DE60111313T2

DE60111313T2 - Verpacktes gekochtes Fleischprodukt und Sosse mit niedrigem pH-Wert und verlängerter Lagerbeständigkeit

Info

Publication number: DE60111313T2
Application number: DE60111313T
Authority: DE
Inventors: Kent Sun Prairie Thrasher; Cory J. Cottage Grove Painter; Keena Madison Brown; Doris Fitchburg Ticknor; Jennifer Waunakee Cuccia
Original assignee: Kraft Foods Holdings Inc
Current assignee: Intercontinental Great Brands LLC
Priority date: 2000-08-16
Filing date: 2001-08-16
Publication date: 2006-03-23
Anticipated expiration: 2021-08-17
Also published as: US20030203079A1; EP1180327B1; US6579549B1; EP1180327A2; ES2243407T3; CA2355415C; ATE297123T1; CA2355415A1; EP1180327A3; DE60111313D1

Description

Hintergrund der Erfindung
Die Erfindung betrifft allgemein verpacktes, vorgekochtes Fleisch, das unter gekühlten Bedingungen für verlängerte Zeitspannen gelagert werden kann, ohne eine nasse und weiche Textur, Fehlgeschmacke oder unerwünschtes Mikrobenwachstum zu entwickeln. Genauer ausgedrückt, betrifft die vorliegende Erfindung gekochte Fleischstücke, die vorgekocht und in einem Beutel zusammen mit einer Soße mit niedrigem pH-Wert versiegelt werden, um ein nichtgefrorenes verpacktes Fleischprodukt mit einer verlängerten gekühlten Haltbarkeit zu schaffen.
Verfahren und Prozesse zum Verpacken von Fleischprodukten zum Verbessern ihrer Haltbarkeit sind allgemein gut bekannt. Eine Kategorie zum Schaffen von haltbaren verpackten fleischhaltigen Produkten beruht auf Gefrieren dieser Produkte mit dem Ziel, wichtige Geschmacksqualitäten zu erhalten und Mikrobenwachstum zu kontrollieren. Andere Ansätze umfassen Verpackung unter aseptischen Bedingungen in Form von Dosen- oder Retortenprodukten oder durch Verwendung anderer Techniken, die die Tendenz haben, die Beschaffenheit der Fleischprodukte unerwünscht zu verändern. Bei solchen Produkten liegt die Tendenz vor, dass sie ihre charakteristische Textur verlieren und ihr Geschmack nachteilt beeinflusst wird. Allgemein ist Fleischeinfrieren weiterhin ein bevorzugter Ansatz für langfristige Lagerung von Fleisch und Fleischprodukten. Einfrieren bewahrt allgemein Geschmacksmerkmale und Textur während annehmbar langer gefrorener Lagerzeitspannen.
In einigen Fällen besteht ein Wunsch, aus einer Vielzahl von Gründen gefrorene Fleischprodukte zu vermeiden. Man kann die Zeit und Unbequemlichkeit vermeiden wollen, einen Auftauvorgang ausführen zu müssen. Dies ist besonders wichtig beim Vertreiben von Fleischprodukten, die ein Minimum von Vorbereitungszeit aufweisen oder minimale Vorausplanung erfordern sollen, um angemessene Auftauzeit zuzulassen. Fleischprodukte, die gefroren vertrieben werden, können auch den Eindruck erwecken, dass sie eine weniger frische Qualität im Vergleich zu Fleischprodukten aufweisen, die in einem gekühlten, nichtgefrorenen Zustand erhältlich sind.
Gekühlte, nichtgefrorene Fleischprodukte werden hauptsächlich in Behältern für gekühlte Nahrungsmittel vertrieben. Oft haben solche Produkte die Beschaffenheit von Schlachtereiprodukten, die vorgeschnitten oder vorportioniert und typischerweise in einer einfachen Weise verpackt sind, die für Selbstbedingungsbehälter von gekühltem Fleisch geeignet sind. Diese Typen von Behältern für gekühltes Fleisch werden allgemein als eine feine Quelle sogenannter frischer Fleischprodukte erkannt. Die gekühlte Haltbarkeit von auf diese Weise vertriebenen Fleischprodukten ist notwendigerweise relativ kurz und kann spezielle Behandlung und Versorgung erfordern.
Manchmal sind Fleischprodukte in Verkaufsschaukästen für gekühlte, nichtgefrorene Waren von der vorgekochten Sorte. Es ist festgestellt worden, dass vorgekochte Fleischprodukte besonders problematisch im Sinne der Erhaltung von Geschmack sein können, ohne charakteristische und oft unakzeptable Fehlgeschmacke zu entwickeln. Gekühlte, nichtgefrorene Fleischprodukte können gleichermaßen problematisch hinsichtlich der Kontrolle von Mikrobenwachstum sein. Dies ist sogar der Fall für gekochte Fleischprodukte. Tatsächlich sind gekochte Fleischprodukte besonders problematisch, wenn die Entwicklung von Fehlgeschmack beim Lagern unter nichtgefrorener Kühlung vermieden werden soll, selbst wenn diese Lagerung für eine relativ kurze Zeit erfolgt, für so kurz wie wenige Tage oder sogar nur wenige Stunden. Charakteristische Aufwärmaromen entwickeln sich, die vorgekochte Fleischprodukte unerwünscht gestalten, selbst nachdem sie während Essenvorbereitung erwärmt werden.
Frühere Ansätze erkennen die Wichtigkeit, diese allgemeinen Befürchtungen und Probleme aufzugreifen. Zum Beispiel beschreibt Brotsky (US-Patent Nr. 4,788,070) Fleischemulsionen, die gewöhnliches Salz und andere Komponenten enthalten, welche dann geformt und gekocht werden, wobei niedrigen inneren Säuregehalten für Fleischprodukte dieses allgemeinen Typs Beachtung geschenkt wird. Dieses Patent zeigt die Wichtigkeit schneller Behandlung der Fleischpartikeln in der Emulsion auf, die eine kleinere Größe als Fleischwürfel aus intaktem Muskel aufweisen sollen. Tonner (US- Patent Nr. 4,262,027) bezieht sich auf zerkleinertes Fleisch mit einem Säureausgangsstoff mit einer langsamen Freisetzungscharakteristik, die nach Initiierung von Erhitzung versäuern wird. Bernatovicz (US-Patent Nr. 3,985,904) betrifft zerkleinerte Fleischprodukte mit Füllstoffen. Die Verwendung von Zitronensäure in gekochten zerkleinerten Fleischprodukten wird erörtert.
Andere Ansätze betreffen Fleischstücke, die nicht unbedingt wie zerkleinerte Produkte verarbeitet sind. Szczesniak (US-Patent Nr. 4,075,357) betrifft Fleisch mit mittlerer Feuchtigkeit mit einem Konservierungssystem, das ein gewöhnliches Chloridsalz mit bestimmten organischen Salzen enthält, wobei erkannt wird, dass es nützlich sein kann, den pH-Wert von Fleisch durch Verwendung der Säuren mit Nahrungsmittelqualität aus dem beinahe neutralen Bereich von 5,5 bis 8,0 hinab zu einem pH-Wert von so niedrig wie 3,0 zu senken. Anders (US-Patent Nr. 4,888,191) erkannte, dass Clostridium botulinum in Fisch und Geflügel durch die Verwendung von milchsauren Salzen entweder allein oder kombiniert mit Mitteln wie zum Beispiel Natriumchlorid oder Natriumnitrid adressiert werden kann. Eingeschlossen sind Truthahnbrust, in die eine Salzlösung sowie das milchsaure Salz injiziert werden. Ruzek (US-Patent Nr. 5,780,085) beschreibt die Behandlung frischer Schweinefleischstücke mit einer Behandlungslösung, die ein milchsaures Puffersalz, ein Phosphatsequestrat und einen Diazetat-Geschmacksverstärker aufweist.
