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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Haltbarmachen von Brot oder Backwaren, bei welchem
Teig in einem gegen Luftzutritt abgeschlossenen, gegen die beim Backen entwickelte Hitze beständigen Gefäss gebacken wird, das für die Entweichung der beim Backen entwickelten Gase bzw. Dämpfe durchlässig ist, wobei beim Backen bzw. beim anschliessenden Auskühlen im Gefäss ein Unterdruck erzeugt wird.
Es ist bekannt,. dass Brot oder Backwaren nach einigen Tagen hart und damit für den menschlichen Genuss ungeeignet werden. Nach längerer Zeit werden Brot oder Backwaren durch Schimmelbildung ungeniessbar.
Insbesondere bei Backwaren hat man versucht, durch Zugabe von Konservierungsmitteln das Hartwerden bzw. das Verderben der Backware hinauszuzögern, jedoch ist die Verlängerung der Haltbarkeit nur um Weniges möglich, abgesehen davon, dass derartige Zusätze häufig den Geschmack der Backware beeinträchtigen.
Es ist auch bekannt, Brot nach der Art von Konserven einzudosen, was jedoch einen erheblichen Aufwand bedeutet und nur in industriellem Rahmen einigermassen wirtschaftlich durchführbar ist.
Es ist auch ein Verfahren der eingangs geschilderten Art bekannt (deutsche Auslegeschrift 1249182), bei welchem in eine aromadichte, als Verpackung dienende Dose ein Teigstück eingebracht wird. Anschliessend daran wird die Dose mit einem Deckel provisorisch verschlossen und das Teigstück gebacken. Der vorläufige Verschluss der Dose mit einem Deckel ermöglicht den Austritt der sich bildenden Gase und Dämpfe über den Ringspalt zwischen Dosenrand und Deckel. Nach dem Backprozess wird die Dose mit einer geeigneten Vorrichtung vollständig luftdicht verschlossen und dann auf die gewünschte Temperatur abgekühlt. Es wurde bereits erkannt, dass dieses Verfahren den Nachteil hat, dass über den Ringspalt auch sämtliche Geruchsstoffe entweichen, so dass das Brot bzw. die Backware altbacken schmeckt.
Es wurde daher bereits vorgeschlagen, das Teigstück einem zweistufigen Backvorgang zu unterwerfen. Hiebei wird zunächst das Teigstück bis zum Festwerden seines
Stärkegerüstes in der Dose gebacken, worauf nach dem luftdichten Verschliessen der Dose das Teigstück zu Ende gebacken wird. Diese Vorgangsweise ist umständlich durchzuführen, wobei der zweistufige Backvorgang dem jeweiligen Backgut genau angepasst werden muss. Der altbackene Geschmack kann in vielen Fällen nicht verhindert werden..
Die Erfindung setzt sich zur Aufgabe, ein Verfahren zum Haltbarmachen von Brot oder Backwaren der eingangs geschilderten Art so zu verbessern, dass das Verfahren einfach durchführbar ist und dennoch die
Haltbarkeit und einen guten Geschmack des Brotes bzw. der Backware für sehr lange Zeit sicherstellt. Das erfindungsgemässe Verfahren löst diese Aufgabe im wesentlichen dadurch, dass der Teig in ein Gefäss eingelegt wird, dessen Volumen mindestens das Doppelte des Teigvolumens beträgt. Dadurch wird der beim Backen eintretenden Volumensvergrösserung sicher Rechnung getragen und verhindert, dass das Gefäss durch das aufgehende Backgut gesprengt wird. Für Roggenteig und Biscuitteig wird das Behältervolumen vorzugsweise nahe dem doppelten Teigvolumen gehalten, für Weizenteig beträgt es jedoch vorzugsweise etwa das Dreifache des Teigvolumens.
Bei der Durchführung des Verfahrens wird der in üblicher Weise zubereitete Teig in an sich bekannter Weise gebacken, jedoch in dem geschlossenen Gefäss, wobei die beim Backen entwickelten Gase bzw. Dämpfe aus dem Gefäss entweichen, nicht hingegen durch Luft ersetzt werden können. Dadurch entwickelt sich beim Backen bzw. beim anschliessenden Auskühlen ein Unterdruck im Gefäss, der durch den luftdichten Abschluss des Gefässes aufrecht erhalten bleibt. Überraschenderweise hat es sich gezeigt, dass diese einfache Massnahme genügt, um das im Gefäss enthaltene Brot bzw. die Backware für Jahre hinaus für den menschlichen Genuss geeignet zu erhalten.
