KR102658651B1 - 크로플번 제조 방법 - Google Patents
크로플번 제조 방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102658651B1 KR102658651B1 KR1020220059851A KR20220059851A KR102658651B1 KR 102658651 B1 KR102658651 B1 KR 102658651B1 KR 1020220059851 A KR1020220059851 A KR 1020220059851A KR 20220059851 A KR20220059851 A KR 20220059851A KR 102658651 B1 KR102658651 B1 KR 102658651B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- oil
- pastry sheet
- bun
- pastry
- sheet
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 14
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 claims abstract description 89
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 34
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 32
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 15
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 14
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 13
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 9
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 8
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 239000004519 grease Substances 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 claims 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 28
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 28
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 14
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 8
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 8
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 6
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 6
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 6
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 5
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 description 5
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 5
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 3
- 241000246354 Satureja Species 0.000 description 3
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000019692 hotdogs Nutrition 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 235000011890 sandwich Nutrition 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000014509 gene expression Effects 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007817 Olea europaea Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000007769 metal material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011179 visual inspection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
- A21B5/00—Baking apparatus for special goods; Other baking apparatus
- A21B5/02—Apparatus for baking hollow articles, waffles, pastry, biscuits, or the like
- A21B5/023—Hinged moulds for baking waffles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
- A21D13/17—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough with coatings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
Abstract
크로플번(croiffle-bun) 제조 방법이 개시된다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계, 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접는 단계, 및 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계를 포함하는 크로플번 제조 방법이 제공된다.
Description
본 발명은 크로플번(croiffle-bun) 제조 방법에 관한 것이다.
와플(waffle)은 밀가루, 버터, 달걀 등이 들어간 반죽을 격자 무늬의 와플틀에 넣고 구워낸 납작한 케이크이다.
페스츄리(pastry)는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 접었다 밀대로 미는 과정을 반복하여 여러 겹의 얇은 층과 결이 생기도록 반죽하여 구운 과자 또는 빵이다.
이와 같은 페스츄리의 일종으로서 초승달 모양으로 버터를 넣어 구워 만든 빵인 크루아상(croissant)이 있다.
번(bun)은 일반적으로 햄버거 등에 사용되는 빵으로서 한 쌍의 번 사이에 양상추, 고기 패티 등이 삽입되거나 끼워져 햄버거가 만들어진다.
겉은 와플과 같이 바삭하지만 안은 겹겹이 층이 쌓인 페스츄리 특유의 식감을 느낄 수 있고 이와 더불어 채소, 고기, 크림 등을 용이하게 삽입하여 핫도그, 햄버거, 샌드위치 또는 크림 샌드 등과 같은 요리를 만들 수 있는 번으로서 활용 가능한 식품 및 그 제법에 대한 개발 필요성이 있다.
본 발명은 겉은 와플과 같이 바삭하지만 안은 겹겹이 쌓인 페스츄리 특유의 식감을 느낄 수 있고 이와 더불어 번으로서 용이하게 활용 가능한 크로플번 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계, 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접는 단계, 및 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계를 포함하는 크로플번(croiffle-bun) 제조 방법이 제공된다.
유지를 바르는 단계에서는, 페스츄리 시트의 일면 전체에 유지를 바를 수 있다.
유지는, 대두유, 올리브유, 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
유지를 바르는 단계는, 유지가 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하는 경우, 유지를 녹여 액상으로 만드는 단계를 더 포함할 수 있다.
유지를 녹여 액상으로 만드는 단계에서는, 유지를 그릇에 담은 후 끓는 물에 넣어 중탕 가열할 수 있다.
페스츄리 시트는 좌우 대칭되는 형상으로 형성되고, 페스츄리 시트를 접는 단계에서는, 페스츄리 시트를 대칭선을 따라 접을 수 있다.
유지를 바르는 단계에서는, 대칭선을 기준으로 페스츄리 시트의 일면의 양측 중 어느 일측에 유지를 바를 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계 이전에, 와플기의 압착면에 유지를 바르는 단계를 더 포함할 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계 이전에, 와플기를 170 내지 190도의 온도로 예열하는 단계를 더 포함할 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계에서는, 페스츄리 시트를 압착한 상태에서 2 내지 4분 동안 가열할 수 있다.
