DE2819752A1

DE2819752A1 - Brot- und backwarenerzeugnis und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2819752A1
Application number: DE19782819752
Authority: DE
Inventors: Gerard Joulin
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1977-10-21
Filing date: 1978-05-02
Publication date: 1979-04-26
Also published as: CH635482A5; FR2406392B1; NL7810546A; ES474819A1; BE871229A; ZA785874B; IT1099418B; JPS54101454A; GB2005980A; IT7828979A0; LU80357A1; AU4065078A; GB2005980B; FR2406392A1; CA1117814A; AU525988B2

Description

Brot- oder Backwarenerzeugnis und Verfahren zu dessen Herstellung

Die Erfindung betrifft ein Brot- oder Backwarenerzeugnis sowie das zur Herstellung derselben anzuwendende Verfahren.

Es ist bekannt, daß die Brot- oder Backwarenerzeugnisse, insbesondere die als "französische"-Brote bekannten Erzeugnisse dazu neigen schnell altbacken zu werden. Bei einer übermäßigen Menge an gebackenen Broten müssen diese entweder altbacken Terzehrt oder weggeworfen werden· Man kann dagegen versuchen, die Brote vor dem Verzehr im Ofen wieder aufzuwärmen. Dies führt jedoch dazu, daß die Brote austrocknen oder zu durchbacken werden und somit weniger schmackhaft sind. Polglich wird nur die Menge Brote vorrätig gehalten, die im Laufe des Tages verkauft oder verzehrt werden kann, um die Abfallmenge so gering wie möglich zu halten. Jedoch kann ein größerer Bedarf vollkommen unvorbereitet auftreten, wenn nämlich die geschätzte zum Verzehr bereitgehaltene Menge geringer ist als die tatsächlich verfügbare. Ein derartiger Pail tritt öfters im Gaststättengewerbe auf, bei dem die Verzehrmenge der Kunden nie genau angegeben werden kann und daher entweder zu viele oder zu wenig Brote eingekauft werden.

Durch den Gegenstand der Erfindung sind derartige Situationen vermeidbar, da ein Brot- oder Backwarenerzeugnis geschaffen wird, das im Hinblick auf den späteren Bedarf

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im voraus angeschafft wird und das zum Zeitpunkt des Verzehrs oder kurz davor durch einen einfachen Vorgang so aufbereitet werden kann, daß es äußerlich wie frisches Brot aussieht und dabei die Konsistenz sowie den Geschmack von Frischbrot besitzt. Es ist leicht einzusehen, daß das nach der Erfindung geschaffene Brot entweder frische Brote ersetzen oder beim Verzehr der frischen Brote eine Rolle als Bedarfsauffänger spielen kann. Hierdurch wird es möglich, die Mindestmenge an frischen Broten entsprechend der geschätzten Verzehrsmenge einzukaufen, wobei kein Abfall mehr entsteht, und bei größerem Bedarf das erfindungsgemäße Broterzeugnis schnell aufzubereiten.

Demgemäß wird nach der Erfindung ein Herstellungsverfahren für ein Broterzeugnis langer Haltbarkeit vorgeschlagen, dem man auf einfache und schnelle Art das Aussehen, die Konsistenz und den Geschmack eines frischen Brotes verleihen kann, und nach dem ein aus Mehl, Wasser und Hefe bestehender Brotteig geknettet und zu Teigklumpen geformt wird, die nach dem Fermentieren gebacken werden, und dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Teigklumpen oder Teigmassen einem nach der Strukturierung angehaltenen, jedoch vor einsetzender Färbung durchgeführten Backvorgang ausgesetzt werden, wonach die somit teilweise gebackenen Teigklumpen unter zumindest teilweises Vakuum gesetzt, entgast und verpackt werden, worauf sie in eingewickeltem oder verpackten Zustand einer der Sterilisierung dienenden Wärmebehandlung unterzogen werden. Der Backvorgang kann zweckmäßig dann angehalten werden, wenn die Temperatur des Herzens oder Innern der Teigklumpen zumindest etwa 70°° un*³· höchstens etwa 100°0 erreicht hat»

