SU1386137A1 - Способ приготовлени теста дл пельменей - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной и молочной промьшшенности, а также к общественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с м сными и творожными начинками. Цель изобретени  - улучшение качества получаемых изделий путем повьш1е- ни  пластичности теста. В способе приготовлени  теста дл  пельменей муку и воду используют с температурой от 60 до 70 Си смешивают их при наполнении вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. В перемешиваемую смесь добавл ют пищевой костный жир в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки и провод т окончательный замес теста с наложением вибрации с частотой от 15 до 30 Гц и амплитудой от 1,5 до 2,5 мм. Использование в качестве пластификатора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшить качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержанием клейковины. 3 табл. с (Л

Description

со

00

со

Изобретение относитс  к м сной и молочной промышленности, а также к ощественному питанию и может быть использовано при приготовлении теста с м сными и творожными начинками.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества получаемых изделий путем повышени  пластичности теста.

Способ осзпцествл ют следующим об- разом.

Берут муку и воду с температурой 60 - 70°С и смешивают при наложении вибрации с частотой 15 - 30 Гц и амплитудой 1,5 - 2,5 мм, затем в пере- мешиваёмую смесь добавл ют пищевой костный жир в количестве 3,3 - 14,5% от массы муки, после чего провод т окончательный замес при помощи вибрации с частотой 15 - 30 Гц и амплиту- дои 1,5-2,5 мм.

Обща  продолжительность процесса приготовлени  теста дл  пельменей 4 мин.

Использование в качестве пластифи катора пищевого костного жира и введение его в тесто перед второй стадией замеса дает возможность улучшит качество готовых изделий при использовании муки с пониженным содержани- ем клейковины,

При введении в гидрофильную структуру теста гидрофобной структуры пи- щевого костного жира в тесте образу- ютс  жировые прослойки, повьшзающие лаб1шьность слоев, что вызывает увеличение пластичности теста. Под воздействием вибрационных колебаний структура теста подвергаетс  сдвиго- вому деформированию и обеспечиваетс  полное взаимное распределение дисперсных фаз и дисперсионной среды. Во врем  перемешивани  процессы диспергировани  и гомогенизации совмещают- с  с процессом пластификации, а высока  интенсивность физико-химических реакций достигаетс  совместным воздействием пластификатора в виде пищевого костного жира и вибрацион- ных колебаний соответствующей частоты и амплитуды. Объединенна  система воздействий увеличивает силы сцеплени  частиц дисперсной фазы одна с другой путем сокращени  рассто ни  между узлами пространственной решетки белкового каркаса. Сочетание в процессе замеса вибрационных колебаний с присутствием в тесте пластификатора в виде пищевого костного жира позвол ет закрепить полученную степень диспергировани  частиц твердой фазы и создавать пространственную структуру теста, сохран ющую показатели в зкости и пластичности, достигнутые в процессе перемешивани , а также оптимум адгезии и предельного напр жени  сдвига на врем , необходимое дл  дальнейшей переработки.

Дл  приготовлени  такого теета пригодна мука с пониженными содержанием клейковины и раст жимостью. Из сопоставлени  теста известногб и предлагаемого составов видно,, что вход щие в состав теста и  ичный меланж заменены на костный жир. Использование жировых веществ дл  улучшени  качества других вЦДОв теста известно, однако в хлебопекарной дромьщтенности жировые вещества добавл ют дл  повышени  удельного объема мучных изделий, сжимаемости м киша , его пористости и др. При этом в качестве добавки используют другие виды жиров. Костный жир дл  таких Хелей не используетс . Кроме того, (ДЛЯ теста, используемого дл  приготовлени  изделий с м сными и творожными начинками, жировые вещества не используютс .

В табл.1 представлены механические свойства теста и количество брака при использовании разных видой жиров (мука с содержанием клейковины 24%, раст жимость 16 см, добавка жира 7% к тесту.

В табл.2 приведено преимущественное вли ние костного жира по сравнению с другими видами жиров на структурно-механические свойства теста из муки с пониженным содержанием клейковины , количество брака по причине разрьша тестовых оболочек пельменей и их качество после кулинарной обработки .

Из данных табл.1 следует, что при использовании костного жира обеспечиваетс  необходимое качество теста даже из муки с клейковиной 24% раст жимостью 16 см и тем самьгм исключаетс  брак из-за разрьюов оболочек пельменей .

При использовании на первой стадии перемешивани  воды с температурой меньше 60°С замедл етс  процесс св зывани  влаги крахмальными зерна- ии и образовани  структуры тест..

