IT201900019073A1 - Prodotti da forno e relativo metodo di produzione - Google Patents

Description

PRODOTTI DA FORNO E RELATIVO METODO DI PRODUZIONE

DESCRIZIONE

La presente invenzione si inserisce nel campo dei prodotti e dei procedimenti dell’industria alimentare. Più in particolare, l’invenzione riguarda dei prodotti da forno e simili, unitamente ad un metodo per la loro produzione che è in grado di conferire a tali prodotti delle proprietà organolettiche particolari e migliorate.

Il procedimento di preparazione attualmente utilizzato nell’industria prevede una serie di passaggi successivi, nell’ordine:

- preparazione della massa a partire da tre ingredienti indispensabili, cioè farina, acqua e lievito; in questa fase si idratano le proteine della farina che, creando un reticolo, donano forza ed elasticità alla massa stessa e ne permettono la lavorazione. Eventualmente si possono aggiungere olio, sale, burro, aromi o altri ingredienti, ad esempio per arricchire il prodotto finito dal punto di vista visivo, olfattivo o del sapore;

- riposo e lievitazione della massa per un tempo variabile, in cui la fermentazione alcolica operata dai lieviti provoca la formazione di bolle di anidride carbonica e alcool etilico che vengono trattenute dal reticolo dell’impasto, con un conseguente aumento di volume dello stesso;

- taglio in pezzi ed eventuale lavorazione, per dare una certa forma o dimensione al prodotto una volta finito;

- cottura in forno ad una temperatura variabile tra circa 180°C e oltre 250°C, a seconda del prodotto, in cui continua e termina l’attività dei lieviti, avviene la solidificazione dell’amido e la percentuale di umidità presente nell’impasto si abbassa drasticamente, ottenendo un prodotto finito commestibile.

Com’è noto, i prodotti ottenuti in questo modo, essendo intrinsecamente deperibili, possiedono una breve durata di conservazione, anche definita “shelf life”; la tendenza, tipica dei panificati e dei prodotti da forno in genere, ad assorbire l’umidità dall’aria porta, infatti, ad un rapido deterioramento.

Ciò provoca una perdita di proprietà del prodotto, quali, ad esempio, la croccantezza e la consistenza tipiche, il colore o l’odore, rendendo quindi il prodotto molle, gommoso e poco appetibile in generale; si pensi, ad esempio, ad un pezzo di pane che viene consumato il giorno successivo a quello nel quale è stato sfornato.

Questo fenomeno è ancora più evidente nel caso di prodotti pre-riempiti o da riempire con una farcia o ripieno, poiché una farcitura comprende solitamente una componente liquida di vario tipo che viene assorbita dalla pasta del prodotto con cui si trova a contatto. Oltre a ciò, con l’assorbimento di acqua da parte del prodotto è più facile che si creino delle condizioni favorevoli alla proliferazione di microrganismi, ad esempio muffe e batteri, che possono essere anche patogeni per l’uomo.

Una ulteriore conseguenza di tale inconveniente è legata ad un aspetto commerciale del processo di produzione dei prodotti da forno; molti produttori, infatti, poiché tali prodotti deperiscono facilmente -rimanendo di conseguenza invenduti - preferiscono, nell’ottica di un abbattimento generale dei costi, utilizzare materie prime meno nobili, ad esempio oli meno costosi rispetto all’olio di oliva, in modo da ridurre lo spreco di ingredienti pregiati a parità di quantità di prodotto da scartare.

Obiettivo della presente invenzione, dunque, è quello di fornire un metodo di produzione di prodotti da forno che consenta di mantenere sostanzialmente inalterate le caratteristiche organolettiche di tali prodotti per un tempo maggiore rispetto alla tecnica nota.

Nello specifico, il metodo secondo l’invenzione si propone di ovviare all’inconveniente dell’assorbimento di umidità e/o liquidi da parte della pasta del prodotto finito, potendo quindi mantenere elevato il livello di qualità del prodotto stesso nel tempo, anche nel caso menzionato in precedenza di utilizzo di farciture.

Ulteriore scopo dell’invenzione è quello di fornire un prodotto da forno che sia realizzabile in modo efficace a partire da materie prime pregiate, e che eviti gli sprechi che sono oggi conseguenza della quantità di scarti generati dal mercato.

In aggiunta, un obiettivo della presente invenzione è quello di fornire un metodo per la preparazione di tali prodotti da forno che non necessiti di macchinari specifici per essere portato a termine, potendo quindi essere implementato facilmente in stabilimenti produttivi già attivi e funzionanti, soprattutto nel caso in cui la quantità da produrre sia adeguata ad una produzione manuale.

