NL9500601A - Werkwijze en inrichting voor het relaxeren van deeg en daarmee verkregen deegprodukten. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Werkwijze en inrichting voor het relaxe- ren van deeg en daarmee verkregen deeg-produkten.

Tijdens het verwerken van deeg voorafgaand aan verpakken, diepvriezen of bakken ervan kunnen in het deeg spanningen geïntroduceerd worden die na een rusttijd van bijvoorbeeld 10 tot 20 minuten uit het deeg kunnen ontwijken en daarbij het deeg relaxeren. De spanningen kunnen geïntroduceerd worden tijdens het produceren van het deeg teneinde het te masseren en/of wat betreft de dikte te calibreren, en tijdens transport van het deeg over opeenvolgende transportmiddelen met eventueel verschillende transportsnelheden. Indien het deeg daarna niet gerelaxeerd zou worden, waarbij de spanningen in het deeg in hoofdzaak ontwijken, zal bij het uitsteken van een stuk deeg uit het aangevoerde deeg ongelijkmatige krimp in het stuk deeg in verschillende richtingen en dus vervorming van het stuk deeg ten opzichte van de uitgestoken vorm optreden. Wanneer bijvoorbeeld een schijfvormig stuk deeg met een cirkelomtrek uitgestoken zou worden, zou dit leiden tot een stuk deeg met een ovaalvorm dat geheel met ruime speling binnen de oorspronkelijke cirkelvorm van het uitgestoken stuk deeg past en met een grotere afmeting in de laatste verwerkings-richting. Omdat verschillende deegsoorten niet op dezelfde wijze en in dezelfde mate relaxeren, terwijl de uitgestoken deegprodukten op verschillende wijzen verwerkt worden, bijvoorbeeld al of niet direct ingevroren of gebakken, is door keuze van geschikte uitsteekstempels moeilijk op de verwachte vervorming te anticiperen.

Teneinde de genoemde bezwaren op te heffen is het bekend het deeg voorafgaand aan het uitsteken of verdere verwerking, bijvoorbeeld invriezen of bakken, gedurende een bepaalde tijd, bijvoorbeeld 10 tot 20 minuten, te laten rusten, waardoor de spanningen in het deeg voor een belangrijk gedeelte kunnen ontwijken. Een bezwaar hiervan is dat dit de verwerkingstijd van het deeg aanzienlijk verlengt, wat kostprijsverhogend is en het gevaar van besmetting van het deeg vanuit de omgeving gedurende de rusttijd verhoogt. Verder zal het deeg tijdens het rusten opgeslagen of gebufferd moeten kworden, wat extra apparatuur en bezetting van vloeroppervlak in een verwerkingsruimte vereist. Wanneer het deeg voorafgaand aan het uitsteken uit een continu aangevoerde deegbaan bestaat, vergt dit een eindloos transportmiddel met een van de transportsnelheid afhankelijke, aanzienlijke lengte, soms enkele tientallen meters. Een dergelijke installatie voor het rusten van het deeg verhoogt daarom de kosten voor investering, produktie en onderhoud en daarmee de kostprijs van de verkregen deegpro-dukten. Bovendien, omdat de rustinstallatie in het algemeen beperkt in omvang moet zijn, in het bijzonder transportbanden een beperkte lengte moeten hebben, zal de relaxatie in het algemeen niet volkomen zijn, wat resulteert in deeg waarin zich nog restspanningen bevinden. Wanneer uit dat deeg bijvoorbeeld schijfvormige stukken deeg gestoken zouden worden kan toch nog rondom een krimp ontstaan en kan enige vervorming tot een ovaalvorm van het uitgestoken stuk deeg in de laatste verwerkingsrichting optreden.

Bij toepassing van de ruststap voor het relaxeren van het deeg kan, wanneer de rusttijd niet uitzonderlijk lang gekozen is, een significante niet-uniforme spanning in het deeg achterblijven. Omdat het deeg tijdens bakken opnieuw iets relaxeert en krimpt zal het gebakken produkt toch nog een ongewenste vervorming kunnen krijgen.

De uitvinding beoogt de bezwaren van de bekende werkwijze en inrichting op te heffen.

Deze doelstelling wordt volgens de uitvinding bereikt door middel van de werkwijze volgens conclusie 1 en de inrichting volgens conclusie 10.

