DE3301299C2

DE3301299C2 - Verfahren zur Herstellung von haltbaren Konserven eines durch Backen, Braten od.dgl. gegarten Lebensmittels

Info

Publication number: DE3301299C2
Application number: DE19833301299
Authority: DE
Inventors: Hans 8349 Emmersdorf Willmerdinger
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-01-17
Filing date: 1983-01-17
Publication date: 1986-03-06
Also published as: DE3301299A1

Abstract

Luftdicht verschlossene, durch Erhitzen sterilisierte Konserven von gebackenen, gebratenen oder gerösteten Lebensmitteln in Leichtfolienbehältern mit aufgesiegeltem Deckel erhält man unter Erhaltung des knusprigen Back-, Brat- oder Röstzustandes des Lebensmittels, wenn man die sterilisierende Erhitzung, die vorteilhafterweise gleichzeitig das Backen, Braten oder Rösten bewirkt, bei offenem Behälter durchführt und den Behälter nach Abschluß der Wärmebehandlung, aber vor Abkühlung unter Sterilisierungstemperatur, verschließt. Damit entfällt das bisher übliche nachträgliche Erhitzen des verschlossenen Behälters mit dem dafür erforderlichen apparativen Aufwand und der nachteiligen Einwirkung auf den Behälterinhalt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren von der im Oberbegriff des Anspruchs 1 angegebenen Art.

Das Sterilisieren von gegarten Lebensmitteln erfolgt in der Regel durch Erhitzen eines bereits geschlossenen, das gegarte Produkt enthaltenden Behälters, beispielsweise durch Erhitzen von geschlossenen Weckgläsern oder von geschlossenen Konservendosen. Hierbei muß man entweder einen Behälter verwenden, der in der Lage ist, den beim Erhitzen über 100⁰C auftretenden Innendruck entweichen zu lassen, oder man benötigt eine besondere Vorrichtung, wie zum Beispiel einen Gegendruck-Autoklaven, in der der Behälter beim Sterilisieren einem Außendruck ausgesetzt wird, der dem Innendruck entgegenwirkt und eine Verformung oder Zerstörung des Behälters verhindert. Davon abgesehen sind die bekannten Verfahren aber auch besonders für durch Backen, Braten oder dergleichen gegarte Gerichte schlecht geeignet, weil diese Produkte beim Erhitzen im geschlossenen Behälter ihre durch das Backen, Braten usw. bewirkte frische Beschaffenheit verlieren und zu einem unansehnlichen Produkt verkochen.

Aus der Zeitschrift »Food Manufacture«, Juni 1957, S. und 273, ist ein Verfahren der eingangs genannten Art zur Herstellung von Brotkonserven bekannt, bei dem der Brotteig in einer Konservendose bei lose aufgesetztem und fixiertem Deckel gebacken und der Dekkel dann sofort nach Verlassen des Ofens luftdicht verschlossen wird. Hierbei entsteht durch Kondensation der Feuchtigkeit ein inneres Vakuum, welches zur Haltbarkeit beiträgt Das auf diese Weise hergestellte Brot ist zwar ausgebacken, sterilisiert und haltbar konserviert, dürfte aber insbesondere wegen des bei aufgesetztem Deckel durchgeführten Backvorgangs die typische Beschaffenheit von »Konservenbrot« haben, also nicht die von einer ofenfrischen Backware normalerweise erwartete knusprige Beschaffenheit aufweisen. Für durch Backen oder Braten gegarte und zum Wiedererwärmen bestimmte Lebensmittel, die nach dem öffnen und Wiedererwärmen eine der ofenfrischen Beschaffenheit möglichst nahekommenende Frische und Knusprigkeit haben sollen, ist dieses Verfahren nicht geeignet.

Aus der DE-OS 26 54 463 ist ein Verfahren bekannt, bei dem gegarte Lebensmittel, zum Beispiel auch Backwaren, dadurch haltbar gemacht werden, daß mindestens der letzte Teil des Garvorganges bei Temperaturen oberhalb 130⁰C in geschlossenen Folienpackungen, die auch teilweise als Schalen, Kuchenformen oder dergleichen ausgebildet sein können, durchgeführt wird.

