JP3129241B2 - パン生地の焼成方法及びその装置 - Google Patents
パン生地の焼成方法及びその装置Info
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C3/00—Machines or apparatus for shaping batches of dough before subdivision
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Description
法及びその装置に関し、更に詳しくは、生地目の調整が
可能であるパン生地焼成方法及びその装置に関する。
れるようになり、その需要は益々増大している。一方で
は、食品分野においても、製品の多様化が要請されてき
ており、パン類についても、多くの改良が行なわれてい
る。特に、パン生地は、パンの製造工程において出発点
となるものであり、その善し悪しが、製品となったパン
の食感、例えば、香り、色具合、歯ごたえ味覚等に微妙
に影響する。
ロ構造である生地目に負うところが大きい。それは、食
した瞬時に感じる歯ごたえが、生地目の構造に起因する
ものであるからである。この生地目は、原料である配合
成分の違いにより多少異なることは、既に業界では常識
化しており、これを積極的に利用して生地目を調整する
ことは可能である。
とは、限度があり、しかも味をも変えることになり、必
ずしも最適な方法とはいえない。従って、この生地目を
生地における配合成分でなく、パンを作る製造ライン
で、意図的に調整できるものであればこんな有用なこと
はないが、現在、そのようなものは未だ開発されていな
い。本発明は、このような背景から生まれたものであ
る。
点の解決を意図したものである。即ち、本発明の目的
は、パン生地の生地目を配合成分によらないで、簡単に
調整できるパン生地の焼成方法及びその装置を提供する
ことを目的としたものである。
課題に対して、鋭意研究を重ねた結果、焼成に際して、
マイクロ波による焼成の直前に延伸することにより、生
地目に方向性を持たせ、マイクロ波加熱処理を行なえ
ば、形成された生地目がパン生地全体として速やかに固
定できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完
成させた。
による焼成を行なう直前において、生地目調整を行なう
パン生地の焼成方法に存する。
が、前後一対のベルトコンベヤ体間において、両ベルト
コンベヤ体の速度に差をつけて無圧状態で延伸するもの
である上記(1)のパン生地の焼成方法に存する。
整が、段差(高低差)を設けた前後一対のベルトコンベ
ヤ体間において、両ベルトコンベヤ体の速度に差をつけ
て無圧状態で延伸するものである上記(1)のパン生地
の焼成方法に存する。
波照射におけるマイクロ波の周波数範囲が、300MH
Z 〜3000MHZ である上記(1)〜(3)のいずれ
か1のパン生地の焼成方法に存する。
ンベヤ体を備えたマイクロ波照射部と該マイクロ波照射
部の直前に該ベルトコンベヤ体より低速の前ベルトコン
ベヤ体を備えたパン生地焼成装置に存する。
コンベヤ体は、マイクロ波照射部のベルトコンベヤ体よ
り上段に配置されている上記(5)のパン生地焼成装置
に存する。
コンベヤ体は、その高さ位置が調整可能になっている上
記(5)のパン生地焼成装置に存する。
コンベヤ体の下流側ローラは、その高さ位置が調整可能
になっている上記(5)のパン生地焼成装置に存する。
ので、焼成の前に生地目が調整され、その調整された生
地目が焼成により確実に固定される。
C2の間において、無圧状態のままこの速度比V1/V
2により延伸される場合、ミクロ的には、生地の中に無
数に存在するグルテンの網目組織及び発酵によるガスの
気泡は、引き延ばされて細長い気泡と方向性を持ったグ
ルテン組織となりいわゆる生地目が延ばされた状態とな
る。
ルトコンベヤC1,C2間において、無圧状態且つ無接
触状態(段差の分)で引き延ばされる場合、既に内在し
ている無理な内部応力が減少し、引き延し方向に生地が
効率良く走って細長い生地目が均一に形成される。
法を示す図である。このパン生地焼成方法においては、
パン生地が焼成される前の段階で、しかも直前にパン生
地の調整が行なわれることで遂行される。パン生地の調
整は、前後2つのベルトコンベヤ体C1,C2の速度に
差をつけて無圧状態で延伸するものである〔図1(a)
参照〕。
流ローラ20を、またベルトコンベヤ体C1も、同じく
上流ローラ13と下流ローラを備えるが、ここでは、下