Door toepassing van de werkwijze en inrichting volgens de uitvinding wordt het deeg tijdens het trillen zodanig gerelaxeerd dat wanneer uit het gerelaxeerde deeg een stuk deeg gestoken wordt het uitgestoken stuk deeg praktisch geen krimp en geen vervorming meer vertoont en ook tijdens het bakken een vooraf bepaalde, gewenste vorm behouden blijft. Omdat het ondersteuningsmiddel voor het deeg en een trillingsgenerator voor het opwekken van de mechanische trilling ten opzichte van oudere installaties waarbij het deeg relatief lang moest rusten, een relatief geringe grootte hebben, kan een aanzienlijke besparing van het vloeroppervlak van een verwerkingsruimte verkregen worden. Bovendien wordt een aanzienlijke kortere verwerkingstijd tussen produktie van het deeg en uiteindelijke verwerking van uitgestoken stukken deeg verkregen. Hierdoor wordt een belangrijke besparing van kosten voor investering, produktie en onderhoud verkregen. Omdat het uitoefenen van de mechanische trilling relatief weinig tijd kost en zelfs tijdens het normale transport van het deeg kan plaatsvinden, is het deeg veel korter onderhevig aan eventuele besmetting vanuit de omgeving. Hierdoor kan ook in dit opzicht een deegprodukt met een betere kwaliteit dan voorheen verkregen worden.

De gekozen trillingsfreguentie en trillingsamplitude kunnen afhankelijk van de actueel verwerkte deegsoort, deegdikte en transportsnelheid gekozen worden. Dit vormt nog onderwerp van onderzoek. Binnen een frequentiebereik van 400 Hz tot 4000 Hz en een trillingsamplitude van 2 tot 15 mm, in het bijzonder tussen 900 en 1100 Hz en een amplitude van ongeveer 4 mm werden tijdens proeven zeer goede resultaten bereikt.

De uitvinding zal hierna verder toegelicht worden met verwijzing naar de enkele bijgevoegde tekening.

In de tekening is een inrichting voor het relaxeren van spanningen in deeg in het algemeen aangegeven met verwijzingsnummer 1. De relaxatie-inrichting 1 omvat een eindloos transportmiddel, die is uitgevoerd als transportband 2, die aan de uiteinden om keerrollen 3, 4 geleid is. Aan keerrol 4 is een tandwiel 5 bevestigd. Het kettingwiel 5 is via een ketting 6 met een kettingwiel 7 van een aan-drijfmotor 8 verbonden. De motor 8 wordt zodanig bekrachtigd dat het bovenste, dragende gedeelte 9 van de transportband 2 in de richting van de pijl 10 verplaatst wordt. De relaxatie-inrichting 1 omvat verder een triltafel (of trilplaat) 11. De bovenkant van de triltafel 11 bevindt zich op een niveau boven een denkbeeldige lijn die de bovenkanten van de keerrollen 3 en 4 verbindt. Hierdoor wordt de transportband 2 op de triltafel 11 gedragen. De wrijvingscoëfficiënten van de transportband 2 en van de bovenkant van de triltafel 11 zijn zodanig dat de transportband 2 tijdens het transport gemakkelijk over de triltafel ll kan glijden. De triltafel 11 is aan de onderkant ervan gekoppeld met twee zelfsynchroniserende onbalansmoto-ren 12, 13. Door toepassing van een dergelijke constructie van de triltafel 11 en de twee zelfsynchroniserende onba-lansmotoren 12, 13 wordt een vrijwel zuiver verticale, gelijkmatig verdeelde trilling van de triltafel over de breedte van het dragende bandgedeelte 9 verkregen. Deze trilling wordt overgedragen aan een stuk deeg dat op het dragende gedeelte 9 van de transportband 2 getransporteerd wordt of daarop in rust is.

Het deeg op het dragende gedeelte 9 van de transportband 2 is in het bijzonder een continu aangevoerde deegbaan 15 die in de richting 10 aangevoerd vanaf een transportband 17 bovenstrooms van de transportband 2, en die tegenover de keerrol 3 gekeerd wordt om een keerrol 18. De deegbaan 15 wordt afgevoerd op een transportband 19 benedenstrooms van de transportband 2, die tegenover de keerrol 4 gekeerd wordt om een keerrol 20.

