SU663359A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к способу про изводсгйа хлеба. Известен способ производства хлеба, включающий замес геста с внесением цо« вфхностно активных веществ, его диспер гированиет/ деление теста на куски, фо{ мовку , расстойку сформованных тестовых заготовок и и. быпечку flj. В известном способе обеспечиваетс  диспергирование теста, однако не создаетс  интенсификаци  протекани  биохимических и микробиологически.х процессов, что в конечном итоге не дает полного эффекта улучшени  качества и продлени  свежести хлеба,. Цель изобретени  - улучшение качает- ва хлеба путем интенсификации биохими ческих и микробиологических процессов и удлинение срока его хранени . Дл  этого диспергирование провод т в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осуществл ют в течение 3-5 мин, вторую в течение 2 3 мин, а выдержку между стади ми прово- -д т в течение 5-10 мин. При этом диспе{ гирование может осуществл тьс  путем вибротурбулизации с частотой 45-60 гц и амплитудой 1,8-2,0 мм. П р им е р. Замешанное обычным способом тесто поступает в вибротурбулиза- тор;где полщергаетс  вибрационным воздействи м (диспергированию) в течение 3 мин при следующих параметрах вибрации: частоте - 50 ГЦ, амплитуда - 1,9 мм. Затем в течение 10 мин тесто остаетс  в покое, после чего производитс  повторна  обработка с теМи же параметрами в течение 5 мин. После 30-ти минутной от- лежки тесто разделывают, расстаиваю н выпекают обычным способом. Физико-химические показатели воздействи  диспергировани  (вибротурбулизации) опытных и контрольных батонов, нарезных массой 0,4 кг, приведены в таблице.

.г- .,54-.йиЯе- Хi-:wi j- . Как видно из таблицы, образцы батонов , приготовйенные из теста, подвергнутого диспергированию (вибротурбулизации ), .имеют значительно лучшие показатели качества, чем контрольные. Органопептической оценкой и показател ми йеногромётра установлено,что срок сохранени , свезкести CiTbiTHbjx изделий увеличиваетс  по сравнению с известными способами. Ориентировочный эффект от предлагаемого способа составл ет 0,5 руб. на 1 т хлеба.Формула изобретени  1. Способ производства хлеба, включающий замес теста с внесением поверхностно-активных веществ, его диспергирование , деление на куски, формовку, расстойку сформованных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества хлеба путем интенсификации биохимических и микробиологических процессов и удлинени  срока его хранени , диспергирование провод т в две стадии с выдержкой между ними, при этом первую из стадий осуществл ют в течение 3-5 мин, вторую в течение 2-3 мин, а выдержку между стади ми провод т в течение 5-10 мин. 2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю щ и и с   тем, что диспергирование осуществл ют путем вибротурбулизации с частотой 45-60 ГЦ и амплитудой 1,8-2,0 мм. Источники информации, прин тые во вниманий при экспертизе 1. Авторское свидетельство № 491366, кл.А 21 D 8/00, 1974.