CH619842A5

CH619842A5 - Process for producing packaged bakery products

Info

Publication number: CH619842A5
Application number: CH348076A
Authority: CH
Inventors: Cornelis Hackert; Jan Lagendijk
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1975-03-26
Filing date: 1976-03-19
Publication date: 1980-10-31
Also published as: AT359014B; DE2612571A1; IE44092B1; IE44092L; NL7603166A; AU502625B2; AU1226876A; CA1063856A; IT1058763B; DK129476A; FR2305349A1; SE429088B; JPS51121541A; ZA761793B; GB1538428A; SE7603657L; FR2305349B1; BE839929A; ATA212776A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von abgepackten Backwaren. Mittels des Verfahrens kann u. a. abgepacktes, teilweise vorgebackenes Brot hergestellt werden. The invention relates to a method for producing packaged baked goods. By means of the method u. a. packaged, partially pre-baked bread.

Brot wird normalerweise innerhalb weniger Tage nach dem Backen altbacken, wobei die Kruste weich wird und umgekehrt die Krume hart wird. Es kann für längere Zeitspannen bei Tiefgefriertemperaturen, z. B. -20° C oder darunter, gelagert werden, dennoch tritt das Altbackenwerden langsamer selbst bei diesen niederen Temperaturen auf. Brot kann ebenfalls teilweise gebacken und in diesem Zustand gelagert werden, bis zum Verzehr durch den Verbraucher, nachdem es einem kurzen zweiten Backvorgang, welcher eine braune Kruste bildet, unterzogen wurde. Ähnliche Überlegungen gelten für andere gebackene Waren, gleichgültig ob sie aus einer Teiggrundlage oder Blätterteiggrundlage hergestellt wurden, Bread is usually stale within a few days of baking, softening the crust and turning the crumb hard. It can be used for long periods at freezing temperatures, e.g. B. -20 ° C or below, but staling occurs more slowly even at these lower temperatures. Bread can also be partially baked and stored in this condition until consumed by the consumer after undergoing a brief second baking process that forms a brown crust. Similar considerations apply to other baked goods, regardless of whether they are made from a dough base or puff pastry base,

z. B. Blätterteiggebäck, oder aus einer Grundlage aus geschlagenem, dünnem Eierteig, z. B. Kuchen. e.g. B. puff pastry, or on a basis of batter, thin batter, e.g. B. Cake.

Unabhängig von der angewandten Methode wäre es in hohem Masse wünschenswert, gebackene Waren in Lagerform vor den Einflüssen von Feuchtigkeit, Luft und Befall durch Mikroorganismen zu schützen, und zu diesem Zweck wurden auch bereits Methoden vorgeschlagen, bei denen die Waren v erpackt gebacken wurden. Regardless of the method used, it would be highly desirable to protect baked goods in storage form from the effects of moisture, air and infestation by microorganisms, and methods have been proposed for this purpose in which the goods were baked in packaged form.

Das Verfahren zur Herstellung von abgepackten Backwaren mit verbesserter Lagerzeit ist im Patentanspruch 1 definiert. The method for producing packaged baked goods with improved storage time is defined in claim 1.

Vorzugsweise wird das Entweichen von Dampf während des Backvorganges durch die Folie selbst bewirkt, indem die Waren in Folie vollständig eingeschlossen werden, welche eine Dampfdurchlässigkeit von wenigstens 800 g/m2/24 h Wasserdampf bei 38° C und einer relativen Feuchtigkeit von 90% besitzt. Die gebackenen Waren werden dann versiegelt, vorzugsweise in einem getrennten, äusseren Behälter, der aus einem Material mit vernachlässigbarer Dampfdurchlässigkeit hergestellt ist. Preferably, the escape of steam during the baking process is effected by the film itself by completely enclosing the goods in film which has a vapor permeability of at least 800 g / m2 / 24 h water vapor at 38 ° C. and a relative humidity of 90%. The baked goods are then sealed, preferably in a separate outer container made from a material with negligible vapor permeability.

