JP2009529881A - 冷凍シート化生地の製造のための処方および方法 - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
本発明は、高応力シート化条件の下で、低い冷凍高さにまで圧縮されることができ、けれども、焼成(ベーキング)前に解凍およびプルーフィングの必要なしで、所望の食感および風味を有する焼成製品をもたらすことができる生地に関する。本発明の生地は、焼成前にプルーフィングを必要とせず、焼成した場合、所望の食感および風味を有する製品をもたらす冷凍生地を製造するために、穀粉;水;化学膨潤剤;酵母;チーズもしくはチーズ代用品;生地安定化剤、強化剤および/またはコンディショナー(例えば、ハイドロコロイドなど)を含む。生地を製造するために使用されるプロセスにより、以前の方法で達成されるよりも、シート化された生地の高さのより大きな減少が達成される。
最初の工程では、生地成分は、一緒に混合(combine)される。この混合工程は、成分の全てを一度に混合するか、または最初に成分の異なる組み合わせを混合して、それから成分の全てを一緒に混合することを含んでもよい。例えば、一実施形態によれば、ある成分が混合されて、例えば、塩、コンディショナーと化学膨潤剤を含むプレ混合物を形成する。次いで、そのプレ混合物は、穀粉、酵母、チーズ、水および脂質源などを含む残りの成分と混合される。プレ混合物および/または最終混合物は、本明細書で記述される1つ以上の添加成分を含むことができる。
以下の実施例は、さらに本発明を説明するために提供される。
この実施例は、冷凍シート化シナモンロール生地のための範囲と一実施形態を提供する。成分は、上記したように混練された。冷凍生地は、焼成のためにオーブンに直接、移された。
高い展性と所望の食感および風味のシナモンロールが得られた。
この実施例では、本発明の生地と他の生地との間での比較試験が行われた。比較の生地は、1)プレ-プルーフド生地(事前にプルーフされた生地)、および2)冷凍庫から直接オーブンに移されないで、むしろ一晩解凍され、トッピングする前にプルーフされ、次いで焼成された本発明の生地(「通常のシート化」と下記では称される)であった。したがって、それは伝統的なピザ生地を代表するものである。採点が、標準的な手順を使用して公平な外部パネラーにより実施された。ここに記載された本生地から製造されたピザは、以下のカテゴリー、例えば外皮(クラスト)の高さ、気孔の大きさ、外皮の色および全体的な外観などにおいて、プレ-プルーフド冷凍生地のピザよりも、有意に高い得点を記録し、噛み易さや呑み込み易さの点で通常のシート化製品とは有意に異なることが観察された。
この実施例は、シート化プロセスでの生地の高さを比較している。成分は、実施例1の実施形態1で示される。混練に引き続いて、生地は寝かされ、3回の圧縮ロールに付された。数値は以下の通りであった:第1減少ロール:1.935インチから1.2インチに減少;第2減少ロール:1.1インチから0.554インチに減少;第3減少ロール:0.466インチから0.177インチに減少。
この実施例はまた、焼成品の高さを比較する。0.220インチの高さの冷凍ピザから出発して、製品は最終焼成高さ0.500インチに膨らんだ;これは127%の増加に相当する。比較のプレ-プルーフド冷凍生地のピザに関して、生での高さは0.450インチであったが、焼成後では0.550インチまで増大したが、これは22%の増加に相当する。
この実施例では、本発明の製品(酵母および二重作用の膨張剤を含む)は、酵母のみを含み、膨張剤を含まない生地組成物から製造された製品と比較された。酵母のみを含む生地から製造された製品(図1A)は、中心部の崩れにより高くなった端を有する外観を呈していることが観察された。その上、食感もねばねばとしていた。対照的に、化学膨潤剤と酵母の両方を含む生地から製造された製品(図1B)の気孔構造は、より良好な気孔構造を有していた。
この実施例では、本発明と市販の比較製品にかかる焼成シナモンロールの全体的な外観およびボリュームが、両方を電子レンジで焼成して比較された。図2Aと図2Bで示されるように、本発明の製品(2Aと2Bの両方の右側)は、比較製品(2Aと2Bの両方の左側)よりも、より良好な気孔構造およびより大きいボリュームを有していた。
この実施例では、シート化生地は、シナモンペーストで覆う前に、油またはショートニングを刷毛で塗布され、冷凍前に端と端を折りたたんだ。油/ショートニングの塗布(ブラッシング)なしの焼成製品(図3B)と比較すると、油を塗布して製造された製品(図3A)の重量や高さにおける割合の増加のみならず、比容積がより大きいのが観察された。