Morgan (US-Patent Nr. 5,298,270) beschreibt ein System von Grillkochen, Verarbeitung und Lagerung von Fleisch wie zum Beispiel Rippchen oder Huhn, das zwei aufeinanderfolgende Grillkochschritte gefolgt durch das Aufbringen einer speziellen fleischabhängigen Soße mit einem pH-Faktor zwischen 3,4 bis 3,7 auf das Fleisch einschließt. Typische Inhaltsstoffe für diese Soße umfassen, in nicht spezifizierten Mengen, Tomatenkonzentrat, Zucker, Wasser, destillierten Essig, Salz, Gewürze, natürliches Raucharoma, Maissirup mit hohem Fruktosegehalt, getrocknete Zwiebeln, Natriumbenzoat und Zitronensäure. Als nächstes wird das Fleisch in Beutel gelegt und hermetisch in schweren durchsichtigen Kryovac-Beuteln versiegelt, bevor das Fleisch zum dritten Mal grillgekocht, gekühlt, gefroren und zum Endbenutzer befördert wird.
Gics (US-Patent Nr. 5,900,263) offenbart eine Nahrungspackung, die eine Schale, eine die Schale umschließende Hülle, und ein starres Fußelement einschließt, das sich von der Rückwand der Hülle erstreckt.
Jimmy H. Schlyter et. al., International Journal of Food Microbiology [Internationale Zeitschrift der Nahrungsmittel-Mikrobiologie], 19, (1993), Seiten 271 bis 281 erörtern die Auswirkungen von Diazetat mit Nitrit, Lactat oder Pediocin auf die Entwicklungsfähigkeit von Listeria monocytogenes in Truthahnbreien. Diese Autoren haben berichtet, dass Natriumdiazetat allgemein zum Verzögern des Wachstums von L. monocytogenes in Truthahn verwendet werden kann, und dass ein zusätzliches Sicherheitsniveau durch Verwendung von Diazetat kombiniert mit Natriumlactat oder Pediocin erreicht werden kann.
Brooks et al. (Internationale Patentveröffentlichung Nr. WO 92/03938) offenbaren, wie proteinhaltige und insbesondere Fleischprodukte durch Säurewärmebehandlung in Anwesenheit einer Polymersäure wie zum Beispiel Alginsäure zum Verkauf haltbar gestaltet werden kann.
Fontenau et al. (US-Patent Nr. 4,597,974) schlagen eine Zubereitung essbarer Soßen- und Bratensaftzusammensetzungen vor, die als einen wesentlichen Inhaltsstoff eine Kombination aus Reisstärke und Johannisbrotbohnenmehl enthalten.
Hansson (Europäische Patentveröffentlichung Nr. 0 533 959 A1) beschreibt ein Verfahren zum Zubereiten einer gefrorenen Mahlzeit, das umfasst, Fleischstücke zu kochen, abzukühlen, ein Verdickungsmittel hinzuzugeben, zu mischen, zu einem Block zu formen, einzufrieren und schließlich mit einem oder mehreren Gemüseteilen zu verpacken.
Kaplow et al. (US-Patent Nr. 3,634,104) beschreiben ein Verfahren, um einem mit einem Löffel aufnehmbaren, innig vermischten Nahrungsmittelprodukt wie zum Beispiel für nichtgefrorene Lagerung bestimmtem Rindfleischeintopf mikroorganische Stabilität zu verleihen, welches umfasst, die feste Phase mit einer wirksamen Konzentration eines gelösten Stoffs ausgewählt von Zuckern, Salzen, Sorbit, Glyzerol, Propylenglykol und Mischungen daraus einzugeben, und unabhängig eine wässrige flüssige Phase zuzubereiten, die auch einen der spezifizierten gelösten Stoffe enthält, bevor die Phasen vermischt werden, und die gemischten Phasen zu verpacken.
Guarino (US-Patent Nr. 5,863,578) beschreibt Verpackung von Meeresfrüchten, die mit Soße überzogen oder mariniert sein können, wobei die Meeresfrüchte auf eine Palette gelegt werden, die dann zwischen oberen und unteren Lagen aus Kunststofffolie verpackt wird.
Obwohl Ansätze wie zum Beispiel diese vorgeschlagen worden sind, sind zufriedenstellend industriell zubereitete und verpackte gekochte Fleischstücke in Soßen nicht in einer Form erhältlich gewesen, die verlängerte Haltbarkeitsattribute erreicht, selbst wenn sie unter gekühlten nichtgefrorenen Bedingungen gelagert werden. Daher gibt es eine potentiell wichtige Kategorie von Nahrungsmittelprodukten, die bequem industriell zu vertreiben und verkaufen sind, während sie gleichzeitig ein minimales Ausmaß an Zubereitung durch den Verbraucher erfordern. Diese potentiell wichtige Kategorie betrifft Fleischprodukte, die schnell und einfach zuzubereiten sind, typischerweise nach einer kurzen Erhitzungszeitspanne gegessen werden, wie zum Beispiel durch Mikrowellenerhitzung kurz vor dem Verzehr. Genauer ausgedrückt, umfasst diese Kategorie vorzugsweise vorgekochte, ungehärtete Fleischstücke. Ein primärer Grund für die Seltenheit gekühlter, vorgekochter und ungehärteter Fleischstücke, die den Verbrauchern durch Einzelhandelsmärkte zur Verfügung stehen, liegt in der Anfälligkeit solcher Fleischkomponenten, sich hinsichtlich ihrer Fleischqualität während langfristiger gekühlter Lagerung zu verschlechtern.
In dieser Hinsicht kann Fleischqualitätsverschlechterung drei Grundaspekte einschließen. Mikrobenqualität verschlechtert sich typischerweise unter Kühlung, insbesondere unter Bedingungen, bei denen das gekochte Stück weder gefroren noch gehärtet ist. Psychotrope Bakterien können sich während gekühlter Lagerung vervielfachen und reduzieren die akzeptable Haltbarkeit des Fleischs.
Ein anderer Aspekt von Fleischqualitätsverschlechterung, die oft besonders beunruhigend ist, wenn gekochte und ungehärtete Fleischprodukte gekühlt werden, insbesondere über Fleischgefriertemperaturen, ist Geschmacksqualitätsverschlechterung. Erhaltung von akzeptablem Geschmack von gekochtem, ungehärtetem Fleisch wird durch den schnellen Beginn von Fehlgeschmack bedroht, was im technischen Gebiet als "Aufwärmaroma" (warmed-over flavour, hier manchmal als "WOF" bezeichnet) bekannt sein kann. Die Entwicklung dieser Typen von Fehlgeschmack erfolgt typischerweise innerhalb von Stunden nach dem Kochen. Folglich sinkt die Verbraucherakzeptanz von vorgekochten, ungehärten Fleischprodukten sehr schnell mit der Länge der Lagerzeit. Es ist allgemein anerkannt, dass das WOF-Phänomen durch Autooxidation von Fleischlipiden verursacht wird. WOF-Charakteristiken sind allgemein mit den Charakteristiken oxidativer Ranzigkeit verknüpft. Im Minimum entwickeln sich unangenehme Geschmacksnoten unverzüglich, wenn vorgekochte Fleischstücke eingewickelt und gekühlt werden.
Eine dritte Fleischqualitätsverschlechterung kann auftreten, wenn Fleischstücke geliefert werden, die gewürzt sind oder die auf andere Weise mit Zusammensetzungen mit relativ niedrigem pH-Wert behandelt sind. Es ist festgestellt worden, dass vorgekochte Produkte innerhalb dieser allgemeinen Kategorie einem Problem übermäßiger Weichheit oder einem mehlartigen Eindruck oder einer solchen Erscheinung gegenüberstehen, wodurch ein Produkt geliefert wird, das keine zufriedenstellende Texturcharakteristik eines frisch gekochten Fleischstücks aufweist. Es wird angenommen, dass diese unakzeptable Charakteristik auf einer Reduzierung im Wasserhaltevermögen des gekochten Fleischs beruht. Man nimmt an, dass diese Senkung des Wasserhaltevermögens zu Wasserabführung und resultierendem Ertragsverlust, sowie dem mehligen und weichen, in Richtung schleimig tendierenden Eindruck und dieser Erscheinung solcher verpackten vorgekochten Fleischstücke führt. Es wird allgemein angenommen, dass Kochen mit einer Soße oder Komponente mit niedrigem pH-Wert das Fleisch nahe zu oder an seinen isoelektrischen Punkt führt. PH-Wertsenkung von Fleisch, die vor dem Kochen erfolgt, reduziert das Wasserhaltevermögen des Fleischs, verursacht Wasserverlust und folglich Ertragsverlust desselben.
