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Gegenstand der Erfindung ist ein neues verpacktes Fertiggericht auf Basis eines auf eine Erhit- zungs- bzw. Bratfläche ausgegossenen, durch beidseitig flächiges Braterhitzen in ein schicht- bzw. scheibenförmiges Teig-Produkt übergeführten Fliessteiges mit einer Haltbarkeit von mindestens 28 Tagen bei einer Lagerungstemperatur von 5 C, welches in einer Kunststoff-Folien-Umhüllung, insbesondere in einer Blister-Verpackung, im wesentlichen sauerstofffrei in einer Packgas-Atmo- sphäre, luftzutrittssicher versiegelt verpackt, entweder direkt verzehrbereit oder durch, gegebenen- falls in der Umhüllung vorgenommene, Erhitzung unmittelbar vor dem Verzehr tischfertig zubereitbar ist.
In den letzten Jahren sind bei den Konsumenten von Lebensmitteln und in dem Verhalten der Konsumenten zwei wesentliche Tendenzen zu beobachten, welche einerseits mit den soziologi- schen Veränderungen und andererseits mit den Fortschritten in der Lebensmittelverarbeitung und -vermarktung zusammenhängen :
Infolge der steigenden beruflichen Belastung allgemein und der bekanntermassen immer grösser werdenden Mehrfachbelastung, insbesondere des weiblichen Bevölkerungsanteiles, ist die Nach- frage nach sogenannten Convenience-Produkten, also z.
B. nach Fertigmahlzeiten, Fertiggerichten u.dgl., und darunter auch nach durchaus anspruchsvollen, hochwertigen, manchmal sogar exoti- schen und nach allgemeiner Ansicht auch kompliziert zu bereitenden Gerichten, die entweder gleich in der Form, wie sie vorliegen, verzehrt werden können oder aber, bei denen es nur geringer Anstrengungen, wie z. B. einer kurzzeitigen Erhitzung, bevorzugtermassen in einem Mikrowellen- herd, bedarf, sie in eine verzehr- bzw. tischfertige, bekömmliche Form zu versetzen, stark gestie- gen. Hiebei besteht selbstverständlich die Forderung des Konsumenten, dass die Fertigmahlzeit möglichst keine Konservierungsstoffe und gleichzeitig hohe Nahrungsmittelqualität nach verschie- denen Kriterien aufweisen soll, die sich mit der Qualität der analogen, jedoch gerade tatsächlich frisch bereiteten Speise durchaus messen lassen können soll.
An dieser Stelle ist zu bemerken, dass es oft technisch und aufwandsmässig einfacher sein kann, sogenannte exotische Gerichte in eine für den Konsumenten geschätzte und gleichzeitig auch ausreichende Haltbarkeit aufweisende Fertiggerichts-Form zu bringen, als derartige Conve- nience-Produkte zu schaffen, welche auf - in weiten Kreisen als eher einfach zubereitbar und auf an sich wenig komplizierten Rezepten beruhend angesehenen - der Hausmannskost zuzurech- nenden derartigen Gerichten basieren.
So sind beispielsweise bis heute keine derartigen auf einfachste Weise in tischfertig servier- bare Form bringbaren Fertiggerichte in grossem Stil auf den Markt gekommen, welche auf einem Bratprozess unterworfenen Fliessteig üblicher Zusammensetzung als Ausgangsmaterial beruhen.
Als solche Produkte seien beispielsweise Teigfladen, Kaiserschmarren, Fritatten und insbe- sondere Palatschinken genannt. Infolge ihres hohen Wassergehaltes ist eine den Konsumenten ansprechende, das entsprechende Fertiggericht augenscheinlich präsentierende Sicht-Verpackung derartiger Fliessteig-Produkte, beispielsweise in transparenten Kunststoffblistern oder Kunststoff- beuteln, bis jetzt nicht im Lebensmittelhandel eingeführt worden.
