DE19941195C2 - Muschelgericht und Verfahren zum Herstellen desselben - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Muschelgericht sowie ein Verfahren zum Herstellen eines Muschelgerichts gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1.

Muscheln und Muschelgerichte sind eine beliebte Speise. Mu­ schelgerichte können dabei auch verhältnismäßig schnell im Haushalt oder in einem gastronomischen Betrieb zubereitet werden. Das Problem dabei ist aber, daß das Gericht aus le­ benden Muscheln zubereitet werden sollte, wenn man auf Fri­ sche und ein wohlschmeckendes Gericht Wert legt. Die lebenden Muscheln halten sich aber nicht beliebig lange. Nach einigen Tagen kann es selbst bei entsprechender Kühlung zum Absterben und Verderben oder zur Keimvermehrung kommen. Wird dann das Gericht nicht genügend lange erhitzt, kann es zu Erkrankungen und Vergiftungserscheinungen führen. Daß Muscheln hier beson­ ders gefährlich sind, ist bekannt.

Während die Hausfrau, wenn sie vom Fischhändler wirklich fri­ sche Muscheln erhält, dieses Muschelgericht auch kurz nach dem Kauf der Muscheln zubereiten kann, ist dies beim gastro­ nomischen Betrieb nicht immer der Fall. Hat dieser Muschelge­ richte auf der Speisekarte, und werden diese Muschelgerichte nur wenig verlangt, so besteht das Problem, daß häufig Mu­ scheln verderben und nicht mehr verwendet werden können.

Es ist zwar bekannt, Muschelfleisch in Gläsern oder Dosen zu sterilisieren, so daß sie dann eine Haltbarkeit von vielen Monaten oder noch mehr haben. Durch die für diesen Zweck er­ forderliche lange und intensive Erhitzung wird aber der Ge­ schmack und die Konsistenz negativ beeinträchtigt. Dem Er­ zeugnis haftet schon allein vom Haltbarkeitsdatum und der Verpackung her das Image einer Vollkonserve an. Der Konsument wird ein solches Erzeugnis keinesfalls in gedanklichen Zusam­ menhang mit einem Frischeprodukt bringen.

Es ist auch bekannt, entsprechend zubereitete Muscheln tiefzufrieren. Bekanntermaßen leidet aber der Geschmack und häufig auch die Konsistenz eines Lebensmittels durch den Tieffriervorgang, so daß ein entsprechendes Gericht nach Auf­ tauen und Aufwärmen ebenfalls große Unterschiede zu einem Frischeprodukt aufweist.

Bei einem bekannten Verfahren zum Herstellen eines Muschelge­ richts (EP 0 721 743 A1) soll der ursprüngliche Geschmack der Muscheln erhalten werden. Die Muscheln werden zu diesem Zweck unter Anwendung eines hohen Vakuums sehr eng verpackt, damit sie sich beim Erhitzen nicht öffnen. Man erhält also kein ei­ gentliches Fertiggericht. Es müssen noch eine Sauce, ein Auf­ guß oder andere Zutaten dem Gericht hinzugefügt werden, die entweder in einem separaten Behälter mitgeliefert oder aber vom Gastronomen oder der Hausfrau selber zubereitet werden müssen. Schließlich besteht, da in der Packung nur Muscheln mit entsprechenden Zwischenräumen angeordnet sind, das Pro­ blem geringer Wärmeleitfähigkeit, so daß die außen liegenden Muscheln stärker erhitzt werden als die innen liegenden Mu­ scheln. Dabei werden die außen liegenden Muscheln stärker und/oder die innen liegenden Muscheln weniger stark und lang erhitzt, als dies wünschenswert ist. Bei zu langer Erhitzung leidet der Geschmack; bei zu kurzer Erhitzung ist nicht si­ chergestellt, daß die Keime in ausreichendem Maße abgetötet sind.

Die Aufgabe der Erfindung besteht in der Schaffung eines Mu­ schelfertiggerichtes, für dessen Zubereitung keine weiteren Zutaten benötigt werden, das wohlschmeckend ist und bei dem die Muscheln auf besonders wirksame Weise erhitzt sind.

Die erfindungsgemäße Lösung besteht darin, daß die Muscheln so locker verpackt sind, daß sie sich beim Erhitzen öffnen können, daß dem Behältnis ein Aufguß, eine Sauce, eine Gar­ nierung und/oder andere Zutaten zugeführt wird, und daß das Erhitzen des Behältnisses nach dem Verschließen und Evakuie­ ren in bewegtem Wasser stattfindet.

