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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein
Backverfahren, das insbesondere auch zur Her- stellung von Dauerbrot oder-gebäck geeignet ist.
Dauerbrote sind bisher in der Weise hergestellt worden, dass das fertige Brot in mehrfacher Verpackung, z. B. in Wachspapier und Pergament, oder in Metall-bzw. Zellulosehydratfolien eingehüllt und, in diesen Hüllen verschlossen, sterilisiert wurde. Dieses Verfahren hat mehrfache Nachteile : Einerseits ist der Verschluss, den eine derartige Verpackung gibt, nicht vollkommen ausreichend, um einen Schimmelbefall auszuschliessen, andererseits treten bei dieser Arbeitsweise nicht nur beim Backprozess, sondern auch bei der nachfolgenden Sterilisation erhebliche Wasserverluste auf, so dass das fertige Brot leicht Trockenrisse bekommt und schwer geniessbar ist.
Nach einem neueren Verfahren wird in der Weise gearbeitet, dass der Teig in Formen bei 100 in Wasserdampf ausgebacken wird. Diese fertig gebackenen Brote werden dann gleichfalls mit einer Verpackung umhüllt und sterilisiert, so dass die oben angegebenen Nachteile auch bei diesem Verfahren nicht vollständig beseitigt sind.
Die Erfindung beruht auf dem Gedanken, den Teig unmittelbar in der endgültigen Verpackung dem Backprozess zu unterwerfen, so dass eine nachträgliche Sterilisation überflüssig ist und trotzdem ein gegen Schimmelbefall geschütztes Erzeugnis erhalten wird. Erfindungsgemäss wird diese Aufgabe dadurch gelöst, dass der Teig in Kunststofffolien, insbesondere von Polymerisaten von Athylenderivaten, vorzugsweise in Folien aus Polyvinylchlorid, eingehüllt wird, die bei den Backtemperaturen plastisch und dehnbar werden, und dass der Teig in diesen Hüllen gebacken wird.
Zufolge der Volumsvergrösserung und Lockerung des Teiges beim Backen legt sich der Teig an die Hülle aus Kunststoff an und dehnt diese entsprechend dem inneren Druck. Durch dieses satte Anliegen und eine allenfalls eintretende Verschweissung sich überlappender Ränder der Verpackung wird ein vollkommener Luftabschluss erzielt. Die beim Abkühlen des Brotes eintretende geringe Volumsverringerung des Formstückes ermöglicht aber, die Hülle aus Kunststofffolie bei der schliesslichen Verwendung des Brotes leicht von diesem zu lösen.
Die Form der Kunststoffolien kann beliebig gewählt werden, wobei die Form des Gebäckes und seine Grösse berücksichtigt werden.
Als sehr zweckmässig hat es sich erwiesen, aus Kunststoff- folien der angegebenen Art hergestellte schlauch- förmige Gebilde zu benutzen, die einen runden, viereckigen oder mehreckigen Querschnitt auf- weisen ; bei Anwendung solcher schlauchförmiger
Gebilde genügt es, nach dem Füllen mit Teig die beiden offenen Enden des Schlauches, z. B. durch
Abbinden, zu schliessen.
Hinsichtlich der Teigzusammensetzung und der angewendeten Backhufsmittel ist eine Ab- änderung der üblichen Verfahren nicht erforderlich, vielmehr kann der Teig nach jedem üblichen
Verfahren bereitet werden. Vorzugsweise wird der Teig ohne Gare unmittelbar in die Hülle eingeführt. Das Backen selbst vollzieht sich zweckmässig bei einer Temperatur von etwa 100 oder darüber. Die Temperatur des Backprozesses richtet sich im Einzelfalle nach den spezifischen Eigenschaften der Kunststoffolien. Eine Temperatur von etwa 100 ist im allgemeinen das Mindestmass der zur Durchführung des Backprozesses notwendigen Temperatur. Höhere Temperaturen von etwa 1200 bis 1300 sind für das Verfahren gemäss der Erfindung vorzuziehen.