Die Ingredienzien solcher Produkte, wie insbesondere Milch und Vollei, sind infolge ihres Nährmittel- und insbesondere infolge ihres hohen Wasser- und Feuchtegehaltes gegenüber Mikro- organismen-Befall und-Wachstum besonders anfällig, und es war daher davon auszugehen, dass die Produktion von solche "feucht-weiche" Lebensmittel-Produkte auf Flüssigteig-Basis enthalten- den Fertiggerichten entsprechend aufwändiger Massnahmen bedürfe, um ihre sowohl vom Handel als auch vom Konsumenten gewünschte Haltbarkeit über längere Zeiträume hinaus zu gewährleis- ten. Dies dürfte einen der wesentlichen Gründe dafür darstellen, dass derartige, meist auf an sich recht einfache Weise herzustellenden und zuzubereitenden Lebensmittel-Produkte bzw. Fertigge- richte sich bis heute noch keinen festen Platz auf dem Markt der frischen, gekühlten Fertiggerichte gesichert haben.
Dass Fliessteigprodukte unter anderem vermutlich wegen der erwähnten Problematik in der Frage der Haltbarkeit bisher nicht in den Mittelpunkt des Interesses auf dem Fertiggericht-Sektor gerückt sind, zeigt der im Folgenden referierte Stand der Technik auf diesem Gebiet:
So betrifft beispielsweise die EP 0 868 850 A1 einen backfertigen Kuchen-Teig und ein Verfah- ren zu dessen Herstellung. Im dort beschriebenen Kuchenteig, der kein Fliessteig ist, müssen zwingend 3 % Glycerin, vermutlich zur Erhaltung der Feuchte, enthalten sein, und weiters, wie bei Teigen für Kuchen oft der Fall, Natriumbicarbonat als Treibmittel. Derartige Zutaten sind im Teig für
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ein Fliessteig-Produkt, der ausserdem eine gänzlich andere Konsistenz aufweist als ein Kuchenteig, nicht vorgesehen.
Weiters hat die EP 0 299 153 A1 einen nur vorgebackenen Brotlaib und somit ein Zwischen- produkt zum Gegenstand, das nicht auf einem Fliessteig beruht. Es wird gemäss dieser EP-A1 ein noch plastischer - also keineswegs ein fliessfähiger - Brotteig-Teigling im "rohen" Zustand in eine Umhüllung gefüllt und in derselben auf Temperaturen von 100 bis 120 C erhitzt, wodurch der Teig in einen Vorback-Zustand gebracht wird, der eine Form- und Haltbarkeits-Stabilisierung, ohne die eine für ein fertiges Backprodukt charakteristische Bräune, Krustenbildung od.dgl. mit sich bringt.
Schliesslich sind nur der FR 2 481 579 A scheibenförmige Teigprodukte auf Basis eines auf ei- ner Bratfläche ausgegossenen, beidseitig flächig brat-erhitzten Fliessteiges, nämlich im wesentli- chen fertig gebratene Crepes und Gallettes bzw. Fladen zu entnehmen, welche durch Einbringen in eine Umhüllung haltbar gemacht bzw. konserviert sind.
Diese FR-A gibt allerdings keinerlei Hinweise auf die Problematik, die darin besteht, dass es bei in der dort beschriebenen Weise in die Hüllfolie eingebrachten Crepes bei üblichen Kühl- Temperaturen zu störenden Kondenswasser-Abscheidungen bzw. -Filmen an der Innenseite der Verpackung kommt, was zu Problemen mit der Hygiene und ganz besonders mit der Akzeptanz durch den Konsumenten führt. Es wird dort daher auch keine Lösung für dieses Problem angeboten.
Die vorliegende Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein neues Fertigprodukt auf Basis ge- bratenen Fliessteiges zu schaffen, das sich durch zumindest ausreichende, bevorzugtermassen jedoch durch besonders hohe Haltbarkeit auszeichnet, sich aber in seinen Eigenschaften, insbe- sondere hinsichtlich Geschmack, Aroma, Biss u.dgl., mit den dem Konsumenten oft schon von Kindesbeinen an bekannten, frisch zubereiteten Lebensmittelprodukten der gleichen Art durchaus messen kann, obwohl für deren Zubereitung und Überführung in die servier- bzw. tischfertige Form nur ein kurzer Anwärm- bzw. Erhitzungsvorgang nötig ist.
