CH635482A5

CH635482A5 - PROCESS FOR THE PREPARATION OF A BROWNED PRODUCT AND A BROWNED PRODUCT THUS OBTAINED.

Info

Publication number: CH635482A5
Application number: CH1049878A
Authority: CH
Inventors: Gerard Joulin
Original assignee: Gerard Joulin
Priority date: 1977-10-21
Filing date: 1978-10-10
Publication date: 1983-04-15
Also published as: DE2819752A1; FR2406392A1; ZA785874B; GB2005980B; GB2005980A; AU4065078A; NL7810546A; BE871229A; ES474819A1; LU80357A1; JPS54101454A; IT7828979A0; FR2406392B1; IT1099418B; AU525988B2; CA1117814A

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit panifié et le produit panifié obtenu. The present invention relates to a process for preparing a bread product and the bread product obtained.

On sait que les produits panifiés et notamment les pains dits français ont tendance à rassir raidement. Ainsi, si l'on a fait une provision trop ample de ces produits, on est obligé soit de les consommer rassis, soit de les jeter. On peut tenter de les réchauffer au four avant de les consommer, mais alors ils se dessèchent, sont trop cuits et leur consommation n'est guère agréable. Par suite, on a tendance à n'acquérir que la quantité de produits panifiés que l'on va consommer dans la journée afin d'éviter des rebuts, et l'on peut être pris au dépourvu, si la consommation estimée est inférieure à la consommation réelle. Ce genre de situation se présente souvent aux restaurateurs qui ne connaissent jamais avec précision la consommation de leur clientèle et qui, en conséquence, achètent trop ou trop peu de pains. We know that bread products and in particular so-called French breads tend to stale stiffly. Thus, if one has made too large a supply of these products, one is obliged either to consume them stale, or to throw them away. You can try to reheat them in the oven before consuming them, but then they dry out, are overcooked and their consumption is not very pleasant. Consequently, we tend to acquire only the quantity of bread products that we will consume during the day in order to avoid waste, and we can be caught off guard, if the estimated consumption is less than the actual consumption. This type of situation often arises for restaurateurs who never know precisely the consumption of their customers and who, consequently, buy too many or too few breads.

La présente invention a pour objet de remédier à cette situation et de créer un produit panifié de bonne conservation, donc que l'on peut acquérir d'avance en vue de besoins futurs, et auquel, par une opération simple effectuée au moment de la consommation ou quelque temps avant, on peut donner l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié frais. On conçoit aisément que ce produit panifié selon l'invention peut soit remplacer les pains frais, soit servir de tampon dans la consommation usuelle de ceux-ci. Ainsi, il est possible d'acheter le minimum de pains frais, correspondant à la consommation minimale estimée afin d'éviter des rebuts, puisque, en cas de consommation supérieure, on pourra rapidement préparer le produit panifié selon l'invention. The object of the present invention is to remedy this situation and to create a bread product of good conservation, therefore which can be acquired in advance for future needs, and which, by a simple operation carried out at the time of consumption or some time before, you can give the appearance, consistency and flavor of a fresh bread product. It is easy to see that this bread product according to the invention can either replace fresh breads or serve as a buffer in the usual consumption thereof. Thus, it is possible to buy the minimum amount of fresh bread, corresponding to the estimated minimum consumption in order to avoid waste, since, in the event of higher consumption, the bread product according to the invention can be quickly prepared.