この実施例は、非内包化二重作用の化学膨潤剤-対-内包化SALPと重炭酸ナトリウムを使用した効果について記述する。両方のサンプルはまた、上記実施形態で示したように酵母も含んでいた。16インチのピザ製品は、375°Fで10分間、コンベクションオーブン中で焼成された。図4Aと4Bで分かるように、内包されたソーダとSALP(図4A)によるピザは、非内包化の二重作用のベーキングパウダー(図4B)と比較して、より大きな高さとよりオープンな気孔構造を示す。
Claims (20)
- 冷凍の、シート化された生地の製造方法であって、
以下の工程:
(a)穀粉、脂質源、化学膨潤剤、酵母、チーズもしくはチーズ代用品、生地コンディショナーおよび130°Fから170°Fの間のメトラー降下点を有するショートニングチップを混練すること;
(b)その生地を70°Fから80°Fで5から50分間寝かせること;
(c)寝かせた生地を、生地の高さが高応力シート化プロセスの後では少なくとも80%減少するような2から5回の圧縮工程を含む高応力シート化プロセスに付すこと;および
(d)その生地を凍結すること、
を含み、
前記化学膨潤剤は主として焼成過程で反応し、且つ冷凍生地の高さに比べて、焼成後の冷凍生地の高さが少なくとも100%増加することを特徴とする、方法。 - 圧縮の数が3回であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- チーズまたはチーズ代用品の濃度が、1から4%の間にあることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 化学膨潤剤が、工程(a)から(d)の過程で、放出されないように内包されていることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 穀粉が、小麦粉もしくはジャガイモ粉またはその組み合わせであることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 酵母の種類が、クリーム酵母、圧搾酵母、活性乾燥酵母、パン酵母、保護された活性乾燥酵母、冷凍酵母およびそれらの組み合わせから成る群から選択されることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 化学膨潤剤が、遅延作用型膨潤剤であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 化学膨潤剤が、速効性膨潤剤および遅効性膨潤剤の2つの作用の組み合わせであることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 脂質源が、乳化油、植物油または香味油であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 生地が、さらに調味料及び/又は着色料を含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 生地が、糖類からなる甘味料を1から5%の範囲で、または人工甘味料をさらに含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 1.5から2%のパン粉製品をさらに含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 生地製品が、生地を冷凍する前にトッピングまたは調味料で上部を覆われることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- ショートニングチップが、混練工程の終了前30秒から3分の間に添加されることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 冷凍前に、シート化生地を端から端へ巻く工程をさらに含むことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 端から端へ巻く前に、シート化生地の1方の面に調味料ペーストを塗ることをさらに含むことを特徴とする、請求項15に記載の方法。
- 調味料ペーストを塗る前に、油またはショートニングでブラッシングすることをさらに含むことを特徴とする、請求項16に記載の方法。
- 請求項1のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地製品。
- 請求項1のプロセスにより作られた、冷凍の、シート化された非積層性の生地が、解凍時間なしで、冷凍庫から直接オーブンに入れられることを特徴とする、焼成製品の製造方法。
- オーブンがコンベクションオーブンまたは電子レンジであることを特徴とする、請求項19に記載の方法。
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