Darüber hinaus soll die Herstellung des neuen Fertiggerichtes auf möglichst wenige, ja immer die potenzielle Gefahr einer Kontaminierung mit Keimen in sich bergende Verfahrensschritte be- schränkt sein. Es sollten also effektive, allfällige Ausseneinflüsse möglichst ausschliessende oder jedenfalls auf ein Minimum reduzierende, kostengünstige Produktionsbedingungen sichergestellt sein.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein neues verpacktes Fertiggericht der eingangs genann- ten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, - dass die bzw. das sich im Inneren der Folien-Umhüllung befindliche Schutzatmosphäre bzw.
Packgas durch Stickstoff und/oder Kohlendioxid gebildet ist und einen die Bildung von Kon- denswasser-Abscheidungen oder -Filmen an der Innenseite der Umhüllung bei niedrigen Lage- rungstemperaturen bis zu einem Minimum von +1 C, zumindest über 14 Tage, bevorzugt über mindestens 28 Tage, ausschliessenden geringen Gleichgewichts-Feuchtegrad aufweist, - dass das sich in der Folien-Umhüllung befindliche Fertiggericht, insbesondere einzelverpackte oder aber bevorzugterweise in Mehrzahl, flächig aneinanderliegend gestapelte Palatschinken, einen Gesamt-Wassergehalt von mehr als 30 %, bevorzugt von mehr als 40 %, sowie - weiters, als Folge einer Expansions-Verdampfung von Teilen des im Produkt enthaltenen Was- sers, zur Oberfläche hin geöffnete Poren aufweist bzw.
aufweisen, und - dass das Fertiggericht, insbesondere die einzelne Palatschinke, infolge Wegfalls jeglichen, dem
Erhitzungs- bzw. Bratprozess zur Überführung des Fliessteiges in die verzehrfertige Form nach- geschalteten, nochmaligen Erhitzungs-, insbesondere Pasteurisierungsprozesses innerhalb des
Herstellungsprozesses von einer die Struktur bzw. Textur des Produktes, insbesondere der ein- zelnen Palatschinke, verändernden Sekundär-Koagulation der in ihm bzw. in ihr enthaltenen Pro- teine, insbesondere der Ei-Proteine, freigehalten ist.
Die wesentlichen Vorteile des neuen Fertiggerichtes kommen im einzelnen dadurch zum Tra- gen, dass der Wassergehalt in der Verpackung, und da insbesondere in der Gasphase bzw. Gas- atmosphäre innerhalb der Verpackung in einem solchen Ausmass abgesenkt ist, dass die letztlich nach dem - immer stattfindenden - Feuchteausgleich zwischen dem Lebensmittelprodukt und der dasselbe umgebenden Gasatmosphäre in der Verpackung auch bei Kühlung auf und Lagerung bei niedrigen Temperaturen die Ausbildung eines Kondenswasserfilmes oder gar eine Ansammlung von Wassertropfen an der Innenseite der Verpackungs-Folie vermieden ist. Damit ist eine der
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wesentlichen Voraussetzungen für die Vermeidung eines unerwünschten Mikroorganismen- Wachstums geschaffen.
Daneben ist selbstverständlich der für eine positive Kaufentscheidung oft ausschlaggebende Vorteil einer, durch keinerlei Dunstfilm od.dgl. gestörten, Sicht des Konsumen- ten durch die Umhüllungsfolie hindurch auf das angebotene Lebensmittelprodukt selbst sichergestellt.
Die beschriebene, hinsichtlich ihres Feuchtegehaltes genügend reduzierte Gasatmosphäre in der Verpackung bleibt trotz des an sich hohen - dem nativen Wassergehalt entsprechenden - Wassergehaltes des Fliessteigproduktes, wie insbesondere Palatschinke(n), in jedem Fall über den oben angegebenen Zeitraum hinweg erhalten.
