TWI674067B - 麵糰的製作方法 - Google Patents

Abstract

一種麵糰的製作方法，其包括提供包括主原料組合物及酵母水溶液的複數種材料、將此些材料混合成食品胚料、對食品胚料進行複數次攪拌、以及在進行每二次攪拌之間可靜置食品胚料一段時間。此提供複數種材料的步驟可包括將麵粉及食用油脂混合成主原料組合物、以及將酵母及水混合成酵母水溶液。每一次攪拌步驟的攪拌時間為2分鐘至3分鐘，且靜置食品胚料的時間為12分鐘至15分鐘。

Description

麵糰的製作方法

本發明關於一種烘焙技術，特別是關於一種麵糰的製作方法。

近年來，食品安全的問題日益嚴重。了解食材的營養成分、選擇適當的食材、關注食品製作過程的衛生安全等議題逐漸受到重視。由於烘焙食品的成分較為單純，且大部分原料均容易取得。因此，許多人開始投入學習烘焙產品的製作，以利根據自身的需求充分地掌握烘焙食品的品質。

在麵包製作流程中，攪拌為麵包製作相當重要的步驟。以手工攪拌來說，在製作麵糰的過程中需要添加水與油脂於原料中，使原料可均勻混合成糊狀的混合物。然後再對混合物長時間地搓揉與甩打原料，以形成柔軟且具彈性的麵糰。整體的攪拌過程需要花費相當多的時間與人力。

現今有業者開發一種俗稱麵包機的小型機器，其可用以攪拌麵糰，以改善手工攪拌的問題。然而，機器亦無法適用於所有類型的麵糰。例如，機器中的攪拌刀不易攪拌用來製作貝果、普雷結（brezel）等液體含量較少的麵糰，因而降低攪拌的效率。此外，若機器攪拌的時間過長會使操作環境的溫度上升，而導致麵糰的溫度過高，進而影響所製得的烘焙食品的品質。

在一實施例中，一種麵糰的製作方法，其包括提供複數種包括主原料組合物及酵母水溶液的材料、將此些材料混合成食品胚料、對食品胚料進行複數次攪拌、以及在進行每二次攪拌之間可靜置食品胚料一段時間。

其中，前述提供複數種材料的步驟可包括將麵粉及食用油脂混合成主原料組合物、以及將酵母及水混合成酵母水溶液。每一次攪拌步驟的攪拌時間為2分鐘至3分鐘，且靜置食品胚料的時間為12分鐘至15分鐘。

綜上所述，本發明之實施例的麵糰的製作方法適用於以人工方式揉製麵糰，藉以使麵糰中的麵筋在製作過程中無需其他機器設備的輔助而同樣得以充分地擴展，因此不僅可以大幅節省人力還可縮短手工攪拌的時間且易於控制環境條件，進而能製得品質穩定且口感佳的烘焙食品。

圖1為本發明的一實施例的麵糰的製作方法的流程圖。

參照圖1，在一些實施例中，一種麵糰的製作方法包括提供複數種材料（步驟S10）、將此複數種材料混合成食品胚料（步驟S11）、對食品胚料進行複數次攪拌以及在進行每二次攪拌之間，靜置食品胚料一既定時間（步驟S12）。

在步驟S12的一些實施例中，於混合（步驟S11）後，先持續攪拌食品胚料一攪拌時間（步驟S121），接著靜置食品胚料一既定時間（步驟S122）。然後，再次持續攪拌食品胚料一攪拌時間（步驟S123），並確認攪拌步驟的執行次數是否達到既定次數（步驟S124）。當攪拌步驟的執行次數未達到既定次數時，則返回步驟S122，以重複執行步驟S122至步驟S124。反之，當持續攪拌步驟的執行次數達到既定次數時，即表示完成麵團的攪拌程序（即完成步驟S12）。

在一些實施例中，每一次攪拌步驟的攪拌時間（即攪拌時間）可為2分鐘至3分鐘，較佳地可為2分鐘。在一些實施例中，每一次持續攪拌步驟的攪拌時間可為相同，亦可不同。在一些實施例中，攪拌步驟的次數（即持續攪拌步驟的執行次數）可為2次至3次，較佳地可為2次。

在一些實施例中，靜置食品胚料的既定時間可為12分鐘至15分鐘，更佳地可為12分鐘。

於此，複數種材料可包括主原料組合物及酵母水溶液。參照圖2，在步驟S10的一些實施例中，步驟S10可包括將麵粉及食用油脂混合成主原料組合物（步驟S101）以及將酵母及水混合成酵母水溶液（步驟S102）。