Dies ist jedoch nur dann möglich, wenn mindestens ein Teil der geschlossenen Folienpackung hinreichend gasdurchlässig ist, um unter dem Innendruck bei der Gartemperatur nicht zu zerplatzen. Damit ist aber trotz der Sterilisation keine Haltbarkeit bzw. Lagerfähigkeit des Produktes auf längere Zeit gewährleistet. Auch kann bei einem solchen Fertiggaren in geschlossener Folienpakkung die knusprige Beschaffenheit eines gebackenen oder gebratenen Produktes nicht erreichen werden.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der genannten Art so weiterzubilden, daß Konservern von zum Wiederaufwärmen bestimmten Backoder Bratprodukten herstellbar sind, die durch den Gar- und Sterilisiervorgang und auch nach längerer Lagerzeit die typische back- oder bratfrische Beschaffenheit nicht verlieren.

Die Lösung der Aufgabe ist im Anspruch I angegeben.

Es hat sich gezeigt, daß durch das Erhitzen des Lebensmittels im offenen Behälter auf eine ausreichende Temperatur und das anschließende sofortige Zudeckein und luftdichte Verschließen des Behälters mit dem noch im »backheißen« Zustand befindlichen Produkt eine einwandfreie Sterilisation und eine hinreichende Lagerfähigkeit des Produktes erhalten werden kann, ohne daß das Produkt dabei seine Backfrische verliert und einen weichgekochten oder matschigen Zustand annimmt, wie er beim Sterilisieren im geschlossenen Behälter unvermeidlich eintritt. Das Verfahren ist mit geringem apparativen Aufwand, insbesondere ohne Verwendung einer Gegendruckapparatur durchführbar und führt auch nicht zu Verformungen der Verpackung, die diese äußerlich unansehnlich machen.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß die innere Kunststoffolienkaschierung der Lcichtmetallbehältcr einer Back- oder Brattemperatur von bis zu 230⁰C ohne Zustandsänderung, Verformung oder Geschmacksbeeinflussung des Lebensmittels Stand hält. Es wird angenommen, daß diese Stabilität insbesondere darauf zurückzuführen ist, daß die kunststoffolienkaschierten, tiefgezogenen Leichtbehälter bei entsprechender Luftfeuchtigkeit (Schwaden) in gefülltem Zustand erhitzt werden. Das im Behälter befindliche Gargut mit Aufguß schützt das Behältelmaterial vor der Backtemperatur. Bei feuchtigkeitsarmen Gerichten kann bei der slerilisierenden Wärmebehandlung bei Bedarf die Luftfeuchtigkeit durch Schwaden erhöhl werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich besonders gut für gebackene Mehlspeisen, wie zum Beispiel

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Apfelstrudel oder dergleichen, kann aber auch für gebackene Mehl- und Kartoffelspeisen, gebratene Fleisch-, Geflügel-, Gemüse- und Fischgerichte sowie Kuchen und ähnliche Backwaren angewendet werden.

Es ist zwar aus DE-OS 27 04 508 ein Verfahren bekannt, bei welchem Pizzas oder ähnliche Produkte, die üblicherweise auf einem Ofenband gebacken werden, sofort nach Verlassen des Ofens in heißem Zustand zwischen zwei Folien eingepackt und versiegelt werden, wodurch maü ein haltbares Produkt unter Erhaltung der ofenfrischen Beschaffenheit und Knusprigkeit bekommt Hierbei wird aber nicht das spätere Verpakkungsverhältnis der Gartemperatur ausgesetzt. Auch setzt dieses Verfahren ein einstückiges und in sich selbst

fahren daher nicht geeignet.

Aus DE-GM 69 45 973 ist es bekannt, ein Backgut in einem gleichzeitig als Backform dienenden Aluminium-

Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Ausführungsbeispieles unter Bezugnahme auf die Zeichnung näher erläutert. Die Zeichnung zeigt einen schematischen Grundriß einer Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.

Das Ausführungsbeispiel bezieht sich auf die Herstellung von Apfelstrudel. Ein Transportband 1 dient zur Heranförderung von Aluminium-Leichtbehältern, die von einer Behälterentstapeleinrichtung 2 auf das Transio portband 1 gegeben werden und anschließend durch den Bereich eines Mikrosprühers 3 laufen, der die Leichtbehälter mit Butter oder Margarine besprüht. Die Leichtbehälter haben vorzugsweise die Form von flach-, rechteckigen, oben offenen Behältern, die aus zum Beihinreichend festes Backgut, wie zum Beispiel eine Pizza 15 spiel 0,5 mm starkem Aluminium tiefgezogen sind. Im voraus, da die Folienpackung selbst keine Eigenform Bereich einer Befüllstation 4 läuft der Behälterförderer hat und sich nach dem Abkühlen an das Backgut an- 1 parallel zu einem Transportband 4', auf welchem ausschmiegt. Für ein Lebensmittel, welches eine geringe gerollte oder vorgeformte Teigstücke aus Strudelteig mechanische Festigkeit hat, wie zum Beispiel Apfelstru- (z. V. 1 —2 mm dick) abtransportiert werden. In der Bedel, oder welches in mehreren Stücken vorliegt und zu- 20 füllstation 4 erfolgt das Belegen der Teigstücke mit den sätzlich einen Flüssigkeitsanteil aufweist, ist dieses Ver- Zutaten (z. B. Äpfel, Gewürze und dergleichen), das Rollen zur Strudelform und das anschließende Einfüllen in die Leichtbehälter, entweder von Hand oder maschinell. Nach Durchlaufen eines Sortierbereiches 4a gelangen

