SU460041A1 - Способ производства пшеничного хлеба из зерна - Google Patents

Description

Показатели качества готовленного опорным табл. 3.

Таблица 3

Примечание. В опаре содержитс  0,5 кг муки высшего сорта.

дывают на доски или на листы и расстаивают. Продолжительность расстойки составл ет примерно 45-55 мин. Готовность теста онредел ют нродолжнтельностыо брожени  и кислотностью .

Далее рассто вшиес  тестовые заготовки выпекают на поду или на листах. Перед посадкой в печь заготовки смазывают  ичной болтушкой. Вынечку производ т в конвейерных печах в течение 30-94 мин при температуре камеры 205-210°С.

Готовые издели  обертываютс  бумажной этикеткой и укладывают в лотки в один р д.

Оценка химического состава хлеба из пшеничной муки 1 сорта приведена в табл. 2.

Таблица 2

Хлеб, полученный по предлагаемому способу , имеет хороший вкус и аромат, при этом структура пористости хлеба близка к пористости м киша хлеба из пшеничной муки I сорта: средн  , равномерна , тонкостенна .

Хлеб имеет повышенное содержание белка, незаменимой аминокислоты лизина, а также витаминов БЬ Вг, РР и Е.

Разрушение и тонкое диспергирование клеток алейронового сло  и зародыша повышают усво емость этого хлеба.

30Предмет изобретени 

Claims (3)

1.Способ производства пшеничного хлеба из зерна, предусматриваюш,ий замочку зерна, его диспергирование, замес теста на полученной зерновой массе с внесением всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийс  тем, что, с целью повышени  биологической ценности хлеба и улучшени  его качества , диспергирование зерна производ т в присутствии поверхностно-активных вешеств, которые внос т в начале этого процесса.

2.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что 45 в качестве поверхностно-активного вешества

примен ют лецитин в количестве около 0,5% к весу муки.

3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве поверхностно-активного вешества

С используют жиросахара предпочтительно в количестве 0,5% к весу муки.