JP4897871B2 - 冷凍シート化生地の製造のための処方および方法 - Google Patents

Description

本発明は、概して冷凍シート化生地に関し、さらに詳しくは、プルーフィング工程なしで直接冷凍庫からオーブンに移すことができる冷凍生地を製造するための処方物または方法を提供する。

市販の冷凍シート化生地（ピザ生地を含む）は、焼成する前に、プルーフィングが必要である。「プルーフィング（Proofing）」は、生地（ドウ：dough）中の酵母が炭酸ガスを生成して望ましいボリュームと食感を焼成製品に提供するために必要な時間である。プルーフィングは、典型的には、エンドユーザー（例えば、消費者または小売業者）によって行なわれ、それは約２から４時間を必要とする。したがって、焼成製品の量は、前もって予想される必要がある。さらに、プルーフィング工程は、余分な場所、設備（例えば、リターダ[retarder；解凍庫]またはプルーファー[proofer]など）や労働をエンドユーザー側または製造業者側のいずれかに要求する。これらの全ては、一般にエンドユーザーに不都合である。

いくつかの他の製品では、プルーフィング（またはその一部）は、冷凍生地製品（事前にプルーフされた生地）の製造業者によって、エンドユーザーによるプルーフィングの必要性を最小にするかまたは除くために、冷凍前に実施することができ、それにより焼成製品の調製時間を減少させる（Ｂｅｎｊａｍｉｎらの米国特許第４，８４７，１０４号および米国特許第４，９６６，７７８号参照）。一般的に、そのような製品は、タンパク質の高含量（例えば１６％）を必要とする。

酵母の代わりに化学膨潤剤を使用することは、プルーフィングの必要性を不要にするが、しかし、それはプルーフされた生地製品に伴う同じ食感、風味と構造を提供しない。例えば、酵母を含まない化学的に膨潤した製品（例えば、ビスケットまたはアイリッシュソーダブレッド）は、ピザと比較して全く異なる食感を有する。プルーフされた製品は、一般に、化学的に膨張させた未プルーフ製品（unproofed products）と比べて、より軽くて、より高密度でなくて、より噛む必要がなく、より多孔性で、より空気が満たされている。

プルーフィング工程を必要としない冷凍生地が報告されている。米国特許第５，４５１，４１７号を参照されたい。しかしながら、これらの生地は、非常にたくさんの化学膨潤剤を必要とするので、生成する生地は、味および食感がビスケットのようになる。

本発明は、プルーフィングの必要なく冷凍庫から直接オーブンに移すことができる冷凍のシート化された非積層性の生地製品のための組成物および方法を記述する。生地組成物は、応力の無い条件（ストレス-フリーのコンディション）を使うことなく小さい冷凍ボリュームにシート化されることができ、それにもかかわらず、望ましい高さ、食感および風味の焼成製品をもたらすような組成物である。生地は、穀粉、脂肪、水、酵母（イースト）、乳製品成分、生地コンディショナー、安定化剤（例えば、乳化剤および安定化剤など）、および化学膨潤剤を含む。

生地を調製する方法は、焼成する前にプルーフさせる必要のない冷凍生地製品を製造するために、成分を混合して生地を作り、生地を寝かせてガスを発生させ、生地をシート化して寝かせている間に発生したガスを追い出すことを含む。焼成製品は、望ましい食感、風味および味を有する。何らかの特定の理論に束縛されることを意図しないが、寝かせている過程で、ガス孔（一般に本明細書では気孔を指す）またはポケットが作られ、次にこれはシート化プロセスの過程で圧縮されると考えられる。生地の処方物は、寝かせている過程での気孔の形成、シート化する過程での気孔の崩壊、および引き続く焼成過程でのガスの生成、それによる既存の気孔の再生および膨張を可能とするような処方物である。当業者は、焼成過程でさらなる気孔が発生するかもしれないことを認識するであろう。しかしながら、既存のしかし崩壊した気孔の再生は、望ましいテクスチャ、フレーバーおよびテイストをもたらすと考えられる。一実施形態では、処方物は、寝かせている過程で発生したガスが実質的に酵母によるものであり、化学膨潤剤によるものではなく、焼成過程で発生したガスは、主として化学膨潤剤によるものである。これは、一実施形態において、化学膨潤剤をそれらが焼成される過程でのみ放出されるようなコーティング中に内包させることにより達成することができる。焼成前に化学膨潤剤がガスを発生するのを防ぐために、酸性剤もしくは塩基性剤のいずれかまたは両方を内包させてもよい。

ここに提供される生地製品の処方物を用いた場合、シート化プロセスにおける圧縮は、応力のない条件下で実施する必要はないことが観察された。このプロセスは、また、中程度のあるいは高い応力（stress）条件下で実施することができるので、これはその製造業者にとってかなり便利なものとなる。一般に、ロールでの５０％以上の高さの減少は、その生地にとって高応力条件であると考えられる。さらに、本発明の製品は、電子レンジやコンベクションオーブンを含む如何なるタイプのオーブン中でも焼くことができる。

