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Die Erfindung betrifft die Zubereitung aus Erzeug-
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nissen auf der Grundlage von Getreide und Mehl, und insbesondere Broterzeugnisse
der Art, die -sich für eine begrenzte Haltbarkeit ohne Einbringung von-Konservierungsstoffen
in die Teigmasse eignen.
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Die Erfindung zielt allgemeiner noch auf sämtliche Erzeugnisse auf
Mehlbasis und insbesondere brotartige Erzeugnisse wie Brot als solches, Speckkuchen
oder Pizzateig oder auch Gebäck (Hörnchen, Kleingeback) sowie Backwaren (Suchen
nach Art-der vier Zutaten oder dgl.) ab.
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Durch die Erfindung sollen diese Erzeugnisse dem Verbraucher in einer
Aufbereitung zugänglich gemacht werden, daß sie zeitlich begrenzt über mehrere Wochen
haltbar sind, so daß der Verbraucher oder Nutzer auf Dauer über einen regelmäßig
als frisches Erzeugnis abzugebenden Vorrat verfügt und somit einem außergewöhnlichen
zusätzlichen Bedarf beispielhalber bei unerwarteten Gästen oder dann entsprechen
kann, wenn es der Ort und die Zeit nicht erlaubten, sich mit frischen Erzeugnissen
zu versorgen.
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Es sind Verfahren der Zubereitung insbesondere als Ivorgebackenes
Brot bekannt, bei denen insbesondere, das zu Brot verarbeitete Erzeugnis einem Teilbackvorgang
ausgesetzt wird, der etwa dem der Hälfte des normalen Backvorgangs entspricht, worauf
das Broterzeugnis unter hermetischer Verpackung einer Behandlung ausgesetzt und
hernach einem Sterilisationsgang unteræogen wird. Ein derartiges Verfahren beschreibt
insbesondere die ausgelegte deutsche Patentanmeldungen P 28 197 526 und P 31 159
990.
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Die Erfindung betrifft Weiterentwicklungen dieser Haltbarkeitsverfahren
von vorgebackenen zu Brot terarbeiteten Erzeugnissen. Allgemein zielt die Erfindung
auf Erzeugnisse, die ausgehend von einem aus Mehl gefertigten Teig zubereitet sind,
und nicht nur auf Borterzeugnisse im engeren Sinne wie Brote unterschiedlicher Zusammensetzung
oder "Pizza-" oder "Speckkuchenböden" sondern auch auf Gebäck und Backwaren sowie
allgemein auf sämtliche brotartige aus Teig gefertigte Erzeugnisse ab, die im allgemeinen
im Handel als Frisc.herzeugnisse oder solche Erzeugnisse im Handel zu erhalten sind,
die durch Einfrieren haltbar gemacht sind. Diese Erzeugnisse enthalten in der Tat
einen Wasseranteil, der sie für eine längere Konservierung ungeeignet macht. Denn
nach einigen Tagen trocknen diese Erzeugnisse aus und verlieren ihre Eigenschutt
der Weichheit, auf die es eben bei Frischerzeugnissen ankommt. Falls sie jedoch
verpackt werden, um ihren Wassergehalt zu wahren, sind sie der Schimmelpilzbildung
ausgesetzt.
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Die Haltbarmachungsverfahren, die in den oben angeführten deutschen
Patentanmeldungen beschrieben sind, haben es möglich gemacht, dem Verbraucher ein
Erzeugnis mittlerer Haltbarkeit (mehrere Wochen) zur Verfügung zu stellen, wobei
gleichzeitig das Austrocknen oder die Schimmelpilzbildung vermieden wird.
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Nach den in den erwähnten deutschen Patentanmeldungen beschriebenen
Verfahren wird das Erzeugnis einem Mittelbrand- oder -backvorgang ausgesetzt, wonach
unter Neueinfüllung eines Neutralgases zur Schaffung einer trockenen Umgebungsluft
innerhalb der Verpackung mit
Unterdruck verpackt und das derart
hermetisch geschlossen Erzeugnis hitzesterilisiert wird-.