Innerhalb eines Temperaturgebietes von etwa 100 bis 150 ist die Temperatur derart zu bemessen, dass sie ausreicht, um die Kunststoffolien in den plastisch dehnbaren Zustand überzuführen, jedoch nicht so hoch ist, dass die mechanischen Eigenschaften der Kunststoffolien durch Anschmelzen oder Aufschmelzen so weit beeinträchtigt werden, dass die Hülle dem Druck der Gärgase nicht widerstehen würde. Der Backprozess kann in Wasserdampf durchgeführt werden, doch wurde erkannt, dass es im Rahmen des Verfahrens gemäss der Erfindung zweckmässiger ist, die Einwirkung von Wasser oder Wasserdampf auf die Kunststoffhülle beim Backprozess zu vermeiden, weil hiebei unvermeidlich eine gewisse Wasseraufnahme durch die Kunststoffhülle eintritt, welche das Aussehen der Kunststoffhülle beeinträchtigt und auch sonst nachteilig wirkt.
Es wird deshalb vorzugsweise der in Hüllen der bezeichneten Art verpackte Teig in Heissluft (d. h. in Abwesenheit von Wasserdampf) dem Backprozess unterworfen. Die Back-
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zeit beträgt je nach Art des Teiges und des gewünschten Erzeugnisses zwei bis vier Stunden, kann aber, wenn man trockenere und festere Erzeugnisse, etwa von der Art des Pumpernickels gewinnen will, auch erheblich verlängert werden.
Das Verfahren ist nicht nur auf die Herstellung von Schwarzbrot anwendbar, sondern kann ebenso zur Herstellung von Mischbroten und auch von reinen Weizenmehlbroten Verwendung finden.
Dem Teig können auch verschiedene Zusätze beigefügt werden, z. B. geräuchertes Fleisch u. dgl., um ein Produkt zu erhalten, das neben den Nahrungsbestandteilen des Brotes die nötige Menge Eiweiss oder sonstiger Nahrungsstoffe enthält.
Die Hauptvorteile des Verfahrens gemäss der Erfindung sind die Ersparung der Sterilisation bei der Herstellung von Dauerwaren, die praktisch unbegrenzte Lagerfähigkeit der erhaltenen Erzeugnisse ohne Gefahr einer Schimmelbildung und ohne Gefahr einer Austrocknung. Die erfindungsgemäss hergestellten Erzeugnisse zeichnen sich insbesondere durch ihre Saftigkeit und dauernd weiche Konsistenz aus. Ein weiterer Vorteil des Verfahrens gemäss der Erfindung besteht darin, dass dem Teig zugesetzte Vitamine, insbesondere das oxydationsempfindliche Vitamin C, zum überwiegenden Teil ungeschädigt bleiben.
Ausführungsbeispiel :
Es wird eine Teigmenge, die zur Herstellung eines 700 g schweren Soldatenbrotes ausreicht, abgemessen und ohne Gare in eine schlauch- förmig ausgebildete Kunststoffeinfolie aus Polyvinylchlorid [z. B. Luvitherm-Folie der I. G. Farbenindustrie A. G. (eingetragenes Warenzeichen)] gefüllt. Die Enden des gefüllten Schlauches werden abgebunden und der gefüllte Schlauch im Backraum der Einwirkung von Heissluft bei einer Temperatur von 120 C ausgesetzt. Die Backdauer beträgt etwa drei Stunden. Nach Beendigung des Backprozesses werden die gebackenen Brote in der Hülle abgekühlt und ohne jede Änderung der Verpackung gelagert und in einem beliebigen Zeitpunkt dem Verbrauch zugeführt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Backverfahren, insbesondere zur Herstellung von Dauerbrot-oder-gebäck, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig in bei den angewendeten Backtemperaturen plastisch dehnbare Kunststofffolien, insbesondere von Polymerisaten von Äthylenderivaten, wie Polyvinylchlorid, eingehüllt und in diesen Hüllen dem Backprozess unterworfen wird.
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The present invention relates to a
Baking process that is particularly suitable for the production of long-life bread or pastries.
Long-life breads have so far been made in such a way that the finished bread in multiple packaging, e.g. B. in wax paper and parchment, or in metal or. Cellulose hydrate films were wrapped and sealed in these envelopes, sterilized. This process has several disadvantages: On the one hand, the closure that such a packaging provides is not completely sufficient to rule out mold growth, on the other hand, with this method of operation, considerable water losses occur not only during the baking process, but also during the subsequent sterilization, so that the finished product Bread gets dry cracks easily and is difficult to eat.