Un altro obiettivo della presente invenzione è quello di fornire un metodo che consenta di ottenere prodotti da forno dalla qualità elevata e duratura nel tempo anche a partire da farine cosiddette “deboli”, ossia quelle in cui la percentuale di proteine che si legano dopo l’aggiunta dell’acqua è inferiore rispetto alle farine “forti”, più semplici da lavorare e che danno risultati migliori con minor sforzo.

Questi e altri obiettivi sono raggiunti da dei prodotti da forno e da un metodo per la loro produzione secondo le rivendicazioni indipendenti allegate; ulteriori dettagli e caratteristiche tecniche dell’invenzione sono evidenziati nelle rivendicazioni dipendenti.

La presente invenzione verrà ora descritta più dettagliatamente, a titolo esemplificativo ma non limitativo, secondo alcune sue forme di realizzazione preferite relative a particolari formulazioni dell’impasto e/o a specifici passaggi eseguibili per l’ottenimento del prodotto in oggetto.

Generalmente, il prodotto secondo l’invenzione viene realizzato a partire da una massa a base principalmente di farina, acqua e lievito.

Com’è tipico nel settore alimentare, si possono realizzare innumerevoli varianti del prodotto tramite l’aggiunta di ingredienti di qualunque tipo, ad esempio sale, olio extravergine di oliva (da qui in poi identificato più brevemente come “olio EVO”), semi di cereali e/o farine di tipi diversi; ulteriori varianti si possono ottenere cambiando le proporzioni degli ingredienti stessi e/o con l’aggiunta di additivi.

A titolo di esempio, una possibile composizione della massa può prevedere i seguenti ingredienti:

- Farina alimentare di qualunque tipo, anche di difficile lavorazione e/o derivante da una o più tipologie di materie prime, siano esse cereali o meno (ad esempio farine kamut, tipo 0, integrale, di riso, di malto, ecc…);

- Acqua, presente tra lo 0,5 e lo 0,6 (50%-60%) in proporzione al peso di farina;

- Lievito, ad esempio lievito madre o lievito di birra, presente tra lo 0,1 e lo 0,15 (10%-15%) in proporzione al peso di farina;

- Olio, ad esempio olio EVO, presente tra lo 0,1 e lo 0,15 (10%-15%) in proporzione al peso di farina, e preferibilmente intorno al 13%;

- Sale, presente in proporzione intorno allo 0,02 (2%) rispetto al peso di farina;

- Aromi, quali semi ed erbe, e/o qualsivoglia altro additivo in genere come, ad esempio, un miglioratore a base di farina essiccata a freddo per favorire il processo enzimatico della lievitazione.

La composizione dell’impasto può contribuire al miglioramento della qualità del prodotto finito; infatti, l’utilizzo di alcune materie prime che conferiscono particolari caratteristiche di friabilità e croccantezza al prodotto finale, come l’olio EVO, può essere preferibile per conseguire in maniera sinergica i vantaggi del metodo oggetto dell’invenzione.

Dopo la fase di impasto può essere prevista una fase di riposo, preferibilmente di breve durata, nell’ordine di 10-20 minuti, e anche una fase di lievitazione, per alcuni tipi di produzioni.

A questo punto, possono essere eseguite diverse operazioni sulla massa, allo scopo di portarla in una forma intermedia che sia lavorabile e che permetta di raggiungere più facilmente l’aspetto e/o la foggia del prodotto finale.

Nell’ambito della presente descrizione si cita a titolo di esempio l’operazione di laminazione e stesura della massa, ossia la sua riduzione tramite il passaggio attraverso dei rulli in fogli dallo spessore variabile, ad esempio 2-3 mm; questo passaggio può essere portato a termine manualmente oppure tramite opportuni macchinari.

All’operazione di laminazione viene spesso fatta seguire una fase di taglio in cui gli ampi fogli prodotti vengono divisi e sezionati in pezzi più piccoli, e dei piccoli fori vengono praticati sulla loro superficie all’occorrenza.

Tale fase di taglio risulta particolarmente indicata, ad esempio, nel caso in cui si vogliano ottenere dei sottili pezzi di pasta dalle forme più disparate, da posizionare successivamente in stampi o recipienti di vario tipo.

Chiaramente, la forma e le dimensioni dei pezzi ricavati dal foglio di massa laminata possono essere le più svariate, senza per questo incidere sulla buona riuscita del procedimento.

Tra gli stampi possono figurare i classici recipienti quadrangolari o tondi in cui posizionare l’impasto da cuocere, oppure, nel caso specifico descritto, dei cilindri cavi di lunghezza e diametro variabile.

Tali cilindri, realizzati ad esempio in alluminio, acciaio o altro materiale ad alta conducibilità termica, vengono utilizzati per ottenere un prodotto dalla forma finale cava.

Si procede posizionando un cilindro su un pezzo di massa laminata delle dimensioni opportune; quindi, si sollevano dal piano di appoggio due lembi opposti del pezzo rispetto all’asse del cilindro e si uniscono, in modo da racchiudere il cilindro stesso all’interno di uno strato di pasta.

