JPH11505416A - 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び該生地をベースとする食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は発酵生地及び該発酵生地から製造されるパン等の食品、発酵折込み生地及び該生地から製造されるデニッシュペストリー等の食品、並びにその製造方法に関する。本発明によると、成形工程の終わりに生地を圧延し、特に膨張段階を経ずに焼上げ中に生地を膨張させることができる。本発明は食品産業に有用である。

Description

【発明の詳細な説明】 発酵生地又は発酵折込み生地の製造方法及び 該生地をベースとする食品 本発明は主に発酵生地及び該生地をベースとする食品、特にパン、発酵折込み 生地及び該生地をベースとする食品、特にデニッシュペストリー（viennoiserie s）、並びにその製造方法に関する。 発酵生地又は発酵折込み生地は発酵及び膨張工程中にイーストからの炭酸ガス と水蒸気の発生により膨張する。発酵生地又は発酵練込み生地の膨張は、経費の かかる膨張室で長時間を要し、多大なエネルギーを消費する。更に、膨張した生 又は冷凍生地は脆いため、取扱い、管理及び／又は輸送の可能性が制限される。 従って、本発明の目的は膨張段階の不要な発酵生地又は発酵折込み生地を提供 することである。 本発明の別の目的は、膨張段階後に相当な嵩を示す発酵生地又は発酵折込み生 地を提供することである。 本発明の更に別の目的は、優れた官能品質をもつ前記生地をベースとする食品 を提供することである。 本発明の更に別の目的は、外観が美しく、特に生地が均一に膨らんだ食品を提 供することである。 本発明の更に別の目的は、長期保存と迅速な調理が可能な発酵生地又は発酵折 込み生地をベースとする食品を提供することである。 本発明の更に別の目的は、発酵生地又は発酵折込み生地をベースとする食品の 工業的製造方法を提供することである。 本発明の更に別の目的は、原価の低い発酵生地及び／又は発酵折込み生地をベ ースとする食品を提供することである。 本発明の更に別の目的は、急速冷凍に良好な耐性をもつ生製品、予備膨張生製 品、膨張生製品又は加熱製品を提供することである。 これらの目的は、本発明により生地成形の最後に生地を平坦化することにより 達せられ、その結果、驚くべきことに膨張段階を経ずに焼くだけで生地を膨らま せることができ、あるいは膨張生地の嵩を増すことができる。 本発明は主に、 ａ）グルテンを含み、粉と水をベースとする発酵生地又は発酵折込み生地を調製 する段階と、 ｂ）生地を練る段階と、 ｃ）生地を成形する段階を含む食品の製造方法に関し、該方法は更に、 ｄ）後期焼上げ段階時に生地を膨張できるようにグルテンを延ばすように生地を 平坦化する段階を含むことを特徴とする。 本発明は更に、段階ｄ）が生地の圧延段階であることを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、段階ｄ）において各対の２つのローラー間の間隔が前の対の２ つのローラー間の間隔よりも小さくなるように配置した複数対のローラーに生地 を通して漸進圧延することを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、生地に食用ヒドロコロイド又は食用ヒドロコロイド混合物を添 加することを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、グルテン還元作用に対応する割合でシステインを生地に添加す ることを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、ヒドロコロイドがゼラチンを含むことを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、ヒドロコロイドがＣＭＣを含むことを特徴とする方法にも関す る。 本発明は更に、ヒドロコロイドがペクチンを含むことを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、特に圧延により平坦化した生地を冷凍する後期段階ｅ）を更に 含むことを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、生地を平坦化する段階ｄ）と生地の冷凍段階ｅ）の間に、生地 を周囲温度で１０〜２０分間ねかせる段階ｆ）を含むことを特徴とする方法にも 関する。 本発明は更に、生地を焼上げる後期段階ｇ）も含むことを特徴とする方法にも 関する。 本発明は更に、本発明の方法により製造されることを特徴とする発酵折込み生 地を含むデニッシュペストリー、特にクロワッサンに関する。 本発明は非限定的な例示として与える以下の説明及び添付図面により更によく 理解されよう。 