A cet effet, conformément à l'invention, le procédé de fabrication d'un produit panifié de longue conservation auquel on peut donner de façon simple et rapide l'aspect, la consistance et la saveur d'un produit panifié frais, procédé selon lequel on forme une pâte à base de farine, d'eau et de levure que l'on pétrit et façonne en pâtons qui sont soumis à cuisson après fermentation, est remarquable en ce que lesdits pâtons sont soumis à une cuisson partielle arrêtée après structuration, mais avant coloration, après quoi les pâtons ainsi partiellement cuits sont mis sous un vide au moins partiel, dégazés et emballés, puis soumis, alors qu'ils se trouvent dans leurs emballages, à un traitement thermique apte à assurer leur stérilisation. La cuisson peut être avantageusement arrêtée lorsque la température du cœur des pâtons est au moins égale à 70°C environ et au plus égale à 100°C environ. To this end, in accordance with the invention, the process for manufacturing a long-life bread product to which the appearance, consistency and flavor of a fresh bread product can be given quickly and simply, process according to which a dough based on flour, water and yeast is formed which is kneaded and shaped into dough pieces which are subjected to cooking after fermentation, is remarkable in that said dough pieces are subjected to partial cooking stopped after structuring, but before coloring, after which the dough pieces thus partially cooked are placed under an at least partial vacuum, degassed and packaged, then subjected, while they are in their packaging, to a heat treatment capable of ensuring their sterilization. Cooking can advantageously be stopped when the temperature of the core of the dough pieces is at least equal to approximately 70 ° C. and at most equal to approximately 100 ° C.

On obtient ainsi des pâtons partiellement cuit qui, dans leurs emballages, peuvent être conservés pendant plusieurs mois. Ces pâtons partiellement cuits présentent une croûte mince très peu colorée. De tels pâtons ne pourraient normalement pas se conserver et ils moisiraient en moins de 48 h. Grâce au fait que, selon l'invention, on les emballe sous un vide au moins partiel et on les soumet au traitement thermique précité, les pâtons partiellement cuits peuvent se conserver longtemps dans leurs emballages. Pour augmenter encore la durée de conservation des pâtons précuits, il est avantageux qu'une ambiance de gaz neutre règne dans les emballages. This gives partially cooked dough pieces which, in their packaging, can be kept for several months. These partially baked dough pieces have a thin, slightly colored crust. Such dough pieces could not normally be preserved and they would rot in less than 48 hours. Thanks to the fact that, according to the invention, they are packed under an at least partial vacuum and they are subjected to the aforementioned heat treatment, the partially cooked dough pieces can be stored for a long time in their packaging. To further increase the shelf life of the precooked dough pieces, it is advantageous for an atmosphere of neutral gas to prevail in the packages.

Ainsi, pour obtenir un produit panifié frais, on retire les pâtons partiellement cuits de leurs emballages, après qu'on les a éventuellement conservés dans ceux-ci pendant une période pouvant aller jusqu'à plusieurs mois, puis on les soumet à un complément de cuisson. Thus, to obtain a fresh bread product, the partially cooked doughs are removed from their packaging, after having possibly been stored in them for a period of up to several months, then they are subjected to a supplement of cooking.

Il est avantageux que la durée de cuisson partielle des pâtons soit approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait normalement nécessaire pour obtenir le produit panifié et que la durée du complément de cuisson des pâtons soit approximativement égale à la moitié du temps total de cuisson continue qui serait nécessaire pour obtenir le produit panifié. It is advantageous that the partial cooking time of the dough pieces is approximately equal to half the total continuous cooking time which would normally be necessary to obtain the bread product and that the duration of the additional cooking time of the dough pieces is approximately equal to half the time. total continuous cooking that would be required to obtain the bread product.

Le complément de cuisson peut être effectué à une température de l'ordre de 250°C. The additional cooking can be carried out at a temperature of the order of 250 ° C.

D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront de la description qui suit. Other characteristics and advantages of the invention will emerge from the description which follows.

La fig. 1 représente une vue en élévation latérale d'une chaîne de conditionnement et de traitement thermique pour la mise en œuvre du procédé selon l'invention. Fig. 1 shows a side elevation view of a packaging and heat treatment chain for implementing the method according to the invention.

La fig. 2 représente en perspective une vue du produit conditionné et terminé. Fig. 2 shows in perspective a view of the packaged and finished product.

Pour mettre en œuvre le procédé selon l'invention, on commence par préparer et travailler de la pâte de façon usuelle et on forme des pâtons. To implement the method according to the invention, one begins by preparing and working the dough in the usual way and forming dough pieces.

