CN1024159C - 生产用于面包或糕饼的面团的方法 - Google Patents

Abstract

用冷冻面团制做的高质量面包的方法，面团在拉伸中受震动，使其承受到低于弹性屈服点的压力，拉伸中面筋网未受损，在0℃-16℃温度中面团静止至少5分钟，在较低温度下静置的面团容易拉伸，而拉伸后的稳定性好于现有技术产品。

Description

本发明涉及使用预制面团制做面包的方法。特别是涉及用烘烤面团制作高质量面包的方法，面团是经过特殊准备的，进行速冻，然后存放一段时间。

人们为了能在家中吃到新烤制的面包已经做了努力。家庭制做面包有困难，因为面团发酵需要控制时间，温度，湿度，都需要特殊的技能和知识。为使消费者能吃上刚出炉的新鲜面包，同时免去制做面包的复杂步骤，人们考虑到将发酵后冷冻面团，保存一定时间，然后出售给消费者，他们或在家中烤制冷冻面包吃或保存面团留待日后烤制的方法。这种方法使任何人都能吃到鲜面包而只需烤制冷冻面团。

这种制作面包的方法存在的问题是，这样冷冻和保存的面团在烤制时，不如普通类型面包膨胀效果好。

日本专利申请第49-41556号中公开了一种用冷冻面团制做面包、炸面圈等的方法，在该项专利中按所需形状成型的面团在发酵后被速冻。这项申请在面团中加进一种化学膨松剂（一种膨胀剂），它能解决膨胀不充分的问题。

另一份日本专利申请第61-205437号也披露了一种方法，来生产发酵后的冷冻面团。该申请描述面团发酵后，在其表面涂上水、牛奶或打均的鸡蛋，以解决面团膨胀不充分的问题，使面团在烤制中充分膨胀。

普通的面包自动生产方法包括以下步骤：（1）混合所需配料，并搅拌使之做成面团，（2）将上述面团测定并分别大小划一的小块，（3）将上述小块面做成球状，（4）将面球放25分钟，（5）除去面团中气体，（6）将面团制做成所需形式，（7）使成型面团发酵，（8）烘烤成型面团。因此至少要求有8个步骤来烤制面包，用这种方法，在分成小块后，要将面团静置25分钟，以使在分成小块步骤中断裂的面筋网恢复。在一般的方法中除了静置阶段外，为改善面筋恢复况状，通常将氧化剂例如维生素C或溴化钾与用于面团的其它辅料相混合，使面包质量好。但是，将这种面团冷冻并保存一段时间后烘烤，不会得到高质量的面 包。

存放一段时间后的面团烤成的面包，一般其质量比发酵后不经存放直接烤制的面包差好多。特别是新月形面团未得冷冻直接烘烤一般能得到每4～4.5厘米³/克的体积度，而冷冻、存放过的面团烘烤后只能得到2.5～3厘米³/克的体积度。这导致比一般面包硬的劣等产品。

在现有技术的面团冷冻和存放的方法中，面团在发酵过程中大大地膨胀，其中面团要在34℃温度，80%的湿度的条件下放置50分钟，但在冷冻中又会大大瘪下去，在烤制中这个体积损失也不能得以恢复。另外，面团膨胀后再瘪下去，面包表面就起绉、不平或龟裂。这是现有技术方法中用冷冻和存放过的面团生产出劣质面包的原因。

为了避免体积缩小引起的绉皮龟裂，现有技术中面包发酵时间比一般面包制做的时间要短。例如，如果面团是新月形小面包，它需发酵30分钟而不是通常的50分钟。此时，面团膨胀比经过常规时间发酵的面团要小。这样，面团冷冻阶段的体积缩小比常规发酵后冷冻面团小，其表面绉皮现象少，而较光滑。但这样制成的面包不如用通常发酵法烤制的面包发得好，即使它在烤制中也膨胀一些。

在本发明的申请人的一个早些的申请（中国申请No.88104873.9）中提出用预制面团生产面包的方法。

经过对现有技术方法的实验和观察，上述申请的发明人发现面团中面筋网的断裂是冷冻阶段面团缩小和烤制过程中膨胀不好的原因，在上述申请的方法中，面团被拉伸的同时受到振动，使面团被拉伸但没有受到超过其弹性屈服点的压力，这样面筋网结构未受损害。然后将面团切块，成型，发酵和冷冻以备贮存，过了贮存期后可以烘制面团。由于面团在冷冻中未缩小，烤制中进一步膨胀，可以得到蓬松可口的面包。