Diese nachteiligen Mikroben-, Geschmacks- und Texturcharakteristiken werden problematischer während nichteinfrierender gekühlter Lagerung für verlängerte Zeitspannen. Zum Bereistellen vorgekochter Fleischprodukte, insbesondere solcher, die aromatisiert sind, müssen Texturverschlechterung, oxidative Ranzigkeit, wesentliche Erhöhungen der Bakterienanzahl und Fehlgeschmacksentwicklung vermieden oder wesentlich gehemmt werden, um so gekochte Fleischprodukte oder fleischhaltige Produkte zu schaffen, die sowohl sicher sind als auch einen akzeptablen Geschmack aufweisen.
Zusammenfassung der Erfindung
Der Erfindung zufolge wird ein Verfahren zum Zubereiten eines nicht gefrorenen, ungehärteten, verpackten Fleischprodukts mit einer verlängerten gekühlten Haltbarkeit geschaffen, umfassend:

(a) Auswählen eines ungekochten, ungehärteten Fleischstücks mit einer Außenfläche;
(b) Behandeln des ungekochten, ungehärteten Fleischstücks mit einer Marinade, die ein anorganisches Salz, ein milchsaures Salz und ein Diazetatsalz enthält;
(c) Anbraten eines wesentlichen Teils der genannten Außenfläche des Fleischstücks, und Kochen des Fleischstücks, um ein gekochtes Fleischstück mit einer Innentemperatur von mindestens 155°F (68°C) zu liefern;
(d) Abkühlen des genannten gekochten Fleischstücks auf unter Raumtemperatur und ohne inneres Gefrieren des gekochten Fleischprodukts;
(e) Legen des so abgekühlten gekochten Fleischstücks in einen Beutel, und Geben einer Soße mit niedrigem pH-Wert in den genannten Beutel, wobei die genannte Soße einen pH-Wert von weniger als 4,5 aufweist;
(f) Versiegeln des Beutels mit dem gekochten Fleischstück und der Soße mit niedrigem pH-Wert darin, um einen versiegelten Beutel zu liefern, der gekochtes Fleisch und Soße mit niedrigem pH-Wert enthält; und
(g) Vertreiben des genannten versiegelten Beutels mit einem gekochten Fleisch und Soße mit niedrigem pH-Wert in einem gekühlten, nicht gefrorenen Zustand, wobei das genannte Fleisch und die Soße eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen.

Die Erfindung betrifft ferner ein gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt, umfassend:
eine Schale mit einer Bodenwand, einem ringförmigen Rand und einer Seitenwand, die die genannte Bodenwand und den genannten ringförmigen Rand miteinander verbindet, wobei die genannte Schale aus einem Material besteht, das zum Erhitzen von Nahrungsmitteln darin durch einen Mikrowellenofen geeignet ist;
eine Vertiefung innerhalb des genannten ringförmigen Rands der Schale;
einen Deckel, der entfernbar auf dem genannten ringförmigen Rand der Schale und über der genannten Vertiefung befestigt ist;
einen lösbar versiegelten Beutel, der innerhalb der genannten Schale positioniert ist, wobei der genannte Deckel auf dem genannten ringförmigen Rand befestigt ist;
ein Nahrungsmittelprodukt, das ein durch die folgenden Schritte (a) bis (d) erhältliches gekochtes Fleischprodukt und eine Soße enthält, die vor ihrer Kombinierung mit dem gekochten Fleischprodukt einen pH-Wert von weniger als 4,5 hat, wobei das genannte Nahrungsmittelprodukt innerhalb des genannten Beutels versiegelt wird, und das genannte Nahrungsmittelprodukt auf einer nicht gefrorenen, gekühlten Temperatur ist;
freien Raum zwischen dem genannten versiegelten Beutel und der genannten Schale, die mit dem Deckel versiegelt ist; und
einen Hüllenteil über der genannten Schale, die mit dem Deckel auf ihr versiegelt ist.
Die vorliegende Erfindung ist folglich auf ein gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt und ein Verfahren zum Zubereiten des Nahrungsmittelprodukts gerichtet. Fleischstücke werden verarbeitet und mit einer Auswahl aus einer Vielzahl von Soßen verpackt, um vorgekochte Fleischstücke in Soßen in einer Form zu liefern, die eine verlängerte Haltbarkeit von Monaten für Fleischstücke haben, die Kontrolle von Mikrobenwachstum aufweisen und aufrechterhalten und mehlige, nassere und weichere Texturcharakteristiken vermeiden, während gute Geschmacksattribute erhalten und Entwicklung von aufgewärmtem Geschmack gehemmt werden. Nichtgefrorene Fleischstücke werden mit einer Marinade behandelt, gefolgt durch Kochen und Abkühlen. Danach werden die gekochten, ungehärteten Stücke zusammen mit einer Soße mit niedrigem pH-Wert in einen Beutel gegeben, welcher Beutel dann versiegelt und in eine gekühlte, nichtgefrorene Umgebung gelegt wird. Das Produkt wird vermarktet und verkauft. In einer bevorzugten Ausführungsform wird der das Nahrungsmittelprodukt enthaltende Beutel in eine Schale gelegt, die auch versiegelt wird und Teil der gekühlten Packung bildet.
Es ist dementsprechend eine allgemeine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, vorgekochte Fleischstücke für langfristige gekühlte Lagerung zu konservieren.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung besteht in der Schaffung verbesserter vorgekochter und ungehärteter Fleischprodukte, Verfahren zum Zubereiten und Verwenden derselben, und dieselben enthaltender Ausrüstungen, welche Fleischprodukte Mikrobenwachstum, Fehlgeschmacksentwicklung und mehlige Charakteristiken hemmen.
Ein anderer Aspekt dieser Erfindung besteht in der Schaffung gekühlter, nie gefrorener, vorgekochter und ungehärteter Fleischstücke in einer zum Verkauf an Kunden durch Einzelhandelsgeschäfte geeigneten Form, durch Verleihen von Stabilität gegen Mikrobenbildung und Geschmackshaltbarkeit für Zeitspannen, die für Einzelhandelsmärkte und Handelskanäle geeignet sind, und ohne Wasserübertragung aus dem Fleisch heraus zu verursachen, was zu einer mehligen, nassen Textur und Ertragsverlust führen würde.
Es ist hier dementsprechend beschrieben, wie Zubereitungs-, Verarbeitungs- und Verpackungsmerkmale beim Herstellen von Fleischprodukten mit einer Haltbarkeit von mindestens 60 Tagen zu kombinieren sind, wobei die Zubereitungsmerkmale Behandlung mit einer Marinade einschließen, und die Verarbeitung vollständiges Kochen vor der Zugabe einer sauren Soße einschließt.
Es ist ferner beschrieben, wie nichtgefrorene ganze Muskelfleischstücke oder Portionen bereitgestellt werden, die, obwohl sie unzerkleinert sind, langfristige Haltbarkeit und Geschmackserhaltungen und Texturerhaltung bewahren, ohne dieselben Gefrieren auszusetzen.
Ferner wird hier eine Marinadenzubereitung gelehrt, die ein Lactat, ein Phosphat, und ein gewöhnliches Salz einschließt, welche zum Behandeln eines nichtgefrorenen Fleischstücks vor Anbraten, Kochen und Abkühlen verwendet wird, was vor der Zugabe einer jeweiligen Soße mit niedrigem pH-Wert zum Kontakt mit dem Fleisch ausgeführt wird.
