FR2502907A1 - Prodn. of precooked, solid food, esp. pasta prods., rice etc. - with high quality shelf life of twelve months at ambient temp. - Google Patents
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Abstract
Description
Procédé pour obtenir des produits alimentaires solides
pré-cuits, et produits ainsi obtenus.Process for obtaining solid food products
pre-cooked, and products thus obtained.
La présente invention concerne un procédé pour obtenir des produits alimentaires solides et pré-cuits (en particulier des tortellini, des tortelloni, des cappelletti, des ravioli, des agnolotti, des cannelloni, des gnocchi, du riz et autres pâtes farcies ou non, des calzoni, des pizzas, des sofficini, des crêpes, etc.), et les produits obtenus au moyen de ce procédé. The present invention relates to a process for obtaining solid and pre-cooked food products (in particular tortellini, tortelloni, cappelletti, ravioli, agnolotti, cannelloni, gnocchi, rice and other pasta stuffed or not, calzoni, pizzas, sofficini, pancakes, etc.), and the products obtained by this process.
Comme on le sait, il existe déjà sur le marché divers types de produits alimentaires pré-traités. As is known, there are already various types of pre-processed food products on the market.
Un exemple de ceux-ci est constitué par des pâtes fraîches pasteurisées èn sachet flexible sous vide. Ce produit se présente en sachet transparent sous vide et la durée de conservation est limitée a trois mois au maximum a condition qu'il soit conservé a une température ne dépassant pas 200C. An example of these is pasteurized fresh pasta in a vacuum flexible bag. This product is in a transparent bag under vacuum and the shelf life is limited to a maximum of three months provided it is stored at a temperature not exceeding 200C.
Le cycle de fabrication de ce produit peut etre décrit, par exemple dans le cas du tortellino, de la manière suivante:
- formation du tortellino;
- traitement a la vapeur (pasteurisation superficielle de stabilisation bactériologique, grâce å laquelle on annihile les germes sensibles à la chaleur mais non ceux qui sont thermophiles);
- égouttage jusqu'a un taux dthumidite détermine par les normes légales (30% au maximum);
- conditionnement sous vide;
- pasteurisation en étuve statique (pendant environ 1 heure à 85 - 90C). The production cycle of this product can be described, for example in the case of tortellino, as follows:
- formation of tortellino;
- steam treatment (superficial pasteurization of bacteriological stabilization, thanks to which heat-sensitive microorganisms are annihilated but not those that are thermophilic);
- draining up to a rate of humidity determined by the legal norms (maximum 30%);
- vacuum packaging;
- pasteurization in a static oven (for about 1 hour at 85 - 90C).
Un produit ainsi obtenu, alors qu'il présente d'une part l'avantage consistant dans le fait qu'étant fabriqué sous vide le consommateur peut facilement détecter des produits pollués (un dégât quelconque provoqué au sachet et éliminant le vide se manifeste immédiatement par le fait qu'il n'adhère plus au produit), et l'avantage du maintien de caractéristiques organoleptiques sensiblement semblables 9 celles d'un produit frais, présente par contre des inconvénients notables, a savoir un stockage devant se faire en ambiance a des conditions de température contrôlées, une conservation limitée dans le temps, la nécessité d'un cycle de distribution particulier (cycle "frais", c' est-à-dire de 18 à 2O0C pour une conservation d'un mois, et de 3 - 40C pour une conservation de 2 mois), durées de cuisson élevées pour la consommation-de 10 a 12 minutes ou plus (ce type de produit n'est pas en fait pré-cuit). A product thus obtained, while on the one hand has the advantage that being manufactured under vacuum the consumer can easily detect polluted products (any damage caused to the bag and eliminating the vacuum is immediately manifested by the fact that it no longer adheres to the product), and the advantage of maintaining organoleptic characteristics substantially similar to those of a fresh product, has on the other hand significant drawbacks, namely a storage to be done in the environment has to controlled temperature conditions, limited storage time, the need for a particular dispensing cycle ("fresh" cycle, ie from 18 to 200C for a month's storage, and from 3 to 40C for 2 months storage), high cooking times for consumption-10 to 12 minutes or longer (this type of product is not actually pre-cooked).