본 발명에 따르면, 겉은 와플과 같이 바삭하지만 안은 겹겹이 쌓인 페스츄리 특유의 식감을 느낄 수 있고 이와 더불어 번으로서 용이하게 활용 가능한 크로플번 및 그 제조 방법이 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 크로플번 제조 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 냉동 상태의 페스츄리 시트를 해동하는 단계를 촬영한 사진.
도 3은 본 발명의 일 실시예에서 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계 및 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접는 단계를 촬영한 사진.
도 4 및 5는 본 발명의 일 실시예에서 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계를 촬영한 사진
도 6은 본 발명의 일 실시예에서 크로플번을 급냉시키는 단계를 촬영한 사진.
도 7은 본 발명의 일 실시예에서 급냉된 크로플번을 폴리에틸렌 포장지에 넣어 밀봉하는 단계를 촬영한 사진.
도 8은 본 발명의 일 실시예에서 밀봉된 크로플번을 금속 검출기를 통과시켜 금속 검출 여부를 검사하는 단계를 촬영한 사진.
도 2는 본 발명의 일 실시예에서 냉동 상태의 페스츄리 시트를 해동하는 단계를 촬영한 사진.
도 3은 본 발명의 일 실시예에서 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계 및 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접는 단계를 촬영한 사진.
도 4 및 5는 본 발명의 일 실시예에서 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계를 촬영한 사진
도 6은 본 발명의 일 실시예에서 크로플번을 급냉시키는 단계를 촬영한 사진.
도 7은 본 발명의 일 실시예에서 급냉된 크로플번을 폴리에틸렌 포장지에 넣어 밀봉하는 단계를 촬영한 사진.
도 8은 본 발명의 일 실시예에서 밀봉된 크로플번을 금속 검출기를 통과시켜 금속 검출 여부를 검사하는 단계를 촬영한 사진.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명에 따른 크로플번(croiffle-bun) 제조 방법을 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 실시예에 따르면, 도 1에 도시된 바와 같이, 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계(S110), 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접는 단계(S120), 및 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계(S140)를 포함하는 크로플번(croiffle-bun) 제조 방법이 제공된다.
이와 같은 본 실시예에 따르면, 겉은 와플과 같이 바삭하지만 안은 겹겹이 쌓인 페스츄리 특유의 식감을 느낄 수 있고 이와 더불어 번으로서 용이하게 활용 가능한 크로플번 및 그 제조 방법이 제공될 수 있다.
이하 도 1 내지 도 8을 참조하여 본 실시예에 따른 크로플번 제조 방법의 각 단계에 대하여 설명하도록 한다.
본 실시예에 따라 제조된 식품은 이전에 없던 신규의 것이기에, 이를 효과적으로 지시하기 위하여 아래와 같이 용어를 정의해 사용하도록 한다.
'크로플번(croiffle-bun)'는, 페스츄리(pastry)의 일종인 크루아상(croissant), 와플(waffle), 및 번(bun)의 세 단어를 결합한 조어로서, 본 실시예에 따라 크루아상에 사용되는 페스츄리 생지를 특수 가공을 거쳐 와플기로 구워낸 것을 말하며 번과 같이 활용 가능한 특징을 가지고 있다.
단계110에서는, 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바를 수 있다.
이에 따라 이후 페스츄리 시트를 접어 와플기에 굽더라도 접혀서 맞닿는 면이 유지에 의해 서로 들러붙지 않아 번으로서 활용 가능한 크로플번을 제조할 수 있게 된다.
또한 유지가 발려진 면은 유지와 함께 가열되면서 구워지거나 익기 때문에 이에 따라 고소한 풍미와 부드러운 식감을 가질 수도 있다.
보다 구체적으로, 유지를 바르는 단계(S110)에서는, 페스츄리 시트의 일면 전체에 유지를 바를 수 있다.
이 경우 전술한 것과 같은 페스츄리 시트가 접혀 맞닿는 면이 서로 드러붙지 않는 효과, 및 유지가 발려진 면이 가열되어 유지와 함께 구워지거나 익음 따라 발생되는 풍미와 식감이 더욱 향상될 수 있다.
유지는, 대두유, 올리브유, 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
쇼트닝은, 쇠기름, 콩기름, 야자유 등을 혼합해 굳힌 반고체 상태의 식용 기름으로서, 가격이 저렴하여 크로플번의 생산 단가를 낮출 수 있다.
대두유는, 콩에서 자내어 정제한 식용 기름으로서, 쇼트닝과 같이 생산 단가를 낮추는데 기여할 수 있되, 그 사용을 통해 쇼트닝 대비 크로플번의 풍미를 높일 수 있다.