Da das Volumen des Gefässes genügend gross ist, um zu sichern, dass sich zwischen Gefässwand und dem Backgut stets noch genügend Raum befindet, bleibt das Backgut stets von der von ihm abgegebenen Atmosphäre seiner Dämpfe bzw. Gase umgeben, welche im Gefäss verbleiben, solange der Druck in demselben nicht grösser ist als der Atmosphärendruck. Dadurch wird in einfacher Weise verhindert, dass die beim Backen entstehenden Gase bzw. Dämpfe völlig verlorengehen.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist einfach und problemlos auch in jedem Kleinbetrieb durchführbar und verlängert die Haltbarkeit des Brotes bzw. der Backware auf Jahre. Als Materialien für die Gefässe eignen sich Glas, Porzellan, Tonwaren, aber auch metallische Stoffe und lebensmittelechte Kunststoffe (Duroplaste).
Es ist auch bekannt, Brot in Versanddosen einzufüllen, bei welchen zwecks Vermeidung eines während des Backvorganges entstehenden Druckes für einen freien Abzug der Backgase und des Wasserdampfes gesorgt ist (deutsche Patentschrift Nr. 686167). Hiebei soll aber in die Dose so viel Teig eingefüllt werden, dass dieser bei dem üblichen Backvorgang erheblich über die Dose heraustreten würde. Dieses Heraustreten des Teiges wird dadurch verhindert, dass die mit einem lose aufliegenden Deckel versehene Dose durch Auflegen einer schweren Eisenplatte auf den Deckel belastet wird. Dieses Verfahren ist umständlich durchzuführen, denn die heisse Eisenplatte bedingt besondere Vorrichtungen zu ihrer Handhabung, so dass dieses Verfahren nicht leicht durchführbar ist.
Darüber hinaus leidet die Qualität des Brotes bzw. der Backware dadurch, dass während des Backvorganges ein bestimmter Druck aufgebaut wird, der zu einem verdichteten Erzeugnis führt.
Es ist schliesslich auch bekannt (USA-Patentschrift Nr. 3, 063, 846), die Temperatur beim Backprozess durch Verwendung von Hochfrequenz- bzw. Mikrowellenöfen unter Kontrolle zu halten und die das Brot enthaltenden Dosen durch ein Ölbad zu führen. Dadurch kann zwar der Backprozess hinsichtlich seiner Temperatur genau gesteuert werden, jedoch ist dieses Verfahren infolge des grossen Aufwandes sehr kostspielig.
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Demgegenüber kann das erfindungsgemässe Verfahren ohne besondere Fachkenntnisse durchgeführt werden und ergibt dennoch gute Resultate.
Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird der Teig in das offene Gefäss eingelegt, dort garen gelassen und dann nach Verschliessen des Gefässes gebacken, worauf nach dem Backen das Gefäss samt dem darin befindlichen Inhalt abschreckungsfrei abkühlen gelassen wird. Die abschreckungsfreie Abkühlung vermeidet Spannungen und damit Brüche im Gefäss, die den luftdichten Abschluss beeinträchtigen könnten. Darüber hinaus ergeben sich noch bessere Resultate als bei einer beschleunigten Abkühlung. Durch die Massnahme, die Gare zumindest teilweise im Gefäss vorzunehmen, wird ein Umfüllen des Teiges eingespart.
Die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens besteht im wesentlichen darin, dass das Gefäss einen Bodenteil und einen davon abnehmbaren Deckel hat, der Dichtflächen besitzt, die mit Dichtflächen des Bodenteiles, gegebenenfalls unter Vermittlung eines Dichtungsringes, zusammenwirken, und dass eine elastische Verspannung vorhanden ist, die diese Dichtflächen des Deckels und des Bodenteiles gegeneinanderdrückt. Dadurch wird auf einfache Weise zwar der Luftzutritt in das Gefäss verhindert, aber das Entweichen der beim Backen entwickelten Gase bzw. Dämpfe ermöglicht, die durch ihren Überdruck den Deckel entgegen der Wirkung der Verspannung abheben und durch die dadurch gebildete Undichtstelle entweichen können. Nach Entweichen dieser Gase bzw.