Un autre type de produit connu est constitué par les "conserves" en sachet flexible stérilisable (formé par un matériau plastique accouplé à de l'aluminium) ou en conteneur en bande étamée ou rendue rigide d'une manière quelconque; il s'agit en particulier de pâtes alimentaires (telles que les ravioli, les tortellini ou encore des pâtes farcies) en sauce. Le cycle de fabrication d'un tel produit peut être décrit en résumé comme suit:
- formation du raviolo;
- passage du produit à l'eau bouillante;
- confectionnement (en sachets en général non sous vide) en vrac avec un liquide de traitement constitué par de l'eau et de la gélatine;
- stérilisation.Another type of known product is the "preserves" in sterilizable flexible bag (formed by a plastic material coupled to aluminum) or tinned tape container or made rigid in any way; it is particularly pasta (such as ravioli, tortellini or stuffed pasta) in sauce. The manufacturing cycle of such a product can be described in summary as follows:
- training of raviolo;
- passage of the product in boiling water;
- Making (in bags generally not under vacuum) in bulk with a treatment liquid consisting of water and gelatin;
- sterilization.
Les avantages de ce type de produit consistent dans la facilité de la phase de stérilisation, grâce a la présence du liquide de traitement qui agit en tant que véhicule thermique, dans la longue durée de conservtion (environ un an à température ambiante), dans des durées de cuisson pour la consommation beaucoup plus courtes que celles déjà mentionnées concernant les pâtes fraîches pasteurisées (il s'agit en fait d'un produit qui a déjà subi une pré-cuisson du fait du passage en eau bouillante et de la stérilisation). The advantages of this type of product consist in the ease of the sterilization phase, thanks to the presence of the treatment liquid which acts as a thermal vehicle, in the long time of preservation (approximately one year at ambient temperature), in cooking times for consumption much shorter than those already mentioned for pasteurized fresh pasta (this is actually a product that has already undergone pre-cooking due to boiling water and sterilization).
Le produit lui-même présente cependant aussi de notables inconvénients, à savoir esthétiques du fait qu'à l'ouverture du sachet ou du conteneur le liquide de traitement se présente sous une forme opaque et yélatineuse et donc très dense en raison de la cession des amides de la pâte; organoleptiques du fait que la pâte absorbe des quantités notables
d'eau qui la rendent molle et visqueuse et provoquent en outre un transfert de saveur de la pâte à la sauce et vice versa; de sécurité de fait qu'il n'ya pas de vide dans les sachets et qu'il n'y a donc pas de moyens visibles permettant au consommateur de sélectionner les sachets pollués en raison par exemple des micro-trous constitués pendant la phase d'agitation du produit lui-même.The product itself, however, also has significant drawbacks, namely aesthetic because at the opening of the bag or container the treatment liquid is in an opaque and yelatinous form and therefore very dense due to the transfer of amides of the dough; organoleptics because the dough absorbs significant quantities
water that makes it soft and viscous and also causes a transfer of flavor from the dough to the sauce and vice versa; safety of fact that there is no vacuum in the bags and that there is therefore no visible means allowing the consumer to select the polluted bags due for example micro-holes formed during the phase d agitation of the product itself.
Dans la pratique industrielle concernant la stérilisation, le but recherché est d'atteindre au coeur du produit une température qui, maintenue pendant une durée suffisante, provoque l'inactivation des germes responsables de la dégradation bactéricide de l'aliment. L'indice de stérilisation qui est conventionnellement appliqué se définit par la "valeur Fo" représentant l'unité de description du procédé thermique exprimée en "minutes à l2l,l0C". En général et pour un aliment sensible à la contamination et à la reproduction de spores, la valeur de l'indice de stérilisation minimal théorique nécessaire est de Fo b 2,5 (cuisson botulique). In industrial practice concerning sterilization, the aim is to reach the heart of the product a temperature which, maintained for a sufficient time, causes the inactivation of the germs responsible for the bactericidal degradation of the food. The sterilization number which is conventionally applied is defined by the "Fo value" representing the unit of description of the thermal process expressed in "minutes at 12.1 ° C.". In general, and for a food sensitive to spore contamination and reproduction, the value of the theoretical minimum sterilization index required is Fo b 2.5 (botulinum cooking).