以下に本発明は、発明の特定の好ましい実施形態について詳細に記述される。これらの実施形態は説明的な例示としてのみ意図されるのであり、本発明はそれらに限定されるものではない。

冷凍生地
本発明は、高応力シート化条件の下で、低い冷凍高さにまで圧縮されることができ、けれども、焼成（ベーキング）前に解凍およびプルーフィングの必要なしで、所望の食感および風味を有する焼成製品をもたらすことができる生地に関する。本発明の生地は、焼成前にプルーフィングを必要とせず、焼成した場合、所望の食感および風味を有する製品をもたらす冷凍生地を製造するために、穀粉；水；化学膨潤剤；酵母；チーズもしくはチーズ代用品；生地安定化剤、強化剤および／またはコンディショナー（例えば、ハイドロコロイドなど）を含む。生地を製造するために使用されるプロセスにより、以前の方法で達成されるよりも、シート化された生地の高さのより大きな減少が達成される。

生地のグルテン含有量は、１０から２０重量％（ベーカーズ％ではない）の範囲にあるべきであり、グルテン濃度が高いほど、一般に、より良好なガス保持能力を有する生地となる。典型的には、「高グルテン」として販売されている穀粉は、一般に約１２．５から１５％のグルテンを含む。しかしながら、グルテン濃度は、製品毎にまたは季節毎に変動し得ることを理解すべきである。必要に応じて、高グルテンの穀粉は、生地の唯一の穀粉として使うことができるし、あるいはそれは他の穀粉と一緒に使用することができる。

本発明の生地で使用することができる穀粉は、小麦粉およびジャガイモ粉、またはそれらの組み合わせおよび混合物を含むが、これらに限定されない。本発明の穀粉は、強化粉（すなわち、連邦政府によって規定された量のナイアシン、硫酸第一鉄、リボフラビン、酵素、および葉酸チアミンモノニトレートを含む穀粉）であってもよい。他の種類の穀粉が強化粉の代わりに用いられてもよく、あるいは強化粉と組み合わせて使用されてもよい。本発明の生地は、余分にグルテンまたはグルテン加水分解物を含んでもよい。グルテンは、グリアジンとグルテニンを含むことが知られている。したがって、これらの個々の成分またはそれらの組み合わせが、グルテンの代わりに使われてもよい。グリアジンは、アルファ、ベータ、ガンマもしくはオメガグリアジンまたはその組み合わせであってもよい。

一実施形態において、本発明の生地は、１種以上の穀粒（例えば、オート麦、トウモロコシ、大麦、小麦、ライ麦など）からの穀粉を含むことができる。生地は、穀粒からの微粒子物質（例えば、粉砕された小麦粒子など）を含むことができる。さらに、生地は、種の全体または粉砕された種を含むこともできる。有用な種は当該分野で周知であり、ヒマワリの種、キャラウェーの種、亜麻の種、ゴマの種などを含むことができる。このように、マルチグレイン製品は、味を改善し、および／または栄養価を加えるように調製することができる。

所望のコンシステンシーを達成するために、十分な水をこの生地に加えることができる。水の正確な量は、当業者に知られているファクター（使用する酵母の種類、所望の最終製品、および他の成分の量と種類を含む）に依存する。水は、穀粉重量基準で約４５重量％から約７５重量％の量で加えることができる。

本発明の冷凍生地は、１種以上の酵母（イースト）を含む。酵母は、様々な形態で購入し、使うことができる。最も乾燥した一般的に用いられる酵母（時には「インスタント」酵母と呼ばれることがある）は、３．５から６．０％の水分を含む。クリーム酵母は、約８０から８５％の水分を含み；圧搾酵母は、約６６から７３％の水分を含み；活性乾燥酵母（活性ドライイースト）は、約６から８％の水分を含む。他の例としては、パン酵母、保護された活性乾燥酵母、冷凍酵母などが挙げられる。一般的には、圧搾酵母を使用することができる。しかしながら、本発明は圧搾酵母に限定されるものでは決してない。圧搾酵母の所定量に関して、当業者の一人であれば、「圧搾酵母当量」（すなわち、圧搾酵母と水和の程度が異なるが、圧搾酵母の所定量と同じ量の酵母を含む別の形態の酵母の量）を簡単に決定することができるであろう。例えば、１ポンドの圧搾酵母は、通常、約０．３１２５から４ポンドのインスタント酵母と当量である。同様に、１％の圧搾酵母は、約１．５から１．８％のクリーム酵母と当量であり、それは約０．３７５から０．５％の活性酵母と当量であり、それは約０．３１２５から０．４％のインスタント酵母と当量である。酵母の量は、最終的な焼成製品の所望の密度と風味プロファイルに一致するように選択することができる。圧搾酵母の適切な濃度は、２から１０％の間である。この段落での酵母の％は、ベーカーズ％として表記されていない。