Der Arbeitsvorgang bei der Anwendung des erfindungs-gemässen Verfahrens ist wie folgt: Teig oder andere Ausgangsmaterialien werden in einer Folienverpackung gebacken, welche das Entweichen von Dampf, insbesondere von Wasserdampf, während des Backvorganges ermöglicht. Die Verpak-kung wird dann abkühlen gelassen, bevor sie hermetisch versiegelt oder abgeschlossen wird, wobei die Verpackung als aseptische Barriere dient. Irgendwelcher kondensierter Dampf, der sonst ein aktives Substrat für die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen geliefert hätte, wird auf diese Weise durch die Hitzepasteurisierung der verschlossenen Verpackung unschädlich gemacht. Bei diesem zweiten Erhitzungsvorgang muss vergleichsweise wenig Dampf erzeugt werden, der nicht dazu ausreicht, die verschlossene oder versiegelte Verpackung zum Bersten zu bringen. The procedure for using the method according to the invention is as follows: dough or other starting materials are baked in a foil packaging, which allows steam, in particular water vapor, to escape during the baking process. The package is then allowed to cool before being hermetically sealed or sealed using the package as an aseptic barrier. Any condensed vapor that would otherwise have provided an active substrate for the propagation of harmful microorganisms is thus rendered harmless by the heat pasteurization of the sealed packaging. In this second heating process, comparatively little steam has to be generated, which is not sufficient to cause the closed or sealed packaging to burst.

Wenn die in Folie verpackten oder eingewickelten Waren in einem äusseren Behälter versiegelt oder eingeschlossen werden, ist es gemäss der Erfindung möglich, zahlreiche Schwierigkeiten zu beheben, die bei der Verwendung einer einzigen, dampfdurchlässigen Umhüllung oder Verpackung gegeben sind. Obwohl zahlreiche, flexible Materialien, oftmals aus künstlich hergestellten, Folien bildenden polymeren Materialien, derzeit zugänglich sind, um als aseptische Berrieren zu dienen, können nur wenige von denen, die ausreichend hitzebeständig für Backzwecke und dampfdurchlässig sind, leicht hermetisch versiegelt oder verschlossen werden, um dem Zutritt von schädlichen Mikroorganismen zu widerstehen, während sie das Entweichen von Dampf und Gasen während des Backvorganges ermöglichen. In jedem Fall bleibt üblicherweise eine ausreichende Feuchtigkeitsmenge auf der Oberfläche des gebackenen Teiges in dem freien Raum, der unvermeidlich in der Verpackung vorliegt, übrig, um ein aktives Substrat für deren Vermehrung zu bilden. Ein wesentlicher Vorteil der Erfindung liegt darin, dass es dann ausreicht, die innere Verpackung zeitweilig durch Falten zu schliessen; ein ausreichender Schutz gegenüber Infektion kann durch Falten der freien Enden der Umhüllung unter der Verpackung geschaffen werden. Das Verpackungsmaterial kann unbeschichtete Folie eines regenerierten Celluloseproduktes umfassen. According to the invention, when the goods packaged or wrapped in foil are sealed or sealed in an outer container, it is possible to solve numerous difficulties which arise when using a single, vapor-permeable wrapping or packaging. Although numerous flexible materials, often made from man-made film-forming polymeric materials, are currently available to serve as aseptic barriers, only a few of those that are sufficiently heat-resistant for baking and vapor permeable can be easily hermetically sealed or sealed to Resist the entry of harmful microorganisms while allowing steam and gases to escape during the baking process. In any event, a sufficient amount of moisture is usually left on the surface of the baked dough in the free space inevitably present in the package to form an active substrate for its multiplication. A major advantage of the invention is that it is then sufficient to temporarily close the inner packaging by folding; Adequate protection against infection can be provided by folding the free ends of the wrapper under the packaging. The packaging material can comprise uncoated film of a regenerated cellulose product.

Ein wirksamer Schutz vor einer Kontamination nach dem Backen wird durch hermetisches Versiegeln oder Verschlies-sen, z. B. in einem äusseren Behälter, für den eine grosse Vielzahl von Materialien geeignet ist, einschliesslich von Kunst-stoff-Folien, z. B. Kohlenwasserstoffpolymerisaten, wie Polypropylen, anderen filmbildenden, polymeren Substanzen, z. B. acrylartigen Polymerisaten und Vinylpolymerisaten und beschichteten Derivaten aus regenerierter Cellulose geschaffen, von denen die meisten hitzegesiegelt werden können. Effective protection against contamination after baking is achieved by hermetic sealing or sealing, e.g. B. in an outer container for which a wide variety of materials are suitable, including plastic films, e.g. B. hydrocarbon polymers, such as polypropylene, other film-forming, polymeric substances, for. B. acrylic-like polymers and vinyl polymers and coated derivatives made of regenerated cellulose, most of which can be heat-sealed.