올리브유는, 올리브 열매에서 추출한 기름으로서, 불포화 지방산으로 구성되어 체내에서 분해가 잘되고 심혈관 질환 예방에 도움을 주며, 올리브유 고유의 단백하면서도 풍부한 풍미를 크로플번에 입힐 수 있다.
마가린은, 정제된 동식물성 기름 및 경화유를 배합 후 유화시켜 버터와 같이 만든 것으로서, 이를 통해 후술할 버터를 사용할 경우와 유사한 풍미를 크로플번에 입힐 수 있되, 버터 대비 저렴한 가격을 갖는다는 장점이 있다.
버터는, 우유에서 분리된 지방으로 만든 크림을 응고시켜 만든 유제품으로서, 전술한 유지들 대비 가격은 다소 높지만, 이를 사용할 경우 전술한 유지들 대비 더욱 풍부하고 고소한 풍미를 발생시킬 수 있다.
유지를 바르는 단계(S110)는, 유지가 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하는 경우, 유지를 녹여 액상으로 만드는 단계를 포함할 수 있다.
전술한 버터, 마가린, 또는 쇼트닝은 상온에서 고체 내지 반고체 상태이므로, 이와 같은 유지를 녹여 액상으로 만든 후 페스츄리 시트에 바름으로써, 그 발림성을 높여 작업성을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 유지를 얇고 균일하게 도포할 수 있고 또한 페스츄리 시트의 표면에 유지를 일정 수준 흡수시킬 수도 있다.
보다 구체적으로, 유지를 녹여 액상으로 만드는 단계에서는, 유지를 그릇에 담은 후 끓는 물에 넣어 중탕 가열할 수 있다.
다시 말해 유지가 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하는 경우, 이와 같은 고체성 유지를 팬 등에 올려 가열해 녹일 수도 있겠으나, 중탕 가열 방식을 통해 유지를 안정적으로 고루 녹임으로써 유지가 급히 가열되어 끓거나 타버리는 것을 방지할 수 있다.
유지를 바르는 단계(S110) 이전에, 페스츄리 시트를 냉동 상태로 공급받는 단계(S102), 및 냉동 상태의 페스츄리 시트를 해동하는 단계(S104)가 더 포함될 수 있다.
물론 별도 반죽하여 페스츄리 시트를 만들 수도 있지만, 기제조된 냉동 페스츄리 시트를 공급받아 사용함으로써 크로플번의 제조 시간을 효과적으로 단축시킬 수 있다.
이 때 냉동 상태의 페스츄리 시트는 해동 과정을 거쳐 크로플번의 제조를 위해 사용될 수 있게 된다.
여기서 냉동 페스츄리 시트는, 밀가루, 마가린, 정제 소금, 백설탕, 가공 버터, 효모, 식품 첨가물 혼합제제 등의 재료들이 투입 및 혼합되어 제조될 수 있다.
보다 구체적으로, 해동하는 단계(S104)에서는, 페스츄리 시트를 폴리에틸렌 시트를 깐 금속재 시트팬 상에 배치하여 해동할 수 있다.
이 때 폴리에틸렌 시트를 통해 냉동 페스츄리 시트가 해동되면서 시트팬에 들러붙는 것을 방지할 수 있다.
또한 해동에 사용되는 시트팬은 열전도성이 높은 금속재로 이루어져 시트팬 상에 접촉 배치되는 냉동 페스츄리 시트의 해동 속도를 증가시킬 수 있다.
해동하는 단계(S104)에서는, 페스츄리 시트를 해동하면서 발효시킬 수 있다.
이후 공정들에서의 페스츄리 시트의 가공 효과를 높이고 크로플번의 풍미와 식감을 높일 수 있도록, 냉동 페스츄리 시트를 해동과 동시에 발효시킬 수 있다.
보다 구체적으로, 해동하는 단계(S104)에서는, 페스츄리 시트를 15 내지 25도의 온도에서 3 내지 5시간 동안 실온 발효시킬 수 있다.
이 경우 상기 제1 발효 온도에서 상기 제1 발효 시간 동안 페스츄리 시트를 실온 발효함으로써, 페스츄리 시트가 충분히 발효되도록 할 수 있으며 이에 따라 전술한 페스츄리 시트의 발효에 의한 효과를 보다 향상시킬 수 있다.
