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Gebiet der
Anwendung
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf die Nahrungsmittelindustrie.
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Insbesondere
betrifft die Erfindung ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung
eines süßen Snacks,
der eine gefüllte
Scheibe bzw. Waffel umfasst.
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Stand der
Technik
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Scheiben
oder Waffeln werden in der Nahrungsmittelindustrie zur Erzeugung
von konischen oder rohrförmigen
Umhüllungen,
oder Keksen und dgl. in breitem Maßstab eingesetzt; man erhält sie durch
eines von zwei Verfahren. In einem ersten Verfahren wird eine Waffel
durch einen Intensiv-Backvorgang in einem Backofen oder unter einer
erwärmten
Andruckplatte hergestellt, wobei der Backteig einen hohen Zuckergehalt
hat. Die heiße
Waffel wird dann zu einer konischen oder zylindrischen, endgültigen Form
zusammengerollt.
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Dieser
Formungsschritt muss unverzüglich
erfolgen, solange die Waffel noch heiß ist, weil beim Abkühlen die
Waffel brüchig
wird und leicht zerfällt.
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Beim
zweiten Verfahren wird die Waffel aus einem Backteig geformt, der
eine sehr kleine Menge an Zucker (nicht mehr als 5 %) oder gar keinen
Zucker beinhaltet. Und zwar ist dies so, weil durch einen hohen Zuckeranteil
die Waffel schwer aus der Form zu entfernen wäre. Waffeln, die durch dieses
Verfahren erhalten werden, neigen zu einer schwammartigen Textur
und ihnen fehlt die krosse Beschaffenheit von Waffeln, die durch
das erste Verfahren erhalten werden.
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Der
Ausdruck „Waffel" sollte hier so verstanden
werden, dass damit ausschließlich
eine Waffel mit der Vielfalt an Knusprigkeit angegeben wird, die
durch das erste der oben genannten Verfahren erhalten werden soll.
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Eine
Beschreibung eines industriellen Prozesses zur Herstellung von knusprigen,
zusammengerollten Waffeln findet sich beispielsweise im US-Patent
4 624 855.
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Zusammengerollte
Waffeln, die durch das erste der obigen Verfahren hergestellt werden,
eignen sich insbesondere zur Herstellung von Eiskremtüten oder
Hütchen
bzw. Tüten,
die mit geschlagener Milchsahne gefüllt sind, und zwar aufgrund
ihrer knusprigen, keksartigen Textur, die einen angenehmen Kontrast
zur fließenden
Konsistenz von Eiskrem oder geschlagener Sahne ergibt.
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Es
sind auch rohrförmige
Waffeln bekannt, die dadurch hergestellt werden, dass ein Waffelstreifen
in eine Spiralform um einen zylindrischen oder prismatischen Kernhalter
gerollt bzw. gewickelt wird. Während
des Wickelvorgangs entsteht eine teilweise Überlappung des Streifens, so
dass die Wanddicke der rohrförmigen Waffel
im Bereich der Überlappung
verdoppelt ist. Ein Beispiel eines Verfahrens zur Herstellung solcher
rohrförmiger
Waffeln ist durch die
US 3 867
559 gegeben.
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In
der EP-A-0 814 664 ist eine Struktur für ein Nahrungsmittelprodukt
mit einer Waffelhülle
und einer cremigen Füllung
offenbart, wobei die Waffelhülle
eine im Wesentlichen rechteckige Querschnittsform hat und durch
zwei Waffelhalbschalen gebildet ist, die einander zugewandt miteinander
verbunden sind.
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In
der EP-A-1 078 577, die nur hinsichtlich Art. 54(3) und (4) EPÜ relevant
ist, ist ein gefülltes,
auf Zucker basierendes Waffelrohr offenbart.
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Die
EP-A-0 399 995 offenbart einen Prozess zur Herstellung eines gefüllten Backwarenerzeugnisses, der
die Schritte umfasst, einen flüssigen
Teig herzustellen, ihn in eine Lage zu verformen, die Lage auszubacken
und die ausge backene Lage zu einem Hohlkörper zu verformen, nachdem
sie mit einer essbaren Proteinlösung
imprägniert
wurde, um sie flexibel zu machen, und schließlich den Hohlkörper zu
trocknen und ihn evtl. mit einer essbaren Füllung zu füllen.
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Gefüllte rohrförmige Waffeln
sind durch die
US 4 427 703 und
WO 99/02042 offenbart.