Es ist anzunehmen, dass die in ihrem Feuchtegehalt ausreichend reduzierte, gegen Kondens- wasser-Abscheidung gesicherte Gasatmosphäre in der Verpackung zum Gutteil eine Folge einer raschen und gezielt durchgeführten Expansions-Verdampfung des in den Oberflächen-Zonen des frisch vom Bratvorgang kommenden Fliessteigproduktes vorhandenen, in den Teig integrierten und sich in dessen Poren befindlichen Wassers erreicht wird : wird insbesondere den oberflä- chennahen Schichten des Produktes Feuchte entzogen, sodass bei der oben angesprochenen Einstellung eines Gleichgewichtes zwischen der Feuchte der Verpackungs-Atmosphäre und jener des Produktes an demselben äusserlich eine Art in ihrem Feuchtegehalt reduzierter Barriere mit geringerem Wassergehalt ausgebildet ist, wodurch die Wanderung bzw.
Diffusion der Feuchte aus den weiter innen liegenden Bereichen des Produktes nach aussen zur Gasatmosphäre hin ge- hemmt ist.
Was die angegebene Sauerstofffreiheit des Packgases betrifft, so bedeutet dies, dass dort mit den üblichen Methoden der Sauerstoff-Gehaltsbestimmung kein Sauerstoff mehr nachzuweisen ist.
Infolge des nur etwas in das Innere des Lebensmittelsproduktes, insbesondere der einzelnen Palatschinke, verschobenen, insgesamt jedoch hohen Gesamtwassergehaltes ist gleichzeitig sichergestellt, dass es die vom Konsumenten erwartete Weichheit, Flexibilität und die ihm ange- nehme und vertraute übliche Bissqualität, die z. B. gerade für Palatschinken ganz wichtig ist, beibe- hält.
Einen weiteren wesentlichen Punkt des neuen Produktes stellt seine überraschend hohe Halt- barkeitsdauer dar, welche unter anderem eine Folge der soeben näher erläuterten Expansions- Verdampfung der oberflächennahen Feuchte des Fliessteigproduktes ist, bei welcher das dem Produkt relativ rasch entzogene Wasser als Dampf die vorher in der Verpackung vorhandene Atmosphäre zumindest zum Grossteil aus der Verpackung verdrängt.
Die weiter oben erwähnte hohe Haltbarkeit des neuen Fertiggerichtes wird erreicht, ohne dass dem Bratprozess bei der direkten Herstellung des Produktes ein für eine weitestgehende Vernich- tung von Keimen üblicherweise notwendiger Erhitzungs- und Pasteurisierungsprozess nachge- schaltet werden muss. Dies wirkt sich einerseits auf die Herstellungskosten, insbesondere aber auf die Erhaltung der für das Fliessteigprodukt und dessen Akzeptanz so wesentlichen Konsistenz so aus, dass sie dem Zustand unmittelbar nach dem Braten ganz nahe kommt und durch keinerlei, durch die Pasteurisierungs-Erhitzung bedingte nachträgliche Eiweiss-Koagulation nachteilig, z. B. durch eine Art Verfestigung, beeinflusst wird.
Es sei hier allgemein zum komplexen Begriff der Haltbarkeit ausgeführt, dass dieselbe folgen- des umfasst:
Optische Haltbarkeit: - Vermeiden von Kondenswasseransammlungen - Vermeiden von Verfärbungen infolge Oxidation - Vermeiden von Abtrocknung in der Packung
Mikrobiologische Haltbarkeit : - Vermeiden von Keimwachstum
Sensorische Haltbarkeit im engeren Sinn: - Vermeiden von Oxidationsgeschmack, Muffigkeit u.dgl.
- Vermeiden von störenden Strukturveränderungen, wie Polymerisation, Retrogradation od.dgl.
Was die Zubereitung des neuen, durch die Kombination der gezielt aufeinander abgestimmten - das Teigprodukt selbst, die Innenatmosphäre in der dasselbe umhüllenden Verpackung und das Verpackungsmaterial umfassenden - Komponenten gekennzeichnete verpackte Fertiggericht
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betrifft, so kann dieses, so wie es vorliegt, also ohne Durchstechen oder Verletzen der Folienum- hüllung für den Druckausgleich beim Erhitzen, ohne jegliche Gefahr eines Aufplatzens der Folien- umhüllung od.dgl. in den servierfertig heissen Zustand gebracht werden.
