JPH0416141A - 冷凍パン生地の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍パン生地の製造法、更に詳細には、凍結状
態のまま又は解凍後最終発酵をとることなく焼成して美
味のデニッシニペストリー、クロワツサン等のデニッシ
ュバンを製造することができる冷凍パン生地の製造法に
関する。

〔従来の技術〕

近年の食生活の多様化に伴い、冷凍食品の需要が盛んと
なり、冷凍流通機構も飛躍的に完備してきた。

パン類についても同様で、様々な形態で冷凍食品化され
ている。完全焼成品及びブラウンサーブとよばれる中間
焼成品の冷凍を初めとし、焼成前の生地段階の中で分割
された生地玉、それを成形したもの、それを最終発酵さ
せたもの等、それぞれの段階で凍結させた冷凍生地が製
造されている。

これらの焼成前冷凍生地は家庭もしくはベーカリ−の店
舗において解凍し、焼成されている。

このようなパン生地の冷凍化は、オーブンフレッシュの
新鮮さを強調することが目的であるが、これらのどの段
階の冷凍生地にも一長一短があるた杓、まだまだ完全に
満足されるものではなかった。

従来、冷凍生地の製法は、ストレート法を基本としたも
ので、小麦、イースト及びその他の副原料に水を加え、
ミキシングし、通常より短時間発酵させた後、分割、丸
め、ベンチタイム、成形、最終発酵を行い、それぞれの
段階で冷凍することによって製造されていた。

そして、これらの冷凍生地からパンを製造するには、■
冷凍生地玉の場合には、解凍、成形し、最終発酵を行っ
た後焼成する、■成形冷凍生地の場合は、解凍し、最終
発酵を行った後焼成する、また■最終発酵され冷凍され
た生地の場合は、解凍しないで焼成する方法がとられて
いた。

しかしながら、これらの方法はそれぞれ次のような欠点
を有している。一般に冷凍生地は酵母が活動し、発酵が
始まると酵母自身の冷凍耐性が弱まるた狛、長期間冷凍
保存するには、発酵はできるだけさせない方がよい。し
かして■のミキシングされた直後の生地又は分割し丸於
られた生地を冷凍した場合には、解凍後、分割されたり
又成形されたりするので、冷凍中に生地が弱まっていて
も、再びグルテンが配列されて正常な状態となり高品質
のパンが得られるが、その反面、解凍後ベンチタイム、
成形、最終発酵に長時間を必要とする。また、■の成形
冷凍生地の場合には、生地の品質が不安定となると共に
、解凍後の最終発酵に時間を要する。更にまた■の最終
発酵冷凍生地の場合には、解凍後焼成するだけでよいた
め作業が簡単であるという利点を有するが、■の成形冷
凍生地以上の品質の不安定さがあり、まして最終発酵が
ほぼ終了しているので、パン生地は炭酸ガスを充分に含
み、大きく膨脹しており、そのため冷凍中にグルテンの
組織は非常に弱められているのでオーブンでの熱膨張は
他の段階の冷凍生地に比べ著しく劣化する。また、焼成
品に近い容積となって冷凍流通されるのでコスト高にな
ることや、空気を充分に含んだ生地のため流通時に外気
温の影響を受けやすいという欠点もある。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、品質を低下させることなく長期間冷凍保存する
ことができ、しかも片時、これを凍結状態のまま又は解
凍後最終発酵をとることなく焼成して高品質のパンを製
造することができる冷凍パン生地が望まれていた。

〔課題を解決するた給の手段〕

斯かる実情において本発明者は鋭意研究を行った結果、
イースト生地とパイ生地を複合化することによって、解
凍及び最終発酵を行わないで焼成してもパン体積、内相
、食感等が通常の方法で製造されたものとほぼ同品質の
デニッシュパンが得られることを見出し、本発明を完成
した。

すなわち、本発明は、イーストを使用し油脂をロールイ
ンしたパン生地と、イーストを使用しないパイ生地を複
合し、成形後冷凍することを特徴とする冷凍パン生地の
製造法を提供するものである。

本発明において、イーストを使用しない油脂をロールイ
ンしたパン生地（以下、ロールイン・イーストパン生地
と称する）は、通常のデニッシュ・ペストリーのパン生
地と同様にして、例えば小麦粉、イースト、その他の副
原料に水を加え、ミキシングしてパン生地を調製し、こ
れを発酵させるか又は発酵させないで、ロールイン油脂
を小麦粉に対し５０〜１００％、好ましくは７５〜１０
０％折り込み、これを三つ折りして製造される。また、
パイ生地は常法に従って、小麦粉と副原料に水を加えて
ミキシングしてパイ生地を調製し、ねかせを行うか又は
行うことなく冷却し、これにロールイン油脂を小麦粉に
対し８０〜１００％、好ましくは９０〜１００％折り込
み、三つ折りを２〜３回、四つ折りを１〜３回行って製
造される。

