DE2612571A1 - PROCESS FOR MANUFACTURING PACKAGED, BAKED FOOD AND PRODUCTS MANUFACTURED BY THE PROCESS - Google Patents
PROCESS FOR MANUFACTURING PACKAGED, BAKED FOOD AND PRODUCTS MANUFACTURED BY THE PROCESSInfo
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Description
PATENTANWÄLTEPATENT LAWYERS
DR. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER REINER F MEYERDR. A. VAN DERWERTH DR. FRANZ LEDERER REINER F MEYER
DlPL-ING. (1934-1074) DlPL-CHEM. DIPL-INt..DlPL-ING. (1934-1074) DIPL-CHEM. DIPL-INt ..
8000 MÜNCHEN 808000 MUNICH 80
LUCILE-GRAHN-STRASSE22LUCILE-GRAHN-STRASSE22
TELEFON: (089) 472947 TELEX: 524624 LEDER D TELEGR.: LEDERERPATENTTELEPHONE: (089) 472947 TELEX: 524624 LEATHER D TELEGR .: LEATHER PATENT
15. März 1976 Q. 74-9March 15, 1976 Q. 74-9
UFILEVER N.V.UFILEVER N.V.
Burgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, NiederlandeBurgemeester s'Jacobplein 1, Rotterdam, Netherlands
Verfahren zur Herstellung von abgepackten, gebackenen Lebensmitteln und nach dem Verfahren hergestellte ProdukteProcess for the preparation of packaged, baked Food and products made using the process
Die Erfindung betrifft abgepackte, gebackene Lebensmittel und insbesondere teilweise gebackenes Brot, teilweise gebackene Brötchen und teilweise gebackenen Kuchen und dergleichen gebackene Waren, die aus mit Mehl hergestelltem Teig oder Blätterteig gefertigt wurden, sowie ein Verfahren zu deren Herstellung.The invention relates to packaged, baked foods and in particular partially baked bread, partially baked rolls and partially baked cakes and the like Baked goods made from dough or puff pastry made with flour and a process for the same Manufacturing.
Brot wird normalerweise innerhalb weniger Tage nach dem Backen altbacken, wobei die Kruste v/eich wird und umgekehrt die Krume hart wird. Es kann für längere Zeitspannen bei Tiefgefriertemperaturen, z. B. -20 0C oder darunter, gelagert werden, dennoch tritt das Altbackenwerden langsamer selbst bei diesen niederen Temperaturen auf. Brot kann ebenfalls teilweise gebacken und in diesem Zustand gelagert werden, bis zum Verzehr durch den Verbraucher, nachdem es einea kurzen zweiten Backvorgang,Bread usually becomes stale within a few days of being baked, with the crust becoming soft and, conversely, the crumb becoming hard. It can be used for longer periods of time at deep-freezing temperatures, e.g. B. -20 0 C or below, but the staling occurs more slowly even at these low temperatures. Bread can also be partially baked and stored in this state until consumed by the consumer, after a brief second baking process,
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welcher eine braune Kruste bildet, unterzogen wurde. Ähnliche Überlegungen gelten für andere gebackene Waren, gleichgültig ob sie aus einer iPeiggrundlage oder Blätterteiggrundlage hergestellt wurden, κ. B. Blätterteiggebäck, oder aus einer Grundlage aus geschlagenem, dünnen Eierteig, z. B. Kuchen.which forms a brown crust. Similar Considerations apply to other baked goods, regardless of whether they are made from a dough base or a puff pastry base were, κ. B. puff pastries, or on a basis made of beaten, thin batter, e.g. B. Cake.
Unabhängig von der angewandten Methode wäre es in hohem liaße wünschenswert, gebackene Waren in Lagerforin vor den Einflüssen von Feuchtigkeit, Luft und Befall durch Mikroorganismen zu schützen, und au diesem Zweck wurden auch bereits Methoden vorgeschlagen, bei denen die Waren verpackt gebacken wurden.Regardless of the method used, it would be highly acceptable It is desirable to protect baked goods in storage areas from the effects of moisture, air and attack by microorganisms protect, and for this purpose methods have also been proposed in which the goods are baked in a packaged manner.