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

3 3

635 482 635,482

Ces pâtons sont alors partiellement cuits, jusqu'après structuration, mais avant coloration. Dans le cas de pâtons destinés à la réalisation de pains français, la cuisson est arrêtée lorsque la température de leur cœur atteint 70°C environ. Selon la méthode de réalisation connue de tels pains, le temps de cuisson continue est généralement de l'ordre de 18 à 20 min, à une température de l'ordre de 250° à 300°C. Selon l'invention, dans les mêmes conditions de cuisson, le temps de cuisson continue est de l'ordre de 10 à 12 min. These dough pieces are then partially cooked, until after structuring, but before coloring. In the case of dough pieces intended for the production of French breads, baking is stopped when the temperature of their core reaches approximately 70 ° C. According to the known method of making such breads, the continuous baking time is generally of the order of 18 to 20 min, at a temperature of the order of 250 ° to 300 ° C. According to the invention, under the same cooking conditions, the continuous cooking time is of the order of 10 to 12 min.

Les pâtons partiellement cuits et présentant une couleur pâle, presque blanche, sont alors conditionnés et emballés comme décrit ci-dessous et ils peuvent ainsi être conservés plusieurs mois. The partially cooked dough pieces, which have a pale, almost white color, are then packaged and packaged as described below and can thus be kept for several months.

Le dispositif montré par la fig. 1 et destiné au conditionnement et à l'emballage desdits pâtons partiellement cuits, comporte, de façon connue en soi, un conformateur 1 sur lequel est amené un film continu 2 d'une matière synthétique thermosoudable délivré depuis la bobine 3; ce film après passage sur le conformateur forme une gaine tubulaire 4 qui est acheminée en continu, depuis le conformateur 1 jusqu'au dispositif de scellement 5. Les bords de la gaine qui se rejoignent après passage sur le conformateur 1 sont soudés par passage sur un rail médian et inférieur de soudage 6, de type connu. L'espace intérieur de la gaine, entre le conformateur 1 et le dispositif de soudage 5, s'étend sur une longueur assez grande afin de réaliser les conditions d'étanchéité suffisantes permettant la mise sous vide des pâtons au niveau du dispositif de fermeture et de scellement transversal 5. The device shown in fig. 1 and intended for the conditioning and packaging of said partially baked dough pieces, comprises, in a manner known per se, a shaping device 1 onto which is brought a continuous film 2 of a heat-sealable synthetic material delivered from the coil 3; this film after passing over the former forms a tubular sheath 4 which is continuously conveyed, from the former 1 to the sealing device 5. The edges of the sheath which join after passing over the former 1 are welded by passing over a weld center and bottom rail 6, of known type. The inner space of the sheath, between the shaper 1 and the welding device 5, extends over a length that is large enough to achieve sufficient sealing conditions allowing the dough pieces to be placed under vacuum at the closing device and transverse sealing 5.

Les pâtons 7, 8, 9, 10 sont acheminés à intervalles réguliers par un transporteur 12 jusque dans l'espace intérieur de la gaine 4, en passant par l'orifice formé par l'entrée du conformateur 1 ; dans ces conditions, les pâtons 7, 8, 9,10 cheminent en synchronisme avec la gaine depuis le conformateur jusqu'au dispositif de scellement transversal 5. The dough pieces 7, 8, 9, 10 are routed at regular intervals by a conveyor 12 into the interior space of the sheath 4, passing through the orifice formed by the inlet of the shaper 1; under these conditions, the dough pieces 7, 8, 9, 10 travel in synchronism with the sheath from the shaper to the transverse sealing device 5.

Dans l'espace intérieur de la gaine est prévue une pipette ou tubulure 13 se terminant à son extrémité par un bec de préférence évasé et aplati 14, situé dans l'espace intérieur de la gaine et dans la zone précédant immédiatement le dispositif de scellement transversal 5. In the interior space of the sheath is provided a pipette or tubing 13 terminating at its end by a preferably flared and flattened spout 14, located in the interior space of the sheath and in the area immediately preceding the transverse sealing device 5.

La pipette ou tubulure 13 sort de l'espace intérieur de la gaine en passant par l'orifice du conformateur 1 et elle aboutit à une vanne à trois voies 16 connectée, d'un côté, à une tubulure 15 aboutissant à une source de vide et, de l'autre, à une seconde tubulure 15' aboutissant à une source de gaz neutre, tel que de l'azote et du C02. The pipette or tubing 13 leaves the interior space of the sheath through the orifice of the shaper 1 and it ends at a three-way valve 16 connected, on one side, to a tubing 15 leading to a vacuum source. and, on the other, to a second pipe 15 'leading to a source of neutral gas, such as nitrogen and CO2.