Dopo il posizionamento in teglie, per la successiva cottura dei fogli di pasta arrotolati sui cilindri metallici, questi possono essere lasciati lievitare per un tempo variabile, preferibilmente da 10 a 20 minuti, e comunque determinato.

Terminata la lievitazione si infornano i semilavorati con parametri di tempo e temperatura variabili, preferibilmente per circa 10 minuti a 170-180 °C.

In questa fase il calore convettivo esterno proveniente dall’aria e quello conduttivo interno del cilindro metallico favoriscono il rapido rilascio di acqua dalla massa; in particolare, il fatto che il calore del forno investa da entrambi i lati la massa determina sul prodotto finito una superficie poco porosa ed estremamente resistente alla penetrazione da parte dell’umidità.

In aggiunta, successivamente alla cottura, i pezzi vengono lasciati ulteriormente essiccare in forno ad una temperatura di circa 100 °C, per un tempo di 10-20 minuti.

Questo permette di ottenere un prodotto che rimane croccante, integro e saporito più a lungo rispetto ai classici panificati industriali.

Dopo la rimozione della formina cilindrica cava, il prodotto finale risulta anch’esso cavo, pronto per essere riempito con una farcia dolce o salata, oppure per essere consumato tale e quale.

Un prodotto così realizzato è più resistente all’umidità e al deterioramento dovuto ai fattori ambientali o ad assorbimenti della componente liquida di una eventuale farcitura con cui può essere riempito. Dalla descrizione effettuata risultano chiare, quindi, le caratteristiche del metodo di produzione di prodotti da forno, che è oggetto della presente invenzione, così come chiari ne risultano i vantaggi; è chiaro, infine, che numerose modifiche possono essere apportate alle composizioni sin qui descritte, senza per questo uscire dai principi di novità insiti nell’idea inventiva oggetto delle rivendicazioni allegate.

Claims (8)

1. RIVENDICAZIONI 1. Metodo di produzione di un prodotto da forno comprendente i seguenti passaggi successivi: a) preparazione e lavorazione di un impasto per ottenere una massa; b) laminazione di detta massa al fine di portarla in una forma semilavorata intermedia di almeno un foglio, di spessore compreso tra 1 e 5 mm, preferibilmente tra 2 e 3 mm; c) sezionamento di detto almeno un foglio in almeno un pezzo di dimensioni minori rispetto a detto foglio; d) avvolgimento e unione di due porzioni opposte di detto almeno un pezzo intorno ad un cilindro metallico cavo; e) cottura in forno di detto almeno un pezzo per un tempo di circa 10 minuti e ad una temperatura compresa tra 170 °C e 180 °C; f) essiccazione di detto almeno un pezzo ad una temperatura di circa 100 °C per un tempo compreso tra 10 e 20 minuti, per ottenere detto prodotto da forno; g) rimozione di detto cilindro metallico dall’interno di detto prodotto da forno.
2. 2. Metodo di produzione di prodotti da forno come alla rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto di comprendere, tra detti passaggi a) e b), un passaggio a1) di riposo e/o lievitazione di detta massa per un tempo compreso tra 10 e 20 minuti.
3. 3. Metodo di produzione di prodotti da forno come ad almeno una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detto passaggio c) comprende un’operazione di foratura di detto almeno un foglio.
4. 4. Metodo di produzione di prodotti da forno come ad almeno una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere, tra detti passaggi d) ed e), un passaggio d1) di lievitazione di detto almeno un pezzo per un tempo compreso tra 10 e 20 minuti.
5. 5. Metodo di produzione di prodotti da forno come ad almeno una delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di comprendere, dopo detto passaggio g), un passaggio h) di riempimento di detto prodotto da forno con una farcitura dolce o salata.
6. 6. Prodotto da forno realizzato tramite il metodo come ad almeno una delle rivendicazioni 1-5.
7. 7. Prodotto da forno come alla rivendicazione 6, caratterizzato dal fatto che detto impasto comprende i seguenti ingredienti: - Una o più farine alimentari; - Acqua, in proporzione compresa tra lo 0,5 e lo 0,6 rispetto al peso totale di dette una o più farine; - Lievito, in proporzione compresa tra lo 0,1 e lo 0,15 in proporzione rispetto al peso totale di dette una o più farine.
8. 8. Prodotto da forno come alla rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto che detto impasto comprende almeno uno tra i seguenti ingredienti: - Olio, in proporzione compresa tra lo 0,1 e lo 0,15 rispetto al peso totale di dette una o più farine, e preferibilmente olio del tipo extravergine di oliva in proporzione intorno allo 0,13 rispetto al peso totale di dette una o più farine; - Sale, in proporzione in proporzione intorno allo 0,02 rispetto al peso totale di dette una o più farine; - Aromi e/o additivi.