DE2911622A1

DE2911622A1 - Verfahren zur herstellung eines blaetterteigs

Info

Publication number: DE2911622A1
Application number: DE19792911622
Authority: DE
Inventors: Jean-Marie Bultheel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1978-04-13
Filing date: 1979-03-24
Publication date: 1979-10-25
Also published as: ES479483A1; BE875019A; GB2018562B; FR2422336A1; IT7921739A0; CH637526A5; NL7902961A; IT1111950B; FR2422336B1; GB2018562A

Description

Ol PLOM MGEM IEUR

HELMUT LAMPRECHT

PAT E N TA N WA LT

CORNELIUSSTR. 42 ■ D-8OOO MÜNCHEN 5 · TEL. 089/340775 · TELEX 5 28425

2704

Jean-Marie BULTHEEL 77, rue des Villas Tourcoing (Nord) Frankreich

Verfahren zur Herstellung eines Blätterteigs

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Blätterteigs, bei welchem ein Teig aus Mehl, Wasser, Fett und Salz gemischt wird und aus diesem Teig gebildete dünne Lagen unter Einfügung jeweils einer Zwischenschicht aus Fett zu einem Block übereinandergestapelt werden.

Genauer gesagt betrifft die Erfindung die Herstellung von Blätterteig auf industrieller Basis und zwar insbesondere aber nicht ausschließlich im Hinblick auf die industrielle Herstellung von gefäßartigen Blätterteiggebilden zur Aufnahme von Erzeugnissen der Kochkunst und insbesondere hohle Formen

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POSTSCHECKKONTO «.!ΧΙ WCHEN 95O45-SO6 {BLZ 7OO OQ βθ) BANK MÜNCHEN, PRO. _ ivl AD E PLAT 2, KONTO-NR. 19/2OS94 (BLZ 70070010) IELESRAMME(CABlES LAWClAIMS MUENCHEN

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aus Blätterteig, welche zur Herstellung von Windbeuteln (vols-al-vent), Becherpasteten (timbales) und Könxginpastetchen benutzt werden.

Es ist unabdingbar, daß solche Erzeugnisse nach dem Backen eine ebenmäßige Höhe aufweisen, und zwar einerseits aus ästhetischen Gründen und andererseits um eine von Produkt zu Produkt gleichbleibende Form zu gewährleisten.

Derzeit werden auf der industriellen wie auf der handwerklichen Ebene die Risiken, nach dem Backen ungleichförmige Erzeugnisse zu erhalten, dadurch verringert, daß man die Zahl der "Blätter" des Erzeugnisses vervielfacht, d.h. man vervielfacht die Zahl der Teigschichten, welche unter Einfügen jeweils eines dünnen Fettfilms übereinandergelegt werden, was die Struktur des gebackenen Erzeugnisses gleichmäßiger werden läßt, indem es die Risiken, beim Backen eine ungleichmäßige Form anzunehmen, auf eine erhöhte Anzahl von Teiglagen geringer Dicke verteilt.

So umfaßt ein Blätterteig, welcher "ä la francaise" genannt wird, welcher beispielsweise für Königinpastetchen benutzt wird und der Volumen, d.h. Fülligkeit, und Leichtigkeit verbindet und eine regelmäßige, d.h. gleichförmige Herstellung ermöglicht, 729 Teiglagen, die auf die nachfolgend beschriebene Weise erhalten werden.

Nachdem man langsam eine Mischung aus Mehl, Wasser, Salz und einer gewissen Fetttnenge in der Größenordnung von 10 - 25 Gewichtsprozenten bezogen auf das Mehlgewicht vermengt und

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verknetet hat, bis man einen homogenen schmiegsamen Teig erhalten hat, erz:eugt man "Blöcke", welche im allgemeinen 2 bis 5 kg des Teiges enthalten und denen man die Form eines flachen Rechtecks gibt und welche man in drei Lagen über sich selbst zusammenfaltet, wobei man Fett mit einschließt, welches im Gegensatz zu dem von Anfang an in der Teigmischung enthaltenen Fett nicht in den Teig eindringen soll, um am Ende die Unabhängigkeit der einzelnen "Blätter" voneinander zu gewährleisten.

