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Backform zur Herstellung von Brot ohne Rinde hie Erfindung betrifft
Backformen zur Herstellung von Brot ohneRinde, und zwar insbesondere von Pumpernickel,
Vollkornbrot, Schwarzbrot u. dgl. Bei der Herstellung dieser Brotsorten wird bekanntlich
so verfahren, daß der Teig in Backröhren oder auch Backkästen eingefüllt wird. Die
Behälter werden mit Deckeln lose verschlossen in den Backofen gebracht und bei Temperaturen,
die um zoo° liegen, (lern mehrere Stunden andauernden Backprozeß unterworfen.
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Die Backröhren sind viereckige Kästen mit festem Boden und einem lose
aufgesetzten Deckel, während die Backkästen aus einem ebenfalls viereckigen Kasten
bestehen, der jedoch von einem Mantel umgeben ist, in welchem lsolierstoffe und
Wasser vorgesehen sind, um die hohe Temperatur des Backofens vom Backgut fernzuhalten.
Insbesondere die Backröhren, aber auch die Backkästen werden außerordentlichen mechanischen
und chemischen Beanspruchungen unterworfen. Die mechanischen Beanspruchungen ergeben
sich aus der Tatsache, daß das fertige Brot sich nur verhältnismäßig schwer aus
den Behältern entfernen läßt und der Bäcker infolgedessen die Backröhre oder auch
den Backkasten mit der Kante auf einen Holzklotz aufschlägt, um das Brot zu lockern.
Außerdem werden beim Besetzen des Ofens und,beim Herausnehmen die Vorrichtungen
geworfen, weil die Arbeit in der Backstube mit großer Geschwindigkeit vor sich gehen
muß und dem Bäcker infolgedessen keine Zeit für eine schonende Behandlung bleibt.
Die chemische Beanspruchung ergibt sich durch die Entstehung von Formaldehyd und
Milchsäure. Vor allem Milchsäure hat die Eigenschaft, die zur Her-
Stellung
der Vorrichtungen benutzten Werkstoffe, insbesondere die Bleche, in außerordentlichem
Maße zu korrodieren.
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Der einzige Werkstoff, der sich bisher als geeignet erwiesen hat,
ist übliches Eisenblech, -das mit einer besonders stoß- und temperaturfesten Emaille
überzogen ist. Es hat sich indes gezeigt, daß die Emaille bei den erheblichen mechanischen
Beanspruchungen, denen beispielsweise die sog. Backröhren unterworfen sind, schon
nach kurzer Zeit zu einer oft nur geringen Rißbildung neigt. An diesen Stellen greift
die Milchsäure an und zerstört die Röhren in kürzester Zeit. Versuche, an Stelle
von Eisenblech Aluminiumlegierungen der verschiedensten Zusammensetzungen zu verwenden,
sind praktisch fehlgeschlagen, da Aluminium und seine Legierungen der Korrosion
durch Milchsäure in erhöhtem Maße unterliegen. Infolgedessen ist es bislang bei
der an sich unbefriedigenden Verwendung von emailliertem Eisenblech geblieben, obwohl,
abgesehen von den bereits beschriebenen Nachteilen, noch der Übelstand auftritt,
daß die Emaillierung nicht immer vollkommen glatt hergestellt werden kann. Sie weist
vielmehr häufig leicht wellenartigen Verlauf auf, was dazu führt, daß das fertige
Brot in der Backröhre oder dem Backkasten klemmt, so daß in diesen Fällen eine noch
stärkere mechanischeBeanspruchung der Vorrichtung beim Herausschlagen des fertigen
Brotes eintritt.