Hoewel de constructie van de triltafel 11 en de onba-lansmotoren 12 en 13 tussen het dragende gedeelte 9 van de transportband 2 en het teruggaande gedeelte 21 van de transportband 2 getoond is, kan de constructie, in het bijzonder in verband met de werkelijke afmetingen van de motoren 12 en 13 aan de zijkant of onder de transportband 2 aangebracht zijn en kunnen zij via koppelmiddelen met de triltafel 11 verbonden zijn.

Uiteraard zijn ook andere typen trilgeneratoren dan roet motoren, zoals de motoren 12 en 13, mogelijk. De triltafel 11 kan bijvoorbeeld pneumatisch, hydraulisch of electromagnetisch in trilling gebracht worden.

Er moet opgemerkt worden dat voor de duidelijkheid geen gestel van de inrichting getoond is. Het zal deskundigen echter duidelijk zijn dat de transportbanden 2, 17 en 20, de trilgenerator 11, 12 en 13 en de motor 8 op geschikte wijze aan een gestel bevestigd zijn.

De transportband 2 kan relatief kort zijn. In een proefopstelling had de transportband een lengte van ongeveer 2 m en had de triltafel 11 in de transportrichting een afmeting van ongeveer 80 cm. Verder was de triltafel ll dicht bij de bovenstroomse keerrol 3 van de transportband 2 aangebracht. Hierdoor wordt naast de voordelen van het gebruik van de triltafel 11 als secundair voordeel verkregen dat het gedeelte van de transportband 2 benedenstrooms van de triltafel 11 eventueel voor verdere verwerking van het deeg gebruikt kan worden.

In de proefopstelling wekten de motoren 12 en 13 een vrijwel verticale trilling op met een frequentie van ongeveer 980 Hz en een amplitude van ongeveer 4 mm. Hiermee werden uitzonderlijk goede resultaten verkregen. Wanneer namelijk stukken deeg uit de deegbaan 15 gestoken werden die de transportband 2 verlaten hadden, bijvoorbeeld op transportband 19, bleken de uitgestoken stukken deeg vrijwel vrij van spanningen en vertoonden zij nadien vrijwel geen krimp en vervorming, waren zij verder bijzonder flexibel en hadden zij daardoor geen neiging tot scheuren bij verdere verwerking.

Er wordt opgemerkt dat in meel gluten (eiwitten) voorkomen. Meel voor bisquit bevat bijvoorbeeld 8,5% gluten en meel voor een bepaald soort koffiegebak ("Strudel”) bevat bijvoorbeeld 14,5% gluten. Verder zijn de kwaliteit van het meel en de spanning in het daaruit verkregen deeg afhankelijk van het seizoen en van regionale en/of klimatologische omstandigheden, ook al probeert men door het mengen van verschillende meelsoorten een gemiddeld gelijke kwaliteit te behouden. Verder nemen gluten water op, waardoor de samenstelling van het deeg ook wat het watergehalte betreft afhankelijk is van de hoeveelheid en kwaliteit van de gluten. De samenstelling van het deeg is daarom van verschillende faktoren afhankelijk.

Gluten vormen tezamen met water "kettingen", die als gevolg van rekken, dus als gevolg van spanningen in het deeg, tot krimpen en zelfs scheuren kunnen leiden. Door relaxatie van het deeg wordt het deeg spanningsvrij en flexibeler gemaakt. Omdat het optreden van spanningen en dus de mate van relaxatie afhankelijk is van de samenstelling van het deeg en dus van de genoemde verschillende faktoren die de samenstelling van het deeg bepalen, omvat de inrichting bij voorkeur middelen om de frequentie en de amplitude van de door de trillingsgenerator 11, 12, 13 in te stellen. Deze middelen zijn niet in detail getoond maar zijn relatief eenvoudig te realiseren of toe te voegen. Voor het verkrijgen van een andere trillingsfrequentie kunnen bijvoorbeeld eenvoudig de toerentallen van de motoren 12 en 13 gewijzigd worden. Met behulp van electronische middelen kunnen deze toerentallen eenvoudig continu ingesteld worden. Voor het regelen van de frequentie of het toerental van de motoren 12, 13 kunnen de motoren 12, 13 verbonden zijn met een frequentieregelaar 22. De trillingsamplitude kan eenvoudig en eventueel continu instelbaar gemaakt worden door toepassing van geschikte overbrengingsmiddelen 25, 26 tussen de triltafel 11 en de motoren 12, 13. De overbrengingsmiddelen 25, 26 zijn in de figuur voor de eenvoud slechts schematisch als rechte koppelstukken aangegeven. Door in plaats daarvan geschikte verstelbare armcon-structies toe te passen kan de trillingsamplitude eenvoudig ingesteld worden.