Der so erhaltene Block wird dann in Form eines flachen Rechtecks ausgewalzt und dann in drei Lagen übereinandergefaltet und schließlich wieder ausgewalzt. Dieser Zyklus wiederholt sich, bis schließlich der Teig in die Form eines flachen Rechtecks gebracht worden ist, in dem sich sechsmal drei Lagen übereinander befinden. Der Block umfaßt dann 3 = 729 Teiglagen die jeweils mit einem Fettzwischenfilni übereinanderliegen.

Bei jedem Auswalzen des Teigblocks wird der Fettfilm und gleichermaßen jede der erwähnten Teigschichten dünner, wodurch die Gefahr verringert wird, daß sich eine der Teigschichten unregelmäßig entwickelt, wenn nach der Formung eines Produkts aus dem so behandelten Teig dieses Produkt gebacken wird. Die Erfahrung hat gezeigt, daß ein fünfmaliges "Umblättern" des Teiges, d.h. fünf Arbeitszyklen, bei welchen der Teig ausgewalzt und dann in drei Schichten übereinandergelegt wird, nicht ausreichend ist, um jede Schicht so ausreichend dünn

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und so ausreichend regelmäßig zu erhalten, daß das gebackene Produkt die geforderte gleichmäßige Dicke aufweist, und daß es bei der bekannten Arbeitsweise absolut unumgänglich ist, sechs solcher Arbeitszyklen durchzuführen.

Dies bewirkt einen Hauptnachteil der bekannten Arbeitsweise einerseits, weil es notwendig ist, sechsmal den gleichen Arbeitszyklus durchzuführen und andererseits, weil es erforderlich ist, den Teig und dem Fettfilm nach jedem Umschlagen auf dreifache Dicke eine Ruhepause einzuräumen, die es ermöglicht, die Elastizität zu überwinden, die durch die Streckung während des vorangehenden Ausrollens bzw. Walzens verursacht ist. Um das nachfolgende Walzen zu ermöglichen, ist es erforderlich, den Teig zwischen zwei aufeinanderfolgenden Arbeitszyklen etwa eine Viertelstunde ruhen zu lassen.

Diese Notwendigkeit erfordert zahlreiche manuelle Eingriffe, selbst wenn .gewisse Arbeitsgänge, wie das Walzen und das Falten mechanisiert werden können, und die Herstellung des Blätterteigs nach der derzeit üblichen Arbeitsweise erfordert einen bedeutenden Arbeitsaufwand und nimmt viel Zeit in der Größenordnung von 1 1/2 bis 2 Stunden in Anspruch, und zwar sowohl im handwerklichen als auch im industriellen Bereich.

Unter diesen Bedingungen erfordert eine Steigerung der Produktion eine Vergrößerung der Arbeitskräfte, eine Erhöhung der Maschinenzahl und gleichzeitig eine Ausdehnung der Stellflächen für die Zwischenlagerung, wo man den Teig zwischen den aufeinander-

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folgenden Arbeitszyklen ruhen lassen kann.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein neues Herstellungsverfahren für Blätterteig zu schaffen, welches es gestattet, nach dem Backen des Teigs Erzeugnisse zu erhalten, die im erforderlichen Ausmaß regelmäßig gestaltet sind, ohne soviele Nachteile in Kauf nehmen zu müssen, wie beim derzeit angewandten Verfahren.

Das erfindungsgemäße Verfahren unterscheidet sich im wesentlichen von herkömmlichen Verfahren durch die Art und Weise, in der dasjenige Fett eingebracht und dann verteilt wird, welches dazu bestimmt ist, sich zwischen die Teigschichten einzulagern, um die charakteristische, geschichtete Struktur des Blätterteigs zu erhalten. Das neue, hier erwähnte Verfahren zum Einbringen dieses Fetts ermöglicht es, in kontinuierlicher Weise ohne einzufügende Ruhezeiten einen Blätterteig zu erhalten, dessen abwechselnde Schichten aus Teig und Fett ausreichend regelmäßig und ausreichend homogen sind, um nach der Formgebung und dem Backen des Produkts eine blättrige und regelmäßige Struktur mit einer im wesentlichen konstanten Höhe des gleichen Produkts und von einem Produkt zum anderen zu erhalten, und zwar mit einer Anzahl von Schichten, die viel geringer ist als beim bisher angewandten Verfahren.