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Zur Behebung dieser Schwierigkeiten wird gemäß der Erfindung vorgeschlagen,
Vorrichtungen zur Herstellung von Brot ohne Rinde, insbesondere von Pumpernickel,
Vollkornbrot, Schwarzbrot u. dgl., vornehmlich in der Form von Backröhren oder Backkästen
zu verwenden, die dadurch gekennzeichnet sind, daß die Oberfläche der aus Eisenblech
bestehenden Vorrichtungen durch Diffusion an Chrom angereichert ist. Wie an sich
bekannt, besteht der durch Chrom an der Oberfläche anzureichernde Werkstoff aus
einem niedriggekohlten Stahl mit einem Titanzusatz, der praktisch den Kohlenstoff
abbindet. Insbesondere bei der Herstellung der Backröhren und Backkästen wird praktisch
so verfahren, daß inchromierte Bleche zur Form gebogen und die Ränder elektrisch
geschweißt werden. Bewährt hat sich insbesondere das Rollennahtschweißen. Der Boden
ist hierbei zweckmäßigerweise so einzusetzen, daß keine Ecken entstehen, in denen
sich der Teig festsetzen kann, weil dadurch das Herausnehmen des fertigen Brotes
aus dem Behälter erschwert wird. Die Deckel werden in entsprechender Weise hergestellt.
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Der Chromüberzug verhindert in wirksamer Weise jede Korrosion durch
die beim Backprozeß entstehende Milchsäure. Der Chromüberzug ist ferner außerordentlich
widerstandsfähig gegen Druck- und Schlagbeanspruchungen, so daß selbst raubeste
Behandlung im Betriebe nicht dazu führt, daß sich in dem Überzug Risse bilden oder
saß er gar abblättert. Der Überzug ist daher dem bisher allgemein übliehen Emailleüberzug
in mechanischer Hinsicht überlegen, und die Kästen bzw. Röhren «eisen eine erheblich
höhere Lebensdauer auf. Hinzukommt. (laß bemerkenswerterweise der Chromüberzug die
Eigenschaft vermittelt, das Brot nicht festbacken zu lassen. Es genügt daher beispielsweise,
eine Backröhre nach Entfernung aus dem Backofen lediglich umzustülpen, um (las Brot
herausfallen zu lassen. Das lästige, die Vorrichtungen deformierende Aufschlagen
kann daher praktisch entfallen. Naturgemäß kann man außer der soeben behandelten
Oberflächenanreicherung mit Chrom noch das im Bäckereigewerbe bekannte weitere Erleichterungsmittel
zur Entleerung der Formen amvenden, das in der Verjüngung des Wandabstandes der
seitlichen Formenwände von der Außenkante nach dem Formenboden zu besteht.
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In der Zeichnung ist als ein Ausführungsbeispiel eine Backröhre im
senkrechten Querschnitt (Abb. i) dargestellt. Der Mantel i der Backröhre hat viereckigen,
meist quadratischen Querschnitt, der Boden 2 ist derart eingesetzt, daß sich nach
Möglichkeit abgerundete Ecken 3 ergeben, so daß sich der Teig nicht an vorspringenden
Kanten oder sich bildenden Ecken festsetzen kann. Der Mantel i kann aus einem Stück
gebogen sein, wobei die Enden einander überlappen und elektrisch, vorzugsweise durch
eine Rollennahtschweißung q, geheftet sind (vgl. Abb. 2, die einen Schnitt _9-R
nach Abb. i darstellt). Die Seitenflächen verlaufen zweckmäßig leicht konisch, so
daß sie am oberen Ende beispielsweise 2 mm weiter nach außen stehen als am unteren
Ende. Die Röhre wird während des Backprozesses mit einem Deckel 5 verschlossen,
bei welchem ebenfalls abgerundete Ecken 3 vorgesehen werden.
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Der Werkstoff wird vorzugsweise vor der Herstellung der Vorrichtung
auf dem Wege der Diffusion allseitig mit einer Chromschicht versehen; es ist aber
naturgemäß auch möglich, den fertigen Behälter zu inchromieren. Selbstverständlich
besteht auch die Möglichkeit, die Backröhre oder auch die anderen für die Herstellung
rindenfreien Brotes benötigten Vorrichtungen so herzustellen, daß der gesamte Körper
im Tiefzug erzeugt wird oder aber daß für den Mantel ein nahtloses Rohr verwendet
wird, welches durch einen besonderen Zug in die rechteckige Form gebracht wird.
Bei dieser Herstellungsart erscheint es zweckmäßig, daß Inchromieren durchzuführen,
nachdem die Vorrichtung selbst hergestellt ist.