Das neue Fertiggericht zeichnet sich weiters insbesondere dadurch aus, dass auch nach län- gerer Lagerungszeit tatsächlich keine oder kaum merkbare Unterschiede zum entsprechenden frisch bereiteten Produkt, also insbesondere z. B. zu frisch bereiteten Palatschinken, auftreten und dass es infolge der Möglichkeit, es in der unverletzt belassenen Packung zu erhitzen, im tischferti- gen Zustand immer noch das volle typische Aroma und die typische Konsistenz des frisch bereite- ten Produktes aufweist. So hat ein firmeninterner, vergleichender Kurztest unter 52 Mitarbeitern gezeigt, dass immerhin 68 % der solcherart zu Testpersonen gemachten Mitarbeiter die neue Fertig-Palatschinke nach zweimonatiger Lagerung für eine erst kurz davor frisch bereitete Palat- schinke hielten.
Einen weiteren Gegenstand der Erfindung bildet ein neues Verfahren zur Herstellung des so- eben näher beschriebenen neuen, in einer Kunststoff-Folien-Umhüllung luftzutritts-sicher versiegelt verpackten, verzehrbereiten, vorzugsweise durch Erhitzung unmittelbar vor dem Verzehr tischfertig zubereitbaren Fertiggerichtes auf Basis eines auf eine Erhitzungs- bzw. Bratfläche ausgegosse- nen, durch beidseitig flächiges Braterhitzen in ein schicht- bzw. scheibenförmiges Teig-Produkt übergeführten, Fliessteiges, wobei der dem genannten Fertiggericht zugrundeliegende Fliessteig auf einer Erhitzungs- bzw.
Bratfläche, insbesondere einer, bevorzugt kontinuierlich arbeitenden, Kon- taktbrätanlage, beidseitig flächen-erhitzt wird, gegebenenfalls durch Schneiden, Stanzen od.dgl., in eine konsumübliche Form gebracht, und das erhaltene, scheiben- bzw. schichtförmige Teig- Produkt in die für die Verpackung vorgesehene Umhüllung, eingebracht wird, welche nach Befül- lung mit einem Lebensmittel-Packgas, versiegelt wird.
Das neue Herstellungsverfahren ist dadurch gekennzeichnet, - dass - unter Wegfall jedes weiteren Erhitzungs- bzw. Pasteurisierungsschrittes innerhalb des
Herstellungsprozesses - das Teigprodukt, bevorzugt die Palatschinke, unmittelbar nach dem
Erhitzungs- und Bratvorgang, gegebenenfalls nach Übereinanderstapeln einer Mehrzahl von dessen bzw. deren Einzelstücken, im noch zumindest 50 C heissen Zustand in die Umhüllung eingebracht wird, - dass es bzw. sie unmittelbar danach innerhalb der Umhüllung einer Niedrigdruck-Behandlung bzw.
Evakuierung bis zur Erreichung des jeweiligen Niedrigdruck-Siedepunktes und einer Spon- tan-Verdampfung eines Teils des im Produkt bzw. in dessen oberflächennahen Zonen enthalte- nen Wassers unter Absaugung desselben aus der Folien-Umhüllung unterworfen wird, - und dass unmittelbar nach Einbringung eines Lebensmittel-Packgases, die Umhüllung, vorzugs- weise durch thermisches Verschweissen, gasdicht verschlossen bzw. versiegelt wird.
Einen ganz wesentlichen Aspekt des erfindungsgemässen Verfahrens stellt die Abfüllung des gerade frisch bereiteten Fliessteigproduktes im noch heissen Zustand, praktisch unmittelbar nach dem Braten dar. Es wird das aus dem Bratprozess kommende Fliessteigprodukt im heissen Zustand, also ohne absichtliche Abkühlung, in die Folienumhüllung abgefüllt, wobei allein schon durch die hitzebedingte Gasvolumen-Zunahme ein Teil der sich vor dem Befüllen in der Umhüllung befin- denden Gasatmosphäre verdrängt wird.