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Hierdurch erhält man teilweise gebackene Teigklumpen, die in ihrer Verpackung über mehrere Monate hinaus haltbar sind. Sie weisen dabei eine nur sehr wenig gefärbte dünne Kruste auf· Normalerweise ließen sich derartige Teigklumpen nicht aufbewahren, da sie innerhalb von wenigstens 48 Stunden anfangen zu schmmeln. Da die Teigklumpen jedoch erfindungsgemäß unter zumindest partiellem Vakuum verpackt und der erwähnten STärmebehandlung unterzogen werden, sind die teilgebackenen Teigklumpen jedoch über längere Zeit in ihrer Verpackung konservierbar. Zur weiteren Erhöhung der Haltbarkeit kann in die Verpackung ein neutrales Gas eingefüllt werden.

Zur Herstellung eines frischen Broterzeugnisses werden also die teilweise gebackenen Teigklumpen der Verpakkung entnommen, in der sie über einen bis zu mehrere Monate umfassenden Zeitraum aufbewahrt wurden, und dem ergänzenden Backvorgang unterzogen.

Es ist in diesem Zusammenhang zweckmäßig, daß zur Herstellung der Brote der Teilbackvorgang der Teigklumpen in etwa der Hälfte der kontinuierlichen Gesamtbackzeit entspricht, die normalerweise für die Brote erforderlich wäre, und daß die ergänzende Hälfte der Backzeit gleich lang ist, wie die Hälfte der für den kontinuierlichen Gesamtbackvorgang erforderlichen Zelt.

Der ergänzende Backvorgang kann bei einer Temperatur von etwa 25O⁰O durchgeführt werden.

Weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung in Zusammenhang mit den Zeichnungen.

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Es zeigen:

Figur 1 eine Seitenansicht einer Aufbereitungs- und Wärmebehandlungskette zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und

Figur 2 eine Perspektivansicht des aufbereiteten und fertiggestellten Broterzeugnisses.

Zur Durchführung des Verfahrens nach der Erfindung wird zunächst der Teig wie gewohnt vorbereitet und zu Teigklumpen geformt, die hiernach bis unmittelbar nach der Strukturierung jedoch vor der Färbung einem Teilbackvorgang unterzogen werden» Bei Teigklumpen, die als "franzosische "-Brote gebacken werden sollen, wird der Backvorgang eingestellt, wenn das "Herz" oder Innere des Teigklumpens eine Temperatur von etwa 70⁰C erreicht. In der Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens bei herkömmlichen Broten beträgt die kontinuierliche Backzeit bei einer Temperatur von 250⁰O bis 300⁰O etwa 18 bis 20 Minuten. Nach der Erfindung beträgt die kontinuierliche Backzeit unter den gleichen Bäckbedingungen 10 bis 12 Minuten.

Die teilweise gebackenen Teigklumpen von bleicher, fast weißer Färbung werden hiernach weiteraufbereitet und verpackt, wie bereits vorstehend erläutert, und sind über mehrere Monate hinaus haltbar.

Die in ^igur 1 dargestellte Vorrichtung dient der Aufbereitung und Verpackung der teilweise gebackenen Teigklumpen und besteht aus einer an sich bekannten Angleicheinrichtung 1, auf der ein kontinuierlicher Film 2 aus wärmeschweißbarem Kunststoff von der Spule 3 hergeführt wird.

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Dieser Film bildet nach. Durchlaufen der Einrichtung 1 eine röhrenförmige Hülle 4, die von der Einrichtung 1 bis zur Versiegelungsvorrichtung 5 kontinuierlich weiterbefördert wird. Die sich nach Durchlaufen der Einrichtung 1 verbundenen Hüllenränder werden dadurch verschweißt, daß sie über eine mittlere und untere Schweißschiene 5 bekannter Bauart geführt werden.

Der unter der Hülle zwischen der Einrichtung 1 und der Schweißvorrichtung 5 liegende Raum erstreckt sich über eine hinreichend große Länge, so daß eine -UjLdrbigkeit erzielt wird, die ausreicht, um die Teigklumpen auf der Höhe der querverlaufenden Verschluß- und Versiegelungsvorrichtung 5 unter Vakuum zu setzen.