Diese und andere Aufgaben, Aspekte, Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden aus einer Betrachtung der folgenden ausführlichen Beschreibung deutlich und klar verstanden werden.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
In Verlauf dieser Beschreibung wird auf die beigefügten Zeichnungen Bezug genommen werden, in denen:
1 eine perspektivische Draufsicht verpackter behandelter Fleischstücke und Soße gemäß einer Ausführungsform der Erfindung ist;
2 eine Querschnittansicht entlang der Linie 2-2 von 1 ist;
3 eine perspektivische Draufsicht des wie allgemein in 1 gezeigten verpackten Produkts ist, bei dem jedoch die Umhüllung entfernt und die Schale geöffnet ist;
4 eine Querschnittansicht entlang Linie 4-4 von 3 ist; und
5 eine Endansicht der dargestellten Schale ist.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Fleischstücke gemäß der Erfindung stammen am vorteilhaftesten aus Geflügelausgangsstoffen, die Huhn, Truthahn und anderes Geflügel einschließen. Weiße Fleischstücke sind besonders vorteilhafte Fleischausgangsstoffe. Beispiele umfassen Brustfilets, Streifen und Portionen, einschließlich vorgeschnittener Streifen und Stücke. Die Erfindung findet besonders nützliche Anwendung, wenn die Ausgangsfleischstücke Längen- oder Breitenabmessungen von mindestens einem Zoll aufweisen (2,54 cm).
Wenn gewünscht wird, die Erfindung mit Fleischausgangsstoffen anderer Herkunft zu praktizieren, können solche Ausgangsstoffe auch zum Gebrauch geeignet sein. Anderes Fleisch umfasst Schweinefleisch-, Rindfleisch- und Lammausgangsstoffe. Die Erfindung hat derzeit eine besonders nützliche kommerzielle Anwendung für von Geflügel stammende Fleischstücke. Unter dieser Voraussetzung werden Geflügelstücke allgemein und Huhnstücke insbesondere speziell hervorgehoben.
Ein anderer wichtiger Vorteil der Erfindung besteht darin, dass die Fleischstücke von niemals gefrorenen Ausgangsstoffen stammen. Typischerweise werden die Ausgangsstoffe ganze Muskelstücke oder -Portionen darstellen. Angesichts dessen, dass nicht gefrorene Nahrungsmittellieferungen einfach zu kommerziell akzeptablen Kosten zur Verfügung stehen, werden die Fleischausgangsstoffe selbst von einer frischen Sorte sein. Daher werden die Fleischstücke nicht gehärtet, weder vor, während oder nach Verarbeitung gemäß der Erfindung. Die Erfindung ist besonders einzigartig in ihrer Fähigkeit, die Haltbarkeit, Geschmacksstabilität und Texturerhaltung von Fleischstücken zu verbessern, die keine zerkleinerten oder zerriebenen Ausgangsstoffe darstellen. Ungeachtet dessen, was letztendlich die Herkunft der Fleischstücke sein mag, werden sie das Verfahren als nicht gefrorene Stücke beginnen.
Im Verlauf des Verfahrens werden diese nicht gefrorenen Fleischstücke mit einer Marinade behandelt, die sich als besonders geeignet herausgestellt hat, wenn sie in Kombination mit den anderen Hauptmerkmalen des Verfahrens verwendet wird. Die Marinadenbehandlung wird in Übereinstimmung mit akzeptablen Nahrungsmittel-Verarbeitungsprozeduren ausgeführt. Diese umfassen Herumwälzen in und Berühren der Oberflächen der Fleischstücke mit der Marinade. Die Länge der Behandlung oder Berührung sollte angemessen sein, so dass die Komponenten der Marinade in und typischerweise durch die Außenflächen der Fleischstücke eindringen. Ein wichtiges Ziel dieser Behandlung besteht darin, die Marinadekomponenten mit den Fleischstücken während anschließender Behandlung zusammenzuhalten, insbesondere während des Kochvorgangs.
Eine bevorzugte Marinadezubereitung besteht aus einem oder mehreren milchsauren Salzen, einem Diazetatsalz und einem gewöhnlichen anorganischen Satz. Dies ist eine wässrige Zusammensetzung, und typischerweise stellt der Großteil der Marinade Wasser dar. Eine andere Komponente, die eingeschlossen werden kann, ist ein Phosphatsalz oder ein komplexes Phosphatsalz. Während sie keine wesentliche Komponente darstellen, können Geschmacksmittel wie zum Beispiel Hühnerwürze eingeschlossen werden, wie auch Bindemittel oder Süßstoffe, wobei ein Beispiel möglicher Stoffe Dextrose darstellt.
Die milchsauren Salze umfassen gewöhnlich einen oder beide von Natriumlactat und Kaliumlactat. Da viele Lactatprodukte als ein Sirup erhältlich sind, wird diese Form von Lactatzugabe typischerweise praktiziert. Ein typischer Sirup wird eine 60-prozentige Lösung des Lactats in Wasser darstellen. Das Lactat wird in der Marinade in Mengen von zwischen 0,01 Gewichtsprozent und bis zu der rechtlichen Grenze für Lactat in Fleischprodukten vorliegen, die 4,8 Gewichtsprozent beträgt. Diese Prozentanteile basieren auf dem Gesamtgewicht der Fleischstücke und der Marinade. Bei Betrachtung im Sinne der Marinade selbst, kann das Lactat in einer Menge von zwischen 0,06 Gewichtsprozent und 28,8 Gewichtsprozent vorliegen. Vorzugsweise beträgt die Menge von Lactat zwischen 1,5 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade. Dies sind zwischen 9 und 18 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht der Marinade.
Diazetatsalzmengen liegen zwischen 0,01 Gewichtsprozent und bis zu der rechtlichen Grenze eines Diazetats in Fleischprodukten, nämlich 0,25 Gewichtsprozent. Diese basieren auf dem Gewicht der gesamten Zusammensetzung aus Fleisch und Marinade. Bei Betrachtung im Sinne der Marinade allein, liegt die Diazetatkomponente bei einer Menge von zwischen 0,06 Gewichtsprozent und 1,5 Gewichtsprozent vor. Für eine typische Diazetatkomponente wie zum Beispiel Natriumdiazetat liegt der bevorzugte Bereich für diese Komponente zwischen 0,05 und 0,02 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleisches und der Marinade. Basierend auf dem Gesamtgewicht der Marinade selbst liegt die bevorzugte Menge zwischen 0,3 und 1,2 Gewichtsprozent.
Geeignete anorganische Salze sind typischerweise Natriumchlorid, Kaliumchlorid und dergleichen, die hier allgemein als gewöhnliche anorganische Salze identifiziert sind. Die gewöhnliche anorganische Salzkomponente liegt in einer Menge zwischen 0,01 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade vor. Basierend auf dem Gewicht der Marinade allein liegen diese Mengen zwischen 0,06 und 18 Gewichtsprozent. Vorzugsweise ist die gewöhnliche anorganische Salzkomponente bei zwischen 0,75 und 1,5 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade vorhanden. Basierend auf dem Gewicht der Marinade allein, liegt die gewöhnliche anorganische Salzkomponente bei zwischen 4,5 und 9 Gewichtsprozent vor.
Eine typische Marinade wird einen Wassergehalt von zwischen 8 und 20 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade aufweisen. Bei Betrachtung im Sinne basierend nur auf dem Gewicht der Marinade, ist Wasser bei zwischen 50 und 85 Gewichtsprozent vorhanden. Es wird erkannt werden, dass ein Teil des Wassergehalts durch andere Komponenten beigetragen werden kann, am stärksten bemerkbar durch die Lactatsirupkomponente. Bevorzugte Wasserbereiche liegen zwischen 10 und 15 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade. Basierend auf dem Gewicht der Marinade allein liegt der Wasseranteil zwischen 55 und 80 Gewichtsprozent.
Die Marinadezusammensetzungen können ein Phosphatsalz, oft ein komplexes Phosphatsalz einschließen. Wenn diese Phosphatkomponente eine Verbindung wie zum Beispiel Natriumtripolyphosphat darstellt, wird diese Komponente in einer Menge von zwischen 0,1 und 2 Gewichtsprozent vorliegen. Dies basiert auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade. Basierend auf dem Gewicht der Marinade allein würde diese Phosphatkomponente in Mengen von zwischen 0,6 bis 12 Gewichtsprozent vorliegen. Vorzugsweise wird die Phosphatkomponente, wenn vorhanden, in einer Menge zwischen 0,2 und 1 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade vorliegen. Basierend auf dem Gewicht der Marinade allein würde diese Komponente bei zwischen 1,2 und 6 Gewichtsprozent vorliegen.
