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Verfahren zum Backen und Haltbarmachen von Brot Die Erfindung bezieht
sich auf ein Verfahren zum Backen und Haltbarmachen von Brot mit oder ohne Beigabe,
wie z. B. Fleisch, Milchprodukte, Früchte usw., so daß es jahrelang frisch und schmackhaft
bleibt.
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Um Brot in frischem Zustand ohne Feuchtigkeitsverlust zu konservieren
wurde vorgeschlagen, das gebackene Brot in heißem Zustand in luftdicht abzuschließende
Versanddosen überzuführen und in diesen nochmals zu erhitzen. Es konnte jedoch nie
ein einwandfreies, vor allem kein genügend einfaches und praktisch verwertbares
Verfahren gefunden werden, um das z. B. in Blechformen gebackene Brot völlig steril
und doch mit genügender Feuchtigkeit in luftdicht abzuschließende Behälter einzuführen.
Luftzutritt zum gebackenen Brot und der Eintritt von Luft in die Versanddosen ließ
sich nie vermeiden.
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Das neue Verfahren beruht nun darauf, daß das in Schwarzblechdosen
gebackene Brot bei einer Temperatur von mindestens 1o5° C in auf- mindestens diese
Temperatur vorerwärmte verzinnte Versanddosen überführt wird und in der luftdicht
verschlossenen Dose während höchstens 2o Minuten auf einer Temperatur von höchstens
I io' C gehalten wird. Das Überführen erfolgt dabei zweckmäßig derart, daß
man nach dem Backen die @-ersanddose, die in einem besonderen Ofen, hiernach »Hilfsofen«
genannt, 15 bis 2o Minuten auf iiobis iao° C vorgewärmt, d. h. keimfrei gemacht
wurde, in einem Metallkörbchen auf den Backherd bringt. Die Versanddose hat dieselben
Innenmaße wie die Backdose. Diese wird des Deckels entkleidet und auf die Versanddose
gehalten. Die gebackenen Brote fallen in die heiße sterile Versanddose, so daß keine
Temperatursenkung unter 1o5° C entstehen kann. Diese Umpackung geht sehr schnell
vor sich und in einem Luftbereich von über 1o5° C.
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Das neue Verfahren kann z. B. wie folgt durchgeführt werden: Der Brotteig
wird in Schwarzblechbehältern, hiernach »Backdose« genannt (Abb. i), gebacken; diese
Backdose hat genau dieselbe Form wie die gewählte Versanddose. Die Innenmaße sind
sich genau gleich. Die Versanddose :2 (Abb. a) ist aus verzinntem Eisenblech, das
eine Dicke von 0,3 mm aufzuweisen hat. Wenn die Backofenschicht beispielsweise ioo
Dosen enthält, so werden ebenso viele Versanddosen bereitgehalten, . und zwar werden
diese etwa 15 bis 2o Minuten vor Beendigung des Backprozesses in den Hilfsofen in
Körbchen aus Metalldrahtgeflecht gesteckt. Der Hilfsofen ist genau regulierbar und
wird nicht unter zo5° und nicht über 1a5° C geheizt. Nach dem Backen wird der Ofenherd
ausgezogen und die Körbchen, eines nach dem anderen, auf den Herd gebracht. Die
Backdosen werden des Deckels entledigt und über die Versanddose gehalten (Abb. 3).
Der Inhalt gleitet in die- Versanddose ohne Wärmeverlust. Damit das Umpacken schnell
und sicher vor sich gehen kann, sind die Böden 3 der Backdose
i
mit einem Ausschnitt 4 versehen, ferner wird in die Backdosen eine lose Scheibe
5 eingelegt, die das Innenmaß der Bodenfläche besitzt. Diese Scheibe 5, die vor
dem Einlegen der Teigmasse in die Backdose i geschoben wird, verhindert das Austreten
des Teiges und dient zum Ausstoßen des Brotes von der Backdose in die Versanddose.
Oben ist die Backdose durch einen Deckel 6 abgeschlossen, der durch eine Blechplatte
von 3 mm Dicke ersetzt werden kann, die sämtliche Dosen zu decken vermag und verhindern
soll, daß während des Backens der Teig austritt. Mittels eines einfachen Stöpsels
7 wird das Brot durch den Ausschnitt 4 in die Versanddose hinübergestoßen. Die Versanddosen
können etwas größeren Durchmesser aufweisen als die Backdosen, so daß sie über diese
gestülpt werden können, um das Brot leicht und steril einpacken zu können. Die Körbchen
mit den gefüllten Versanddosen werden sofort wieder in den Hilfsofen übergeführt.
Für jedes Körbchen ist eine kleine Öffnung angebracht, so daß beim Offnen fast kein
Wärmeverlust entstehen kann. Der Backofenherd kann sofort wieder mit einer neuen
Schicht belegt werden und verliert nur wenig Wärme.
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Die in den Metallkörbchen befindlichen Versanddosendeckel sind ebenfalls
keimfrei gemacht, und die Versanddosen werden nun mit der neben dem Hilfsofen stehenden.
Verschlüßmaschine möglichst rasch verschlossen und wieder in den Hilfsofen zurückgestellt,
wo sie noch etwa io bis 20 Minuten in einer Temperatur von io5 bis r25° gelassen
werden. Nach dieser Frist wird der Hilfsofen entleert und mit einer neuen Schicht
leerer Versanddosen belegt, die wieder keimfrei sind, bis die weitereBackofenschicht
gebacken sein wird.
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Nach demselben Verfahren können Brotprodukte aller Art mit Einlagen
verpackt und steril gemacht werden, ohne daß die Schmackhaftigkeit verlorengeht.
Bei den Einlagen ist darauf zu achten, daß sie nicht mehr als 40 °/o des Teiggewichtes
ausmachen und so verteilt sind, daß der Teig sich beim Backen in normaler Weise
auswirken kann.