在一些實施例中，在酵母水溶液中的酵母與水的重量比例為1：6～8。

在一些實施例中，前述的食用油脂可為固態油脂，例如：無水奶油、天然奶油、椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、羊油、雪花油、人造奶油、其它可替代使用的油脂、或上述任二種以上的組合。

在一些實施例中，複數種材料還可包括副原料組合物。在步驟S10的另一些實施例中，步驟S10還可包括將副成分與水混合成副原料組合物（步驟S103）。於此，副成分可為糖、鹽、奶粉、鮮奶、其它可使用的食材或添加物、或上述任二種以上的組合。

參照圖3，在一些實施例中，在攪拌步驟（步驟S12）之後，可對食品胚料進行一次以上的發酵以及其它後續程序。例如，在攪拌步驟（步驟S12）之後，對食品胚料進行基本發酵（步驟S14）。接著，可將食品胚料分割成至少一麵糰塊（步驟S15）、對各麵糰塊進行後處理（步驟S16）、以及對各麵糰塊進行最後發酵（步驟S17）。

在步驟S16的一實施例中，對各麵糰塊進行的後處理步驟可包括滾圓、鬆弛、整型、或其任意組合。例如，可對各麵糰塊進行滾圓，使其表面呈現平滑。並且，可對滾圓後的各麵糰塊進行鬆弛，以恢復其本身因經過分割而受到破壞的麵筋結構。並且，可再對鬆弛後的各麵糰塊進行整型，使各麵糰塊呈現所需的形狀。

在一些實施例中，依據生產上的需求，步驟S14至步驟S17可依序進行或只選擇其中的部分步驟進行。

在一些實施例中，可進一步將製成的麵糰（如，經過最後發酵後的各麵糰塊）置於高溫環境下（例如：烤箱）中烘烤成烘焙產品。

舉例來說，在第一示範例中，以使用根據本發明任一實施例的麵糰的製作方法所得的麵糰來製備奶油餐包為例。首先，以重量百分比為基準，將51.02%的麵粉、0.92%的鹽、5.10%的砂糖、0.61%的酵母、1.53%的奶粉、5.10%的蛋、9.18%的奶油以及26.53%的水混合成食品胚料10。接著，攪拌食品胚料10大約2至3分鐘，使其呈現大致均勻分布的固體狀。參照圖3，經過第一次攪拌的食品胚料10具有粗糙的表面。之後，靜置（即，鬆弛）食品胚料10大約12至15分鐘後。參照圖4，靜置後的食品胚料10的表面較未靜置的食品胚料10的表面更為平滑。對靜置後的食品胚料10進行第二次攪拌後再度靜置。整個流程中攪拌的次數為2次至3次，且在每二次攪拌之間靜置食品胚料10。參照圖5及圖6，經過攪拌的食品胚料10（即，麵糰）的表面形成具有延展性的麵筋結構。接著，對食品胚料10進行基本發酵、分割、滾圓、整型及最後發酵等步驟。經過基本發酵後的食品胚料10，如圖7所示。最後，將製成的麵糰（即，經過最後發酵後的食品胚料10）經過烘烤後所得到的奶油麵包20如圖8所示。

在第二示範例中，以使用根據本發明任一實施例的麵糰的製作方法所得的麵糰來製備白吐司為例。首先，以重量百分比為基準，將52.58%的麵包粉、1.05%的鹽、3.15%的砂糖、0.63%的酵母、1.05%的奶粉、2.63%的雪白油以及38.91%的水混合成食品胚料10。接著，利用前述的工序以獲得表面光滑且形成具有延展性的麵筋結構的食品胚料10（即，麵糰）。然後，再對食品胚料10進行基本發酵、分割、滾圓、整型及最後發酵等步驟。最後，將製成的麵糰（即，經過最後發酵後的食品胚料10）經過烘烤後所得到的白吐司30如圖9所示。

在第三示範例中，以使用根據本發明任一實施例的麵糰的製作方法所得的麵糰來製備貝果為例。首先，以重量百分比為基準，將60.83%的麵包粉、0.85%的鹽、3.04%的砂糖、3.04%的蛋、0.61%的酵母、3.68%的奶油以及27.98%的水混合成食品胚料。接著，利用前述的工序以獲得表面光滑且形成具有延展性的麵筋結構的食品胚料10（即，麵糰）。然後，再對食品胚料10進行基本發酵、分割、滾圓、整型及最後發酵等步驟。最後，將製成的麵糰（即，經過最後發酵後的食品胚料10）經過烘烤後所得到的貝果40如圖10所示。