5 5

10 10th

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

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3 3rd

619 X42 619 X42

Die Backtemperaturen für die Herstellung von teilweise gebaekenem Brot und ähnlichen mit Treibmitteln gegangenen Waren betragen vorzugsweise 100 bis 200° C für Zeitspannen vorzugsweise von 30 Minuten bis 1,5 Stunden, und insbesondere 100 bis 175° C für 40 bis 75 Minuten, z. B. 120 bis 160 e C für etwa eine Stunde, wobei jedoch die genauen Bedingungen nicht ausreichen, um dem Produkt ein gebräuntes Aussehen zu erteilen. Vorzugsweise wird die Temperatur um 20 bis 30° C während des Backvorganges abfallen gelassen. Ein teilweises Backen sollte ausreichend sein, um dem Produkt Starrheit zu erteilen und sein Zusammenfallen zu vermeiden sowie eine vollständige Verkleisterung des Stärkeinhaltes herbeizuführen, wobei zur gleichen Zeit sichergestellt wird, The baking temperatures for the production of partially baked bread and similar products which have gone through with leavening are preferably 100 to 200 ° C for periods of time, preferably 30 minutes to 1.5 hours, and in particular 100 to 175 ° C for 40 to 75 minutes, e.g. B. 120 to 160 e C for about an hour, but the exact conditions are not sufficient to give the product a tanned appearance. The temperature is preferably allowed to drop by 20 to 30 ° C during the baking process. Partial baking should be sufficient to impart rigidity to the product and prevent it from collapsing, and to cause the starch contents to gelatinize completely, while at the same time ensuring

dass die Einwirkung des Treibmittels vollständig und zum Stillstand gekommen ist. Die Wasseraktivität des gebackenen Produktes, zumindest für Brot, sollte 0,95 nicht übersteigen. that the action of the blowing agent has come to a complete standstill. The water activity of the baked product, at least for bread, should not exceed 0.95.

Es wird bevorzugt, wenigstens einen Teil des Aufgehens von mit Treibmittel versehenen Teigproduktion in der Pak-kung durchzuführen, wobei ein ausreichender Raum hierfür in der Packung gelassen wird. It is preferred to carry out at least part of the leavening of leavened dough production in the package, leaving sufficient space for this in the package.

Nach dem Aufgehen wird der Teig vorzugsweise mit fortschreitendem Temperaturabfall für 10 bis 15 Minuten gebak-ken. After rising, the dough is preferably baked for 10 to 15 minutes as the temperature drops.

Vorzugsweise wird das Innere des Produktes durch den Backv organg handelsüblich steril gemacht. Beim konventionellen Backen oder teilweisen Backen von mit Treibmittel versehenen Waren ist die Kombination von Temperatur und Zeit normalerweise nicht ausreichend, um ein Sterilmachen des Inneren sicherzustellen. Innentemperaturen von wenigstens 90' C und vorzugsweise im Bereich von 100° C sind gemäss der Erfindung für eine Periode von wenigstens 30 Minuten wünschenswert. Es kann erforderlich sein, dass, zum Zweck der Sicherstellung, die Waren homogen handelsüblich steril gemacht werden, Temperaturenmessungen im Inneren der Produkte zu erhalten. Es sei darauf hingewiesen, dass der in der Beschreibung verwendete Ausdruck «handelsüblich steril» einen Zustand bedeutet, in welchem - obwohl nicht alle Bakterien notwendigerweise fehlen - eine strenge Pasteurisierung durchgeführt wurde und praktisch nur sporenbildende Bakterien zurückbleiben können. The inside of the product is preferably made commercially sterile by the baking process. In conventional baking or partial baking of items containing a foaming agent, the combination of temperature and time is usually not sufficient to ensure that the interior is sterilized. Internal temperatures of at least 90 ° C and preferably in the range of 100 ° C are desirable according to the invention for a period of at least 30 minutes. It may be necessary, for the purpose of ensuring that the goods are made homogeneously sterile and commercially available, to obtain temperature measurements inside the products. It should be pointed out that the term “commercially sterile” used in the description means a state in which - although not all bacteria are necessarily missing - strict pasteurization has been carried out and practically only spore-forming bacteria can remain.