Es wird also kein Muschelgericht mit geschlossenen Muscheln, sondern ein Gericht mit Muscheln erzeugt, die sich zumindest teilweise geöffnet haben. Das Gericht ist so verzehrfertig und braucht nur noch erwärmt zu werden, z. B. in einem Mikro­ wellenofen. Man würde normalerweise annehmen, daß der Aufguß, die Sauce, die Garnierung und/oder die anderen Zutaten z. B. Gemüse-, Knoblauch- und Kräuteranteile, die ja mit dem Mu­ schelfleisch in den geöffneten Muscheln in Berührung stehen, bei der Lagerung den Geschmack des Muschelgerichts negativ beeinflussen würden. Dies entspricht der Tatsache, daß man normalerweise die Zutaten vom Fleisch oder Fisch solange wie möglich getrennt hält. Dieses Vorurteil wird durch die Erfin­ dung überwunden, indem gezielt zugelassen wird, daß der Auf­ guß oder die sonstigen Zutaten mit dem Muschelfleisch in Be­ rührung kommt. Durch den Aufguß, die Sauce oder dergleichen werden die Zwischenräume zwischen den einzelnen Muscheln zu­ mindest teilweise gefüllt, so daß eine bessere Wärmeleitung beim Erhitzen stattfindet und die Muscheln gleichförmig er­ hitzt werden. Der Vorgang des Erhitzens soll möglichst kurz und wirksam sein, um den Geschmack und die Konsistenz nicht negativ zu beeinflussen. Dies wird dadurch erreicht, daß das Erhitzen in bewegtem Wasser stattfindet, das zum Beispiel mit einer Umwälzpumpe bewegt wird. Dadurch ist der Wärmeübergang schneller, als wenn die Behältnisse mit den Muscheln einfach in ruhendes Wasser eingebracht werden.

Durch die Erfindung wird auf diese Weise ein Muschelgericht hergestellt, das sich in vorteilhafter Weise von vorbekannten Fertiggerichten unterscheidet. Im Gegensatz zu Vollkonserven, die in Gläsern oder Dosen verkauft werden, ist das erfin­ dungsgemäße Muschelfertiggericht in einem Kunststoffbehältnis angeordnet und nicht tiefgefroren, so daß schon beim Kauf der Eindruck eines frischen Produktes erweckt wird, der sich dann beim Genießen des Gerichts durch den Geschmack bestätigt.

Vorteilhafterweise wird das Behältnis mit dem Muschelgericht beim Erhitzen um eine Achse geschwenkt oder rotiert, die ei­ nen von 0° deutlich abweichenden Winkel mit der Vertikalen bildet. Das Behältnis wird so "Kopf über Kopf" verschwenkt, wodurch Flüssigkeit, die im Behältnis vorhanden ist, bewegt wird und vom inneren Bereich in den äußeren Bereich bis an die Wand des Behältnisses gelangt und umgekehrt, wodurch der Wärmeübergang zum Inneren insbesondere bei viskosen Flüssig­ keiten innerhalb des Behältnisses deutlich verbessert wird. Dadurch wird eine noch schnellere und gleichförmigere Erwär­ mung des Inhalts erreicht.

Bei einer vorteilhaften Ausführungsform wird das Muschelge­ richt unter Schutzgas verpackt, so daß sich insbesondere kein Sauerstoff im verschlossenen Behältnis befindet, der das Wachstum von Keimen begünstigen würde.

Bei einer anderen vorteilhaften Ausführungsform ist das Be­ hältnis aus einer Folie tiefgezogen, die eine Sauerstoffbar­ riere aufweist. Die Luft wird durch Evakuieren weitestgehend entfernt.