本发明的目的是改进在本申请人的上述早些申请中提到的方法，在预定温度条件下增加一个静置步骤。

在本发明中，提供一种制做用于面包面点面团的方法，其步骤包括：a）根据制做所需面包类型，混合，柔制各种配料，如酵母，水，糖，面粉等，制做面团，b）将该面团静置至少5分钟其间温度须保持在0℃-16℃之间，c）将上述面团在受到振动的同时拉成面团条，d）将上述面团条切开并成型做成所需形状的面团块，e）使上述面团块发酵，f）冷冻，g）将上述冷冻面团保存所需的时间。

在本发明的方法中，面团在拉伸之前至少静置5分钟，并保持在0℃-16℃的温度范围内，这种静止可以软化面团。蛋白质凝固会导致面团变硬。

还有，面团被保持在0℃-16℃的温度中，其弹性恢复力降低，而这样改善了被拉伸的面团的稳定性。在这种冷面团中明显产生摇溶效果。这样面团的胶体结构未破坏，容易拉伸。对于制做糕点的面团，在静置步骤中冷却可以防止温度升高接近油类或脂肪层的溶点。

因此可以避免油类或脂肪层溶化或与制糕点面团面层混合。

下面描述附图。

图1表示本发明制做新月形面包方法的各步骤顺序。

图2表示面团与不同速度传送带之间的关系。

图3表示本发明方法的用来拉伸面团的辊机构和传送装置。

图4表示本发明方法中用来拉伸面团的辊机构和传送装置的另一实施例。

图5表示将由面团块制成新月形面包步骤的顺序。

图6表示将面团块制成法国式面包步骤的顺序。

图7表示本发明方法中用来拉伸面团辊机构和传送装置的又一实施例。

如图1所示，方法的第1步骤是混合，揉制各种用料如酵母，水，奶油，糖，面粉等用来制做新月形面包的材料，制成面团（4），然后面团在0℃-16℃的温度范围中至少静置5分钟，再进行拉伸，如图1、3、4所示，同时被振动。

图2中面团（4）被放在由传送带（1）（2）（3）组成的传送路线上拉伸，这些传送带串联排列，并且传送速度不同，第（1）传送带的速度（V₁），第（2）传送带速度（V₂），第（3）传送带的速度（V₃）之间的关系是：V₁＜V₂＜V₃。

当面团（4）被放在传送路线上延展至二至三个传送带上时（传送带共有1、2、3条）拉伸力 就连续地传送给面团（4）。

震动传送辊机构如图3所示，它有若干辊（5）能绕轴沿箭头a所指方向自由旋转，又可以沿b所示的连续的辊连线运动，这些辊设置在图2中传送带（1、2、3）传送路线的上方。辊机构可以用任何普通的方式安装在一个基础上。辊（5）通过位于各轴上的轴承安装以使其可以自由旋转。以b方向运动的辊比任何一条传送带快。辊（5）这样设置，其两相邻辊之间距离为c，该距离要足够短以使在传送带（1、2、3）和辊机构之间面团的全部面积上都总有均匀的震动。这种辊机构可参见美国专利第3，973，895号。

把辊机构（5）安装在传送带（1、2、3）之上，面团（4）被与传送路线反向运行的辊压过，被传送带有效地拉伸，同时辊（5）以箭头a和b的方向转动和运行。这样面团（4）受到连续地震动和拉伸。

下面就面团的某部分详细解释拉伸机构。

当辊（5）将面团（4）的某部分压向传送带（1、2、3）的传送路线上时，该部分面团受传送带（1、2、3）之间速度差引起的位伸压力拉伸，并暂时变薄。面团（4）的该部分在移开辊（5）时脱离从辊（5）压力，由于弹性它会部分恢复其厚度。这种过程重复出现，对面团的压力重复施加和去掉，使面团震动。其结果使面团具有流动性。这种现象叫摇溶效果，受震动的该部分面团被拉伸并且永久性地变薄，并且没有施加任何接近或高于面团弹性屈服点的压力。这样本发明中没有向面团施加能破坏面团面筋网络的高压。