Aufgabe der Erfindung ist ein Abpackverfahren, das es ermöglicht, verpackte, gabackene Waren für längere Zeitspannen in geeigneten Zuständen su lagern, ;irobei eine merklich geringere Verschlechterung auftritt, und bei dem sie insbesondere in einem, teilweise gebsckenen Zustand gelagert werden können, aus deaa sie durch einen zweiten. Backvorgang in einen praktischen frischen Zustand wiedor hergestellt werden»The object of the invention is a packaging method that makes it possible to Store packaged, baked goods in suitable conditions for longer periods of time, with noticeably less deterioration occurs, and in particular in one, partially Baked state can be stored, from deaa them through a second. Baking process in a practical fresh state how to be made »
Die Erfindung betrifft daher ein Verfahren sur Herstellung von gebäckenen Waren mit verbesserter Lagerfähigkeit, wobei sich das Verfahren dadurch auszeichnet, daß die Waren in einer Folienpackur.g eingeschlossen gebacken werden, welche das Entweichen von Darapf während des Backvorganges ermöglicht, daß die Verpackung abgekühlt und hermetisch versiegelt wird und die abgepackten Waren durch Hitze pasteurisiert werden.The invention therefore relates to a method for the production of baked goods with improved shelf life, with the method is characterized by the fact that the goods in a foil pack enclosed baked, which allows the escape of Darapf during the baking process that the packaging is cooled and hermetically sealed and the packaged goods are pasteurized by heat.
Vorzugsweise wird das Entweichen von Dampf während des Back-Vorganges durch die Folie selbst bewirkt, indem die Waren in Folie vollständig eingeschlossen werden, welche eine Dampfdurchlässigkeit von wenigstens 800 g/ia /24 h Wasserdampf bei 38 C und einer relativen Feuchtigkeit von 90 % besitzt. Die gebackenenThe escape of steam during the baking process is preferably effected through the film itself by completely enclosing the goods in film which has a vapor permeability of at least 800 g / ia / 24 h water vapor at 38 C and a relative humidity of 90 % . The baked
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Waren werden dann versiegelt, vorzugsweise in einem getrennten, äußeren Behälter, der aus einem Material mit vernachlässigbarer Dampfdurchlässigkeit hergestellt ist.Goods are then sealed, preferably in a separate, outer container made of a material with negligible vapor permeability.
Der Arbeitsvorgang bei der Erfindung ist wie folgt: Teig oder andere Ausgangsmaterialien werden in einer Folienverpackung gebacken, welclia das Entweichen von Dampf, insbesondere von Wasserdampf, während des Backvorganges ermöglicht. Die Verpackung wird dann abkühlen gelassen, bevor sie hermetisch versiegelt oder abgeschlossen wird, wobei die Verpackung als aseptische Barriere dient. Irgendwelcher kondensierter Dampf, der sonst ein aktives Substrat für die Vermehrung von schädlichen Mikroorganismen geliefert hätte, wird auf diese Weise durch die Hitzepasteurisierung der verschlossenen Verpackung unschädlich gemacht. Bsi diesem zureiten Erhitsungsvorgang muß vergleichsweise v;enig Dampf erzeugt werden, der nicht dazu ausreicht, die verschlossene oder versiegelte Verpackung zum Bersten zu bringen.The operation in the invention is as follows: dough or other raw materials are baked in a foil package, welclia the escape of steam, especially from Water vapor, during the baking process. The package is then allowed to cool before being hermetically sealed or locked with the packaging serving as an aseptic barrier. Any condensed vapor that otherwise an active substrate for the reproduction of harmful microorganisms would have delivered, is rendered harmless in this way by the heat pasteurization of the sealed packaging. In this second heating process there must be comparatively little Steam is generated which is insufficient to burst the closed or sealed package.