Die Teigklumpen 7i 8, 9j 10 werden in regelmäßigen Intervallen von einer Transporteinrichtung 12 an der durch den Eingang der Einrichtung 1 gebildeten öffnung vorbei bis in den unter der Hülle 4 liegenden Raum geführt. Hierbei laufen die Teigklumpen 7» 8, 9» 10 synchron mit der Hülle 4 von der Einrichtung 1 zur Versiegelungsvorrichtung

In dem innerhalb der Hülle 4 liegenden Raum ist eine Pipette oder Röhre 13 vorgesehen, die an ihrem Ende in ein vorzugsweise bauchigesund abgeflachtes Mundstück 14 ausläuft, das im Innenraum der Hülle 4 sowie unmittelbar/vor der Versiegelungsvorrichtung 5 befindlichen Zone liegt.

Die Pipette oder Röhre 13 tritt aus dem Innenraum der Hülle 4 heraus und durchläuft die öffnung der Einrichtung 1, um in einem Dreiwegschieber 16 auszulaufen, der

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einerseits mit einem Rohrsystem 15 verbunden ist, das an einer Vakuumquelle liegt und andererseits an einem Rohrsystem 15' liegt, das in einer Quelle ausläuft, die ein neutrales Gas wie Stickstoff oder COp liefert.

Die Versiegelungsvorrichtung 5 setzt sich aus zwei oberen und unteren Fördereinrichtung 17 bzw. 18 zusammen, die von dden Rollen 19, Ί9¹, 20, 20' gehalten und angetrieben werden und aus einem Band bestehen, das mit nicht haftendem Werkstoff überzogen ist und ein Dämpfungspolster bildet, das z.B. aus synthetischem Schaumstoff besteht. Dabei weisen die obere und untere fördereinrichtung 17 bzw· 18 querverlaufende Stäbe 21, 22, 21·, 22· zum Wärmeverschweißen auf, die transversal und derart symmetrisch von einer Fördereinrichtung zur anderen angeordnet sind, daß sie im Einklang miteinander liegen, wie dies der Fig. 1 zu entnehmen ist, wobei sie zwischen sich den transversalen Abschnitt der Hülle 14· einschließen. Durch diese Stäbe wird demzufolge der Kontakt und die für das Wärmeverschweißen benötigte Wärme für die Hüllenwand und für beide die Hülle während der einem halben Daurchlauf entsprechenden Zeit begleitenden Schweißbacken bildenen Stäbe gewährleistet, d.h. also während eines Hinlaufs der Fördereinrichtung. Der Rücklauf der Stäbe von ihren unteren zur oberen Stellung wird von einem außerhalb der Fördereinrichtung liegenden Teil bewerkstelligt.

Unter diesen Umständen kehren die Stäbe in regelmäßigen Abständen am Eingang der Verschweißvorrichtung zur Übereinstimmung zurück und nähern sich einander, bis sie den transversalen Abschnitt der Hüllenwand einschließen, um letztere in regelmäßigen Abständen zu schließen und somit

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einzelne Behältnisse auszubilden, in denen ein Brot oder mehrere Brote enthalten sind.

Die Pipette oder Eöhre I3 wird aufgrund der Verstellung des Dreiwegschiebers 16 alternierend mit der Vakuumquelle über das Rohrsystem 15 und mit der z.B. Stickstoffgas einblasenden Gasquelle 15 Σ verbunden. Die Dreiwegschiebersteuerung erfolgt selbsttätig durch ein elektrisches, pneumatisches oder dgl. Servorelais, so daß die Verstellung des Dreiwegschiebers in regelmäßigen Zeitabständen einsetzt, die den Verschiebungen der zum Verschließen des Beutels dienenden Stäbe der Versiegelungsvorrichtung entsprechen·

Somit wird während des größten Teils eines der Bildung eines Beutels entsprechenden Zeit die Pipette I3 durch den Dreiwegschieber mit der Vakuumquelle verbunden, wobei der Bereich der Hülle, der unmittelbar oberhalb der Versiegelungsvorrichtung liegt, d.h. der unter dem ausgeweiteten Mundstück 14 liegende Bereich unter partielles Vakuum gesetzt.