さらに、化学膨潤剤も、本生地で使われる。化学膨潤剤は、一般に酸性塩と塩基性薬剤（一般に重炭酸ナトリウム）から成り、そして、これらの２つの薬剤が混合される場合、ガス（例えば、炭酸ガス）を発生するであろう。本発明では、化学膨潤剤は、化学膨潤剤の反応からのガスが主として焼成工程の過程で発生するように使用される。何らかの特定の理論に束縛されることを意図しないが、焼成過程での化学膨潤剤によるガスの発生が、製品の食感に貢献していると考えられる。

化学膨潤剤は、当該分野で周知である。化学膨潤剤として使用される塩基性薬剤は、重炭酸ナトリウム、重炭酸カリウム、および重炭酸アンモニウムを含む。酸性の化学膨潤剤は、リン酸モノカルシウム１水和物（ＭＣＰ）、無水リン酸モノカルシウム（ＡＭＣＰ）、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、グルコノ−デルタラクトン（ＧＤＬ）、リン酸アルミニウムナトリウム（ＳＡＬＰ）、硫酸アルミニウムナトリウム（ＳＡＳ）、リン酸ジカルシウム（ＤＣＰ）などを含む。酸性薬剤のいくつかは、低い溶解度を有し、したがって、遅延作用的であると考えられる。そのような遅延作用剤は、ＳＡＰＰ、ＳＡＬＰ、ＳＡＳおよびＤＣＰを含む。焼成過程でのこれらの薬剤に関する放出される％ガスは、それぞれ約６４、６９、１００および１００であると報告されている。他の薬剤は、より高い溶解度を有し、速効性のまたは中程度の作用があると考えられる。そのような薬剤の例としては、酒石クリーム（酒石酸水素カリウム）、ＭＣＰおよびＡＭＣＰが挙げられ、それらは焼成過程でガスをそれぞれ３０、４０および５０％放出すると報告されている。

一実施形態では、焼成工程における化学膨潤剤によるガスの優先的な放出は、遅延作用の化学膨潤剤の使用により達成される。適切な化学膨潤剤の例としては、重炭酸ナトリウムおよび酸性薬剤（例えば、ＳＡＰＰ、ＳＡＬＰ、ＳＡＳおよびＤＣＰなど）が挙げられる。好ましい実施形態では、膨潤剤はＳＡＬＰである。遅延作用の膨潤剤の酸は、単独でまたは速効性の膨潤剤の酸類と組み合わせて使用することができる。しかし、速効性の酸類が単独で使用される場合、得られる焼成製品は、望ましい食感を有しない。

別のそして好ましい実施形態においては、焼成工程の過程での化学膨潤剤の作用によるガスの優先的な放出は、焼成温度の過程で、且つ周囲温度または周囲温度より低い温度の過程ではないときに化学膨潤剤を放出する内包剤（封入剤；カプセルの材料）中に化学膨潤剤を選択的に内包する（封入する）ことにより達成することができる。例えば、化学膨潤剤は、周囲温度では融解しないが、焼成温度で融解する脂肪中に内包することができ、ガスは主として焼成過程でのみ放出される。そのような内包された剤は、市販されている。例としては、Ｂａｋｅｓｕｒｅ（登録商標）１８１およびＢａｋｅｓｈｕｒｅ（登録商標）６８１（Ｂａｌｃｈｅｍ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ，ＮＹ）が挙げられる。これらの製品は、重炭酸ナトリウムおよびＳＡＬＰを含み、６１から６４℃のコーティングの融点を有する。内包された化学膨潤剤は、焼成にコンベクションオーブン（対流式オーブン）が使われる場合、特に好ましい。

酸性薬剤もしくは塩基性薬剤またはその両方が、内包されてもよい。両方が内包される場合は、それらは分離して内包されてよい。

なんらかの特定の理論に束縛されることを意図しないが、内包された（または遅延作用の）化学膨潤剤は、焼成過程でのガス発生源を提供する。焼成過程で、化学膨潤剤および酵母によって発生されるガスは、冷凍前に酵母の作用により生成された気孔を容易に占めることができる。化学膨潤剤の存在は重要であり、酵母だけを含み、いかなる化学膨潤剤も含有しない冷凍生地から作られた焼成製品は、高くなった端（ピザの場合）を有することが観察された。これは、中心部が崩れ落ちたことによるものと思われる。製品はまた、気孔の崩壊により、ねばねばした食感であった。

本発明の生地は、好ましくは、塩を含む。塩は、通常、より良好な混合を促進して、風味を増強し、生地内の水分含量をコントロールし、および／または酵母活性をコントロールするために添加される。任意の市販の細かくブレンドした塩が使用されてよい。

本発明の生地は、また、有効な種類と量の脂質源を含む。一実施形態では、油が使われる。一般に、殆どの食用油が適切であるが、植物油はトランス脂肪の欠如に加えて、その風味と潤滑特性により好まれる。本発明に従って使用され得る植物油の例としては、大豆油、綿実油、落花生油、カノーラ油、トウモロコシ油、オリーブ油、およびヒマワリ油が挙げられるが、これらに限定されない。香味油は、また、本発明の油に加えて、またはその代わりに使用されてもよい。香味油の非限定的な例としては、オリーブ、ゴマ、ショウガなどが挙げられる。