Wenn die in Folie verpackten oder eingewickelten Waren in einem äußeren Behälter versiegelt oder eingeschlossen werden, ist es gemäß der Erfindung möglich, zahlreiche Schwierigkeiten zu beheben, die bei der Verwendung einer einsigen, dampfdurchlässigen Umhüllung oder Verpackung gegeben sind. Obwohl zahlreiche, flexible Materialien, oftmals aus künstlich hergestellten, Folien bildenden polymeren Materialien, derzeit zugänglich sind, urn als aseptische Barrieren zu dienen, können nur wenige von denen, die ausreichend hitzebeständig für Backawecke und dampfdurchlässig sind, leicht hermetisch versiegelt oder verschlossen werden, um dem Zutritt von schädlichen Mikroorganismen zu widerstehen, während sie das Entweichen von Dampf und Gasen während des BackvorgAnges ermöglichen. In ,-jedem Fall bleibt üblicherweise eine ausreichende Feuchtigkeitsmenge auf der Oberfläche dos gebackenen Teiges in den freien Raum, der unvermeid lieh in dor V-arpackung vorliegt, übrig, um ein aktivesIf the goods packed in foil or wrapped in one outer container are sealed or enclosed, it is possible according to the invention to meet numerous difficulties Fix that when using a single, vapor-permeable Wrapping or packaging are given. Although numerous, flexible materials, often from artificially produced, Film-forming polymeric materials currently available are designed to serve as aseptic barriers, few can of those that are sufficiently heat-resistant for baking and are vapor permeable, slightly hermetically sealed or closed be to withstand the entry of harmful microorganisms while allowing steam and gases to escape enable during the baking process. In, -in any case remains usually a sufficient amount of moisture on the Surface dos baked dough in the free space, which is inevitable loaned in the V-arpackage, left over to an active one
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für deren Vermehrung au bilden. Ein xiesentl icher Vorteil der Erfindung lis^'b darin, daß os dann ausreicht, die innere Verkokung zeitweilig durch Falten zu schließen; ein ausreichender Schutz gegenüber Infektion kann durch Palten der freien Enden der Umhüllung unter der Verpackung geschaffen ti erden. Das Verpackungsmaterial kann unbeschichtete Folio eines regenerierten. Co.llulosoproduktes umfassen.form for their propagation au. A beneficial advantage of the Invention lis ^ 'b in that os is then sufficient, the inner To temporarily close coking by folding; a sufficient one Protection against infection can be created by splitting the free ends of the wrapper under the packaging ti ground. The packaging material can be uncoated folio one regenerated. Co.
Ein wirksamer Sehnts vor einer Kontamination nach dom Backen wird durch hermetisches Versiegeln oder Verschließen, z. B. in eineoa äußeren Behälter, für den eine große Vielzahl von Materialien geeignet ist, einschließlich von Kunststoff-Folien, z» B. Kohlonwasserstof !'polymerisaten, wie Polypropylen, anderen fumbildenden, polymeren Substanzen, z. B. acrylartigen Polymerisaten und Viny!polymerisaten und beschichteten Derivaten aus regenerierter Cellulose geschaffen, von denen die moisten hitsegesiegelt werden können.An effective longing for contamination after dom baking is made by hermetically sealing or closing e.g. B. in anoa outer container for which a large variety of Materials is suitable, including plastic sheeting, such as hydrocarbon polymers such as polypropylene, others film-forming polymeric substances, e.g. B. acrylic polymers and vinyl polymers and coated derivatives Made from regenerated cellulose, most of which can be hit-sealed.
Di« Backtemperaturen für die Herstellung von teilweise gebackensß Brot und ähnlichen mit Treibmitteln gegangenen Waren betragen vorzugsweise 100 bis 200 0C für Zeitspannen vorzugsweise von JO Hinuten bis 1,5 Stunden, und insbesondere 100 bis 175 0G für 40 bis 75 Minuten, z. B. 120 bis 160 0C für etwa eine Stunde, wobei ,jedoch die genauen Bedingungen nicht ausreichen, um des Produkt ein gebräuntes Aussehen zu erteilen« Vorzugsweise wird die Temperatur uia 20 C bis 30 C während des Back-Vorganges abfallen gelassen. Ein teilweisos Backen sollte ausreichend soin, um dem Produkt Starrheit zu erteilen und sein Zusaa&enfallen zu vermeiden sowie eine vollständige Verkleisterung des Stärkeinhaltes herbeiziiführen, wobei zur gleichen Zeit sichergestellt wird, daß die Einwirkung des Treibmittels vollständig und zum Stillstand gekommen ist. Die Wasseraktivität des gebackenen Produktes, zumindest für Brot, sollte 0,95 nicht übersteigen.Di "baking temperatures for the production of partially gebackensß bread and similar previous with blowing agents goods are preferably from 100 to 200 0 C for periods of time preferably from JO Hinuten to 1.5 hours, and especially 100 to 175 0 G for 40 to 75 minutes for example. B. 120 to 160 0 C for about an hour, but the exact conditions are not sufficient to give the product a browned appearance «Preferably the temperature is uia 20 C to 30 C allowed to drop during the baking process. Partial baking should be sufficient to give the product rigidity and prevent it from collapsing, and to bring about complete gelatinization of the starch content, while at the same time ensuring that the action of the propellant is complete and has come to a standstill. The water activity of the baked product, at least for bread, should not exceed 0.95.