Praktische Versuche haben gezeigt, daß es bei Anwendung der Erfindung möglich ist, vollkommen regelmäßige Erzeugnisse zu erhalten, die nicht mehr als 70 bis 140 Schichten aufweisen anstelle der 729 Schichten, die bisher als unerlässlich angesehen wurden, um eine regelmäßige Struktur zu erhalten.

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Das Fehlen jeglicher Ruhezeiten für die Teigmischung bei der Herstellung des rohen, geschichteten Teigblocks, welcher vorzugsweise etwa 10 Minuten ruht, bevor das Endprodukt geformt wird, ermöglicht es, die Gesamtzeit für die Fertigung auf einen Wert in der Größenordnung von 12 bis 18 Minuten zu senken, gegenüber einer Arbeitszeit in der Größenordnung von 1 1/2 bis 2 Stunden bei Anwendung des herkömmlichen Verfahrens.

Über die beachtliche Verringerung der Herstellungszeit und die Einsparung an Handarbeit hinaus ermöglicht der Übergang zum erfindungsgemäßen Verfahren eine Verringerung der Einrichtungen zur Lagerung bei gleichem Fertigungsvolumen, weil die zahlreichen Zwischenruhezeiten des herkömmlichen Verfahrens durch eine einzige Ruhezeit am Ende des Herstellungsverfahrens ersetzt werden, deren Dauer noch unter der Dauer jeder der Zwischenruhezeiten liegt, die beim herkömmlichen Verfahren erforderlich sind.

Die Lösung der gestellten Aufgabe besteht bei dem eingangs erwähnten Verfahren darin, daß man bei der Bildung des Blocks in den Teig das Fett in Form fester, abgegrenzter Stücke einbringt, dann den Teig abwechselnd zu einer dünnen Platte auswalzt, um dadurch die Fettstücke zunehmend auszuwalzen, und ihn dann in Form dieser Platte in mehreren Schichten übereinander legt, um allmählich einen Block zu bilden, in welchem die ausgewalzten Fettstücke sich mit den Teigschichten abwechseln.

Anhand der nun folgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels der Erfindung wird diese näher erläutert.

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Der erste Verfahrensschritt besteht darin, einen Teig zu mischen, der in herkömmlicher Weise aus Mehl, Wasser, Salz und einem Fettanteil besteht, der dazu bestimmt ist, als Bestandteil des eigentlichen Teiges zu dessen Konsistenz beizutragen.

Man wählt vorzugsweise ein Mehl mit mittlerem Klebergehalt anstelle des üblicherweise verwendeten kleberreichen Mehls, denn je reicher ein Mehl an Kleber ist, desto elastischer ist es und desto langer muß es deshalb zwischen zwei aufeinanderfolgenden Walzvorgängen ruhen, um die Elastizität zu verlieren.

Vorzugsweise verwendet man auch ein Fett mit einem weiten Plastizitätsbereich, d.h. ein Fett, das sich ohne zu reißen zu einem dünnen Film oder einer dünnen Haut ausstreichen läßt. Dieses Fett wird so gewählt, daß sein Schmelzpunkt höchstens bei einer Temperatur in der Größenordnung von 38 - 40°C liegt, so daß es im Mund schmilzt, aber dennoch ohne zu schmelzen seine Schmiegsamkeit bei den Temperaturen behält, bei denen der Teig und dann der Blätterteigblock verarbeitet werden.

Um diese Arbeitstemperatur abzusenken verwendet man vorzugsweise in der Teigmischung Eiswasser.

Lediglich beispielsweise sei erwähnt, daß man gute Ergebnisse erhält, wenn man auf diese Weise 10 kg Mehl, 200 g Salz, 4 Eiswasser und 1,5 kg Fettmasse vermischt.

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Die Vermischung erfolgt durch rasches Kneten in einem geschlossenen Knetgefäß, wobei dieser erste Knetvorgang der Aufgabe dient, den Teig durchzufetten, d.h. die Fetttnasse gründlich mit dem übrigen Teig zu vermischen. Beispielsweise erhält man gute Ergebnisse, wenn man die Mischung bei 400 Umdrehungen pro Minute 15 bis 25 see. lang knetet.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren bringt man nach diesem ersten Knetvorgang einen oder mehrere Blöcke der Fettmasse in das Knetgefäß, wobei diese Blöcke der Fettmasse dazu bestimmt sind, die Zwischenschichten zwischen den Teigschichten zu bilden. Der bereits geknetete Teig und die Fettblöcke werden dann einem schnellen zweiten Knetvorgang unterworfen, der dazu dient, den Fettblock in Form von festen, ihre Einheit erhaltenden, abgegrenzten Stückchen so gut wie möglich in diesen Teig einzubetten.