Tatsächlich füllen die Teigklumpen, die sich in Wartestellung im inneren Bereich der Hülle von der Versiegelung svorrichtung 5 bis zur Einrichtung 1 befinden, den transversalen Teil der Hülle weitgehend aus und stellen somit ausreichende Dichtungspuffer oder -wände dar, die der unmittelbar von außen kommenden Luft entgegenwirken, die das Vakuum ausgleicht. Somit erhält mann in dem Raum innerhalb der Hülle, der unmittelbar vor der Verschlußzone liegt, ein partielles Vakuum, das für den Zweck der Aufbereitung ausreichend ist. In dieser Phase des Zyklus

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saugt das Mundstück 14 einen großen Teil der Luft ins Innere der Hülle, wo durch, die poröse, die enthaltenen Teigklumpen bildende Masse entgast und ein großer Teil des in den Zellen der Teigklumpen vorhandenen atmosphärischen Sauerstoffs entfernt wird.

Hierauf sind in der späteren Phase, die dem Ende des Zyklus für die Bildung des Beutels entspricht, die von den Verschweißstäben 22, 22' gebildeten Backen bereit, die Wände der Hülle zu umschließen, wobei sie sich selbst schließt und damit den sich bildenen Beutel verschließt. In diesem Stadium verbindet der Dreiwegschieber 16 während einer begrenzten Zeitspanne die innere Pipette 15 mit der Stickstoff quelle 15'» was demnach zu einem erneuten Einblasen von Stickstoff innerhalb der Hülle in der dem sich schließenden Beutel entsprechenden Zone führt. Dementsprechend wird bei sich schließenden Versiegelungsbacken oder -Stäben und dem somit eingeschlossenen Teigklumpen der Innenraum vom Beutel größtenteils von den zu entfernenden atmosphärischen Sauerstoff befreit und als teilweise Gegenleistung ein neutrales Gas wie Stickstoff eingeblasen, durch das jegliche Oxydation des Erzeugnisses während der Konservierung vermieden wird.

Schließlich werden die einzelnen eine kontinuierliche Kette bildenden Beutel, wie die figur 1 zeigt, einem Tunnelofen 25 zugeführt, der entweder mit Infrarotstrahlen oder mit Mikrowellen oder einer Kombination beider betrieben wird, um die der Sterilisierung dienende Wärmebehandlung durchzuführen. Somit sind die aus dem Ofen austretenden verpackten Borte sterilisiert und in einer versiegelten Verpackung verschlossen, in der wenig oder kein

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Sauerstoff enthalten ist, so daß sie über lange Zeit aufbewahrt werden können und dabei keinen Qualitätsverlust im Geschmack erleiden sowie durch Keime nicht schadhaft werden, da die Brote durch die versiegelte und luftundurchlässige Verpackung geschützt sind.

Die Figur 2 zeigt eine einzelne Verpackung 26, wie sie fertig aus dem Ofen austritt. Unter einem dünnen Film liegen zwei Brote oder Teigklumpen 27 und 28 nebeneinander, wodurch angezeigt wird, daß die Fördereinrichtung 12 die Brote zu zweit vorschiebt.

Möchte man die unfertigen Brote 27 und 28 verzehren, nachdem sie bereits über einige Wochen oder Monate in der Packung 26 aufbewahrt worden sind, werden sie aus der Verpackung 26 genommen, in einen herkömmlichen Backofen gegeben und etwa 10 Minuten lang bei ca 250⁰C erwärmt. Die Kruste nimmt dann ihre gewöhnliche Färbung an« Nach durchgeführtem Backen weisen die Brote beim Herausnehmen aus dem Ofen die gleichen Eigenschaften wie die frischen und knusprigen Brote auf, die man beim Bäcker kauft.