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Es wird bevorzugt, wenigstens einen Teil des Aufgehena von mit Treibmittel versehenen Teigpro&ukten in der Packung durchzuführen, 'jobei oiri ausreichender Raum hierfür in dar Packung gelassen wird.It is preferred to use at least a portion of the rising to carry out dough products with leavening agents in the pack, 'jobei oiri sufficient space for this in the pack is left.
Nach dem Aufgehen wird der Teig vorzugsweise mit fortschreitendem Temp-eraturabf all für 10 bis 15 Minuten gebacken,After the proofing, the dough is preferably as it progresses Temperature waste baked for 10 to 15 minutes,
Vorsugsweise wird das Innere des Produktes durch den Backvorgang handelsüblich steril gemacht. Beim konventionellen Backen oder teilweise Backen von mit Treibmittel versehenen Waren ist die Kombination von Temperatur und Zeit normalerweise nicht ausreichend, um ein Sterilmachen des Inneren sicherzustellen. Innentemperatüren von wenigstens 90 0C und vorzugsweise im Bereich von 100 0C sind gemäß der Erfindung für eine Periode von wenigstens 30 Minuten wünschenswert. Es kann erforderlich sein, zum Zweck der Sicherstellung, daß die Waren'homogen handelsüblich steril gemacht werden, TemperaturenEiessungon im Inneren der Produkte au erhalten. Es sei darauf hingewiesen, daß der in der Beschreibung verwendete Ausdruck "handelsüblich steril" einen Zustand bedeutet, in welchem - obwohl nicht alle Bakterien notwendigerweise fehlen - eine strenge Pasteurisierung durchgeführt wurde und praktisch nur sporenbildende Bakterien zurückbleiben können.As a precaution, the interior of the product is made commercially sterile by the baking process. In conventional baking or partial baking of propellant goods, the combination of temperature and time is usually insufficient to ensure sterility of the interior. Internal temperatures of at least 90 ° C. and preferably in the range of 100 ° C. are desirable according to the invention for a period of at least 30 minutes. It may be necessary to ensure that the goods are made homogeneously sterile in a commercially customary manner to maintain temperatures inside the products. It should be noted that the term "commercially sterile" used in the specification means a state in which, although not all bacteria are necessarily absent, rigorous pasteurization has been carried out and practically only spore-forming bacteria can remain.
Nach dem Abkühlen, um für den Wasserdampf eine Kondensation au ermöglichen, wobei dies vorzugsweise wenigstens 10 Minuten und bosonders bevorzugt 20 Minuten andauert, wird die Packung von abgepacktem, gsbackenem Teig in einem Behälter versiegelt, der eine äußere, gegenüber Luft, Feuchtigkeit und Bakterien undurchlässige Abdeckung liefert, und das Ganze wird dann zur Pasteurisierung des Behälterinhaltes erhitzt. Dampf sollte inAfter cooling, to allow condensation for the water vapor, preferably at least 10 minutes and particularly preferably lasts 20 minutes, the pack of packaged, baked dough is sealed in a container, that provides an outer cover impervious to air, moisture and bacteria, and the whole thing then becomes a Pasteurization of the container contents heated. Steam should be in
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die äußere Verpackung während des Abpackens nicht entweichen, da sonst ein partielles Vakuum erzeugt vrird, welches wahrscheinlich zun Zusammenfallen der Packung führt. Die Kühlstufe sollte sicherstellen, daß diese Vorsichtsmaßnahme eingehalten wird.the outer packaging does not escape during packing, otherwise a partial vacuum will be created, which is likely leads to the collapse of the pack. The cooling level should ensure that this precaution is observed.
