DE3617547A1 - Verfahren zur herstellung tourierter teige - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung tourierter Teige, bei dem ein Grundteig unter Verwendung einer ersten Fett­ sorte als Backfett hergestellt und dieser Grundteig mit einer zweiten Fettsorte als Ziehfett verarbeitet wird.

Tourierte Teige werden als Blätterteig oder Plunderteig verwendet. Die Verarbeitung erfolgt in Schichten von Grundteig und eingerollten Fettschichten. Beim Tourieren werden eine ausgerollte Teigplatte und eine ausgerollte Platte Ziehfett übereinander gelegt und ent­ sprechend der Anzahl der gewünschten Schichten mehrfach zusammen­ gefaltet.

Die Lockerung des Teigs erfolgt durch den Wasserdampf, der sich durch die Hitze beim Backen im Grundteig entwickelt. Gleichzeitig wird beim Backen das Ziehfett flüssig. Es isoliert die einzelnen Teigschichten voneinander, die vom Wasserdampf blättrig hochge­ drückt werden.

Dieser Mechanismus ist bei Blätterteig und Plunderteig gleich. Wegen der Tatsache, daß Plunderteig ein eingezogener Hefeteig ist, genügt jedoch zur Teiglockerung beim Plunderteig wegen der Wirkung des Triebmittels Hefe eine geringere Anzahl von Fettlagen.

Bei der Verwendung von tourierten Teigen hat insbe­ sondere das verwendete Ziehfett einen erheblichen Einfluß auf die Schichtenbildung und damit auch auf die Qualität des Gebäcks. Damit eine Verarbeitung im Betrieb einwandfrei möglich ist, muß das Ziehfett bei der im Betrieb vorhandenen Arbeitstemperatur zäh und trocken sein. Diese Forderung ist unabhängig von der als Ziehfett verwendeten Fettsorte zu erfüllen. Die Plastizität und Geschmeidigkeit des Ziehfetts ist ein wesentliches Qualitätskriterium für das Gebäck. Abweichungen des Ziehfetts in der Plastizität von den für jeden Betrieb unterschiedlichen günstigsten Eigen­ schaften führt zu einer Beeinträchtigung der Gebäck­ qualität.

Die Anforderungen an die Qualität des Ziehfetts haben dazu geführt, daß man für Blätter- und Plunderteig als tourierte Teige besondere Ziehfette oder Zieh­ margarine verwendet, die den gestellten Anforderungen besonders gut entsprechen. Sie besitzen einen erhöhten Schmelzpunkt und einen weiten Bereich ausreichender Plastizität bei verschiedenen Verarbeitungstemperaturen. Damit ist die Forderung erfüllbar, daß Ziehfett wohl fest und zäh, gleichzeitig aber auch geschmeidig sein soll. Es darf beim Ausrollen nicht bröcklig werden, darf aber auch nicht schmieren. Seine Konsistenz muß der Teigkonsistenz angepaßt sein.

Wegen der speziellen Anforderungen an Ziehfett sind Butter und Butterfette unterschiedlicher Herkunft oder mit jahreszeitlich unterschiedlichem Herstellungsdatum als Ziehfett nicht gut geeignet. Bei normaler Raum­ temperatur, also in nicht kontrolliert klimatisierten Betriebsräumen, ist die Konsistenz überwiegend zu weich und dies führt zum Schmieren. In diesem Zustand ist also Butter als Ziehfett nicht geeignet.

Damit eine Verarbeitung von Butter und Butterfett ohne schwerwiegende Backfehler möglich ist, muß die Butter bzw. das Butterfett gekühlt werden.

