CN108528804B

CN108528804B - 袋装面包的制造方法

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Publication number: CN108528804B
Application number: CN201710919418.6A
Authority: CN
Inventors: 菅内峰雄
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-03
Filing date: 2017-09-30
Publication date: 2020-02-28
Anticipated expiration: 2037-09-30
Also published as: JP6158454B1; CN108528804A; JP2018143149A

Abstract

袋装面包的制造方法包括将面包与含有90％～100％的纸浆的吸附片、以及脱氧剂一同真空密封到袋内的密封工序、在所述密封工序之后，通过对所述袋进行加热来使所述袋内的所述面包所含有的水分蒸发，并使所述吸附片吸附在所述袋内产生的水蒸汽的吸附工序、以及在所述吸附工序之后，对所述袋进行冷却以制造袋装面包的袋冷却工序。根据本发明，能够实现面包的长期保存，并且与以往相比改善面包的感触。

Description

袋装面包的制造方法

技术领域

本发明涉及一种将面包密封在袋内的袋装面包的制造方法。

背景技术

一直以来，为了实现面包的长期存，已知将面包密封在罐之中的罐装面包。作为此种罐装面包的制造方法，存在基于依次进行如下工序的制造方法(例如，参照专利文献1：日本特开2007-319061号公报)：揉面包面团的材料以制造面包面团的揉制工序、将该面包面团放入杯纸中的放入工序、使该放入的面包面团发酵的工序、烘烤该发酵的面包面团的工序、将该烘烤的面包与所述杯纸一同装入罐内的装入工序、一边抽真空一边用罐盖卷封该罐的开口的开口部以封闭罐的卷封工序、以及利用高温蒸汽对装在该罐内的所述杯纸以及所述面包进行灭菌的灭菌工序。

通过该制造方法制造的罐装面包如上所述，具备罐、以及与杯纸一起被放入该罐内并被密封的面包。此处的杯纸是具有使得在食用面包时容易从罐内取出面包的作用的部件，且具有考虑了面包的发酵进行并膨胀之后的形状的形状。具体而言，杯纸具有开口的上部与底部相比扩开的形状。

在上述罐装面包的制造方法中，通过抽真空来去除存在于罐内的空气中的杂菌，并且谋求防止罐内的面包的氧化，而且由于进行了通过高温的蒸汽消除罐内杂菌的灭菌处理，故例如能够进行长达最低五年的长时间的面包的保存。

发明内容

在上述专利文献1所公开的制造方法中，由于通过灭菌处理将罐内保持为无菌状态，故能够长时间地保存面包。但是，在该灭菌处理之后的面包的感触方面，期待进一步的改良。此外，此处的感触是指综合了面包的形状、柔软度、口感、味道、以及香味等的面包整体的感觉。

本发明是为了解决上述问题而完成的，其目的在于实现面包的长期保存，并且与以往相比改善面包的感触(風合い)。

一方面，本发明所涉及的袋装面包的制造方法包括：

中种面团的制作工序，使原料的调配比例(％)为，面粉的添加量为相对于面粉100重量份为70重量份，酵母的添加量为相对于面粉100重量份为3重量份，水的添加量为相对于面粉100重量份为40重量份，并使揉完温度(捏上温度)为20℃～30℃；

中种发酵工序，将在所述中种面团的制作工序中制作的所述中种面团在温度20℃～30℃以及湿度75％～85％的发酵室内放置两小时来使其发酵；

正式揉制(本捏)工序，对在所述中种发酵工序中中种发酵之后的所述中种面团，将剩余使用原料中的面粉、细砂糖、玉米淀粉、液态糖、食物淀粉、盐、普鲁兰多糖、调味粉、以及水，相对于面粉100重量份，使面粉的添加量为30重量份，细砂糖的添加量为30重量份，玉米淀粉的添加量为15重量份，液态糖的添加量为17重量份，食物淀粉的添加量为10重量份，盐的添加量为1.5重量份，普鲁兰多糖的添加量为1重量份，水的添加量为10重量份，进行正式揉制；

正式揉制下料(本捏仕込み)工序，对结束了所述正式揉制工序的正式揉制面团，将剩余使用原料中的酥油(shortening)以及人造黄油(margarine)，相对于面粉100重量份，使酥油的添加量为25重量份，人造黄油的添加量为12重量份，进行正式揉制下料；