Andere Komponenten können eingeschlossen werden. Eine typische Geschmackskomponente oder Kombination von Geschmackskomponenten kann bei zwischen 0,5 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade vorliegen. Wenn basierend auf dem Gewicht der Marinade allein, wird diese zwischen 3 und 18 Gewichtsprozent liegen. Andere Zusätze, wie zum Beispiel Feuchthaltemittel, Verdickungsmittel, Süßstoffe und dergleichen können vorliegen. Ein Beispiel eines zusätzlichen Inhaltsstoffes ist Dextrose. Wenn vorhanden, liegen die Mengen zwischen 0,1 und 2 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade, oder zwischen 0,6 und 12 Gewichtsprozent basierend auf dem Gewicht der Marinade allein.
Die Marinade wird mit den Fleischstücken in geeigneten Mengen so kombiniert werden, um die benötigte Marinierfunktion zu erhalten. In diesem Stadium des Verfahrens wird die Marinade zwischen 10 und 25 Gewichtsprozent aufweisen, während die Fleischstücke zwischen 75 und 90 Gewichtsprozent der gesamten Fleisch- und Marinadezusammensetzung innerhalb der Mischung aufweisen, die in den Mischbehälter gegeben wird.
Vor dem Kochen der marinierten Fleischstücke können sie mit einer Karamellkomponente oder -Zubereitung behandelt werden. Eine im Handel erhältliche Zubereitung, die in dieser Hinsicht geeignet ist, ist Maillose^® von Red Arrow Products Co., Inc. Diese Zubereitung ist eine wässrige Lösung aus Karamellfarbstoff, der gemäß Nahrungsmittelvorschriften hergestellt wird. Benutzungsmengen können zwischen 0,3 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht des Fleischs und der Marinade variieren. Typischerweise wird diese Komponente als eine Lösung (wie zum Beispiel zum Sprühen) mit einem Verhältnis von 2:1 von Maillose:Wasser aufgetragen werden.
Ob zusätzlich behandelt oder nicht, werden die marinierten Fleischstücke gekocht. Vorzugsweise umfasst das Kochen ein anfängliches Anbraten der Fleischstücke bei hoher Hitze. Kochen wird danach so fortgesetzt werden, um vollständige Kochcharakteristiken wie durch Nahrungsmittelverarbeitungsvorschriften erforderlich zu erreichen. Der Anbratvorgang erfolgt sehr schnell und bei hoher Temperatur, um so eine denaturierte Proteinhautsperre zu schaffen. Es ist festgestellt worden, dass diese eine Reduzierung von Wasserübertragung aus dem Fleisch heraus unterstützt. Vollständiges Kochen wird typischerweise angezeigt, wenn die Innentemperatur des Fleischs 155°F oder höher (68,3°C) erreicht. Ein jeglicher Industrieofen, wie zum Beispiel ein für industrielles Durchlaufkochen geeigneter, kann verwendet werden.
Die gekochten Fleischstücke werden Kühlung gemäß den Verfahrensweisen ausgesetzt, die zur industriellen Handhabung von Fleischprodukten geeignet sind. Zum Beispiel wird ein Spiralkühlgerät vollständig gekochte Hühnerfilets in etwa einer halben Stunde auf etwa 27°F (–2,8°C) herunterkühlen. Kühlen erfolgt gemäß den Regierungskontrollvorschriften. Das Kühlen gefriert das Fleisch nicht, obwohl eine sogenannte Verkrustung stattfinden kann. Das Ziel des Kühlschritts stellt nicht das Gefrieren der Fleischstücke dar, sondern schnelle Abkühlung gemäß guten Fleischbehandlungspraktiken.
Die vorgekochten und auf diese Weise abgekühlten Fleischstücke werden als nächstes mit einer Soße mit niedrigem pH-Wert kombiniert. Die Soße verleiht den Fleischstücken eine Vielzahl von Aromen abhängig von dem zubereiteten bestimmten Produkt. Diese können zum Beispiel Grillaroma, Teriyaki-Aroma, Knoblaucharoma, Kräuteraroma, entweder allein oder kombiniert mit anderen Aromastoffen wie zum Beispiel Zitrone oder Zitrus, Pfeffer oder dergleichen sein. Ein Grundmerkmal der Soße besteht darin, dass sie einen niedrigen pH-Wert hat, was einen pH-Wert unter 4,5, typischerweise von 4,2 oder darunter, vorzugsweise von 4,0 oder darunter darstellt. Dies ist der pH-Wert der Soße vor ihrer Zugabe zu den vollständig gekochten Fleischstücken. Diese Charakteristik des niedrigen pH-Werts wird bereitgestellt, indem eine Säure mit Nahrungsmittelgüte in die Soße eingeschlossen wird. Dies wird oft erreicht, indem Essig in der Soße enthalten ist. Ein typischer Essig enthält Essigsäure. Ein Beispiel eines Essigs, der zweckdienlich ist, um solchen Soßen einen geeignet niedrigen pH-Werts zu liefern, ist 120 Kornessig. Viele geeignete Soßen werden einen pH-Wert von 4,1 oder darunter aufweisen. Andere geeignete Soßen werden einen pH-Wert von 3,8 oder darunter aufweisen. Einige können einen pH-Wert von 3,5 oder darunter haben. Ein typischer pH-Wertbereich für die Soße vor ihrer Zugabe zu den Fleischstücken ist 2,5 bis 4,2. Ein bevorzugter Bereich ist 3 bis 4,0. Ein anderer bevorzugter Bereich ist ein pH-Wert von 3 bis 3,5.
Eine typische Soße mit niedrigem pH-Wert wird zwischen 40 Gewichtsprozent und 65 Gewichtsprozent Wasser basierend auf dem Gesamtgewicht der Soße enthalten. Typische Soßen-Wasseraktivitäten werden in der Größenordnung von 0,92 oder niedriger sein. Allgemein werden vorteilhafte Auswirkungen gemäß der Erfindung durch Soßen mit niedrigem pH-Wert mit einer niedrigen Wasseraktivität erreicht werden. Grob gesagt, wird die Soßenwasseraktivität unter 0,92 liegen. Eine gewisse Soßenwasseraktivität wird bei 0,9 oder darunter liegen. Eine vorteilhafte Menge von gewöhnlichem anorganischem Salz beträgt zwischen 2 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht der Soße. Es wird besonders vorteilhaft sein, Soßen mit einer Kombination dieser pH-Werte, Wasseraktivitäten und Salzmengen zu haben.
Verschiedene Soßen mit niedrigem pH-Wert sind im Handel erhältlich. Beispiele umfassen Kraft^® Honey Hickory BBQ-Soße, Bulls Exe^® Teriyaki-Soße, McCormick^® Golden Dip Teriyaki-Soße, Soßenzubereitungen mit Aromen von Firmenich^®, Bulls Eye^® Knoblauch-Kräutergrillsoße, Soßen mit Zitronen-Pfeffergeschmack, sowie verschiedene andere im Handel erhältliche Soßen oder andere Soßen mit Zubereitungen zum Aufweisen des gewünschten Geschmacks, während sie den erforderlichen niedrigen pH-Wert aufweisen.
Eine typische Soßenzubereitung wird Wasser, Essig, Stärke, Gemüseöl, Aromen, Süßstoff, Gums und andere typische Soßenzubereitungskomponenten einschließen.