如上所述，本发明的面团（4）拉伸前至少静置5分钟，同时保持在0℃-16℃的温度范围之间。静置步骤能软化由于蛋白质凝固引起变硬的面团（4）。此外，本发明的这种低温静置对面团（4）还有显著的效果。首先，由于低温，面团的弹性恢复力降低。因此改善了在拉伸步骤中得到的面团的拉伸稳定性。其次，面团中的摇溶效果明显产生，而且减轻了对面团胶体结构的破坏。再有，在制做糕点面团的情况下，面团在拉伸成薄片之后，可塑的油和脂肪层如奶油层涂敷在面团层片上，层片折叠成两层之间夹有油或奶油层的夹层糕点。当环境温度较高，且面团的温度变得高于油或脂肪的熔点时，油和脂肪层会溶化并会在后面的拉伸步骤中与面团层混溶在一起。面团的质量就变坏。而本发明的面团却在静置步骤中冷却，能防止其温度升至接近油或脂肪的熔点。这样可以防止面团质量变坏。

图4表示中一个辊机构，它能使面团震动，并且不受到高于其弹性屈服点的压力。这种辊机构包括能自由地沿直线绕其轴转动的若干个辊（15）。这些辊（15）被一对连接臂（10）在两端连接。每两臂（10）的上游端有圆盘（11）能使辊（15）沿直线向前或返回。这种辊机构也在美国专利№.4，692，110中披露，本发明参考了该文献。

图7表示另一种辊机构用来拉伸面团，同时又使面团受震动，且不使其受到高于弹性屈服点的压力。该机构以常规方法安装在一个底座上，并包括一个送料带（21），一对供料辊（25、26），一对出料辊（29、30），若干上辊（27），和若干下辊（28），以及出料带（23），这些上、下辊（27、28）安装在成对送料辊（25、26）和出料辊（29、30）之间。

上辊（27）被一对连接臂（未示出）在两端处连接，并可以绕其轴自由转动。上辊可以由一对气缸机构（未示出）以图7中垂直箭头的方向升高或降低，气缸装在底座上并且与连接臂相对两端连接。下辊（28）与相应的上辊（27）垂直并置。下送料辊（26），若干下辊（28），和下出料辊（30）都沿C的方向转动。

如果下送料辊（26），六个下辊（28）和下出料辊（30）分别用速度V₁，V₂，V₃，V₄，V₅，V₆，V₇，V₈，如图7所示，各速度之间的关系应为：

V₁＜V₂＜V₃＜V₄＜V₅＜V₆＜V₇＜V₈。

一对送料辊（25、26）是垂直并置的。如图7所示上辊（25）沿b方向转动，而下辊（26）以c方向转动，以使这对送料辊（25、26）在其相对的区域以同方向同速度V₁运动。同样，一对出料辊（29、30）也是垂直并置的，也分别以b和c的方向运转，在其相对的区域以同方向和相同速度V₈转动。送料带（21）以与送料辊（25、26）周边旋转速度相同的速度运行。同样，出料带（23）也以与出料辊（29、30）周边旋转速度相同的速度运行。送料辊（25、26）和多个上、下辊 （27、28）和出料辊（29、30）是这样安装的，使得由上辊（25、27、29）最低部分限定的直线与下辊（26、28、30）最高部分限定的直线间的间隙沿下游方向呈渐窄形状。

操作中，多个上辊（27）不停地向上和向下，在上辊（27）和下辊（28）之间的全部区域内给面团施加均匀的震动。如前面所解释的，由于震动和下辊（26、28、30）间的不同速度引起的摇溶效果使面团被拉伸。

当使用上述方法拉伸面团时，压力值仅约为70克/厘米²或者更低的压力施加在面团上，这与其它拉伸方法相比较是很低的。这样不但被拉伸面团的弹性不会丧失，其面筋网结构也不会遭到破坏。

图1表示拉伸过的面团被切成小块并制成所需形状。拉伸过的面团层片切成任何所需尺寸的片料。由于切块是在面团拉伸后进行的，并制成层片，切出的面团块与切出的面团片总体积相比是极小的，因此切制对面团中的面筋网结构无损，也不会毁坏面团。