Nach dem Abkühlen, um für den Wasserdampf eine Kondensation zu ermöglichen, wobei dies vorzugsweise wenigstens 10 Minuten und besonders bevorzugt 20 Minuten andauert, wird die Packung von abgepacktem, gebaekenem Teig in einem Behälter versiegelt, der eine äussere, gegenüber Luft, Feuchtigkeit und Bakterien undurchlässige Abdeckung liefert, und das Ganze wird dann zur Pasteurisierung des Behälterinhaltes erhitzt. Dampf sollte in die äussere Verpackung während des Abpackens nicht entweichen, da sonst ein partielles \ akuum erzeugt wird, welches wahrscheinlich zum Zusammenfallen der Packung führt. Die Kühlstufe sollte sicherstellen, dass diese Vorsichtsmassnahme eingehalten wird. After cooling to allow condensation for the water vapor, which preferably lasts at least 10 minutes and particularly preferably 20 minutes, the pack of packaged, battered dough is sealed in a container which is impermeable to the outside, to air, moisture and bacteria Cover provides, and the whole is then heated to pasteurize the contents of the container. Steam should not escape into the outer packaging during packing, otherwise a partial \ vacuum will be created, which is likely to cause the packing to collapse. The cooling level should ensure that this precaution is observed.

Eine grosse Vielzahl von Materialien ist für den Behälter erhältlich; obwohl dieser ausreichend hitzebeständig sein muss, um Pasteurisierungstemperaturen zu widerstehen, können diese weniger streng als die Backbedingungen sein. Ein grosser Bereich von Materialien ist daher zugänglich, und unter diesen kann ausgewählt werden, wobei zahlreiche die restlichen Erfordernisse erfüllen und bequem versiegelt werden können. Vorzugsweise wird ein Vinylpolymerisat oder -copolymerisat verwendet, das steif bzw. starr ist und einen Schutz während des Transportes und der Lagerung gibt. Andere synthetische Harze, die Hitze widerstehen können, sind geeignet, einschliesslich beschichteter regenerierter Cellulose. A wide variety of materials are available for the container; although this must be sufficiently heat resistant to withstand pasteurization temperatures, these can be less stringent than the baking conditions. A wide range of materials are therefore accessible and can be selected from, many of which meet the remaining requirements and can be conveniently sealed. Preferably a vinyl polymer or copolymer is used which is stiff or rigid and gives protection during transport and storage. Other synthetic resins that can withstand heat are suitable, including coated regenerated cellulose.

Die Packung und ihr Inhalt werden durch Erhitzen, vorzugsweise auf wenigstens 75° C und besonders bevorzugt etwa 90 C, jedoch vorzugsweise nicht mehr als 110° C für eine Zeitspanne v orzugsweise bis zu einer Stunde, wenigstens 10 The package and its contents are heated, preferably to at least 75 ° C. and particularly preferably about 90 ° C., but preferably not more than 110 ° C., for a period of preferably up to one hour, at least 10

Minuten, und vorzugsweise wenigstens 0,5 Stunden und besonders bevorzugt etwa 0,75 Stunden pasteurisiert, wobei hauptsächlich Bakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen, die zwischen den Folien vorliegen und solche, die in die innere Umhüllung eingetreten sein können, zerstört werden. Die Pasteurisierung kann ebenfalls durch Infrarothitzebehandlung durchgeführt werden. Minutes, and preferably at least 0.5 hours, and more preferably about 0.75 hours, pasteurizing mainly destroying bacteria, mold and other microorganisms present between the films and those that may have entered the inner wrapper. Pasteurization can also be carried out by infrared heat treatment.

Es ist ein überraschendes Merkmal, dass sich, vorausgesetzt dass die Backbedingungen eine Wasseraktivität unterhalb 0,95% bewirken, in teilweise gebaekenem Brot kein Sporenwachstum zeigt. It is a surprising feature that, provided that the baking conditions cause water activity below 0.95%, spore growth does not show in partially baked bread.

