RU2426369C1 - Способ получения вафельных листов - Google Patents
Способ получения вафельных листов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2426369C1 RU2426369C1 RU2010113268/10A RU2010113268A RU2426369C1 RU 2426369 C1 RU2426369 C1 RU 2426369C1 RU 2010113268/10 A RU2010113268/10 A RU 2010113268/10A RU 2010113268 A RU2010113268 A RU 2010113268A RU 2426369 C1 RU2426369 C1 RU 2426369C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- scorzoner
- phospholipids
- soda
- sheets
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и криоизмельчение в жидком азоте с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки высшего сорта, полученной по описанной технологии муки из скорцонера, желтков, соли, соды, растительного масла, фосфолипидов и воды, его формование в виде листов и выпечку. Полученные вафельные листы обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282361 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение нового вида вафельных листов, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельных листов, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 100 |
желтки | 8,24 |
растительное масло | 2,33 |
фосфолипиды | 0,45 |
сода | 0,5 |
соль | 0,5 |
вода | до влажности 58-65%. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Скорцонер подготавливают, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г, Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, с коричневым цветом, кофейным вкусом и ароматом, интенсивность которых усиливается с увеличением относительного содержания в тесте муки из скорцонера.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.
При уменьшении относительного содержания муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить вафельные листы, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.
Claims (1)
- Способ получения вафельных листов, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100 желтки 8,24 растительное масло 2,33 фосфолипиды 0,45 сода 0,5 соль 0,5 вода до влажности 58-65%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010113268/10A RU2426369C1 (ru) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Способ получения вафельных листов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010113268/10A RU2426369C1 (ru) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Способ получения вафельных листов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2426369C1 true RU2426369C1 (ru) | 2011-08-20 |
Family
ID=44755642
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010113268/10A RU2426369C1 (ru) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Способ получения вафельных листов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2426369C1 (ru) |
-
2010
- 2010-04-07 RU RU2010113268/10A patent/RU2426369C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Овощи. Сад и огород. 14.06.2009. [Найдено 08.04.2010]. Найдено в Интернет: http://Owoshi.ru/461. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2399214C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2424698C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2399216C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2426369C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2426393C1 (ru) | Способ производства вафель (варианты) | |
RU2422010C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2398386C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2398385C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2426417C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2399215C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2426368C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2390150C1 (ru) | Способ получения вафельных листов | |
RU2399217C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2399225C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2426370C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2424700C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2398387C1 (ru) | Способ производства вафельных листов | |
RU2399224C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2401003C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2424702C1 (ru) | Способ производства сахарных вафель | |
RU2423846C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2422011C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2399226C1 (ru) | Способ получения сахарных вафель | |
RU2416899C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) | |
RU2429696C1 (ru) | Способ получения вафель (варианты) |