Leichtbehälter zu backen und den Behälter dann mittels 25 die gefüllten Leichtbehälter in den Bereich eines Dosierciner steifen Kunststoff-Klarsichtfolie zu verschließen, spenders 5, wo sie mit einem auf zum Beispiel 70⁰C die durch Umbördelndes Behälterrandes befestigt wird. vorgewärmten Aufguß, zum Beispiel Milchaufguß im Hierbei kommen aus unkaschiertem Aluminium beste- Fall von Apfelstrudel, dosiert übergössen werden. Anhcnde Leichtbehälter zum Einsatz, und das erhaltene schließend durchlaufen die gefüllten, offenen Behälter Produkt ist nicht konserviert, da das Verschließen nrt- 30 einen Netzbandofen 6, in welchem der Backvorgang bei tels der Klarsichtfolie nicht bei ofenheißem Behälter einer Backtemperatur von zum Beispiel 230⁰C während durchgeführt wird und da der durch Umbördeln gebil- einer Durchlaufzeit von zum Beispiel 35 Minuten erdete Verschluß nicht luft- und keimdicht ist. folgt. Nach dieser Garzeit treten die Leichtbehälter mit Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwen- dem nun fertig gebackenen Gargut aus dem Netzbandcleten Leichtbehälter aus mit Kunststoff kaschierter 35 ofen 6 aus und gelangen auf ein Sortierband 7. Dieses Lcichtmetallfolie sind an sich bekannt, und es ist zum kann mit einer Abdeckung versehen sein, um Wärme-Beispiel aus »Verpackungs-Rundschau« 9/1970, S.
1230—1236, auch bekannt, sterilisierte Dauerkonserven
unter Verwendung solcher Leichtbehälter herzustellen.
Dabei wird aber der Garvorgang außerhalb des Behälters durchgeführt, und der im kalten Zustand durch Aufsiegeln des Deckels verschlossene Behälter wird anschließend in konventioneller Weise durch Erhitzen in
einem Autoklav sterilisiert Es ist nicht bekannt, in einem solchen kunststoffkaschierten Leichtbehälter eine
garende Wärmebehandlung bei für das Backen oder
Braten und Sterilisieren erforderlichen Temperaturen
von mehr als 150°C durchzuführen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es nicht erforderlich, daß Form und Größe des Produktes genau auf die Behältergröße abgestimmt sind. Vom Gargut nicht ausgefüllte Hohlräume in dem Behälter, auch wenn diese von beträchtlicher Größe sind oder sich durch Volumenänderungen des Gargutes beim Garen bzw. Wärmebehandeln verändern, beeinflussen die Konservierung des Füllgutes in keiner Weise.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung kann nach dem Garen bzw. der Wärmebehandlung und vor dem Verschließen des Behälters die Restluft durch ein

Schutzgas, zum Beispiel CO₂, verdrängt werden. Zum 60 aroma-, fett- und gasdicht sowie lichtundurchlässig ver-Frischhalten von Lebensmitteln ist es an sich bekannt, schlossen ist. Die Behälter gelangen dann auf ein Abdiese im kalten Zustand mit CO3 zu begasen.

Ferner kann man in der Zeit zwischen der Beendigung des Garvorganges und dem Verschließen des Behalters die Abkühlung des Behälterinhaltes durch Auf-