Dämpfe wird der Deckel durch die Verspannung wieder dicht angedrückt, worauf beim abschliessenden Abkühlungsvorgang sich der erwähnte Unterdruck einstellt. Im Rahmen der Erfindung ist die Verspannung in besonders vorteilhafter Weise von zumindest einer federnden Spange gebildet.
In den Zeichnungen ist ein Ausführungsbeispiel der erfindungsgemässen Vorrichtung schematisch dargestellt.
Fig. 1 zeigt eine Seitenansicht des Gefässes samt aufgesetztem Deckel, während Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie II-II der Fig. 1 darstellt.
Das Gefäss nach Fig. 1 hat einen Bodenteil-l-aus durchsichtigem Glas, der durch einen ebenfalls durchsichtigen Deckel--2--luftdicht abschliessbar ist. Hiezu hat die Wand des Bodenteiles--l--am oberen Rand einen nach aussen abstehenden Flansch-3-, der an seiner Deckfläche eine Dichtfläche-4-hat, die mit einer Dichtfläche --5-- des Randes des Deckels --2-- zusammenwirkt. Zwischen den beiden
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dass das Entweichen der beim Backen aus dem Backgut --8-- austretenden Gase bzw. Dämpfe verhindert wird. Die Federspangen--7--sind C-förmig gebogen. Jede Federspange--7--stützt sich mit ihrem Mittelteil gegen die Deckfläche des Deckels --2-- ab, mit ihren Enden gegen die Unterfläche des Flansches --3--.
Für Kastenbrot od. dgl. hat das Gefäss--l-die Form eines rechteckigen Troges, welche Form auch für andere Backgutarten Verwendung finden kann. Für Tortenböden od. dgl. wären runde Gefässformen vorzuziehen.
Beispiel : Es wird ein Roggenbrotteig zubereitet, u. zw. aus 2kg Roggenmehl, 1, 5 l Wasser, 1, 5 dkg zitronesäurehältigem Brotbackhilfsmittel, 3 dkg Hefe und 4, 5 dkg Salz. Die Teigbestandteile werden innig vermischt und geknetet und der fertige Teig eine Stunde lang reifen gelassen. Hierauf wird der Teig zwecks Entweichenlassen des Kohlendioxydgehaltes in bekannter Weise zusammengestossen. Von dem Teig wird ein Stück von etwa 25 dkg abgeschnitten und in ein Glasgefäss von 11 Fassungsraum eingelegt. In dem offenen Glasgefäss wird das Teigstück eine halbe Stunde lang garen gelassen. Hierauf wird das Gefäss durch Aufsetzen eines Glasdeckels unter Zwischenschaltung eines Gummidichtungsringes luftdicht abgeschlossen und der Deckel durch eine Federspange niedergehalten.
Das Gefäss samt dem darin befindlichen Teigstück wird nun in ein Backrohr eingeschoben und bei etwa 2500C eine dreiviertel Stunde lang gebacken. Hierauf wird das Gefäss aus dem Backrohr herausgenommen und ohne Abschreckung auskühlen gelassen und hierauf abgestellt.
Auf derartige Weise ausgebackene Roggenbrotstücke erwiesen sich über 2 1/2 Jahre unverändert. Es konnte keine Schimmelbildung festgestellt werden und die Brote sahen frisch aus.
Die Erfindung kann auf zahlreichen Anwendungsgebieten eingesetzt werden. Beispiele hiefür sind Vorräte für Zivilschutzräume, für das Heer, für Expeditionen, Sportler, für kleinere Schiffe usw. Wo hiebei gewöhnliche Glasgefässe wegen ihrer Zerbrechlichkeit nicht in Frage kommen, können unzerbrechliches Glas oder auch Gefässe aus Metall oder lebensmittelechtem Kunststoff Verwendung finden.
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