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In
der
US 4 439 124 ist
eine Maschine zur automatischen Herstellung von gerollten Nahrungsmittelprodukten
wie Frühlingsrollen
und dgl. beschrieben. Diese Maschine umfasst Einrichtungen zum Auflegen
einer länglichen,
geformten Nahrungsmittelfüllung
auf eine essbare dünne
Schicht, wie z.B. ein Crepe, und Einrichtungen zum Falten der essbaren
dünnen
Schicht um die geformte Füllung.
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Zur
Herstellung von immer neuen Snackartikeln, die sich von den derzeit
auf dem Markt erhältlichen abheben
(z.B. herkömmliche
Snacks, die Biskuit oder Blätterteig
enthalten, oder Schokoriegel und dgl.), hat es die Anmelderin in
Angriff genommen, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung
eines Snackartikels mit adäquater
Lagerfähigkeit
bei Raumtemperatur bereitzustellen, bei der die Kontrastqualität bezüglich der
Assoziation knusprig/weich, die für Eistüten mit einer knusprigen Waffel
typisch ist, vervielfacht ist, und der dazu ausgelegt ist, in der
Tasche getragen werden zu können.
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Zusammenfassung
der Erfindung
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Das
der Erfindung zugrunde liegende Problem besteht darin, einen gefüllten Snack
bereitzustellen, der sich bei Raumtemperatur mindestens zwei Monate
lang hält,
eine cremige Füllung,
eingeschlagen in einer dünnen
Umhüllung
aus einer knusprigen Waffel hat, und auch eine geeignete Form hat,
um in eine Tasche bzw. Hosentasche zu passen.
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Das
oben genannte Problem konnte nicht einfach dadurch gelöst werden,
dass man ein Waffelhütchen mit
irgendeiner Creme füllt,
die sich bei Raum temperatur hält,
weil die konische Form unbequem in einer Tasche unterzubringen ist.
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Andererseits
würde ein
Versuch, dieses Problem durch Verwendung der vorerwähnten, dicken
rohrförmigen
Waffeln zu lösen,
dahin führen,
dass der Kontrast bezüglich
knusprig/weich zwischen Umhüllung
und Füllung
durch eine zu dicke Waffel wieder zunichte gemacht werden würde.
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Das
dieser Erfindung zugrunde liegende Problem wurde durch das Verfahren
gemäß Anspruch
1 und die Vorrichtung gemäß Anspruch
3 gelöst.
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Die
cremige Füllung
des mit dem erfindungsgemässen
Verfahren erhaltenen Snacks ist im Wesentlichen wasserfrei, vorzugsweise
süß, und enthält Zucker
und Fette. Sie kann optional auch zusätzliche Zutaten wie Kakao,
Schokolade, Haselnüsse,
gepufftes Getreide etc. enthalten.
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Das
Verfahren dieser Erfindung umfasst folgende Schritte:
- – Backen
eines Backteigs zur Bereitstellung einer Scheibe;
- – Auflegen
der Scheibe, in deren Warmzustand, auf ein Formwerkzeug, das mit
einer Vertiefung versehen ist, die entlang einer vorbestimmten Achse
x-x verläuft
und eine rechteckige Querschnittsform hat;
- – Einbringen
der Scheibe in die Vertiefung, indem ein stabförmiges Einschubteil mit rechteckigem
Querschnitt nach unten in die Vertiefung bewegt wird, wobei vom
Formwerkzeug zwei Lappen der Scheibe hochgeschlagen und vertikal
aufgestellt werden;
- – Umlegen
der hochgeschlagenen Scheibenlappen auf das stabförmige Einschubteil,
um die zu einem Rohr geformte Scheibe mit im Wesentlichen rechteckiger
Querschnittsform zu bilden;
- – Lösen der
gebildeten rohrförmigen
Scheibe vom stabförmigen
Einschubteil durch Zurückziehen
des stabförmigen
Einschubteils aus der Vertiefung entlang der vorbestimmten Achse
x-x; und
- – Füllen der
rohrförmigen
Scheibe mit der Füllmasse.
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Vorteilhafterweise
wird die rohrförmige
Scheibe während
des Zurückziehens
des stabförmigen
Einschubteils mit der Füllmasse
befüllt,
und zwar mittels einer innerhalb des stabförmigen Einschubteils untergebrachten
Füllmasse-Abgabevorrichtung.
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Dieses
Verfahren bezieht sich auch auf eine Vorrichtung, mit der das soeben
beschriebene Verfahren ausgeführt
wird.