脂質源は、乳化油を含むことができる。そのような乳化油の例としては、ショートニング、バターまたはマーガリンが挙げられる。合成的に製造されたショートニングを含む、動物または植物性油脂由来のグリセリドショートニングは、本発明で使用するのに適している。グリセリドは、約１２から約２２個の炭素原子を有する飽和または不飽和の長鎖アシル基を含むことができ、トウモロコシ油、綿実油、大豆油、ココナッツ油、菜種油、落花生油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ種油、ニオイアラセイトウ（ｗａｌｌ ｆｌｏｗｅｒ）油、豚脂、牛脂などの食用油脂から一般に得られる。本発明にかかる好ましいショートニングの例は、植物性ショートニング、大豆を主成分とするショートニングもしくは油、水素化（硬化）された大豆ベースのショートニングもしくは油、トウモロコシ油、パーム油、水素化パーム油、豚脂油、牛脂油などを含む。

さらに、生地はまた、ショートニングチップを含む。ショートニングチップは、融解すると気孔またはポケットを提供することができる。ショートニングチップは、シート化プロセスを含む生地の製造プロセスに耐えることができ、且つ焼成プロセスの過程で融解できるようなものでなければならない。したがって、本発明で使われるショートニングチップは、１３０°Ｆ（５４．４℃）から１７０°Ｆ（７６．７℃）の間のメトラー降下点（メトラードロッピングポイント；Mettler Dropping Point）を有するものである。一実施形態において、ショートニングチップは、大豆油などの完全に水素化された植物油（これに限定されない）からできている。これらのチップの融点は、約１６０°Ｆ（７１．１℃）である。

本発明の生地はまた、チーズ、乳漿、カゼイン、乳脂肪など（これらに限定されない）の乳製品成分を含み、それは粉末または砕片を含む任意の形態で添加することができる。何らかの特定の理論に束縛されることを意図しないが、乳製品成分の添加は、生地をより機械加工ができるようにすると考えられる。好ましい実施形態では、様々な種類のチーズが使用でき、例えば、モッツァレラチーズ、チェダーチーズ、ロマーノチーズ、パルメザンチーズ、スイスチーズなど（これらに限定されない）である。その代わりにまたはそれに加えて、イミテーションチーズ（模造チーズ）、チーズ類似物および代替チーズも使用することができる。適切なチーズ濃度は、１から４％の間である。加えて、チーズ風味を加えることもできる。

本発明の生地は、０．０５％から０．５％またはＦＤＡガイドラインの下で許可される限りにおいてより高量の乳化剤を含む。適切な乳化剤としては、レシチン、水酸化レシチン；脂肪酸類のモノ、ジ、もしくはポリグリセリド（例えば、ステアリンおよびパルミチンのモノおよびジグリセリドなど）、多価アルコール類の脂肪エステルのポリオキシエチレンエーテル（例えば、ソルビタンジステアレートのポリオキシエチレンエーテルなど）；多価アルコール類の脂肪エステル（例えば、ソルビタンモノステアレートなど）；モノおよびジグリセリドのポリグリセロールエステル（例えば、ヘキサグリセリルモノステアレートなど）；グリコール類のモノおよびジエステル（例えば、プロピレングリコールモノステアレート、およびプロピレングリコールモノパルミテートなど）、スクシノイル化モノグリセリド；カルボン酸類（例えば、乳酸、クエン酸、および酒石酸など）と脂肪酸類のモノ−およびジグリセリドとのエステル（例えば、グリセロールラクトパルミテートおよびグリセロールラクトステアレートなど）、およびカルシウムもしくはナトリウムステアロイルラクチレート（ＳＳＬ）、およびスクロースエステルファミリーの全てのメンバー、脂肪酸類のジアセチル酒石酸エステルの全ての種類、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（「ＤＡＴＥＭＳ」）など、ならびにそれらの混合物が挙げられる。

本発明の生地は、一般的に親水性コロイドである１つ以上の安定化剤を含む。これらは天然のものであってもよく、すなわち植物性もしくは合成ガムであり、例えば、カラギーナン、グアーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸塩、キサンタンガムなど、または半合成品であってもよく、例えば、メチルセルロース、カルボキシ−メチルセルロース、エチルセルロース、ヒドロキシ−プロピルメチルセルロース（ＭＥＴＨＯＣＥＬ Ｆ−５０ ＨＧ）、および微結晶セルロースである。一般的に、ガムまたはガム類の組み合わせは、糖（例えば、デキストロース担体）と一緒に使用される。この製品のためのこれらの安定化剤の量は、０．２から１．６％またはＦＤＡガイドラインの下で許可される限りにおいてより高い量である。

生地は、場合により、適切な量（例えば０．０１から０．５％）の調味料および／または着色料を含んでもよい。調味料を使う場合、生地に使用される水と塩の量は、例えば、すでに調味料に含まれる塩と水の量を考慮に入れて調整しなければならないかもしれない。生地中の水と塩の量の微調整は、当業者の能力の範囲内であろうと考えられる。適切な調味料の例としては、バター風味、ニンニク風味、シナモン風味など（これらに限定されない）が挙げられる。多くの異なる個々の調味料が最終的な望ましい風味を達成するために用いられ得ることは、当業者に理解されるであろう。