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Verluste zu verhindern. Ferner kann das Band 7 mindestens auf einem Teilbereich seiner Länge im Bestrahlungsbereich von bakterientötenden Lampen (UV-Strahlen) verlaufen. Wenn diese Lampen außerhalb der Abdeckung angeordnet sind, besteht die Abdeckung vorzugsweise aus strahlungsdurchlässigem Acrylglas. Auf dem Band 7 gelangen die Behälter mit dem gegarten Produkt in den Bereich einer Begasungsanlage 8, wo sie mit CO2 begast werden, so daß die Luft in den noch verbliebenen Hohlräumen noch verdrängt wird. Danach wird im Bereich eines Deckelspenders 9 der Deckel zugeführt, der aus dem gleichen Material wie der Leichtbehälter besteht Der Behälter mit aufgesetztem Deckel durchläuft dann eine Verschlußmaschine 10, in der der Deckel mit dem Behälter durch Heißvursiegelung verbunden wird. Die im Randbereich aufgebrachte Versiegelungstemperatur kann zum Beispiel 27O⁰C betragen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur des Behälters mit dem darin befindlichen Produkt nur wenig unter die im Ofen 6 herrschende Backtemperatur abgesunken und liegt jedenfalls noch weit über der erforderlichen Sterilisierungstemperatur. Man erhält daher durch das Aufsiegeln des Deckels eine sterilisierte Konserve, die

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bringen von Strahlungswärme, zum Beispiel mit Infrarotstrahlern, verzögern, um ein Unterschreiten der Sterilisierungstemperatur zu vermeiden.

kühlband 11 und können von dort zur Verpackung entnommen werden. Die Konserve ist bei normaler Raumtemperatur lagerfähig und behält ihren brat-, back- bzw. aromafrischen Zustand bei. Vor dem Verzehr kann das Produkt durch Erhitzen des verschlossenen Behälters ca. 15 Minuten lang im offen kochenden Wasserbad in den servierfähigen Zustand gebracht werden.

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Das vorstehend in einem Ausführungsbeispiel beschriebene Verfahren ist mit geringfügigen Abwandlungen auch für andere Produkte, unter entsprechender , Abänderung der Zutaten, ggf. der Gartemperatur, Garzeit usw, anwendbar. 5 _:

Die Relation zwischen dem Behältervolumen und dem Füllgut kann beispielsweise so gewählt werden, daß das Füllgut bei seiner durch die Backtemperatur bewirkten Volumenausdehnung den Leichtmetallbehälter mit einem Volumen von zum Beispiel 460 ml vollständig ausfüllt, sich aber bei der Abkühlung auf ein

Volumen von 340 ml zusammenzieht, so daß im Behäl- J^

ter ein Hohlraum von 120 ml verbleibt, der durch das ^f

vorstehend erwähnte Schutzgas ausgefüllt ist. j·»

Bei einer anderen, in der Zeichnung nicht dargestell- 15 ]

ten Ausführungsform der Erfindung wird das Garen vor ,''

der der Sterilisierung dienenden Wärmebehandlung durchgeführt. Es werden zum Beispiel Bratenstücke von

150—200 g in gebratenem Zustand portioniert, in die f.

Leichtmetallbehälter eingelegt, mit Soße bis zur halben 20 ^:>

Höhe der Fleischstücke begossen und anschließend in der beschriebenen Weise im Netzbandofen auf eine zur Sterilisierung ausreichende Temperatur erhitzt, begast und die Behälter dann durch Aufsiegeln des Deckels verschlossen. Auch in diesem Fall behält das Gut seine

garfrische Beschaffenheit, da ausschließlich im offenen _t

Behälter erhitzt wird.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

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Claims

33 Ol 299 Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von haltbaren Konserven eines durch Backen, Braten oder dergleichen gegarten Lebensmittels in mittels Deckeln luftdicht verschlossenen Behältern, wobei der das Lebensmittel enthaltende Behälter, bevor er luftdicht verschlossen wird, einer gleichzeitig garenden und sterilisierenden Wärmebehandlung bei Temperaturen oberhalb 150⁰C unterworfen und der Behälter nach Abschluß der Wärmebehandlung, aber bevor sich der Behälterinhalt bei unter Sterilisierungstemperatur abgekühlt hat, luftdicht verschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel in einem schalenförmigen Behälter aus einer an der Innenseite mit einem heißsisgelfähigen Kunststoff kaschierten Leichtmetallfolie angeordnet und der Behälter mit einem Aufguß aufgefüllt wird, und daß die Wärmebehandlung bei offenem Behälter vor dem Aufsetzen des Deckels auf den Behälter durchgeführt wird, wobei das Verschließen des Behälters durch das Aufsiegeln eines über die Sterilisationstemperatur erhitzten Deckels aus dem gleichen Material wie der Behälter erfolgt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen dem Ende der sterilisierenden Wärmebehandlung und dem Verschließen des Behälters die im Behälter befindliche Restluft durch ein Schutzgas, insbesondere CO2 verdrängt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter in der Zeit zwischen dem Ende der sterilisierenden Wärmebehandlung und dem Verschließen einer das Abkühlen verzögernden Wärmestrahlung ausgesetzt wird.