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Kurze Beschreibung der
Zeichnungen
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Die
Vorrichtung und das Verfahren dieser Erfindung werden nun mit Bezug
auf die begleitenden Zeichnungsfiguren weiter beschrieben, in denen:
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1 eine
perspektivische Ansicht eines gefüllten Snacks gemäß der Erfindung
ist;
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2 eine
Draufsicht des in 1 gezeigten, gefüllten Snacks
ist;
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3 eine
Querschnittsansicht des gefüllten
Snacks entlang der Linie III-III von 1 ist;
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4 eine
Draufsicht auf eine Waffel bzw. Scheibe ist;
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5 eine
schematische, perspektivische Ansicht einer Vorrichtung zur Herstellung
des Snacks von 1 ist;
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6 eine
schematische Draufsicht einer Einzelheit der in 5 gezeigten
Vorrichtung ist;
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7 eine
schematische Seitenansicht der in 5 gezeigten
Vorrichtung ist; und
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8 bis 11 perspektivische
Ansichten einer Waffel bzw. Scheibe bei aufeinander folgenden Stufen
des Prozesses sind, um sie gemäß des erfindungsgemäßen Verfahrens
herzustellen.
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Ausführliche
Beschreibung der Erfindung
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Mit
Bezug auf die begleitenden Zeichnungen ist eine Vorrichtung gemäß dieser
Erfindung allgemein bei 1 gezeigt.
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Die
Vorrichtung 1 umfasst ein Gestell 2, das ein Formwerkzeug 3 trägt. Das
Formwerkzeug 3 besteht aus einer flachen, horizontalen
Fläche 4 und
einer geradlinigen Vertiefung oder Nut 5 mit einer horizontalen Achse
x-x. Die Vertiefung 5 hat eine rechteckige Querschnittsform
mit vertikalen kurzen Seiten, so dass darin ein Boden 6 und
gegenüberliegende
vertikale Wände 7, 8 gebildet
sind.
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Es
wäre festzuhalten,
dass das Formwerkzeug 3 in Form von zwei Hälften 3a und 3b angelegt
ist, die entlang einer Mittellinie 3c des Bodens 6 miteinander
verspannt werden können,
sowie voneinander um einen Abstand getrennt werden können, der
nur geringfügig
größer ist
als die Breite des Bodens 6.
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Ein
stabförmiges
Einschubteil 9 hat eine Achse a-a, die in derselben Richtung
wie die Achse x-x parallel zur Vertiefung 5 liegt, wobei
das stabförmige
Einschubteil 9 für
eine Bewegung entlang einer vertikalen Achse z-z am Gestell 2 geführt ist.
Das stabförmige
Einschubteil 9 ist rohrförmig mit einem Innenhohlraum 9a, hat
eine rechteckige Querschnittsform mit vertikalen kurzen Seiten,
und kann zwischen einer oberen, über
der Vertiefung 5 liegenden Position und einer unteren,
in der Vertiefung 5 liegenden Position verschoben werden.
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Das
stabförmige
Einschubteil 9 hat eine Unterseite 10, einander
entgegengesetzte Seitenwände 11, 12 sowie
eine Oberseite 13.
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Es
wäre festzuhalten,
dass der rechteckige Querschnitt des stabförmigen Einschubteils 9 geringfügig kleiner
als der rechteckige Querschnitt der Vertiefung 5 ist. Wenn
demgemäß das stabförmige Einschubteil 9 in
die Vertiefung abgesenkt wird, verbleibt ein U-förmiger Spalt zwischen dem Boden 6 der
Vertiefung und der Unterseite 10 des Einschubteils, sowie
zwischen den Seitenwänden 7, 8 der
Vertiefung und den Seitenwänden 11, 12 des
Einschubteils, wobei die Größe des Spalts
im Wesentlichen der Dicke einer Waffel bzw. Scheibe 14 entspricht.
In der Praxis ist der Spalt nicht größer als 3 mm.
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Am
Gestell 2 ist ein Kopf 15 beweglich geführt, um
das Einschubteil 9 vertikal zu verschieben.
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Am
Gestell 2 sind auch zwei Schieber 16 und 17 angebracht,
die horizontal entlang einer zur Achse x-x senkrechten Achse y-y
bewegbar sind. Diese Schieber sitzen seitlich der Vertiefung 5 und
sind dazu ausgelegt, nacheinander in Richtung zur Vertiefung 5 und über diese
bewegt zu werden. Die Schieber 16 und 17 haben
Schubleisten 18 bzw. 19, die so angebracht sind,
dass sie der Vertiefung mit jeweiligen geraden Arbeitskanten 20 und 21 zugewandt
sind.