According to a more recent process, the method is used in such a way that the dough is baked in molds at 100 in steam. These ready-baked breads are then also wrapped in packaging and sterilized, so that the above-mentioned disadvantages are not completely eliminated with this method either.
The invention is based on the idea of subjecting the dough to the baking process immediately in the final packaging, so that subsequent sterilization is superfluous and a product that is protected against mold is still obtained. According to the invention, this object is achieved in that the dough is wrapped in plastic films, in particular of polymers of ethylene derivatives, preferably in films made of polyvinyl chloride, which become plastic and stretchable at the baking temperatures, and that the dough is baked in these casings.
As a result of the increase in volume and loosening of the dough during baking, the dough rests against the plastic casing and expands it according to the internal pressure. A complete seal against air is achieved through this deep concern and any welding of overlapping edges of the packaging. The slight reduction in volume of the shaped piece that occurs when the bread cools, however, enables the plastic film casing to be easily detached from the bread when it is finally used.
The shape of the plastic film can be chosen arbitrarily, taking into account the shape of the pastry and its size.
It has proven to be very expedient to use tubular structures made from plastic films of the specified type, which have a round, square or polygonal cross section; when using such tubular
Forms it is sufficient, after filling with dough, the two open ends of the tube, z. B. by
Tie up, close.
With regard to the composition of the dough and the baking agents used, it is not necessary to change the usual methods; the dough can be made according to any conventional method
Procedures are prepared. The dough is preferably introduced directly into the casing without proofing. The baking itself takes place conveniently at a temperature of about 100 or above. The temperature of the baking process depends in each individual case on the specific properties of the plastic films. A temperature of around 100 is generally the minimum temperature required to carry out the baking process. Higher temperatures of about 1200 to 1300 are preferred for the process according to the invention.
Within a temperature range of about 100 to 150, the temperature is to be measured in such a way that it is sufficient to convert the plastic films into the plastically stretchable state, but not so high that the mechanical properties of the plastic films are impaired by melting or melting to the extent that that the casing would not withstand the pressure of the fermentation gases. The baking process can be carried out in steam, but it was recognized that it is more expedient in the context of the method according to the invention to avoid the action of water or steam on the plastic casing during the baking process, because this inevitably causes a certain amount of water to be absorbed by the plastic casing the appearance of the plastic cover is impaired and otherwise has a disadvantageous effect.
The dough packed in casings of the type indicated is therefore preferably subjected to the baking process in hot air (i.e. in the absence of water vapor). The baking
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The time is two to four hours, depending on the type of dough and the desired product, but it can be extended considerably if you want to produce dry and solid products such as pumpernickels.
The process is not only applicable to the production of black bread, but can also be used for the production of mixed breads and also pure wheat flour breads.
Various additives can also be added to the dough, e.g. B. smoked meat u. Like. To obtain a product that contains the necessary amount of protein or other nutrients in addition to the nutritional components of the bread.
The main advantages of the method according to the invention are the saving of sterilization in the production of durable goods, the practically unlimited shelf life of the products obtained without the risk of mold formation and without the risk of drying out. The products produced according to the invention are distinguished in particular by their juiciness and permanently soft consistency. Another advantage of the method according to the invention is that vitamins added to the dough, in particular the oxidation-sensitive vitamin C, remain largely undamaged.
Embodiment:
An amount of dough that is sufficient to make a 700 g soldier's bread is measured out and transferred without cooking into a tubular plastic film made of polyvinyl chloride [e.g. B. Luvitherm film from I. G. Farbenindustrie A. G. (registered trademark)]. The ends of the filled tube are tied off and the filled tube is exposed to the action of hot air at a temperature of 120 ° C. in the baking chamber. The baking time is about three hours. After completion of the baking process, the baked breads are cooled in the casing and stored without any changes to the packaging and are used at any time.
PATENT CLAIMS:
1. Baking process, in particular for the production of long-life bread or pastries, characterized in that the dough is wrapped in plastic films that are plastically stretchable at the baking temperatures used, in particular of polymers of ethylene derivatives such as polyvinyl chloride, and is subjected to the baking process in these shells.