尚、図１は公知型のクロワッサンの製造方法の概要図、図２は本発明による方 法の好適例の概要図である。 図１は、公知型のクロワッサンの工業的製造方法を示す。 １では成分、特に粉と水を混合し、生地を練る。 ２では積重ねた生地の層と脂肪性材料層、一般にはマーガリ ン又はバターの層を含む積層構造を形成することにより、クロワッサンの折畳み を確保する。 ３では生地を三角形４に切断する。 ５では通常の形状にクロワッサンを巻く。 一般に、製造中のクロワッサンは冷凍６により数時間から数カ月間の保存を確 保することができる。 ７では、温度調節手段と比重計を含む膨張室９での膨張段階８の前にクロワッ サンを解凍する。一般に、クロワッサンの膨張は温度２８〜３０℃及び湿度８０ ％で１〜２時間行われる。膨張中にクロワッサン生地の中に存在するイーストは 糖を分解して炭酸ガスを発生し、こうしてクロワッサンの嵩を３倍にする。 １０ではクロワッサンをオーブンで焼上げる。焼上げ後、クロワッサン１１は すぐに食べられる。 クロワッサン１１の従来の製造には、相当の投資を構成し、場所をとり、多大 なエネルギーを消費する膨張室９が必要である。膨張室では膨張中の嵩の増加を 考慮して隣接するクロワッサン間に間隔をとらなければならないため、クロワッ サンの連続製造量は膨張室の容量により制限される。実際に、クロワッ サンが接触し合うと生地がくっついてその外観を損なう。 解凍７からすぐに食べられるクロワッサンを提供するまでの時間を短縮するた めに、生地の発酵後に膨張室の出口で冷凍しておく所謂「予備膨張」クロワッサ ンが提案されている。冷凍予備膨張クロワッサンは原価が高く、嵩張る。更に、 予備膨張クロワッサンは非常に脆く、その官能品質と外観は機械的応力又はコー ルドチェーンの支障により損なわれる恐れがある。 図２は本発明による方法の好適例を示す。まず、例えば従来のクロワッサンと 同一成分から生地を調製する。但し、本発明による方法はグルテン、食用ヒドロ コロイド又は食用ヒドロコロイド混合物、特に有利には水溶性のゼラチン、及び 塩酸システイン（通称システイン）を添加することにより改善される。グルテン を延ばし易くするようにグルテン還元作用を示すようにシステインを配量すると 有利である。グルテンは、水蒸気を保持しながら焼上げ時のクロワッサンの膨張 に主に寄与する気泡の気密壁を形成する。グルテンの柔軟性はグルテンを柔らか くするシステインにより改善され、他方、改質剤は気孔率を減少させることによ りグルテンの気泡壁の気密性を助長する。生地成分に更にグアーガム粉を加えて もよい。ゼラチンとグアー ガムは水分の保持を増進し、焼上げ時にグルテンの気泡中で水分が蒸発すると、 生地の膨張が助長される。更に、ゼラチンはグルテンにより形成される各気泡の 気密性を改善し、食用状態のクロワッサンの嵩を１０％増加することができる。 好適製品例を表１、改質剤の２例の成分を表２及び３に示す。 イーストは主に従来のクロワッサンと同一風味のクロワッサンを得るために加 えることに留意すべきである。他方、イーストを含まない発酵生地又は発酵折込 み生地をベースとするクロワッサン又は他の任意の製品の製造も本発明の範囲に 含まれる。 改質剤中のゼラチンの代わり又はゼラチンに加えて例えばペクチン又はカルボ キシメチルセルロース（通称ＣＭＣ、ヨーロッパコードＥ４６６）等の他の食用 ヒドロコロイドを添加してもよい。 この添加剤を使用する利点は主に、冷水に迅速に溶け、流動調節剤、結合剤、 安定剤、保護コロイド及び保水剤として作用し、こうして焼上げ時の良好な膨張 と製品の良好な保存を可能にし、油脂及びガスに耐性の膜を形成し、膨張度と均 一性の高い製品を与え、混捏段階中に生地の耐切断性を改善することができ、生 理的に不活性であり、最終製品の官能品質に影響せず、生地の水分を５〜１５％ 増加できるという点にある。 表４は、使用される種々の粉に適合可能なＣＭＣ及び他の添加剤又は成分百分 率範囲により、本発明による方法の好適例を示す。 表４で使用したＣＭＣはＨＥＲＣＵＬＥＳ社製品であるＢＬＡＮＯＳＥ ７Ｈ ＸＦ又はＡＱＵＡＳＯＲＢ（登録商標）タイプである。 ＣＭＣとゼラチンは最終製品に関して同等の結果を得ることができる。 例えばＨＥＲＣＵＬＥＳ社製品であるＦＲＥＥＺＥ−ＢＩＧ（登録商標）タイ プのペクチンをベースとする改質剤も使用できる。 当然のことながら上記ヒドロコロイドを相互に混合してもよいし、他の食用ヒ ドロコロイドと混合してもよい。また、他のヒドロコロイドまたはその混合物を 使用しても生地の膨張を改善することができ、このような使用も本発明の範囲に 含むものとする。 当然のことながら、表１〜４の混合物からクロワッサン以外の製品を製造する ことも本発明の範囲に含まれる。 図２のクロワッサンの製造例において、１２では１５℃の周囲温度でヘリカル ブレンダーに水７４リットルを加え、粉１００ｋｇを加える。水と粉の混合物は １４℃を越えないようにするのが好ましい。