Die Hinzufügung der Soße mit niedrigem pH-Wert zu dem vollständig gekochten Produkt ist ein wichtiges Merkmal des Prozesses. Besonders geeignet ist in dieser Hinsicht die Hinzufügung der Soße mit niedrigem pH-Wert zu den gekochten und abgekühlten Fleischstücken kurz vor dem hermetischen gemeinsamen Verpacken der gekochten Fleischstücke und der Soße mit niedrigem pH-Wert. Es wird erkannt werden, dass die gekochten Fleischstücke meistens einen beträchtlich höheren pH-Wert als den der Soße aufweisen, mit der sie kombiniert werden. Solche kombinierten pH-Werte werden in der Größenordnung von 5 bis 6,3 liegen, wenn ein allgemein ausgeglichener Zustand erreicht ist. In begrenztem Ausmaß wird der von der Soße erforderliche niedrige pH-Wert etwas von dem Zustand der Fleischstücke vor dem Kombinierungsschritt abhängen. Beispiele relevanter Fleischzustandsfaktoren sind pH-Wert, Mikrobenaktivität, Temperatur und dergleichen. Für die meisten Fleischstücke werden die hier aufgeführten pH-Werte der Soßen adäquat sein. Es ist ferner bevorzugt, dass die Temperatur der Soße in der Größenordnung der der gekochten und gekühlten Fleischstücke liegen wird, typischerweise bei oder unter 40°F (4°C).
Es ist bevorzugt, dass die hermetische gemeinsame Versiegelung der vollständig gekochten Fleischstücke und der Soße mit niedrigem pH-Wert unter sogenannten Vakuumbedingungen erfolgen wird. Verpackung kann in im Handel erhältlicher Formungs-, Füll- und Versiegelungsausrüstung oder einfach innerhalb geeigneter kommerzieller Vakuumverpackungsausrüstung durchgeführt werden. Wenn Ausrüstung verwendet wird, die einen Formungsvorgang einschließt, werden gewöhnlich sowohl ein Formungsfilm als auch ein Nichtformungsfilm verwendet werden. Ein geeigneter Formungsfilm ist ein Curlon^®-Formungsfilm, der von Curwood erhältlich ist, und ein bevorzugtes Beispiel ist Curlon 1251. Ein typischerweise geeigneter Nichtformungsfilm ist Curlon 1915G. Vorzugsweise weist der hermetisch versiegelte Beutel einen ablösbaren Verschluss auf, wie zum Beispiel einen durch Klebstoff, durch ineinandergreifende Streifen und dergleichen bereitgestellten. Typische Ablöseklebstoffzubereitungen sind auch von Curwood erhältlich. In einem Aspekt der Erfindung sind die so vakuumverpackten, vollständig gekochten Fleischstücke und die Soße mit niedrigem pH-Wert zum Eintritt in kommerzielle Vertriebskanäle bereit. Die Erfindung ermöglicht Kühlen und Nichtgefrieren der Ausrüstung dieser Vertriebskanäle und der Behälter der Vertriebs- und Verkaufskanäle. Dies ermöglicht die Bereitstellung nicht gefrorener Fleischstücke, die gebrauchsfertig sind, mit oder ohne Aufwärmung. Typischerweise werden die Fleischstücke jedoch vor dem Kochen aufgewärmt, wie zum Beispiel in einer Mikrowelle eines Verbrauchers, egal ob mit der Soße oder ohne.
Ein anderer Aspekt der Verpackung, der in Verbindung mit den vollständig gekochten Fleischstücken und der Soße mit niedrigem pH-Wert verwendet werden kann, besteht in der Bereitstellung einer Schutzschale, in die der hermetisch abgedichtete Beutel gelegt wird. Diese Schutzschale schützt den hermetisch versiegelten Beutel physikalisch sowohl gegen unbeabsichtigte Beschädigung als auch potentiell beabsichtigten unbefugten Eingriff. Die Schale, die selbst einen Verschlussdeckel einschließt, liefert ferner Unterstützung beim Halten der gekühlten Temperatur während Lagerung. Es wird ein "toter Luft-" oder Gasraum, oft lediglich Luftraum zwischen der Außenseite des Beutels und der Innenfläche der Schale vorliegen. Nach Kühlen liefert dieses Gas einen zusätzlichen Puffer oder eine Senke zum Aufrechterhalten einer gewünschten gekühlten, nichtgefrorenen Temperatur.
Die Schale kann die Funktion einer zweckdienlichen Kochschale während Mikrowellenerhitzung des Nahrungsmittelprodukts vor dem Verzehr bereitstellen. Bei diesem Ansatz wird das Nahrungsmittelprodukt, egal, ob nur die gekochten Fleischstücke oder die Stücke in der Soße mit niedrigem pH-Wert, geöffnet und der Inhalt wird in die Schale gegossen, während ihr Deckel zurückgezogen, geöffnet oder entfernt wird.
Gekühlte Temperaturen für die Produkte sind konsistent mit den in Großhandels- und Transporteinrichtungen und -fahrzeugen bereitgestellten. Sie werden auch mit Temperaturen und Luftströmungsbedingungen gekühlter Verkaufslagerbehälter übereinstimmen. Allgemein gesagt sind diese gekühlten Bedingungen derart, dass die verpackten Produkte ungefroren bleiben. Eine typische Kühltemperatur liegt zwischen 32°F (0°C) und 44°F (7°C), typischerweise in der Größenordnung von etwa 40°F (4,4°C).
Unter besonderer Bezugnahme auf die dargestellte Nahrungsmittelverpackung zeigen 1 bis 5 allgemein bei 21 ein gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt. Eingeschlossen ist eine Schale 22 mit einem Innenvolumen, das durch eine Seitenwand 23 und eine Bodenwand 24 begrenzt wird. Die Seitenwand 23 kann Rippen 36 für zusätzliche Starrheit der Schale aufweisen. Die Seitenwand 23 umfasst einen ringförmigen Rand 25. Verschließen der Schale in dieser dargestellten Ausführungsform wird durch einen Deckel 26 erreicht. Ein typischer Deckel ist eine Polymerdeckelfolie, die flexibel und lösbar an den ringförmigen Rand 25 geschweißt wird. In der dargestellten Ausführungsform liefert eine Hülle 27 zusätzliche mechanische Schutz- und Sperreigenschaften, die zum Beispiel Photooxidation reduzieren. Die Hülle 27 stellt auch ein geeignetes Mittel für Verpackungsgraphiken dar. Die Schale und Hülle sowie der verschweißte Deckel und der Sauerstoffsperrbeutel reduzieren Sauerstoffeindringung und -aussetzung des Nahrungsmittels.
Innerhalb des Volumens der Schale und zwischen der Schale und dem Deckel ist ein Beutel 31 positioniert, der das Nahrungsmittelprodukt enthält. Es wird festgestellt werden, dass selbst mit dem Beutel in der durch den Deckel verschlossenen Schale ein freier Raum 32 verbleibt. Dieser freie Raum schafft eine Gelegenheit für Gas, typischerweise Luft, eine Senke oder ein Puffervolumen bereitzustellen, wie hier allgemein erörtert ist.
Der Beutel 31 enthält vollständig gekochte Fleischstücke 33 und eine Soße 34 mit niedrigem pH-Wert. Vorzugsweise wird der Beutel vakuumversiegelt und sicher durch geeignete konventionelle Ansätze verschlossen. Versiegelung kann durch einen Klebstoff, insbesondere einen ablösbaren Klebstoff, oder durch geeignete mechanische Anordnungen erfolgen. Eine ineinandergreifende Dichtungsstreifenanordnung 35 ist in dieser Hinsicht geeignet.
In Gebrauch bleiben die kombinierten Fleischstücke und Soße in dem Beutel hermetisch versiegelt und gekühlt, bis zu dem Zeitpunkt, wenn Erwärmen und Servieren gewünscht sind. Zu diesem Zeitpunkt wird die Dichtung 35 aufgebrochen, der Beutel wird geöffnet und die Fleischstücke und Soße werden aus dem Beutel entfernt. Sie können in einen geeigneten Erhitzungsbehälter gegeben werden. Bedarfsgemäß können nur die Fleischstücke zum Servieren erhitzt werden, wenn erwünscht ist, nicht die Kombination aus Soße und Fleisch zu verwenden. Es ist festgestellt worden, dass der Soßengeschmack den Fleischstücken in ihrer gemeinsamen gekühlten Umgebung geliefert wird, und der Soßengeschmack in den Fleischstücken vorhanden ist, selbst nach Abwaschen von den Oberflächen der gekochten Fleischstücke, die mit der Soße gekühlt wurden.