Beispielsweise erhält man gute Resultate, wenn man auf diese Weise 5,5 kg Fettmasse in die Knetvorrichtung einbringt und gemeinsam mit dem Teig 15 bis 40 see. lang knetet, abhängig von der Außentemperatur und der Temperatur der behandelten Materialien.

Die Fettmenge kann verringert oder vergrößert werden, je nach der Qualität der Erzeugnisse, welche man zu erhalten wünscht.

Es ist zu beachten, daß Veränderungen der Außentemperatur im Falle des erfindungsgemäßen Verfahrens dadurch kompensiert werden können, daß man die Knetzeit verändert.

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Während bei den herkömmlichen Verfahren ein langsames Kneten gefordert wird, das zu einem schmiegsamen und homogenen, jedoch gleichzeitig hochelastischen Teig führt, der zwischen zwei aufeinanderfolgenden Arbeitsschritten eine Ruhezeit erfordert, damit er seine Elastizität verliert, die die Ausformung des Teigs verhindert, reduziert das rasche Kneten beim erfindungsgemäßen Verfahren die Elastizität des Teiges ebenso wie die Wahl eines Mehls mit mittlerem Klebergehalt und ermöglicht es damit, auf die Folge von Ruhezeiten zu verzichten, welche bei der Durchführung des herkömmlichen Verfahrens unerlässlich ist.

Im allgemeinen werden etwa 20 % der Gesamtfettmenge in den Teig selbst während des ersten raschen Knetvorgangs zu dessen Durchfettung eingemischt, während die restlichen 80 % in Form von einem Block oder mehreren Blöcken zwischen den beiden Knetvorgängen zugegeben werden, um schließlich ein Erzeugnis der gewünschten Struktur zu ergeben.

Am Ende des zweiten Knetvorgangs weist das Erzeugnis somit die Form eines durchgefetteten Teigs auf, der etwa 20 % der Fettmenge enthält, wobei dieser Teig abgeteilte Fettstückchen umhüllt, deren Gesamtgewicht etwa 80 % der Gesamtfettmasse des Erzeugnisses beträgt.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, dieses Erzeugnis fortschreitend auszuwalzen, und zwar auch so gleichmäßig wie möglich, derart, daß die vom Teig eingehülten Fettstückchen sich fortschreitend ausstrecken, bis sie sich wieder vereinigen und einen Fettfilm bilden, der vom Teig eingeschlossen

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ist. Zwischen den aufeinanderfolgenden Walzvorgängen fügen sich die Arbeitsschritte ein, bei welchen das Erzeugnis geschichtet wird, beispielsweise durch Zurückfalten auf sich selbst, derart, daß man am Ende dieser Behandlung abwechselnde Schichten erhält, die einerseits aus dem Teig und andererseits aus dem Fettfilm bestehen.

Nach einem Ausführungsbeispiel, das ein voll befriedigendes Ergebnis liefert, können diese Arbeitsschritte in folgender Weise ausgeführt werden.

Während einer ersten Arbeitsperiode wird das durch den zweiten schnellen Knetvorgang gelieferte Erzeugnis zwischen zwei Walzen in einer in anderem Zusammenhang bereits bekannten Weise ausgezogen, was den Knetvorgang abschließt und das Erzeugnis in eine plattenartige Form mit einer Dicke von beispielsweise 6 bis 9 mm überführt.

Die Struktur dieses plattenartigen Gebildes ist die eines Teiges, welcher längliche, flache Einschlüsse aus Fett enthält.

Unmittelbar nach diesem Auswalzvorgang wird die Platte zickzackförmig auf sich selbst zurückgefaltet oder gegebenenfalls mit anderen gleichartigen Platten zusammengestapelt, derart, daß ein Block entsteht, der beispielsweise 8 bis 10 Schichten dieser Tafeln enthält, mit einer Gesamtdicke in der Größenordnung von 5 bis 9 cm.

