ITRM20080534A1

ITRM20080534A1 - Metodo di produzione di prodotti di panificazione.

Info

Publication number: ITRM20080534A1
Application number: IT000534A
Authority: IT
Inventors: Arturo Giusti
Original assignee: Gimsa S R L
Priority date: 2008-10-07
Filing date: 2008-10-07
Publication date: 2010-04-08

Description

METODO DI PRODUZIONE DI PRODOTTI DI PANIFICAZIONE

DESCRIZIONE

La presente invenzione si riferisce ad un metodo di produzione di prodotti di panificazione quali ad esempio pane, pizza, dolciumi e simili.

Il settore della produzione e confezionamento di prodotti di panificazione (la cosiddetta "bakery") si divide in due macro-aree, ossia quella del prodotto fresco e quella del prodotto a lunga conservazione.

Nel caso del prodotto fresco, questo deve essere distribuito essenzialmente tutti i giorni. La relativa logistica incide sul fatturato delle aziende per il 25% circa, e i ritorni per l'invenduto per il 10% circa. A ciò deve essere aggiunto il fatto che le linee di produzione non possono essere utilizzate 24h/24h, a causa del vincolo che il prodotto, essendo fresco, non può essere distribuito in orari di chiusura dei negozi ed in situazioni simili. Inoltre, si è costretti a produrre in orari notturni e festivi (il pane di lunedì, ad esempio, è prodotto nella notte di domenica) con costi di manodopera più alti rispetto al normale.

Per quanto riguarda invece il prodotto a lunga conservazione, ci sono due possibilità: la prima prevede la surgelazione del prodotto, la seconda di inserire, nella fase di confezionamento, dei gas o prodotti equivalenti (tipicamente CO2, azoto o alcool) nella confezione in maniera che il prodotto, durante la vita di scaffale, non abbia a deteriorarsi a causa della proliferazione batterica con conseguente sviluppo di muffe. Tutte queste modalità richiedono inderogabilmente una fase di raffreddamento prima del confezionamento. Inoltre, tali modalità forniscono comunque un prodotto che viene considerato dal mercato come “conservato”. Ancora, i costi collegati alla gestione della catena del freddo, per il prodotto surgelato, e le modalità di confezionamento per il prodotto con gas, alcool o prodotti similari, presentano notevoli criticità tecniche con conseguente significativa incidenza sul prezzo del prodotto finale.

Il problema tecnico posto e risolto dalla presente invenzione è pertanto quello di fornire un metodo di produzione di prodotti di panificazione che consenta di ovviare agli inconvenienti sopra menzionati con riferimento alla tecnica nota.

Tale problema viene risolto da un metodo di produzione secondo la rivendicazione 1.

Caratteristiche preferite della presente invenzione sono presenti nelle rivendicazioni dipendenti della stessa.

La presente invenzione fornisce alcuni rilevanti vantaggi. In particolare, come verrà apprezzato meglio anche in base alla descrizione dettagliata riportata più avanti, alcuni vantaggi fondamentali consistono nel fatto che, rispetto al prodotto fresco come viene realizzato oggi, il metodo consente:

- un allungamento della vita del prodotto fino a novanta giorni e oltre;

- una conseguente riduzione dei costi della logistica, che viene ridotta anche fino ad 1/5, perché non è necessario rifornire il punto vendita tutti i giorni ed è possibile invece farlo ad esempio una volta alla settimana;

- un azzeramento del costo dei ritorni per invenduto, poiché in funzione dell’allungamento della vita del prodotto è possibile avere un ampio lasso di tempo per la vendita;

- lo sfruttamento totale delle linee di produzione; e

- una riduzione dei costi di manodopera.

Altri vantaggi, caratteristiche e le modalità di impiego della presente invenzione risulteranno evidenti dalla seguente descrizione dettagliata di alcune forme di realizzazione, presentate a scopo esemplificativo e non limitativo. Verrà fatto riferimento alle figure dei disegni allegati, in cui:

- la Figura 1 illustra schematicamente una prima fase di cottura di un prodotto di panificazione, secondo una forma di realizzazione preferita dell’invenzione;

- la Figura 2 illustra schematicamente una fase di lavorazione del prodotto di Figura 1, in particolare una farcitura;

- la Figura 3 illustra schematicamente una prima fase di confezionamento del prodotto di Figura 1;

- la Figura 4 illustra schematicamente una fase di ulteriore cottura del prodotto confezionato di Figura 3;

- la Figura 5 illustra schematicamente una fase di raffreddamento del prodotto confezionato di Figura 3;

- la Figura 6A illustra schematicamente una fase di raffrescamento del prodotto confezionato di Figura 3;

- la Figura 6B illustra schematicamente una fase di inserimento del prodotto confezionato di Figura 3 in un ulteriore involucro;

- la Figura 6C illustra schematicamente una fase di aspirazione di aria dall’involucro di Figura 6B; e

- la Figura 6D illustra schematicamente una fase di introduzione di gas inertizzante nell’involucro di Figura 6B.