On a déjà indiqué que les pâtes fraîches stérilisées ont une durée de conservation limitée du fait qu'elles n'ont pas été soumise à une stérilisation; celle-ci serait impossible à réaliser du fait qu'il manque dans le produit le véhicule thermique constitué par le liquide de traitement, et qu'en l'absence de ce dernier, si on chauffait le produit jusqu'a ce qu'on atteigne la stérilisation de la partie la plus interne du produit enfermé dans le conteneur, on brûlerait alors les parties externes de ce produit. Dans l'autre type de produit illustré, où dans celui des conserves, la présence du liquide de traitement permet de réaliser la stérilisation (la sauce joue en fait, en dehors du rôle de condiment nécessaire pour compléter l'aliment, également celui de fluide d'échange thermique, ceci constituant un élément fondamental pour atteindre le Fo désiré). It has already been stated that fresh sterilized pasta has a limited shelf life because it has not been sterilized; it would be impossible to achieve because it lacks in the product the heat vehicle constituted by the treatment liquid, and in the absence of the latter, if the product was heated until it reached the sterilization of the innermost part of the product enclosed in the container, then the external parts of this product would be burned. In the other type of product shown, where in that of canned foods, the presence of the treatment liquid makes it possible to perform the sterilization (the sauce plays in fact, apart from the role of condiment necessary to complete the food, also that of fluid heat exchange, this being a fundamental element to achieve the desired Fo).
En tout cas et comme déjà dit, le procédé décrit et utilisant un liquide de traitement, bien qu'il offre d'un côté la possibilité d'obtenir un produit ayant une durée de conservation élevée du fait de la stérilisation qu'il subit, présente par ailleurs les inconvénients déjà mentionnés, le principal consistant dans le fait que le produit obtenu est très mou et donne la sensation d'un produit trop cuit et donc contraire aux habitudes culinaires habituelles et en particulier les habitudes italiennes. In any case and as already said, the method described and using a treatment liquid, although it offers on the one hand the possibility of obtaining a product having a high shelf life due to the sterilization it undergoes, Furthermore, the disadvantages already mentioned, the main one being that the product obtained is very soft and gives the sensation of a product too cooked and therefore contrary to the usual cooking habits and in particular the Italian habits.
Un produit classique et bien accepté par le consommateur doit présenter des caractéristiques organoleptiques nettement définies de forme, d'aspect, de bonne adaptation à la mastication après cuisson, de saveur caractéristique. A classic product well accepted by the consumer must have clearly defined organoleptic characteristics of shape, appearance, good adaptation to chewing after cooking, characteristic flavor.
L'objet de la présente invention est donc d'éliminer les inconvénients et désavantages des techniques de l'art antérieur etsde combiner par contre les avantages de ces dernières au moyen d'un procédé pour obtenir des produits alimentaires pré-cuits et susceptibles d'etre conservés pendant une longue durée avec des qualités organoleptiques maximales. The object of the present invention is thus to eliminate the disadvantages and disadvantages of the prior art techniques and to combine the advantages of the latter by means of a method for obtaining pre-cooked food products that are capable of to be kept for a long time with maximum organoleptic qualities.
Le procédé selon la présente invention garantit la stabilité commerciale des pâtes alimentaires du type tortellini, ravioli et similaires, sans faire usage de liquide de traitement et garantissant un meilleur maintien des qualités organoleptiques du produit. The process according to the present invention guarantees the commercial stability of tortellini type pasta, ravioli and the like, without making use of treatment liquid and guaranteeing a better maintenance of the organoleptic qualities of the product.