In der dargestellten Ausrüstungsausführungsform dient die Schale 22 gut als ein Erhitzungsbehälter zum Erhitzen beispielsweise in einer Mikrowelle. In diesem Fall wird der gewünschte Inhalt aus dem Beutel in die Schale entleert. Wenn erwünscht, kann der Deckel 26 wieder auf den ringförmigen Rand 25 zum Spritzschutz und Wärmehalten in Übereinstimmung mit typischer Mikrowellenerhitzungspraxis gelegt werden. In diesem Fall umfasst der ringförmige Rand 25 eine Vertiefung 37 zum Vereinfachen von Entlüftung, wenn der Deckel an dem ringförmigen Rand befestigt wird, einschließlich während Wiedererhitzung.
Wenn die Schale als ein Behälter zum Erhitzen der essbaren Inhalte verwendet wird, umfasst sie vorzugsweise rampenförmige Ecken 38 zum Vereinfachen von Bewegung der Soße von den Bodenecken der Schäle weg und in Richtung auf die Mitte der Schale. Diese geneigten Eckenrampen erhöhen auch die Eckenstabilität. Wenn die Schalenkomponente vorgesehen ist, besteht sie vorzugsweise aus einem leistungsstarken Polymer, das sowohl Mikrowellenerhitzung im Haushalt standhalten als auch Widerstand gegen Beschädigung während Lagerung, Transport, Ausstellung und allgemeiner Handhabung zeigen wird. Ein geeignetes Material ist ein gemischtes Copolyer und Homopolymer aus Polypropylen. Polymere dieses Typs sind von Curwood erhältlich.
Exemplarische Darstellungen der hier aufgeführten Offenbarung sind in den folgenden Beispielen angeführt.
Beispiel 1
Hühnerbrustfilets wurden mit einer Marinade gemäß der Erfindung behandelt und wurden auf beiden Seiten angebraten. Sie wurden danach mit einer 2:1 Lösung von Maillose:Wasser besprüht. Diese Filets wurden in einen Kombinationsofen gelegt, der auf Wärme plus Dampf bei 400°F (204°C) eingestellt wurde. Die Filets erreichten eine Innentemperatur von mindestens 160°F (71°C) und wurden dann abgekühlt. Die gekochten Filets wurden in Vakuumbeutel mit drei verschiedenen Soßen verpackt. Mehrere Packungen enthielten Kraft^® Honey Hickory-Soße (pH-Wert von 3,2). Mehrere andere Beutel enthielten McCormick^® Golden Dip Teriyaki-Soße (pH-Wert von 4,2). Nach sechs Tagen Lagerung unter gekühlten, nicht gefrorenen Bedingungen wurden die Filets aus den Beuteln entfernt. Zum Bewerten des Übergangs von Aroma von der Soße zu den gekochten Filets wurden alle der Soßen von den Filets entfernt, und die Filets wurden mit Leitungswasser abgespült. Diese Filets wurden erhitzt und probiert. In jedem Fall zeigte das Probieren an, dass jeder Soßengeschmack dem vollständig gekochten Filet innerhalb der gekühlten Umgebung übermittelt wurde, die durch den Beutel unter Kühlung bereitgestellt wurde. Es wurden keine nachteiligen Texturprobleme beobachtet, wobei kein Anzeichen einer mehligen, nassen oder weichen Textur oder Konsistenz vorlag.
Beispiel 2
Eine Marinade wurde zubereitet und mit Hühnerbrustfilets kombiniert. Die Gewichtsprozente der Komponenten waren wie folgt, wobei jeder Prozentanteil auf dem Gesamtgewicht der Hühnerbrustfilets und den Marinadekomponenten basiert: Hühnerbrustfilets 83,33 Prozent; Wasser 9,92 Prozent; Hühnerwürze 1,25 Prozent; Natriumlactat 2,45 Prozent; Kaliumlactat 1,00 Prozent; Natriumchloridsalz 1,10 Prozent; Dextrose 0,51 Prozent; Natriumtripolyphosphat 0,334 Prozent; und Natriumdiazetat 0,10 Prozent. Diese waren 4 Unzen (113,4 g) Filets und die marinierten Filets wurden gekocht und abgekühlt. Der gekühlte Ertragsdurchschnitt wurde als 77,1 Gewichtsprozent ermittelt. Kochen einer Gruppe dieser Filets wurde in einem Progrill^® System bei 345°F (174°C) 65 Sekunden lang durchgeführt, wobei eine angebratene Proteinhaut der Filets erzeugt wurde. Diese wurden zu einem Kombinationsofen für eine Kochzeit von etwa 4 Minuten bei 500°F (260°C) unter Dampf bei etwa 600 Pfund (272,16 kg) pro Stunde weitergeführt. Grillmarkierungen wurden den Filets durch eine Scharriereinrichtung verliehen. Der durchschnittliche Kochertrag betrug 82,6 Gewichtsprozent (Standardabweichung 0,73 Prozent). Nach Abkühlung wiesen die gekochten und abgekühlten Filets einen durchschnittlichen Ertrag von 77,08 Gewichtsprozent auf (Standardabweichung 0,94 Prozent).
Beispiel 3
Filets wurden im wesentlichen in Übereinstimmung mit Beispiel 2 mariniert, gekocht und abgekühlt. Diese wurden mit einer von drei verschiedenen Soßen kombiniert, einer Kraft^® Honey Hickory Grillsoße bei einem pH-Wert von 3,2, und einer Teriyaki-Soße bei einem pH-Wert von 4,2. Sie wurden in Beutel vakuumverpackt und unter Kühlung drei Monate lang gelagert. Andere Beutel stellten Kontrollprodukte dar, die identisch waren, außer dass vor der Vakuumverpackung keine Soße hinzuzugeben wurde. Die Kontrollfilets zeigten einen Anstieg in Mikrobenaktivität von 4 Wochen bis zu 10 Wochen der gekühlten, vakuumversiegelten Lagerung. Der Anstieg war von einem Log CFU/gm nach 4 Wochen, 2,5 Log CFU/gm nach 8 Wochen, und 3 Log CFU/gm nach 10 Wochen. Die mit Teriyaki-Soße behandelten Filets waren bei etwa einem Log CFU/gm nach 4 Wochen und blieben auf dieser Höhe sowohl nach 8 Wochen als auch 10 Wochen. Die mit Grillsoße mit niedrigem pH-Wert behandelten Filets waren nach 4 Wochen bei etwa 1 Log CFU/gm und waren nach 8 Wochen und nach 10 Wochen etwa auf dem gleichen Wert. Die drei Soßen mit niedrigem pH-Wert wiesen weniger als 10 col. nach 10 bis 13 Wochen auf.
Beispiel 4
Eine Marinadenzubereitung wurde wie folgt hergestellt: 70,07 Gewichtsprozent Wasser, 14,70 Gewichtsprozent Natriumlactat, 6 Gewichtsprozent Kaliumlactat, 6,6 Gewichtsprozent Natriumchlorid, 2 Gewichtsprozent Natriumtripolyphoshat, und 0,6 Gewichtsprozent Natriumdiazetat, jeweils basierend auf dem Gesamtgewicht der Marinade. Diese Marinade wurde unter Vakuum mit Hühnerbrustfilets bei einem Gewichtsverhältnis von 5:1 von Filets:Marinade hin- und hergeschwenkt. Diese Filets wurden angebraten und gekocht, bis die Innentemperatur etwa 160°F betrug (71°C). Die Filets wurden abgekühlt und mit einer Vielzahl von Soßen mit niedrigem pH-Wert verpackt. Diese Soßen umfassten Kraft^® Honey Hickory-Soße bei einem pH-Wert von 3,27, Bulls-Eye^® Teriyaki-Grillsoße mit einem pH-Wert von 3,8, Bulls-Eye^® Knoblauchkräuter-Grillsoße, McCormick^® Golden Dip Teriyaki-Soße mit einem pH-Wert von 4,2 und eine zubereitete Zitronenpfeffersoße mit einem pH-Wert von 3,3. Nachdem Soße und gekochte Filets zusammen vakuumverpackt wurden, wurden die folgenden pH-Wertablesungen festgestellt: Kraft^® Honey Hickory-Grillsoße und gekochte Filets, pH-Wert 5,47, Bulls-Eye^® Knoblauchkräuter-Grillsoße und gekochte Filets, pH-Wert 6 und McCormick^® Golden Dip Teriyaki-Soße mit gekochten Filets, pH-Wert 5,5. Es wurde beobachtet, dass die Filets keine sichtbar mehlige, nasse oder weiche Textur aufwiesen.