静置工序，将结束了所述正式揉制下料工序的所述正式揉制面团静置30分钟；

发酵工序，使结束了所述静置工序的所述正式揉制面团在25℃～35℃的发酵温度、75％～85％的发酵湿度下发酵60分钟～70分钟；

烘烤工序，通过将结束了所述发酵工序的发酵之后的所述正式揉制面团在温度180℃～190℃的炉内放置15分钟～25分钟来进行烘烤；

冷却工序，对结束了所述烘烤工序的所述正式揉制面团进行55分钟～65分钟的自然冷却；

密封工序，将结束了所述冷却工序而获得的面包与脱氧剂一同真空密封到袋内；

再烘烤工序，在所述密封工序之后，通过对所述袋进行加热来对所述袋内的所述面包进行再次烘烤；以及

袋冷却工序，在所述再烘烤工序之后，对所述袋进行冷却以制造袋装面包。

根据本发明，能够实现面包的长期保存，并且与以往相比改善面包的感触。

附图的简单说明

图1是示出本发明的第一实施方式所涉及的袋装面包的制造方法的流程图。

图2是示出通过本发明的第一实施方式所涉及袋装面包的制造方法制造的袋装面包的图，(A)是袋装面包的立体图，(B)是(A)中的A-A线向视截面图，且是示出铝包(アルミパウチ)内部的图。

图3是示出本发明的第二实施方式所涉及的袋装面包的制造方法的流程图。

图4(A)是示出在第二实施方式所涉及的袋装面包的制造方法中使用的吸附片和面包的图，图4(B)是示出将吸附片配置在面包的下表面的状态的图。

图5是示出铝包内部的图。

图6(A)(B)是示出在本发明的第二实施方式所涉及的袋装面包的制造方法、以及面包的保存方法中使用的吸附片的变形例的图，图6(A)是吸附片以及面包的立体图，图6(B)是由吸附片覆盖了周面的整个面的面包的立体图。

本发明的具体实施方式

以下，对本发明的一种实施方式所涉及的袋装面包的制造方法进行说明。图1是示出本发明的第一实施方式所涉及的袋装面包的制造方法的流程图。本实施方式所涉及的袋装面包的制造方法例如由第一工序～第十三工序构成。在本实施方式中，通过依次进行中种面团制作工序(第一工序)、中种发酵工序(第二工序)、正式揉制工序(第三工序以及第四工序)、Floor time(第五工序)、正式揉制面团的分割工序(第六工序)、正式揉制发酵工序(第七工序)、正式揉制面团烘烤工序(第八工序)、以及正式揉制面团冷却工序(第九工序)来制造面包，之后，通过依次进行密封工序(第十工序)、再烘烤工序(第十一工序)、以及袋冷却工序(第十二工序)来制造袋装面包，并通过保存工序(第十三工序)来保存装袋的面包。此外，在以下的表1中示出在本制造方法中使用的原料的调配比例(％)的一例。

[表1]

使用原料	相对于小麦粉100％的调配比例(％)
		面粉	100
细砂糖	30
		酥油	25
玉米淀粉	15
		液态糖	17
人造黄油	12
		食物淀粉MM-3	10
酵母	3
		盐	1.5
普鲁兰多糖	1
		调味粉(AIP-5257)	1
水	50

本制造通过中种方式来进行。通过在上述表1的使用原料之中，事先混合下列表2所示的原料，促进面粉的发酵，以谋求烘烤后的面包的防变质、食品味道改善。使表2所示的原料首先混合并发酵，并对其追加下列表3所示的材料并进一步混合。如此，将在表2中示出的原料和在表3中示出的原料合在一起的原料为上述表1所示的原料。此外，在各表中示出的调配比例是示出最佳的值的调配比例，而不受其限定。作为各调配比例，能够使用在前后5％的范围内的值。另外，设在权利要求书中示出的各调配比例也包含上述范围内的值。

首先，在第一工序中，混揉(混捏)作为使用原料的一部分的面粉、酵母以及水(在下列表2中示出)以制作中种面团。例如，该混揉通过低速下三分钟以及高速下三分钟的混合来进行。在以下的表2中示出在第一工序中使用的原料的调配比例(％)。如表2所示，第一工序中的酵母的添加量相对于面粉100重量份为3重量份，水的添加量为相对于面粉100重量份为40重量份。另外，第一工序以中种面团的揉完温度为20℃～30℃，更优选为26℃的方式进行。

[表2]