ビタミンと鉱物も、好みに応じて生地に添加されてもよい。リボフラビンは、生地へ一般的に添加されるビタミンである。ビタミンと鉱物は、強化粉として、あるいは個別に添加されてもよい。さらに、カルシウムも吸収可能な形態または元素形態で添加されてもよい。

甘味料は、食感および／または風味を提供するために本生地に添加されてもよい。糖類などの甘味料は、酵母に対するエネルギー源を提供する更なる目的のために加えられてもよい。一実施形態においては、デキストロースおよび／または他の糖類（例えば、蔗糖、結晶質フルクトース、高フルクトースコーンシロップ（ＨＦＣＳ）またはこれらの糖類の組み合わせなど）を使用することができる。糖類の適切な濃度は、１から５％の範囲である。その代わりに、またはそれに加えて、アスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム、シクラメートなどの人工甘味料も使用されてよい。

必要に応じて、本発明の生地は、酸化剤（例えば、アゾジカルボンアミド、ヨウ素酸カリウム、アスコルビン酸など）を含んでもよい。

本発明の成分は、組み合わせとして含まれことができる。例えば、以下の１つ以上から成る生地コンディショナーが使用されてもよい：酸化剤、酵素、乳化剤、穀粉および油。そのようなコンディショナーの非限定的な例は、Ｔｏｌｅｒａｎｃｅ Ｐｌｕｓである。生地コンディショナーは、また、アスコルビン酸を含んでもよい。

必要に応じて、本発明の生地は、酵素を含むこともできる。酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ ヘミセルラーゼ、グルコース酸化酵素、キシラーゼなど（これらに限定されない）の群から選択されることができる。酵素の量と種類の決定は、当業者の知識の範囲内でよい。

成分の全てまたはいくつかを添加した後で、生地の混練が実施され、生地は下記のように作られる。

生地の製造
最初の工程では、生地成分は、一緒に混合（combine）される。この混合工程は、成分の全てを一度に混合するか、または最初に成分の異なる組み合わせを混合して、それから成分の全てを一緒に混合することを含んでもよい。例えば、一実施形態によれば、ある成分が混合されて、例えば、塩、コンディショナーと化学膨潤剤を含むプレ混合物を形成する。次いで、そのプレ混合物は、穀粉、酵母、チーズ、水および脂質源などを含む残りの成分と混合される。プレ混合物および／または最終混合物は、本明細書で記述される１つ以上の添加成分を含むことができる。

本発明の好ましい実施形態によれば、この混合工程は、全成分を混合することを含む。成分は、一般的に当該分野で公知の混合方法によって、互いに混合することができる。

混合後に、ショートニングチップ以外の成分は、任意の適切な混練装置（例えば、Ｈｏｂａｒｔミキサーなど）により混練（mix）される（または混練工程が既に行なわれていた場合、さらに混練する）。単なる一例であるが、各種成分は第１の速度（低速）で約２から４分間、次いで第１速度より速い第２速度（高速）で約５から２０分間混練することができる。例えば、成分は低速で約２分間、そして高速で約１０から１２分間混練される。混練終了前の３０秒から３分の間にショートニングチップは添加される。それらが、操作終了のあまりにも前に加えられると、それらは崩壊する傾向があり、そして、それらがあまりにも混練の終了近くに添加されると、それらは均質に分配されない。

生地は、それから７０から８０°Ｆ（２１．１から２６．７℃）の周囲温度で約５から５０分間、バルクで（小分けされていない状態で）寝かせられる。一実施形態においては、生地は約１０から３０分間、好ましくは１５から２５分間寝かされる。当業者は、より高い温度ではより少ない時間が必要となることを認識するであろう。何らかの特定の理論に束縛されることを意図しないが、寝かせ工程の過程で、ガスは主に酵母の作用により発生すると考えられる。一実施形態において、ガスは完全に酵母の作用により、寝かせている段階の過程で発生する。寝かせている間の発酵（fermentation）は、望ましい焼成製品を得るために重要である。寝かせ時間なしの生地から作られたシート化製品（ピザまたはロールパン）は、発酵の不十分な化学的風味を有することが観察された。さらに寝かせ時間（rest time）なしのピザは、寝かせ時間有りの生地からのピザ（オープンな気孔構造を有する）と比較して、緻密な気孔構造を有した。さらにまた、寝かせ時間を有する生地からの焼成製品は、寝かせ時間のない生地からのピザよりも、より良好な食感と噛み特性を有した。