Die Lagerzeit von erfindungsgemäss hergestellten Produkten kann noch erhöht werden, indem zulässige Konservierungsstoffe in den Teig eingegeben werden, welche im Haushalt verwendeten Materialien auch immer gebacken werden. So können Essigsäure und/oder zugelassene Acetate, z. B. Calciumacetat, in geeigneter Menge zugesetzt werden. The storage time of products produced according to the invention can be increased further by adding permissible preservatives to the dough, whatever materials used in the household are always baked. So acetic acid and / or approved acetates, e.g. As calcium acetate, be added in a suitable amount.

Die Erfindung kann zur Herstellung von sowohl teilweise als auch vollständig gebackenen, mit Treibmitteln versetzten und nicht mit Treibmittel versetzten Broten, Brötchen, Kuchen, kleinen Teekuchen, Teegebäck, Sauerteigfladen und Blätterteiggebäck angewendet werden. The invention can be used for the production of both partially and fully baked, leavened and non-leavened breads, rolls, cakes, small tea cakes, biscuits, leavened pies and puff pastries.

Mehrere Innenverpackungen können innerhalb eines gemeinsamen, äusseren Behälters für alle Innenpackungen versiegelt werden. Die Umhüllung der inneren Packung und/oder der äussere Behälter bestehen aus einem vorgeformten Sack, der je nachdem durch Falten/Versiegeln der Öffnung verschlossen werden kann. Alternativ kann jede Verpackung oder beide Verpackungen durch Wickeln von Folienmaterial um das Produkt und die innere Packung ausgebildet werden. Wiederum können die innere Verpackung und der äussere Behälter durch thermische Verformung hergestellt werden, wobei die äussere Verpackung wenigstens an ihren überlappenden Kanten hitzeversiegelt wird. Jede Verpackung oder beide Several inner packages can be sealed within a common outer container for all inner packages. The wrapping of the inner package and / or the outer container consist of a preformed sack which can be closed by folding / sealing the opening, as the case may be. Alternatively, each package or both packages can be formed by wrapping film material around the product and the inner package. Again, the inner packaging and the outer container can be produced by thermal deformation, the outer packaging being heat sealed at least at its overlapping edges. Any packaging or both

V erpackungen können aus transparentem Material hergestellt sein. Der äussere Behälter kann aus einem Schichtmaterial, das Festigkeit und Undurchlässigkeit vereinigt, hergestellt sein, z. B. aus Aluminium-, Polyolefin- und Vinyl- oder Polyamidfolien, die aufeinanderlaminiert sind. Packaging can be made of transparent material. The outer container can be made of a layer material that combines strength and impermeability, e.g. B. from aluminum, polyolefin and vinyl or polyamide films that are laminated together.

Die Grösse des in dem äusseren Behälter durch die innere The size of the in the outer container by the inner

V erpackung oder die inneren Verpackungen eingenommenen Raumes ist nicht kritisch, jedoch wird vorzugsweise ein Überfüllen vermieden. Packaging or the inner packaging of the space taken up is not critical, but overfilling is preferably avoided.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. The invention is illustrated by the following examples.

Beispiel 1 example 1

Es wurde ein Teig durch Zusammenkneten der folgenden Bestandteile während 20 Minuten bei 27° C in den angegebenen Gewichtsteilen hergestellt: A dough was prepared by kneading the following components together for 20 minutes at 27 ° C. in the stated parts by weight:

50 Brotmehl 2,5 Hefe 1 Salz 1,25 Zucker 1,5 Fett 22,8 Wasser 50 bread flour 2.5 yeast 1 salt 1.25 sugar 1.5 fat 22.8 water

Es wurden Rollen mit einem Gewicht von je 55 g aus dem Teig hergestellt und zu sechs gleichzeitig in Cellophanbeutel mit einer Durchlässigkeit von 1200-1300 g/m2/24 h bei 38° C und 90% rei. Feuchtigkeit, angeordnet auf Trögen, verpackt, durch Falten verschlossen und bei 30° C bei einer relativen Feuchtigkeit von 80 bis 85% für 35 Minuten aufgehengelassen. Rolls with a weight of 55 g each were produced from the dough and six at the same time in cellophane bags with a permeability of 1200-1300 g / m2 / 24 h at 38 ° C and 90% tear. Moisture, arranged on troughs, packaged, closed by folding and left to rise at 30 ° C. at a relative humidity of 80 to 85% for 35 minutes.

