JPH0239843A - パン又はペストリーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はパン類やペートリー類の生産において生地を成
形した後、一定範囲内の温度湿度が保たれた空域に置い
て発酵を行うホイロ工程といわれる工程を経たのち、冷
凍保存し、必要に応じて随時これを店頭や家庭のオーブ
ンにて焼き上げて食卓に供することができるようにして
何時でも容易に焼きたてのパンやペーストリーが食卓の
直前で入手できるようにしたパン類やペーストリーの成
形保存方法に関する。

（従来の技術との比較） 従来、パン類を成形し、発酵膨張させて後冷凍して保管
し、必要に応じてこれを解凍焼成して仕上げるという方
法は特開昭４９−４１５５６、特開昭６１２０５４３７
が出願されているが未だ実用化されるには到っていない
。

本発明方法はこれらの方法のように、特殊な添加物や膨
剤等を加えたり、また特殊な追加工を行って果たそうと
するものではなく、パン生地の成形工程中に於いてパン
生地中に成形されているグルーテンの網目構造を損傷さ
せないで成形することにより、成形生地が従来と同じか
又はむしろ長時間のホイロに耐えられるようにして、ホ
イロ中の膨張体積を従来よりも大きく膨張させて後冷凍
する方法で保存後の解凍焼成時に優良な品質を得ること
ができるようになったものである。

（発明が解決しようとする問題点） 従来の自動化された製パン方法は、混練された大塊の生
地を初工程で小玉に計量分割をし、つぎにこれを丸め成
形し、第三工程では約２５程度度の静置期間をとり、第
四工程ではガス抜き、第五工程では最終成形を行い、そ
の後ホイロ工程をとって後これを焼き上げるもので７エ
程ではじめて焼き上がるものであった。

すなわち従来の自動化された製パン工程において、第三
工程での静置期間が必要なのは、第一工程に於ける生地
分割時に、大体積の生地から、直接に小玉分割を行うた
め、生地中のグルーテンの網目構造が破壊されるので、
これを回復させるためのもので、一般にアスコルビン酸
や臭素酸カリ等の酸化剤の添加のもとに行われる。

このように従来の製パン方法においては、あらかじめ生
地中に微量の酸化剤を添加しておくことと、分割成形後
最終成形前に一定静置期間をとることが高品質の焼き上
げパンを安定して得るための条件である。

このような特徴のある従来の製パン法に於いては、成形
品のホイロ後焼き上げの前にホイロ膨張したパン生地を
冷凍し゛て三カ月を経過せしめ、つまり保存をおこなっ
て後焼き上げた場合は、冷凍せず直ちに焼き上げたもの
に比べ格段の品質の劣化が生じた。

すなわち、焼き上げ後に比容積の比較においては冷凍し
なかったものが４倍〜４．５倍膨張したのに対し、冷凍
したものは２．５倍以下、固く萎んだ不良品となった。

又表面において縮みのシワが多数党られ、商品価値を失
っていた。

上記の工程中の観察では温度４０℃時間５０分の標準的
ホイロ条件によって充分に膨張したパンは、冷凍庫に入
れたときに環境の激変でしぼんでしまう事が不良品とな
る原因であることが判った。

またホイロによって充分に膨張させずに３０分程度の短
いホイロ時間とした場合は冷凍庫のなかでしぼむ事はな
いが焼き上げ中に釜伸びもなく、固い不良パンとなって
しまった。

本発明はこれらの技術的問題を弾性内成形法で解決して
いるのが特徴である。

（問題点を解決するための手段および作用）本発明は小
麦粉、水、イースト菌、その他個性的に加えられる卵、
油脂、ミルク、砂糖及び必要に応じて添加される微量の
イーストフード、又は生地改良剤の混練によって出来上
がる通常一般のパン生地を５分以上静置して蛋白硬化を
緩和し、この間に生地温度を０℃〜１６゛Ｃの間に保ち
、またペストリー生地の場合は生地温度を油脂の融点以
下とし、生地と油脂の多数の層状生地をつくり、生地に
振動を与えながら、薄く延展し、これを切断して所定の
形状に成形し、次に２５℃〜４０°ｃ１湿度７０〜９０
パーセントの空域に１００〜５０分の間ホイロをとって
後急速に凍結して保存するものとし、必要に応じてこれ
をオーブンにて焼き上げて行うものである。

パン生地の弾性内成形法とは上記の工程において、パン
生地の弾性を破壊せずにつまりグルーテンの網目構造を
破壊せずにその弾性の降伏点以内でこれを成形する方法
であり生地に振動を与えながら引っ張り成形を行う本発
明の方法である。