Le dispositif de scellement transversal 5 se compose de deux convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18 maintenus et entraînés par les rouleaux 19,19', 20,20', les convoyeurs étant constitués d'une bande revêtue d'une matière antiadhérente et formant coussin d'amortissement, par exemple une mousse d'une matière synthétique; chacun des convoyeurs supérieur 17 et inférieur 18 comporte des barrettes de thermosoudure transversales 21, 22 et 21', 22'. Ces barrettes sont disposées transversalement et elles sont symétriques d'un convoyeur à l'autre en sorte qu'elles viennent en concordance, ainsi qu'on le voit sur la fig. 1, et emprisonnent entre elles la section transversale de la gaine 14; ces barrettes assurent par conséquent le contact et réchauffement, en vue de sa thermosoudure, de la paroi de la gaine et les deux barrettes formant mâchoires de thermosoudure accompagnent la gaine pendant le temps correspondant à un demi-parcours, c'est-à-dire à un aller du convoyeur, le retour des barrettes de leur position aval vers leur position amont étant assuré par la partie extérieure du convoyeur. The transverse sealing device 5 consists of two upper 17 and lower 18 conveyors held and driven by the rollers 19,19 ', 20,20', the conveyors being made up of a strip coated with a non-stick material and forming a cushion of cushioning, for example a foam of a synthetic material; each of the upper 17 and lower 18 conveyors comprises transverse heat sealing bars 21, 22 and 21 ', 22'. These bars are arranged transversely and they are symmetrical from one conveyor to another so that they come in concordance, as can be seen in FIG. 1, and trap between them the cross section of the sheath 14; these bars therefore ensure contact and heating, in view of its heat-sealing, of the wall of the sheath and the two bars forming jaws of heat-sealing accompany the sheath for the time corresponding to a half-course, that is to say to a go of the conveyor, the return of the bars from their downstream position to their upstream position being provided by the outer part of the conveyor.

Dans ces conditions, les barrettes reviennent à intervalles réguliers en concordance à l'entrée du dispositif de scellement et elles sont rapprochées l'une de l'autre jusqu'à venir emprisonner la section transversale de la paroi de la gaine en assurant la fermeture de cette dernière à intervalles réguliers et en conformant ainsi des sacs individuels contenant un ou plusieurs pâtons. Under these conditions, the bars return at regular intervals in accordance with the entry of the sealing device and they are brought closer to each other until they trap the cross section of the wall of the sheath ensuring the closure of the latter at regular intervals and thus conforming individual bags containing one or more dough pieces.

La pipette ou tubulure 13 est mise alternativement, grâce à la manœuvre de la vanne à trois voies 16, avec la source de vide par la tubulure 15 et avec la source d'injection de gaz tel que l'azote 15'; la manœuvre de la commande à trois voies est automatique et elle est commandée par un relais d'asservissement de type électrique, pneumatique ou autre, en sorte que la manœuvre de la vanne à trois voies intervienne à des périodes régulières correspondant au mouvement des barrettes de thermosoudure transversales constituant le dispositif de fermeture des sacs. The pipette or tubing 13 is put alternately, by the operation of the three-way valve 16, with the vacuum source by the tubing 15 and with the source of injection of gas such as nitrogen 15 '; the operation of the three-way control is automatic and is controlled by an electric, pneumatic or other type servo relay, so that the operation of the three-way valve occurs at regular periods corresponding to the movement of the bars of transverse heat sealing constituting the device for closing the bags.

Ainsi, pendant la plus grande partie d'un cycle correspondant à la formation d'un sac, la pipette 13 est mise en communication par la vanne à trois voies avec la source de vide; dans ces conditions la zone de la gaine située immédiatement en amont du dispositif de scellement, c'est-à-dire la zone située sous le bec évasé 14 est mise sous vide partiel. Thus, during most of a cycle corresponding to the formation of a bag, the pipette 13 is placed in communication by the three-way valve with the vacuum source; under these conditions the area of the sheath located immediately upstream of the sealing device, that is to say the area located under the flared spout 14 is placed under partial vacuum.