Ce procédé est basé essentiellement sur le concept consistant à soumettre une stérilisation un produit alimentaire qui, dans le conteneur, non seulement peut être disposé en vrac, ctest-à-dire par entassement (ce qui comme déjà indiqué empêche la stérilisation sans liquide de traitement) mais se dispose également de façon régulière sous une épaisseur réduite et uniforme, et à la limite directement sous forme d'une couche unique; ceci permettant d'effectuer une stérilisation correcte même sans liquide de traitement. This method is based essentially on the concept of sterilizing a food product which, in the container, can not only be bulked, ie by piling up (which as already stated prevents sterilization without treatment liquid). ) but also has a regular shape in a reduced and uniform thickness, and at the limit directly in the form of a single layer; this allows to carry out a correct sterilization even without treatment liquid.
Le procédé selon la présente invention se caratérise essentiellement par le fait qu'un produit cru constitué par une pâte farcie ou non, préparé de manière habituelle, ou par des gnocchi, du riz ou similaires, est soumis aux étapes de traitement successives suivantes: une pré-cuisson, de préférence dans de l'eau bouillante acidulée, pour fournir au produit une teneur en humidité suffisante- pour la stérilisation qui suit; le refroidissement du produit ainsi précuit, de préférence dans de l'eau froide courante et acidu idée; l'égouttage de l'excédent d'eau du produit; le huilage du produit ainsi refroidi et égoutté au moyen d'huile végétale ou similaire, appliquée par exemple par aspersion; l'introduction dosée du produit ainsi huilé dans des conteneurs en matériau de préférence flexible; la réduction et l'uniformisation de l'épaisseur du produit dans chaque conteneur individuel, ces résultats étant obtenus en déterminant un glissement réciproque grâce au huilage des divers éléments individuels du produit; la fermeture étanche et sous vide de chaque conteneur individuel; la stérilisation des conteneurs fermés de façon-étanche; et le conditionnement final des conteneurs eux-memes. The process according to the present invention is essentially characterized by the fact that a raw product consisting of a stuffed dough or not, prepared in the usual way, or by gnocchi, rice or the like, is subjected to the following successive treatment steps: pre-cooking, preferably in acidic boiling water, to provide the product with sufficient moisture content for subsequent sterilization; cooling the precooked product, preferably in cold running water and acidic idea; draining the excess water from the product; oiling the product thus cooled and drained with vegetable oil or the like, applied for example by spraying; the metered introduction of the product thus oiled in containers of preferably flexible material; reducing and standardizing the thickness of the product in each individual container, these results being obtained by determining a mutual slip through the oiling of the various individual elements of the product; the sealed and vacuum sealing of each individual container; sterilization of tightly closed containers; and the final packaging of the containers themselves.
La teneur en humidité qui est conférée pendant la pré- cuisson doit être suffisante pour garantir l'échange thermique nécessaire à la stérilisation selon les conditions prévues pour ce procédé; par exemple et en ce qui concerne une pâte farcie (ravioli, tortellini, cappelletti) il convient d'atteindre un taux d'humidité compris entre 40 et 70t; le temps de pré-cuisson est de 2 à 8 minutes pour le goût italien et de 4 à 12 minutes pour le goût européen. The moisture content conferred during pre-cooking must be sufficient to guarantee the heat exchange required for sterilization according to the conditions laid down for this process; for example, and with regard to a stuffed dough (ravioli, tortellini, cappelletti) it is advisable to reach a moisture content of between 40 and 70 t; the pre-cooking time is 2 to 8 minutes for the Italian taste and 4 to 12 minutes for the European taste.
Le refroidissement qui suit permet d'éliminer par lavage l'amidon de la surface du produit, de bloquer dans le même temps le degré de cuisson du produit et de maintenir son pH à des valeurs réduites constantes (4,8 - 5,6 > ; la température étant réduite par exemple de celle de l'ébullition à environ 18 - 40 C. The following cooling allows the starch to be washed away from the surface of the product, at the same time to block the degree of cooking of the product and to keep its pH at constant reduced values (4.8 - 5.6> the temperature being reduced for example from that of boiling to about 18 - 40 C.
Le huilage a pour but de former sur la surface du produit une pellicule d'huile qui sert de moyen pour que le produit puisse se déplacer par rapport lui-même au cours de la phase de mise à épaisseur contrôlée; laquantité d'huile devant être faible pour permettre ces mouvements et représentant de 2 à 25 g/kg de produit cru. The object of the oiling is to form on the surface of the product an oil film which serves as a means for the product to be able to move relative to itself during the phase of setting to controlled thickness; the amount of oil to be low to allow these movements and representing 2 to 25 g / kg of raw product.