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Durch das Verfahren können Erzeugnisse zubereitet werden 9 die bei
Umgebungstemperatur haltbar sind, so daß hierbei die schwerfälligen Haltungs- und
Wartungsmaßnahmen einer kontinuierlichen Kühlkette entfallen Auch kann das Erzeugnis
nach den herkömmlichen Rezepten ohne Einarbeitung eines Konservierungsmittels zubereitet
werden 9 dessen Wirkung in geschmacklicher Hinsicht nachteilig ist Die Durchführung
des in den erwähnten Anmeldungen beschriebenen Verfahrens bedingt genaue Einstellungen
während der Verfahrensdurchführung, und zwar insbesondere bei der Feinregelung und
Feineinstellung der Umgebungsluft innerhalb des Verpackungsbeutels.
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Es ist tatsächlich erforderlich, eine Trockenatmosphäre neuzuschaSSen
9 und zwar ausgehend von einem Neutralgas0 Hierbei weist das vorgebackene Broterzeugnis
einen erhöhten Wassergehalt (im allgemeinen über 40, d.h.
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45%) auf9 so daß das behandelte Erzeugnis auf Temperaturunterschiede
bei der Sterilisation und dann späterinnerhalb der Temperaturvariationsbreite anspricht,
die von dem bei Umgebungstemperatur gehaltenen Erzeugni-s angetroffen wird und demzufolge
bedeutsame Abweichungen darstellen kann.
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Während des Sterilisierens besteht die Gefahr, daß der Wasserdampfüberschuß
den Beutel zum Platzen bringt
wogegen später bei niedriger Temperatur
der sich völlig kondensierte Wasserdampf eine flüssige Grenzfläche zwischen dem
Erzeugnis (ohne feste Kruste) und der Innenwand des Beutels zu bilden droht.
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Aus diesem Grund bedingt die Schaffung dieses Erzeugnisses eine genaue
Einstellung einerseits der Wasserdampfentleerung zum Zeitpunkt der Einsackung und
andererseits der Neueinfüllung eines Neutralgases.
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Die Erfindung betrifft Weiterentwicklungen dieser Verfahren sowie
der Erzeugnisse-der angegebenen Art und ermöglicht es die Zubereitungsbedingungen
der vorgebackenen Erzeugnisse leichter zu gestalten und gleichzeitig die Bedingungen
der Haltbarkeit zu verbessern sowie einen besseren Schutz gegen Angriff und Befall
zu bieten. Durch das Verfahren und Erzeugnis nach der Ed ndung werden dem Verbraucher
ein frisches Erzeugnis zugänglich gemacht, wobei die abschließendeeubereitungsphase
vereinfacht wird, ohne dabei die Merkmale der Frischheit des Erzeugnisses beim letztendlichen
Verzehr aufzugeben, die vom Verbraucher verlangt wird.
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Demgemäß betrifft die Erfindung ein Erzeugnis, das ausgehend von einer
aus Mehl bestehenden Teigmasse zubereitet wird, und insbesondere als Brot zubereitete
Erzeugnisse wie Brot, Speckkuchen- oder Pizzaböden sowie feines Gebäck und Backwaren
oder dgl., die ohne Konservierungsstoffe eine Haltbarkeit von mehreren Wochen haben
und dabei einem Teilbackvorgang gefolgt von einer Behandlung bei steriler Verpackung
sowie einem abschliessenden Backvorgang vor dem Verzehr ausgesetzt werden, und das
dadurch gekennzeichnet ist, daß der erste Backvorgang des Erzeugnisses durchgeführt
wird, unter Tempe-
ratur- und Zeitbedingungens die derart beschaffen
sind, daß das Maß des Backens des derart geschaffenen Erzeugnisses im wesentlichen
60 bis qOO/o des Gesamtbackvorganges für das Erzeugnis entspricht, das hiernach
einer Behandlungsphase in einer geschmeidigen luftdichten Verpackung, ausgesetzt
wird, wobei die Verpackung daraufhin einer thermische Sterilisationsphase durchläuft9
indem sie durch einen Infrarotstrahlungsofen hindurchgeführt wird, und das Erzeugnis
nach einer bei Umgebungstemperatur stattfindenden AuSbelßahrungszeit von mehreren
Wochen vor dem Verzehr eine begrenzte Aufwärmung erfährt, so daß es sich als völlig
frisches Erzeugnis rekonstituiert.
