CH635482A5

CH635482A5 - Procede de preparation d'un produit panifie et produit panifie ainsi obtenu.

Info

Publication number: CH635482A5
Application number: CH1049878A
Authority: CH
Inventors: Gerard Joulin
Original assignee: Gerard Joulin
Priority date: 1977-10-21
Filing date: 1978-10-10
Publication date: 1983-04-15
Also published as: FR2406392B1; NL7810546A; ES474819A1; DE2819752A1; BE871229A; ZA785874B; IT1099418B; JPS54101454A; GB2005980A; IT7828979A0; LU80357A1; AU4065078A; GB2005980B; FR2406392A1; CA1117814A; AU525988B2

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit panifié et le produit panifié obtenu.

On sait que les produits panifiés et notamment les pains dits français ont tendance à rassir raidement. Ainsi, si l'on a fait une provision trop ample de ces produits, on est obligé soit de les consommer rassis, soit de les jeter. On peut tenter de les réchauffer au four avant de les consommer, mais alors ils se dessèchent, sont trop cuits et leur consommation n'est guère agréable. Par suite, on a tendance à n'acquérir que la quantité de produits panifiés que l'on va consommer dans la journée afin d'éviter des rebuts, et l'on peut être pris au dépourvu, si la consommation estimée est inférieure à la consommation réelle. Ce genre de situation se présente souvent aux restaurateurs qui ne connaissent jamais avec précision la consommation de leur clientèle et qui, en conséquence, achètent trop ou trop peu de pains.

La présente invention a pour objet de remédier à cette situation et de créer un produit panifié de bonne conservation, donc que l'on peut acquérir d'avance en vue de besoins futurs, et auquel, par une opération simple effectuée au moment de la consommation ou quelque temps avant, on peut donner l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié frais. On conçoit aisément que ce produit panifié selon l'invention peut soit remplacer les pains frais, soit servir de tampon dans la consommation usuelle de ceux-ci. Ainsi, il est possible d'acheter le minimum de pains frais, correspondant à la consommation minimale estimée afin d'éviter des rebuts, puisque, en cas de consommation supérieure, on pourra rapidement préparer le produit panifié selon l'invention.

A cet effet, conformément à l'invention, le procédé de fabrication d'un produit panifié de longue conservation auquel on peut donner de façon simple et rapide l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié frais, procédé selon lequel on forme une pâte à base de farine, d'eau et de levure que l'on pétrit et façonne en pâtons qui sont soumis à cuisson après fermentation, est remarquable en ce que lesdits pâtons sont soumis à une cuisson partielle arrêtée après structuration, mais avant coloration, après quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont mis sous un vide au moins partiel, dégazés et emballés, puis soumis, alors qu'ils se trouvent dans leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation. La cuisson peut être avantageusement arrêtée lorsque la température du cœur des pâtons est au moins égale à 70°C environ et au plus égale à 100°C environ.

On obtient ainsi des pâtons partiellement cuit qui, dans leurs emballages, peuvent être conservés pendant plusieurs mois. Ces pâtons partiellement cuits présentent une croûte mince très peu colorée. De tels pâtons ne pourraient normalement pas se conserver et ils moisiraient en moins de 48 h. Grâce au fait que, selon l'invention, on les emballe sous un vide au moins partiel et on les soumet au traitement thermique précité, les pâtons partiellement cuits peuvent se conserver longtemps dans leurs emballages. Pour augmenter encore la durée de conservation des pâtons précuits, il est avantageux qu'une ambiance de gaz neutre règne dans les emballages.

Ainsi, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les pâtons partiellement cuits de leurs emballages, après qu'on les a éventuellement conservés dans ceux-ci pendant une période pouvant aller jusqu'à plusieurs mois, puis on les soumet à un complément de cuisson.

Il est avantageux que la durée de cuisson partielle des pâtons soit approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait normalement nécessaire pour obtenir le produit panifié et que la durée du complément de cuisson des pâtons soit approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le produit panifié.

Le complément de cuisson peut être effectué à une température de l'ordre de 250°C.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit.

La fig. 1 représente une vue en élévation latérale d'une chaîne de conditionnement et de traitement thermique pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention.

La fig. 2 représente en perspective une vue du produit conditionné et terminé.

Pour mettre en œuvre le procédé selon l'invention, on commence par préparer et travailler de la pâte de façon usuelle et on forme des pâtons.

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Ces pâtons sont alors partiellement cuits, jusqu'après structuration, mais avant coloration. Dans le cas de pâtons destinés à la réalisation de pains français, la cuisson est arrêtée lorsque la température de leur cœur atteint 70°C environ. Selon la méthode de réalisation connue de tels pains, le temps de cuisson continue est généralement de l'ordre de 18 à 20 min, à une température de l'ordre de 250° à 300°C. Selon l'invention, dans les mêmes conditions de cuisson, le temps de cuisson continue est de l'ordre de 10 à 12 min.

Les pâtons partiellement cuits et présentant une couleur pâle, presque blanche, sont alors conditionnés et emballés comme décrit ci-dessous et ils peuvent ainsi être conservés plusieurs mois.