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Der Block wird anschließend sofort gewalzt, indem er durch mehrere aufeinanderfolgende, in einer Vorrichtung hintereinander angeordnete Durchlässe geführt wird, die ihn fortschreitend bis zu einer Dicke in der Größenordnung von 1,5 bis 2 mm auswalzen. Man erhält gute Resultate wenn man diesen Walzvorgang mit 6 bis 8 fortschreitend abgestuften, aufeinanderfolgenden Durchlässen durchführt, wobei diese Zahl insbesondere abhängig ist von dem Klebergehalt des benutzten Mehls.

Im Falle eines Blockes von etwa 20 kg Gewicht, der unter Berücksichtigung der weiter oben angegebenen Mischungsverhältnisse hergestellt wurde, überführt dieser progressive Walzvorgang den Block in die Form eines Bandes mit einer Länge von 8 bis 14 m.

Dieses Band wird sofort zickzackförmig oder symmetrisch in 12 bis 18 Schichten übereinandergelegt, wobei diese Zahlen lediglich beispielsweise gewählt sind und insbesondere abhängig sind von den Abmessungen, welche man dem gebackenen Erzeugnis geben will.

Nach einer Ruhezeit von etwa 10 Minuten, die es dem so erhaltenen Block gestattet, seine Elastizität zu verlieren, wird das Erzeugnis in die gewünschte Form gebracht und dann gebacken. Während des Backvorgangs, der in herkömmlicher Weise im Backofen bei einer Temperatur oberhalb von 100 C stattfindet, verdampft das im Teig enthaltende Wasser, entweicht aus den Teigschichten und sammelt sich taschenförmig zwischen diesen Teigschichten, die wegen des zwischen ihnen

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befindlichen Fettfilms voneinander unabhängig bleiben aber fortschreitend ausgebacken werden, wobei die im Teig enthaltene Stärke verhärtet. Auf diese Weise verfestigt sich die Struktur, worauf sich das Erzeugnis teilweise entwässert und der Dampf teilweise aus den Taschen entweicht, die anschließend zwischen den gehärteten blattförmigen Teigschichten verbleiben und dem Erzeugnis die gesuchte Blätterteigstruktur verleihen.

Diese Struktur ist vollständig regelmäßig, obwohl die Zahl der blätterartigen Teiglagen reduziert ist und in der Praxis in der Größenordnung von 70 bis 140 Lagen liegt anstelle von 729 Lagen bei den herkömmlichen Verfahren, weil durch die Aufteilung und die anschließende, progressive, sehr feine Auswalzung in Form von Bändern mit sehr schwacher und konstanter Dicke die im Teig eingeschlossenen Fettstückchen fortschreitend in die Form äußerst dünner Schichten übergehen , die schließlich sich zu einer oder mehreren sehr dünnen Fettfilmen vereinigen, die zu den Außenflächen des durch die Walzung erzeugten bandförmigen Erzeugnisses im wesentlichen parallel verlaufen. Dieses Erzeugnis wird anschließend auf sich selbst gestapelt oder mit anderen gleichartigen Bändern in Stapeln vereinigt, in welchen sehr dünne parallele Schichten des Teiges und der Fettmasse einander abwechseln.

Außer einer vollkommenen Regelmäßigkeit hinsichtlich seiner Höhe, welche die gewünschte Kapazität ergibt, wenn es sich beispielsweise um Behälter für Königinpastetchen handelt, weist das erhaltene Backerzeugnis eine große Leichtigkeit auf,

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die für seine Aufgabe als Behälter, d.h. als Gegenstück zum aufzunehmenden Inhalt, erwünscht ist. Um welches fertige, aus dem erhaltenen rohen Teig hergestellte Backerzeugnis es sich auch handelt, das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es ganz allgemein, Blätterteigerzeugnisse zu erhalten, die eine vollkommene Regelmäßigkeit und eine Leichtigkeit aufweisen, die mit den Blätterteigerzeugnissen vergleichbar ist, welche "a la francaise"genannt werden und eine wesentlich größere Schichtenzahl aufweisen.

Abschließend ist noch einmal darauf hinzuweisen, daß es sich vorstehend nur um eine beispielsweise Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens handelt, wobei insbesondere die Zahlenangaben nur als Beispiel zu verstehen sind.

Alle Blätterteigerzeugnisse können ausgehend von dem nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gewonnen Teig hergestellt werden, und zwar mit gegenüber herkömmlichen Verfahren verbesserten Ergebnissen.

