DE686167C - Verfahren zur Herstellung eines Dauerbrotes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Dauerbrotes Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Dauerbrotes, bei dem das Brot in ein und derselben Dose gebacken, keimfrei gemacht und aufbewahrt wird.
• Es ist bereits bekannt, Brot in Formen mit perforierten Deckeln und somit unter einem gewissen Druck zu verbacken, um dadurch eine bessere Gleichmäßigkeit in dem fertigen Brot zu erzielen. Der Teig wird bei diesem Verfahren in besondere, nur zum Backen bestimmte Backpfannen oder Formen eingefüllt, denen das Brot nach seiner Fertigstellung entnommen wird. Bei solchen mit besonderen Backpfannen arbeitenden Verfahren ist es auch bereits bekannt, den Pfannendeckelnach demEinbringen des Teiges fest zu verschließen, um eine harte Kruste zu erhalten und den inneren, schwammigen Teil des Zwiebacks usw. möglichst zu beseitigen. Es ist ferner vorgeschlagen, in gewöhnlicher Weise frei geb2ckenes -Brot in keimfreien Blechbüchsen zu verpacken und diese zu sterilisieren. Dabei sollen dem Teig zur Verbesserung der Haltbarkeit noch besondere Konservierungsmittel zugesetzt werden Weiterhin kennt man Verfahren zum Backen von Brot in Versanddosen, bei welchen zwecks Vermeidung eines während des Backvorganges entstehenden Druckes für einen freien Abzug der Backgase und des Wasserdampfes gesorgt ist. Diese Verfahren eignen sich jedoch nur für verhältnismäßig leichtes Brot, insbesondere Weizenbrot, und liefern ein trockenes, lockergebackenes, großporiges Brot.
• Erfindungsgemäß wird demgegenüber das Brot in ein und derselben Dose gebacken, keimfrei gemacht und aufbewehrt und zu diesem Zweck in die Dosen so viel Teig eingefüllt, daß dieser bei dem üblichen Backvorgang erheblich über die Dosen heraustreten würde. Dieses Heraustreten des Teiges v ird nun dadurch verhindert, daß die mit einem lose aufliegenden Deckel ver- ehenen Dosen außerdem noch durch Auflegen einer schweren Eisenplatte auf den Deckel belastet werden. Infolgedessen entwickelt sich während des Backvorganges ein bestimmter Druck, der zu einem verdichteten und feinporigen Erzeugnis führt, das lange Zeit seine Frische behält. Es empfiehlt sich dabei, zur- Vereinfachung des Verfahrens: eine Vielzahl von Dosen mit lose aufgelegtem. Deckel gleichzeitig durch Auflegen einer Eis nplatte zu belasten Nach Ab-chluß des Backvorganges wird'deDeckel fest mit den Dosen verbunden, :'worau , diese durch erneute Erwärmung noch' in übliche: Weise keimfrei gemacht werden können.
• Es gelingt auf diese Weise, selbst kräftiges Roggenschwarzbrot-mit erheblicher Triebkraft in -dem `geschlossenen Gefäß zu verbacken, ohne daß das Brot durch die Belastung des Deckels ungünstig beeinflußt wird. Das Brot hat im Gegenteil ausgezeichneten Geruch, Geschmack und Aroma, ist sehr saftig und dicht, ohne jedoch die gefürchteten Wasserstreifen zu zeigen.
• Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann jeder in üblicher Weise zubereitete Teig verwendet werden. Die Teigeinlage muß für jede Dosengiöße zunächst dusch Versuche ermittelt und dann stets genau beibehalten werden. Die für die einzelnen Dosen erforderliche Belastung ist je nach der Triebkraft des betreffenden Backgutes verschieden und richtet sich ferner nach der Dosengröße. Bei Verwendung einer 2-kg-Normaldose ist beispielsweise eine Eisenplatte von 8 mm Stärke erforderlich, welche je Quadratmetes 6¢ kg wiegt. Unter einer Platte von i qm haben etwa 36 Dosen Platz. Bei kleineren oder größeren Dosen sowie bei andern Teigarten muß die Belastung entsprechend abgewandelt werden.
• Das während des Backens in dem Backgefäß hochgehende Gut kann infolge der Be--eastung nicht aus der oberen Gefäßöffnung austreten bzw. den Deckel abwerfen und verteilt sich gleichmäßig in der Dose, so daß diese mit einem saftigen, dichten, gut verbackenen Brot gefüllt ist. Die Backdauer beträgt bei Roggenschwarzb_ ot für eine 2-kg-1\ ormaldose Agi einer Ofenhitze von 250'C etwa i1/2 Stunden.
• e. ,Dose enthält bei Roggenschwarzbrot etwa -i,3öö g, bei Kommißbrot etwa ii5o g Brot.
• ' Nach Abschluß des Backprozesses wird der Dosendeckel beispielsweise mit einer Dosenschließmaschine auf dem Gefäß befestigt. Gegebenenfalls können für den Backprozeß stets die gleichen Deckel benutzt und die Dosen jeweils mit frischen Deckeln verschlossenwerden. Zum Keimf. eimachen wird das Dosenbrot in bekannter Weise nochmals in den Ofen geschoben und bei etwa Zoo ° C etwa 1/2 Stunde ste:ilisiert. Der gute Geruch, Geschmack und das Aroma des Brotes wird durch dies° nachträgliche Erhitzung nicht beeinträchtigt.
• Das Dosenbrot ist jahrelang haltbar und eignet sich insbesondere zur Verproviantierung von U-Booten, Lufts2hutzsto'len u. dgl. Für diese Zwecke ist auch der geringe Raumbedarf des neuen Frischbrotes von entscheidender Bedeutung.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Veifah:en zu: Herstellung eines Dauebrotes, bei dem das Brot in ein und demselben Gefäß unter Druck gebacken, keimfrei gemacht und aufbewahrt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Gefäß zunächst zu etwa 6o0/0 mit Teig gefüllt, darauf, sobald das Backgut nach dem Aufgehen des Teiges etwa 8o°/, des Raumes ausfüllt, mit einem lose aufliegenden Deckel bedeckt, letzterer während des Backens belastet und nach Abschluß des Backprozesses mit dem Gefäß fest verschlossen wird, wonach Gefäße mit Inhalt durch erneutes Erhitzen keimfrei gemacht werden.