Die Erhitzung erfolgt dabei nur für relativ kurze Zeit, näm­ lich zwischen 10 und 20 Minuten, so daß der Geschmack und die Konsistenz nicht negativ beeinflußt werden. Bei dieser Erhit­ zung kann nicht ausgeschlossen werden, daß Keime, insbesonde­ re thermophile Keime im Gericht erhalten bleiben. Diese Keime haben aber nur eine sehr geringe Konzentration und können sich aufgrund ihrer Wachstumsbedingungen bei entsprechender anschließender Lagerung unter Kühlung nicht vermehren. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird also einerseits erreicht, daß das Gericht nicht "totgekocht" wird, während andererseits der Kochvorgang so lange und so intensiv stattfindet, daß thermolabile vegetative Keime abgetötet und thermoresistente Keime soweit reduziert werden, daß sie bei der vorgesehenen Lagerungsdauer und den vorgesehenen Lagerungsbedingungen kei­ nen Schaden anrichten können. Es ist das Verdienst der Erfin­ dung, hier den richtigen Weg bei der Gratwanderung zwischen zu langem Erhitzen und zu kurzem Erhitzen gefunden zu haben. Das fertige Erzeugnis hat zwar, was nicht verwundert, nicht die Haltbarkeitsdauer einer Vollkonserve, da es sich schließ­ lich im wesentlichen um ein Frischeprodukt handelt. Immerhin beträgt die Haltbarkeit aber doch vier Wochen bei einer Lage­ rung von nicht über 7°C.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren können im größeren Maß­ stab Muschelgerichte hergestellt werden, wobei Großabnehmer aufgrund ihrer Marktstellung erreichen können, daß die Mu­ scheln ganz frisch nach dem Ernten derselben geliefert wer­ den. So erhält die Anmelderin die Muscheln noch am selben Tag, wenn sie diese vormittags bestellt. Da die Muscheln sehr frisch sind und schnell verarbeitet werden, wird ein qualita­ tiv sehr hochstehendes Gericht erhalten.

Dabei ist es auch erstaunlicherweise nicht erforderlich, daß der Aufguß oder Sud, mit dem die Muscheln bedeckt werden, stark sauer ist, um so konservierend zu wirken. Es kann viel­ mehr ein Sud verwendet werden, bei dem lediglich auf den Ge­ schmack geachtet werden muß. Man erhält damit ein Muschelge­ richt, das nach dem einfachen Aufwärmen z. B. in einem Mikro­ wellenherd wie ein selber gekochtes Muschelgericht schmeckt.

Die angegebene Mindesthaltbarkeit beinhaltet eine ausreichend sichere Reserve, die durch Lagertests ermittelt wurde. Wird es z. B. statt bei 7°C bei 9°C gelagert, wird sich die Quali­ tät innerhalb der ersten 4 Wochen nachgewiesenermaßen auch nicht verschlechtern. Die Haltbarkeit wird auch dadurch sta­ bilisiert, daß von vornherein Keime in größerem Umfang nicht in das Gericht kommen können, da die Muscheln frisch sind und auch von Hand in die Behältnisse eingelegt werden, so daß schadhafte oder verdorbene Muscheln sofort erkannt werden.

Vorteilhafterweise wird das Behältnis mit dem Inhalt unter äußerem Überdruck auf mehr als 100°C erhitzt. Durch den äußeren Überdruck wird dabei verhindert, daß sich das Behältnis wegen des Verdampfens von Wasser im Inneren aufwölbt oder so­ gar platzt. Dies kann z. B. in einem Autoklaven mit rotieren­ den Auflagen für die Muschelportionen erfolgen, wobei die Mu­ schelportionen "Kopf über Kopf" bewegt werden.

Dieses Kochen im Rotationsverfahren garantiert einen sehr schnellen Wärmeübergang vom Kochwasser in das Produkt und in­ nerhalb des Produkts und ist ein wichtiger Faktor zur Quali­ tätserhaltung bezüglich Geschmack und Konsistenz.

Für das Erhitzen hat sich ein Temperaturbereich von 110°C bis 125°C als besonders erfolgreich erwiesen.

Wenn sich anschließend das Behältnis mit dem Inhalt langsam abkühlen würde, so würden für eine gewisse Zeit thermophile Keime, die noch nicht abgetötet worden sind, besonders gute Vermehrungsmöglichkeiten finden. Um dies zu vermeiden, er­ folgt vorteilhafterweise nach dem Erhitzen eine Schnellküh­ lung mit kaltem Wasser. Anschließend wird dann vorteilhafter­ weise eine Kühlung mit bewegter Luft im wesentlichen auf 0°C vorgenommen. Wenn das Produkt dann bis zur 4 Wochen bei Tem­ peraturen von 0°C bis 7°C aufbewahrt wird, erhält man ein frisches Produkt, das im wesentlichen den gleichen Geschmack wie ein selbst frisch hergestelltes Muschelgericht hat.

Als Schutzgas haben sich CO₂ und/oder N₂ als besonders vor­ teilhaft erwiesen. Diese Gase sind preiswert erhältlich und erfüllen den Zweck des Oxidationsschutzes durch Verdrängung des Luftsauerstoffes in der Verpackung. Alternativ oder zu­ sätzlich kann wie erwähnt ein Behältnis mit Sauerstoffbarrie­ re verwendet werden.