如图1所示，在面团（6）制成新月形小面包形状之前，可将脂肪层，如奶油或糕饼松脆油，涂在面团层片（6）的表面，面层（6）然后被叠成带脂肪层和夹层，因此生产出有许多层脂肪层的制糕饼面团（6′）。然后再将该面层（6′）拉伸，切制成三角形面片（17′），如图5所示，面层（117）被卷成纺锤状（118），然后制成拱状（119）。

当然，用面团层片（6）可制做出任何类型的面包，如图6所示，制做法式面包时，将面团（6）切成矩形面团片（107），然后该面团片可以被卷成筒状（108），然后在面团小块（108）上切出两个或更多个切口，从而使其形成为用于法式面包（109）的形状。

再看图1，下一步骤是发酵。由于面团需制成新月形小面包状（19），需要在34℃温度，80%湿度下保持50分钟，这是使新月形小面包面团发酵的传统方法，如前所述，由于面团面筋网在拉伸或切制步骤中未被破坏，在拉伸或切制后就不必要静置面团了。在拉伸或切制后面团不用静置，也不需向面团添加氧化剂也可以得到高质量的面包。

然后，将面团（19）速冻，要达到-30℃使之速冻。

冷冻面团可以冷贮存一定的时间，这样预制的面团可以卖给消费者，他们可以继续将该面团保存在自家的冰箱里。

其后将面团取出并烤制，成型面团从冰箱里取出后应立即送入185℃-200℃的预热炉中。这种面团需烤制13-20分钟，它不需要象以往面团那样进行再发酵。这种冷冻面团的成型新月形小面包团在通常条件下发酵，得到4.5-5厘米³/克的体积度和令人满意的质量。本发明的面团在冷冻步骤中的体积缩小大大小于现有技术的在拉伸中不受震动的方法，这种面团在烤制时膨胀，得到松软可口的面包（9），这种面包具有几乎和未保存过的面团制成的面包一样的高质量。

为了进一步改善制成面包（9）的质量，本发明的面团是在特定条件下发酵，该条件的温度比普通方法低，而发酵时间要长。在面团是用于做成新月形时，面团在温度为30℃-32℃，湿度约为80%的条件下置放70分钟。面团在这种特定条件下发酵时，要比通常条件发酵膨胀得大。这种额外的膨胀是以补偿冷冻步骤中面团体积的轻微缩小，能得到改善质量的精致的面包。本发明的面团制成的，在特定条件下发酵的新月形小面包能达到5.5-6.0厘米²/克的体积度。

下面的举例表明典型新月形小面包面团的配料比和准备制做优选方法。

配料    重量%

1.增补面粉    100

（含14%麦蛋白）

2.酵母    8.00

3.盐    1.80

4.糖    10.00

5.糕饼松脆油    5.00

6.面筋（必要麦麸）    2.00

7.面团调节剂    1.50

表面活化剂…单酸甘油脂

维生素C

葡萄糖

8.均质奶粉    3.00

9.ARAKADY    1.50

（膨化剂商标）

成份：硫酸钙（CaSO₄）24.00%

氯化氨（NH₄Cl）9.38（%）

溴酸钾（KBrO₃）0.27（%）

盐（NaCl）25.00（%）

淀粉40.45（%）

10.水    60

11.L-胱氨酸    30百万分率（ppm）

制做新月形小面包面团步骤

1.混合、揉制    13分钟

面团温度：15℃

2.揉制好的面团静置    50分钟

温度：15℃

3.把面团块拉伸成面团层片

4.将脂肪涂在拉伸面团表面形成

脂肪层并把带脂肪的面层折叠成面层

与脂肪夹层，得到糕点面团层片

5.把糕点面团层片切成小块

6.制成所需形状

7.发酵成型面团小块    70分钟

温度：30℃-32℃

发酵后面团得到3厘米³/克的体积度。

8.冷冻    将面团放入冷冻室，在-30℃下

置放50分钟。（50分钟后面团

中心温度达到-10℃-12℃）

9.包装 冷冻后面团体积度为2.7厘米³/克。

10.保存    保存期

7-180天

温度：-18℃

17分钟

11.烤制    17分钟

温度：200℃（预热的）面团烤

制后得到的体积度约为5.5厘

米³/克。

尽管我们解释过制做新月形小面包面团的特殊条件，每类面包面团可能有它自身特殊条件以达到足够的膨胀。例如，用于法式面包的面团，面团最好处于约32℃，湿度约为80%，约达90分钟（普通的条件为：34℃，80%，70分钟）。

