DE69106901T2

DE69106901T2 - Verfahren zur Herstellung von Brot mit konserviertem Teig.

Info

Publication number: DE69106901T2
Application number: DE69106901T
Authority: DE
Inventors: Torahiko Hayashi
Original assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Current assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority date: 1990-02-20
Filing date: 1991-02-19
Publication date: 1995-05-24
Anticipated expiration: 2011-02-20
Also published as: ES2067145T3; ATE117509T1; JPH0655101B2; DE69106901D1; JPH03244337A; EP0443807B1; EP0443807A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Methode zum Herstellen von Brot aus konserviertem Teig. Insbesondere bezieht sie sich auf eine Methode zum Herstellen von Brot in guter Qualität aus eingefrorenem und konserviertem Teig, der zuerst ohne Beschädigung des Glutennetzwerks gedehnt und dann fermentiert wird. Sie versorgt somit die Verbraucher mit Brot, das ausgezeichnete Treibeigenschaften aufweist ("aufgeht"), wenn der konservierte Teig sofort, nachdem er der Gefriervorrichtung entnommen worden ist, gebacken wird, ohne daß er zuvor aufgetaut zu werden braucht.
Es wurden zahlreiche Versuche unternommen, um aus eingefrorenem und konserviertem Teig ein Brot von guter Qualität herzustellen, insbesondere ein Brot, welches gute Treibeigenschaften aufweist, nachdem es gebacken worden ist. Im Rahmen der gewöhnlichen Methode zum Herstellen von eingefrorenem Brot wird der Teig fermentiert, eingefroren und konserviert. Wenn der konservierte Teig aufgetaut und gebacken wird, dehnt er sich nicht wesentlich aus. Um dies zu verbessern, wurde beispielsweise versucht, ein chemisches Treibmittel, ein Ei oder Milch hinzuzufügen. Gleichwohl ist es ein ungelöstes Problem geblieben.
Die europäische Patentanmeldung Nr. 0 311 240 offenbart eine Methode zum Herstellen von eingefrorenem Teig zum Backen oder Braten. Dabei werden die Ausgangsmaterialien zum Herstellen von Brot vermischt und verknetet, um einen Teig zu erhalten, und danach wird der Teig gedehnt, während er Vibrationen ausgesetzt wird, um im Teig einen thixotropen Effekt hervorzurufen. Dies vermeidet jede ßeschädigung des Glutennetzwerkes des Teigs, und der gedehnte Teig wird eingefroren und konserviert. Auch die europäische Patentanmeldung Nr. 0 353 036 offenbart eine Methode zum Herstellen von Brot aus eingefrorenem Teig. Im Rahmen dieser Methode wird vor dem Dehnungsschritt der Methode gemäß der älteren Anmeldung Nr. 0 311 240 ein Ruheschritt hinzugefügt. Im Rahmen des Ruheschrittes wird der gedehnte Teig mindestens fünf Minuten lang bei Temperaturen im Bereich von 0 ºC bis 16 ºC gehalten.
Gleichwohl, diese Methoden erfordern einen komplizierten Mechanismus, um die Vibrationen auf den Teig zu übertragen , wie beispielsweise einen Mechanismus mit einer Anordnung von Walzen ohne Ende, der eine Vielzahl schwerer Walzen und einen darauf abgestellten, komplizierten Antriebsmechanismus aufweist. Daher wird eine großzügig bemessene Arbeitsfläche benötigt und es fallen hohe Produktionskosten und Unterhaltskosten an.
Eine Methode zum Herstellen von Brotteig, der zum Backen im tiefgekühlten Zustand geeignet ist, wird auch in der europäischen Patentanmeldung Nr. 0 114 450 beschrieben. Diese Methode beinhaltet einen zweistufigen Fermentationszeitabschnitt.
Daher ist es ein Gegenstand dieser Erfindung, eine Methode zum Herstellen von konserviertem Brotteig bereitzustellen, welche die nachfolgenden Schritte umfasst:
a) Vermischen und Verkneten der Ausgangsmaterialien einschließlich des Mehls zum Herstellen der gewünschten Brotsorte, um einen Rohteig zu erzeugen; b) Ruhen des erwähnten Rohteigs; c) Ausdünnen des besagten Rohteigs zu einer ersten, gestreckten Form; d) Zerschneiden der erwähnten, ersten Form des besagten Rohteigs in zwei oder mehr Teigteile, von denen jeder eine erwünschte, zweite Form aufweist; e) Fermentieren der besagten Teigteile; f) Einfrieren der besagten, fermentierten Teigteile; und