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Der
Kopf 15 trägt
einen beheizten Druckblock 22, der geführt in Positionen bewegbar
ist, die entlang der vertikalen Achse z-z von der Vertiefung entfernt
bzw. dieser Vertiefung angenähert
sind.
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Es
wäre festzuhalten,
dass das stabförmige
Einschubteil 9 am Kopf 15 mittels eines Schlittens 23 angebracht
ist, der horizontal entlang der Achse x-x verschoben werden kann.
Folglich lässt
sich das stabförmige Einschubteil 9 von
einer Position innerhalb der Vertiefung zu einer Position außerhalb
der Vertiefung bewegen.
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Eine
(nicht gezeigte) Füllmassen-Abgabevorrichtung
ist im Innenhohlraum 9a des schubförmigen Einschubteils 9 angebracht
und geht dann in Betrieb, wenn das stabförmige Einschubteil von innerhalb
der Vertiefung zu seiner Position außerhalb der Vertiefung bewegt
wird.
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Die
oben dargestellte Vorrichtung 1 umfasst darüber hinaus
eine Zuführeinrichtung
(nicht gezeigt), um jeweils eine Waffel bzw. Scheibe 3 auf
die flache Fläche 4 des
Formwerkzeugs 3 zu legen, und zwar in eine Position, die
durch die geraden Arbeitskanten 20 und 21 definiert
ist, wobei die Schieber 16 und 17 von der Vertiefung
beabstandet sind.
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Die
Scheibe 14 hat vorzugsweise eine kreisförmige Gestalt mit einem Durchmesser
D (im Beispiel gleich 110 mm), abzüglich eines Segments 14a,
das zwischen einer Sehne 14b und einem Kreisbogen 14c liegt.
Die Scheibe 14 hat, bis zur Sehne 14b gemessen,
eine Breitenabmessung C (in dem Beispiel 90 mm). Wenn sie auf die
flache Fläche 4 aufgelegt
ist, berührt
die Sehne 14b der Scheibe 14 die gerade Arbeitskante 20.
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Die
oben dargestellte Vorrichtung 1 wird durch eine (nicht
gezeigte) Transporteinrichtung vervollständigt, die in der Art eines
Förderbands
ausgeführt
sein kann und, unterhalb des Werkzeugs 3 liegend, vorzugsweise
mit Grübchen
bzw. Vertiefungen versehen ist, damit sich der fertig gestellte
Snackartikel leichter ablöst.
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Die
Vorrichtung dieser Erfindung umfasst darüber hinaus eine Antriebseinrichtung,
die nicht gezeigt ist, weil sie aus herkömmlichen pneumatischen Motoren
oder Elektromotoren zum Antrieb der vorerwähnten bewegbaren Elemente besteht.
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Ausführliche
Beschreibung
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Das
Verfahren dieser Erfindung wird nun anhand des folgenden, nicht
einschränkenden
Beispiels dargestellt.
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Beispiel
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Die
Herstellung einer Waffel zur Bereitstellung der Umhüllung für den gefüllten Snackartikel
wird nun zuerst beschrieben.
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Eine
Waffel dieser Art kann aus einem Backteig hergestellt werden, der,
in Prozent des Gesamtgewichts des Backteigs angegeben, die folgende
gewichtsmäßige Zusammensetzung
hat:
| Mehl
Type 0 | 36,4% |
| Wasser | 35,6% |
| Granulierter
Zucker | 18,2% |
| Eigelb | 3,6% |
| Milchsahne | 3,6% |
| Malzextrakt
in Pulverform | 1,5% |
| Kokosöl | 0,7% |
| Sojalecithin
in Pulverform | 0,2% |
| Ammoniumbicarbonat | 0,1% |
| Natriumbicarbonat | 0,1% |
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Die
oben genannten Zutaten werden zu einem Backteig vermischt. Genau
dosierte Mengen des Backteigs, von ca. jeweils 10 ml, werden auf
erhitzte Waffelplatten gegossen, die auf eine Temperatur von 200° C gebracht
wurden, und werden in ihre in 4 gezeigte
endgültige
Form gebracht. Nach einer Backzeit von 40 Sekunden erhält man eine
Waffel von im Wesentlichen kreisförmiger Gestalt, wie zuvor genau
beschrieben wurde, und mit einer Dicke von ungefähr 1,5 bis 2 mm. Die Waffel
wird sofort auf die Fläche 4 (8)
des Formwerkzeugs 3 gebracht, und zwar in den Raum zwischen
den geraden Arbeitskanten 20 und 21, wobei die Sehne 14b an
die Arbeitskante 21 angelegt ist, und das stabförmige Einschubteil 9 sowie
der Druckblock 22 in ihren erhöhten Positionen sind.