使用原料	相对于小麦粉100％的调配比例(％)
		面粉	70
酵母	3
		水	40

接着，在第二工序中，使在第一工序中制作的中种面团发酵。该第二工序通过将中种面团在温度20℃～30℃(更优选为26℃)以及湿度75％～85％(更优选为80％)的发酵室内放置两小时来进行。

接着，在第三工序中，对第二工序中中种发酵之后的中种面团添加为剩余的使用原料的面粉、细砂糖、玉米淀粉、液态糖、淀粉老化防止用的食物淀粉MM-3(商品名)、盐、普鲁兰多糖(pullulan)、调味粉(AIP-5272)、以及水(示于下列表3中)并进行正式揉制。例如，该混揉通过低速下三分钟以及高速下五分钟的混合来进行。在以下的表3中示出在该第三工序中使用的原料的调配比例(％)。如表3所示，该第三工序中的细砂糖的添加量相对于面粉100重量份为30重量份，水的添加量为相对于面粉100重量份为10重量份。另外，为糖分的细砂糖以及液态糖的添加量相对于面粉100重量份合计为47重量份，并维持为将面包的美味引出的基准的35重量份以上的值。

[表3]

使用原料	相对于小麦粉100％的调配比例(％)
		面粉	30
细砂糖	30
		玉米淀粉	15
液态糖	17
		MM-3	10
盐	1.5
		普鲁兰多糖	1
调味粉(AIP-5272)	1
		水	10

接着，在第四工序中对在第三工序中正式揉制之后的正式揉制面团进一步添加为剩余的使用原料的酥油、以及人造黄油并进行正式揉制。例如，该混揉通过低速下三分钟以及高速下七分钟的混合来进行。在以下的表4中示出在该第四工序中使用的原料的调配比例(％)。如表4所示，第四工序中的酥油的添加量相对于面粉100重量份为25重量份，人造黄油的添加量为相对于面粉100重量份为12重量份。在该第四工序中，为油脂的酥油以及人造黄油的添加量相对于面粉100重量份合计为37重量份，并维持为将面包的美味引出的基准的37重量份以上的值。另外，该第四工序以中种面团的揉完温度在28℃～30℃的范围内的方式进行。

[表4]

使用原料	相对于小麦粉100％的调配比例(％)
		酥油	25
人造黄油	12

接着，在第五工序中，进行30分钟的Floor time(正式揉制面团的静置)。

之后，在第六工序中，将正式揉制面团切分并分割为大致相同大小的面团。在该第六工序中，将正式揉制面团切成例如120克，并成形为卷状。此时，卷状的正式揉制面团的长度为例如16cm。

接着，在第七工序中，通过将在第六工序中分割的正式揉制面团在温度25℃～35℃(优选为30℃)以及湿度75％～85％(优选为80％)的发酵室内放置60分钟～70分钟来使该正式揉制面团发酵。

之后，在第八工序中，烘烤在第七工序中发酵之后的正式揉制面团。该第八工序通过将正式揉制面团在温度180℃～190℃(优选为185℃)的炉内放置15分钟～25分钟(优选为20分钟)来进行。在该第八工序中的烘烤处理中，最佳的是，将使为正式揉制面团的中心部温度的芯温为115℃～125℃(优选为120℃)并保持3分钟～5分钟(优选为4分钟)作为条件，对正式揉制面团中含有的土壤细菌进行灭菌。

在接下来的第九工序中，对在第八工序中烘烤之后的正式揉制面团进行自然冷却(室温10℃～35℃)55分钟～65分钟(优选为60分钟)。由此，面包完成。

接着在第十工序中，将在第九工序中完成的面包例如与由二氧化铁(化学式FeO)制成的脱氧剂一同真空密封在铝包内。该铝包例如具有能够隔断阳光的四层构造。在本实施方式中，通过该脱氧剂吸收铝包内的氧，铝包内的空气被用氮置换，因而将铝包内维持为充满氮的状态。因此，在本实施方式中，能够在不伴随对铝包内填充氮的作业的情况下，将铝包内维持在脱氧状态下。

接着，在第十一工序中，通过进行将为在密封在铝包内的状态下的上述面包放置在温度97℃的蒸馏炉(レトルト釜)内45分钟的烘烤处理，来进行去除铝包内的杂菌(一般活菌。例如诺如病毒等)的灭菌处理。即，在第11工序中，对于在被密封在铝包内的状态下的上述面包2，在第八工序中的烘烤的基础上，进行第二次烘烤。通过该第二次烘烤，与上述灭菌处理一同，能够对在被密封在铝包内的状态下的上述面包2赋予充分的焦度(焦げ目)。即，针对面包2的原材料的上述调配是即使进行此种两次的烘烤，也不会在做好的面包2的成分、味道中产生问题的调配。