L'introduction dosée qui suit du produit dans un conteneur en forme de sachet ou similaire constitué en un materiau flexible pouvant être fermé de façon étanche au moyen d'un procédé thermique qui a été mentionné ci-dessus se déroule en veillant a ce que la partie réservée à la formation de la fermeture étanche ne soit pas enduite d'huile (ce qui créerait des problèmes pour la fermeture étanche elle-même); on peut obtenir ce résultat en maintenant par exemple l'embouchure du sachet élargie au moyen de pinces ou de dispositifs à ventouses.Le sachet est ensuite soumis à l'étape de réduction et d'uniformisation de l'épaisseur du produit qu'il contient; cette étape peut être réalisée en disposant le sachet (incliné ou vertical) entre deux plaques parallèles, éventuellement munies chacune d'un bourrelet, ces bourrelets définissant un étranglement; les plaques sont ensuite rapprochées l'une de l'autre de manière que le produit contenu dans le sachet, grâce au glissement réciproque entre les divers éléments individuels du produit qui est rendu possible par le huilage, puisse parvenir à l'épaisseur uniforme et réduite recherchée (en générale comprise entre 0,5 et 4,5 cm); en d'autres termes, le produit qui est soumis à la pression sous l'effet du rapprochement réciproque des plaques ne s'écrase pas mais glisse sur lui-même du fait du huilage jusqu'a ce qu'il-atteigne l'étranglement indiqué qui protège et délimite la zone du sachet réservée à la fermeture étanche; grâce a l'étranglement, on évite que le produit parvienne pendant la compression dans la zone du sachet-destinée à la fermeture étanche et on délimite dans le même temps exactement le volume du sachet dans lequel le produit est disposé selon une épaisseur contrôlée. Dans le cas de pâtes farcies du type ravioli ou similaires, le produit peut donc se disposer de façon régulière et se présenter. sous forme d'une seule couche. Cette phase a entre autres pour objet d'évacuer mécaniquement une partie de l'air présent dans le sachet. The following metered introduction of the product into a pouch-shaped container or the like made of a flexible material which can be closed in a sealed manner by a thermal process which has been mentioned above takes place ensuring that the part reserved for the formation of the seal is not coated with oil (which would create problems for the seal itself); this result can be obtained by maintaining for example the mouth of the expanded bag by means of clamps or suction cup devices. The bag is then subjected to the step of reducing and uniformizing the thickness of the product it contains. ; this step can be performed by arranging the bag (inclined or vertical) between two parallel plates, possibly each provided with a bead, these beads defining a constriction; the plates are then brought closer to one another so that the product contained in the bag, thanks to the mutual sliding between the various individual elements of the product which is made possible by the oiling, can reach the uniform and reduced thickness sought (generally between 0.5 and 4.5 cm); in other words, the product which is subjected to pressure under the effect of the reciprocal approximation of the plates does not crush but slides on itself because of the oiling until it reaches the constriction indicated which protects and delimits the area of the bag reserved for sealing; by throttling, it prevents the product reaches during the compression in the area of the pouch-intended sealing and delimits at the same time exactly the volume of the bag in which the product is arranged in a controlled thickness. In the case of stuffed pasta type ravioli or the like, the product can therefore be arranged regularly and present itself. in the form of a single layer. One of the purposes of this phase is to mechanically evacuate part of the air present in the bag.