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Claims

Patentansprüche

1# Verfahren zur Herstellung eines Brot— oder Backwarenerzeugisses aus mit Wasser, Hefe und Mehl gebildeten Teig, der geknetet und zu Teigklumpen geformt wird, die nach dem Fermentieren gebacken werden, dadurch gekennzeichnet, daß der Backvorgang ein Teilbackvorgang ist, der nach der Strukturierung gedoch vor der Färbung angehalten wird, wonach die teilweise gebackenen Teigklumpen(7,8,9,1O) unter zumindest ein Teilvakuum gesetzt, entgast und verpackt werden, worauf sie zur Sterilisierung in ihrer Verpackung einer Wärmebehandlung ausgesetzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Backvorgang angehalten wird, wenn das Herz oder Innere der Teigklumpen eine zwischen 7O°C und 10O⁰G liegende Temperatur erreicht.

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BORO MÖNCHEN: TELEX: TELEGRAMM: TELEFON: BANKKONTO: POSTSCHECKKONTO: ST. ANNASTR. 11 1-85644 INVENTION BERLIN BERLIN 31 W. MEISSNER, BLN-W 8000 MÖNCHEN 22 INVEN d BERLIN 030/891 60 37 BERLINER BANK AG. 122 82-109 TEL.: 089/22 35 44 030/89223 82 3695716000
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zur Erzielung eines frischen Broterzeugnisses die teilweise gebackenen Teigklumpen aus ihren Verpackungen genommen, nachdem sie gegebenenfalls bereits mehrere Monate aufbewahrt wurden, und hiernach einem ergänzenden Backvorgang unterzogen werden·
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teilbackdauer für die Teigklumpen etwa der Hälfte der kontinuierlichen Gesamtbackzeit entspricht, die normalerweise für das fertige Backerzeugnis erforderlich ist.
5· Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, daß die ergänzende Backzeit für die unfertigen Brote (Teigklumpen) annähernd der Hälfte der kontinuierlichen Gesamtbackzeit entspricht, die für das fertige Backerzeugnis erforderlich ist.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 oder 5> dadurch gekennzeichnet, daß der ergänzende Backvorgang bei einer Temperatur von etwa 250⁰C durchgeführt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1 unter Bildung einer Hülle auf einer Angleicheinrichtung aus einem Film, dessen beide Irängskanten miteinander wärmeverschweißt werden, wobei die röhrenförmige Hülle von der Angleicheinrichtung aus zu den schräg verlaufenden Versiegelungsorganen hin verschoben wird, so daß Beutel gebildet werden, die Jeweils mindestens einen teilweise gebackenen Teigklumpen enthalten, und diese Teigklumpen aufeinanderfolgend in Höhe der Angleicheinrichtung in die Hülle

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eingeführt und gleichlaufend mit ihr zur Versiegelungsvorrichtung verschoben werden, dadurch gekennzeichnet, daß einerseits ein zumindest partielles Vakuum in der vor den schräg verlaufenden Versiegelungsorganen (5) liegende Zone geschaffen wird, das unmittelbar danach durch die schräg verlaufende Versiegelung im Beutel eingeschlossene Produkt unter Vakuum gesetzt und von Wasserdampf befreit wird, und daß andererseits die unter partiellem Vakuum hermetisch verschlossenen Packungen in einen mit Wärmespendern versehenen Raum (25) geleitet werden, wo sie zur Sterilisierung der Teigklumpen eine Wärmebehandlung erfahren, entgast und von dem vorher ausgesetzten Wasserdampf befreit werden, wodurch der Innendruck innerhalb der versiegelten Packungen begrenzt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, daß unmittelbar auf die Vakuumbeaufschlagung ein neutrales Gas neu eingeblasen wird, um im Innern des Erzeugnisses einen verminderten Druck aufrechtzuerhalten, wobei das Gaseinblasen unmittelbar vor dem von den Versiegelungsorganen durchgeführten Verschließen des Beutels erfolgt.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8 zur Herstellung eines "!Franzosen"-Brots, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeitspanne für den Teilbackvorgang der Teigklumpen und dem ergänzenden Backvorgang der unfertigen Brote etwa 10 Minuten beträgt und bei einer Temperatur von ungefähr 250°C durchgeführt wird.
10. Neuartiges Industrieerzeugnis bestehend aus teilweise gebackenen und durch das gemäß den obigen Ansprüchen gekennzeichnete Verfahren aufbereiteten Teigmassen·

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