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Vorzugsweise entspricht der Teilbackvorgang erfindungsgemäß 70 bis
80% des Gesamtbackvorgangs.
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Auch betrifft die Erfindung ein Zubereitungsverfahren von brotartigen
Erzeugnissen wie Brot, Speckkuchen-oder Pizzaböden, Gebäck und Feinbackwaren, Tortenböden
oder dgl' 9 die einem Teilbackvorgang ausgesetzt und bei der sterilen Abpackung
behandelt werden, so daß sie eine Haltbarkeit von mehreren Wochen haben und keine
Konservierungsstoffzusätze enthalten, wobei das Erzeugnis vor dem Verzehr einem
abschließenden Backvorgang unterzogen wird, und dieses Verfahren dadurch gekennzeichnet
ist daß das Erzeugnis einem ersten Backvorgang unter Temperatur- und Zeitbedingungen
ausgesetzt wird, die zu einem Grad des Gebacktseins führen9 der im wesentlichen
60 bis 900/o dem des Gesamtbackganges des Normalerzeugnisses entspricht, wobei das
deisem ersten Backvorgang ausgesetzte Erzeugnis hiernach in einer geschmeidigen,
luftdicht verschlosw
senen Verpackung behandelt wird, die das Erzeugnis
aufnimmt und die mittels Hindurchführen durch einen Infrarotstrahlungsofen einer
Sterilisierung unterzogen wird.
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Vorzugsweise entspricht nach dem obigen Verfahren der erste Backgang
des Erzeugnisses einem Grad des Gebackteeins von 70 bis 80% des Normalbackgangs
des vollständig oder fertiggebackenen Erzeugnisses.
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Das Backen wird beispielshalber bei einer normalen Backtemperatur
im Bereich von 200 bis 240°C durch geführt, wobei die Backdauer bei 70 bis 80% der
Normalbackdauer des fertiggebackenen Erzeugnisses liegt.
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Nach einem weiteren Kennzeichen des Verfahrens nach der Erfindung
wird das Erzeugnis nach der ersten Teilbackphase bei einer begrenzten Ruhezeit zur
Abgabe des Wasserdampfes bis zur Erreichung eines über dem Wassergehalt des Normalerzeugnisses
nach der Abkühlung liegenden Mittelwert ausgesetzt, wobei dieser Wassergehalt bei
5 bis 20% über dem Wassergehalt des normalen Erzeugnisses bei völlig beendigter
Abkühlung liegt, so daß das der Behandlung bei sterilen Abpackung ausgesetzte Erzeugnis
einen Wassergehalt aufweist, der bei 5 bis 20% über dem Wassergehalt des Erzeugnisses
bei Abkühlungsende und Erreichung der Umgebungstemperatur liegt.
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Vorzugsweise überteigt der Wassergehalt des behandelten Erzeugnisses
um 10o den Wassergehalt des normalen Erzeugnisses nach einer Ruhezeit von 6 Stunden
übertrifft.
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Es ist hierbei zweckmäßig, die Abkühlungsphase so lang zu gestalten
bis daß die Temperatur im Innersten des Erzeugnisses einen bei 500C liegenden Mittelwert
erreicht Nach einem weiteren Merkmal wird der erste Teilbackvorgang des Erzeugnisses
so gestaltet, bis Struturierung und Bildung des Krumenkerns einsetzt und sich eine
leicht gefärbte formbeständige Aussenkruste herausbildet.
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Nach einem weiteren Merkmal wird die Abpackung in Beutel unter Bedingungen
durchgeführt, so daß die in der geschlossenen Verpackung vorhandenen Gasphase (bei
Umgebungstemperatur) ein Volumen einnimmt, das im wesentlichen die Hälfte des Gesamtvolumens
der Verpackung gegenüber dem Maximalvolumen beträgt, wodurch in der Sterilisierungsphase
des Erzeugnisses eine Dehnung der Gasphase, die bis zu einer Volumenverdopplung
geht Durch die Erfindung können die Behandlungsverfahren der teilgebackenen Broterzeugnisse
beträchlich weiterentwickelt und vereinfacht werden.