Einer derartigen Heissabfüllung eines direkt aus dem Bratprozess kommenden Fliessteigproduk- tes in eine im wesentlichen gasdichte Folie unter nur geringem Wärmeaustausch mit der Umge- bung stand bis jetzt insbesondere das auch von Fachleuten vorgebrachte, nicht zu unterschätzen- de Argument entgegen, dass derartige heiss abgefüllte Produkte mit relativ hoher Feuchte nach dem Erkalten in der sofort verschlossenen Packung und nach längerer Lagerung zu einer Art "muffigen" Geschmack neigen können, also zu einer Eigenschaft, welche vom Konsumenten absolut nicht geschätzt würde. Überraschenderweise tritt eine derartige ungünstige Entwicklung des Geschmackes als Folge der Heissabfüllung und Versiegelung noch in der Hitze nicht ein, und es sind als Folge der Heissabfüllung vielmehr der volle Erhalt des Aromas der frisch bereiteten Palatschinke od.dgl.
ohne jede störende Geruchs- oder Geschmacks-Nebeneffekte zu beobachten.
Die ein weiteres wichtiges Merkmal der Erfindung bildende Entfernung der Gasatmosphäre aus der mit dem heissen Teigprodukt befüllten Kunststofffolien-Umhüllung durch Evakuieren führt - im wesentlichen Ausmass unterstützt durch die dem Fliessteigprodukt vom Bratherstellungsprozess noch innewohnende Hitze - zu einer gezielten, raschen Verdampfung eines Teiles des sich insbe-
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sondere in den Oberflächenzonen des Teigproduktes befindlichen Wassers. Gleichzeitig kommt es zu einer spontanen Expansion der zur Oberfläche hin gerichteten Poren, wobei deren dieselben verschliessenden Oberflächenhäutchen zerplatzen bzw. zerrissen werden und die in den Poren befindliche Feuchte abgesaugt wird.
Ein weiterer Vorteil dieser Evakuierung der Verpackung, während sich das Fliessteigprodukt noch im heissen Zustand befindet, besteht darin, dass sich infolge des unter den Umgebungsdruck herabgesetzten Druckes eine grosse Volumsmenge an Wasserdampf bildet, durch welche das sich in der Verpackung befindliche Gas, wie Luft, praktisch vollständig verdrängt wird, sodass schon allein dadurch die Gefahr des Verbleibens von durch Keime kontaminierten Luftresten in der Ver- packungsumhüllung weitestgehend beseitigt ist.
Keineswegs bedeutungslos ist der durch die erfindungsgemäss vorzunehmende Heiss-Abfüllung nunmehr ermöglichte Wegfall einer Nach-Sterilisation bzw. Pasteurisierung des fertig abgepackten Produktes innerhalb des Herstellungsprozesses: Durch diesen Wegfall wird das neue Fertiggericht im Zuge seiner Herstellung nur einmal, nämlich während des Bratens erhitzt, jedoch nachträglich keinerlei dessen Bratfrische-Konsistenz und-Struktur änderndem Erhitzungsprozess mehr unter- worfen.
Eine solche Strukturänderung würde sich in einer Art Struktur-Verfestigung, insbesondere her- vorgerufen durch zusätzliche bzw. vermehrte Disulfidbrücken-Bildung auswirken, welche insbe- sondere innerhalb der Proteine der im Fliessteigprodukt enthaltenen Vollei-Masse stattfinden kann.
Letztlich sei noch darauf verwiesen, dass bei den erfindungsgemässen Produkten selbstver- ständlich keinerlei Zusätze an Konservierungsmitteln zu deren Haltbarkeits-Verbesserung vonnö- ten sind.
Was die bei diesem Prozess bevorzugterweise einzuhaltenden Temperaturverhältnisse bei der Heiss-Abfüllung betrifft, so gibt darüber der Anspruch h 3 näher Auskunft.