Eine große Vielzahl von Materialien ist für den Behälter erhältlich; obwohl dieser ausreichend hitzebeständig sein muß, um Pasteurisierungstemperaturen zu widerstenen, können diese weniger streng als die Backbedingungen sein. Ein großer Bereich von Materialien ist daher zugänglich, und unter diesen kann ausgewählt werden, wobei zahlreiche die restlichen Erfordernisse erfüllen und bequem versiegelt v/erden können. Vorzugsweise wix'd ein Viny!polymerisat oder -copolymerisat verwendet, das steif bzw. starr ist und einen Schutz während des Transportes und der Lagerung gibt· Andere synthetische Harze, die Hitze widerstehen können, sind geeignet, einschließlich beschichteter regenerierter Cellulose.A wide variety of materials are available for the container; although this must be sufficiently heat-resistant, to withstand pasteurization temperatures, these can be less strict than the baking conditions. A wide range of materials is therefore accessible, and among these can be many of which can meet the remaining requirements and conveniently be sealed. Preferably wix'd a vinyl polymer or copolymer used that is stiff or is rigid and provides protection during transport and storage · Other synthetic resins that withstand heat are suitable, including coated regenerated cellulose.
Die Packung und ihr Inhalt werden durch Erhitzen, vorzugsweise auf wenigstens 75 °C und besonders bevorzugt etwa 90 0C, jedoch vorzugsweise nicht mehr als 110 0C für eine Zeitspanns vorzugsweise bis zu einer Stunde, wenigstens 10 Minuten, und vorzugsweise wenigstens 0,5 Stunden und besonders bevorzugt etwa 0,75 Stunden pasteurisiert, wobei hauptsächlich Bakterien, Schimmelpilze und andere Mikroorganismen, die zwischen den Folien vorliegen und solche, die in die innere Umhüllung eingetreten sein können, zerstört werden. Die Pasteurisierung kann ebenfalls durch Infrarothitzebehandlung durchgeführt werden.The package and its contents be heated, preferably to at least 75 ° C and most preferably about 90 0 C, but preferably not more than 110 0 C for a time instep preferably up to one hour, at least 10 minutes and preferably at least 0.5 Hours and particularly preferably about 0.75 hours, mainly bacteria, molds and other microorganisms that are present between the films and those that may have entered the inner casing are destroyed. Pasteurization can also be carried out by infrared heat treatment.
Es ist ein überraschendes Merkmal der Erfindung, daß, vorausgesetzt daß die Backbedingungen eine Wasseraktivität unterhalb 0,95 % bewirken, kein Sporenwachstum in teilweise gebackeneni •Brot aus dessen Geschmack nach dem liachbacken sich zeigt, wenn esIt is a surprising feature of the invention that, provided that the baking conditions cause a water activity below 0.95%, no spore growth in partially baked eggs • Bread from the taste of which shows itself after baking, if it
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gera'iß der Erfindung p'bgepackt wird, und zwar selbst nach einer Lagerung für raelirere ilonate bsi Umgebungsbedingung, z. B. 10 biß 20 0C. Ein solches Wachstum ergibt sich aus einem "klebrigen" Geschmack, und tritt auf in unter offenen Bedingungen gebackenem Brot, selbst bsi einer geringeren Wasseraktivität als zuvor angegeben.according to the invention, even after storage for raelirere ilonate under ambient conditions, e.g. B. 10 bit 20 0 C. Such growth results from a "sticky" taste, and occurs in baked bread under open conditions, even bsi given a lower water activity than before.
Die Lageraeit von ü-efindungsgam'iß hergestellten Produkten kann noch erhöht warden» indem zulässige Konservierungsstoffe in den Teig eingegeben werdon, welche im Haushalt verwendeten Materialien auch immer gebacken, werden. So können Essigsäure und/oder zugelassene Acetate, z. B. Calciumacetat, in geeigneter Iienge zugesetzt werden.The stock of products manufactured by the discovery game can are increased »by adding permitted preservatives the dough is entered which are used in the household Materials are also always baked. So can acetic acid and / or approved acetates, e.g. B. calcium acetate, are added in a suitable amount.