En effet, les pâtons, qui sont situés en attente dans l'espace intérieur de la gaine depuis le dispositif de scellement 5 jusqu'au conformateur 1, remplissent sensiblement la section transversale de la gaine et constituent ainsi des tampons ou écrans d'étanchéité suffisants s'opposant à l'arrivée immédiate d'air extérieur compensant la mise sous vide; on obtient ainsi, dans l'espace intérieur de la gaine situé immédiatement avant la zone de fermeture, un vide partiel suffisant pour les besoins du conditionnement; dans cette phase du cycle, le bec 14 aspire une grande partie de l'air à l'intérieur de la gaine en dégazant ainsi la matière poreuse que constituent les pâtons contenus et en éliminant une grande partie de l'oxygène atmosphérique présent dans les cellules desdits pâtons. Indeed, the dough pieces, which are located in the interior space of the sheath from the sealing device 5 to the shaper 1, substantially fill the cross section of the sheath and thus constitute sufficient buffers or sealing screens opposing the immediate arrival of outside air compensating for the evacuation; there is thus obtained, in the interior space of the sheath located immediately before the closing zone, a partial vacuum sufficient for the packaging needs; in this phase of the cycle, the spout 14 sucks a large part of the air inside the sheath, thereby degassing the porous material that constitutes the dough pieces contained and eliminating a large part of the atmospheric oxygen present in the cells of said dough pieces.

Ensuite, dans la phase ultérieure qui correspond à la fin du cycle de formation du sac, les mâchoires formées par les barrettes de thermosoudure 22, 22' sont alors prêtes à enserrer les parois de la gaine en se refermant et en refermant par là même le sac en formation; à ce stade, la vanne à trois voies 16 met en communication, pour une période de temps limitée, la pipette intérieure 13 avec la source d'azote 15' et on aboutit alors à une réinjection d'azote au sein de la gaine dans une zone correspondant au sac qui va se refermer; dans ces conditions, lorsque les mâchoires ou barrettes de thermosoudure 22, 22' se rejoignent en refermant le sac et en emprisonnant le pâton, l'espace intérieur du sac est très largement délivré de l'oxygène atmosphérique à éliminer et il a reçu en contrepartie partielle une injection de gaz neutre tel que l'azote qui évitera tout phénomène d'oxydation du produit pendant sa conservation. Then, in the subsequent phase which corresponds to the end of the bag formation cycle, the jaws formed by the heat-sealing bars 22, 22 ′ are then ready to enclose the walls of the sheath by closing and thereby closing the bag in training; at this stage, the three-way valve 16 communicates, for a limited period of time, the internal pipette 13 with the nitrogen source 15 'and this then leads to a reinjection of nitrogen within the sheath in a zone corresponding to the bag which will close; under these conditions, when the jaws or bars of heat seal 22, 22 'meet by closing the bag and trapping the dough piece, the interior space of the bag is very largely delivered with atmospheric oxygen to be eliminated and it received in return partial injection of neutral gas such as nitrogen which will prevent any oxidation of the product during its conservation.

Ultérieurement, ainsi qu'on le voit sur la fig. 1, les sacs individuels qui constituent une chaîne continue sont acheminés vers un four tunnel 25, du type à rayonnement infrarouge, à micro-ondes ou une combinaison des deux, pour assurer le traitement thermique final de stérilisation; les pâtons emballés, sortant du four, sont ainsi stérilisés et enfermés dans un emballage étanche ne contenant que peu ou pas d'oxygène et ils sont donc prêts pour une conservation de longue durée assurant le maintien d'une excellente qualité gustative et s'opposant à toute détérioration des pâtons par l'action de germes, les pâtons étant en effet protégés des germes par l'emballage scellé et étanche. Later, as seen in fig. 1, the individual bags which constitute a continuous chain are conveyed to a tunnel oven 25, of the infrared radiation, microwave type or a combination of the two, to ensure the final sterilization heat treatment; the packaged dough pieces, coming out of the oven, are thus sterilized and enclosed in a sealed packaging containing little or no oxygen and they are therefore ready for a long-term preservation ensuring the maintenance of excellent taste quality and opposing any deterioration of the dough pieces by the action of germs, the dough pieces being in fact protected from germs by the sealed and airtight packaging.