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Somit erhält man in der Tat ein Erzeugnis, das eine als ausgebildete
und feste, jedoch leicht gefärbte Kruste gestaltete Oberflächenbeschaffenheit besitzt,
so daß diese Kruste über eine hinreichende Widerstandsfähigkeit gegen Formänderung
verfügt, um den Halt und Bestand des Erzeugnisses zu gewährleisten.
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Darüber hinaus erhält man, da der Backgang des Erzeugnasses über die
Hälfte des Normalbackganges hinaus
vorangetragen wird, ohne dabei
jedoch zu einem Gesamtbackgang zu führen, ein Erzeugnis, dessen Wassergehalt gegenüber
den vorgebackenen bekannten Broten wesentlich herabgesetzt ist, bei denen die Zubereitung
mit einer Backphase erfolgte, die allgemein bei der Hälfte der Normalbackzeit liegt.
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Unter diesen Bedingungen ist der Feuchtigkeitsgehalt des zu Brot verarbeiteten
Erzeugnisses genau ausewogen, so daß die Beschaffenheit der Weichheit während der
abschließenden Aufwärmung gegeben ist, wobei ein Feuchtigkeitsüberschuß vermieden
wird, der für den Halt und Bestand des Erzeugnisses schädlich wäre und die Aufbewährungsbedingungen
beeinträchtigen könnte.
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Auch das Äußere des Erzeugnisses gewinnt hierbei. Es zeigt bereits
Merkmale der Färbung, die - obgleich sie nicht die des fertig gebackenen Erzeugnisses
sind die Farbgebung andeutet und auf sie hinweist, die-dem Ganzen beim Verbraucher
ein ansprechenderes und Appetit anregenderes Außeres verleiht.
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Dadurch, daß das Backen des Erzeugnisses weiter vorangetrieben wird,
ergibt sich, daß die Endzubereitung gleichfalls leichter gemacht wird. Hierbei kann
das Erzeugnis einer Behandlung ausgesetzt werden, die nicht mehr notwendigerweise
einen Gesamtbackvorgang darstellt, sondern nur ein begrenztes Wiederaufwärmen ist.
Es wird dadurch eine Beschaffenheit der Weichheit und Krustigkeit erreicht, die
vom Verbraucher gewünscht wird, und zwar nunmehr unter leichteren Bedingungen im
Hinblick auf Temperatur und Zeitdauer.
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Das Erzeugnis kann insbesondere bearbeitet werden, indem es in einem
Infrarotheizgrill gegeben wird-, ohne daß dabei die-gesamte Ofenhülle aufgeheizt
werden mußO Dies gilt insbesondere für den Fall, wo es sich um Erzeugnisse geringer
Dicke handelt, beispielshalber um Gebäck (Hörnchen) oder Baguettes geringen Durchmessers,
das bzw. die z.B.' diametral geschnitten einfach erwärmt werden, indem sie einer
Infrarotstrahlung des Heizgrills bekannter Bauart ausgesetzt werden.
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Darüber hinaus ist es im Rahmen der Erfindung nicht mehr--notwendig9
bei der Aufbereitung zu einer Phase der Weneinfüllung eines Neutralgasesüberzugehen;
denn tatsächlich ist der Wassergeha-lt genau genug eingestellt und die Kruste hinreichend
weit entwickelt 9 um dem Erzeugnis als Ganzes eine formfeste Struktur zu verleihen.
Hierbei kann der im Beutel oder Sack befindliche Luftgehalt aus Umgebungsluft bestehen,
die beim Verweilen im. Imfrarotstrahlungsofen sterilisiert wird. In dieser Phase
bleibt die Abgabe von Wasserdampf hinreichend begrenzt (der Feuchtigkeitsgehalt
wird kontrolliert und bei Beginn beschränkt 9 um ein Zerbersten des Beutels oder
Sacks zu vermeiden) Nach der Abkühlung des Beutels nach Austritt aus dem Sterilisationsofen
kann der Wasserdampf vom Erzeugnis wieder absorbiert werden, das somit zu einem
trockenen und sterilen Luftgehalt zurückfindet 9 der während des Verweilens im Ofen
sterilisierter Luft besteht.
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Es werden nachstehend einige Ausführungsformen der Erfindung beschrieben
1.
Beispiel: Es wurde eine Teigmasse zur Herstellung von Tortenböden zubereitet, die
der Verbraucher im eigenen Heim zum Belegen weiterverarbeiten und fertigstellen
kann.