Die Erfindung ist zur Herstellung von sowohl teilweise als r.uch. vollständig gebäckenen, mit Treibmitteln versetzten und nicht mit Treibmittel versetzten Waren wie Brot, Brötchen, Kuchen, kleinen Teekuchen, Teegebäck, Sauerteigfladen und Eläfctcvtoiggebäck geeignet. Die Erfindung kann ebenfalls auf die Herstellung von abgepackten, gekochten Hehlen in vorbestimmten Portionen, die gebäck ens Waren einschließen odex^ nicht einschließen können-, angewandt werden. Sie ist daher auf das Verpacken von gekochtθλ oder gebäckenen Eßwaren, ξ. B. Lebensmittel:^, allgemein anwendbar.The invention is applicable to the manufacture of both partial and r.uch. fully baked, with leavening agents and not goods with leavening agents such as bread, rolls, cakes, small tea cakes, tea cakes, sourdough cakes and pastries suitable. The invention can also be applied to the production of packaged, cooked caves in predetermined portions, the pastry ens goods include odex ^ cannot include-, can be applied. She is therefore on the packaging of cooked θλ or baked food, ξ. B. Food: ^, generally applicable.
Hehrere Iruienvsrpackungen können innerhalb ein&s genieinsairien, äußeren Behälters für alle Iniienpackungen versiegelt vjorden. Die Umhüllung der inneren Packung und/oder der äußere Behälter bestehen aus einem vorgeformten Sack, der je nachdem durch Balten/Versiegeln der Öffnung verschlossen werden kann. Alternativ kann jede Verpackung oder beide Verpackungen durch Wickeln von Ifoliensiaterial um das Produkt und die innere Packung ausgebildet werden. Wiederum können die innere Verpackung und der äußere Behälter durch thermische Verformung hergestellt werden, wobei die äußere Verpackung wenigstens an ihren überlappendenSeveral Iruienvsrpackungen can within one & s genieinsairien, outer container for all iniienpackages sealed vjorden. The envelope of the inner pack and / or the outer container consist of a preformed sack which, as the case may be, through Balten / sealing the opening can be closed. Alternatively can either package or both packages by wrapping of foil material formed around the product and the inner packing will. Again, the inner packaging and the outer container can be made by thermal deformation, the outer packaging at least at its overlapping ones
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IC:= η ten kit'-oYor-'uiw^lt vird. Jede Verpackung oder beide Vv-r^ackm-:^·./··: können aus t-c-msparantem Material hergestellt si· in. JJi:e Uufi?.^ri I3^:"'.:.ij.u-är kann aus einem Schichtsateriai, das T1'ο3ti= ^/iJ." und ^durchlässigkeit vereinigt, hergestellt sein, :·:. 3«. 2".o Aluminium--, Polyolefin- und Vinyl- oder Pol^a folien j dia aui-:'ir;.and.irlaniniört; sind.IC: = η ten kit'-oYor-'uiw ^ lt vird. Either packaging or both Vv-r ^ ackm-: ^ ·. / ··: can be made of tc-msparantem material si · in. JJi: e Uu f i?. ^ Ri I3 ^: "'. : .Ij.u -är can come from a layer material, the T 1 'ο3ti = ^ / iJ. " and ^ permeability united, produced,: · :. 3 «. 2 ".o aluminum, polyolefin and vinyl or pol ^ a foils j dia aui -: 'ir;.and.irlaniniört; are.
Die Gröi33 ί-jz in. d.-.-i äußeren Behälter durch dio innere Verpackung oder die isr.i$.-M-.a 7e..?p !.ckungsn eingonoriiasnen Raumes iot nicht kritisch, ,jococa -.;ird vorsvigsweise ein Überfüllen vermieden»The size 33 ί-jz in. D.-.- i outer container by dio inner packaging or the isr.i $ .- M-.a 7e ..? P ! .ckungsnonoriiasnen space is not critical,, jococa - .; overcrowding is avoided as a precaution »
Dio Erfindung v;ird a*öh.and dor folgenden Beispiele nähei1 srläu-Dio invention v; ith a * öh.and dor following examples nähei 1 srläu-
Eg 'nri'aö ein rOsi£ durch Zusai-inenkrieteii der folgenden B-ant-indteile
\/ähr?nd 20 Hi