Tourierte Teige unter Verwendung von Butter oder Butter­ fett können also nur mit einem Aufwand hergestellt werden, der wesentlich größer als bei der Verwendung spezieller Ziehfette ist. Diese Tatsache steht der Verarbeitung von Butter und Butterfett in modernen, weitgehend auf maschinelle Verarbeitung ausgerichteten Betrieben des Bäckerhandwerks und der Backindustrie entgegen. Darüberhinaus ist es nachteilig, daß trotz des ohnehin erhöhten Herstellungsaufwandes die Streuungen in der Gebäckqualität bei der Verarbeitung von Butter zu Blätter- und Plunderteigen wegen der Butter oder dem Butterfett anhaftender spezifischer Eigenschaften erheblich sind. Solche Qualitätsstreuungen sind bei Spezialfetten, die auch Abweichungen von idealen Betriebsbedingungen erlauben, nicht vorhanden.

Der Erfindung liegt demzufolge die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs erwähnten Art so auszu­ bilden, daß es zur Herstellung von tourierten Teigen unter ausschließlicher Verwendung von Butter oder Butterfett geeignet ist, ohne die bisher bei der Ver­ arbeitung von Butter bekannten Mängel aufzuweisen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß dadurch, daß die erste Fettsorte eine erste niedriger schmelzende Fraktion von Butter oder Butterfett ist und die zweite Fettsorte die hierzu komplementäre, höher schmelzende zweite Fraktion ist, wobei die Fraktionen sich zu ihrem gemeinsamen Ausgangsprodukt ergänzen.

Der Schmelzpunkt des Ziehfetts liegt im Bereich von 31°C bis 41°C, bevorzugt im Bereich von 32°C bis 38°C.

Der Schmelzpunkt des Backfetts, also der ersten Fraktion, liegt vorzugsweise unter 30°C.

Es hat sich ferner als zweckmäßig erwiesen, daß die Menge des Ziehfetts mindestens 60 Gew.-% der Gesamt­ fettmenge bildet.

Es ist von besonderem Vorteil, daß die Ziehfettmenge ca. 60 Gew.-% und die Backfettmenge ca. 40 Gew.-% der Gesamtfettmenge sind.

Durch die Verwendung von unterschiedlichen Fraktionen der Butter bzw. des Butterfetts ist es möglich, die Eigenschaften des Ziehfetts und des Backfetts auf die gestellten backtechnischen Anforderungen hin ein­ zustellen und gleichwohl ein reines Buttergebäck her­ zustellen, also ein Gebäck ohne Verwendung anderer Fettarten. Dies ist möglich ohne die bisher einer großtechnischen Herstellung entgegenstehenden ver­ fahrenstechnischen Erschwernisse, wie z. B. Kühlung.

Es ist möglich, Butter oder Butterfett in zwei Fraktionen so zu trennen, daß die höher schmelzende Fraktion bäckereitechnisch optimal als Tourierfett verarbeitet werden kann und die niedriger schmelzende Fraktion als Backfett bei Einarbeitung in den Grund­ teig optimale Teigeigenschaften insbesondere für das Tourieren der Teig- und Fettlagen ergibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt eine Herstellung von Tourierteigen ausschließlich mit Butter in ähnlich einfacher und problemloser Weise, wie sie bisher großtech­ nisch nur unter Verwendung von Spezialfetten, insbe­ sondere von speziellen Ziehfetten, möglich war. Eine solche Herstellung wird nun erstmalig für reines Buttergebäck möglich.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung tourierter Teige, bei dem ein Grund­ teig unter Verwendung einer ersten Fettsorte als Backfett herge­ stellt und dieser Grundteig mit einer zweiten Fettsorte als Ziehfett verarbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Fettsorte eine erste niedriger schmelzende Fraktion von Butter oder Butterfett ist und die zweite Fettsorte die hierzu komplementäre höherschmelzende zweite Fraktion ist, wobei die Fraktionen sich zu ihrem gemeinsamen Ausgangsprodukt ergänzen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des Ziehfetts im Bereich von 31°C bis 41°C liegt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des Ziehfetts im Bereich von 32°C bis 38°C liegt.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Schmelzpunkt des Backfetts unter 30°C liegt.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Ziehfetts mindestens 60 Gew.-% der Gesamt­ fettmenge bildet.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Ziehfettmenge ca. 60 Gew.-% und die Backfett­ menge ca. 40 Gew.-% der Gesamtfettmenge sind.