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Claims

D1 ^LOMI N GEN IEUP HELMUT LAMPRECHT PAT E N TA N WA LT CORNELIUSSTR. 42 · D-8OOO MÜNCHEN 5· TEL. O89/24O7 75· TELEX 5 28 Jean-Marie BULTHEEL 2704 Ansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Blätterteigs, bei welchem ein Teig aus Mehl, Wasser, Fett und Salz gemischt wird und aus diesem Teig gebildete dünne Lagen unter Einfügung jeweils einer Zwischenschicht aus Fett zu einem Block übereinander ge st ape It werden, dadurch gekennzeichnet, daß man bei der Bildung des Blocks in den Teig das Fett in Form fester, abgegrenzter Stücke einbringt, dann den Teig abwechselnd zu einer dünnen Platte auswalzt, um dadurch die Fettstücke zunehmend auszuwalzen, und ihn dann in Form dieser Platte in mehreren Schichten übereinanderlegt, um allmählich einen Block zu bilden, in welchem die ausgewalzten Fettstücke sich mit den Teigschichten -abwechseln.

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POSTSCHECKKONTO MÜNCHEN 95O45-8O6 CB LZ 7 O 0 1 OO Θ0) DEUTSCHE EiANK MÜNCHEN. PRO !«<£ MADE PLATi. KO NTO- N R. 19 I 2O 594 CB LZ 7OO 7 OO 1 O>

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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung des Teigs durch schnelles Kneten erfolgt.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man zum Einbetten der festen, abgegrenzten Fettstücke in den Teig dem Teig unmittelbar nach seiner Mischung wenigstens einen Block des in festem Zustand befindlichen Fetts hinzufügt und daß man anschließend durch rasches Kneten diesen Block aufteilt und in Form abgegrenzter, fester Stücke in den Teig einbettet.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Mischung Eiswasser verwendet.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man für die Mischung ein Mehl mit mittlerem Klebergehalt verwendet.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Fett mit einem großen, insbesondere die Arbeitstemperaturen umfassenden Plastizitätsbereich verwendet.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gesamtgewicht des Fetts sich zu etwa 20 % auf das in den Teig eingemischte Fett und zu etwa 80 % auf das in Form abgegrenzter, fester Stücke in den Teig eingebettete Fett verteilt.

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8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung auf etwa 10 kg Mehl, 20 g Salz, 4 1 Wasser und 1,5 kg Fett enthält und daß in den Teig in Form fester, abgegrenzter Stückchen etwa 5,5 kg Fett eingebettet werden.

9. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Knetvorgang zur Teigmischung bei einer Geschwindigkeit in der Größenordnung von 400 Umdrehungen pro Minute während einer Zeitspanne in der Größenordnung von 15 bis 25 see* abläuft,

10. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Knetvorgang zur Einbettung der Fettstückchen in den Teig bei einer Geschwindigkeit in der Größenordnung von 400 Umdrehungen pro Minute während einer Zeitspanne in der Größenordnung von 15 bis 40 see. abläuft.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig abwechselnd einem ersten Walzvorgang, einem ersten Schichtungsvorgang, einem zweiten Walzvorgang, einem zweiten Schichtungsvorgang und dann weiter abwechselnd je einem Walzvorgang und einem Schichtungsvorgang unterworfen wird.

12. Verfahren nach Anspruch "11, dadurch gekennzeichnet, daß der erste Walzvorgang den Teig in die Form eines Bandes mit einer Dicke in der Größenordnung von 6 bis 9 mm überführt, daß durch den ersten SchichtungsVorgang 8 bis 10 Schichten gebildet werden, daß der zweite Walzvorgang den durch die

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erste Schichtung gebildeten Block in die Form eines Bandes mit einer Dicke in der Größenordnung zwischen 1,5 und 2 mm überführt und daß durch· den zweiten SchichtungsVorgang 12 bis 8 Schichten aus diesem Band gebildet werden.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der zweite Walzvorgang mittels hintereinander angeordneter, degressiv ausgebildeter Durchlässe durchgeführt wird.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichtungsvorgänge als zickzackförmiges Falten der durch den vorangehenden Walzvorgang gebildeten Bänder ausgeführt werden.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man das erhaltene Teigprodukt ruhen läßt, bevor man daraus ein anschließend zu backendes Erzeugnis formt.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß sich die Ruhezeit in der Größenordnung von 10 Minuten befindet.

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