلى‎ ٠.5985 : ‏الأعداد تكون كما يلي : لف الاختزال الأولى‎

ETT ‏بوصة تختزل ل 0.004 بوصة ؛ لفة الاختزال الثالثة‎ ٠١٠١ ‏الاختزال الثانية تساوي‎ eo ‏بوصة تختزل إلى 019797 بوصة.‎ 2 ‏مثال رقم‎ ‏يقارن الارتفاع لمنتج الخبز . بدءا مع البتيزا المجمدة بارتفاع 0.77 بوصسة‎ Lad ‏هذا المثال‎ . 7177 ‏بوصة ؛ هذا يناظر زيادة في‎ ٠١00© ‏يرتفع لارتفاع الخبز النهائي المساوي‎ mudi ‏بوصة ؛ الذي‎ 0.46٠ ‏للبيتزا المجمدة العيجين المسسبقة التصميد ؛ الارتفاع الخام لها يكون‎ ٠ . 777 ‏بوصة بعد الخبز ؛ مما يناظر الزيادة المساوية‎ ٠.00٠ ‏يترفع حتى‎ + ‏مثال رقم‎ ‏في هذا المثال ؛ المنتج وفقا للاختراع الحالي ( المحتوي على خميرة و عوامل تخمير ثنائية‎ ‏التأثير ) تقارن مع المنتج المصنوع من تركيب عجين الذي يحتوي على خميرة فقط و بدون‎ ‏عوامل التخمر الكيميائية . لوحظ أن المنتج المصنوع من العجينة المحتوية على الخميرة فقط‎ Ve ‏(شكل ١أ) تحتوي على المظهر للطرف المرتفع نتيجة للانهيار المركزي . إضافيا النسيج يكون‎ ‏صمغيا . على النقيض ء البنية للخلية الهوائية في المنتج المصنوع من العجينة المحتوية‎ Lad ‏ب) تحتوي على بنية خلوية هوائية‎ ١ ‏على كل من عوامل التخمر الكيميائي و الخميرة( شكل‎ . ‏أمثل‎ ‎7 ‏رقم‎ Jie Ye ‏في هذا المثال ¢ المظهر العام و الحجم للفات السينامون المخبوزة وفقا للاختراع الحالي و المنتج‎ ‏المقارن في السوق يقارن عندما يخبر في فرن ميكروويف. كما بين في الأشكال رقم ؟أ و "ب‎

YYoo

» المنتج وفقا للاختراع الحالي ( اليمين في كل من ؟أ و *ب) و البنية للخلية الهوائية و الحجم الأكثر ارتفاعا عن منتج التقارن ( الأيسر في كل من "أو "ب ) . مثال رقم ‎A‏ ‏في هذا المثال ؛ العجينة الطبقية تدهن بالزيت أو تقصر قبل التغطية بواسطة باستا سينامون و طي الطرف بطرف قبل التجميد . بالمقارنة مع منتج الخبازة بدون دهان الزيت / التقصير (شكل رقم ؟ ب) ؛ بلاحظ أن زيادة النسبة المئثوية في الوزن و العمق بالإضافة إلى الحجم النوعي للمنتج المصنوع من الزيت المدهون (شكل رقم ؟أ) يكون أكبر .؛ مثال رقم 9 هذا المثال يصف تأثير عوامل التخمير الكيميائية ثنائية التأثير الغير مغلفة مقابل ‎Alia SALP‏ و ‎٠‏ بيكربونات الصوديوم ؛ كل العينات أيضا تحتوي الخميرة كما وصف في التجسيمات السابقة . منتج البيتزا بسمك ‎١١‏ بوصة يخبز في فرن نقل حراري في 75 درجة فهرنهيت ؛ لمدة ‎٠١‏ ‏دقيقة . كما يرى في شكل رقم ؛أ و ب ء البيتزا المغلفة بالصودا و ‎SALP‏ ( شكل رقم 16( تدل ارتفاع أكبر و بنية خلوية مفتوحة أكبر بالمقارنة مع مسحوق الخبز ثنائي التأثير الغير مكبسل . التجسيمات الخاصة وصفت هنا ؛ التعديل الروتيني لتلك التجسيمات سوف تبرز لذوي الخبرة في ‎١‏ _المجال و تلك التعديلات يراد أن تتضمن ضمن المقصد من الاختراع الحالي . ‎YYoo |‏

Claims (1)

1. ءٍ عناصر_الحماية —: ‏مشتملة على الخطوات التالية‎ frozen sheeted dough ‏لإعداد عجينة طبقية مجمدة‎ ةيلمع-١‎ ٠١ « chemical leavening agents ‏؛ مصدر للدهن ¢ عوامل تخفيف كيميائية‎ flour ‏خلط الطحين‎ { Y ‏و رقاقات تقصير‎ dough conditioner ‏خميرة ؛ الجين ؛ أو بديل الجبن + مهيئات العجين‎ oY ‏درجة فهرنهيت ؛‎ ١7١ ‏و‎ ١١ ‏متضمنة على درجة سقوط متلر بين‎ shortening chips ¢ 0 ب استقرار العجينة ‎31d dough‏ 0—+0 دقيقة في و لاحيم/ درجة فهرنهيت ؛ = ج تعريض العجينة ‎dough‏ المستقرة لعملية تطبق عالي الاجهاد مشتمل على ‎0-Y‏ عملية كبس بحيث أن الارتفاع للعجيئة ‎dough‏ يختزل على الأقل ‎ZA‏ بعد عملية التطبق ‎Je‏ الاجهاد ؛ و ‎A‏ د) تجميد العجينة ‎dough‏ ؛ ‎١‏ حيث أن عوامل التخفيف الكيميائية ‎chemical leavening agents‏ تتفاعل بصفة أولية أثناء الخبز ‎٠‏ وحيث أن العجينة المجمدة ‎frozen dough‏ تتزايد في الارتفاع على الأقل ‎71٠٠١‏ بعد الخبز عن ‎١١‏ ارتفاع العجينة المجمدة ‎.frozen dough‏