Nach dem Aufgehenlassen wurden die Tröge in einen kontinuierlich arbeitenden Förderbandofen für 60 Minuten eingesetzt. Das Temperaturprofil durch den Förderbandofen war wie folgt: After rising, the troughs were placed in a continuous conveyor belt oven for 60 minutes. The temperature profile through the conveyor belt furnace was as follows:

s io s io

15 15

20 20th

25 25th

30 30th

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

619 842 619 842

4 4th

erstes Viertel: zweites Viertel: drittes Viertel: letztes Viertel: first quarter: second quarter: third quarter: last quarter:

138-140°C 142-144°C 140-142°C 120-122°C 138-140 ° C 142-144 ° C 140-142 ° C 120-122 ° C

Das Innere der Packung erreichte eine Temperatur von 90■ C für eine Zeitspanne von mehr als 30 Minuten. Die gebackenen Produkte wurden 20 Minuten bei einer Temperatur von annähernd 24° C gekühlt. The inside of the package reached a temperature of 90 ■ C for a period of more than 30 minutes. The baked products were cooled at a temperature of approximately 24 ° C for 20 minutes.

Jeder Packung von sechs Rollen wurde in einen gasundurchlässigen und wasserdampfundurchlässigen Trog, der aus Polyv inylchloridfolie tiefgezogen war, eingesetzt und mit einem Deckel aus ähnlichem Material versehen, der dann durch Hochfrequenzvorrichtungen versiegelt wurde, um einen hermetisch v erriegelten Behälter zu erhalten. Each pack of six rolls was placed in a gas impermeable and water vapor impermeable trough, which was thermoformed from polyvinyl chloride film, and provided with a lid made of similar material, which was then sealed by high frequency devices to obtain a hermetically sealed container.

Nach einer Kühlperiode von 10 Minuten oder mehr wurden die gepackten Behälter auf das Förderband eines Pasteurisierofens aufgesetzt und 45 Minuten mit einer Lufttemperatur innerhalb des Ofens von 95° C pasteurisiert. After a cooling period of 10 minutes or more, the packed containers were placed on the conveyor belt of a pasteurizer and pasteurized for 45 minutes with an air temperature inside the oven of 95 ° C.

Nach der Pasteurisation wurden die Produkte für wenigstens eine Stunde gekühlt und dann in Kartons abgepackt. Die Rollen waren fest, jedoch weiss, und sie wurden bei 10 bis 20" C für einen Monat gelagert. Sie wurden dann ausgepackt und kurz gebacken, um eine braune Kruste auf der Oberfläche zu bilden. Die Rollen wurden dann auf ihren Geschmack untersucht und v on einem Schiedsgericht als zufriedenstellend bezeichnet. After pasteurization, the products were cooled for at least one hour and then packed in boxes. The rolls were firm but white and stored at 10 to 20 "C for one month. They were then unpacked and baked briefly to form a brown crust on the surface. The rolls were then examined for their taste and v designated as satisfactory by an arbitral tribunal.

Beispiel 2 Example 2

Die folgenden Bestandteile für die Herstellung von französischem Brot wurden entsprechend der Arbeitsweise von Beispiel 1, jedoch bei 24° C, zusammengeknetet, und der Teig wurde dann in der Masse 20 Minuten bei 24° C aufgehen gelassen: The following ingredients for making French bread were kneaded together according to the procedure of Example 1 but at 24 ° C and the dough was then left to rise in bulk at 24 ° C for 20 minutes:

25 nichtbehandeltes Brotmehl 1,25 Hefe 0,50 Salz 25 untreated bread flour 1.25 yeast 0.50 salt

10 10th

15 15

25 25th

30 30th

35 35

0,3 Fett 0,4 Zucker 12,5 Wasser. 0.3 fat 0.4 sugar 12.5 water.

Ein zweites Aufgehenlassen wurde für 20 Minuten bei 28° C bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 75% an Teigballen mit einem Gewicht von jeweils etwa 210 g durchge-tührt. Die Teigstücke wurden dann in ihre endgültige Gestalt v on französischem Brot geformt und in einen Cellophanbeutel gepackt, der dann durch Falten verschlossen wurde. Die Durchlässigkeit des Beutelmaterials entspricht demjenigen des Materials von Beispiel 1. A second rising was carried out for 20 minutes at 28 ° C. with a relative humidity of about 75% on dough bales each weighing about 210 g. The dough pieces were then molded into their final shape from French bread and packed in a cellophane bag, which was then closed by folding. The permeability of the bag material corresponds to that of the material from Example 1.