如上所述，面团拉伸前，保持在0℃-16℃温度范围中，面团至少静置5分钟。这样，面团在面筋网无损的情况下很容易被拉伸。特别是制做新月形小面包时，面层，油层，脂肪层保持如初，直到烘烤。因此，当面团被烘烤时能有令人满意的膨胀。下面的讨论会谈到本发明面团烤制的面包质量要比在先申请面包要好。

如前述，按前面实施例烤制的新月形小面包的体积度（该方法中面团在15℃中静置）达到5.5-6.0厘米³/克。相反，面团在20℃中静置，而所有其它条件与前实施例相同，制成后的新月形小面包的特殊体积为5.3-5.6厘米³/克。更重要的事实是，用前一种制成的新月形小面包的糕点层（在15℃中静置）要比20℃中静置的面包的糕点层质量好得多。把新月形小面包横切开沿纵向看去，横截面上可看到糕点层和其间气洞。用前一种方法烤制的新月形小面包有极薄的均匀的糕点层，并且其间具有气洞，这些气洞均匀充满整个面包体中。而用后一种方法的面团烤制的面包在薄层之间有某些厚糕点层，而且层间气洞是非均匀存在的。

如前述，面团在室温下，如20℃被拉伸，在制做糕点面团的后拉伸和折叠步骤中，由于较高的温度和压力传递给面团，面团层很快回弹，而油，脂肪溶化，并与面层混在一起，致使两层或三层面层变为一厚层。结果用这样的面团烤制的新月形小面包质很差。

如果面团在高温下静置，做成的新月形小面包质量更坏。根据前述实施例的方法，如果其它条件都相同，面团在30℃中静置，如与20℃中拉伸面团相比较，该面团烤制的新月形小面包的体积度为3.5-4.1厘米³/克，且面层更厚，其间气洞也不均匀，其面层远比15℃中静置的面团不均匀。

进一步的实验表明，如果静置温度在0℃-16℃之间，新月形小面包层的均匀性变化不大。

相反，当面团在低于0℃时静置，面团开始冻结，这种面团很难拉伸。

实验表明，拉伸后至少需要5分钟来改善面团的稳定性。

还有，关于法式面包的体积度和截面外形，可以得到类似于新月形小面包的优点。

因此，仅仅增加在0℃-16℃温度间静置步骤，即可大大改善早些申请的方法。

Claims (6)

1、一种生产用于面包的面团的方法，包括如下步骤：

a)根据所需面包种类将包括酵母，水，糖和面粉的材料混合和揉制成面团，

b)将该面团至少静置5分钟，使该面团处于0℃-16℃温度范围中，

c)将上述面包面团拉成面团条带，同时使其受震动，

d)将上述面团条带切开，制做成所需形式的面团小块，

e)将上述面团小块发酵，

f)对所述面团小块加以冷冻，并且

g)将上述冷冻面团小块保存所需要的时间。

2、一种生产用于糕饼的面团的方法，包括如下步骤：

a）根据所需面团种类将包括酵母，水，糖和面粉的材料混合并揉制成面团，

b）将该面团至少静置5分钟，使该面团处于0℃-16℃温度范围中，

c）将上述面团拉成面团条带，同时使其受震动，

d）在拉伸的面团表面加上脂肪，以在面层上形成脂肪层，并折叠所述面团以将脂肪层夹于折叠的面层之间，以提供一糕饼面团带，

e）将上述糕饼面团条带切开，制做成所需形式的面团小块，

f）将上述面团小块发酵，

g）对所述面团小块加以冷冻，并且

h）将上述冷冻面团小块保存所需要的时间。

3、根据权利要求1所述的方法，其中上述拉伸是在使面团承受震动的同时对其施加拉力而完成的，使面团受到70克/厘米²或更低的压力。

4、根据权利要求2所述的方法，其中上述拉伸是在使面团承受震动的同时对其施加拉力而完成的，使面团受到70克/厘米²或更低的压力。

5、根据权利要求1或3所述的方法，其中温度、湿度和所述发酵的时间分别为约32℃，80%和90分钟。

6、根据权利要求2或4所述的方法，其中温度、湿度和发酵时间分别为30℃，80%，和70分钟。

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