流ローラ20と上流ローラ13との部分を拡大して示し
た。
コンベヤ体C2の速度V2は、下流のベルトコンベヤ体
C1の速度V1より遅くV1>V2となる。従って、生
地は二つのベルトコンベヤ体C1,C2の間において、
無圧状態のままこの速度比V1/V2により延伸される
ため、ミクロ的には、生地の中に無数に存在するグルテ
ンの網目組織及び発酵によるガスの気泡は、引き延ばさ
れて細長い組織となりいわゆる生地目が延ばされた状態
となる。外見的にいうと、例えば、生地幅は縮小し(例
えば80%)、厚みも薄く(例えば、60%)形成され
た状態となる。
2の速度V2と下流のベルトコンベヤ体C1の速度V1
とをそれぞれ個々に変えることにより、供給スピードや
引き延ばしの度合い(延伸率)を自由に変更することが
できる。この延伸率を変えることにより、生地目の大き
さが希望の長さに調整され、パンの内相組織が異なった
ものが自由に形成できる。このようにパン生地が所定通
りに形成された後に、マイクロ波照射による焼成が行な
われる〔図1(b)参照〕。
る焼成が、生地目の形成後、極めて速やかになされなけ
ればならないことである。何故ならば、パン生地は、生
地目調整された後、時間の経過と共に発酵が進み、その
生地目が徐々に緩和して閉じてしまったり、方向性が無
くなってしまう習性を持つ。
い生地目を固定してしまわないと、折角、生地目を拡大
調整しても、焼成の段階で、その生地目が閉じたり方向
性が無くなったのでは意味が無いからである。マイクロ
波照射による焼成は、ベルトコンベヤ体C1と共に移動
する状態のシート状のパン生地Kに対して、マイクロ波
が照射されることで行なわれる。
設置されたマイクロ波照射源1Aの間を、網状のエンド
レスベルト14に載せられたシート状パン生地Kが移動
することでマイクロ波が照射される。使用されるマイク
ロ波は、効率的な生地目固定の観点から、周波数範囲が
300MHZ 〜3000MHZ の範囲のものが採用され
る。
熱あるいは焼成時に生地から発散する水分をオーブン内
から乾燥除去する目的で、熱風吹き出し口1Bから熱風
が吹き出される。ここでもまた重要なことは、焼成にお
いては、マイクロ波の照射がなされる必要があることで
ある。
えば、通常使用されているガス、電気、熱風等の外部加
熱オーブン等と異なって、生地を全体的にしかも急速に
加熱させることができることから、生地目が緩和して閉
じる前にいきなり固定することが可能となるからであ
る。そのため、前もって行なわれた生地目調整で形成さ
れた生地目が、より効率良くそのままの状態で正確に焼
成固定されるのである。
た他の焼成方法では、外部からの熱が伝わるため内部の
加熱が遅れ、全体的に均一な加熱は期待できない。ま
た、マイクロ波による焼成は、例えば通常の外部加熱オ
ーブンによる焼成と違って、パンの表皮焼き色が殆ど付
かないので、パン粉を製造する場合に粉砕工程において
表皮が混入しても色がつかず白いパン粉の製造も当然可
能となる。
を示す図である。先述した図1の実施の形態では、上流
のベルトコンベヤ体C2と下流のベルトコンベヤ体C1
とは、同一レベル上(高さ位置)に配置されているもの
であるが、この図2のものは、上流のベルトコンベヤ体
C2と下流のベルトコンベヤ体C1との間には段差(高
低差)が設けられる〔図2(a)参照〕。
ンベヤ体C2が高い位置で、下流のベルトコンベヤ体C
1は低い位置に置かれる。また、上流のベルトコンベヤ
体C2は、その高さ位置を調整することができるように
設計されている。具体的には、下流ローラ20が上下す
ることにより、高さ位置が変わり下流のベルトコンベヤ
体C1との段差(落差)を調整することが可能である。
コンベヤ体C2の速度V2は、下流のベルトコンベヤ体
C1の速度V1より遅くV1>V2である。生地目の調
整は、上記のように前後二つのベルトコンベヤC1,C
2の速度に差をつけて延伸するものであるが、ここで
は、段差(高低差)を設けた前後一対のベルトコンベヤ
C1,C2間において、無圧状態且つ無接触状態(段差
の分)で引き延ばされるため、既に内在している無理な
内部応力が減少し、引き延し方向に生地が効率良く走っ
て細長い生地目が均一に形成される。
無圧状態且つ無接触状態の長さを調整でき、生地の量に
応じた最適の生地目の形成が保証される。この後、速や
かにマイクロ波照射による焼成が行なわれて、生地目が
固定されるが、この焼成は、先述した図1の実施の形態
の焼成と同じ方法が採用される〔図2(b)参照〕。
方法を説明してきたが、次に、それを具体的に行なうた
めのパン生地焼成装置を述べる。ここでは、図2のパン