te ilen, her^egtellt;Eg 'nri'aö a r Osi £ by Zusai-inenkrieteii of the following B-ant-ind parts \ / about nd 20 Hi
parts, manufactured;
teile \/ähr?nd 20 Hiauten "bei 27 0C in den angegebenen Gericht riparts \ / ähr? nd 20 skins "at 27 0 C in the specified dish ri
Es wurden iioli'^i ruit einein Ge* rieht von <jo 55 S Iierä'ostellt: und ::u sechs gleichseitig in Cellophanbeutel η it einer Durchlässigkeit voa 1200 » 1300 g/n2/2^- h bei 38 0C und 90 % 2?el. yeuctitiglcöit, angeordnet auf Trögen verpackt, durch Falten verschlossen und bei 30 0C bei einer r^lst keit von 80 bis 65 % für 35 Hinuten gehengelassenThere were iioli '^ i ruit Einein Ge * Judges of <jo 55 S Iierä'ostellt: and :: u six equilateral in cellophane bag η it a permeability voa 1200 »1300 g / n 2/2 ^ - h at 38 0 C and 90 % 2? El. yeuctitiglcöit, arranged on trays resealed, by folding and at 30 0 C at a ^ r lst ness 80-65% for 35 Hinuten proofed
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BAD ORiGINALBAD ORiGINAL
Bach dos GeiionlaBsea ',rurden die Tröge in einen kontinuierlich arbeitenden. Förderband of 0.2 für 60 Minuten eingesetzt» Das Tempera turri ro Γ i 1 ö?jj:'^i den Fördarbandofen war wie folg*;:Bach dos GeiionlaBsea ', the troughs in a continuously working. Conveyor belt of 0.2 used for 60 minutes »The tempera turri ro Γ i 1 ö? Jj: '^ i the conveyor belt furnace was as follows * ;:
erstes lircb^l: 138 - 140 0Cfirst lircb ^ l: 138 - 140 0 C
zvsit-33 Viertel·. 142 - 144 0Czvsit-33 quarter ·. 142-144 0 C
drittss Viorcol: 140 » 142 0Cthird Viorcol: 140 »142 0 C
letztes Viertel: 120 - 122 0Clast quarter: 120 - 122 0 C
Das Innere dor Packung erreichte eine leioperatur von 90 G für eine Zeitspann-3 von mehr als 30 Minuten* Die gebackenen Produkte x-nirdsuT. 20 Hinuten bei einer Temperatur von annähernd 24 0C gekühlt»The inside of the pack achieved a leioperatur of 90 G for a time span of more than 30 minutes. Cooled for 20 minutes at a temperature of approximately 24 0 C »
Jede Packung von. sechs Rollen vrarde in einen gasundurchlässigen und i/aöserdampfunlurohlässigen Trog, der aus Polyvinylchloridfolie tiefg.'3so;;e:i vrar, eingesetzt und mit einem Deckel aus ähnlichem Hatorial verseilen, der daan durech Hochfrequent vorrichtung en versiegelt ^.rarde, um einen hermetisch verriegelten Behälter zu erhalten.Each pack of. six rolls vrarde into one gas impermeable and a non-vapor-permeable trough made of polyvinyl chloride film Tiefg.'3so ;; e: i vrar, inserted and made with a lid strand a similar Hatorial, which is attached by a high-frequency device en sealed ^ .rarde to a hermetically sealed Container.
Nach einer Kühl/periode von 10 Minuten oder mehr wurden die gepackten Behälter auf das förderband eines Pasteurisierofens aufgesetzt und 45 Hinuten mit einer Lufttemperatur innerhalb des Ofens von 95 °ß pasteurisieret·After a cooling period of 10 minutes or more, the packed containers on the conveyor belt of a pasteurizer put on and 45 minutes with an air temperature within of the oven pasteurized at 95 ° ß
Nach der Pastsurisation vrurden die Produkte für wenigstens eine Stunde gekühlt und dann in Kartons abgepackt. Die Hollen waren fest jedoch vroiß, und sie wurden bei 10 bis 20 0C für einen Monat gelagert. Sie wurden dann ausgepackt und Im gebacken, um eine braune Kruste auf der Oberfläche su bilden. Die Bollen wurden dann auf ihren Geschmack untersucht und von einem Schiedsgericht als zufriedenstellend bezeichnet.After pasting, the products were refrigerated for at least an hour and then packed in cardboard boxes. The Hollen, however, were determined vroiß and they were stored at 10 to 20 0 C for a month. They were then unpacked and Im baked to form a brown crust on the surface. The balls were then examined for their taste and judged satisfactory by an arbitral tribunal.