g) Konservieren der besagten, eingefrorenen Teigteile, welche Methode dadurch gekennzeichnet ist, daß
h) im Rahmen des besagten Schritts des Vermischens und Verknetens L-Cystein in einem Mengenanteil, der zwischen 0,003 und 0,01 Gewichtsprozent des besagten Mehls beträgt, zu den erwähnten Ausgangsmaterialien hinzugefügt wird.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird auch ein Brotteig zum Einfrieren bereitgestellt, der 0,006 bis 0,008 Gewichtsprozent L-Cystein, bezogen auf das Mehl enthält, und ein Brot, welches durch backen von Teig erhältlich ist, der nach der Methode der Erfindung hergestellt ist.
Nach dieser Erfindung wird eine gewisse Menge an L-Cystein zu den Rohmaterialien hinzugefügt, wenn sie vermischt und verknetet werden, um den Rohteig zu erzeugen. Dieser Zusatz macht den Rohteig weich. Somit kann er leicht durch Anlegen einer geringen Scherkraft, so daß das Glutennetzwerk nicht beschädigt wird, mittels einer Plättungsmaschine, die ein Paar Walzen und Fördereinrichtungen aufweist, oder mittels einer Dehnvorrichtung zu einer gestreckten Form ausgedünnt werden. Mit anderen Worten, es würde aus dem im Glutenprotein gebundenen Wasser kein ungebundenes Wasser abgeschieden und in Eiskristalle umgewandelt, welche die Fermentationsblasen platzen lassen würden, sobald der Teig eingefroren wird. Daher dehnt sich der eingefrorene Rohteig gemäß dieser Erfindung zufriedenstellend aus ("geht auf"), wenn er gebacken wird.
Fig. 1 ist eine schematische, perspektivische Ansicht, welche, teilweise im Schnitt dargestellt, die Abfolge der Schritte zum Herstellen von Weißbrot gemäß der Methode dieser Erfindung darstellt.
Bezugnehmend auf die Zeichnung wird jetzt eine Ausführungsform dieser Erfindung erklärt werden.
Zuerst wird jetzt eine Apparatur zum Durchführen der Methode dieser Erfindung erklärt werden.
In Fig. 1 ist eine Kneteinrichtung (2) zum Vermischen und Verkneten von Ausgangsmaterialien zum Herstellen von Weißbrot gezeigt. Die Kneteinrichtung (2) ist mit einem rotierenden Arm (nicht gezeigt) ausgestattet und sie wird mittels eines Motors (nicht gezeigt) angetrieben. In Arbeitsrichtung von der Kneteinrichtung (2) aus gesehen ist eine Plättungsmaschine (6) zum Zusammenpressen des Rohteigs angeordnet, um ihn in eine verlängerte Form zu dehnen. Diese Maschine weist ein Paar Walzen (12, 12) und eine Fördereinrichtung (8) am Einlaß sowie eine Fördereinrichtung (10) am Auslaß auf. Die Fördereinrichtungen (8 und 10) sind dafür eingerichtet, von den entsprechenden Antriebsmotoren (nicht gezeigt) in solcher Weise angetrieben zu werden, daß die Fördergeschwindigkeit V2 der Fördereinrichtung (10) größer ist als die Fördergeschwindigkeit V1 der Fördereinrichtung (8). Jede Walze des Walzenpaares (12, 12) wird durch einen Antriebsmechanismus (nicht gezeigt) in Drehung versetzt, wobei jede Walze (12) in der gleichen Richtung gedreht wird, die der Förderrichtung der Fördereinrichtungen (8 und 10) entspricht. In Arbeitsrichtung von der Plättungsmaschine (6) aus gesehen sind eine Schneideinrichtung (nicht gezeigt), eine Aufrollvorrichtung (nicht gezeigt), eine Fermentierungskammer (22), eine Gefriereinrichtung (24), eine Konservierungskammer (26) und ein Ofen (30) angeordnet.
Die Ausführungsform dieser Erfindung wird jetzt erklärt werden.
Die nachfolgende Tabelle zeigt das Mengenverhältnis für die Formulierung der Rohmaterialien, namentlich die Zusatzstoffe für den Weißbrotteig im Rahmen der Ausführungsform dieser Erfindung:

Zusatzstoffe (in Gewichtsteilen)

Angereichertes Weizenmehl (enthält 12 % Weizenprotein): 100,0
Hefe: 3,0
Salz: 2,5
Zucker: 2,0
Backfett: 2,0
Teig-Konditionierungsmittel 1,8
Wasser: 55,0
L-Cystein: schwankt zwischen 10 ppm und 120 ppm bezogen auf das Gewicht des angereicherten Weizenmehls.
Die nachfolgende Tabelle zeigt die Verfahrensbedingungen der Ausführungsform dieser Erfindung:

Verfahrensbedingungen

Zeit zum Vermischen und Verkneten: 10 Minuten
Fördergeschwindigkeit V1 der Fördereinrichtung (8) am Einlaß: 4 m/min
Fördergeschwindigkeit V2 der Fördereinrichtung (10) am Auslaß: 20 m/min
Dicke H1 eines Rohteigs (4) auf der Fördereinrichtung (8) am Einlaß: 5 cm
Dicke H2 einer ersten Form (14) des Rohteigs (4) auf der Fördereinrichtung (10) am Auslaß: 1 cm
Abstand zwischen den Walzen (12, 12): 0,8 cm
Gewicht von einem Stück (18) des Weißbrotteigs 100 Gramm
Fermentation: 32 ºC, 60 Minuten
Einfrieren: -30ºC, 50 Minuten
Konservieren: -18ºC, ein Monat
Backen: 200ºC, 25 Minuten
Um die Auswirkungen sowohl des Zugebens von L-Cystein zu den Zusatzstoffen für Weißbrotteig als auch des Ruheschrittes aufzuzeigen, wurden Reihenversuche durchgeführt, im Rahmen derer die Anteilsmenge an L-Cystein, die Ruhezeit und die Ruhetemperatur verändert wurden.
Die Zusatzstoffe wurden in der Kneteinrichtung (2) vermischt und verknetet, um einen Rohteig (4) herzustellen. Dieser wurde dann im Rahmen der Versuche 1 bis 12 sofort auf die Fördereinrichtung (8) am Einlaß überführt. Im Rahmen der Versuche 13 bis 72 wurde der Rohteig (4), nachdem er geknetet worden war, danach unter den in den Tabellen 2 bis 6 gezeigten Ruhebedingungen zum Ruhen in der Kneteinrichtung (2) belassen. Anschließend wurde der Rohteig (4) auf die Fördereinrichtung (8) am Einlaß überführt.
Der Rohteig (4) wurde dann kontinuierlich durch die Fördereinrichtung (8) am Einlaß in Arbeitsrichtung eingespeist, um sich mit einer Geschwindigkeit V1 zwischen das Walzenpaar (12, 12) einzufädeln. Die Walzen (12) drückten den Rohteig (4), der eine Dicke H1 aufwies, zusammen. Dabei wurde er soweit zu einer verlängerten ersten Form (14) gedehnt, daß der Rohteig (4) dann eine Dicke H2 aufwies. Während der Rohteig (4) zusammengedrückt wurde, war er nur einer geringen Scherkraft ausgesetzt, da die Zugabe von L-Cystein oder der Ruheschritt den Rohteig (4) erweicht. Mit anderen Worten, da lediglich eine Spannung an den Rohteig (4) angelegt wird, die geringer ist als der durch die Teigelastizität vorgegebene Fließpunkt des Teigs, wird das Glutennetzwerk des Teigs nicht beschädigt. Das heißt, das im Glutenprotein gebundene Wasser bleibt während des Dehnens unverändert. Daher wird selbst dann, wenn die erste Form (14) des Rohteigs (4) fermentiert und eingefroren wird, das im Glutenprotein gebundene Wasser nicht in Eiskristalle umgewandelt werden. Somit wird die erste Form (14) des Rohteigs (4), die eine große Anzahl Blasen enthält, sich zufriedenstellend ausdehnen ("aufgehen"), wenn sie gebacken wird.