여기서 제1 발효 시간은 15 내지 25도일 수 있으며, 보다 바람직하게는 20도일 수 있다.
또한 제1 발효 시간은 15 내지 25도의 제1 발효 온도에서 3 내지 5시간일 수 있으며, 보다 바람직하게는 20도의 제1 발효 온도에서 4시간일 수 있다.
한편, 해동하는 단계(S104)에서는, 페스츄리 시트를 20 내지 30도의 온도 및 70 내지 80%의 습도 조건의 발효기 내에 넣어 40 내지 60분간 발효시킬 수도 있다.
이와 같이 발효기를 이용하여 상기 발효 습도 및 전술한 제1 발효 온도 대비 높은 상기 제2 발효 온도에서 전술한 제1 발효 시간 대비 적은 제2 발효 시간 동안 페스츄리 시트를 발효시킴으로써 해동 공정의 시간을 단축시켜 전체 제조 시간을 감축할 수 있다.
여기서 제2 발효 온도는 20 내지 30도일 수 있으며, 보다 바람직하게는 24 내지 26도일 수 있다.
또한 발효 습도는 20 내지 30도의 제2 발효 온도에서 70 내지 80%일 수 있으며, 보다 바람직하게는 24 내지 26도의 제2 발효 온도에서 75%일 수 있다.
제2 발효 시간은 20 내지 30도의 제2 발효 온도 및 70 내지 80%의 발효 습도에서 40 내지 60분일 수 있으며, 보다 바람직하게는 24 내지 26도의 제2 발효 온도 및 75%의 발효 습도에서 50분일 수 있다.
단계120에서는, 유지를 바른 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 페스츄리 시트를 접을 수 있다.
이에 따라 페스츄리 시트의 접혀지는 면이 유지에 의해 서로 들러붙지 않고 벌어질 수 있게 되어, 이에 따라 그 사이로 채소, 고기, 크림 등의 재료를 삽입해 핫도그, 햄버거, 샌드 위치, 크림 샌드 등의 요리를 손쉽게 만들 수 있게 된다.
페스츄리 시트는 좌우 대칭되는 형상으로 형성되고, 페스츄리 시트를 접는 단계(S120)에서는, 페스츄리 시트를 대칭선을 따라 접을 수 있다.
즉 페스츄리 시트는 좌우 대칭되는 모든 형상으로 형성될 수 있어 다양한 형상의 크로플번을 제조할 수 있으며, 이 때 좌우 대칭의 기준이 되는 대칭선을 기준으로 페스츄리 시트를 접을 수 있다.
유지를 바르는 단계(S110)에서는, 대칭선을 기준으로 페스츄리 시트의 일면의 양측 중 어느 일측에 유지를 바를 수 있다.
이에 따라 페스츄리 시트의 일면 전체에 유지를 바르지 않더라도 맞닿는 면이 서로 들러붙지 않도록 할 수 있어, 크로플번의 전술한 기능을 유지하면서도 유지의 사용량을 줄여 생산 단가를 감소시킬 수 있다.
단계140에서는, 페스츄리 시트를 접힌 상태로 와플기에 넣어 가열 압착하여 크로플번을 생성할 수 있다.
이 경우 페스츄리 시트의 겉면과 속은 와플 및 크루아상과 같이 구워지면서도, 접혀진 면은 유지에 의해 들러붙지 않으면서 구워지게 된다.
이에 따라 겉은 와플과 같이 바삭하지만 안은 겹겹이 쌓인 페스츄리 특유의 식감을 느낄 수 있고 이와 더불어 번으로서 용이하게 활용 가능한 크로플번이 생성될 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계(S140) 이전에, 와플기의 압착면에 유지를 바르는 단계(S134)가 더 포함될 수 있다.
이에 따라, 크로플번의 접혀지는 면과 같이, 크로플번의 외면이 와플기에 들러붙는 것을 방지할 수 있게 된다.
이 때, 유지는, 대두유, 올리브유, 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
여기서 대두유, 올리브유, 버터, 마가린, 또는 쇼트닝을 사용하는 경우의 특장점은 전술한 바와 같다.
특히 와플기의 압착면에 바르는 유지로서 버터 및 마가린 중 적어도 어느 하나를 포함하여 사용하는 경우, 섭취 시에 가장 먼저 씹히는 크로플번의 외면이 위 유지와 함께 구워지면서 타 유지 대비 더욱 풍부하고 고소한 풍미가 발생될 수 있다.