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Die Teigmasse umfaßt dabei die herkömmlichen Zutaten wie Mehl, Hefe,
Wasser, Fette, Zucker, Milchpulver, Eier, gegebenenfalls Mittel für Strukturierung
und Schmackhaftigkeit, jedoch ausschließlich jeglicher Konservierungsstoffe.
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Diese Teigmasse wird unter herkömmlichen Bedingungen bearbeitet und
anschließend in eine Form gebracht, um die "Böden der geeigneten Abmessung zu ergeben.
Diese Böden werden dann zum Fermentieren ausreichend lange stehen gelassen bis sie
"gehen".
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Die Tortenböden, die auf diese Weise zubereitet werden, werden danach
in einen Backofen, beispielshalber einen Backtunnel gegeben, wo sie einen Wärmezyklus
durchlaufen, der vom Eingang zum Ausgang stufenartige Werte in der Größenordnung
von 200 bis 2400C aufweist.
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Hierbei entspricht die Backzeit allgemein 65% der Normalbackzeit des
"Tortenbodens", so daß das Erzeugnis am Ofenausgang innen strukturiert ist und eine
leicht geformte und blondfarbene Kruste aufweist, ohne dabei vollständig steif und
bräunlich durchgefärbt zu sein.
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Das Erzeugnis am Ausgang des Ofens wird auf einem als Warteauflage
gestaltetes Fließband während einer Zeitspanne
von 20 Minuten
in Wartestellung gehalten, während der das Erzeugnis einen großen Teil seines Wassergehalts
abgibt.
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Die Ruhephase nach dem (unvollstänigen) Backen ist so berechnet, daß
das Erzeugnis in die Aufbereitungsphase eintritt, wenn dessen Wassergehalt etwa
um den normalen Wassergehalt übersteigt, zu dem das Erzeugnis nach einer Ruhe- und
vollständigen Abkühlzeit von mehreren Stunden gelangt.
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In diesem Stadium liegt die Innentemperatur im Kern des Erzeugnisses
bei etwa 50 bis 60°C.
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Danach wird das Erzeugnis in iiufbereitungsbeutel gegeben, die geschmeidige,
beispielshalber aus einem sich selbst verschweißenden Film bestehende Wände aufweisen
Die Tortenböden werden hierzu beispielshalber in eine Maschine bekannter Bauart
eingeführt. Diese Maschine wird von zwei kontinuierlich abrollenden, oberhalb bzw.
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unterhalb eines Aufbereitungstisches geführten Film gespeist, wobei
der untere Film eine Formgebung erfährt, so daß sich Kähnchen für eine Einheit des
Erzeugnisses ergeben. Der obere Film wird kontinuierlich abgewickelt um das Kähnchen
aufzunehmen, und eine Vorrichtung zum Längs- und Querschweißen sorgt für den luftdichten
Verschluß des Ganzen.
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Die Schließung jedes Beutels, die eine Aufbereitung oder Behandlung
des Erzeugnisses darstellt, wird derart durchgeführt, daß die Gasphase, die im Beutel
herrscht, im wesentlichen die Hälfte des freien Ge-
samtvolumens
ausmacht, wenn der Beutel sein maximales Volumen einnimmt, wodurch es demnach zu
einer Dehnung der Gasphase kommen kann, die einer Verdoppelung des Volumens entspricht.
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Dies kann entweder durch Ansaugen mittels einer Vorrichtung erreicht
werden, durch die der Innenraum des Beutels mit einer Teilvakuumquelle (Unterdruckkammer)
oder, einfacher noch, durch einen leichten von außen ausgeübten Druck in Kontakt
gebracht wird, so daß die im Beutel vor dessen Schließung befindliche Innenluft
ausgetrieben wird.
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Jeder Beutel kann somit einzeln in einen Tunnelofen oder Sterilisationsofen
geführt werden, der Infrarotstrahlungslampen aufweist, in deren Umgebung das Erzeugnis
auf eine zwischen 90 und 1100C liegende Temperatur während einer Zeitspanne von
4 bis 10 Minuten aufgeheizt wird. Dies entspricht einer Sterilisierung des Innersten
des Erzeugnisses. Hierbei führt der abgegebene Dampf zu einem Sichaufblähen des
Beutels. Jedoch ermöglicht der freie Innenraum diese Dehnung, ohne dabei normalerweise
zu einem Bersten des Beutels zu führen.