т.е. увеличиваетс  длительность процесса тестообраэовани  и затрудн етс  получение определенной пространственной структуры.

При добавлении воды с температурой более 70 С происходит необратима  денатураци  большей части белков теста, в результате чего тесто тер ет эластичность, что ухудшает его качество.

При введении костного жира в количестве менее 3,5% от массы муки не достигаетс  эффект оптимальной пластификации и получени  структуры тес- та с наилучшими свойствами.

При добавлении костного жира боле 14,5% от массы муки происходит неполное врабатьшание его в тесто, расслаивание его структуры и выделение из- лишков на стенки оборудовани , что значительно ухудшает санитарное состо ние оборудовани  и вкусовые качества готового продукта.

Пример 1. Берут 61 кг муки пшеничной и 37 кг воды при температуре 60 С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерьшного действи . Привод т устройство в рабочее состо ние и смешивают муку с водой при в течение I мин при помощи месильного органа и вибрационных колебаний. Затем через дозирующее устройство в обрабатываемую смесь ввод т 2 кг (3,3% к массе муки) пищево го костного жира и окончательное смешивание ведут еще в течение 3 мин. В результате получают 100 кг теста в зкостью от 1,8-10 до 2,2 ПО Па-с, предель- ным напр жением сдвига от 270 до 320 Па и адгезией от 12 Ю до 16 хЮ Па.

Результаты исследований сведены в табл.3.

П р и м е р 2. Берут 58 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 65°С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружаютс  в вибросмеситель непрерьшного действи . Провод т смешивание муки с водой при 65 С в течение 1 мин при использовании вибрационной обработки. Затем в обра- батьюаемую смесь через дозирующее устройство ввод т 5 кг (8,6% к массе муки) пищевого костного жира и провод т окончательное смешивание в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (в зкость, предельное напр жение сдвга и.адгези ) представлены в табл.3.

П р и м е р 3. Берут 55 кг пшеничной муки и 37 кг воды при температуре 70°С. Через дозирующее устройство ингредиенты загружают в вибросмеситель непрерывного действи , где провод т смешивание муки с водой при 70°С в течение 1 мин при частоте 37 Гц и амплитуде 2,5 мм. Затем в смесь ввод т 8 кг (14,5% к массе муки ) пищевого костного жира и окончательное смешивание проводитс  в течение 3 мин.

Структурно-механические характеристики полученных 100 кг теста (в зкость , предельное напр жение сдвига и адгези ) представлены в табл.3.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ приготовлени  теста дл  пельменей, предусматривающий при наложении вибрации смешивание муки и воды, введение модифицирующей добавки и замес теста, отличаю-, щ и и с   тем, что, с целью улучшени  качества получаемьк изделий путем повьшени  пластичности теста, при смешивании муки и воды последнюю берут с температурой от 60 до 70 С, а в качестве модифицирующей добавки используют костный жир, при этом замес теста ведут в две стадии и костный жир ввод т в тесто перед второй стадией замеса в количестве от 3,3 до 14,5% от массы муки.

   1,5-1.8

   19-22 240- 260

   Подсолнечное масло

   1,3-1,6 18-21 220- 70 260

   1,8-2,0 250- 10 280

   1,5-1,9 15-17 250- 18 280

   Сливочное масло

   1,4-1,6 17-19 250- . 15 270

   Маргарин столовый

   1,5-1,7 18-20 240- 21 260

   Гов жий топленый жир

   2,6-3,6 26-28 400- 28 450

   Костный жир

   1,8-2,3 12-16 280- 4 320

   Контроль

   2,8-3,2 30-32 450- 20 490

   Т в л в ц « I

   3,0 602 оболочек раскрыты пб замку, ра - рывы по поверхности

   2,0 Все пельмени с раскрытой оболочкой по замку

   При варке рас крытий 152

   При варке 15Z оболочек раскрыто . Привкус свиного-жира

   4,3 При варке раскрыто до iOZ оболочек

   При варке 20Z оболочек раскрыто , недостаточно плотна  оболочка (клейка ).

   Раскрыто до 20Z

   оболочек, салистый привкус

   Раскрытий нет. Оболочка Достаточно упруга 

   Оболочка плотна , но раскрытий до 35Z. Разрывы по поверхности.

   « а к н « л н

   1138613712

   Таблица 3

   При- В зкость, Предель-Адгези ,

   мер Па С ное на-Па

   1,8. пр жение12«102 ,2-10 сдвига,16-10 Па 270-320

   12,1 31015,7

   21,9 29013,5

   31,8 27012,0