ロールイン・イーストパン生地とパイ生地の複合は、両
者を重ね折り畳み又はロール巻き込みすることによって
行われる。具体的には、ロールイン・イーストパン生地
を５［［ｌ［［ｌに延ばし、その部分の二の部分に２ｒ
ｎ［１１に延ばしたパイ生地を重ねて三つ折りを２回行
うのが好ましい。

ロールイン・イーストパン生地とパイ生地の割合は３０
ニアＣ１〜７０：３Ｃ１が好ましい。ロールイン・イー
ストパン生地が３０％より少なくなるとパイの性質が強
くなり、パイの様に乾きが強くなり食感がやや劣化し、
また一方、パイ生地が３０％より少なくなるとパン容積
が少なくなり外観上商品価値が低下する。

このようにして調製した複合パン生地はただちに凍結す
る。凍結方法は一般に行われている急速凍結が好ましい
が、緩慢な凍結でも良い。凍結した冷凍パン生地は保存
し、必要に応じて、冷凍庫より取りだし解凍して焼成し
ても良いし、無解凍で焼成しても良い。

〔発明の効果〕

本発明方法により得られる冷凍パン生地は、凍結状態の
まま又は解凍後直ちに焼成して美味のデニツシュパンを
製造できるので、解凍後最終発酵を行った後焼成しなけ
ればならなかった従来の冷凍パン生地に比較し、迅速に
焼きたてのパンを提供する上で極ｔて有利である。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１ 以下のような配合、工程でデニッシュペストリーを製造
した。

（ｉ）ロールイン・イースト生地の調製く配合〉 カメリヤ イースト 食塩 砂糖 バター 卵 水 ロールイン油脂 く工程〉 ミキシング 捏上温度 発酵時間 ロールイン （ｉｉ）パイ生地の調製 く配合〉 カメリヤ 食塩 バター 水 ロールイン油脂 ５０％ ０．５ １２．５ 低速２分、中速１分 ２２℃ ９０分（−５℃） 三つ折り　１回 ５０％ ０．５ ２．５ く工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１８℃ 発酵時間　　　　　　６０分（５℃） ロールイン　　　　　三つ折り　３回 四つ折り　１回 （ｊｉ）ロールイン・イースト生地を５　ｍｍに延ばし
、その部分の二の部分に２諏に延ばされた上記のパイ生
地を重ね三つ折りを２回行う。この生地は再度３ＩＩｌ
ｆｌｌに延ばされ１０ｃｍＸ１０ｃｍの５０ｇの正方形
に切り取られ半分に重ねた長方形の成形を行った。直ち
に一３５℃の冷凍庫で１５分間凍結し、−２０℃で冷凍
保存した。

比較例１ 実施例１と全く同様の配合で生地を、Ｊ！Ｋｌ、同様の
配合量の油脂をロールインし、同様の成形を行った。

く配合〉 カメリヤ　　　　　　　　　　　　　　１００％イース
ト　　　　　　　　　　　　　　　３食　　塩　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌ砂糖　　
　　　　　１５ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　１５卵　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３６０−ルイン油脂　　　　　　　　　　　１００
く工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１５℃ 発酵時間　　　　　　４０分（−５℃）ロールイン　　
　　　三つ折り　４回 この生地は再度３ｍｍに延ばされ１０１０ＣＩＤＸ１０
の５０ｇの正方形に切り取られ半分に重ねた長方形の成
形を行った。直ちに一３５℃の冷凍庫で１５分間凍結し
、−２０ｔで冷凍保存した。

実施例２ 以下のような配合、工程でクロワツサンを製造した。

（ｉ＞ロールイン・イースト生地の調製く配合〉 カメリヤ イースト 食塩 砂糖 バター 卵 水 ロールイン油脂 く工程〉 ミキシング 捏上温度 発酵時間 ロールイン （ｉｉ）パイ生地の調製 く配合〉 カメリヤ 食塩 バター 水 ロールイン油脂 ３０％ １．８ ０．３ ４．５ １０．８ 低速２分、中速１分 １５℃ ４０分（ 三つ折り ５℃） １回 ７０％ ０．７ ３．５ ３６．４ く工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１８℃ 発酵時間　　　　　　６０分（５℃） ロールイン　　　　　三つ折り　３回 四つ折り　１回 （ｉｉｉ　）ロールイン・イースト生地を５ｍｍに延ば
し、その三分の二の部分に２ｍｍに延ばされた上記のパ
イ生地を重ね三つ折りを２回行う。この生地は再度３＋
ｙ＋ｎ＋に延ばされ、底辺１０ｃｍ、高さ１５ｃｍの５
０ｇの三角形に切り取られ、底辺部よりロール状に巻き
込んでクロワツサン成形を行った。直ちに一３５℃の冷
凍庫で１５分間凍結し、−２０℃で冷凍保存した。