Hoewel hiervoor de uitvinding toegelicht is voor het relaxeren van een continue deegbaan 15, die op een transportmiddel 2 gedragen wordt, welk transportmiddel 2 zelf op een trillingsgenerator 11, 12, 13 steunt, kunnen ook losse stukken deeg door toepassing van de uitvinding gerelaxeerd worden. Daarbij kan gebruik gemaakt worden van dezelfde constructie als getoond in de figuur maar waarbij de deegbaan 15 vervangen is door opeenvolgende stukken deeg. Anderzijds kan een dergelijk stuk deeg ook op een draagpla-teau of in een bak geplaatst zijn en kan dit zonder tussenkomst van een transportmiddel, zoals de transportband 2, op een triltafel, zoals de triltafel 11, van een trillingsge-nerator geplaatst worden.

Claims (19)

1. Werkwijze voor het relaxeren van op een ondersteuningsmiddel (9) gedragen deeg (15), omvattende het opwekken van een mechanische trilling, en het door directe aanraking op het ondersteuningsmiddel (9) en via het ondersteunings-middel (9) op het deeg (9) overdragen van de trilling.

2. Werkwijze volgens conclusie l, met het kenmerk dat de frequentie van de trilling tussen 400 Hz en 4000 Hz gekozen wordt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat de frequentie van de trilling afhankelijk van eigenschappen van het deeg gekozen wordt.

4. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het deeg een deegbaan (15) is, het ondersteuningsmiddel een transportmiddel (2) is en de frequentie van de trilling afhankelijk van de transport-snelheid van het transportmiddel (2) gekozen wordt.

5. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de trillingsfrequentie instelbaar is.

6. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de amplitude van de trilling tussen 1 mm en 15 mm gekozen wordt.

7. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de amplitude van de trilling afhankelijk van eigenschappen van het deeg gekozen wordt.

8. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat het deeg een deegbaan (15) is, het ondersteuningsmiddel een transportmiddel (2) is en de amplitude afhankelijk van de transportsnelheid van het transportmiddel gekozen wordt.

9. Werkwijze volgens één van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de trillingsamplitude instelbaar is.

10. Inrichting voor het relaxeren van op een ondersteu-ningsmiddel (9) gedragen deeg (15), omvattende een tril-lingsgenerator (11, 12, 13) die een mechanische trilling opwekt, en die in aanraking met een draaggedeelte van het ondersteuningsmiddel aangebracht is.

11. Inrichting volgens conclusie 10, met het kenmerk dat de frequentie van de trilling in een bereik van 400 Hz tot 4000 Hz ligt.

12. Inrichting volgens conclusie 10 of 11, met het kenmerk dat het deeg een deegbaan is, het ondersteuningsmiddel een transportmiddel is en de frequentie van de trilling afhankelijk van de transportsnelheid van het transportmiddel gekozen wordt.

13. Inrichting voglens één van de conclusies 10 t/m 12, gekenmerkt door middelen (22)voor het instellen van de trillingsfrequentie.

14. Inrichting volgens één van de conclusies 10 t/m 13, met het kenmerk dat de amplitude van de trilling in een bereik van 1 mm tot 15 mm ligt.

15. Inrichting volgens één van de conclusies 10 t/m 14, met het kenmerk dat het deeg een deegbaan (15) is, het ondersteuningsmiddel een transportmiddel (2) is en de amplitude afhankelijk van de transportsnelheid van het transportmiddel gekozen wordt.

16. Inrichting volgens één van de conclusies 10 t/m 15, gekenmerkt door middelen voor het instellen van de trillingsamplitude.

17. Inrichting volgens één van de conclusies 10 t/m 16, met het kenmerk dat de trillingsgenerator twee zelfsynchroniserende onbalans motoren (12, 13) omvat.

18. Deegprodukt verkregen met de werkwijze volgens één van de conclusies 1 t/m 9.

19. Deegprodukt verkregen met de inrichting volgens één van de conclusies 10 t/m 17.