En ce point, le sachet pénètre dans une soudeuse sous vide, généralement a compensation par gaz inerte, dans laquelle deux mâchoires de soudage ferment le sachet de façon étanche; la précaution consistant en l'application de vide garantit, lorsque la fermeture étanche est terminée, le maintien du produit sous forme d'une couche unique et d'épaisseur contrôlée, même au cours des mouvements qui suivent et en particulier au cours de la phase de stérilisation.Le degré de vide (en général compris entre 20265 Pa et 81060 Pa) est choisi en fonction:
- de la stabilisation du produit lorsqu'il a atteint l'épaisseur contrôlée (la stabilisation est d'autant plus importante que le degré de vide appliqué au produit est important);
- de la transmission thermique au cours de la phase suivante de la stérilisation (cette transmission thermique étant d'autant plus importante, grâce à la quantité plus faible de gaz calorifuge présent, que le degré de vide appliqué est important);;
- de la compatibilité avec la possibilité que le produit puisse se séparer facilement au cours de la cuisson au moment de la consommation (un degré de vide trop poussé est préjudiciable du point de vue de cette possibilité),
Il est clair que la phase de stérilisation qui suit peut être facilement réalisée, même en l'absence de liquide de traitement, et dans des conditions optimales, grâce au fait que le produit est disposé de façon régulière sous forme d'une couche unique, ou de toute manière selon une épaisseur réduite et uniforme.At this point, the bag enters a vacuum sealer, generally with inert gas compensation, in which two sealing jaws seal the bag; the precaution of applying vacuum ensures, when the sealing is complete, the maintenance of the product in the form of a single layer and controlled thickness, even during the following movements and in particular during the phase sterilization.The degree of vacuum (generally between 20265 Pa and 81060 Pa) is chosen according to:
- Stabilization of the product when it reaches the controlled thickness (stabilization is more important than the degree of vacuum applied to the product is important);
- the thermal transmission during the next phase of sterilization (this thermal transmission being all the more important, thanks to the smaller amount of heat-insulated gas present, the degree of vacuum applied is important);
- compatibility with the possibility that the product can easily separate during cooking at the time of consumption (a degree of vacuum too far is detrimental from the point of view of this possibility),
It is clear that the following sterilization phase can be easily performed, even in the absence of treatment liquid, and under optimal conditions, thanks to the fact that the product is regularly arranged in the form of a single layer, or in any case according to a reduced and uniform thickness.
En variante au système basé sur les deux plaques de pression, les sachets disposés horizontalement peuvent être soumis à des vibrations, avant la fermeture étanche, de manière à déterminer de cette façon la mise sous épaisseur contrôlée du produit contenu dans les sachets. As an alternative to the system based on the two pressure plates, the bags arranged horizontally can be subjected to vibrations, before sealing, so as to determine in this way the placing under controlled thickness of the product contained in the bags.
Le produit obtenu selon l'invention présente en particulier les avantages suivants:
- des qualités organoleptiques optimales (par exemple une pâte présentant la consistance typique italienne);
- des temps de cuisson pour la consommation réduit à 1 à 2 minutes;
- des durées de conservation élevées (environ un an à température ambiante).The product obtained according to the invention has in particular the following advantages:
optimum organoleptic qualities (for example a paste having the typical Italian consistency);
- cooking times for reduced consumption to 1 to 2 minutes;
- high storage times (about one year at room temperature).
Pour mieux faire comprendre les caractéristiques de la présente invention, on donnera ci-après un premier exemple concernant un produit non conforme à l'invention et un second exemple d'un produit conforme à l'invention. In order to better understand the features of the present invention, a first example will be given hereinafter concerning a product not in accordance with the invention and a second example of a product according to the invention.
Exemple 1
On prépare une pâte farcie (ravioli) avec une pâte de semoule fraîche à l'oeuf remplie de viandes cuites, mélan géies à d'autres ingrédients (huile, légumes, substances donnant de la saveur, fromage, chapelure, etc.), selon un rapport entre la farce et la pâte feuilletee de 40%; poids unitaire du produit cru: 4,5 g par ravioli.Example 1
A stuffed dough (ravioli) is prepared with a fresh eggmilk paste filled with cooked meats, mixed with other ingredients (oil, vegetables, flavoring substances, cheese, bread crumbs, etc.), according to a ratio of stuffing and puff pastry 40%; unit weight of the raw product: 4.5 g per ravioli.
Le produit est ensuite pré-cuit (dans de l'eau acidulée avec des acides alimentaires) pendant 4 minutes, de manière à atteindre un taux final d'humidité de 49%. The product is then pre-cooked (in water acidulated with food acids) for 4 minutes, so as to reach a final moisture content of 49%.