Le dispositif montré par la fig. 1 et destiné au conditionnement et à l'emballage desdits pâtons partiellement cuits, comporte, de façon connue en soi, un conformateur 1 sur lequel est amené un film continu 2 d'une matière synthétique thermosoudable délivré depuis la bobine 3; ce film après passage sur le conformateur forme une gaine tubulaire 4 qui est acheminée en continu, depuis le conformateur 1 jusqu'au dispositif de scellement 5. Les bords de la gaine qui se rejoignent après passage sur le conformateur 1 sont soudés par passage sur un rail médian et inférieur de soudage 6, de type connu. L'espace intérieur de la gaine, entre le conformateur 1 et le dispositif de soudage 5, s'étend sur une longueur assez grande afin de réaliser les conditions d'étanchéité suffisantes permettant la mise sous vide des pâtons au niveau du dispositif de fermeture et de scellement transversal 5.

Les pâtons 7, 8, 9, 10 sont acheminés à intervalles réguliers par un transporteur 12 jusque dans l'espace intérieur de la gaine 4, en passant par l'orifice formé par l'entrée du conformateur 1 ; dans ces conditions, les pâtons 7, 8, 9,10 cheminent en synchronisme avec la gaine depuis le conformateur jusqu'au dispositif de scellement transversal 5.

Dans l'espace intérieur de la gaine est prévue une pipette ou tubulure 13 se terminant à son extrémité par un bec de préférence évasé et aplati 14, situé dans l'espace intérieur de la gaine et dans la zone précédant immédiatement le dispositif de scellement transversal 5.

La pipette ou tubulure 13 sort de l'espace intérieur de la gaine en passant par l'orifice du conformateur 1 et elle aboutit à une vanne à trois voies 16 connectée, d'un côté, à une tubulure 15 aboutissant à une source de vide et, de l'autre, à une seconde tubulure 15' aboutissant à une source de gaz neutre, tel que de l'azote et du C02.

Le dispositif de scellement transversal 5 se compose de deux convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18 maintenus et entraînés par les rouleaux 19,19', 20,20', les convoyeurs étant constitués d'une bande revêtue d'une matière antiadhérente et formant coussin d'amortissement, par exemple une mousse d'une matière synthétique; chacun des convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18 comporte des barrettes de thermosoudure transversales 21, 22 et 21', 22'. Ces barrettes sont disposées transversalement et elles sont symétriques d'un convoyeur à l'autre en sorte qu'elles viennent en concordance, ainsi qu'on le voit sur la fig. 1, et emprisonnent entre elles la section transversale de la gaine 14; ces barrettes assurent par conséquent le contact et réchauffement, en vue de sa thermosoudure, de la paroi de la gaine et les deux barrettes formant mâchoires de thermosoudure accompagnent la gaine pendant le temps correspondant à un demi-parcours, c'est-à-dire à un aller du convoyeur, le retour des barrettes de leur position aval vers leur position amont étant assuré par la partie extérieure du convoyeur.

Dans ces conditions, les barrettes reviennent à intervalles réguliers en concordance à l'entrée du dispositif de scellement et elles sont rapprochées l'une de l'autre jusqu'à venir emprisonner la section transversale de la paroi de la gaine en assurant la fermeture de cette dernière à intervalles réguliers et en conformant ainsi des sacs individuels contenant un ou plusieurs pâtons.

La pipette ou tubulure 13 est mise alternativement, grâce à la manœuvre de la vanne à trois voies 16, avec la source de vide par la tubulure 15 et avec la source d'injection de gaz tel que l'azote 15'; la manœuvre de la commande à trois voies est automatique et elle est commandée par un relais d'asservissement de type électrique, pneumatique ou autre, en sorte que la manœuvre de la vanne à trois voies intervienne à des périodes régulières correspondant au mouvement des barrettes de thermosoudure transversales constituant le dispositif de fermeture des sacs.

Ainsi, pendant la plus grande partie d'un cycle correspondant à la formation d'un sac, la pipette 13 est mise en communication par la vanne à trois voies avec la source de vide; dans ces conditions la zone de la gaine située immédiatement en amont du dispositif de scellement, c'est-à-dire la zone située sous le bec évasé 14 est mise sous vide partiel.

En effet, les pâtons, qui sont situés en attente dans l'espace intérieur de la gaine depuis le dispositif de scellement 5 jusqu'au conformateur 1, remplissent sensiblement la section transversale de la gaine et constituent ainsi des tampons ou écrans d'étanchéité suffisants s'opposant à l'arrivée immédiate d'air extérieur compensant la mise sous vide; on obtient ainsi, dans l'espace intérieur de la gaine situé immédiatement avant la zone de fermeture, un vide partiel suffisant pour les besoins du conditionnement; dans cette phase du cycle, le bec 14 aspire une grande partie de l'air à l'intérieur de la gaine en dégazant ainsi la matière poreuse que constituent les pâtons contenus et en éliminant une grande partie de l'oxygène atmosphérique présent dans les cellules desdits pâtons.