Es hat sich im Zuge der Entwicklungsarbeiten für das neue Fertiggericht gezeigt, dass sich ei- ne besonders hohe Qualität erzielen lässt, wenn, wie aus Anspruch 4 hervorgeht, dafür Sorge getragen wird, dass die bei der Heiss-Abfüllung herrschenden Temperaturen bis zum Beginn der Niedrigdruck-Behandlung einigermassen gehalten und jedenfalls zumindest auf 50 C gehalten werden, sodass die oben näher erläuterte, für den Erfolg wichtige Expansions-Spontan- Verdampfung der sich in den Oberflächenzonen des Fliessteigproduktes befindlichen Feuchte voll gewährleistet ist.
Diese Spontan-Verdampfung bei Unter-Atmosphärendruck führt dazu, dass den oberflächen- nahen Zonen des Fliessteigproduktes die Feuchtigkeit zu einem wesentlichen Teil entzogen wird, dass dabei insbesondere aus den oberflächennahen, zur Oberfläche weisenden, einzelnen Poren nach Aufplatzen der dieselben verschliessenden Teighäutchen die darin befindliche feuchte- angereicherte Atmosphäre abgesaugt wird und dass auf diese Weise eine dünne, in ihrem Feuch- tegehalt reduzierte äussere Zone bzw. Schicht am Produkt entsteht, welche eine Barriere für die im Inneren des Fliessteigproduktes befindliche Feuchte bildet und dieselbe in ihrem Bestreben, zum Feuchte-Ausgleich mit der Atmosphäre in der Umhüllung nach aussen zu diffundieren, hemmt.
Auf diese Weise ist eine Reduktion der Feuchte in der letztlich von einem Packgas gebildeten Schutzatmosphäre in der Verpackung des neuen Fertiggerichtes gegeben, welche die schon weiter oben näher erörterte Kondenswasserfilm-Bildung und ein feuchte-unterstütztes Keim-Wachstum erfolgreich behindert.
Im Rahmen der Erfindung hat es sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, die Evakuierung der Folien-Umhüllung in der im Anspruch h 5 und die Rückbegasung in der im Anspruch h 6 angegebenen Weise bzw. im dort angegebenen Ausmass vorzunehmen. Die in den beiden Ansprü- chen genannten, besonders bevorzugt zur Anwendung kommenden, unterhalb des Umgebungs- druckes liegenden Niedrigdrucke, bringen insbesondere den Vorteil, dass bei der finalen Überfüh- rung des neuen Produktes in den servierfertigen Zustand keine, auf jeden Fall zumindest das Aroma des Produktes beeinflussende Verletzung der Umhüllung, z.
B. durch Einstiche od.dgl., nötig ist, und dennoch beim Überführen des Gerichtes in der Verpackung in den tischfertigen Zustand durch Erhitzen keinerlei Gefahr besteht, dass die Folienumhüllung des neuen Fertiggerichtes eventuell aufplatzt od.dgl.
Als ein für die im Mittelpunkt der Erfindung stehenden Fliessteigprodukte und die Kondenswas- ser-Bildung in der Verpackung verhinderndes Packgas hat sich ein Kohlendioxid/Stickstoff-
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Mischgas gemäss Anspruch h 7 besonders bewährt.
Insbesondere im Hinblick auf die vorher erwähnte erfindungswesentliche Abfüllung der Fliessteigprodukte im praktisch brat-heissen Zustand ist es von Vorteil, für die Umhüllung des neuen
Fertiggerichtes ein Kunststofffolien-Material mit Eigenschaften einzusetzen, wie sie aus dem Ans p r u c h 8 hervorgehen.
Insbesondere im Hinblick auf eine hohe Haltbarkeitsdauer ohne Verluste hinsichtlich der Geschmacks- und Aroma-Qualität der neuen Fliessteigprodukte sind im Rahmen der Erfindung Kunststoff-Umhüllungsmaterialien gemäss Anspruch 9 und im speziellen gemäss Anspruch 10 besonders bevorzugt.
Nicht zuletzt ist die Wahl der Kunststofffolien für die Umhüllung der neuen Fertiggerichte von der finalen Tischfertig-Zubereitung, des Teigproduktes innerhalb der unversehrten Verpackung, z. B. im Mikrowellenherd, beeinflusst, bei welcher weder die Folie noch das Produkt unansehnlich werden.