Après pré-cuisson, le produit est égoutté et lavé à l'eau froide acidulée avec des acides alimentaires, en le portant à la température de 220C. Le produit, après égouttage, est mis en sachets flexibles constitués en un matériau multi-couche comprenant de l'aluminium; après soudure, le sachet est soumis à stérilisation en autoclave; du fait que le nombre de couches dans chaque sachet individuel varie de zone à zone dans chaque sachet, les conditions de la stérilisation varient également de zone à zone et il en résulte que les paramètres fixes prédéterminés de la stérilisation qui lui sont appliqués, bien qu'ils puissent être corrects pour une zone du sachet, peuvent ne pas l'être pour d'autres zones, -raison pour laquelle il n'est pas possible en définitive d'obtenir des résultats de stérilisation corrects. After pre-cooking, the product is drained and washed with cold water acidulated with food acids, bringing it to the temperature of 220C. The product, after dripping, is put in flexible bags made of a multi-layer material comprising aluminum; after welding, the bag is sterilized by autoclave; since the number of layers in each individual bag varies from zone to zone in each sachet, the conditions of the sterilization also vary from zone to zone and as a result, the predetermined fixed sterilization parameters are applied to it, although they may be correct for one area of the bag, may not be correct for other areas, for which it is not possible in the end to obtain correct sterilization results.
Quand on utilise ce procédé, on a constaté qu'au cours de la phase de stérilisation on n'atteint pas dans de nombreux sachets la valeur minimale requise du Fo qui est de 2,5.When this method is used, it has been found that during the sterilization phase the minimum required value of Fo which is 2.5 is not reached in many sachets.
Exemple 2
On répète l'Exemple 1 jusqu'au lavage à l'eau acidulée et à l'égouttage qui suit. On procède ensuite de la manière suivante:
On ajoute au produit de l'huile végétale par vaporisation, à raison de 6 g par ka de produit cuit, en ayant soin d'obtenir une bonne répartition sur tout le produit. Ce dernier est ensuite-introduit de manière dosée dans un sachet en matériau flexible; le sachet est comprimé entre les plaques mentionnées ci-dessus, en formant ledit étranglement, les plaques étant rapprochées l'une de l'autre jusqu'à une distance de 2,5 cm.En ce point, le sachet pénètre dans la soudeuse; le degré de vide réalise à l'intérieur du sachet est de 31410 Pa; il en résulte que le produit se dispose sur une couche unique, en dehors de la superposition des extrémi- tés de pâte constituant les ravioli, et cette disposition est maintenue de façon constante. Le sachet est donc stérilisé en autoclave. A la fin de la stérilisation, on a constaté expérimentalement des valeurs du Fo qui sont constamment supérieures à 4, et dans une fourchette réduite garantissant la reproductibilite et la stabilité bactériologique de la stérilisation, obtenue par ailleurs sans provoquer de dégâts aux qualités organoleptiques du produit.Example 2
Example 1 is repeated until washing with acidulated water and the following drip. Then proceed as follows:
Vegetable oil is added by spraying, at a rate of 6 g per kilogram of cooked product, taking care to obtain a good distribution over the entire product. The latter is then metered in a bag of flexible material; the bag is compressed between the plates mentioned above, forming said constriction, the plates being brought closer to one another to a distance of 2.5 cm. At this point, the bag enters the welder; the degree of vacuum achieved inside the bag is 31410 Pa; As a result, the product is disposed on a single layer, apart from the superposition of the dough ends constituting the ravioli, and this arrangement is maintained steadily. The bag is sterilized in an autoclave. At the end of the sterilization, it was found experimentally Fo values which are constantly higher than 4, and in a reduced range guaranteeing the reproducibility and bacteriological stability of the sterilization, obtained otherwise without causing damage to the organoleptic qualities of the product. .
Comme il va de soi, et comme il résulte déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes de réalisation, non plus qu'a ceux des modes de réalisation de ses diverses parties , ayant été plus spécia- lement envisagées; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes. As is obvious, and as is already apparent from the above, the invention is not limited to those of its embodiments, nor to those of the embodiments of its various parts, having been more specific - envisaged; it embraces, on the contrary, all variants.
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