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BAD ORIGINALBATH ORIGINAL
Jjie ίο Ig end on Bestandteile für die Herstellung von französischem Brot uurcLsn entsprseilend der Arbeitsweise von Beispiel 1, ,■is-loch bsi 25 0C susaumsngeknetet, und der Teig wurde dann in dar Η?κα3 20 hiüuten bei 24 0C gellengelassen: Jjie ίο Ig end on ingredients for the production of French bread uurcLsn according to the procedure of Example 1,, ■ is-loch bsi 25 0 C susaumsngeknetet, and the dough was then in dar Η? Κα3 20 raised at 24 0 C:
Ein Zi/eites Gehenlassen wurde für 20 Minuten bei 28 0C bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 75 % an Teigballen mit einem Gewicht von jowails etwa 210 g durchgeführt. Die Teigstück® xrax'dci). dann in ihre endgültige Gestalt von fransösischea Brot geformt und in einen Cellophanbautel gepackt, der dann dui^cii Falten verschlossen v/urde. Die Durchlässigkeit des Bentelmaterials entspricht demjenigen des liaterials von BeispielA BR / eites proofing was carried out for about jowails g for 20 minutes at 28 0 C at a relative humidity of about 75% of dough ball with a weight of 210th Die Teigstück® xrax'dci). then formed into their final shape by French bread and packed in a cellophane dome, which was then closed by folds. The permeability of the bentel material corresponds to that of the liaterial of example
L'in abschließendes Gehenlassen der Beutel vnirde für 40 Hisuten bei 30 0C bei einer relativen Feuchtigkeit von etwa 85 % durchgeführt. Die Stücke v/urden dann in den Cellophanbeuteln für 50 Hirvuten auf Trö'gsn in einen Förderbandofen mit folgendem Temp eraturprofil gebacken:L'in final proofing bag vnirde performed by about 85% for 40 Hisuten at 30 0 C at a relative humidity. The pieces are then baked in the cellophane bags for 50 hirvuts on troughs in a conveyor belt oven with the following temperature profile:
Krstes Viertel des Ofens: 150 - 155 °CStrongest quarter of the oven: 150 - 155 ° C
Zweites Viertel des Ofens: 145 - 150 0CSecond quarter of the furnace: 145 - 150 0 C
Drittes Viertel des Ofens: 140 - 145 0CThird quarter of the furnace: 140 - 145 0 C
Letztes Viertel des Ofens: 120 - 125 0CLast quarter of the furnace: 120 - 125 0 C
Es wurden ähnliche Innentempöratüren wie bei dem. vorangegangenen Beicpiel erreicht.There were similar interior gallery doors to that. previous Example achieved.
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Die Baut el wrdon 20 riinuton bei etwa 25 0C goldib.lt und vie auvor b a schrieb-^i in ",vasGexundurehlässigen und gasundurchlässigen, tiefgeso^unexi Trögen, die mit einem gesiegelten SOlienv&rachluß vsrs-Äen waren, abgepackt» The building was wrdon 20 riinuton at about 25 0 C goldib.lt and vie auvor ba wrote- ^ i in "vasGexundurehlbaren and gas-impermeable, deeply so ^ unexi troughs, which were with a sealed Solienv & revenge vsrs-Äen, packed»
ITacii einer Krailpsriode von wenigstens 10 Minuten vnird^n die versiegelten Bsliältsr 4-5 Minuten in einem O.Cen "bei ein ar Temperatur von 95 °^ pasteurisiert. ITach dem Pasteurisieren vrarden die Produlcta l'ür wenigstens eine Stunde abgekühlt und dann in Kartons verpackt* Wie im vorangegangenen Beispiel zeigten die Stücke nach dar Lagerung und dem Fertigbacken unter Bildung einer braunen Kruste einen ausgezeichneten Geschmack.ITacii a Krailpsriode of at least 10 minutes vnird ^ n the sealed bottles for 4-5 minutes in an O.Cen "at an ar temperature pasteurized at 95 ° ^. IT After pasteurization, vrarden the Produlcta l 'cooled for at least an hour and then in Cardboard boxes packed * As in the previous example, the Pieces taste excellent after storage and final baking with a brown crust.
609841/0903609841/0903
BAD ORIGINALBATH ORIGINAL
Claims (1)
abfallen g^Iass^n wird.8. method nacii claim 7? characterized in that the Backtsmperatür ns 20 bi;
will fall off g ^ Iass ^ n.
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