JPH03244337A - 発酵冷凍パンの製造方法 - Google Patents

発酵冷凍パンの製造方法

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JPH03244337A
JPH03244337A JP2038770A JP3877090A JPH03244337A JP H03244337 A JPH03244337 A JP H03244337A JP 2038770 A JP2038770 A JP 2038770A JP 3877090 A JP3877090 A JP 3877090A JP H03244337 A JPH03244337 A JP H03244337A
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JP
Japan
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dough
bread
cysteine
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fermented
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Torahiko Hayashi
虎彦 林
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/28—Organic sulfur compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling

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  • Engineering & Computer Science (AREA)
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  • Physics & Mathematics (AREA)
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  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は焼き立てパンを随時短時間に入手できるように
するための発酵冷源パンの作り方に関するもので、成形
しこれを発酵膨張して冷凍保存し、必要に応してこれを
焼き上げ何時でも、又簡単な装置で焼きたてのパンを得
ることが出来るようにしたものである。
（従来の技術との比較） 従来のパン生地は生地中に多くの自由水が含まれている
ので、発酵膨張させて冷凍すると、この自由水が結晶し
グルーテンの気泡構造を破壊するので、これを焼成した
ときは殆ど膨張せず、硬くしぼんだパンになる。
従ってパンは発酵膨張させて、焼く前に冷凍保存するこ
とは、従来不可能であったが、本発明はこの問題を解決
し、焼成前の発酵膨張させたパンにおいても、長期的に
冷凍保存を行い、しかもこれを食するときは、解凍を要
せずしてただちに釜の中に投入して、焼き上げ、よく膨
張したパンを得ることができるようにしたものである。
従来のパンの造り方は、混練して出来上がった大量の生
地を、初工程で販売サイズに小口分割し、この分割生地
を丸め成形を行って後、発酵膨張させて焼き上げてつく
られている。
このやり方で行うと、最初の混練によって小麦粉のグル
ーテンが水を含んで膨潤し、水分を媒質、グルーテンを
媒体としたゲルの構造をもったパン生地ができるが、こ
れを小口分割するとき、媒体のグルーテンは破壊して、
その媒質の水分はゲルの一部ではなく自由水となって分
散することになる。
この自由水は低温において容易に氷結晶を作るので、発
酵ガスによって膨らんだパン生地を冷凍すると氷結晶が
組織内のガスの気泡を破壊してしまう、上述の理由によ
り、これを焼き上げてもよく膨らんだ良いパンとするこ
とは出来ない欠点があった。
（問題点を解決するための手段） 本発明は上記した問題点を解決するものであり、−船釣
通常のパン生地の配合に、小麦粉１００重量部に対して
Ｌ−システインを３０ＰＰＭ乃至１１００ＰＰを加えて
混練した生地をつくり、この生地を３０分乃至２００分
静置して後シート状とし、これを巻き上げて底形した後
、最終的な発酵によって膨張させて後、急速冷凍してつ
くる長期保存のできる発酵冷凍パンの製造方法である。
（実施例） 本発明を一実施例に基づき説明すると一般的な配合即ち
小麦粉、イースト菌、塩、上白糖、ショートニング等お
よび更に小麦粉１００重量部に対しＬ−システイン３０
ＰＰＭ乃至１１００ＰＰを加えて生地を混練して作り、
２０℃乃至４０℃の環境に３０分乃至２００分放置して
イースト菌の繁殖を促進し、多くの発酵ガスを生地中に
含ませた後、生地をローラ、又は引き伸ばし装置等の手
段により均一した薄い一定の厚さつまり３ミリ乃至１０
ミリ程度の薄い生地とし、連続した帯生地となったもの
はこれを一定の長さに切断して、巻き上げて棒状成形し
、そのままの形または型に入れて最終的な発酵室に２０
℃乃至４０°Ｃの管理された温度環境に放置して充分に
膨張させて後これをマイナス４０“Ｃ以下の環境で急速
に冷却して作るものである。
第１図に示す実施例はその工程を示したものでのはＬ−
システインを混練したパン生地を一定時間静置または運
行静置して発酵ガスの発生を促しているものである。
■はガスを含んだ生地の延展を示し■は底形、■は発酵
、■は冷凍の工程を示している。
本発明の工程においては、■においてパン生地を薄くシ
ート状に底形するときは、パン生地はすでに３０分以上
の静置を経ているので、発酵により多量のガスを含んで
いるので僅かの圧力で容易に薄い生地にすることが出来
るから生地のゲル構造は破壊されず、従ってこの工程で
は生地中に自由水が発生することが無くなる。
又ローラー■で生地を薄く底形するときにグルーテンの
伸張をしやすくするため、Ｌ−システインをあらかしめ
生地中に混入しておくことによって、グルーテンは伸張
時に切れることなく、容易に伸張し前記条件とともに、
自由水の発生を完全に防いで薄い生地とすることができ
る。
（発明の効果） 以上説明したように、本発明の製法によるとパン生地中
の水分は、ゲルにおけるタンパク質の中に閉し込められ
た水分のみであり、その水分はタンパク質の分子力に強
く引きつけられてバウンドウォーター（ｂｏｕｎｄ　ｗ
ａｔｅｒ）となっているので、通常の水の凛結温度では
決して結晶せず、マイナス１００°Ｃ以下においても水
として存在するのでグルーテンのゲルを破壊したり、又
弾性を疲労させることなく長期の保存に耐え、パン生地
の発酵によって発生した多数の小気泡は、焼成時、生地
が保有する弾性によって大きく膨張し、冷凍しない普通
のパン生地と同じく挙動して優良なパンをつくるのであ
る。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の工程図を示す。 符号の説明 ■・・・混練されたパン生地 ■・・・ガスを含んだ生地延展工程を示す■・・・成形
工程 ■・・・発酵工程 ■・・・冷凍工程 ■・・・ローラー ■・・・製品

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 一般的通常のパン生地の配合に、小麦粉１００重量部に
    対してＬ−システインを３０ＰＰＭ乃至１００ＰＰＭを
    加えて混練した生地をつくり、この生地を３０分乃至２
    ００分静置して後シート状とし、これを巻き上げて成形
    した後、最終的な発酵膨張をさせて、次にこれを急速冷
    凍してつくる長期保存のできる発酵冷凍パンの製造方法
    。
JP2038770A 1990-02-20 1990-02-20 発酵冷凍パンの製造方法 Expired - Fee Related JPH0655101B2 (ja)

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DE69106901T DE69106901T2 (de) 1990-02-20 1991-02-19 Verfahren zur Herstellung von Brot mit konserviertem Teig.
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