Im folgenden Beispiel wird die Erfindung näher erläutert:
Beispiel:
Es wurde ein fliessfähiger Teig aus den in der folgenden Tabelle aufgelisteten Komponenten bzw. Zutaten bereitet:
Komponente : %
Vollmilch: 56
Vollei: 13
Weizenmehl: 28
Zucker : 1
Fett (Öl): 2
Salz: Spuren
Die angeführten Zutaten werden durch Rühren in eine homogene, fliessfähige Teigmasse übergeführt.
Die so bereite Fliessteigmasse wird mittels Tellerbräter der Firma Hoja Maschinenbau und Schlosserei GmbH, Schwarmstedt (DE) gebraten. Dazu wird der Teig semikontinuierlich auf die über 180 C heissen Metallteller bzw. "Pfannen" des Bräters aufgebracht und auf einer Seite etwa 50 s lang gebraten. Nach Wenden mittels Wendeschaufel per Hand und weiteren 15 s Bratdauer werden die Palatschinken im noch heissen Zustand zu Stössen von jeweils 5 Stück gestapelt. Sie weisen dabei Oberflächentemperaturen von um die 68 C auf und werden unmittelbar nach dem Stapeln in einen Vakuumbeutel aus einer Verbundfolie aus Polyethylen, Polyamid und einer EVOH-Sperrschicht eingebracht.
Unmittelbar danach wird das so vorbereitete, durch die Kombination von nunmehr auch heiss werdender Folienumhüllung und im wesentlichen heiss gebliebenen Palatschinken-Stoss vorgebildete Fertiggericht mittels Vakuum-Verpackungsmaschine, Type: SUPERVAC Einkammer-Maschine GK 130/140, auf 600 mbar (absolut) evakuiert, wobei eine starke Wasserdampfentwicklung unter real sichtbarem "Abziehen" von Wasserdampf-'Wolken" aus der Verpackung zu beobachten ist.
Nachdem diese sicht-kontrollierbare Wasserdampfentwicklung nachgelassen hat, wird mit einem Packgas, bestehend aus 30 % Kohlendioxid und 70 % Stickstoff, auf einen Druck von 850 mbar rückbegast, woraufhin der Kunststoff-Beutel mittels Impulsschweissung versiegelt wird.
Nach dem Entnehmen aus der Vakuum-Verpackungsmaschine wird das Produkt mittels Kryogen-Kälteerzeugung mit Luft als Kühlmedium so gekühlt, dass nach Ablauf der angegebenen Zeiten folgende Produkttemperaturen nicht überschritten werden: - binnen 2 Stunden < 37 C, - binnen 4 Stunden < 15 C und - binnen 6 Stunden < 7 C.
Mit dem so hergestellten neuen Lebensmittelprodukt wurden eingehende Lagerungstests durchgeführt. Diese haben ergeben, dass das so hergestellte neue Fertiggericht einer Serie von 50 Stück mit jeweils 5 Palatschinken pro Verpackungseinheit bei einer Lagerungstemperatur von 5 C eine Mindesthaltbarkeits-Dauer von 50 Tagen aufwies. 15 Exemplare dieser Serie zeigten sogar noch nach 104 Tagen Lagerung bei den genannten Bedingungen laut Prüfgutachten keinerlei Anzeichen eines etwa beginnenden Keimwachstums.
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Die Produkte wurden zu verschiedenen Zeiten nach ihrer Herstellung durch Erhitzen in den servierfertigen Zustand übergeführt und von insgesamt 52 Personen verkostet. Sie wurden mit einer einzigen Ausnahme sowohl vom Geschmack als auch vom Aroma her als ausgezeichnet bewertet. Es haben vom Tag 0 bis Tag 119 zumindest 24 Personen (8x3) das Produkt bewertet.
Dabei sind die meisten Beurteilungen vom Tag 0-50 (im Zehntages-Abstand) vorgenommen wor- den, dann folgen Tag 104 und 119 ab dem Produktionstag.
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