JP2009529881A5

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Info

Publication number: JP2009529881A5
Application number: JP2009500485A
Authority: JP
Filing date: 2007-03-15
Publication date: 2010-04-22
Anticipated expiration: 2027-03-15

Claims

冷凍の、シート化された非積層性の生地の製造方法であって、
以下の工程：
（ａ）穀粉、脂質源、化学膨潤剤、酵母、チーズもしくはチーズ代用品、生地コンディショナーおよび１３０°Ｆから１７０°Ｆの間のメトラー降下点を有するショートニングチップを混練すること；
（ｂ）その生地を７０°Ｆから８０°Ｆで１０から３０分間バルクで寝かせること；
（ｃ）寝かせた生地を、生地の高さが高応力シート化プロセスの後では少なくとも８０％減少するような２から５回の圧縮工程を含む高応力シート化プロセスに付すこと；および
（ｄ）その生地を冷凍すること、
を含み、
前記化学膨潤剤は主として焼成過程で反応し、且つ冷凍生地の高さに比べて、焼成後の冷凍生地の高さが少なくとも１００％増加することを特徴とする、方法。
圧縮の数が３回であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
チーズまたはチーズ代用品の濃度が、１から４％の間にあることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
化学膨潤剤が、工程（ａ）から（ｄ）の過程で、放出されないように内包されていることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
穀粉が、小麦粉もしくはジャガイモ粉またはその組み合わせであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
酵母の種類が、クリーム酵母、圧搾酵母、活性乾燥酵母、パン酵母、保護された活性乾燥酵母、冷凍酵母およびそれらの組み合わせから成る群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
化学膨潤剤が、遅延作用型膨潤剤、または速効性膨潤剤および遅効性膨潤剤の２つの組み合わせであることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
脂質源が、乳化油、植物油または香味油であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
生地が、調味料及び／又は着色料、糖類からなる甘味料を１から５％、もしくは人工甘味料、１．５から２％のパン粉製品、又はそれらの組合せをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
生地製品が、生地を冷凍する前にトッピングまたは調味料で上部を覆われることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
ショートニングチップが、混練工程の終了前３０秒から３分の間に添加されることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
冷凍前に、シート化生地を端から端へ巻く工程をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
端から端へ巻く前に、シート化生地の１方の面に調味料ペーストを塗ることをさらに含むことを特徴とする、請求項１２に記載の方法。
調味料ペーストを塗る前に、油またはショートニングでブラッシングすることをさらに含むことを特徴とする、請求項１３に記載の方法。
請求項１のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地製品。
請求項１のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地が、解凍時間なしで、冷凍庫から直接オーブンに入れられることを特徴とする、焼成製品の製造方法。
オーブンがコンベクションオーブンまたは電子レンジであることを特徴とする、請求項１６に記載の方法。