於此，由圖7、圖8及圖9可知，依據本發明實施例的麵糰的製作方法所製成的麵糰可應用於製備多種類型烘焙產品，且並未因製程上縮短攪拌的時間而影響烘焙食品的品質。

總言之，本發明之實施例的麵糰的製作方法適用於製作以人工方式製作麵糰，藉以使麵糰中的麵筋在製作過程中無需其他機器或設備的輔助而同樣得以充分地擴展，因此不僅可以大幅節省人力還可縮短手工攪拌的時間且易於控制環境條件，進而可用於製備各種類型的烘焙食品且能得到品質穩定且口感佳的烘焙食品。

雖然本發明的技術內容已經以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明，任何熟習此技藝者，在不脫離本發明之精神所作些許之更動與潤飾，皆應涵蓋於本發明的範疇內，因此本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

S10‧‧‧提供複數種材料

S101‧‧‧將麵粉及食用油脂混合成主原料組合物

S102‧‧‧將酵母及水混合成酵母水溶液

S103‧‧‧將副成分及水混合成副原料組合物

S11‧‧‧將此複數種材料混合成食品胚料

S12‧‧‧對食品胚料進行複數次攪拌以及在進行每二次攪拌之間，靜置食品胚料一既定時間

S121‧‧‧持續攪拌食品胚料一攪拌時間

S122‧‧‧靜置攪拌後的食品胚料一既定時間

S123‧‧‧再次持續攪拌食品胚料一攪拌時間

S124‧‧‧是否達攪拌次數

S14‧‧‧對食品胚料進行基本發酵

S15‧‧‧將食品胚料分割成麵糰塊

S16‧‧‧對麵糰塊進行後處理

S17‧‧‧對麵糰塊進行最後發酵

10‧‧‧食品胚料

20‧‧‧奶油餐包

30‧‧‧白吐司

40‧‧‧貝果

圖1為本發明的一實施例的麵糰的製作方法的流程圖。 圖2為步驟S10的一實施例的流程圖。 圖3為在第一示範例中經過第一次攪拌的食品胚料的狀態圖。 圖4為在第一示範例中經過靜置後的食品胚料的狀態圖。 圖5為在第一示範例中經過反覆地攪拌及靜置後的食品胚料的狀態圖。 圖6為在第一示範例中形成有延展性的麵筋結構的食品胚料的狀態圖。 圖7為在第一示範例中經過發酵後的食品胚料的狀態圖。 圖8為在第一示範例中食品胚料經過烘烤而製成的奶油餐包的狀態圖。 圖9為在第二示範例中食品胚料經過烘烤而製成的白吐司的狀態圖。 圖10為在第三示範例中的食品胚料經過烘烤而製成的貝果的狀態圖。

Claims (10)

1. 一種麵糰的製作方法，包括：提供複數種材料，其中該複數種材料包括一主原料組合物及一酵母水溶液，該複數種材料的該提供步驟包括：將麵粉及食用油脂混合成該主原料組合物，其中該食用油脂為固態油脂；以及將酵母及水混合成該酵母水溶液，其中該酵母與該水的重量比例為1：6~8；將該主原料組合物及該酵母水溶液混合成一食品胚料；對該食品胚料進行2次至3次攪拌，其中每一次該攪拌步驟的攪拌時間為2分鐘至3分鐘；以及在進行每二次該攪拌之間，靜置該食品胚料一既定時間，其中該既定時間為12分鐘至15分鐘。
2. 如請求項1所述的麵糰的製作方法，其中該靜置步驟的既定時間為12分鐘。
3. 如請求項1所述的麵糰的製作方法，其中該食用油脂為無水奶油、天然奶油、椰子油、棕櫚油、豬油、牛油、羊油、雪花油及人造奶油中的至少一種。
4. 如請求項1所述的麵糰的製作方法，其中該複數種材料更包括一副原料組合物，且該複數種材料的該提供步驟更包括：將至少一副成分與水混合成該副原料組合物。
5. 如請求項4所述的麵糰的製作方法，其中該至少一副成分為糖、鹽、奶粉及鮮奶中的至少一種。
6. 如請求項1所述的麵糰的製作方法，更包括：在該些攪拌步驟之後，對該食品胚料進行基本發酵。
7. 如請求項6所述的麵糰的製作方法，其中在該基本發酵的該進行步驟中，該食品胚料的發酵時間為40分鐘。
8. 如請求項1所述的麵糰的製作方法，更包括：分割該食品胚料成至少一麵糰塊。
9. 如請求項8所述的麵糰的製作方法，更包括：滾圓、鬆弛及整型各該麵糰塊。
10. 如請求項1至9中任一項所述的麵糰的製作方法，更包括：對各該麵糰塊進行最後發酵。