こうすることによってパンは従来の自動化された製パン
法のように工程中に一定の静置期間を設けたり、又生地
中にあらかじめ酸化剤の添加を行っておく必要がなく優
良なパンを得ることが実験によって判明した。

成形しようとする生地の温度をあらかじめ０℃〜１６℃
に保つと、応力に対する弾性復元力は緩慢となるから、
この状態のもとに更に振動を与えながら引っ張り、ロー
リング等の成形作用を加えるとパン生地は、容易に成形
出来るばかりでなく、これを２０℃〜４０℃のパンの発
酵適温にもどすと、成形前と変わらない弾性を表現する
。

つまり、従来の製パン法のように成形後に一定の休息時
間を要せずとも優良なパンを得ることができるのである
。

（実施例） その実用的方法として、第１図に於いて運行速度（Ｖ）
の異なるコンベア１．２．３、を直列に配列した、コン
ベア１の速度は■１、コンベア２の速度はＶＺ、コンベ
ア３の速度は■ゴでありその速度関係は Ｖｌ　＜　　Ｖｚ　＜　　Ｖｚである。

コンベア１の上に生地４をおくと生地４はコンベア３に
至る間に連続的に引張りを受けるから理論的には薄く伸
張する。

しかし、実際的には生地４の弾性抵抗で生地は長さを長
くすることなくコンベア１．２．３の上をスリップしな
がら運行するだけである。

そのとき第２図の如くａの方向に自転しながら矢印すの
方向に移動するローラー５の群の間隔Ｃをなるべく狭め
て配列し、運動ａ、ｂを行うと、生地４はローラー５に
よってコンベア１．２．３のヘルドに押しつけられ、生
地のスリップが発生できなくなるので、ベルト間の速度
差によって連続的な引張応力を受は同時にローラー５の
回転移動運動により繰り返し活荷重を受は振動する。

その振動の様態は、ローラー５が生地４を圧迫すると生
地４はコンベア１．２．３に押しつけられ、コンベア間
の速度差を受けて引き伸ばされて厚さを減少しその瞬間
、ローラー５の圧力から開放されるので、その繰り返し
により生地内の圧力はプラスとマイナスが激しく繰り返
されて生地４はチキソトロピー効果により流動性を現し
、弾性の存在状態で、薄い生地６に成形される。

この出来上がった薄い生地は工程中の測定では７０ｇ　
／ｃＩＩＴ程度の低い圧力しか受けていないのでそのた
めに弾性は疲労せずグルーテンの網目構造は破壊されて
いない。

この薄い生地６を成形する前に生地を５分以上静置して
生地温度をＯ′Ｃ〜１６℃に保つと、本発明の方法にお
いて次のような大きな効果が生まれる。

先ず、低温効果によって弾性が低下し、生地延展が安定
して行え、チクソトロピー効果がよく現れ生地のゲル損
傷が少なくなること、及びバター等、可塑性油脂を挟ん
で油脂の多層を内蔵したペーストリー生地とする場合は
、これら油脂が溶融して成形時に生地と混合して不良品
となることを防ぐ効果がある。

このようにつくられた一定の薄く成形された連続生地６
を定められた面積に切り取って分割された生地７を造り
、巻き上げて成形生地８にして、温度４０℃１湿度８０
％のホイロに５０分静置したのち急速冷凍をおこない、
冷凍保存した後、これをオーブンに入れ、焼き上げると
優良なパン９が出来上がる。

次に本発明のその他の実施例を説明すると、第６図に示
すようにコンベア１０の下流に上下に対向し、スキマを
おいて設けた一対のローラー１１と、その下流に定位置
で下流に向は自転するローラ１２を直列に複数個並べ、
さらにその下流に上下に対向しスキマをおいて設けた一
対のローラ１４とコンベア１５を設け、これらによって
生地４の搬送面を形成する。

またローラ１２・・・の上方にはスキマＤＩ＋Ｄｌ＋・
Ｄｉをおいてローラ１２とは反対方向に自転する振動ロ
ーラ１３を対向して設けている。

これらのローラの自転速度を第６図に示すように　■５
、■２　・・・・ｖ８とするとその周速比はＶｌ＜ＶＺ
＜Ｖ３＜Ｖ４＜ＶＳ＜Ｖ６＜ν、〈ｖ８　　となる。

またこれらのローラの上下のスキマ貼、Ｄ２．・・ＤＩ
ｌは徐々に小さくなっていて、供給された生地４は下流
に向け■３、■２　・・・・■８の速度差で引き伸ばさ
れると同時に順次小さくなるスキマＤＩ＋Ｄ２＋・・Ｄ
ｌｌに挟圧され生地は薄く延展されるようになっている
。

