DE3323147A1 - Verfahren zum abpacken von gegarten teigwaren als frischware - Google Patents

Description

• "Verfahren ,um Abpacken von gegarten Teigwaren als Frischware"
• Im Rahmen der Rationalisierungsbestrebungen des Gaststätten- und Cantinengewerbes sowie anderer Großküchenbetriebe, z.B.Krankenhäuser, ist man in letzter Zeit dazu übergegangen, Teigwaren nicht mehr in der früher üblichen getrockneten Form sondern direkt als Fertig-Frischware zu verwenden, so daß einGarunys- bzw. Kochvorgang entfällt.
• Dies gilt insbesondere für Teigwaren in Form von Eierspätzle und schwäbischen Schupfnudeln und für andere Spezialitäten, wie Maultaschen, deren Herstellung schon an sich arbeitsaufwendig ist und deren Geschn.ack vom Endverbraucher nur in Form von Frischware als gleichwertic mit im Haushalt frisch hergestellten Teigwaren akzeptiert wird.
• Bisher wurde solche Frischware in vakuumverpackter Form geliefert, wobei dann c'ie einzelnen Teigwarenstücke durch den Verpackungs-bzw.
• Abpackungsvorgany eng aneinander gepreßt wurden und z.T. auch an der Verpackungsfolle klebten.
• Es zeigte sich jedoch in der Praxix, daß die Frischteigwaren insbesondere Eierspätzle und Schupfnudeln,bei größeren Abpakkungseinheiten von z.B. 4kg, wie sie insbesondere von Großbetrieben angefordert werden, dazu neigen, Klumpen zu bilden bzw.
• infolge der erforderlichen Weichheit der Teigmasse, die z.B. gerade für Eierspätzle typisch ist, zusammenzuf ließen. Dies führte dazu, daß die zunächst enthusiastisch begrüßte Erleichterung der Küchenarbeit von den Großbetrieben im großen und ganzen abgelehnt wurde, weil die Verarbeitungsfähigkeit zu vom Endverbraucher akzeptierten Mahlzeiten nicht mehr sichergestellt war.
• Hier setzt nun die Aufyabenstellung der Erfindung ein mit dem Ziel, die beobachteten Mängel zu beseitigen und insbesondere eine ausreichende Lagerfähigkeit der Abpackungseinheiten ohne Qualitätsminderung der Teigwaren sicherzustellen.
• Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe in überraschend einfacher und doch äußerst wirksamer Weise dadurch gelöst, daß die frischen gegarten Teigwarenstücke bzw. -teilchen in Anwesenheit einer Inertgasatmosphäre, zweckmäßig unter leichtem Überdruck, in die Abpakkungsbehälter oder Hüllen eingefüllt und diese unter Aufrechterhaltung der Inertgasatmosphäre heiß versiegelt werden.
• Als Inertgas eignet sich beim erfindungsgemäßen Verfahren insbesondere Stickstoff.
• Der beim Abpackungs- und Versiegelungsvorgang zweckmäßig anc3ewendete Überdruck braucht nicht besonders hoch zu sein. In der Praxis haben sich z.B. Überdruck von etwa 0,1 bar als ausreichend erwiesen.
• Es ist möglich, die bisher verwendeten Vakuummaschinen, eventuell nach entsprechender Anpassung, auch mit leichtem berdruck zu betreiben, so daß für die Durchfüllruny des erLindungsgemäßen Verfahrens keine wesentlichen Investitionen erforderijcti sind.
• Die erfindungsgemäß herstellbaren Abpackungseinheiten haben ein kissenförmiges Aussehen. Die einzelnen Teigwarenstücke werden durch den im Innern der Verpackung herrschenden leichten Überdruck nicht etwa zusammengepreßt, sondern sie behalten ihre natürliche Gestalt bei und bleiben in der Verpackung gegeneinander beweglich.
• Eine KlumpenbiLdung bzw. ein Zusammenfließen der Teigwarenstücke ist nicht zu beobachten.
• Am Verbrauchsort, wie in Großküchen, läßt sich daher nach Öffnen der Abpackungseinheit sofort eine Mahlzeit bzw. eine Beilage zu Mahlzeiten herstellen, welche allen Qualitätsanforderungen des Endverbrauchers an eine frische Teigware entspricht. Die gegarte Frischware braucht nur auf die gewünschte Temperatur erhitzt zu werden, z.B. durch leichtes Schwenken mit Fett in einer Pfanne oder einem Tiegel. Der zeitraubende Kochvorgang entfällt daher ganz.
• Die Abpackungseinheiten lassen sich im gefüllten Zustand gut für die erforderliche Zeit bis zum Verbrauch lagern und nach Öffnen derselben läßt sich ihr Einhalt entsprechend der Nachfrage auch portionsweise aufwärmen.
• Das erfindungsgemäße Verfahren wird anhand des nachstehenden Beispiels erläutert.
• Beispiel Es wird nach einem üblichen Rezept ein weicher Teig für Eierspätzle hergestellt und daraus werden Spätzle geformt und in Salzwasser gechart. Die fertigen-5patzen werden nach Sem Abtropfenund Abkühlen in Folienbeutel mit einem Füllgewicht von ca. 4kg eingefüllt und die gefüllten Beutel werden mit Stickstoff bis zu einem Überdruck von 0,1 bar beauEschlagt. Das Heißversiegeln erfolgt in an sich üblicher Weiso, wobei aber während des Versiegelungsvorganges der leichte Überdruck aufrechterhalten wird. Die fertigen Abpackungseinheiten zeigen eine leicht pralle Kissenform.

Claims (7)

1. Patentansprüche 1. Verfahren zum Abpacken von Teigwaren als gegarte Frischware, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t, daß die frischen gegarten Teigwarenstücke bzw. -teilchen in Anwesenheit einer Inertgasatmosphäre, zweckmäßig unter leichtem überdruck, in die Abpackungsbehälter oder -hüllen eingefüllt und diese unter Aufrechterhaltung der Inertgasatmosphäre heiß versiegelt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Stickstoff als Inertgas verwendet.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Überdruck von 0,1 bar anwendet.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man abgepackte Einheiten von mehreren Kilogramm Füllgewicht herstellt.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Eierspätzle als Frischware abpackt.
6. 6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Schupfnudeln als Frischware abpackt.
7. 7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man Maultaschen als Frischware abpackt.