Das Muschelgericht kann in erhitzbaren Kunststoffbehältnis­ sen, Tiefziehschalen oder anderen ähnlichen Behältnissen, z. B. Kunststoffbeuteln oder Standbeuteln von vorteilhafter­ weise 500 bis 3000 ml Fassungsvermögen hergestellt und ver­ kauft werden. Dies ergibt Portionen, wie sie von einer ein­ zelnen Person oder zwei bis drei Personen verzehrt werden können. Die Kunststoffbehältnisse können dabei im wesentli­ chen quaderförmig und relativ flach sein, da der Wärmeüber­ gang in das Produkt dadurch begünstigt wird. Zwecks Einspa­ rung von Verpackungsmaterial ist aber auch eine Fertigstel­ lung und ein Verkauf des Gerichts in Kunststoffbeuteln oder Standbeuteln möglich. Die Behältnisse können auch durch Tiefziehen aus Folien hergestellt werden.

Durch das erfindungsgemäße Produkt können völlig neue und bisher nicht erreichbare Marktsegmente erschlossen werden, in dem der Abnehmer ein Muschelgericht erhält, das er schnell und einfach im Mikrowellenofen, im Wasserbad oder in einem Kochtopf erhitzen kann und mit dem im wesentlichen derselbe Geschmack erzielt wird wie bei einem selbst hergestellten Mu­ schelgericht mit lebenden Muscheln. Es werden dabei die Pro­ bleme vermieden, daß Muscheln schon verdorben sind, wenn der Abnehmer das Gericht zubereitet, da lebende Muscheln auch bei Kühlung nur eine Haltbarkeit von wenigen Tagen haben.

Claims (15)

1. Verfahren zum Herstellen eines Muschelfertiggerichts, bei dem die gereinigten lebenden frischen Muscheln nochmals gewaschen und von Hand in ein Kunststoffbehältnis einge­ legt werden, das Behältnis geschlossen und wenigstens teilweise evakuiert wird und das Behältnis mit dem Inhalt erhitzt und anschließend im wesentlichen auf 0°C gekühlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Muscheln so locker verpackt werden, daß sie sich beim Erhitzen öffnen kön­ nen, daß dem Behältnis ein Aufguß, eine Sauce, eine Gar­ nierung und/oder andere Zutaten zugeführt wird, und daß das Erhitzen des Behältnisses nach dem Verschließen und Evakuieren in bewegtem Wasser stattfindet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis beim Erhitzen um eine Achse geschwenkt oder rotiert wird, die einen von 0° deutlich abweichenden Win­ kel mit der Vertikalen bildet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Muschelgericht unter Schutzgas verpackt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Behältnis aus einer Folie tiefgezogen ist, die eine Sauerstoffbarriere aufweist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Behältnis mit dem Inhalt unter äu­ ßerem Überdruck auf mehr als 100°C erhitzt wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Behältnis mit dem Inhalt auf 110-125°C erhitzt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Erhitzen während 10 bis 20 Minuten durchgeführt wird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Erhitzen im Rotationsverfahren mit entsprechend dafür entwickelten Aufnahmen für die Behält­ nisse vorgenommen wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch ge­ kennzeichnet, daß nach dem Erhitzen eine Kühlung mit kal­ tem Wasser vorgenommen wird.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß anschließend eine Kühlung mit bewegter kalter Luft vorge­ nommen wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch ge­ kennzeichnet, daß CO₂ und/oder N₂ als Schutzgas verwendet werden.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß als Behältnis ein insbesondere quaderförmiger Kunststoffbehälter verwendet wird.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch ge­ kennzeichnet, daß als Behältnis ein Kunststoffbeutel oder Standbeutel verwendet wird.

14. Im wesentlichen auf 0°C gekühltes Muschelfertiggericht mit pasteurisierten oder sterilisierten Muscheln in einem verschlossenen und wenigstens teilweise evakuierten Be­ hältnis, dadurch gekennzeichnet, daß die Muscheln teil­ weise geöffnet sind und das Gericht einen Aufguß, eine Sauce, eine Garnierung und/oder andere Zutaten aufweist.

15. Muschelfertiggericht, dadurch gekennzeichnet, daß es nach einem Verfahren eines der Ansprüche 1 bis 13 hergestellt ist.