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Verfahren zum Herstellen von Brot und anderem Gebäck Es ist bereits
vorgeschlagen worden, die Haltbarkeit von Brot dadurch zu erhöhen, daß man das Backen
unter vollständigem Luftabschluß in Blechformen vornimmt, in denen eine nicht vom
Teig berührte, feuchtigkeitanziehende Einlage, z. B. trockene Zellstoffwatte, angeordnet
ist. Diese hat die Aufgabe, die sich beim Backen entwickelnden Wasserdämpfe und
sonstigen flüchtigen Bestandteile aufzusaugen, so daß sie nach Beendigung des Backprozesses
mit der Einlage selbst entfernt werden können. Die aus dem Backgut herausgetriebene
Feuchtigkeit kann somit nicht mehr in dasselbe zurückkehren. Unter wesentlich geringerem
Wärmeverbrauch wie beim offenen Backen, entsteht ein kurstenloses, haltbares und
gut verdauliches Gebäck. Die Haltbarkeit hat jedoch dadurch eine Grenze,
daß das Brot nach Beendigung des Backens aus der Backform herausgenommen %verden
muß und den 'Feuchtigkeitsverlust wieder ausgleichen kann, wodurch eine Möglichkeit
zur Schimmelbildung gegeben ist. Es ist bekannt, Brot in luftdicht verschlossenen
Blechbüchsen zu backen, in denen dann das Backgut unter Beibehaltung des luftdichten
Verschlusses bis zum Gebrauch aufbewahrt wird. Hierbei wird der Teig in die Blechbüchse
gebracht und nach dem Verlöten der Büchse gebacken. Da sich die beim Backen über
dem Backgut ansammelnden Wasserdämpfe nach dem Ausbacken mit allmählicher Abkühlung
wieder im Backgift niederschlagen, ist es nicht zu vermeiden, daß das Backgut an
der inneren Büchsenwand anklebt und auch in geschmacklicher Hinsicht ungünstig beeinflußt
wird. Diese Nachteile vermeidet ein. anderes bekanntes Verfahren, bei dem der Teig
in der zunächst nur teilweise verschlossenen Dose gebacken wird. Dann wird die Dose
luftdicht verschlossen und nach nochmaliger. Erhitzung und langsamer Abkühlung bis
zur Verwendung gelagert. Dieses Verfahren ist aber zeitraubend und kostspielig.
Beide Backverfahren besitzen schließlich den gemeinsamen Nachteil,
daß
das Brot nur in den Büchsen haltbar bleibt. Die Büchsen müssen mitverkauft werden.
In Zeiten der Rohstoffknappheit ist zudem die Verwendung von großen Mengen Weißblechdosen
unvolkswirtschaftlich.
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Bekanntgeworden ist es auch, fertige Back= waren mit einer Hülle aus
Cellulosehydratfolie zu versehen, nochmals zu erhitzen und dadurch zu sterilisieren.
Damit ist aber die Haltbarkeit des Gebäckes auf längere Zeit nicht zu gewährleisten;
denn bei der nachträglichen Erhitzung vermag die Hitze nicht mehr durch die wärmeabhaltende
Kruste hindurch bis in das Innere des Backgutes vorzudringen. Mit einer sich nur
auf die Oberfläche des Backgutes beschränkenden Erhitzung kann natürlich auch nur
eine oberflächliche Sterilisation erzielt werden, deren Wirkung schon nach wenigen
Tagen aufgehoben ist.
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Außerdem wurde vorgeschlagen, Brot oder anderes Gebäck dadurch mit
einer Schutzhülle zu versehen, daß man den Teigstrang beim Auslaufen aus der Knetmaschine
in Stücke teilt und jedes Teigstück in eine allseitig verschließbare Hülle aus geöltem,
widerstandsfähigem Pflanzenfaserpapier preßt, in der das Gären und Backen erfolgt.
Dieser Vorschlag konnte jedoch deshalb nicht prak= tisch verwertet werden, weil
das Ölpapier einerseits nicht in der Lage ist, der Vergrößerung des Volumens des
Brotlaibes beim Gehen und Backen zu folgen, reißt und deshalb der beabsichtigte
Erfolg nicht erzielt werden kann und andererseits die sich während des Gehens und
Backens entwickelnden Gase und Dämpfe nicht zu absorbieren vermag. Das Ölpapier
verbrennt aber auch durch die Backhitze und zerfällt dann schon bei leisester Berührung.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung beseitigt alle diese Nachteile.
Erfindungsgemäß wird bereits der in üblicher Weise angemachte Teig mit einer Umhüllung
aus Cellulosehydratfolie versehen, ztveckmäßigerweise schon vor der Hauptgare in
diese eingelegt. Die Hülle umschließt die Teigstücke vollständig und luftdicht,
so daß freier Raum nicht verbleibt und auch keine Außenluft mehr an das Backgut
herankommen kann. In diesem Zustand wird das Backgut in den Backofen gebracht. Eine
Backhitze von etwa ioo° genügt vollständig, um das Backgut restlos durchzubakken.
Um dem Backgut eine regelmäßige Form zu geben, kann man die einzelnen Beutel auch
in Formen, z. B. aus Weißblech o. dgl., unterbringen, die jedoch nicht verschlossen
zu sein brauchen. Sie nehmen hier keinerlei Einfluß auf den Backvorgang an sich,
sondern nur auf die Formgebung. Die Cellulosehydratfolien sind in Wasser etwas quellbar,
aber undurchlässig für organische Flüssigkeiten und Dämpfe. Als Verpackungsmaterial
für alle Arten von Lebensmitteln usw. sind sie bereits allgemein bekannt.
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Dadurch, daß die Cellulosehydratfolien durch die Feuchtigkeit des
Backgutes quellen, können sie beim Backen der Formvergrößerung des Gebäcklaibes
folgen, so daß sie eine vollkommen dichte Schutzhaut um ihn bilden und das Gebäck
vor Austrocknung und gegen Eindringen von Bakterien und Schimmelpilzen schützen.
In diesem Zustande bleibt das fast krustenlose und vollständig durchgegarte Gebäck
lange frisch und voll genießbar.
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Während des Backens spielt sich in dem luftdicht verschlossenen Beutel
der Backprozeß in gleicher Weise ab wie in einer hermetisch geschlossenen Form,
die mit Mitteln zur Absorption der entstehenden Dämpfe ausgerüstet ist. Die dichte
Schutzhaut schützt das Backgut vor unnötigem Wärmeabgang und hohem Backverlust,
so daß der Wärmeverbrauch zum Backen gering ist. Dadurch, daß die Schutzhaut durch
Feuchtigkeit quillt, werden während des Backens Teile des Feuchtigkeitsgehaltes
des Backgutes aufgenommen und durch Verdunstung nach außen frei. Mit Beendigung
des Backprozesses hört dieser Vorgang auf. Die Umhüllung gibt dem Gebäck aber auch
eine schön glänzende und saubere Oberfläche, sie kann, da sie nicht festklebt, leicht
abgezogen werden.
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Das Verfahren eignet sich zum Herstellen aller aus Mehlteig anzumachenden
Gebäcke, insbesondere aber aller Arten Brot und Kuchen.