Der Rohteig (4) kann anstelle mit der Plättungsmaschine (6) mittels einer Dehnungseinrichtung gedehnt werden, welche zwei nacheinander angeordnete Fördereinrichtungen und einen Walzenmechanismus ohne Ende aufweist, der eine Vielzahl oberhalb der beiden Fördereinrichtungen angebrachte Walzen beinhaltet. Der Walzenmechanismus ohne Ende unterwirft den Rohteig Vibrationen, um einen thixotropen Effekt hervorzurufen, so daß die Teigelastizität herabgesetzt wird. Daher wird, falls diese Dehnungseinrichtung verwendet wird, die Zugabe einer vergleichsweise geringen Anteilsmenge L-Cystein die Wirkungen dieser Erfindung zeigen.
Die erste Form (14) des Rohteigs (4) wurde dann durch die Fördereinrichtung (10) am Auslaß in Arbeitsrichtung mit einer Fördergeschwindigkeit V2 vorwärts bewegt und mittels der Schneideinrichtung zu einem Teigteil (16) zerschnitten, welcher namentlich eine rechteckige Form aufweist. Der Teigteil (16) wurde dann mittels der Aufrollvorrichtung aufgerollt, um ihn in die Form eines Stücks (18) des Weißbrotteigs zu bringen. Die Stücke (18) des Weißbrotteigs wurden dann auf einem Blech (20) angeordnet und unter den vorher erwähnten Fermentationbedingungen in einer Fermentierungskammer (22) fermentiert. Die fermentierten Stücke (18) des Weißbrotteigs wurden danach in die Gefriereinrichtung (24) überführt und unter den vorher erwähnten Gefrierbedingungen eingefroren. Wie oben erwähnt, werden Eiskristalle, welche die Blasen im Teig zerplatzen lassen würden, im Rahmen des Gefrierschrittes nicht erzeugt, da in dem Stück (18) des Weißbrotteigs kein ungebundenes Wasser vorhanden ist.
Die eingefrorenen Stücke (18) des Weißbrottteigs wurden dann in die Konservierungskammer (26) überführt und unter den vorher erwähnten Konservierungsbedingungen konserviert. Sie wurden dann mittels eines Blechs (20) zum Ofen (30) transportiert und unter den vorher erwähnten Backbedingungen gebacken, um ein Weißbroterzeugnis (32) herzustellen.
Das spezifische Volumen eines jeden im Rahmen der Reihenversuche 1 bis 72 erhaltenen Weißbroterzeugnisses (32) wurde gemessen und in den Tabellen 1 bis 6 aufgelistet.
Wenn Weißbrot gebacken wird, welches ohne einen Gefrierschritt hergestellt worden ist, so wird im allgemeinen ein spezifisches Volumen von mindestens 4 bis 4,5 cm³/g erhalten. Im Unterschied dazu wird lediglich ein spezifisches Volumen von 2,5 bis 3 cm³/g erhalten, wenn Weißbrotteig gebacken wird, der aus einem fermentierten und eingefrorenen Rohteig hergestellt wurde, in welchem die Fermentationsblasen aufgrund von Eiskristallen zerplatzt sind. Dementsprechend wurde im Rahmen der Reihenversuche nach der Ausführungsform dieser Erfindung ein Weißbroterzeugnis mit einem spezifischen Volumen von 4 oder mehr hergestellt, welches die Wirkung dieser Erfindung demonstriert, und ein Weißbroterzeugnis mit einem spezifischen Volumen von weniger als 4 wurde hergestellt, welches die Wirkung der vorliegenden Erfindung nicht demonstriert.