生地をバルクで寝かせた後で、生地はシート化される。シート化プロセスは、圧力を生地に加えて生地を平らにし、寝かせている間に形成された気泡を除去するための一連の圧縮工程である。当該分野で使用される製造プロセスにおいて、使用される圧縮工程の数が多いほど、そのプロセスはより緩和（すなわちストレスフリー）であると考えられる。生地の品質およびコンシステンシーを改善すると考えられるので、そのようなストレスフリーのシート化プロセスは産業界で好まれる（Ｓｅｉｆｆｅｒ，Ｇ．，２００２，ＡＩＢ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｂｕｌｌｅｔｉｎ）。しかしながら、製造工場では、圧縮工程の数が多いことは、より多くの設備およびしたがってより多くのコストを意味する。圧縮工程の数を減らすことは、推奨されていない。その理由は、各圧縮工程に伴う応力を増加させることになり、生地マトリックスの完全性に悪影響を及ぼすと予想されるからである。本処方物に関して、特定の組み合わせが、焼成製品の品質および食感に悪影響を及ぼさないで、高応力（high stress）下での圧縮の適用を可能にしたことが意外にも観察された。そのような予想外の結果は、製造工場において役立つだけでなく、比較的低い高さの冷凍シート化生地をもたらすことによって、冷凍保管スペースの必要性をも減らす。

高応力シート化プロセスは、一般的に、短距離で１つのローラーから次のローラーまで素早く加工される生地で、比較的少ない数の圧縮を伴う。したがって、そのプロセスは、生地が圧縮の間に著しく緩むことを可能としない。例えば、本発明では、２から５回の圧縮を使うことができる。高応力プロセスの１つの特徴は、運搬装置（コンベヤ）の速度であり、一実施形態においては、一連の３回圧縮が使われる場合、生地（運搬装置上で）の速度は毎秒約１フィートであり、生地が１つのローラーから次のローラーまで移動するのに約７秒を要した。

高応力シート化プロセス後、ピザの場合、パン粉製品が、シート化生地のボトムに適用されてもよい。パン粉製品は、一般的に漂白小麦粉、酵母、砂糖と塩を含む。パン粉製品の代わりに、コーンミール、コーングリッツ、ゴマの種、ケシの実、その他を含む他の類似した製品を使用することもできる。一実施形態では、パン粉製品はまた、生地とも混合される。パン粉は、１．５から２．０％の穀粉基準の割合で加減することができる。

高応力圧縮後のシート化された生地は、ロールパンなどの他のシート化製品のために使用されることもできる。これに関しては、シート化生地は、端から端へ巻かれてロール状にされる（別名、トーピードウ化[torpedoed]としても知られる）。一実施形態において、シナモンロールを作るために、シナモン含有ペーストは、シートの一方の面に適用されることができる。ロールの他の種類に対しては、他の調味料ペーストを使うことができる。そのようなペーストは当該分野で周知である。ペーストを塗る前に、シートにショートニングまたは油を塗ることは、シナモンロールにより良好な展性（ロールにより大きな直径を与える）を提供することが観察された。現在利用し得る類似した重さのシナモンロールシート製品に比べて、本発明における圧縮後の各シートの低減された高さのため、ロール化されたシナモンロールの全体の横断面は、比較製品のそれより小さい。この特徴は、冷凍製品の保管の間、大きな商業的利点を提供する。

プロセス終了後、シート化された生地の高さは、シート化する前の高さよりかなり小さい。次いで、シート化された生地は、望みの形態と大きさに切断され、冷凍のために加工されることができる。一般的に、生地は冷凍され、包装され、それから冷凍庫で長期間、保管される。一実施形態では、シート化前の１．９インチ〜２．０インチの範囲から、３回圧縮後は、０．２１０インチ〜０．２５０インチへの高さの減少が観察された。このように本発明のプロセスによって、８０〜９５％の高さの減少が、２から５回の圧縮を使って達成される。このように、本発明は、シート化された生地の高さの少なくとも８０％の減少を提供する。様々な実施形態において、本発明は、８０、８１、８２、８３、８４、８５、８６、８７、８８、８９、９０、９１、９２、９３、９４、９５％の高さの減少をもたらす。上記の高さの減少は、２回、３回、４回または５回の圧縮を用いて達成することができる。一実施形態において、それは３回の圧縮を用いて達成される。

場合により、成形された生地は、生地を冷凍する前に、少なくとも１つのトッピングや調味料で上部を覆われる。

生地は、当該分野で公知の方法によって冷凍される。生地を冷凍するとき、生地の全体にわたり均質な冷却速度が望まれる。成形された生地を冷凍する便利な方法は、スパイラルフリーザー（−３０°Ｆ［−３４．４℃］から−６２°Ｆ［−５２．２℃］）を用いることである。炭酸ガスは、場合により段階的な冷凍（０°Ｆ［−１７．８℃］から−１０°Ｆ［−２３．３℃］）に使用されてもよい。

長期間の安定性のために、冷凍生地は好ましくは、約−４２°Ｆ（−４１．１℃）から約−１０°Ｆ（−２３．３℃）の範囲の温度で，より好ましくは約−２０°Ｆ（−２８．９℃）から−１２°Ｆ（−２４．４℃）の範囲の温度で保存される。