또한 유지가 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하는 경우, 유지를 녹여 액상으로 만드는 것과 이를 위해 중탕 가열 방식을 이용하는 것 또한 전술한 바와 같다.
한편, 크로플번을 생성하는 단계(S140) 이전에, 와플기를 170 내지 190도의 온도로 예열하는 단계(S132)가 더 포함될 수 있다.
이에 따라 페스츄리 시트가 와플기와 함께 서서히 가열되는 경우 대비 페스츄리 시트가 와플기에 들러붙는 것을 보다 효과적으로 방지할 수 있게 된다.
이 때 예열 온도는 170 내지 190도 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 180도일 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계(S140)에서는, 페스츄리 시트를 압착한 상태에서 2 내지 4분 동안 가열할 수 있다.
이 경우 페스츄리 시트를 높은 온도의 전술한 예열 온도에서 상기 가열 시간 동안 단시간에 가열 압착함으로써, 페스츄리 시트의 겉을 빠르게 익히는 동시에 내부 수분 증발을 방지하여 바삭한 겉 식감과 촉촉한 내부 식감이 동시에 형성되도록 할 수 있다.
이 때 가열 시간은 전술한 170 내지 190도의 예열 온도에서 2 내지 4분일 수 있으며, 보다 바람직하게는 180도의 예열 시간에서 3분일 수 있다.
크로플번을 생성하는 단계(S140) 이후에, 크로플번을 급냉시키는 단계(S150)가 더 포함될 수 있다.
이처럼 가열 압착되어 생성된 크로플번을 급냉시킴으로써, 크로플번에 형성된 맛과 식감을 고정 내지 정착시킬 수 있을 뿐만 아니라 크로플번의 변질을 막을 수 있다.
보다 구체적으로, 급냉시키는 단계(S150)는, -20 내지 -30도의 온도에서 0.5 내지 1.5시간 동안 수행될 수 있다.
이와 같이 크로플번을 상기 급냉 온도와 같이 매우 낮은 온도에서 상기 급냉 시간 동안 단시간에 냉동시킴으로써, 전술한 급냉 효과를 얻으면서도 장시간 냉동으로 인해 크로플번이 건조되는 것을 방지할 수 있다.
여기서 급냉 온도는 -20 내지 -30도일 수 있으며, 보다 바람직하게는 -25도일 수 있다.
또한 급냉 시간은 -20 내지 -30도의 급냉 온도에서 0.5 내지 1.5시간일 수 있으며, 보다 바람직하게는 -25도의 급냉 온도에서 1시간일 수 있다.
급냉시키는 단계(S150) 이후에, 급냉된 크로플번을 폴리에틸렌 포장지에 넣어 밀봉하는 단계(S162), 밀봉된 크로플번을 금속 검출기를 통과시켜 금속 검출 여부를 검사하는 단계(S164), 및 검사를 마친 크로플번을 박스에 담아 포장하는 단계(S166)가 더 포함될 수 있다.
포장하는 단계(S166) 이후에, 박스를 -15 내지 -20도 이하에서 냉동 보관하는 단계(170)가 더 포함될 수 있다.
이 경우 급냉된 크로플번이 변질되는 것을 막을 수 있고, 이에 따라 크로플번의 저장성이 향상되어 유통성을 높일 수 있다.
여기서 냉동 온도는 -15 내지 -20도 이하일 수 있으며, 보다 바람직하게는 -18도 이하일 수 있다.
나아가, 냉동 보관하는 단계(S170) 이후에, 냉동 보관된 크로플번을 폴리에틸렌 포장지에서 꺼내어 150 내지 200도에서 5 내지 10분 동안 오븐 가열하는 단계(S180)가 더 포함될 수 있다.
즉 핫도그, 햄버거, 샌드 위치, 크림 샌드 등의 요리를 위한 크로플번을 사용 가능한 상태로 만들기 위하여, 크로플번을 폴리에틸렌 포장지에서 꺼낸 후 상기 오븐 가열 온도에서 상기 오븐 가열 시간 동안 오븐 가열할 수 있다.
여기서 오븐 가열 온도는 전술한 냉동 온도에 대응하여 150 내지 200도일 수 있으며, 보다 바람직하게는 170도일 수 있다.