比較例２ 実施例２と全く同様の配合で生地を調製し、同様の配合
量の油脂をロールインし、同様の成形を行った。

く配合〉 カメリヤ　　　　　　　　　　　　　　１００％イース
ト　　　　　　　　　　　　　　　　３食塩　　　　　
　　　１ 砂糖　　　　　　　５ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　７．５卵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　７．５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　４４０−ルイン油脂　　　　　　　
　　　　７９〈工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１５℃ 発酵時間　　　　　　４０分（−５℃）ロールイン　　
　　　三つ折り　４回 ロールイン・イースト生地を５ｍｍに延ばし、その三分
の二の部分に２ｍｍに延ばされた上記のパイ生地を重ね
三つ折りを２回行う。この生地は再度３ｍｍに延ばされ
、底辺１０ｃｒｎ、高さ１５ｃｍの５０ｇの三角形に切
り取られ、底辺部よりロール状に巻き込んでクロワツサ
ン成形を行った。直ちに一３５℃の冷凍庫で１５分間凍
結し、−２０℃で冷凍保存した。

実施例３ 以下のような配合、 りを製造した。

（ｉ）ロールイン・イ く配合〉 カメリヤ イースト 食塩 砂糖 バター 卵 水 ロールイン油脂 く工程〉 ミキシング 捏上温度 発酵時間 ロールイン （ｉｉ）パイ生地の調製 く配合〉 工程でデニッシュ・スネ 一スト生地の調製 ７０％ ４．２ ０．７ 低速２分、中速３分 ２２℃ ６０分（−５℃） 三つ折り　１回 カメリヤ　　　　　　　　　　　　　　　３０％食塩　
　　　　　　０．３ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　　１．５水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
１５．６０−ルイン油脂　　　　　　　　　　　３０く
工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１８℃ 発酵時間　　　　　　６０分（５℃） ロールイン　　　　　三つ折り　３回 四つ折り　１回 （ｉｉｉ）ロールイン・イースト生地を５ｍｍに延ばし
、その三分の二の部分に２ｍｍに延ばされた上記のノく
イ生地を重ね三つ折りを２回行う。この生地は再度中２
０ｃｍ、厚さ７ｍｍに延ばされ、巾ｌ　ａｍの５０ｇの
短冊型に切り取られ、ツイスト状に巻かれた後スネーク
成形を行った。直ちに一３５℃の冷凍庫で１５分間凍結
し、−２０℃で冷凍保存した。

比較例３ 実施例３と全く同様の配合で生地を調製し、同様の配合
量の油脂をロールインし、同様の成形を行った。

く配合〉 カメリヤ　　　　　　　　　　　　　　１００％イース
ト　　　　　　　　　　　　　　　　４．２食塩　　　
　　　　１ 砂糖　　　　　　　１４ バター　　　　　　　　　　　　　　　　　１５．５卵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１４水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　３８．６０−ルイン油脂　　　　　　　　　　
　６５く工程〉 ミキシング　　　　　低速２分、中速１分捏上温度　　
　　　　１５℃ 発酵時間　　　　　　４０分（−５℃）ロールイン　　
　　　三つ折り　４回 ロールイン・イースト生地を５ｍｍに延ばし、その三分
の二の部分に２ｍｍに延ばされた上記のパイ生地を重ね
三つ折りを２回行う。この生地は再度中２０ｃｍ、厚さ
７ｍｍに延ばされ、巾１　ｃｍの５０ｇの短冊型に切り
取られ、ツイスト状に巻かれた後スネーク成形を行った
。直ちに一３５℃の冷凍庫で１５分間凍結し、−２０℃
で冷凍保存した。

試験例１ １８℃の冷凍庫で３週間凍結した実施例１．２．３及び
比較例１．２．３で得た成形冷凍生地を凍結状態のまま
ホイロで最終発酵を行わないで直接２００℃のオーブン
で１０分間焼成した。

得られたパンを３０名のパネラ−に試食してもらい、次
の基準で評価し、最も多くのパネラ−が指摘した評価で
示した。その結果を表１に示す。

く評価基準〉 外観： Ａ　腰持ち良く伸び良 Ｂ　やや腰持ち良くやや伸び良 Ｃ腰持ち悪いがやや伸び良 Ｄ　やや腰持ち悪くやや伸び劣 Ｅ　腰持ち悪く伸び劣 内相： Ａ　均一、膜薄い 触感： Ａ　かなりソフト Ｂ　ソフト Ｃややソフト Ｄ　やや硬い Ｅ　硬い やや均一やや膜薄い 均一だが膜厚い やや不均一やや膜厚い 不均一、膜厚い 以下余白

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、イーストを使用し油脂をロールインしたパン生地と
   、イーストを使用しないパイ生地を複合し、成形後冷凍
   することを特徴とする冷凍パン生地の製造法。 ２、パン生地とパイ生地が小麦粉換算で３０：７０〜７
   ０：３０になるように、重ね折り畳み又はロール巻き込
   みを行う請求項１記載の冷凍パン生地の製造法。