In base all’invenzione e con riferimento alla Figura 1, un prodotto di panificazione 100 quale ad esempio pane, pizza o dolciume, viene cotto con tecniche note, ad esempio in un forno 200, sino ad un livello di cottura preferibilmente compreso in un intervallo 50-100% circa, e ancor più preferibilmente in un intervallo 90-98% circa.

Nel presente esempio, il prodotto 100 è un dolciume, in particolare un cornetto o una brioche.

Con riferimento alla Figura 2, il prodotto 100, eventualmente raffreddato, viene sottoposto ad una fase di lavorazione, nel presente esempio una farcitura ad esempio con crema o marmellata, divenendo quindi un prodotto “lavorato” denotato con 100’.

Una variante di realizzazione potrebbe prevedere ad esempio (anche) una fase di affettamento, in particolare nel caso in cui il prodotto sia pane.

Con riferimento alla Figura 3, il prodotto 100’ viene quindi confezionato in un primo involucro 1, che nel presente esempio è realizzato integralmente in un materiale cellulosico traspirante, e preferibilmente carta.

Per meglio ottenere i vantaggi della presente invenzione, tale materiale cellulosico presenta preferibilmente grammatura compresa in un intervallo 20-90 g/m<2>e permeabilità al vapor d’acqua preferibilmente compresa tra i 4.000 ed i 15.000 cc H2O/mq/24h circa.

Varianti di realizzazione possono prevedere che l’involucro 1 sia fatto con carta o con altri materiali cellulosici presentando anche una struttura composita. Ad esempio, esso può essere ottenuto dall’unione di due materiali di base, come nel caso di involucri formati da una o più strisce di materiale cartaceo alternate ad una o più strisce di film trasparente o di involucri presentanti finestre richiuse con materiale trasparente, come descritto ad esempio nel brevetto italiano n. 1 275 612. In generale, rientrano nell’ambito della presente invenzione tutti gli involucri realizzati almeno prevalentemente in materiali cellulosici traspiranti privi di rivestimenti barrieranti (o coating barrieranti).

Inoltre, la chiusura dell’involucro 1 può essere eseguita sfruttando le deposizioni longitudinali e trasversali di colla in zone privilegiate di un nastro continuo come descritte nel già citato brevetto italiano no.1 275 612.

Il suddetto primo confezionamento può anche avvenire ad esempio con metodi tradizionali cosiddetti flow-pack, ovvero anche utilizzando altre modalità come eventualmente sacchetti preformati o soluzioni similari.

Il prodotto 100’ può anche essere confezionato ancora caldo con temperatura superiore o pari a 40 °C circa. Con un tale confezionamento a caldo, le spore delle muffe non si depositano sul prodotto, e, pertanto, è possibile realizzare un confezionamento sterile senza l'ausilio di particolari accorgimenti (costosi e delicati come ad esempio abbattitori a camera bianca) e confezionamento in ambienti sterili.

Con riferimento alla Figura 4, il prodotto 100’ viene quindi riportato in forno, preferibilmente a temperatura compresa in un intervallo 37°-180°C circa, per l’eventuale completamento totale o parziale della cottura ed in modo tale da subire una pastorizzazione atta a determinarne un abbattimento della carica batterica. Vantaggiosamente, l’esecuzione di tale pastorizzazione in un involucro traspirante evita la formazione di condensa.

Come illustrato in Figura 5, il prodotto 100’ viene quindi raffreddato, con diverse modalità possibili, ad esempio in ambiente su carrelli, in anaconda o altro, e preferibilmente in una locazione a temperatura ambiente.

È quindi prevista una fase di conservazione del prodotto confezionato come sopra, che può essere eseguita secondo diverse modalità alternative, tre delle quali vengono descritte a seguire.

In base ad una prima modalità cui si riferisce la Figura 6A, il prodotto viene conservato in un ambiente refrigerato, a temperatura controllata preferibilmente compresa in un intervallo 1-10 °C circa e ancora più preferibilmente 3-5 °C circa, e ad umidità relativa controllata preferibilmente compresa in un intervallo 30-90% circa.