La fig. 2 représente un emballage individuel 26 terminé à sa sortie du four et contenant sous un film scellé deux pâtons 27 et 28 côte à côte. Cela suppose que sur le transporteur 12, les pâtons avancent à deux de front. Fig. 2 shows an individual package 26 finished on leaving the oven and containing under a sealed film two dough pieces 27 and 28 side by side. This assumes that on the conveyor 12, the dough pieces advance two fronts.

Lorsque l'on désire consommer les pâtons 27 et 28, éventuellement après les avoir conservés plusieurs semaines ou mois dans l'emballage 26, lesdits pâtons sont sortis de leurs emballages 26, mis dans le four d'un appareil ménager usuel et chauffés à environ 250°C pendant une durée voisine de 10 min. La crôute desdits pâtons prend sa couleur habituelle, la cuisson se termine et les pains obtenus lorsqu'on les sort du four se présentent sous le même aspect que les pains frais et croustillants que l'on achète chez le boulanger. When it is desired to consume the dough pieces 27 and 28, possibly after having stored them for several weeks or months in the package 26, said dough pieces are removed from their packages 26, placed in the oven of a usual household appliance and heated to approximately 250 ° C for a period close to 10 min. The crust of said doughs takes its usual color, the baking ends and the breads obtained when they are taken out of the oven have the same appearance as the fresh and crispy breads that are bought from the baker.

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

R R

1 feuille dessins 1 sheet of drawings

Claims

635,482

2

1. Process for obtaining a bread product, according to which a dough based on flour, water and yeast is formed, which is kneaded and shaped into dough pieces, which are subjected to cooking after fermentation, characterized in that said dough pieces are subjected to a partial cooking stopped after structuring but before coloring, after which the dough pieces thus partially cooked are put under an at least partial vacuum, and packaged then subjected, while they are in their packaging, to a heat treatment capable of ensuring their sterilization.

2. Method according to claim 1, characterized in that the cooking is stopped when the temperature at the heart of the dough pieces is between 70 and 100 ° C.

3. Method according to claim 1, characterized in that, in order to obtain a fresh bread product, the partially cooked dough pieces are removed from their packaging, after having possibly been stored in them for several months, then they are subjected to a cooking supplement.

4. Method according to claim 1, characterized in that the partial cooking time of the dough pieces is approximately equal to half of the total continuous cooking time which would normally be necessary to obtain the finished bread product.

5. Method according to claim 3, characterized in that the duration of the additional cooking of the dough pieces is approximately equal to half of the total time of continuous cooking which would be necessary to obtain the finished bread product.

6. Method according to one of claims 3 or 5, characterized in that the additional cooking is carried out at a temperature of the order of 250 ° C.

7. The method of claim 1, wherein the dough pieces are successively introduced into a sheath formed on a shaper from a film, the two longitudinal edges of which are heat-sealed, said tubular sheath being moved from the shaper to bodies of transverse sealing intended to form the bags each containing at least one partially cooked dough, characterized, on the one hand, in that an at least partial vacuum is created in the zone preceding the transverse sealing members, the product enclosed immediately afterwards in the bag formed by the transverse seal thus being placed under vacuum and free from its water vapor and, on the other hand, in that the hermetically sealed packages under partial vacuum are then conveyed in an enclosure provided with heating means and are subjected to a heat treatment capable of ensuring the sterilization of the dough pieces, the degassing and the removal of the water vapor to which the dough pieces have been previously subjected. thus imitating the internal pressure within the sealed packages.

8. Method according to claim 7, characterized in that the evacuation is immediately followed by the reinjection of a neutral gas to maintain a reduced pressure within the product, this reinjection occurring immediately before the closure of the bag by the action transverse sealing members.

9. Method according to one of the preceding claims, for obtaining a so-called French bread, characterized in that the partial cooking time of the dough pieces and the duration of the cooking complement are of the order of ten minutes. , at a temperature of the order of 250 ° C.

10. Bread product obtained by the process according to claim 1.