次に砂糖８ｋｇ、塩１．８ｋｇ、改 質剤（表２）３ｋｇ、グルテン５ｋｇ、可溶性ゼラチン（例えばＰＢ ＧＥＬＡ ＴＩＮＥ社製品タイプＳＧ）４ｋｇ、４０ｐｐｍに対応するシステイン４ｇを加 える。温度が１５℃を越えないように最新の切り屑１０ｋｇまでを調製物に加え てもよい。１０〜２０℃、好ましくは１２〜１４℃、例えば１３℃の温度 で第１の速度で５分間練り、次いで第２の速度で３分間練りながらイースト８ｋ ｇを加える。混捏の最後の温度は例えば２０℃±２℃である。 表１の成分の範囲は粉の品質と得ようとする製品の物理的及び官能的特徴によ り異なる。 １３では押出機により自動作業で折畳みを行う。まず押出機で脂肪性材料、一 般にはバターの所望百分率を調節する。押出した生地を冷凍室で４５分間冷却し 、温度を約１２℃にする。押出した積層構造を例えば従来の所謂単純三巻き方法 により折畳む。 １４では生地を１個ずつ切断する。 １６では生地をクロワッサンの形状に成形する。 １７ではクロワッサンを崩さずにグルテンを延ばすようにクロワッサンを平坦 化する。 生地の平坦化は単なる製品の成形作業ではなく、イーストの作用から独立して 焼上げ時に生地を膨張させるようにグルテンを延ばすものであり、本発明の必須 の特徴を構成する。平坦化は、例えば生地の厚さを３分の１以上、例えば２分の １〜４分の１、好ましくは３分の１減らすことができる。例えば、出発 時の厚さが例えば２５ｍｍのクロワッサン形状の生地１６の厚さは平坦化段階１ ７で３〜１２ｍｍ、好ましくは８ｍｍ減少する。 平坦化は例えばプレスにより得られる。圧延により生地を平坦化すると有利で ある。徐々に接近する複数対のローラー１７．１、１７．２、１７．３を含む漸 進圧延機を使用すると有利である。クロワッサンの均一膨張は対称圧延により助 長される。例えば、案内手段（図示せず）によりクロワッサン１６の長手方向軸 を圧延ローラー１７．１、１７．２及び１７．３の軸に平行に配置する。例えば ５０ｃｍといった大直径の１対のローラーを使用しても良好な結果が得られた。 好適実施例では、ローラーの両端に配置した各々鉛直溝を備える支柱により鉛 直並進案内される浮動圧延ローラーを使用する。 ローラーがクロワッサンにその重量をかけると、クロワッサンの余分の厚みは 溝により鉛直方向に案内される前記ローラーを僅かに持ち上げる。 圧延ローラーを対にして使用し、各対の２つのローラーをクロワッサンの両側 に配置してもよいし、ベルトコンベヤー上で クロワッサンを平坦化してもよい。圧延は８〜１０℃例えば１０℃の温度で実施 すると有利である。 焼上げ前の圧延済みクロワッサン１８は嵩が小さく粘つかないので取り扱い易 いことに留意すべきである。例えばパンやブリオッシュ等の製品では、温度２５ 〜３２℃、湿度６０〜８０％で１０〜４５分間ねかせる。クロワッサンは直接焼 上げてもよいし（段階２１）、保存期間を長くしたい場合には焼上げ前に冷凍し てもよい。 １９では、焼上げ態勢のクロワッサンを急速冷凍する。 ２０では、周囲温度で１０〜１５分間ねかせることによりクロワッサンを部分 解凍する。 本発明による方法はデニッシュペストリーやパン等の製品を膨張段階なしに製 造することができるが、これらの製品を焼上げ前に膨張させることも当然本発明 の範囲内に含まれる。 焼上げ前にクロワッサンに卵黄を塗ると有利である。 ２１では、好ましくは２２０℃に予熱したオーブンで焼く。本発明によるクロ ワッサン２２は公知型の生クロワッサンと等価の官能特徴をもつ。 冷凍すると、焼上げ地点、特に小売地点に焼上げ態勢の製品 を供給できると共に、最終消費者である大衆に生製品を販売できる。製品の保存 に優れ、嵩張らないため、長距離輸送、特に輸出が可能になる。 当然のことながら、本発明はクロワッサンに限定されず、他のデニッシュペス トリー、特にチョコレートパン、レーズンパン、ブリオッシュ等や、発酵生地又 は発酵折込み生地をベースとする他の製品にも適用される。また、発酵生地をベ ースとする食品、特にパンの製造も本発明の範囲に含まれる。その場合には、従 来のパン生地又は有利にはヒドロコロイド、特にゼラチンを加えたパン生地を練 る。生地を練り、成形し、切断し、平坦化し、有利には圧延して焼上げる。特に 圧延により平坦化した後に冷凍すると、焼上げ態勢のパンを長期間保存できる。 変形例では、例えば野菜、肉又はチーズをベースとする成分を本発明による食 品、特にパンに加える。詰め物はパン生地に加える前に加熱してもよいし、及び ／又は生地と同時に加熱してもよい。 このような食品は急速冷凍し、焼上げ態勢でばら又はまとめて販売すると有利 である。 ヒドロコロイドをベースとする改質剤を加えずに圧延すると、 生地の嵩は３０％増加し、綺麗な空洞ができ、このような改質剤を加えると嵩の 増加を２倍にすることができる。 本発明は食品産業に適用される。