Die nachfolgenden Tabellen 1 bis 6 zeigen die Zahlenwerte der spezifischen Volumina der Reihenversuche 1 bis 72 nach der Ausführungsform dieser Erfindung: Tabelle 1 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Tabelle 1 zeigt die Zahlenwerte der spezifischen Volumina der Versuche 1 bis 12, wobei kein Ruheschritt involviert ist. Es wird verstanden werden, daß namentlich die Versuche 1 und 2, im Rahmen derer 10 und 20 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 3,2 oder weniger zeigen. Daher ruft das Hinzufügen von 10 oder 20 ppm L-Cystein, namentlich also von 0,001 bis 0,002 Gewichtsprozent bezogen auf das Mehl, die Wirkung dieser Erfindung nicht hervor. Es wird auch verstanden werden, daß namentlich die Versuche 3 bis 10, im Rahmen derer 30 bis 100 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 4 oder mehr zeigen. Daher ruft das Hinzufügen von 30 bis 100 ppm L-Cystein, namentlich also von 0,003 bis 0,01 Gewichtsprozent bezogen auf das Mehl, die Wirkung dieser Erfindung hervor. Namentlich zeigt Versuch 11, im Rahmen dessen 110 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 3,3. Somit beeinträchtigt das Hinzufügen von 110 ppm L-Cystein oder mehr die Zahlenwerte des spezifischen Volumens in ungünstiger Weise. Der Grund dafür ist, daß ein übermäßiges Hinzufügen von L-Cystein den Rohteig veranlaßt, übermäßig weich zu werden. Dies erniedrigt zu sehr die Elastizität des Teigs, die notwendig ist, um ein Brotgewebe aufzubauen, wenn er gebacken wird. Somit kann der zu weiche Brotteig kein poröses und voluminöses fertiggebackenes Brot ergeben. Es wird daher ein flaches gebackenes Brot erhalten. Dies führt zu ungenügenden Treibeigenschaften im Hinblick auf das gebackene Brot. Tabelle 2 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) (Ruhezeit: 10 Min., Ruhetemperatur: 15ºC) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Im Rahmen der Versuche 13 bis 72 ist ein Ruheschritt involviert. Die Zahlenwerte des spezifischen Volumens der Versuche 13 bis 24 sind denen der Versuche 1 bis 12 ähnlich. Somit zeigt die Tabelle 2, daß ein Ruheschritt von 10 Minuten Dauer bei 15 ºC die Zahlenwerte zum spezifischen Volumen nicht vorteilhaft beeinflußt. Tabelle 3 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) (Ruhezeit: 30 Min., Ruhetemperatur: 20 ºC) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Es wird anhand von Tabelle 3 verstanden werden, daß namentlich die Versuche 27 bis 34, im Rahmen derer 30 bis 100 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 4,2 oder mehr zeigen. Diese Zahlenwerte liegen über jenen der Versuche 15 bis 22 aus der Tabelle 2. Somit beeinflußt ein Ruheschritt von 30 Minuten Dauer bei 20 ºC die Zahlenwerte des spezifischen Volumens in vorteilhafter Weise. Tabelle 4 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) (Ruhezeit: 100 Min., Ruhetemperatur: 40 ºC) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Es wird anhand von Tabelle 4 verstanden werden, daß namentlich die Versuche 39 bis 46, im Rahmen derer 30 bis 100 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 4,4 oder mehr zeigen. Diese Zahlenwerte liegen über jenen der Versuche 27 bis 34 aus der Tabelle 3. Somit beeinflußt ein Ruheschritt von 100 Minuten Dauer bei 40 ºC die Zahlenwerte des spezifischen Volumens ebenfalls in vorteilhafter Weise. Tabelle 5 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) (Ruhezeit: 200 Min., Ruhetemperatur: 35 ºC) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Es wird anhand von Tabelle 5 verstanden werden, daß namentlich die Versuche 51 bis 58, im Rahmen derer 30 bis 100 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 4,4 oder mehr zeigen. Diese Zahlenwerte sind jenen der Versuche 39 bis 46 der Tabelle 4 ähnlich. Somit beeinf lußt ein Ruheschritt von 200 Minuten Dauer bei 35 ºC die Zahlenwerte des spezifischen Volumens auch noch in vorteilhafter Weise. Tabelle 6 Spezifisches Volumen (cm³/g) vs. L-Cystein (ppm.) (Ruhezeit: 210 Min., Ruhetemperatur: 50 ºC) Versuch Nr. L-Cystein Spezifisches Volumen