Ensuite, dans la phase ultérieure qui correspond à la fin du cycle de formation du sac, les mâchoires formées par les barrettes de thermosoudure 22, 22' sont alors prêtes à enserrer les parois de la gaine en se refermant et en refermant par là même le sac en formation; à ce stade, la vanne à trois voies 16 met en communication, pour une période de temps limitée, la pipette intérieure 13 avec la source d'azote 15' et on aboutit alors à une réinjection d'azote au sein de la gaine dans une zone correspondant au sac qui va se refermer; dans ces conditions, lorsque les mâchoires ou barrettes de thermosoudure 22, 22' se rejoignent en refermant le sac et en emprisonnant le pâton, l'espace intérieur du sac est très largement délivré de l'oxygène atmosphérique à éliminer et il a reçu en contrepartie partielle une injection de gaz neutre tel que l'azote qui évitera tout phénomène d'oxydation du produit pendant sa conservation.

Ultérieurement, ainsi qu'on le voit sur la fig. 1, les sacs individuels qui constituent une chaîne continue sont acheminés vers un four tunnel 25, du type à rayonnement infrarouge, à micro-ondes ou une combinaison des deux, pour assurer le traitement thermique final de stérilisation; les pâtons emballés, sortant du four, sont ainsi stérilisés et enfermés dans un emballage étanche ne contenant que peu ou pas d'oxygène et ils sont donc prêts pour une conservation de longue durée assurant le maintien d'une excellente qualité gustative et s'opposant à toute détérioration des pâtons par l'action de germes, les pâtons étant en effet protégés des germes par l'emballage scellé et étanche.

La fig. 2 représente un emballage individuel 26 terminé à sa sortie du four et contenant sous un film scellé deux pâtons 27 et 28 côte à côte. Cela suppose que sur le transporteur 12, les pâtons avancent à deux de front.

Lorsque l'on désire consommer les pâtons 27 et 28, éventuellement après les avoir conservés plusieurs semaines ou mois dans l'emballage 26, lesdits pâtons sont sortis de leurs emballages 26, mis dans le four d'un appareil ménager usuel et chauffés à environ 250°C pendant une durée voisine de 10 min. La crôute desdits pâtons prend sa couleur habituelle, la cuisson se termine et les pains obtenus lorsqu'on les sort du four se présentent sous le même aspect que les pains frais et croustillants que l'on achète chez le boulanger.

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REVENDICATIONS

1. Procédé d'obtention d'un produit panifié, selon lequel on forme une pâte à base de farine, d'eau et de levure, que l'on pétrit et façonne en pâtons, qui sont soumis à cuisson après fermentation, caractérisé en ce que lesdits pâtons sont soumis à une cuisson partielle arrêtée après structuration mais avant coloration, après quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont mis sous un vide au moins partiel, et emballés puis soumis, alors qu'ils se trouvent dans leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la cuisson est arrêtée lorsque la température au cœur des pâtons est comprise entre 70 et 100°C.
3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les pâtons partiellement cuits de leurs emballages, après qu'on les a éventuellement conservés dans ceux-ci pendant plusieurs mois, puis on les soumet à un complément de cuisson.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la durée de cuisson partielle des pâtons est approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait normalement nécessaire pour obtenir le produit panifié terminé.
5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la durée du complément de cuisson des pâtons est approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le produit panifié terminé.
6. Procédé selon l'une des revendications 3 ou 5, caractérisé en ce que le complément de cuisson est effectué à une température de l'ordre de 250°C.
7. Procédé selon la revendication 1, dans lequel on introduit successivement les pâtons dans une gaine formée sur un conformateur à partir d'un film dont les deux bords longitudinaux sont thermosou-dés, ladite gaine tubulaire étant déplacée depuis le conformateur vers des organes de scellement transversal destiné à former les sacs contenant chacun au moins un pâton partiellement cuit, caractérisé, d'une part, en ce que l'on crée un vide au moins partiel dans la zone précédant les organes de scellement transversal, le produit enfermé immédiatement ensuite dans le sac formé par le scellement transversal étant ainsi mis sous vide et dégagé de sa vapeur d'eau et, d'autre part, en ce que les emballages hermétiquement fermés sous vide partiel sont ensuite acheminés dans une enceinte pourvue de moyens de chauffage et sont soumis à un traitement thermique apte à assurer la stérilisation des pâtons, le dégazage et l'enlèvement de la vapeur d'eau auxquels les pâtons ont été précédemment soumis limitant ainsi la pression interne au sein des emballages scellés.
8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé en ce que la mise sous vide est immédiatement suivie de la réinjection d'un gaz neutre pour maintenir une pression réduite au sein du produit, cette réinjection intervenant immédiatement avant la fermeture du sac par l'action des organes de scellement transversal.
9. Procédé selon l'une des revendications précédentes, pour l'obtention d'un pain dit français, caractérisé en ce que la durée de cuisson partielle des pâtons et la durée du complément de cuisson sont de l'ordre de la dizaine de minutes, à une température de l'ordre de 250°C.
10. Produit panifié obtenu par le procédé selon la revendication 1.