Beispiel 5
Ungekochte Hühnerstreifen wurden mit einer Marinade zusammen mit einem Teriyaki-Aroma behandelt, was eine Behandlung mit niedrigem pH-Wert vor dem Kochen darstellte. Nach Kochen und Abkühlen wurde beobachtet, dass die Hühnerstücke eine mehlige, nassere und weichere Textur als vor dem Kochen aufwiesen. Entfernung des Teriyaki mit niedrigem pH-Wert vor dem Kochen und Verschieben desselben zur Zugabe direkt nach dem Kochen und Kühlen vermied diese negativen Entwicklungen. Bei Hühnerstreifen, denen die Soße mit niedrigem pH-Wert nach dem Kochen hinzugefügt wurde, wurden geringe, wenn überhaupt schädliche Auswirkungen auf die Textur erhalten.
Es wird verstanden werden, dass die Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung, die beschrieben wurden, darstellend für einige der Anwendungen der Prinzipien der vorliegenden Erfindung sind. Zahlreiche Abwandlungen können durch die Fachleute im technischen Gebiet vorgenommen werden, ohne vom wahren Geist und Umfang der Erfindung abzuweichen.

Claims

Verfahren zum Zubereiten eines nicht gefrorenen, ungehärteten verpackten Fleischprodukts mit einer verlängerten gekühlten Haltbarkeit, umfassend: (a) Auswählen eines ungekochten, ungehärteten Fleischstücks mit einer Außenfläche; (b) Behandelnd des ungekochten, ungehärteten Fleischstücks mit einer Marinade, die ein anorganisches Salz, ein milchsaures Salz und ein Diazetatsalz enthält; (c) Anbraten eines wesentlichen Teils der genannten Außenfläche des Fleischstücks, und Kochen des Fleischstücks, um ein gekochtes Fleischstück mit einer Innentemperatur von mindestens 155°F (68°C) zu liefern; (d) Abkühlen des genannten gekochten Fleischstücks auf unter Raumtemperatur und ohne inneres Gefrieren des gekochten Fleischprodukts; (e) Legen des so abgekühlten gekochten Fleischstücks in einen Beutel, und Geben einer Soße mit niedrigem pH-Wert in den genannten Beutel, wobei die genannte Soße einen pH-Wert von weniger als 4,5 aufweist; (f) Versiegeln des Beutels mit dem gekochten Fleischstück und der Soße mit niedrigem pH-Wert darin, um einen versiegelten Beutel zu liefern, der gekochtes Fleisch und Soße mit niedrigem pH-Wert enthält; und (g) Vertreiben des genannten versiegelten Beutels mit einem gekochten Fleisch und Soße mit niedrigem pH-Wert in einem gekühlten, nichtgefrorenen Zustand, wobei das genannte Fleisch und die Soße eine verlängerte Haltbarkeit aufweisen.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die genannte Soßen einen pH-Wert von 4,2 oder niedriger aufweist.
Verfahren nach Anspruch 1 oder Anspruch 2, bei dem die genannte Sauce einen pH-Wert von 4,0 oder niedriger aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, bei dem die genannte Sauce einen pH-Wert von 3,8 oder niedriger aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, das ferner einschließt, der genannten Außenfläche des Fleischstücks vor Abschluss des Kochvorgangs eine Karamellzusammensetzung hinzuzufügen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem die genannte Behandlung mit einer Marinade Behandeln mit einem Phosphatsalz einschließt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei dem die genannte verlängerte gekühlte Haltbarkeit für den genannten Vertrieb mindestens 60 Tage beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem die genannte verlängerte gekühlte Haltbarkeit für den genannten Vertrieb mindestens 90 Tage beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, bei dem die genannten ungekochten, ungehärteten Fleischstücke eine Länge von nicht weniger als einem Zoll (2,54 cm) aufweisen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem die genannten Fleischstücke ganzes Geflügelmuskelfleisch aufweisen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, bei dem die genannte Soße eine Wasseraktivität von 0,92 oder darunter aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, bei dem die genannte Soße eine Wasseraktivität von 0,9 oder darunter aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, das ferner die Schritte einschließt: Vorsehen einer Schale mit Abmessungen zum Aufnehmen des genannten versiegelten Beutels mit dem gekochten Fleisch und der Sauce mit niedrigem pH-Wert, und Einlegen des genannten versiegelten Beutels in die genannte Schale; und Verschließen der genannten Schale derart, um den genannten Beutel in dieser zum Liefern eines verpacken gekochten Produkts aus Fleisch und Soße zu versiegeln.
Verfahren nach Anspruch 13, das ferner einschließt, eine Hülle über mindestens einem Teil des genannten verpackten Produkts aus gekochtem Fleisch und Soße hinzuzufügen, um ein umhülltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt als das verpackte Produkt aus Fleisch und Soße mit einer verlängerten gekühlten Haltbarkeit zu liefern.
Verfahren nach Anspruch 13 oder Anspruch 14, bei dem die genannten Schale ein Innenvolumen mit solchen Abmessungen hat, dass ein Gasraum zwischen dem genannten versiegelten Beutel und der genannten Schale geschaffen wird.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt (21), umfassend: eine Schale (22) mit einer Bodenwand (24), einem ringförmigen Rand (25) und einer Seitenwand (23), die die genannte Bodenwand (24) und den genannten ringförmigen Rand (25) miteinander verbindet, wobei die genannte Schale (22) aus einem Material besteht, das zum Erhitzen von Nahrungsmitteln darin durch einen Mikrowellenofen geeignet ist; eine Vertiefung (37) innerhalb des genannten ringförmigen Rands (25) der Schale (22); einen Deckel (26), der entfernbar auf dem genannten ringförmigen Rand (25) der Schale (22) und über der genannten Vertiefung (37) befestigt ist; einen lösbar versiegelten Beutel (31), der innerhalb der genannten Schale (22) positioniert ist, wobei der genannte Deckel (26) auf dem genannten ringförmigen Rand (25) befestigt ist; ein Nahrungsmittelprodukt, das ein durch die folgenden Schritte (a) bis (d) von Anspruch 1 erhältliches gekochtes Fleischprodukt (33) und eine Soße (34) enthält, die vor ihrer Kombinierung mit dem gekochten Fleischprodukt einen pH-Wert von weniger als 4,5 hat, wobei das genannte Nahrungsmittelprodukt innerhalb des genannten Beutels (31) versiegelt wird, und das genannte Nahrungsmittelprodukt auf einer nicht gefrorenen, gekühlten Temperatur ist; freien Raum (32) zwischen dem genannten versiegelten Beutel (31) und der genannten Schale (22), die mit dem Deckel (25) versiegelt ist; und einen Hüllenteil (27) über der genannten Schale (22), die mit dem Deckel (25) auf ihr versiegelt ist.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 16, bei dem die genannte Soße (34) mit niedrigem pH-Wert einen pH-Wert nicht höher als 4,2 aufweist.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 16 oder Anspruch 17, bei dem die genannte Soße (34) mit niedrigem pH-Wert einen pH-Wert nicht höher als 4,0 aufweist.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 16 bis 18, bei dem das genannte gekochte Fleisch (33) ein Fleischstück mit einer Länge von mindestens 1 Zoll (2,54 cm) aufweist.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 16 bis 19, bei dem das genannte gekochte Fleisch (33) ein ganzes Geflügelmuskelfleischstück ist.
Gekühltes verpacktes Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 16 bis 20, bei dem die genannte Soße (34) mit niedrigem pH-Wert eine Wasseraktivität von 0,92 oder niedriger aufweist.
Gekühltes Nahrungsmittelprodukt nach einem der Ansprüche 16 bis 21, bei dem die genannte Soße (34) mit niedrigem pH-Wert ein anorganisches Salz bei zwischen 2 und 3 Gewichtsprozent basierend auf dem Gesamtgewicht der Soße mit niedrigem pH-Wert aufweist.