接着，在第十二工序中，冷却在第十一工序中加热之后的铝包。在该第十二工序中，对铝包进行15分钟～25分钟(优选为20分钟)的时长的水冷(水温为常温(例如10℃～35℃))。通过由该水冷引起的急速的冷却，在使铝包内的面包2的成分稳定的基础上，完成袋装面包。在其之后的第十三工序中，在密封在铝包内的状态下保存面包。

图2是示出通过本发明的一种实施方式所涉及的袋装面包的制造方法制造的袋装面包的图。图2(A)是该袋装面包100的立体图。图2(B)是图2(A)中的A-A线的向视截面图，且是示出了铝包内部的图。此外，在图2(B)中省略了脱氧剂的图示。即，袋装面包100具有铝包4、以及被真空密封在该铝包4内的面包2。

在本实施方式的袋装面包100中使用的铝包能够作为可燃的一般垃圾来处理，因而不会像在以往的罐装面包中使用的罐那样产生产业废弃物，能够有助于降低环境负载。

本实施方式的袋装面包100通过基于铝包的包装，将铝包内保持为无菌状态，因而，能够将面包2保存最低五年的长时间。

因而，在本实施方式中，实现了面包2的长期保存，并且能够与以往相比改善面包2的感触。

此外，本发明不受上面说明的上述所述实施方式限制。以下，对作为本发明的另一个实施方式的第二实施方式进行说明。第二实施方式与第一实施方式相比较，仅仅是第十以及第十一工序不同。以下，作为第二实施方式的说明，详细地说明第十以及第十一工序。图3是示出本发明的第二实施方式所涉及的袋装面包的制造方法的流程图。

在第二实施方式中，在第十工序中，将在第九工序中完成的面包2与由100％的纸浆形成的吸附片、以及由二氧化铁(化学式FeO)制成的脱氧剂一同真空密封在铝包内。在该第十工序中，在使吸附片与面包2的下表面侧接触的状态下密封。在四层铝包内，脱氧剂配置在吸附片的外侧。

在第二实施方式中的第十工序中，在铝包内，放入面包2、吸附片、以及脱氧剂，并对铝包的内部进行真空处理。该铝包通过热封而被完全地密封。

图4是示出本发明的一种实施方式所涉及的袋装面包100的制造方法、以及在面包2的保存方法中使用的吸附片1和面包2的图。图4(A)是吸附片1以及面包2的立体图。图4(B)是该吸附片1被铺在下侧的面包2的立体图。

如图4(A)、(B)所示，吸附片1具有与面包2的长度L1相比短少许的长度L2。吸附片1的宽度W2具有能够与面包2的下表面中的大部分接触的程度的长度。吸附片1具有0.05mm～0.15mm左右(优选为0.1mm)的厚度D2。在使卷状的正式揉制面团的长度为上述16cm，发酵之后面包2的宽度W1×长度L1变为4cm×18cm的情况下，例如，将宽度W2×长度L2为4cm×16cm的大小的吸附片1在与该面包2的下表面接触的状态下铺在面包2的下侧。

接着，在第二实施方式中的第十一工序中，通过对铝包进行加热来使铝包内的正式揉制面团所含有的水分蒸发，并使吸附片1吸附在铝包内产生的水蒸汽。即，在第二实施方式中的第十一工序中，通过铝包的加热，在第八工序的基础上进行进一步的烘烤，并且，使铝包内的面包2所含有的水分蒸发，并使吸附片1吸附在铝包内产生的水蒸汽。

图5是示出铝包内部的图。在图5中省略脱氧剂的图示。袋装面包100具有铝包4、以及被真空密封在该铝包4内的吸附片1以及面包2。如图5所示，面包2的下表面与吸附片1接触。另外，面包2的与吸附片1的相反侧的面(面包2的上表面侧)与铝包4的内表面接触。

在第二实施方式中，在第十一工序中，在将正式揉制面团以及吸附片1放在铝包内的状态下，对铝包进行高温加热。因此，在灭菌处理中的铝包内部，面包所含有的水分变为蒸汽，在面包和水分分离之后，通过第十二工序中的水冷处理使铝包内温度降低，从而液化的水分由吸附片暂时吸收，并遍布该吸收片的面积从大的范围中再次回到面包，因而，能够防止液化的水分像以往那样偏倚地仅附着于面包的一部分。因此，能够使液化的水分遍布面包整体均等地渗透。