この製品は、解凍およびプルーフィングにさらに時間を費やすことなくすぐに焼成される。焼成は、標準的なコンベクションオーブンまたは他の任意のタイプのオーブンにおいて、常套的な方法で行うことができる。成分の独特な組み合わせおよび気孔の形成および再充填（refill）のプロセスにより、生地の外皮（クラスト）は、様々なオーブン形式（例えば、衝突加熱式オーブン、コンベクションオーブン、デッキオーブンおよびハイブリッドオーブンなど）でうまく機能する。一例として、本発明で作られたピザ生地は、電子レンジで目に見えて膨らむのが観察された。

本発明では、最終的な焼成製品の高さを損なうことなく、冷凍生地の高さの減少が達成される。したがって、本発明は、冷凍製品の高さと比較して、焼成製品の高さにおいて少なくとも１００％の増加をもたらす。様々な実施形態において、その高さの増加は、少なくとも１０５、１１０、１１５、１２０、１２５および１３０％である。このように現在入手できる製品と比較して、本発明は、最終的な焼成製品の高さを危うくすることなく、冷凍製品の高さの減少を提供する。
以下の実施例は、さらに本発明を説明するために提供される。

［実施例］
実施例１
この実施例は、冷凍シート化ピザ生地のための構成成分の範囲を提供する。

実施形態１で示された上記成分を互いに混練した。他の成分は生地コンディショナー、安定化剤、その他を含む。全成分は、Ｈｏｂａｒｔミキサー（Ｕｒｂａｎ Ｒａｉｆｆ＆Ｓｏｎｓ，Ｉｎｃ．Ｂｕｆａｌｏ，ＮＹ）を使って混練された。ミキサー中での混練の終了前に、ショートニングチップが加えられた。生地は１０から３０分間寝かせ、次いで、圧縮を３回行いシート化した。パン粉混合物は、生地の一方の面に塗布された。チーズトッピングは、生地の上に添加された。それから生地は冷凍された。製品を使用するために、冷凍ピザ生地は、直接オーブンに入れられ、金茶色を呈し、チーズが溶けるまで焼成された。

実施例２
この実施例は、冷凍シート化シナモンロール生地のための範囲と一実施形態を提供する。成分は、上記したように混練された。冷凍生地は、焼成のためにオーブンに直接、移された。

高い展性と所望の食感および風味のシナモンロールが得られた。

実施例３
この実施例では、本発明の生地と他の生地との間での比較試験が行われた。比較の生地は、１）プレ-プルーフド生地(事前にプルーフされた生地)、および２）冷凍庫から直接オーブンに移されないで、むしろ一晩解凍され、トッピングする前にプルーフされ、次いで焼成された本発明の生地（「通常のシート化」と下記では称される）であった。したがって、それは伝統的なピザ生地を代表するものである。採点が、標準的な手順を使用して公平な外部パネラーにより実施された。ここに記載された本生地から製造されたピザは、以下のカテゴリー、例えば外皮（クラスト）の高さ、気孔の大きさ、外皮の色および全体的な外観などにおいて、プレ-プルーフド冷凍生地のピザよりも、有意に高い得点を記録し、噛み易さや呑み込み易さの点で通常のシート化製品とは有意に異なることが観察された。

共通する上付き文字は、９５％の信頼度（ｐ＜０．０５）で、お互いに有意に異ならないことを意味する。これらの属性の全てに対するＪＡＲ（ちょうどよい）値は、６．０である。

実施例４
この実施例は、シート化プロセスでの生地の高さを比較している。成分は、実施例１の実施形態１で示される。混練に引き続いて、生地は寝かされ、３回の圧縮ロールに付された。数値は以下の通りであった：第１減少ロール：１．９３５インチから１．２インチに減少；第２減少ロール：１．１インチから０．５５４インチに減少；第３減少ロール：０．４６６インチから０．１７７インチに減少。

実施例５
この実施例はまた、焼成品の高さを比較する。０．２２０インチの高さの冷凍ピザから出発して、製品は最終焼成高さ０．５００インチに膨らんだ；これは１２７％の増加に相当する。比較のプレ-プルーフド冷凍生地のピザに関して、生での高さは０．４５０インチであったが、焼成後では０．５５０インチまで増大したが、これは２２％の増加に相当する。

実施例６
この実施例では、本発明の製品（酵母および二重作用の膨張剤を含む）は、酵母のみを含み、膨張剤を含まない生地組成物から製造された製品と比較された。酵母のみを含む生地から製造された製品（図１Ａ）は、中心部の崩れにより高くなった端を有する外観を呈していることが観察された。その上、食感もねばねばとしていた。対照的に、化学膨潤剤と酵母の両方を含む生地から製造された製品（図１Ｂ）の気孔構造は、より良好な気孔構造を有していた。

実施例７
この実施例では、本発明と市販の比較製品にかかる焼成シナモンロールの全体的な外観およびボリュームが、両方を電子レンジで焼成して比較された。図２Ａと図２Ｂで示されるように、本発明の製品（２Ａと２Ｂの両方の右側）は、比較製品（２Ａと２Ｂの両方の左側）よりも、より良好な気孔構造およびより大きいボリュームを有していた。