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９７年４月２４日 【補正内容】 これらの目的は、本発明により生地成形の最後に生地を平坦化することにより 達せられ、その結果、驚くべきことに膨張段階を経ずに焼くだけで生地を膨らま せることができ、あるいは膨張生地の嵩を増すことができる。 本発明は主に、 ａ）グルテンを含み、粉と水をベースとする発酵生地又は発酵折込み生地を調製 する段階と、 ｂ）生地を練る段階と、 ｃ）生地を成形する段階を含む食品の製造方法に関し、該方法は更に、 ｄ）後期焼上げ段階時に生地を膨張できるようにグルテンを延ばすように成形の 終わりに生地をベースとする製品を平坦化する段階を含むことを特徴とする。 本発明は更に、段階ｄ）が生地の圧延段階であることを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、段階ｄ）において各対の２つのローラー間の間隔が前の対の２ つのローラー間の間隔よりも小さくなるように配置した複数対のローラーに生地 を通して漸進圧延することを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、生地に食用ヒドロコロイド又は食用ヒドロコロイド混合物を添 加することを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、グルテン還元作用に対応する割合でシステインを生地に添加す ることを特徴とする方法にも関する。 本発明は更に、ヒドロコロイドがゼラチンを含むことを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、ヒドロコロイドがＣＭＣを含むことを特徴とする方法にも関す る。 本発明は更に、ヒドロコロイドがペクチンを含むことを特徴とする方法にも関 する。 本発明は更に、特に圧延により平坦化した生地を冷凍する後期段階ｅ）を更に 含むことを特徴とする方法にも関する。 請求の範囲 １．ａ）グルテンを含み、粉と水をベースとする発酵生地又は発酵折込み生地を 調製する段階と、 ｂ）生地を練る段階と、 ｃ）生地を成形する段階を含む食品の製造方法であって、 ｄ）後の焼上げ段階時に生地が膨張できるようにグルテンを延ばすように成形の 終わりに生地をベースとする製品を平坦化する後期段階を更に含むことを特徴と する前記方法。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，Ｍ Ｄ，ＭＧ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ， ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．ａ）グルテンを含み、粉と水をベースとする発酵生地又は発酵折込み生地を 調製する段階と、 ｂ）生地を練る段階と、 ｃ）生地を成形する段階を含む食品の製造方法であって、 ｄ）後の焼上げ段階時に生地が膨張できるようにグルテンを延ばすように生地を 平坦化する後期段階を更に含むことを特徴とする前記方法。 ２．段階ｄ）が生地の圧延段階（１７）であることを特徴とする請求項１に記載 の方法。 ３．段階ｄ）において１対の２つのローラー間の間隔が前の対の２つのローラー 間の間隔よりも小さくなるように配置された複数対のローラー（１７．１、１７ ．２、１７．３）の間に生地を通して漸進圧延することを特徴とする請求項２に 記載の方法。 ４．生地に食用ヒドロコロイド又は食用ヒドロコロイド混合物を加えることを特 徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。 ５．グルテン還元作用に対応する割合でシステインを生地に加えることを特徴と する請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。 ６．ヒドロコロイドがゼラチンを含むことを特徴とする請求項４又は５に記載の 方法。 ７．ヒドロコロイドがＣＭＣを含むことを特徴とする請求項４、５又は６に記載 の方法。 ８．ヒドロコロイドがペクチンを含むことを特徴とする請求項４、５、６又は７ に記載の方法。 ９．平坦化した生地、特に圧延した生地を冷凍する後期段階ｅ）を更に含むこと を特徴とする請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。 １０．生地を平坦化する段階ｄ）と生地の冷凍段階ｅ）の間に、生地を周囲温度 で１０〜２０分間ねかせる段階ｆ）を更に含むことを特徴とする請求項９に記載 の方法。 １１．生地を焼上げる後期段階ｇ）を更に含むこと特徴とする請求項１から１０ のいずれか一項に記載の方法。 １２．請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法により製造されることを特 徴とする発酵折込み生地を含むデニッシュペ ストリー、特にクロワッサン。