In base ad una seconda modalità, è previsto l’inserimento del prodotto in un ulteriore involucro 10, come illustrato in Figura 6B, e quindi l’aspirazione di aria da tale ulteriore involucro 10, come illustrato schematicamente in Figura 6C.

In base ad una terza modalità, è previsto l’inserimento del prodotto nel suddetto ulteriore involucro 10, come illustrato in Figura 6B, e quindi l’introduzione di un gas (poco) inertizzante in tale ulteriore involucro 10, come illustrato schematicamente in Figura 6D.

L’ulteriore confezionamento appena menzionato può essere eseguito introducendo il prodotto in un sacco singolo o cosiddetto multipack.

Le suddette tre modalità per allungare la vita del prodotto fresco non hanno quale scopo principale quello di far conservare il prodotto rispetto alle muffe, ma semplicemente quello di non fargli perdere troppa umidità, perché, dato che la confezione impiegata è traspirante, l' “invecchiamento” del prodotto può avvenire appunto a causa della perdita di umidità.

La presente invenzione è stata fin qui descritta con riferimento a forme preferite di realizzazione. È da intendersi che possano esistere altre forme di realizzazione che afferiscono al medesimo nucleo inventivo come definito dalle rivendicazioni qui di seguito esposte.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Metodo di produzione di prodotti di panificazione quali ad esempio pane, pizza o dolciumi, che prevede: - una fase di cottura, con la quale il prodotto viene portato ad un livello di cottura compreso in un intervallo 50-100% circa; - una fase di lavorazione del prodotto stesso; - una fase di confezionamento, in cui il prodotto viene inserito in un relativo involucro realizzato almeno prevalentemente in un materiale cellulosico traspirante; e - una ulteriore fase di riscaldamento del prodotto per ottenerne una pastorizzazione.
2. Metodo di produzione secondo la rivendicazione 1, in cui detta fase di inserimento in un involucro è eseguita quando il prodotto è stato portato ad un livello di cottura compreso in un intervallo 90-100% circa.
3. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui detta fase di inserimento in un involucro è eseguita quando il prodotto è stato portato ad un livello di cottura compreso in un intervallo 90-98% circa.
4. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto materiale cellulosico presenta una grammatura compresa in un intervallo 20-90 g/m2 circa.
5. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto materiale cellulosico è carta.
6. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detto materiale cellulosico presenta permeabilità al vapor d’acqua compresa tra i 4.000 ed i 15.000 cc H2O/mq/24h circa.
7. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui, successivamente a detta fase di pastorizzazione, è prevista una fase di raffreddamento.
8. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui detta fase di raffreddamento è eseguita in una locazione a temperatura ambiente.
9. Metodo di produzione secondo la rivendicazione 7 o 8 in cui, successivamente a detta fase di raffreddamento, è prevista una conservazione del prodotto stesso in un ambiente a temperatura e umidità controllate.
10. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui, successivamente a detta fase di raffreddamento, è prevista una conservazione del prodotto stesso in un ambiente refrigerato.
11. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui detto ambiente refrigerato è a temperatura compresa in un intervallo 1-10 °C circa.
12. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui detto ambiente refrigerato è a temperatura compresa in un intervallo 3-5 °C circa.
13. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni da 10 a 12, in cui detto ambiente refrigerato è ad umidità relativa compresa in un intervallo 30-90% circa.
14. Metodo di produzione secondo la rivendicazione 7 o 8, in cui, successivamente a detta fase di raffreddamento, è prevista una fase di inserimento del prodotto in un ulteriore involucro.
15. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui, successivamente a detta ulteriore fase di inserimento in un ulteriore involucro, è prevista una fase di aspirazione di aria da detto ulteriore involucro.
16. Metodo di produzione secondo la rivendicazione precedente, in cui, successivamente a detta ulteriore fase di inserimento in un ulteriore involucro, è prevista una fase di introduzione di un gas inertizzante in detto ulteriore involucro.
17. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di confezionamento viene eseguita quando il prodotto stesso è ancora caldo, con temperatura superiore o pari a 40°C circa.
18. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di pastorizzazione viene eseguita ad una temperatura compresa in un intervallo 37°-180°C circa.
19. Metodo di produzione secondo una qualsiasi delle rivendicazioni precedenti, in cui detta fase di lavorazione prevede una farcitura e/o un affettamento del prodotto.