実施例８
この実施例では、シート化生地は、シナモンペーストで覆う前に、油またはショートニングを刷毛で塗布され、冷凍前に端と端を折りたたんだ。油／ショートニングの塗布（ブラッシング）なしの焼成製品（図３Ｂ）と比較すると、油を塗布して製造された製品（図３Ａ）の重量や高さにおける割合の増加のみならず、比容積がより大きいのが観察された。

実施例９
この実施例は、非内包化二重作用の化学膨潤剤-対-内包化ＳＡＬＰと重炭酸ナトリウムを使用した効果について記述する。両方のサンプルはまた、上記実施形態で示したように酵母も含んでいた。１６インチのピザ製品は、３７５°Ｆ（１９０．６℃）で１０分間、コンベクションオーブン中で焼成された。図４Ａと４Ｂで分かるように、内包されたソーダとＳＡＬＰ（図４Ａ）によるピザは、非内包化の二重作用のベーキングパウダー（図４Ｂ）と比較して、より大きな高さとよりオープンな気孔構造を示す。

特定の実施形態が上述されたけれども、これらの実施形態に対する常套的な修飾は、当業者にとって明らかであり、そのような修飾は本発明の範囲内に包含されるべきものとする。

図１Ａおよび１Ｂは、酵母だけを使用（１Ａ）して、または酵母および化学膨潤剤を使用（１Ｂ）して製造された製品の写真を示す。 図２Ａは、本発明製品（右）と比較製品（左）に関する焼成シナモンロールの写真を示す。図２Ｂは、本発明製品（右）と比較製品（左）に関する図２Ａからの焼成シナモンロールの別の画像を示す。 図３Ａおよび図３Ｂは、シナモンペーストを適用する前に、油／ショートニングを使用しない（図３Ｂ）で、または油／ショートニングを使用（図３Ａ）してシート化生地をブラッシングすることにより製造された焼成シナモンロールの写真を示す。 図４Ａおよび図４Ｂは、内包された膨潤剤（４Ａ）または内包されていない化学膨潤剤（４Ｂ）を使用して製造されたピザの写真を示す。

Claims (18)

1. 冷凍の、シート化された非積層性の生地の製造方法であって、
   以下の工程：
   （ａ）穀粉、脂質源、化学膨潤剤、酵母、チーズもしくはチーズ代用品、および１３０°Ｆ（５４．４℃）から１７０°Ｆ（７６．７℃）の間のメトラー降下点を有するショートニングチップを混練すること；
   （ｂ）その生地を７０°Ｆ（２１．１℃）から８０°Ｆ（２６．７℃）で１０から３０分間バルクで寝かせること；
   （ｃ）寝かせた生地を、２から５回の圧縮工程を含むプロセスであって、前記生地の高さが当該プロセスの後では少なくとも８０％減少するような高応力シート化プロセスに付すこと；および
   （ｄ）その生地を冷凍すること、
   を含み、
   前記化学膨潤剤は主として焼成過程で反応し、且つ冷凍生地の高さに比べて、焼成後の冷凍生地の高さが少なくとも１００％増加することを特徴とする、方法。
2. 工程（ａ）において、さらに、酸化剤、酵素および乳化剤から選択される１つ以上の成分を含む生地コンディショナーが混練されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 圧縮の数が３回であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
4. チーズまたはチーズ代用品の濃度が、１から４％の間にあることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
5. 化学膨潤剤が、工程（ａ）から（ｄ）の過程で、放出されないように内包されていることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
6. 穀粉が、小麦粉もしくはジャガイモ粉またはその組み合わせであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
7. 酵母の種類が、クリーム酵母、圧搾酵母、活性乾燥酵母、パン酵母、保護された活性乾燥酵母、冷凍酵母およびそれらの組み合わせから成る群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
8. 化学膨潤剤が、遅延作用型膨潤剤、または速効性膨潤剤および遅効性膨潤剤の２つの組み合わせであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
9. 脂質源が、乳化油、植物油または香味油であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
10. 生地が、調味料、着色料、１から５％の糖類、人工甘味料、１．５から２％のパン粉製品からなるグループより選択される１つ以上の成分をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
11. 生地製品が、生地を冷凍する前にトッピングまたは調味料で上部を覆われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
12. ショートニングチップが、混練工程の終了前３０秒から３分の間に添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
13. 冷凍前に、シート化生地を端から端へ巻く工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
14. 端から端へ巻く前に、シート化生地の１方の面に調味料ペーストを塗ることをさらに含むことを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
15. 調味料ペーストを塗る前に、油またはショートニングでブラッシングすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１４に記載の方法。
16. 請求項１のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地製品。
17. 請求項１のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地が、解凍時間なしで、冷凍庫から直接オーブンに入れられることを特徴とする、焼成製品の製造方法。
18. オーブンがコンベクションオーブンまたは電子レンジであることを特徴とする、請求項１７に記載の方法。

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