   ‎. © ‏تساوي‎ compressions ‏؛ حيث أن عدد مرات الكبس‎ ١ ‏*-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ١ ‎CTE) ‏؛ حيث أن نسبة الجبن أو بديل الجبن تكون بين‎ ١ ‏+-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ١ chemical leavening ‏؛ حيث أن عوامل التخفيف الكيمياتي‎ ١ ‏؛-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ١ . ‏تغلف بحيث أن العوامل لن تحرر أثناء الخطوات { حتى د)‎ agents " ‎YYoo

   Yo

   ‎٠‏ #-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم + ؛ حيث أن الطحين ‎flour‏ عبارة عن طحين القمح أو + طحين البطاطس أو توافقات مشتقة منها .

   ‎: ‏؛ حيث أن نوع الخميرة يختار من المجموعة المؤلفة من‎ ١ ‏+-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ١ ‏الخميرة الجافة النشطة‎ ¢ compressed yeast ‏الخميرة المضغوطة‎ cream yeast ‏خميرة الكريمة‎ vy protected ‏؛ الخميرة الجافة النشطة المحمية‎ baker's yeast ‏خميرة الخبازة‎ ¢ active dry yeast + . ‏توافقات مشتقة منها‎ frozen yeast ‏الخميرة المجمدة‎ ¢ active dry yeast ¢

   ‏5 ا-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ ؛ حيث أن عامل التخفيف الكيميائي ‎chemical leavening‏ ‎agents x‏ عبارة عن عامل تخفيف مؤخر التأثير.

   ‎chemical leavening ‏حيث أن عامل التخفيف الكيميائي‎ ١١ ‏العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ =A ‏عبارة عن توافق ثائي التأثير من عامل التخفيف سريع التأثير و عامل التخفيف بطيء‎ agent . ‏التأثير‎ +

   ‎an ‏مستحلب‎ Jug ‏-العملية وفقا لعنصر الحماية رقم ف حيث أن مصدر الدهن عبارة عن‎ q ١ flavored oil ‏أو زيت بنكهة معينة‎ vegetable oil ‏؛ زيت نباتي‎ emulsified ‏لذه‎ ٠

   ‎١‏ ١٠-العملية‏ وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ ؛ حيث أن العجينة ‎dough‏ تشمل ‎Lilia)‏ عوامل منكهة ‎Y‏ و/أو ملونة ‎.flavoring and/or coloring agents‏

   ‏حم ا

   A ‏إضافيا تشمل مواد محلية‎ dough ‏؛ حيث أن العجينة‎ ١ ‏وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ةيلمعلا-١١‎ ١ artificial ‏؛ أو مواد محلية صناعية‎ 7 #-١ ‏تشمل المواد السكربة في المدى من‎ sweeteners ٠ sweeteners y bread ‏الخبز‎ lid adie 7 7 - 1.0 ‏؛ تشمل إضافيا‎ ١ ‏وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ةيلمعلا-١"‎ ١ crumb product ٠ ‏يغلف‎ dough product ‏حيث أن المنتج للعجينة‎ © ١ ‏وفقا لعنصر الحماية رقم‎ ةيلمعلا-١5‎ ١ . dough ‏بواسطة طبقة التغليف (التغطية) أو النكهة قبل التجميد للعجينة‎ ٠ ‏تضاف‎ shortening chips ‏حيث أن رقاقات التقصير‎ ١ ‏العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ -٠4 ١ . ‏بين ٠؟ ثانية و ؟ دقائق قبل نهاية خطوة الخلط‎ step of rolling( ‏؛ تشمل إضافيا خطوة لف ( طري‎ ١ ‏العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ -١#© ٠ . ‏طرف بطرف قبل التجميد‎ sheeted dough ‏العجينة الطبقية‎ ٠» ‏منكهة فوق أحد‎ Aime ‏مشتملة إضافيا استعمال‎ Vo ‏العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ -١“ ١ . ‏قبل طوي طرف بطرف‎ sheeted dough ‏جوانب العجينة الطبقية‎ ٠ ‏مشتملة إضافيا على الدهان بالزيت أو التقصير قبل‎ VT ‏العملية وفقا لعنصر الحماية رقم‎ -١١7 ١ . flavoring paste ‏استعمال العجينة المنكهة‎ ٠

   YYoo

   إل ‎-١8 ١‏ منتج ‎Ame‏ غير رقيقة ‎non-laminated dough‏ ؛ صفائحية مجمدة مصنوعة بعملية وفقا ب لعنصر الحماية رقم . ‎١‏ 5١-طريقة‏ لإعداد منتج خبازة ‎Cus baked product‏ أن العجينة الغير رقيقة الصفائحية المجمدة ‎frozen, sheeted non-laminated dough ~~ v‏ المصنوعة بالعملية وفقا لعنصر الحماية رقم ‎١‏ توضع ‎y‏ مباشرة في الفرن من البراد بدون فترة الذوبان ( الانحلال) . ‎Ye‏ طريقة وفقا لعنصر الحماية رقم 14 ؛ ‎Cus‏ أن الفرن عبارة عن فرن إنتقالي ‎convection‏ ‎Joven 0"‏ فرن ميكروويف ‎microwave oven‏

   م م لال