この時、ローラ１３に単なる回転運動（Ｖ）だけでなく
上下方向の振動を与えて生地を延展するとローラーＩ３
がそれぞれ一秒に四回以上の振動とし、５本以上のロー
ラーを用意することにより、パン生地は一時的チクツト
ロピー効果により、流動性が現れパン生地はグルーテン
の網目構造に切断を受けることなく容易に成形し優良な
パンを得ることができる。　又この方法によってホイロ
後冷凍したものは前記の方法と同じく優良なものを得る
ことができる。

本実施例ではフランスパンの製造におけるホイロタイム
は６０〜１００分で優良な結果が得られた。

またクロワンサンや小形のパンの製造におけるホイロタ
イムは５０〜９０分で良好な製品が得られた。

本発明のポイントであるホイロ中に生地を充分に膨らま
せることは、従来の方法による実験では急速冷凍時の急
激な環境の変化が膨れたパン生地をしぼませてしまい、
ことごとく失敗となったが、本発明は、前述した弾性内
成形法により、パン生地のグルーテンの網目構造に損傷
を与えない結果、従来より更に大きく膨張させても、こ
れをしぼませずに冷凍させることができたのであり、又
その結果は焼き上げオーブンの中で釜伸びの出る優良な
パンを得ることが出来たのである。

（発明の効果） 以上説明したように、従来の自動的な製パン法によるパ
ンがホイロ後の冷凍にことごとく失敗したのに対し、本
発明においては新たな製パン法として、生地温練後、５
分以上静置して生地温度を０℃〜１６゛Ｃに保ち、生地
に振動を与えながら、薄く延展して出来上がる帯状生地
を規定の寸法に切り取りこれを巻き上げてグルーテンの
網目構造の強固な成形生地とし、発酵工程で成形生地を
充分に膨張させて冷凍し、その充分な膨張により、従来
よりも多くの空気を抱き込んだ薄い膜による海綿状をパ
ンの中に造って、釜の中で気泡の熱膨張により充分な釜
伸び現象が出て、優良なパンを冷凍成形品から作られる
ようにしたことを特徴とするパンまたはペストリーの製
造方法である。

【図面の簡単な説明】

■・・・・・・コンベア　　　　２・・・・・・コンベ
ア３・・・・・・コンベア　　　　４・・・・・・生地
５・・・・・・ローラー　　　　６・・・・・・延展後
の生地７・・・・・・分割された生地　８・・・・・・
成形生地９・・・・・・最終製品 第１図は本発明の実施例の側面図 第２図は本発明の実施例の側面図 第３図は本発明の成形保存方法の工程図を示す第４図は
本発明におけるフランスパンの成形図を示す 第５図は本発明におけるクロワツサンの成形図を第６図
は本発明のその他の実施例の側面図出願人　　栃木県宇
都宮市野沢町２番地３レオン自動機株式会社 代表者　　林　　虎　彦 ＼ト

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１］パンを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト菌、砂糖等その他所望のパ
   ンの製造に必要な種々の材料を混練して生地をつくり、 （ｂ）該生地を５分以上静置して蛋白硬化を緩和し、こ
   の間に生地温度を０℃〜１６℃の間に調整し、（ｃ）該
   生地に振動を与えながら薄く延展し、（ｄ）この生地を
   切断して所定の形状に成形し、（ｅ）該生地を発酵させ
   、 （ｆ）該生地を急速冷凍し、 （ｇ）必要に応じて焼き上げて供給することを特徴とす
   る該方法。 ［２］ペストリーを製造する方法であって （ａ）小麦粉、水、イースト菌、砂糖等その他所望のペ
   ストリーの製造に必要な種々の材料を混練して生地をつ
   くり、 （ｂ）該生地を５分以上静置して蛋白硬化を緩和し、こ
   の間に生地温度を０℃〜１６℃の間に調整し、（ｃ）該
   生地に該油脂を重ねて、生地と油脂を多数の層状にして
   多層生地とし、 （ｄ）該生地に振動を与えながら薄く延展し、（ｅ）こ
   の生地を切断して所定の形状に成形し、（ｆ）該生地を
   発酵させ、 （ｇ）該生地を急速冷凍し、 （ｈ）該冷凍した生地を所望の期間保存し、（ｉ）該生
   地を焼き上げる工程からなることを特徴とする該方法。