生地焼成方法を行なうためパン生地焼成装置の実施の形
態を説明することとする。
焼成装置は、マイクロ波照射部1とその直前に配置され
た前ベルトコンベヤ体C2を備える。マイクロ波照射部
1は、公知のマイクロ波照射装置が採用され、主として
外覆体11、該外覆体の内側に上下に設けられたマイク
ロ波照射源1A、その間を通るベルトコンベヤ体C1と
を備える。
1の出入りする両端部分には、マイクロ波吸収ゾーン1
2が設けられている。このゾーンは、マイクロ波が、入
口I、又は出口Oから外方に漏れて、人体や他の機器類
に影響を与えないように配慮するものである。マイクロ
波照源1Aは、マイクロ波を発振させるところで、シー
ト状の生地Kに対してマイクロ波を照射させ焼成を行な
う。
て熱風吹き出し口1Bもしくは他の外部加熱を補助的に
備えることができる。この熱風吹き出し口1Bは、外覆
体11の内側に設置されており、ここから熱風を吹き出
す。このマイクロ波照射部1におけるマイクロ波照射源
1Aと熱風吹き出し口1Bとは、一対となって、シート
状の生地Kのベルトコンベヤ体C1を挟み込むように進
行方向に沿って複数対配置されている。ベルトコンベヤ
体C1のベルトは、網状のエンドレスベルト14となっ
ているので、下からの熱風やマイクロ波を十分通過する
ことできる。
ロ波照射部1から延長された外枠体A1に設けられてお
り、下流ローラ20、上流ローラ21、それらに張設さ
れたエンドレスベルト22を備える。なお、通常、更に
エンドレスベルト22に張力を与える図示しない張力付
与ローラが、設置される場合が多い。ベルトコンベヤ体
C1と前ベルトコンベヤ体C2との間に段差(落差)H
を設けるように構成されている。
2の下流ローラ20がマイクロ波照射部1のベルトコン
ベヤ体C1における上流ローラ13の上方に位置するよ
うに配置される。前ベルトコンベヤ体C2とベルトコン
ベヤ体C1との間の段差(落差)を調整できるように、
前ベルトコンベヤ体C2が、高さ位置を調整可能に設計
されている。
いて、下流ローラ20が上下移動調整手段によりその高
さを変えることによって、ベルトコンベヤ体C1との段
差(落差)を調整することが可能となっている。
流ローラ21の軸には、支持リンク23が、図示しない
軸受けを介して取り付けられている。そして、支持リン
ク23の他端にはネジ部24が設けられており、このネ
ジ部24は、シリンダ25の内周に刻設された雌ねじ部
と螺合する。
原動機28に取り付けられている。この原動機28、変
速部27及びシリンダ24は、支点29に枢着された基
板26に設置されている。原動機は、スイッチ部30に
より正逆回転が可能である。従って、その回転が変速部
27を介してシリンダ25に伝わり、支持リンク23を
上下移動させ、結果的に、下流ローラ20は、同様に上
下移動してその高さ位置を変えることができる。従っ
て、ベルトコンベヤ体C1とベルトコンベヤ体C2との
段差Hは、このような上下移動調整手段により一定の距
離に調整することができる。
生地Kが前ベルトコンベヤ体C2に供給されると、供給
されたシート状の生地Kは、前ベルトコンベヤ体C2を
離れた後、下方にあるベルトコンベヤ体C1の上に落下
状態で渡される。この間に、生地Kは無圧状態且つ無接
触状態で引き延ばされ内在している無理な内部応力が減
少し、引き延し方向に生地が効率良く走って方向性をも
った細長い生地目が均一に形成される。
コンベヤ体C2は、個々にその速度が自由に変更が可能
となるよう構成されているので、両者間の速度比を変え
ることにより生地目の大きさも自由に調整ができる。所
定の生地目が調整された後、直ちにマイクロ波照射部1
に移送されて、生地目が焼成固定される。
めパン生地焼成装置Aの実施の形態については、図3の
パン生地焼成装置における前ベルトコンベヤ体C2の設
置位置が異なるだけであるので、具体的な図示は省略す
る。すなわち、前ベルトコンベヤ体C2を外枠体A1に
ベルトコンベヤ体C1と同レベル(高さ位置)に取り付
けることで、パン生地焼成装置が構成される。ただ、マ
イクロ波照射部において、マイクロ波照射源及び熱風吹
き出し口は、図1(b)に示されているように、外覆体
11から延出した中壁体11Aに取り付けることも行わ
れる。
ついて述べたが、次に、この方法及びその装置を使った
例として、パン粉の製造方法に応用した場合について、
以下に述べる。
程を示すブロック図である。また、図5は、粉砕工程F
を別所にて行う場合のパン粉の具体的製造ラインを示す
概略図である。以下、パン生地の状態からパン粉ができ
あがるまでを、工程別に順次説明していく。