因而，在第二实施方式中，能够防止因如以往那样的水分的偏倚，面包的仅一部分含有较多水分的情况。即，防止了成为面包的感触降低的原因的水分偏倚。其结果，在本实施方式中，实现了面包的长期保存，并且能够进一步改善面包的感触。

另外，在第二实施方式中，由于袋装面包是使用酵母的发酵食品，故当在第十二工序中水分再次回到面包时，在该水分充满袋装面包内的小的气泡，能够使水分遍布面包整体有效地渗透。

此外，虽然在上述第二实施方式中，说明了吸附片1与面包2的下表面接触的例子(参照图5)，但不发明不受其限定，还可以如图6(A)(B)所示，通过吸附片1覆盖面包2的周面的整个面。图6是示出本发明的一种实施方式所涉及的袋装面包100的制造方法、以及在面包2的保存方法中使用的吸附片1的变形例的图。图6(A)是吸附片1以及面包2的立体图。图6(B)是被该吸附片1覆盖了周面的整个面的面包2的立体图。吸附片1具有与面包2的长度L1相比稍小少许的长度L2。吸附片1的宽度W2具有能够将面包2的周面整个面覆盖的程度的长度。

此外，使用图1至图6在上述各个实施方式中示出的结构以及处理不过是本发明的一种实施方式，本发明的结构以及处理并不受其限定。

另外，在上述实施方式中，使用图1至图6通过上述实施方式表示的结构以及处理只不过是本发明的一种实施方式，并不意味着将本发明限定于该结构以及处理。

本领域技术人员明白，可以在不脱离本发明的范围以及宗旨的情况下，对本发明进行各种修正以及变更。另外，应该理解，本发明不被限定于在本说明书中记载的例示性的实施方式。

Claims

1.一种袋装面包的制造方法，其特征在于，包括：

中种面团的制作工序，使原料的调配比例(％)为，面粉的添加量为相对于面粉100重量份为70重量份，酵母的添加量为相对于面粉100重量份为3重量份，水的添加量为相对于面粉100重量份为40重量份，并使揉完温度为20℃～30℃；

正式揉制工序，对在所述中种发酵工序中中种发酵之后的所述中种面团，将剩余使用原料中的面粉、细砂糖、玉米淀粉、液态糖、食物淀粉、盐、普鲁兰多糖、调味粉、以及水，相对于面粉100重量份，使面粉的添加量为30重量份，细砂糖的添加量为30重量份，玉米淀粉的添加量为15重量份，液态糖的添加量为17重量份，食物淀粉的添加量为10重量份，盐的添加量为1.5重量份，普鲁兰多糖的添加量为1重量份，水的添加量为10重量份，进行正式揉制；

正式揉制下料工序，对结束了所述正式揉制工序的正式揉制面团，将剩余使用原料中的酥油以及人造黄油，相对于面粉100重量份，使酥油的添加量为25重量份，人造黄油的添加量为12重量份，进行正式揉制下料；

2.根据权利要求1所述的袋装面包的制造方法，其特征在于，

在所述密封工序中，在将含有90％～100％的纸浆的吸附片与所述面包以及所述脱氧剂一同放入所述袋内之后进行真空密封，

在所述再烘烤工序中，通过所述袋的加热，在所述再次烘烤的同时，使所述袋内的所述面包所含有的水分蒸发，并使吸附片吸附在所述袋内产生的水蒸汽。

3.根据权利要求2所述的袋装面包的制造方法，其特征在于，

所述再烘烤工序通过将所述袋在温度97℃的气氛下放置45分钟来进行。

4.根据权利要求1至权利要求3中的任一项所述的袋装面包的制造方法，其特征在于，

在所述静置工序之后，所述发酵工序之前，还具备将结束了所述静置工序的所述正式揉制面团形成为重量120克，且长度16厘米的圆柱状的形成工序，

将使为所述正式揉制面团的中心部的温度的芯温为115℃～125℃并保持3分钟～5分钟作为条件来实施所述烘烤工序。

5.根据权利要求1至权利要求3中的任一项所述的袋装面包的制造方法，其特征在于，

所述袋冷却工序对所述加热后的袋进行15分钟～25分钟的水冷。

6.根据权利要求1至权利要求3中的任一项所述的袋装面包的制造方法，其特征在于，

在所述密封工序中使用的袋是铝包。