Es wird anhand von Tabelle 6 verstanden werden, daß namentlich die Versuche 63 bis 70, im Rahmen derer 30 bis 100 ppm L-Cystein hinzugefügt wurden, ein spezifisches Volumen von 3,8 oder weniger zeigen. Diese Zahlenwerte zeigen, daß ein Ruheschritt von 210 Minuten Dauer bei 50 ºC, selbst wenn 30 bis 100 ppm L-Cystein verwendet werden, die Treibeigenschaften von Weißbrot in unvorteilhafter Weise beeinflußt. Der Grund dafür ist, daß die übermäßige Fermentation infolge des Ruheschritts eine weitgehende Erweichung des Rohteigs verursacht und somit zu sehr die Elastizität des Teigs, die notwendig ist, um ein Brotgewebe aufzubauen, erniedrigt.
Wie oben erwähnt, verursacht die Zugabe von L-Cystein zu den Bestandteilen des Weißbrotteigs dieser Erfindung in einem Mengenanteil von 0,003 bis 0,01 Gewichtsprozent, bezogen auf das Mehl, daß der Rohteig weich wird. Der Rohteig kann leicht durch Anlegen einer geringen Scherkraft, so daß das Glutennetzwerk nicht beschädigt wird, mittels einer Plättungsmaschine, die ein Paar Walzen und Fördereinrichtungen aufweist, oder mittels einer Dehnvorrichtung zu einer gestreckten Form ausgedünnt werden. Das bedeutet, es wird aus dem Glutenprotein kein gebundenes Wasser abgeschieden und somit kein ungebundenes Wasser erzeugt, welches Eiskristalle bilden könnte, die in der Lage wären, die Fermentationsblasen zerplatzen zu lassen. Daher dehnt sich der eingefrorene Rohteig gemäß dieser Erfindung zufriedenstellend aus ("geht auf"), wenn er gebacken wird.
Ferner wird im Rahmen dieser Erfindung dem Rohteig, ehe er mit der Plättungsmaschine oder der Dehnvorrichtung ausgedünnt wird, eine Ruhephase von vorzugsweise 30 bis 200 Minuten Dauer ermöglicht. Der Ruheschritt ermöglicht einen erfolgreichen Verlauf der Fermentation im Rohteig. Dies erzeugt Fermentationsblasen in großer Zahl. Somit kann der Rohteig, zusätzlich zum Erweichungseffekt, der auf L-Cystein zurückgeht, eine Erweichung erfahren. Somit kann der Rohteig mit einer Scherkraft ausgedünnt werden, die niedriger ist als jene, die in einem Ausdünnungsschritt angewandt wird, im Rahmen dessen lediglich L-Cystein verwendet wird. Daher dehnt sich der eingefrorene Rohteig gemäß dieser Erfindung auch zufriedenstellend aus ("geht auf"), wenn er gebacken wird.
Außerdem zeigen die Tabellen 3, 4 und 5, daß eine Temperatur im Bereich von 20 ºC bis 40 ºC im Rahmen der Temperaturanforderung des Ruheschritts bevorzugt ist, falls 30 bis 100 ppm L-Cystein verwendet werden und falls der Ruheschritt für eine Dauer von 30 bis 200 Minuten aufrechterhalten wird.
Obwohl im Rahmen der Ausführungsform dieser Erfindung Teig für Weißbrot verwendet wird, kann auch Brotteig für Croissant oder eine andere Brotteigsorte mittels der Methode dieser Erfindung hergestellt werden.