塩、ぶどう糖、油脂、水等を配合しミキシングして作ら
れたパン生地は、連続生地供給装置に投入され、一定の
厚さの帯状の形で連続的に供給される。
この圧延・伸展は、通常、前後異なった位置に設けられ
た上下一対のローラ間フロントローラ、バックローラ)
を通過することにより行なわれる。上下ローラにより圧
力を受けて圧延され、また、フロントローラとバックロ
ーラとの速度差により引延し作用を受けて伸展される。
フロントローラ→バックローラの工程を幾つか繰り返す
ことで、徐々に圧延・伸展が行なわれる。(シーティン
グ工程を経ることにより、連続生地供給装置を出た段階
の帯状のパン生地は、シート状に形成される。)
定の時間熟成される。ホイロにおいては、温度及び湿度
を一定にした状態、例えば、37〜40℃、湿度70〜
95%で約30〜40分間発酵される。発酵されること
により、生地目が明確に形成され生地の厚さは約2倍に
なる。
先ず、発酵が完了したパン生地が、前ベルトコンベヤ体
C2と、ベルトコンベヤ体C1との間で、無圧の状態で
引き延ばされ生地目に方向性が形成される。この生地目
は、先述したように延伸率を変えることにより所定の大
きさに調整される。次に、生地目を調整された生地は生
地目が収縮しない内に速やかに焼成装置のマイクロ波照
射部により焼成され、その生地目が固定される。
ば常温冷却又は冷風により積極的に常温まで冷却され
る。
り細かく粉砕されて、最終的にパン粉となる。粉砕にお
いては、粉砕機に入りやすい大きさに切断し、その後、
細かく粉砕する手法が採られる。
りのものとなる。以上、パン粉の製造方法では、本発明
の焼成方法(装置)を使用することにより、所望の生地
目を有する最終的なパン粉に製造される。
うにパン粉の製造に使用した場合は、直接、パン粉の形
状に影響するため極めて効果が確かめ易いが、パン粉の
製造に限らず、パンそのものの製造にも使用されること
は当然である。パンの場合は、パン形状に焼き上がった
際の内在する生地目が自由に調整できることから、パン
の食感、特に歯ごたえを自由に変えられる良さがある。
施例にのみ限定されるものではなく、その本質から逸脱
しない範囲で、他の色々な変形例が可能である。例え
ば、本発明では、ベルトコンベヤ体C2において、下流
ローラ20のみの上下移動ではなく、ベルトコンベヤ体
C2全体を並行に上下移動することも当然採用できる。
波照射部のベルトコンベヤ体C1の高さ位置より低い高
さ位置に置くことも可能である。また、マイクロ波照射
装置に備えてなる熱風吹き出し部は、他の外部加熱手段
によってもよく、また必要がなけらば付加しなくてもよ
い。
ることで、配合原料を変えなくても生地目の大きさの調
整が、簡単に変更可能となる。従って、パン粉製造ライ
ンやパン製造ラインに組み込むことにより、生地目の異
なったパン粉やパンが自由に製造可能となる。
を示す図である。
す図である。
ブロック図である。
たパン粉の具体的製造ラインを示す概略図である。
Claims (8)
- 【請求項1】 マイクロ波照射による焼成を行なう直前
において、生地目調整を行なうことを特徴とするパン生
地の焼成方法。 - 【請求項2】 生地目調整が、前後一対のベルトコンベ
ヤ体間において、両ベルトコンベヤ体の速度に差をつけ
て無圧状態で延伸するものであることを特徴とする請求
項1記載のパン生地の焼成方法。 - 【請求項3】 生地目調整が、段差(高低差)を設けた
前後一対のベルトコンベヤ体間において、両ベルトコン
ベヤ体の速度に差をつけて無圧状態で延伸するものであ
ることを特徴とする請求項1記載のパン生地の焼成方
法。 - 【請求項4】 マイクロ波照射におけるマイクロ波の周
波数範囲が、300MHZ 〜3000MHZ であること
を特徴とする請求項1〜3のいずれか1項記載のパン生
地の焼成方法。 - 【請求項5】 ベルトコンベヤ体を備えたマイクロ波照
射部と該マイクロ波照射部の直前に該ベルトコンベヤ体
より低速の前ベルトコンベヤ体を備えたことを特徴とす
るパン生地焼成装置。 - 【請求項6】 前ベルトコンベヤ体は、マイクロ波照射
部のベルトコンベヤ体より上段に配置されていることを
特徴とする請求項5記載のパン生地焼成装置。 - 【請求項7】 前ベルトコンベヤ体は、その高さ位置が
調整可能になっていることを特徴とする請求項5記載の
パン生地焼成装置。 - 【請求項8】 前ベルトコンベヤ体の下流側ローラは、
その高さ位置が調整可能になっていることを特徴とする
請求項5記載のパン生地焼成装置。
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