Ein abschliessendes Aufgehenlassen der Beutel wurde für 40 Minuten bei 30° C bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 85 % durchgeführt. Die Stücke wurden dann in den Cello-phanbeuteln für 50 Minuten auf Trögen in einen Förderbandofen mit folgendem Temperaturprofil gebacken: A final opening of the bags was carried out for 40 minutes at 30 ° C with a relative humidity of about 85%. The pieces were then baked in troughs in cello-phan bags for 50 minutes in a conveyor belt oven with the following temperature profile:

20 20th

Erstes Viertel des Ofens: Zweites Viertel des Ofens: Drittes Viertel des Ofens: Letztes Viertel des Ofens: First quarter of the oven: Second quarter of the oven: Third quarter of the oven: Last quarter of the oven:

150-155 °C 145-150°C 140-145°C 120-125°C 150-155 ° C 145-150 ° C 140-145 ° C 120-125 ° C

Es wurden ähnliche Innentemperaturen wie bei dem vorangegangenen Beispiel erreicht. Similar internal temperatures as in the previous example were reached.

Die Beutel wurden 20 Minuten bei etwa 25° C gekühlt und wie zuvor beschrieben in wasserundurchlässigen und gasundurchlässigen, tiefgezogenen Trögen, die mit einem gesiegelten Folienv erschluss versehen waren, abgepackt. The bags were cooled at about 25 ° C for 20 minutes and packaged in water-tight and gas-tight, deep-drawn troughs, which were provided with a sealed film seal, as previously described.

Nach einer Kühlperiode von wenigstens 10 Minuten wurden die versiegelten Behälter 45 Minuten in einem Ofen bei einer Temperatur von 95° C pasteurisiert. Nach dem Pasteurisieren wurden die Produkte für wenigstens eine Stunde abgekühlt und dann in Kartons verpackt. Wie im vorangegangenen Beispiel zeigten die Stücke nach der Lagerung und dem Fertigbacken unter Bildung einer braunen Kruste einen ausgezeichneten Geschmack. After a cooling period of at least 10 minutes, the sealed containers were pasteurized in an oven at 95 ° C for 45 minutes. After pasteurization, the products were cooled for at least one hour and then packed in boxes. As in the previous example, the pieces showed an excellent taste after storage and baking to form a brown crust.

Claims

619 842

2nd

PATENT CLAIM E

1. A process for the production of packaged baked goods with improved storage time, characterized in that the goods are baked and cooled in a film packaging which forms an aseptic barrier and enables the escape of steam during baking, and that the packaged goods are then hermetically sealed and be pasteurized.

2. The method according to claim 1, characterized in that the baking is carried out for at least 30 minutes at an internal temperature of at least 90 ° C, preferably at least 100 ° C, until the inside of the product has been made commercially sterile.

3. The method according to claim 2, characterized in that the baking temperature for 0.5 to 1.5 hours for 100 to 200 ° C, preferably 40 to 75 minutes for 100 to 175 ° C, in particular for about an hour 120 to 160 ° C. , is.

4. The method according to claim 1, characterized in that the baking temperature is dropped during the baking process, preferably by 20 to 30 ° C.

5. The method according to claim 1, characterized in that those baking conditions are used which lead to a water activity in the baked product of less than 0.95.

6. The method according to claim 1, characterized in that the dough is partially baked by baking at a temperature at which tanning is avoided.

7. The method according to claim 1, characterized in that the packaged goods pasteurized at a temperature of 75 to 110 ° C for a period of up to one hour, preferably at a temperature in the range of 90 ° C for a period of at least 10 minutes will.

8. The method according to claim 1, characterized in that the film has a vapor permeability of at least 800 g / m2 / 24 h of water vapor at 38 ° C and relative humidity of 90%.

9. The method according to claim 8, characterized in that the film comprises a product made from regenerated cellulose.

10. The method according to claim 1, characterized in that the packaged goods after cooling hermetically in an outer container made of plastic film, which preferably comprises a rigid vinyl polymer or copolyme risat or a vinyl or polyolefin and polyamide laminate , be sealed.

11. Packaged, partially baked bread, produced by the process according to claim 6.