Claims

1. Eine Methode zum Herstellen von konserviertem Brotteig, welche die nachfolgenden Schritte umfasst:

a) Vermischen und Verkneten der Ausgangsmaterialien einschließlich des Mehls zum Herstellen der gewünschten Brotsorte, um einen Rohteig (4) zu erzeugen,

b) Ruhen des erwähnten Rohteigs (4),

c) Ausdünnen des besagten Rohteigs zu einer ersten, gestreckten Form (14),

d) Zerschneiden der erwähnten, ersten Form (14) des besagten Rohteigs (4) in zwei oder mehr Teigteile (16), von denen jeder eine erwünschte, zweite Form aufweist,

e) Fermentieren der besagten Teigteile (16),

f) Einfrieren der besagten, fermentierten Teigteile (16), und

g) Konservieren der besagten, eingefrorenen Teigteile (16), dadurch gekennzeichnet, daß

h) im Rahmen des besagten Schritts des Vermischens und Verknetens L-Cystein in einem Mengenanteil, der zwischen 0,003 und 0,01 Gewichtsprozent des besagten Mehls beträgt, zu den erwähnten Ausgangsmaterialien hinzugefügt wird.

2. Eine Methode, wie in Anspruch 1 beansprucht, im Rahmen derer Schritt (c) durchgeführt wird, indem der Rohteig (4) zwischen Walzen zusammengedrückt wird und der Teig in eine verlängerte, erste Form (14) gedehnt wird.

3. Eine Methode, wie in einem der Ansprüche 1 oder 2 beansprucht, dadurch gekennzeichnet, daß Schritt (b) für eine Dauer von 30 bis 200 Minuten ausgeführt wird.

4. Eine Methode, wie in irgend einem der Ansprüche 1 bis beansprucht, im Rahmen derer Schritt (b) bei Temperaturen zwischen 20 ºC und 40 ºC durchgeführt wird.

5. Die Methode, wie in irgend einem der Ansprüche 1 bis 4 beansprucht, im Rahmen derer eine Anteilsmenge L-Cystein zwischen 0,006 und 0,008 Gewichtsprozent, bezogen auf das besagte Mehl hinzugefügt wird.

6. Brotteig zum Einfrieren, welcher bezogen auf das Mehl 0,006 bis 0,008 Gewichtsprozent L-Cystein beinhaltet.

7. Brotteig, wie in Anspruch 6 beansprucht, erhältlich mittels der Methoden, die in irgend einem der Ansprüche 1 bis 5 beansprucht werden.

8. Brotteig, wie in einem der Ansprüche 6 oder 7 beansprucht, welcher geeignet ist, um Weißbrot oder Croissants herzustellen.

9. Brot, welches durch Aufbacken des Teigs erhältlich ist, der in irgend einem der Ansprüche 6 bis 8 beansprucht wird.