또한 오븐 가열 시간은 150 내지 200도의 오븐 가열 시간에서 5 내지 10분일 수 있으며, 보다 바람직하게는 170도의 오븐 가열 온도에서 7분일 수 있다.
본 실시예에 따라 제조된 크로플번에 대한 관능 검사를 실시하였다.
아래 표 1과 같이, 실시예 1 및 2는 본 실시예에 따른 제조 방법에 의해 제조된 크로플번이고, 비교예 1 내지 3은 실시예 1 및 2와는 여러 공정 조건을 상이하게 하여 제조된 것이며, 아래 표 1에 나타난 조건 외 조건들은 본 실시예의 그것에 맞춰 동일하게 적용하였다(공정 조건 중 발효 온도 및 발효 시간은 각각 실온 발효에서의 제1 발효 온도 및 제1 발효 시간이다).
| 공정 조건 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 발효 온도 | 20도 | 17도 | 27도 | 13도 | 12.5도 |
| 발효 시간 | 4시간 | 4.5시간 | 2.5시간 | 5.5시간 | 2시간 |
| 예열 온도 | 180도 | 185도 | 195도 | 165도 | 200도 |
| 가열 시간 | 3분 | 4분 | 1.5분 | 5분 | 5.5분 |
| 급냉 온도 | -25도 | -22도 | -18도 | -32도 | -17도 |
| 급냉 시간 | 1시간 | 1.5시간 | 2시간 | 0.25시간 | 2.5시간 |
본 검사는 20명의 인원이 참여해 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 3을 각각 육안 검사, 후각 검사 및 시식한 후 10점을 최고점으로 하고 1점을 최하점으로 하여 설문 평가하는 방식으로 이루어졌으며, 그 결과를 정리해 보면 다음 표 2와 같다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 식감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.6 | 9.5 |
| 실시예 2 | 9.1 | 9.2 | 9.3 | 9.3 | 9.2 |
| 비교예 1 | 8.3 | 8.2 | 8.0 | 7.5 | 7.4 |
| 비교예 2 | 8.0 | 8.1 | 7.8 | 7.3 | 7.3 |
| 비교예 3 | 7.8 | 8.0 | 7.7 | 7.1 | 7.1 |
위 표 2에서 확인되는 것과 같이, 본 실시예에 따라 제조된 실시예 1 및 2가 비교예 1 내지 3 대비 모든 항목에서 높은 평가를 받았으며, 비교예들 중 가장 좋은 점수를 받은 비교예 1과 비교해도 월등히 좋은 점수를 받았다.특히, 실시예 1 및 2는 맛, 식감 및 기호도 부문에서 비교예 1 내지 3 대비 높은 평가를 받은 것으로 나타났으며, 이와 같은 결과를 통해 판단해 볼 때 본 실시예를 통하여 우수한 맛과 식감을 가지는 크로플번을 제조 가능할 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
Claims (10)
- 냉동 상태의 페스츄리 시트를 15 내지 25도의 온도에서 3 내지 5시간 동안 실온 발효하면서 해동하는 단계;
상기 페스츄리 시트의 일면에 유지를 바르는 단계;
상기 유지를 바른 상기 페스츄리 시트의 일면을 내측으로 하여 상기 페스츄리 시트를 접는 단계;
와플기를 170 내지 190도의 온도로 예열하는 단계;
상기 페스츄리 시트를 접힌 상태로 상기 와플기에 넣어 2 내지 4분 동안 가열 압착하여 크로플번을 생성하는 단계; 및
상기 크로플번을 -30 내지 -20도의 온도에서 0.5 내지 1.5시간동안 급냉시키는 단계를 포함하고,
상기 크로플번은,
상기 페스츄리 시트의 일면에 상기 유지를 바름으로써 상기 페스츄리 시트를 일면을 내측으로 하여 접은 상태로 상기 와플기에 넣어 가열 압착 시 상기 페스츄리 시트 일면의 접혀 맞닿는 면들이 서로 접착되는 것이 방지되어, 상기 페스츄리 시트의 일면에 해당하는 면으로 식재료를 삽입해 조리 가능하도록 형성되고,
상기 유지를 바르는 단계에서는,
상기 페스츄리 시트 일면의 접혀 맞닿는 면들의 상호 접착 방지 효과를 향상 가능하도록, 상기 페스츄리 시트의 일면 전체에 상기 유지를 바르고,
상기 유지는, 대두유, 올리브유, 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하고,
상기 유지를 바르는 단계는,
상기 유지가 버터, 마가린, 및 쇼트닝 중 적어도 어느 하나를 포함하는 경우, 상기 유지를 녹여 액상으로 만드는 단계를 포함하고,
상기 유지를 녹여 액상으로 만드는 단계에서는,
상기 유지를 그릇에 담은 후 끓는 물에 넣어 중탕 가열하고,
상기 크로플번을 생성하는 단계 이전에,
상기 와플기의 압착면에 상기 유지를 바르는 단계를 더 포함하고,
상기 페스츄리 시트는 좌우 대칭되는 형상으로 형성되고,
상기 페스츄리 시트를 접는 단계에서는,
상기 페스츄리 시트를 대칭선을 따라 접는, 크로플번(croiffle-bun) 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020220047827 | 2022-04-18 | ||
| KR20220047827 | 2022-04-18 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230148711A KR20230148711A (ko) | 2023-10-25 |
| KR102658651B1 true KR102658651B1 (ko) | 2024-04-18 |