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Unmittelbar
nachdem die Scheibe auf die Fläche 4 aufgelegt
wurde, bewegt sich das stabförmige
Einschubteil 9 nach unten bis in Kontakt mit der Scheibe
und drückt
sie in die Vertiefung hinein, wobei die Abschnitte 14d, 14e und 14f der
Scheibe den Spalt zwischen der vertikalen Wand 7 und der
Seitenwand 11, zwischen dem Boden 6 und der Unterseite 10,
und zwischen der vertikalen Wand 8 und der Seitenwand 12 füllen (9).
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In
diesem Stadium wird die Scheibe in eine U-Form gezwungen, wobei
sich deren Lappen 14g, 14c so aufstellen, dass
sie von der Fläche 4 des
Formwerkzeugs 3 vertikal nach oben ragen.
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Danach
wird, indem man die geraden Arbeitskanten 20 und 21 der
Schieber 16 und 17 sich zur Vertiefung hin bewegen
lässt,
zuerst der Lappen 14g über
die Oberseite 13 des stabförmigen Einschubteils 9 gelegt
(10), und dann wird der Lappen bzw. mondförmige Abschnitt 14c über die
Oberseite 13 des stabförmigen
Einschubteils 9 gelegt (11) und
mit dem Lappen 14g verbunden, um eine zu einem Rohr geformte Scheibe 14h zu
ergeben, die eine im Wesentlichen rechteckige Querschnittsform hat.
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An
diesem Stadium werden die Schieber 16 und 17 zurück in ihre
Ausgangspositionen gebracht, und der auf ca. 150° C erwärmte Druckblock 22 wird
abgesenkt, so dass die Bindung zwischen den aneinander liegenden
Scheibenlappen verstärkt
wird.
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Das
stabförmige
Einschubteil 9 wird entlang der Achse x-x zurückgezogen,
während
die Füllmassen-Abgabevorrichtung
arbeitet, um eine vorbestimmte Menge von Füllmasse in die zu einem Rohr
geformte Scheibe 14h abzugeben. Danach wird das stabförmige Einschubteil 9 in
Vertikalrichtung angehoben und wieder horizontal verfahren, um es
in seine Position über
der Vertiefung zurückzubringen,
wo es für
den nächsten Zyklus
bereit ist.
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Dann
wird ein Snackartikel 24 samt seiner Füllung 25 freigegeben,
indem die Werkzeughälften 3a und 3b auseinander
fahren, und fällt
auf die Transporteinrichtung, um zu weiteren Verarbeitungsstationen
befördert zu
werden.
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Der
obige Zyklus wiederholt sich, indem eine neue Scheibe auf das Werkzeug
aufgelegt wird, das nun von der gefüllten Waffel befreit ist.
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Die
zur Befüllung
der gefalteten Waffel bzw. Scheibe verwendete Füllmasse kann unterschiedlicher
Art sein, ist aber vorzugsweise wasserfrei und besteht hauptsächlich aus
Fetten.
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Bei
diesem Beispiel hat die Füllmasse
folgende Zusammensetzung.
| Puderzucker | 49,8% |
| Hydrogeniertes
Kokosöl | 20,9% |
| Kakaopulver | 14,0% |
| Kakaopaste | 11,0% |
| Haselnusspaste | 4,0% |
| Sojalecithin
in Pulverform | 0,3% |
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Die
Füllmasse
wird hergestellt, indem die oben genannten Zutaten in einem Planetenmischer
so lange vermischt werden, bis sich eine homogene Masse ergibt.
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Bevor
sie an eine Verpackungsstation geliefert werden, werden die gefüllten Scheiben
fertig gestellt, indem man gehackte Haselnüsse auf der Oberfläche der
Füllmasse
anhaften lässt,
die nicht von der umhüllenden
Scheibe bzw. Waffel bedeckt ist.
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Der
sich ergebende, gefüllte
Snack zeigt einen gewissen Grad von Zerfranstheit bzw. zackigem
Aussehen entlang den Rändern
und an den übereinander
geschlagenen Waffellappen, was gewissermaßen das Erscheinungsbild von
zu Hause hergestellten Zubereitungen wie Pfannkuchen oder Omeletts
verstärkt
wiedergibt.
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Ein
Hauptvorteil des mit dem erfindungsgemässen Verfahren erhaltenen Snackartikels
besteht darin, dass der angestrebte Effekt bezüglich des Kontrasts knusprig/weich
einem Artikel verliehen wird, der bequem in jedermanns Tasche passt.