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Am Ausgang der Kette wird das Erzeugnis abgekühlt und verpackt.
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Es kann mehrere Wochen bei Umgebungstemperatur aufbewahrt werden,
da die Innenluft des Beutels steril ist.
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Bei der Benutzung ist vom Verbraucher nur der Beutel zu öffnen und
der Tortenboden unter Verwendung der gewünschten Zutaten und entsprechend den bekannten
Re-
zepten zu garnieren, worauf das Ganze dann in den Ofen gegeben.
wird. Hiernach wird die Teigmasse erhitzt und fertig gebacken, währendessen sich
der überschüssige Wassergehalt freisetzt, und-man erhält somit ein Enderzeugnis,
das organoleptische und gu-Stative Merkmale besitzt, die sehr genau denen eines
Frischerzeugnisses nach einmaligem Fertigbacken entsprechen 2. Beispiel: Ein sogenannter
Vierzutatenkuchen wird zubereitet, der demzufolge die vier herkömmlichen Zutaten
wie Mehl, Butter, Eier und Zucker enthält, wozu noch Treibmittel sowie gegebenenfalls
Mittel der Strukturierung und Schmackhaftigkeit gegeben werden. Auf jeden fall werden
stets alle Konservierungsstoffe ausgeschlossen.
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Das Erzeugnis wird nach dem Arbeiten des Teigs einer Backphase unter
denselben Bedingungen wie vorher unterzogen, um zu einem vollständig entwickelten
Erzeugnis zu kommen, das sein Endvolumen mit vollständiger Strukturierung des Teigs
-und Ausbildung einer leichten Oberflächenschicht erreicht hat, wobei der Backvorgang
jedoch allgemein nach einer 65 oder 70% der normalen Gesamtbackzeit entsprechenden
Zeit abgebrochen wird.
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Hiernach wird das Erzeugnis in den Wartezus,tand versetzt, und zwar
während einer begrenzten Zeitspanne von 10 bis 20 Minuten, um seinen Dampf austreten
zu lassen, was einer geringfügigen Abkühlung entspricht, bis die Kerntemperatur
bei 6O0C liegt.
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Der Wassergehalt des Erzeugnisses liegt demnach über etwa 10 bis 12%
gegenüber dem endgültigen Wassergehalt des Erzeugnisses, wenn dieses nach einer
Wartezeit von mehreren Stunden völlig abgekühlt worden ist.
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Das mit einem derart leicht überschüssigen Wassergehalt versehene
Erzeugnis wird dann denselben Bearbeitungsschritten unterzogen, wie dies vorstehend
beschrieben wurde. Hiernach folgt eine Sterilisierung in einem weichen Verpackungsbeutel,
der einen Trocken-.
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luftgehalt mit einem Volumen (bei Umgebungstemperatur) aufweist, der
allgemein der Hälfte des Volumens entspricht, das verfügbar ist, wenn der Beutel
vollständig aufgeblasen ist, so daß es zu einer Dehnung bis zu einer Verdoppelung
der Gasphase im Innern des Beutels kommen kann.
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Eine derartige Begrenzung der Gasphase läßt eine Ausdehnung bei der
Sterilisationsphase ohne Bersten des geschmeidigen Behältnisses zu.
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Es ist hierbei selbstverständlich, daß die angeführten Beispiele weitergeführt
werden können mit brotartigen Erzeugnissen wie Feingebäck (Hörnchen, Schokoladenbrote,
Rosinenbrote, kleine Kuchen) oder herkömmliche Broterzeugnisse (Brötchen, Baguettes
sowie allgemein mit allen Sorten von Backwaren, die keine verderbliche Garnierung
wie Sahne oder dgl. aufweisen).
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Durch die Erfindung erhält der Verbraucher oder die Hausfrau genau
den zu Brot verarbeiteten Teil, der den größten Arbeitsaufwand an Zubereitung darstellt,
wobei es dem Verbraucher oder der Hausfrau freisteht, die brotartige Grundlage mit
den gewünschten Garnierungen nach Bedarf zu versehen.