Family
ID=88515801
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020220059851A KR102658651B1 (ko) | 2022-04-18 | 2022-05-16 | 크로플번 제조 방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102658651B1 (ko) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101825136B1 (ko) | 2017-07-05 | 2018-02-06 | (주) 성림푸드 | 크루아상의 제조방법 |
| KR102394621B1 (ko) | 2021-06-01 | 2022-05-04 | 한상백 | 크루아상 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0640794B2 (ja) * | 1988-07-26 | 1994-06-01 | レオン自動機株式会社 | パンまたはペーストリーの成形保存方法 |
| KR20210129383A (ko) | 2020-04-20 | 2021-10-28 | 순천대학교 산학협력단 | 통밀가루를 포함한 아메리칸 와플 제조방법 |
-
2022
- 2022-05-16 KR KR1020220059851A patent/KR102658651B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101825136B1 (ko) | 2017-07-05 | 2018-02-06 | (주) 성림푸드 | 크루아상의 제조방법 |
| KR102394621B1 (ko) | 2021-06-01 | 2022-05-04 | 한상백 | 크루아상 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20230148711A (ko) | 2023-10-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2000060417A (ja) | トッピング付きト―スト | |
| EP1830654B1 (en) | Microwaveable filled frozen foodstuff | |
| JP2012029575A (ja) | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 | |
| CA2804116C (en) | Flavor infused pastry fats for puff pastry | |
| KR102658651B1 (ko) | 크로플번 제조 방법 | |
| US20210244041A1 (en) | Baking Ingredients Suitable for Fat Replacement | |
| JP4791989B2 (ja) | 冷凍揚げ餃子及びその製造方法 | |
| JPH04104754A (ja) | パン及びその製造方法 | |
| WO2011087152A1 (ja) | 解凍および醗酵工程を必要としない冷凍パン生地の製造法 | |
| EP0760209B1 (en) | Method of manufacturing baked products | |
| NL2022736B1 (en) | Potato-based puff pastry | |
| TWM589450U (zh) | 日式燒肉包 | |
| JP2736910B2 (ja) | 電子レンジ用ピザクラスト | |
| CN100527963C (zh) | 烘烤面粉制品的制作方法 | |
| JP2006271287A (ja) | 焼き調理用包餡麺帯食品 | |
| KR102180932B1 (ko) | 빵 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 빵 | |
| JP7170102B1 (ja) | パン粉用パン生地、パン粉、及びそれらの製造方法 | |
| JPH04179433A (ja) | 冷凍加工食品の品質改良法 | |
| JP6979932B2 (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
| RU2445776C2 (ru) | Способ получения готового к употреблению термообработанного пищевого продукта | |
| JP5284925B2 (ja) | 冷凍餃子の製造方法 | |
| JP2017018007A (ja) | 焼成食品生地、焼成食品及びその製造方法 | |
| JP2023016246A (ja) | ペストリーの製造方法及び冷凍ペストリー生地 | |
| WO2024052531A1 (en) | A method for preparing a baked product with reduced fat | |
| JP4937969B2 (ja) | 麺帯製品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| J301 | Trial decision |
Free format text: TRIAL NUMBER: 2023101000432; TRIAL DECISION FOR APPEAL AGAINST DECISION TO DECLINE REFUSAL REQUESTED 20230228 Effective date: 20240314 |
|
| GRNO | Decision to grant (after opposition) | ||
| GRNT | Written decision to grant |